Archives de l’auteur : Miss Tâm

A propos Miss Tâm

D'origine vietnamienne, née il y a bientôt 40 ans et basée à Paris, Miss Tâm, insatiable curieuse et pétillante gourmande, parcourt le monde culinaire à la recherche des saveurs, des parfums, des odeurs, des couleurs, des textures, des mots, des images, des sons qui ont du goût!

Riz sauté aux lardons et aux légumes

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Il y a un moment déjà que je n’ai pas publié une de mes humeurs gustatives, improvisation ou adaptation gourmande… Pour dimanche soir chez moi, après les agapes du week end, on a envie de simplicité… qui consiste à prendre ce qu’il y a dans le réfrigérateur pour concocter très rapidement un bon repas « équilibré ». Ce n’est pas toujours gagné d’avance, mais comme pour tous les Vietnamiens, j’ai un plat passe-partout qui me sauve bien des pannes d’idées : le riz sauté. Je n’ai donc rien inventé, mais seulement adapté avec mes restes de légumes.

Le riz sauté (cơm chiên / cơm rang) est un vrai plat populaire au Vietnam. On le sert également dans les restaurants ou dans les petites gargotes, en particulier dans le nord du pays. C’est une version qui est loin de l’originale, à savoir des restes de viande et de légumes divers qu’on fait revenir au wok avec le riz. Autant le dire, il n’y a pas de recettes « officielles ». C’est donc une variante de riz sauté plus riche et élaborée qu’on retrouve dans les restaurants au Vietnam (voir photo ci-dessous), avec crevettes, chair de crabes, morceaux de viande (porc maigre) ou poulet, d’œufs en omelette, de légumes divers comme les carottes, grains de maïs, bok choy ou équivalent, ciboulette, oignon, etc. Plus rarement des petits-pois sauf chez les Vietnamiens en Occident. On met aussi de la saucisse cantonaise Lap Cheong coupée en petits dés, ou des dés de jambon…dans le riz sauté, désigné à tort comme « riz cantonais ». La version qui se rapproche le plus de celle qu’on cuisine chez les Vietnamiens hors du pays, c’est le « cơm rang thập cảm« .

Riz sauté servi dans un restaurant à Hanoï.

Mon riz sauté ne sera pas aussi élaboré mais j’ai tenu à avoir le plus de couleurs possibles pour le rendre appétissant, avec ce que j’avais en réserve dans mon réfrigérateur. Voici une suggestion de recette de riz sauté un peu francisée.

Pour 2 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes (à condition d’avoir du riz blanc cuit de prêt)

Ingrédients :

  • 200 g de riz blanc Thaï déjà cuit (un surplus de riz de la veille par exemple)
  • 50 g de poitrine de porc fumé coupée en petits dés (lardons)
  • 1 œufs en omelette fine
  • 1 poivron rouge
  • 1 carotte
  • 50 g de petits-pois surgelé
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Un brin de ciboulette
  • 1 à 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure) selon goût.
  • Sel, poivre selon goût.
  • Huile végétale neutre (arachide, tournesol…)

Préparation :

  • Laver, nettoyer et préparer les légumes (épépiner le poivron, peler la carotte, l’oignon et l’ail). Couper le poivron et la carotte en dés. Hacher grossièrement l’oignon. Hacher finement l’ail. Réserver.
  • Cuire les petits-pois à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. (Facultatif) Plonger dans l’eau froide juste après cuisson pour fixer la couleur.
  • Dans une poêle huilée chaude, à feu moyen vif, verser l’œuf battu additionné de quelques gouttes de nuoc mam et faire une fine couche d’omelette. Baisser le feu, couvrir et cuire quelques minutes : 4-5 minutes. Après cuisson, couper en lamelles ou petits morceaux. Réserver.
  • Dans la même poêle, chauffer un peu d’huile, à feu vif, faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter l’ail, puis les dés de poitrine de porc fumé. Faire revenir 5 minutes. Ajouter le poivron et la carotte. Continuer de faire revenir encore 10 minutes.
  • Incorporer le riz cuit, bien mélanger. Verser le nuoc mam (on peut aussi remplacer par la sauce de soja, mais cela va colorer le riz et changer le goût aussi). Faire revenir encore 5 minutes.
  • En dernier, ajouter les lamelles d’omelette puis les petits-pois pour ne pas trop les écraser. Faire revenir encore environ 2 minutes. Poivrer. Goûter et rectifier si nécessaire avec un peu de sel.
  • Pour décorer, parsemer d’un peu de ciboulette ciselée ou en tiges coupées.

