Gelée de coco et d’extrait de pandan (sương sa ou thạch cốt dừa lá dứa)

Avec l’arrivée du printemps et les beaux jours, c’est un réel plaisir de déguster d’exquises petites gourmandises vietnamiennes bien rafraîchissantes et légères comme la gelée à base d’agar-agar, qu’on appelle en vietnamien, sương sa ou thạch rau câu. Du nord au sud du Vietnam, avec des variantes de recettes et d’utilisation culinaire, la gelée d’agar-agar est très appréciée par les Vietnamiens, notamment pour son côté léger et son pouvoir rassasiant.

On parfume cette gelée d’agar-agar avec du lait de coco, des morceaux de coco fraîche, d’extrait de pandan, du café, du lait concentré sucré, du jus de fruits, du thé, du jus de cuisson d’azuki, quelques gouttes d’essence d’amande ou d’essence de fleur de pamplemoussier, etc, additionnée d’un peu de sucre. Toutes ces différentes saveurs sont également un joli prétexte pour varier les couleurs qu’on ravive parfois avec un peu de colorant alimentaire (si possible naturel) et pour jouer avec l’opacité et la transparence des gelées. Plus les couleurs sont vives, plus les Vietnamiens apprécient. Pour une fois, la variété de texture n’est pas de mise. Mais elle surprendra agréablement par son croquant tendre…qui ne ressemble en rien au « jelly » américain bien plus souple, et devient souvent un complément de texture pour différents desserts vietnamiens.

Qu’est-ce que l’agar-agar ? Nom d’origine indonésienne-malaise, son nom botanique est gelidium amansii et en vietnamien, thạch rau câu ou thạch trắng. C’est une algue à frondes et à rubans rouge-brun et translucides, à multiples branches, originaire des côtes pacifiques du Japon et de la Corée, qui pousse à 30 m de profondeur. Après l’avoir nettoyée puis cuite pendant 6 heures dans l’acide sulfurique, on obtient une gelée qui est l’agar-agar. Gélifiant naturel très puissant, l’agar-agar est aussi bien utilisé dans le domaine scientifique pour la culture de micro-organisme que dans le domaine culinaire (sources : Le courrier du Vietnam, 27 mars 2012, article du Dr. Doàn Van Tân). En cuisine, on trouve l’agar-agar sous forme de filaments séchés translucides ou en poudre. Au goût neutre et particulièrement simple d’utilisation, elle est parfaitement digeste, bien tolérée par notre organisme et très rassasiante. C’est une bonne alternative à la gelée animale, pour les végétariens et les personnes qui ne consomment pas de porc. La poudre d’agar-agar se vend dans les magasins bio, parfois en grande surface ou dans les magasins d’alimentation asiatique.

Comment utiliser l’agar-agar pour obtenir une gelée assez ferme ? Comme base, il faut retenir les proportions suivantes. Pour une gelée assez ferme, il faut compter environ 10% de poudre d’agar-agar par rapport au liquide. Si vous voulez une gelée plus ferme encore, plus croquante, rajoutez 1 ou 2% supplémentaires d’agar-agar. Il faut faire gonfler une dizaine de minutes la poudre d’agar-agar dans le liquide (l’eau, l’eau avec lait de coco, le lait, le café, le jus de fruit…) avant de mettre à cuire avec sucre, parfum, colorant. Puis on porte le tout à ébullition, tout en remuant, on baisse le feu et on continue à cuire en remuant pendant une dizaine de minutes. Pour l’utilisation des filaments d’agar-agar, il suffit de couper en petits tronçons et cuire plus longtemps en remuant sans cesse jusqu’à complète dissolution des filaments. La gelée se durcit en refroidissant, pendant une heure ou deux, voire un peu plus, suivant l’épaisseur de la gelée. On peut rajouter cette gelée dans les salades de fruits, jouer avec les parfums et les couleurs, ou on en mélange dans divers desserts vietnamiens de type chè (soupe sucrée, compotée, porridge sucré comme ici). Et parmi les desserts non vietnamiens, vous connaissez certainement déjà la fameuse et délicieuse pâtisserie japonaise Yōkan à base de pâte de haricot rouge azuki gélifiée à l’agar-agar.

Chez moi lorsque j’étais petite, dès qu’il faisait chaud, on avait droit à ces délicieuses gelées aux multiples parfums et couleurs. C’était un peu le « rainbow cake » version légère et rafraîchissante de mon enfance. Il fallait s’armer de patience car ce fut long à faire avec chaque couche de gelée qui devait se raffermir avant d’en verser une nouvelle. Alors la plupart du temps, on réalisait la version simplifiée avec seulement deux couches différentes de gelée. Ce fut amplement réjouissant pour moi car ma partie préférée était la gelée parfumée au lait de coco ! Les faire était aussi plaisant que de les déguster ! Avant le repas quand il y en avait, je chipais toujours des morceaux de gelée de coco coupés en losange. Tant et si bien qu’il ne me restait plus aucune place pour le repas !

