Omelette vietnamienne à la vapeur (Chả trứng thịt)

Voici un délicieux mets très apprécié dans le sud du Vietnam, le chả trứng, une omelette à la viande de porc et aux champignons noirs cuite à la vapeur, qui est généralement associée à l’assiette de riz brisé aux travers de porc, le cơm bì sườn chả (recette à venir), connue aussi sous le nom de « riz aux trois trésors ».

Assez peu populaire en France, ce mets vaut pourtant la peine de se faire connaître. Si l’assiette de « riz aux trois trésors » est plus longue à réaliser, cette omelette parfumée peut très bien se déguster avec un bol de riz blanc parfumé, des lamelles de concombre et quelques quartiers de tomates ou des légumes aigres-doux, et constitue un repas simple, léger et savoureux.

Dans toutes les recettes, il y a toujours différentes versions. Même un simple mets tel que cette omelette n’y échappe pas. À l’origine, les œufs utilisés pour ce plat étaient surtout des œufs de cane, voire dans certains versions, des œufs salés de cane (que l’on peut aussi se procurer dans les supermarchés asiatiques de Paris). La viande de porc hachée, les champignons noirs et les vermicelles transparentes de haricots mungo, sont invariablement les mêmes ingrédients. L’assaisonnement varie peu, la sauce de poisson en saumure (nuoc mam) et le poivre restent des classiques. Certains rajoutent un peu de chair de crabe pour changer de goût, et d’autres rajoutent des carottes râpées pour donner de la couleur au plat. Une variante aux saveurs plus prononcées existe également avec de la pâte de saumure de « poisson serpent » (nom scientifique : channa striata / en vietnamien : cá lóc, poisson d’eau douce à chair fine), pour faire le fameux mắm chưng thịt. Enfin, le mode de cuisson peut changer entre les recettes : une cuisson à la vapeur puis au four pour dorer au jaune d’oeuf durant 5 dernières minutes, une cuisson à la vapeur unique, ou parfois une cuisson à l’étouffée au four quand il n’y a pas de marmite-vapeur.

Petite, dans la cuisine familiale, j’aimais particulièrement le moment où tous les ingrédients, les différentes couleurs et les textures se mélangeaient, tout cela en une belle masse colorée pour devenir après cuisson une délicieuse matière à savourer. L’alléchante odeur s’échappait de la marmite à vapeur pour embaumer toute la cuisine pour notre plus grande joie. Je trépignais d’impatience de pouvoir me mettre à table, de manger d’abord avec les yeux avant de goûter enfin à cette délicieuse omelette qui me narguait durant toute sa cuisson. L’attente fut récompensée. Le chả trứng était à chaque fois un régal. D’un simple mets,  le repas fut pourtant festif pour nos papilles.

Voici la recette du chả trứng thịt que je réalise pour ma famille.

Pour 4 personnes – Préparation : 45 minutes – Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

  • 4 œufs (de poule) + 1 ou 2 jaunes d’œuf (suivant la taille de la surface de l’omelette)
  • 200 g de viande de porc hachée (échine ou palette)
  • (facultatif – selon envie et goût) 100 g de chair de crabe
  • une poignée de vermicelle transparente séchés de haricots mungo (environ 15 g)
  • 10 g de champignons noirs séchés
  • 1 botte de ciboule (ou oignon vert)
  • 1/2 oignon coupé en petits dés
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam – de préférence la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de poivre moulu
  • Matériel nécessaire : 1 marmite à vapeur, 1 bol ou plat pouvant être contenu dans la marmite

 Préparation :

  • Faire tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 20 minutes. Laver, rincer puis bien égoutter. Enlever les pieds (partie dure du champignon) et hacher finement au couteau.
  • Faire tremper les vermicelles séchées de haricots mungo dans l’eau tiède pendant 10 minutes. Rincer et égoutter dans une passoire. Couper les vermicelles en tronçons de 3 cm environ (conseils : mettre les vermicelles dans un grand bol, couper à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine).
  • Hacher la viande de porc. Faire mariner la viande dans un récipient après l’avoir mélangée avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson nuoc mam pur, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/4 de cuillère à café de poivre moulu. Réserver au frais.

  • Couper le demi oignon en petits dés.
  • Couper finement la ciboule et réserver l’équivalent de 1 cuillère à soupe pour la surface de l’omelette en fin de cuisson.
  • Dans un récipient, battre grossièrement les 4 œufs entiers avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/4 cuillère à café de poivre moulu.
  • Dans une coupelle ou petit bol, mélanger le ou les 2 jaunes d’œuf avec la cuillère à soupe de ciboule hachée, 1/2 cuillère à café de sauce de poisson nuoc mam pur, un peu de poivre. Réserver pour les 5 dernières minutes de cuisson.