Et voilà un plat complet, rapide et coloré pour les jours de paresse culinaire, qui plaira beaucoup aux enfants ! Une bonne manière d’introduire des petits légumes pour les faire apprécier aux enfants ? Bonne semaine à toutes et à tous !

Liserons d’eau sautés à l’ail : 3 variantes (Rau muống xào tỏi)

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Voici un de mes légumes préférés, les liserons d’eau (en vietnamien, rau muống), une plante semi-aquatique comestible des zones tropicale et subtropicale. Très doux au goût, la particularité est son incroyable croquant, à condition de ne pas la cuire trop longtemps. Connus également sous le nom de « Morning Glory » en anglais ou encore « Water Spinach » (épinard d’eau), les liserons d’eau poussent de manière invasive comme la mauvaise herbe et sont consommés en Asie et dans le Sud-Est asiatique (sud de l’Inde, Bangladesh, Chine, Thaïlande, Vietnam, Laos, Cambodge, Indonésie, Malaisie, les Philippines). Il est intéressant de noter qu’il y a beaucoup de similitudes dans la préparation des liserons d’eau dans ces pays, tout en gardant une identité culinaire propre (source : article de Wikipedia en anglais ici).

Au Vietnam, on consomme les liserons d’eau de plusieurs façons : cru avec des aromates en accompagnement des soupes dans le sud (voir photo ci-contre – effilochés et frisés), cuits dans les soupes ou comme dans le nord, sautés à l’ail et au nuoc mam, voire dans l’ancien temps, au mắm tôm, pâte de crevettes fermentées. Avec l’influence culinaire chinoise, plus précisément cantonaise, on prépare aussi les liserons d’eau sautés avec la sauce d’huître (sauce très flatteuse au goût et prisée en France par les amoureux de la cuisine d’Asie…) ou encore un emprunt avéré à la cuisine cantonaise avec l’emploi du délicieux tofu fermenté (parfait pour les végétariens).

Liserons d’eau servis crus effilochés, frisés, avec les aromates pour accompagner des soupes (sud du Vietnam)

Ici, à Paris, les liserons d’eau se trouvent dans les supermarchés asiatiques au prix très élevé de 13,50 euros / kg, emballés dans des sachets de 200-250 g. Au Vietnam, on en trouve partout, à très bon marché… Ci-dessous, des marchandes d’aromates au marché de Hội An.

 

Miss Tâm avec une marchande d’herbes aromatiques de Hội An, Vietnam (centre)

Le plat des liserons d’eau sautés à l’ail nous vient du nord du Vietnam. Savoureux, rapide et simple à faire, le secret de ce plat est la cuisson rapide. Si en Chine, on fait revenir les liserons d’eau directement à la poêle, au Vietnam on les fait d’abord blanchir quelques secondes à l’eau bouillante salée pour garder le croquant et après les avoir plongés dans l’eau froide, pour fixer la belle couleur verte. Dans certaines recettes, il y a beaucoup d’huile ou de matière grasse (gras de porc). Cependant, juste un peu d’huile suffit, sous peine de voir ses liserons d’eau baignés d’huile ou de gras, cela serait dommage. Au Vietnam, beaucoup cuisinent avec de la poudre d’assaisonnement (l’équivalent du bouillon en poudre!) et du glutamate (ou aujourd’hui, un équivalent à base d’extrait de champignon) qui font hélas partie des habitudes culinaires. Je n’ai pas de jugement à ce sujet, chacun fera sa propre opinion, mais je me permets simplement de dire sur le plan culinaire que cuisiner avec ces condiments (c’est valable pour la sauce d’huître d’ailleurs), c’est pratique, toujours facile de plaire et ça standardise le goût, c’est flatteur au palais et cela ne nécessite aucun talent de cuisine particulier. De temps en temps, pourquoi pas (j’utilise aussi parfois de la sauce d’huître), mais des exhausteurs de goût tout le temps, c’est…dommage et cela n’a aucun intérêt de cuisiner dans ce cas. Voilà, c’est dit, c’est mon avis personnel et je n’en parle plus, promis je ne vous embête plus avec ça.

Voici mes trois variantes préférées des recettes de liserons d’eau sautés à l’ail que je propose.