Aujourd’hui je vous propose une version simple de la gelée de coco et d’extrait de pandan avec deux couches. Je n’ai pas alterné de gelée translucide comme cela se fait souvent. Ma préférence allant au lait de coco, j’ai choisi simplement de varier la deuxième couche de gelée verte en ajoutant l’extrait de feuilles de pandanus qui exhale un parfum subtil d’amande vanillée et d’herbe fraîchement coupée. Il est vrai qu’il est difficile de trouver ces feuilles de pandanus quand on n’habite pas dans une grande ville. On peut en trouver à Paris dans les magasins d’alimentation asiatique au rayon des herbes fraîches ou parfois déjà mixées au rayon des surgelés aussi, et en dernier recours, on peut aussi utiliser l’arôme synthétique de pandan qui, très honnêtement, n’a pas du tout le même parfum que les vraies feuilles. Que cela ne vous décourage pas pour autant ! Si vous ne pouvez pas faire de la gelée à l’extrait de pandan, variez les plaisirs avec des jus de fruits, du café, du lait au sirop menthe, etc… et avec des formes différentes (les moules en silicone sont parfaits).

Voici la recette de la gelée de coco et d’extrait de pandan (sương sa / thạch cốt dừa lá dứa) :

Ingrédients :

  • 10 g de agar-agar en poudre
  • 200 ml de lait de coco
  • 5 ou 6 grandes feuilles de pandanus
  • 200 ml d’eau mélangée à 5 ou 6 feuilles de pandanus mixées, filtrée
  • 600 ml d’eau
  • 100 g de sucre blanc de canne
  • 1 cuillère à café rase de colorant alimentaire naturel vert en poudre (marque Scrapcooking) avec 1 cuillère à soupe d’eau

Préparation :

  • Laver et sécher les feuilles de pandanus. Les couper en tronçons de 2 à 3 cm. Mixer les feuilles avec 200 ml d’eau dans un blendeur. Passer au chinois pour filtrer l’extrait de pandan. Jeter les feuilles pressées.

  • Préparer deux casseroles pour réaliser les deux parties de gelée de coco (banche et verte).

  • Dans la casserole 1 : Mélanger 5 g de poudre d’agar-agar, 100 ml de lait de coco, 50 g de sucre, 400 ml d’eau.
  • Dans la casserole 2 : Mélanger 5 g de poudre d’agar-agar, 100 ml de lait de coco, 50 g de sucre, 200 ml d’eau mélangées aux feuilles de pandanus mixées et filtrées et 200 ml d’eau dans laquelle 1 cuillère à café rase de colorant alimentaire naturel vert en poudre a été préalablement mélangé.
  • Porter la casserole 1 (mélange blanc) à ébullition sur feu moyen-vif. Baisser à feu moyen, ne pas cesser de remuer durant la cuisson afin que la poudre d’agar-agar se dissolve bien. Environ 10 minutes.
  • Utiliser des moules de différentes formes, des verres, des bols, des boîtes hermétiques, etc. Verser une couche de mélange blanc au lait de coco. Si plusieurs couches, réserver assez de mélange pour alterner les couleurs. Laisser refroidir 30 minutes environ. Plus le contenant est grand, plus le temps de durcissement de la gelée est long.

  • Durant ce temps, porter la casserole 2 (mélange vert) à ébullition, cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Verser sur la couche de gelée blanche. Si plusieurs couches, réserver assez de mélange pour alterner les couleurs. Laisser refroidir environ 30 minutes entre chaque couche. Parfois moins si la couche de gelée est fine et si le contenant est petit.

  • Mettre le tout au réfrigérateur pendant quelques heures avant de déguster. Sortir du réfrigérateur, démouler et servir !

Voilà une gourmandise bien rafraîchissante, tendrement croquante, légèrement sucrée, au bon goût de coco et de feuilles fraîches de pandan ! Bonne découverte !