  • Faire chauffer la marmite à vapeur.
  • Dans un grand bol ou récipient pouvant aller dans la marmite à vapeur, bien mélanger la viande de porc hachée, les œufs battus, la chair de crabe (si on prend l’option d’en mettre), les champignons noirs, les vermicelles coupées, les dés d’oignons et la ciboule. Lorsque l’eau de la marmite bout, mettre à cuire pendant 35 minutes à couvert. L’omelette est cuite quand le jus de viande remonte à la surface. Jeter cet excédent de jus.

  • Étaler le mélange de jaunes d’œuf à la ciboule, sur toute la surface de l’omelette cuite. Cette astuce permet d’obtenir un beau jaune parsemé de vert. Remettre à cuire encore 5 minutes, soit à la vapeur, soit au four chaud à 180°C (Th. 6). En fin de cuisson, sortir le plat aussitôt. Laisser tiédir un peu avant de déguster.

En accompagnement, vous pouvez mettre quelques lamelles de concombre, des légumes aigres-doux (đồ chua), de la sauce nuoc mam préparée (nước mắm pha / nước chấm) et du riz blanc nature, c’est vraiment un régal!

Pansoti à la crème de noix (pansoti alla crema di noci)

(suite de la chronique Pasta Therapy / Farine 00 / RAP l’épicerie italienne)

Durant l’atelier de la Pasta Therapy du 29 juin dernier, dirigée par le duo Farine 00 (Valentina et Francesco), les six participants ont pu s’initier à la confection de la pâte maison faite à la main, à l’ancienne. A l’aide de ses bras, du mattarello long de 70 cm (rouleau à pâtisserie) et de l’huile de « coude », nous voilà mis à contribution pour unir nos forces, notre énergie, notre volonté, notre concentration, notre bonne humeur, dans le but de confectionner la pâte à base de farine T45 et d’œufs, de pétrir la pâte et de l’abaisser le plus finement possible.

À partir de ces ronds de pâte, nous avons ainsi pu réaliser de superbes tagliatelles coupées au couteau ET de délicieux pansoti alla crema di noci, sorte de ravioli ventru (pansu) farcis aux feuilles de verdure de saison, habituellement des épinards, des blettes et d’herbes sauvages (la bourrache, la dent-de-lion ou pissenlit, la roquette, le cerfeuil…) mélangées à la ricotta, et le tout arrosé de la crème ou sauce crue à la noix, originaire de la Ligurie (Nord de l’Italie), en honneur d’Alessandra, notre hôtesse de RAP l’épicerie. Tout cela, à la main, sans laminoir, sans mixer ! Quel exploit, n’est-ce pas ?

Ayant tellement apprécié l’enseignement du duo Farine 00 et les succulents pansoti à la crème de noix, j’ai décidé de les refaire à la maison, en ayant dû réadapter (indiqué ci-dessous en italique ) un peu la recette qui nous a été remise. N’ayant pas trouvé de bourrache au marché ni de pissenlit, j’ai utilisé du cerfeuil et comme à l’atelier de pasta, j’ai pris de la roquette (ruchetta en italien ou rucola en Suisse) à la saveur un peu poivrée. La crème de noix étant trop épaisse, j’ai un peu augmenté la quantité de lait. Et en égouttant mes feuilles vertes après cuisson, j’ai récupéré leur jus pour l’ajouter à l’eau de cuisson des pansoti…Pour le reste, j’ai suivi à la lettre la recette.

Sur la musique de Paolo Conti, je me suis mise à l’œuvre… Voici en photos, la réalisation de mes pansoti « ventripotents » à la crème de noix. Moins jolis que les vrais dentelés, mais tout aussi savoureux !

Recette

Pour 4/6 personnes. Préparation : 45 minutes + 30 minutes minimum de repos pour la pâte. Cuisson : 5/10 minutes pour les légumes (selon la quantité) + 2 à 3 minutes pour les pansoti

Ingrédients :

La pâte :

  • 400 g de farine de blé T45
  • 4 œufs

La farce :

  • 250 g de ricotta
  • 200 g d’épinard
  • 200 g de roquette (au lieu de la bourrache comme indiqué)
  • 200 g de blettes
  • Quelques brins de cerfeuil frais
  • 2 à 3 cuillères à soupe bombées de parmesan râpé
  • 1 œuf
  • Sel, noix de muscade (ce n’était pas indiqué dans la recette remise, mais mon oreille s’est baladée durant l’atelier et j’ai cru comprendre par Alessandra qu’on pouvait aussi ajouter un peu de noix de muscade en poudre dans la farce…)