Pour 2 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Ingrédients de base pour les 3 variantes :

  • 250 g de liserons d’eau (au rayon frais des supermarchés asiatiques)
  • 2 (grandes) gousses d’ail pelées, hachées au couteau
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale pour la poêle
  • Facultatif selon goût : 1/2 petit piment rouge épépiné et ciselé

Variante 1 : Liserons d’eau sautés à l’ail simple

  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure – j’ai une préférence pour la marque Phú Quốc)

Avec la sauce nuoc mam préparée à l’ail et au piment à servir à table, vos liserons d’eau sautés à l’ail n’en seront que meilleurs !

Variante 2 : Liserons d’eau sautés à l’ail à la sauce d’huître 

  • 1 cuillère à soupe de sauce d’huître
  • 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja

Variante 3 : Liserons d’eau sautés à l’ail et au tofu fermenté pimenté (chao)

  • 2 petits carrés (ou portions) de tofu fermenté pimenté
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • Mélanger le tofu fermenté avec le sucre pour en faire une pâte.

Préparation :

  • Couper les liserons d’eau en 3 ou 4 tronçons. Bien les laver, les égoutter.

  • Blanchir les liserons d’eau quelques secondes (20 secondes environ) dans l’eau bouillante additionnée d’une grosse pincée de sel. Plonger aussitôt dans l’eau glacée ou très froide pour fixer la couleur. Bien égoutter, réserver.

  • Peler et hacher finement l’ail au couteau (surtout ne pas réduire en purée avec un presse-ail).

  • Dans une poêle huilée chaude, faire revenir l’ail quelques minutes, puis ajouter les liserons d’eau égouttés.

  • Selon la variante choisie, ajouter en même temps au choix : 1- la sauce nuoc mam pur; 2- le mélange sauce d’huître / sauce de soja OU 3- la pâte de tofu fermentée mélangée avec du sucre. Rectifier si nécessaire avec le condiment choisi.

Liserons d’eau sautés à l’ail et au tofu fermenté parsemés de grains de sésame.

  • Facultatif selon goût : épépiner 1/2 piment rouge, couper en petites rondelles ou en morceaux.
  • Faire revenir à feu moyennement vif pendant 5 minutes maximum. Servir aussitôt.

En mets principal avec du riz blanc nature, ou en accompagnement avec un plat de viande, de poisson ou de volaille, c’est absolument délicieux ! Bonne dégustation !

Vietnam : Porridge de riz au poulet (Cháo gà)

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Bien connu en Occident sous l’appellation anglaise Congee (issu du tamoul Kanji கஞ்சி qui signifie « riz avec eau »), le porridge de riz ou bouillie de riz (en vietnamien, cháo) se consomme beaucoup en Asie (Inde, Chine, Japon, Corée du Sud, Vietnam…), et fait même partie d’un des plats traditionnels du Portugal (le canja) et du Brésil. Agrémenté de quelques ingrédients comme la viande, le poisson, la volaille ou des légumes, c’est un plat particulièrement digeste, savoureux et apprécié pour sa légèreté et son pouvoir rassasiant.

Au Vietnam, le cháo fait partie intégrante du patrimoine culinaire du pays. Du Nord au Sud, les locaux ou les expatriés, tous consomment du porridge de riz. En particulier lorsqu’on est malade mais pas seulement… Il arrive aussi qu’on serve au cours d’un grand repas, un petit bol de porridge de riz bien chaud et parfumé, en guise de soupe, comme j’ai pu le constater moi-même au Vietnam. Ci-contre, un cháo tôm ou porridge de riz aux crevettes exquis, servi lors d’un banquet, à Saïgon.

Aux crevettes, au poisson, au porc, aux tripes, au poulet, aux légumes, accompagné ou pas de beignets (comme à Hanoï par exemple) le cháo se décline dans diverses versions gourmandes selon les régions. Mais l’un des plus connus et populaires reste le porridge de riz au poulet, cháo gà, facile à faire et qui plaît aux petits et aux grands. Dans sa formule simple, le riz est cuit dans le bouillon de poule ou de poulet, auquel on ajoute le poulet effiloché ou coupé en petits morceaux (de la taille d’une petite bouchée) et on parsème de ciboulette et de coriandre ciselées avant de servir. Dans le Sud-Ouest du Vietnam (miền Tây Nam Bộ), on fait d’abord griller les grains de riz avant cuisson, puis on le fait tremper 5 à 6 heures avant de le cuire. Les puristes de cette région diront qu’il faut aussi que le riz ne soit pas complètement réduit en bouillie et que les grains de riz doivent s’ouvrir en fleur durant la cuisson…( ! ) Le cháo dans cette région s’apparente davantage à une soupe de riz. La viande de poulet est effilochée en petits morceaux à la main, la plupart du temps. Toujours dans cette partie du Vietnam, on fait frire l’ail hachée (tỏi phi) plutôt que l’oignon ou l’échalote frite (hành phi) dans les autres régions.