Perles de riz gluant et haricot mungo au sirop de gingembre (Chè trôi nước)

Voici un dessert dont raffolent les Vietnamiens, le chè trôi nước (trôi nước = flotter dans l’eau), de belles boules blanches à base de farine de riz gluant fourrées aux haricots mungo décortiqués « flottant » dans un sirop de sucre brun délicieusement piquant et parfumé au gingembre, parsemées de sésame grillé ! Dans le sud, on rajoute encore un nappage onctueux de lait de coco sur les perles de riz gluant. Quel délice ! Souvent présent sur les autels en offrande aux ancêtres, ce mets se déguste à toute heure de la journée au Vietnam, en particulier à l’heure du thé.

Il existe des mets assez proches en Chine, comme les exquis tāng yuán qui se dégustent lors de la fête des Lanternes, quinze jours après le nouvel an chinois. Ce sont des boulettes de farine de riz gluant fourrées à la pâte de haricots rouges ou de poudre de sésame, d’arachide et de sucre consommées dans une soupe sucrée ou fourrées au hachis de viande dans un bouillon salé¹. Un peu différent au Japon, les dango (à base de mochi – farine de riz gluant et d’eau) sont des boulettes qui se déclinent sous différentes variantes, avec farces sucrés ou salés, et la plupart du temps en brochettes par 3, 4 ou 5 dangos. Point de soupe sucrée dans la version japonaise. (1. sources Wikipedia)

De mon enfance, je garde un souvenir merveilleux de moments où l’on faisait ce dessert en famille. Pour moi, c’était l’atelier de pâte à modeler… Pétrir la pâte, faire des boulettes, quel enfant n’aime pas ça ! Au lieu de faire les grosses perles de riz gluant trop délicates à faire pour une enfant, on me faisait participer dans la confection de boulettes de haricot mungo (la farce), ce qui fut pour moi une mission très importante. Durant ce temps, le gingembre cuisait doucement dans son sirop de sucre brun en laissant flotter sa douce fragrance dans toute la cuisine.

Comment apprécier cette douceur ? La subtilité de ce mets réside dans le contraste sucré-salé et le jeu des textures : la tendreté et l’élasticité de la pâte de riz gluant rivalisent avec le farineux fondant de la farce, la douceur piquante du sirop au gingembre avec la farce fade légèrement salée et parfumée aux oignons vert… En prélevant un morceau avec la cuillère, la farce s’imprègne aussitôt du sirop avant chaque bouchée. C’est le voyage assuré au paradis gourmand ! Bien sûr, il fait aimer le gingembre pour apprécier ce mets délicat.

Voici la recette de perles de riz gluant et haricot mungo au sirop de gingembre (Chè trôi nước) telle que je fais pour ma famille.

Pour 4/5 personnes. Temps de préparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes / 20-25 minutes / 10 minutes.

Ingrédients :

  • 200 g de farine de riz gluant
  • 175 ml (plus ou moins) d’eau chaude – à voir en fonction de la pâte
  • 1 pincée de sel

  • 500 g de sucre de canne brun ou roux
  • 1 litre d’eau
  • 100 g de gingembre (soit environ 2 morceaux de 5 cm)
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de haricot mungo décortiqué (graines jaunes)
  • 4 tiges d’oignon vert ou ciboule de Chine (partie blanche)
  • 1 cuillère à soupe de lait de coco (attention : ne pas en mettre si les haricots mungo sont trop humides car la pâte ne doit pas l’être, sinon impossible de faire des boulettes)
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile (pour faire revenir les oignons verts)

Optionnel :

  • 100 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café de fécule de tapioca
  • 1 bonne pincée de sel

À parsemer :

  • 1 cuillère à soupe de grains de sésame grillés

Préparation :

La veille :

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués dans l’eau froide pendant une nuit.

Le jour J :

  • Dans une petite casserole, cuire les haricots mungo avec 200 ml d’eau pendant 20-25 minutes. Remuer régulièrement. Après cuisson, égoutter puis écraser les haricots mungo en purée dans un bol.

Pendant ce temps :

  • Laver, peler et couper le gingembre en filaments.

  • Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau avec le sucre brun et le gingembre. Baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant trente minutes. En fin de cuisson, éteindre et laisser tiédir.

  • Laver et ciseler finement la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule.
  • Dans une petite casserole, mettre un fond d’huile à chauffer. Hors du feu, ajouter l’oignon vert ciselé dans l’huile chaude. Laisser tiédir avant de les ajouter dans la pâte de haricot mungo.
  • En option, ajouter une cuillère à soupe de lait de coco (mais si la pâte vous semble trop humide déjà, il ne faut pas ajouter de lait de coco). Mélanger, remuer. Ajouter le sel. Bien mélanger. Si votre pâte est trop humide : la remettre à chauffer dans une poêle (à fond avec revêtement anti-adhésif) sur feu moyen pour la « sécher » un peu, en remuant la pâte sans cesse pour ne pas la faire brûler. Laisser tiédir dans une assiette.

  • Dans un récipient, mettre la farine de riz gluant. Verser par toutes petites quantités, l’eau chaude (pas bouillante !) sur la farine, mélanger et pétrir au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à obtenir une pâte proche de la consistance de la pâte à modeler. La pâte ne colle plus tout en étant très souple. Laisser reposer la pâte une quinzaine de minutes recouverte d’un film alimentaire.

  •  Une fois que la pâte de haricot mungo est tiède, former des boulettes de la taille d’une grosse bille.

  • Prélever dans la main, une portion de pâte de riz gluant de la quantité d’une balle de ping-pong. Former une boule, l’aplatir sur la paume de la main en formant un disque de 2mm d’épaisseur.

  • Poser une boulette de farce, l’envelopper de la pâte de farine gluant.

  • Refermer complètement la boule avec délicatesse. Si besoin, soit on supprime l’excédent de pâte ou on ajoute un peu de pâte pour bien couvrir la farce de haricot mungo. Rouler la boule entre les paumes de la main pour lui donner une belle forme bien ronde et lisse. Procéder ainsi jusqu’à la fin des quantités.

  • Former quelques petites perles de riz gluant (viên ỉ) sans farce.

  • Dans une casserole remplie d’eau bouillante, à feu vif, déposer les boules de riz gluant au haricot mungo et les petites billes de riz gluant. Baisser à feu moyen en conservant un petit frémissement.

  • Préparer un grand récipient d’eau froide à proximité pour recueillir les boules de riz gluant cuites.
  • Dès que les boules ou billes sont cuites, elles remontent à la surface et flottent. Les sortir et les plonger aussitôt dans le récipient d’eau froide.

  • Une fois que toutes les boules de riz gluant sont cuites et plongées dans l’eau froide. Les transvaser dans le sirop de gingembre.

  • Faire dorer les grains de sésame à sec dans une poêle.
  • Dans la version du sud, on nappe les perles de haricot mungo de lait de coco : Dans une casserole, chauffer le lait de coco, ajouter la fécule de tapioca et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse. Réserver.
  • Servir dans des bols et compter 2 à 3 grosses perles de riz gluant au haricot mungo + 1 ou 2 perles de riz gluant sans farce. Parsemer de filaments de gingembre puis de grains de sésame grillé. Option : Arroser les perles de haricot mungo avant de parsemer de sésame et de filaments de gingembre.

Ce merveilleux dessert se déguste à température ambiante ou chaud. Il se conserve au frais deux ou trois jours maximum et se réchauffe quelques minutes sur le feu dans son sirop de gingembre pour retrouver l’élasticité des perles de riz gluant au haricot mungo. Ne mangez jamais les perles de riz gluant directement à la sortie du réfrigérateur, elles seront toutes dures…

Bonne découverte et bonne dégustation !

Bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chè chuối / Chuối chưng)

Délicieux, simple et économique, voici un des desserts vietnamiens les plus connus hors du Vietnam et sans doute un des plus appréciés au Vietnam et ailleurs : les bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chuối chưng (terme usité par la population d’avant 1975) ou Chè chuối (terme généralisé actuel au Vietnam)).

D’origine du sud du Vietnam, le chè chuối est fait à base de petites bananes (chuối sứ), de lait de coco fraîchement pressé à partir de pulpe de coco, de perles de tapioca, de vanille, le tout parsemé de cacahuètes pilées et de graines de sésame grillées. Dans une version authentique plus élaborée, il y a aussi du manioc (khoai mì) et de la patate douce (khoai lan) en morceaux. Les Vietnamiens apprécient la texture farineuse (bùi) dans les desserts et n’hésitent pas à faire des associations de textures qui peuvent parfois dérouter un Occidental… Mais à présent, cette version est délaissée au profit de la version simple avec bananes. Au Vietnam, et en particulier dans le sud, à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), on trouve plein de marchands de chè (entremets sucrés) dans la rue ou dans les marchés et on en consomme à toute heure de la journée.

Miss Tâm (à droite) et une amie de Saïgon devant un étal de chè (au marché Bến Thành à Hô-Chi-Minh-ville / Saïgon)

Savez-vous qu’il existe un milliers de variétés de bananes dans le monde qui se composent de deux types : la banane dessert sucrée qui peut se déguster crue et la banane farineuse moins sucrée (la banane plantain) qui doit être cuite ? Elles représentent la quatrième denrée alimentaire de base (dépassant même le maïs) dans le monde, Seules quelques variétés sont exportées en France : la Cavendish ou Gros Michel que vous trouvez partout dans les marchés et supermarchés; et la plantain qui se consomme cuite, dans les magasins exotiques et africains. Parfois suivant les saisons, on peut trouver des régimes de petites bananes au rayon fruits exotiques ou au supermarché asiatique. En France, la consommation de bananes (12,2%) arrive tout de même sur le podium des fruits consommés, en troisième position après la pomme (22,6%) et l’orange (12,3%) selon le magazine Ça m’intéresse, n° 356, octobre 2010.