Dans mon enfance, je mangeais le cháo gà quand j’étais malade. Son aspect de bouillie me rebutait un peu. Je rêvais plutôt d’un bon bol de riz. Mais à chaque fois, j’étais surprise par la richesse des saveurs de la bouillie, goûteuse, parfumée et contenant plein de trésors gourmands : des morceaux de poulet de différentes textures, des herbes, de l’oignon grillé… et quelques gouttes de Maggi® ou de nuoc mam pur… C’était délicieux, à tel point que mon envie de riz passait, et que je rêvais même d’être malade à nouveau pour pouvoir goûter à cet exquis porridge de riz tout fumant !

Aujourd’hui, en souvenir de mon enfance, il m’arrive souvent de refaire ce succulent porridge de riz au poulet quand on tombe malade chez moi. C’est d’ailleurs mon cas avec un gros rhume et une bonne toux incessante… Ce week end, j’avais envie de porridge de riz au poulet, j’avais tout à portée de mains… et je l’ai même agrémenté de champignons parfumés séchés (Shiitakés) qui offrent un petit goût fumé très agréable. Cela n’est pas très traditionnel, mais c’est une fantaisie qui me plaît bien. J’aime aussi faire dorer mon riz avant de le cuire comme dans le Sud-Ouest du Vietnam, qui donne un petit goût de noisette très agréable. Le riz prend ensuite toute la saveur du bon bouillon de poule ou de poulet parfumé au gingembre dans lequel il cuit tout doucement. Il y a les partisans du sel et ceux du nuoc mam. En ce qui me concerne, j’emploie les deux. Et je préfère assaisonner ma bouillie de quelques gouttes de nuoc mam pur au lieu de la sauce Maggi®. Voici ma recette du cháo gà ou porridge de riz au poulet et aux champignons parfumés.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h30 + 30/40 minutes

Ingrédients :

Bouillon de poule(t)

  • 1 petit poulet (ou une poule) de 1 kg
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 5 ou 6 bulbes de ciboulette chinoise
  • 1 morceau de gingembre : env 5 cm
  • 3 litres d’eau
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure)
  • 1 cuillère à café bombée de sel

Riz et aromates

  • 1 bol de riz (soit env 200 g de riz)
  • Petit morceau de gingembre : env 3 cm
  • Ciboulette chinoise, feuilles de coriandre
  • Facultatif : 4 têtes de champignons parfumés (shiitakés) séchés
  • Oignon frit (déjà prêt à l’emploi – en boîte – dans les magasins d’alimentation  asiatique)

Préparation :

  • Si option champignons : Laver et faire tremper les champignons parfumés séchés.

  • Laver, nettoyer, sécher le poulet.
  • Dans une grande casserole, mettre le poulet entier et verser 3 litres d’eau pour couvrir le poulet. Porter à ébullition puis baisser le feu de façon à maintenir un petit frémissement.

  • Peler le gingembre et couper en fines lamelles. Peler entièrement les gousses d’ail.
  • Peler l’oignon, couper en dés, et (facultatif) le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile.
  • Verser le gingembre, l’ail et l’oignon doré dans le bouillon de poule. Ajouter le sel et le nuoc mam. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Sortir le poulet, égoutter, laisser refroidir.

  • Puis enlever la peau et la chair du poulet. Effilocher la chair en petits morceaux. Si on aime les mélanges de textures, couper de petits morceaux de peau en fines lamelles. Réserver.

  • Filtrer au chinois le bouillon (passoire conique pour filtrer les liquides).
  • Facultatif : Faire légèrement dorer le riz à sec dans une poêle.

  • Dans une grande casserole, verser 2,5 litres de bouillon et les 200 g de riz grillé. Cuire à feu doux pendant 30-40 minutes. Facultatif : ajouter le gingembre pelé et coupé en fines lamelles.

  • Si option champignons : Couper les têtes de champignons parfumés (Shiitakés) séchés en lamelles. Incorporer dans le riz. Poursuivre la cuisson.

  • Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson, le riz prend l’aspect de porridge (une bouillie) assez liquide, pas trop compact. C’est prêt.

  • Ciseler la partie verte de la ciboulette chinoise restante. Ciseler une poignée de feuilles de coriandre.
  • Servir chaud : verser un peu de porridge de riz dans un bol, ajouter quelques morceaux de poulet effilochés, Parsemer de ciboulette chinoise et de feuilles de coriandre.
  • Ajouter si vous le souhaitez un peu d’oignon frit (prêt à l’emploi – sinon du fait maison avec bain de friture à 180°C et faire frire l’oignon coupé en fines rondelles jusqu’à ce qu’il soit doré, éponger sur du papier absorbant, à consommer rapidement, dans les 2 jours maximum).
  • Ajouter un peu de poivre avant de servir. Pour l’assaisonnement à table, il y a deux possibilités selon goût ou habitudes : l’inoxydable sauce Maggi® ou en ce qui me concerne, de la sauce nuoc mam pur non préparé Phú Quốc (quelques gouttes).

Et voilà un plat délicieux, léger, savoureux qui est parfait pour les jours froids, pluvieux, bien gris… Essayez, vous serez surpris par ce porridge merveilleusement parfumé et onctueux !

Tarte Tatin inspirée de Pierre Hermé

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Sérendipité… un néologisme créé par calque de l’anglais serendipity… Voilà un mot intriguant pour désigner « une découverte fortuite mais heureuse, […] un hasard qui fait bien les choses. » comme la célèbre anecdote de la tarte des sœurs Tatin (source de l’excellent blog de Sébastien Durand « Du sacré au sucré » ici) et qui m’a immédiatement donné envie de refaire une de mes tartes préférées, la traditionnelle tarte Tatin.

Cela tombait bien, j’avais reçu quelques bonnes petites Golden du jardin de mon amie Héloïse, il me restait des vieilles pommes Canada et mon amie Caroline était venue prendre le thé mercredi dernier !  Et suprême compliment culinaire : « Ta tarte Tatin est même meilleure que celle de ma mère! »… Je rougis de plaisir. Quel est mon petit secret de fabrication…? Quelques gouttes de nuoc mam dans mes pommes… Hihihihi… JE PLAISANTE bien sûr!  En vérité, je n’ai aucun mérite, c’est Pierre Hermé, célèbre et talentueux pâtissier français, qui m’a bien inspirée. Merci Maestro !

Allez, une fois n’est pas coutume, je ne me perdrais pas en blabla, mais cette fois-ci, la recette en images, pas à pas… Mes pommes ont été « tatinées » à la Pierre Hermé, et ma pâte est brisée (au lieu de feuilletée). Voici la recette de la tarte Tatin telle que je la fais.

Pour 6 personnes. Préparation : 45 mn + 30 minutes de repos des pommes pour tiédir. Cuisson : 10 minutes + 45 minutes + 30 minutes. Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre.

Ingrédients :

Pâte brisée :

  • 125 g de beurre doux froid
  • 250 g de farine blanche
  • 50 ml d’eau froide (ou moins – à doser en fonction de la texture de la pâte)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel

Pommes caramélisées :

  • 6-8 belles pommes de type Reine de Reinette, Boskoop, Canada ou Golden
  • Caramel : 160 g de sucre + 105 g de beurre (au lieu de 200 g de sucre + 130 g de beurre comme indiqué par Pierre Hermé dans son Larousse des desserts, p. 127) + 1 bonne pincée de sel (Pierre Hermé n’en met pas)
  • Cannelle en poudre (Pierre Hermé n’en met pas)

Préparation :

  • Pâte brisée (à la bonne vieille méthode – a mano!) : Dans un récipient, couper le beurre froid en dés, verser la farine, mélanger, émietter. Ajouter le sel et le sucre. Mélanger en émiettant la pâte et faire un puits. Verser d’abord 2 cuillères à soupe d’eau au creux du puits. Mélanger et pétrir rapidement pour obtenir une belle pâte homogène. Si la pâte est encore trop sèche, rajouter 1 cuillère à soupe d’eau froide. Pétrir rapidement, aplatir, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais.