Au Vietnam, les bananes sont très appréciées : le fruit (en dessert, chè, divers desserts ou gâteaux) et la fleurs de bananier (en salade). Les feuilles de bananier servent à envelopper des gâteaux à base de riz gluant ou mets spéciaux pour leur offrir un parfum très subtil et caractéristique (bánh chưng ou bánh tét ou gâteau salé du Nouvel An vietnamien, giò lụa ou mortadelle – pâté de porc vietnamien, etc…).

Voici la recette du chuối chưng ou chè chuối que je propose, sans le manioc ni la patate douce. La particularité ici est l’emploi de la banane plantain, jamais consommée dans les desserts vietnamiens. C’est une découverte très récente que j’ai faite grâce à « mon » gentil monsieur chinois qui travaille à Paristore (quartier Belleville, Paris) et qui m’a fait découvrir ce trésor : des bananes plantain noires à la limite de la moisissure (!). Qui l’eut cru? Sous cette peau noire quasiment ratatinée, se cache une chair ferme rosée, tellement douce et onctueuse, qui tient parfaitement bien la cuisson… On peut même la consommer crue. Après plusieurs tests fructueux, j’ai adopté les plantains hyper mûres, noires, pour ce dessert. Et c’est succès garanti ! Mais si vous n’en trouvez pas, ou selon goût, utilisez les bananes Cavendish (celles qu’on trouve partout) et ne les cuisez pas plus de dix minutes sous peine de les voir réduire en…purée !

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25-30 minutes.

Ingrédients :

  • 6 bananes Cavendish (idéalement, 3 bananes plantain très mûres à la peau noire et molles au toucher + 2 bananes Cavendish moyennement mûres)
  • 400 ml de lait de coco + 400 ml d’eau
  • 3 cuillères à soupe bombées de perles de tapioca
  • 4 cuillères à soupe bombées de sucre cassonade
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou 1 gousse de vanille fendue)
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, grossièrement pilées
  • 3 cuillères à café de grains de sésame blanc grillé

Préparation :

  • Peler les bananes. Les couper en biais en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur (pour les bananes plantain) ou ½ cm d’épaisseur pour les bananes Cavendish.

  • S’il y a deux sortes de bananes, séparer les variétés dans deux bols, verser 1 cuillère à soupe de sucre dans chaque bol de bananes. Mélanger et les laisser macérer pendant la préparation qui suit.

  • Faire tremper les perles de tapioca dans beaucoup d’eau pendant 30 minutes.
  • Dans une casserole, pré-cuire les perles de tapioca dans 3 fois son volume en eau. Porter à ébullition en surveillant les perles de tapioca, et en remuant de temps en temps pour qu’elles ne collent pas au fond de la casserole. Dès ébullition, baisser à feu moyen-doux et ne pas cesser de remuer jusqu’à ce que les billes de tapioca deviennent translucides. L’opération dure 10 minutes environ.

  • Hors du feu, verser de l’eau froide  sur les perles de tapioca, égoutter rapidement et verser dans un bol. Réserver.
  • Dans une casserole, verser le lait de coco et les 400 ml d’eau. Porter à ébullition, baisser à feu moyen, ajouter les bananes plantain et laisser cuire pendant 10-15 minutes suivant le degré de maturité des bananes. Ajouter dans le 2ème temps, les bananes Cavendish. Remuer doucement pour ne pas abîmer les fruits. Ajouter le reste de sucre (soit 2 cuillères à soupe – ajouter davantage si envie et selon goût), le sel et l’extrait (ou la gousse) de vanille. Verser enfin les perles de tapioca précuites. Mélanger doucement. Laisser cuire encore 10 minutes. Éteindre. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

  • Faire griller à sec les graines de sésame blanc à la poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans un bol.
  • Concasser grossièrement les cacahuètes grillées.
  • Verser les bananes au lait de coco et perles de tapioca dans un bol pour chaque convive. Parsemer de cacahuètes concassées et saupoudrer de sésame. Servir tiède ou froid selon envie.

N.B. La quantité de sucre est à adapter selon le goût de chacun. Faites attention de goûter et de rectifier avec le sucre seulement lorsque c’est moins chaud (voire tiède). Cela évite de mauvaises surprises… La chaleur trompe les pupilles et donne parfois une impression de fadeur… Sans compter que les bananes sont déjà sucrées.

Bonne dégustation et très belle semaine à tous !

Vietnam : Gâteau au manioc (Bánh khoai mì)

Voici un gâteau très apprécié dans le sud du Vietnam à base de manioc, de lait de coco et de haricot mungo, le bánh (=gâteau) khoai mì (=manioc) nướng (=grillé vs. hấp = à la vapeur). Vendu par des marchandes de rue dans le sud du Vietnam, on le déguste à toute heure de la journée, et c’est encore meilleur avec une tasse de thé. Pour les Vietnamiens expatriés, c’est une réelle joie de savourer un petit goût de nostalgie, une petite douceur délicatement parfumée au lait de coco, moelleux et tendre à souhait, voire « réconfortant » comme on lit souvent en ce moment. Alors à défaut de pouvoir en trouver facilement dans la rue, lorsqu’on vit loin du pays, il faut mettre la main à la pâte pour en avoir… Et cette petite gourmandise exquise en vaut vraiment la peine…

D’abord, connaissez-vous le manioc ?

Tubercule portant le même nom que l’arbuste, le manioc riche en glucide et sans gluten, ne se mange jamais cru car toxique mais devient comestible et nourrissant dès qu’il est cuit. Il existe deux variétés : une variété amère destinée à la fabrication du tapioca, et une variété douce propre à la consommation et à la production de farine, fécule…

Originaire des Amériques centrale et du sud, le manioc s’est exporté en Europe et en Afrique vers le XVIIe. siècle. S’adaptant bien aux conditions de sécheresse, l’Afrique a adopté le manioc pour en faire un de ses aliments nourrissants de base et devient même le plus gros producteur avec 55% de la production mondiale (dont le Nigéria qui détient la plus grosse production). Mais l’Asie n’est pas en reste, avec 31% de la production mondiale et c’est la Thaïlande qui est la championne de l’exportation pour le continent asiatique, et la Chine comme meilleure importatrice en Asie (source CNUCED Conférence des Nations Unies sur le commerce et le développement, fiche produit sur le manioc, chiffres de 2010).

Long de 30 à 80 cm, le manioc de forme cylindrique possède une écorce dure et rugueuse comme celui du bois, détachable laissant apparaître une chaire dure et blanche ou jaunâtre. Le cœur de la tubercule, partie comestible, devient tendre comme la pomme de terre après cuisson. Râpé ou utilisé sous forme de fécule, il offre du moelleux et de l’élasticité aux pâtisseries ou aux préparations avec de la farine de riz (vermicelles de riz, pâtes à raviolis vietnamiens, etc).  C’est à partir du manioc, qu’on obtient la fécule de tapioca.

Au Vietnam, le manioc est surtout utilisé dans les desserts (entremets de bananes au lait de coco, chuối chưng), à quelques rares exceptions près (comme par (exemple, le bánh khoai mì cay = gâteau piquant au manioc à base de poudre curry et piment). Les Vietnamiens apprécient sa texture farineuse (bùi bùi) et son élasticité dans les pâtisseries (dẻo ou anglais, proche de la texture « chewy »). Le gâteau au manioc vietnamien illustre parfaitement cette texture recherchée, au bon goût de lait de coco et parfumé à la vanille. Il existe plusieurs recettes vietnamiennes pour confectionner ce gâteau, au choix et selon goût, avec ou sans : pâte de haricots mungo; pulpe fraîche de coco râpée; vieux coco sec râpé (comme on en trouve en France en sachet pour la pâtisserie); lait concentré sucré; oeuf(s); beurre; farine de blé; fécule de tapioca… Mais la base commune de cette recette est la présence du manioc frais râpé, du lait de coco (pressé à partir de pulpe de coco fraîchement râpé, ou en boîte de conserve – plus gras et épais), du sucre et de la vanille.

Voici ma recette du bánh khoai mì nướng ou gâteau au manioc vietnamien.