  • Éplucher les pommes, les couper en quatre (quartiers) et les évider. Réserver.
  • Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
  • Dans une casserole à feu moyen, faire un caramel avec le sucre. Dès qu’il y a une belle coloration (pas trop sinon le caramel sera trop amer), ajouter le beurre et mélanger rapidement hors du feu.

  • Verser le caramel dans le moule à manqué. Disposer les quartiers de pommes côté bombé dans le moule et les serrer les uns contre les autres.

  • Mettre à cuire au four pendant 40-45 minutes (Pierre Hermé indique 50 minutes à 1 heure de cuisson, mais expérience faite, c’est trop long!).
  • Sortir les pommes, les faire tiédir au moins 30 minutes. Jeter l’excédent de caramel (en posant une assiette aussi grande que la surface du moule pour retenir les pommes). Cela évite que les pommes baignent dans le beurre…dans la 2ème partie de cuisson. Saupoudrer d’un peu de cannelle.

  • Sortir la pâte brisée du frais. Étaler la pâte brisée à l’aide du rouleau à pâtisserie sur un plan de travail ou une table farinée. Découper un rond de pâte légèrement plus grand que le moule.

  • Poser la pâte sur les pommes caramélisées. Recouvrir en fonçant bien les bords autour des pommes, à l’aide d’une spatule (voir photo).

  • Remettre au four préchauffé, à mi-hauteur, à 180°C (Th. 6) pendant 30 minutes (ou selon votre four, jusqu’à ce que la pâte soit un peu dorée et bien cuite).

  • Sortir la tarte Tatin du four, laisser tiédir avant de retourner la tarte. Déguster tiède, c’est meilleur !

Le lendemain, s’il en reste, n’hésitez pas à passer un peu au four avant de déguster la tarte. Cette tarte Tatin est fabuleuse… La pâte brisée toute simple accompagne à merveille les pommes légèrement acidulées et fondantes au bon goût de caramel, et parfumées à la cannelle.  Sans glace à la vanille ou crème fouettée, cette tarte se suffit à elle-même… Une merveille! Bonne dégustation !

Bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chè chuối / Chuối chưng)

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Délicieux, simple et économique, voici un des desserts vietnamiens les plus connus hors du Vietnam et sans doute un des plus appréciés au Vietnam et ailleurs : les bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chuối chưng (terme usité par la population d’avant 1975) ou Chè chuối (terme généralisé actuel au Vietnam)).

D’origine du sud du Vietnam, le chè chuối est fait à base de petites bananes (chuối sứ), de lait de coco fraîchement pressé à partir de pulpe de coco, de perles de tapioca, de vanille, le tout parsemé de cacahuètes pilées et de graines de sésame grillées. Dans une version authentique plus élaborée, il y a aussi du manioc (khoai mì) et de la patate douce (khoai lan) en morceaux. Les Vietnamiens apprécient la texture farineuse (bùi) dans les desserts et n’hésitent pas à faire des associations de textures qui peuvent parfois dérouter un Occidental… Mais à présent, cette version est délaissée au profit de la version simple avec bananes. Au Vietnam, et en particulier dans le sud, à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), on trouve plein de marchands de chè (entremets sucrés) dans la rue ou dans les marchés et on en consomme à toute heure de la journée.

Miss Tâm (à droite) et une amie de Saïgon devant un étal de chè (au marché Bến Thành à Hô-Chi-Minh-ville / Saïgon)

Savez-vous qu’il existe un milliers de variétés de bananes dans le monde qui se composent de deux types : la banane dessert sucrée qui peut se déguster crue et la banane farineuse moins sucrée (la banane plantain) qui doit être cuite ? Elles représentent la quatrième denrée alimentaire de base (dépassant même le maïs) dans le monde, Seules quelques variétés sont exportées en France : la Cavendish ou Gros Michel que vous trouvez partout dans les marchés et supermarchés; et la plantain qui se consomme cuite, dans les magasins exotiques et africains. Parfois suivant les saisons, on peut trouver des régimes de petites bananes au rayon fruits exotiques ou au supermarché asiatique. En France, la consommation de bananes (12,2%) arrive tout de même sur le podium des fruits consommés, en troisième position après la pomme (22,6%) et l’orange (12,3%) selon le magazine Ça m’intéresse, n° 356, octobre 2010.