Pour un moule carré de 20 cm x 20 cm (mais un moule à manqué sera très bien aussi). Préparation : 30 mn. Pré-trempage : 1 heure pour les haricots mungo / 2 ou 3 heures pour le manioc frais non surgelé. Cuisson : 20 mn + 1h

Ingrédients :

  • 450 g de manioc râpé (surgelé, en sachet, dans les supermarchés asiatiques – c’est très pratique)

  • 150 ml de lait de coco
  • 120 g de sucre (ou plus si vous aimez très sucré)
  • 50 g de haricots mungo
  • 1 cuillère à soupe bombée de fécule de tapioca

  • 1 cuillère à soupe de lait concentré sucré
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 grosse pincée de sel

Préparation :

Si on ne trouve pas de manioc râpé surgelé, procéder ainsi :

  • Couper la tubercule de manioc en gros tronçons pour faciliter l’épluchage de l’écorce. Ôter une bonne épaisseur d’écorce et la partie fibreuse en-dessous. Garder le cœur (partie blanche) et faire tremper dans l’eau avec un peu de sel pendant quelques heures. Cela permet d’éviter le noircissement du manioc car il noircit rapidement au contact de l’air. Puis râper finement les morceaux de manioc. À l’aide d’une mousseline ou d’une torchon de cuisine, presser une portion de manioc râpé au-dessus d’un récipient, recueillir le « jus » et réserver le manioc pressé dans un autre récipient. Procéder ainsi qu’à la fin de la quantité de manioc indiquée. Laisser reposer le « jus » de manioc une heure et filtrer l’eau pour ne garder que le dépôt au fond du récipient pour le réintégrer dans la pâte à gâteau avec le manioc râpé. D’où l’avantage du manioc râpé surgelé… quand on peut en trouver ! 

Si on trouve du manioc râpé surgelé (dans les magasins Paristore ou Tang Frères au rayon surgelés), procéder comme suit :

  • Décongeler le sachet de manioc râpé (environ 450 g). Mettre le manioc décongelé dans un grand récipient. Réserver.

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués (jaune) dans l’eau pendant 1 heure. Cuire à la vapeur ou à l’eau (ajouter 1 cm d’eau au-dessus du niveau de haricots mungo) pendant 20 minutes. La cuisson à l’eau nécessite une surveillance régulière pour que le fond n’attache pas.

  • Réduire les haricots mungo en purée fine.

  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7). Graisser le moule avec soit du beurre, soit de l’huile végétale neutre (tournesol, arachide…).
  • Dans un récipient ou verre doseur, bien mélanger le lait de coco et la purée de haricots mungo. Verser le mélange sur le manioc.
  • Ajouter le sucre, le lait concentré sucré, l’extrait de vanille, la fécule de tapioca et la grosse de pincée de sel. Mélanger vigoureusement.

  • Verser la préparation dans le moule et enfourner à mi-hauteur à 180°C (suivant votre four) pendant 1 heure. Pour avoir une belle surface dorée, on peut donner un petit coup de gril pendant 3 minutes en fin de cuisson (à surveiller pour ne pas brûler le gâteau!).

  • Sortir le gâteau et laisser refroidir avant de démouler. Pour la présentation, couper des petits morceaux de gâteau en forme de losange. Ce gâteau au manioc étant un peu bourratif mais ô combien délicieux, de petites parts sont plus indiquées qu’une part habituelle de gâteau…

À déguster tiède, c’est meilleur… Le lendemain, réchauffez le gâteau quelques secondes au four à micro-ondes ou bien quelques minutes au four, juste le temps de le tiédir, vous profiterez de tout son incroyable moelleux ! Avec une bonne tasse de thé, c’est le goûter parfait ! Bonne dégustation !!! 

Porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (Chè khoai môn)

Au Vietnam, il n’existe pas de desserts tels que nous le concevons en Occident : le mets sucré consommé en fin de repas. Au Vietnam et en Asie en général, les fruits abondants ne suscitent que l’embarras du choix et ponctuent de façon exquise et légère un bon repas.

Mais avec le tourisme et l’influence de l’Occident, la cuisine s’est adaptée, le concept de desserts se développe, et ce qui fut un temps un en-cas sucré entre les repas devient maintenant un dessert que l’on propose systématiquement dans les restaurants vietnamiens.

Une des gourmandises favorites des Vietnamiens est le typique porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (en vietnamien, chè khoai môn). Son aspect de bouillie de riz verdâtre aux morceaux mauves pourrait faire fuir plus d’un gourmet habitué aux pâtisseries raffinées de Pierre Hermé ! D’ailleurs, cet en-cas n’est pas toujours du goût de nos amis occidentaux. La texture et le goût sont tout aussi étranges que son aspect. Le riz gluant est réduit en bouillie mais ne doit pas être totalement déstructuré. Le taro offre une douceur farineuse très agréable. Le parfum des feuilles de pandanus nous transportent instantanément dans un champs d’herbe fraîchement coupée ! Et le lait de coco apporte le liant nécessaire au riz et rééquilibre subtilement le goût de sa pointe de sel. Au Vietnam, on apprécie des textures très spécifiques, dont les termes intraduisibles sont « béo » (gras) et « bùi » (farineux gras)… Présentés ainsi, cela semble vraiment dégoûtant. Et pourtant… C’est un vrai régal pour le palais étrange et subtil des Vietnamiens.

Le taro, tubercule alimentaire et originaire des régions tropicales, de la famille des Aracées et de la sous-famille des Aroïdes, possède différentes variétés qui sont mal recensés et qui prêtent souvent à confusion : les petits taros (de la taille d’une pomme de terre à la chair blanche et visqueuse (en vietnamien, khoai sọ) et les grands taros à la chair blanche striée de fibres violettes à la texture farineuse d’une pomme de terre mais au goût très doux (khoai môn cao ou encore môn ngọt). On peut faire ce porridge avec l’une ou l’autre variété de taro. Mais la plus courante est celle qui est mauve à l’intérieur.

Petit taro (en vietnamien, Khoai Sọ)

Pour 4/6 personnes. Préparation : La veille, tremper le riz gluant dans l’eau. Le J : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes +

Taro (Khoai môn cao) et feuilles de pandanus (Là đứa)

Ingrédients :

  • 400 g de (grand) taro (en vietnamien, khoai môn cao) en cubes (frais ou surgelés)
  • 200 g de riz gluant (minimum 12 heures dans l’eau)
  • 250 g de sucre
  • 400 ml de lait de coco en boîte
  • 10 feuilles de pandanus fraîches – sinon on peut remplacer par 1 cuillère à café d’extrait de pandanus ou de vanille.
  • 1 cuillère à café de fécule de tapioca (bột năng) – sinon de la fécule de maïs (Maïzena).
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Facultatif : Soit le vert naturel des feuilles fraîches de pandanus broyées et filtrées, soit 1/2 cuillère à café de colorant naturel alimentaire en poudre (marque Scrap Cooking par exemple).

Préparation :

  • La veille : Laver à grande eau, rincer et faire tremper le riz gluant dans l’eau froide pendant au moins 12h.
  • Le jour J : Préchauffer l’eau de la marmite à vapeur (casserole + panier ou étage à vapeur + couvercle).

  • Peler le taro, laver et couper en cubes de 2 cm de côté environ.

  • Dès ébullition, mettre les cubes de taro à cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes. Vérifier que le taro est bien cuit. Il doit être farineux comme une pomme de terre bien cuite, mais avec de la tenue. Sortir aussitôt le taro et réserver dans un récipient pour le laisser refroidir.

  • Rincer et égoutter le riz gluant.

  • Laver et essuyer les feuilles fraîches de pandanus. Les attacher sur elles-mêmes (cf. photo). Si vous n’avez pas de feuilles de pandanus, attendez le moment d’ajouter le sucre pour mettre la vanille.

  • Durant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer 1 litre d’eau jusqu’à ébullition, ajouter 100 ml de lait de coco et les feuilles de pandanus. Verser les 200 g de riz gluant. Mélanger. Baisser à feu moyen doux. Remuer de temps en temps. Laisser cuire environ 15 minutes (le riz doit avoir gonflé et n’a plus son aspect dur initial). A ce moment-là, verser le sucre (et la vanille si option). Bien mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre. On doit avoir maintenant une sorte de bouillie de riz assez dense et brillante. Pour ceux qui le souhaitent, ajouter 1/4 de cuillère à café de colorant alimentaire naturel en poudre dans la bouillie pour obtenir un porridge vert comme aiment les Vietnamiens.

  • Ajouter enfin les cubes de taro. Mélanger délicatement pour ne pas (trop) écraser le taro. Éteindre et couvrir la casserole.

  • Dans une petite casserole sur feu moyen, verser les 300 ml de lait de coco restants, ajouter la fécule de tapioca (ou de maïs) préalablement mélangée avec un peu d’eau froide, le sel et 1 cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger, ne pas cesser de remuer pendant toute la cuisson. Arrêter la cuisson dès qu’on obtient la texture d’une crème anglaise, une sauce liquide mais légèrement épaisse. Au goût, elle ne doit pas être trop sucrée, car le porridge le sera bien assez…
  • Servir chaud, tiède ou froid selon goût. Verser une portion de porridge de riz au taro dans un bol, napper le riz de lait de coco en sauce. Mélanger un peu avant de déguster.

Le nappage au lait de coco offre un goût de coco bien apprécié des Vietnamiens, une pointe de sel pour relever le tout et pour équilibrer le goût, et la texture de la sauce permet de rendre le porridge de riz moins compacte.

Bonne découverte et bonne dégustation !