Au Vietnam, les bananes sont très appréciées : le fruit (en dessert, chè, divers desserts ou gâteaux) et la fleurs de bananier (en salade). Les feuilles de bananier servent à envelopper des gâteaux à base de riz gluant ou mets spéciaux pour leur offrir un parfum très subtil et caractéristique (bánh chưng ou bánh tét ou gâteau salé du Nouvel An vietnamien, giò lụa ou mortadelle – pâté de porc vietnamien, etc…).

Voici la recette du chuối chưng ou chè chuối que je propose, sans le manioc ni la patate douce. La particularité ici est l’emploi de la banane plantain, jamais consommée dans les desserts vietnamiens. C’est une découverte très récente que j’ai faite grâce à « mon » gentil monsieur chinois qui travaille à Paristore (quartier Belleville, Paris) et qui m’a fait découvrir ce trésor : des bananes plantain noires à la limite de la moisissure (!). Qui l’eut cru? Sous cette peau noire quasiment ratatinée, se cache une chair ferme rosée, tellement douce et onctueuse, qui tient parfaitement bien la cuisson… On peut même la consommer crue. Après plusieurs tests fructueux, j’ai adopté les plantains hyper mûres, noires, pour ce dessert. Et c’est succès garanti ! Mais si vous n’en trouvez pas, ou selon goût, utilisez les bananes Cavendish (celles qu’on trouve partout) et ne les cuisez pas plus de dix minutes sous peine de les voir réduire en…purée !

Recette réactualisée le 03/01/2020 :

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25-30 minutes.

Ingrédients :

  • 6 bananes Cavendish (ou remplacez par 3 bananes plantain très mûres à la peau noire et molles au toucher + 2 bananes Cavendish moyennement mûres)
  • 400 ml de lait de coco + 400 ml d’eau
  • 50 g de perles de tapioca (soit 4 cuillères à soupe bombées)
  • 60 g de sucre de canne (soit environ 4 cuillères à soupe)
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou 1 gousse de vanille fendue)
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, grossièrement pilées
  • 3 cuillères à café de grains de sésame blanc grillé

Préparation :

  • Peler les bananes. Les couper en biais en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur (pour les bananes plantain) ou ½ cm d’épaisseur pour les bananes Cavendish.

  • S’il y a deux sortes de bananes, séparer les variétés dans deux bols, ajouter 2 cuillères à soupe de sucre dans chaque bol de bananes. Mélanger et les laisser macérer pendant la préparation qui suit. S’il n’y a que des Cavendish, mettre tout le sucre sur les 6 bananes et mélanger délicatement.

  • Faire tremper les perles de tapioca dans beaucoup d’eau pendant 20 minutes. Egoutter à l’aide d’un tamis ou passoire à mailles serrées (type épuisette) et réserver dans un bol. Attention, les perles de tapioca une fois réhydratées sont très fragiles. Il ne faut pas trop les manipuler.
  • Dans une casserole, chauffer 400 ml d’eau puis ajouter les perles de tapioca en une seule fois, et remuer sans cesse pendant 5 minutes à feu moyen pour qu’elles ne collent pas dans le fond de la casserole.
  • Verser le lait de coco sur les perles de tapioca. Mélanger en remuant encore.
  • Ajouter les bananes plantain (avec le sucre dans lequel elles ont macéré) et laisser cuire pendant 5 bonnes minutes puis ajouter les bananes Cavendish (avec le sucre dans lequel elles ont macéré). Remuer doucement pour ne pas abîmer les fruits pendant toute la durée de cuisson (environ 10 mn).
  • Ajouter le sel et l’extrait (ou la gousse) de vanille. Mélanger doucement. Une fois que la « crème » mousse et arrive à ébullition, baisser à feu doux, laisser cuire encore 1 à 2 mn avant d’éteindre. Laisser tiédir hors feu avant de déguster.

  • Faire griller à sec les graines de sésame blanc à la poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans un bol.
  • Concasser grossièrement les cacahuètes grillées.
  • Verser les bananes au lait de coco et perles de tapioca dans un bol pour chaque convive. Parsemer de cacahuètes concassées et saupoudrer de sésame. Servir tiède ou à température ambiante.

N.B. Faites attention de goûter et de rectifier avec le sucre seulement lorsque c’est moins chaud (voire tiède). Cela évite de mauvaises surprises… La chaleur trompe les pupilles et donne parfois une impression de fadeur… Sans compter que les bananes sont déjà sucrées.

Bonne dégustation et très belle semaine à tous !