La sauce :

  • 200 g de noix (au lieu de 400 g)
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile (au lieu de 4)
  • 20 cl de lait (au lieu de 5)
  • 2 cuillères à soupe bombée de parmesan râpé
  • mie d’un petit pain
  • Quelques cuillères d’eau de cuisson pour allonger la sauce au moment de servir

Préparation :

  • Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine. Casser les œufs et à l’aide d’une fourchette, les battre en omelette dans le creux de la fontaine (en veillant bien à ne pas les faire couler sur les côtés)

  • Lorsque la pâte commence à se former, la travailler et pétrir à la main pour lui donner un peu d’élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante). Laisser reposer la pâte au minimum 30 minutes dans un sac plastique.

  • Pendant ce temps, préparer la farce à raviolis : laver, équeuter les épinards et cuire les épinards, la roquette (la bourrache dans la recette donnée par Farine00) et les blettes dans une poêle pendant quelques minutes, sans ajouter d’eau ni d’huile. Les égoutter soigneusement en supprimant le maximum d’eau, et les laisser tiédir. (Je garde le jus des feuilles pour le mettre dans l’eau de cuisson des pansoti…qui servira ensuite à allonger la bonne crème aux noix…).

  • Dans un bol, incorporer aux feuilles d’épinard, de blettes et de roquettes, le cerfeuil finement ciselé, la ricotta, l’œuf et le parmesan râpé. Ajouter du sel « quanto basta » et une pincée de noix de muscade en poudre selon goût.

Sauce aux noix :

  • Dans un mortier, réduire les noix en poudre au pilon, puis incorporer l’ail.
  • Détacher la mie de pain de sa croûte. Dans un bol, imbiber la mie avec un peu de lait et l’huile d’olive. Réduire la mie en pâte et mélanger.

  • Ajouter à la mie de pain : le parmesan, la noix réduite en poudre, l’ail, le reste de lait en mélangeant au fur et à mesure. La crème doit être épaisse et légèrement liquide. Avant de servir, allonger la crème de noix avec un peu d’eau de cuisson des pansoti.

Pansoti :

  • Abaisser la pâte le plus finement et le plus largement possible, idéalement à l’aide d’un mattarello de 70 cm… Mais on peut se débrouiller avec un rouleau à pâtisserie.

  • Couper des bandes de 5 cm à l’horizontale et à la verticale pour créer des carrés, à l’aide d’une roulette dentelée (je l’ai perdue) ou à défaut, un couteau bien aiguisé.
  • Placer l’équivalent d’une cuillère à café de farce sur chaque carré de pâte.

  • A l’aide d’un pinceau, humecter les bords des carrés de pâtes d’un peu d’œuf battu pour mieux adhérer les bords. Sceller les bords en joignant les deux pointes opposées du carré pour former un triangle. Appuyer sur les bords pour adhérer la pâte, en tassant légèrement la farce afin qu’il n’y ait pas d’air. Replier les pointes les plus éloignées du triangle et les coller en croisant les pointes et appuyer pour adhérer.

  • Faire chauffer un grand volume d’eau salée. Ajouter le jus des feuilles après égouttage. Dès ébullition, plonger les ravioli dans l’eau et laisser cuire environ 2 à 3 minutes. Les sortir, égoutter et les disposer sur assiette.
  • Allonger la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pansoti. Verser puis servir aussitôt.

Buon appetito !!!

Atelier Pasta Therapy de Farine00 chez RAP à Paris

et la recette de PANSOTI ALLA CREMA DI NOCI dans la prochaine publication !

L’Italie est à nouveau à l’honneur sur le blog. Connaissez-vous la Pasta Therapy et le super duo de Farine 00 ? Mon expérience à l’atelier de pasta therapy…

C’est à la soirée Mix Box, Food Sound System de Don Pasta que j’ai rencontré la rayonnante Alessandra Pierini, patronne de l’épicerie fine italienne RAP, situé au 15 rue Rodier dans le IXe. arrondissement de Paris. C’est à cette même soirée que j’ai vu Don Pasta faire ses tagliatelles devant le public en quelques minutes, farine, oeufs, eau, pétrissage énergique, laminoir, coupe, séchage de pasta et cuisson… tout en continuant sa performance. Incroyable… Moi qui me faisais une montagne de la fabrication de pâtes maison, ce soir-là je m’étais promis que je ferai aussi des pâtes de mes propres mains ! Que cela soit dit. Encore faut-il se procurer un laminoir. Le temps passe, mille choses à faire, ma tête de linotte en bonus, et à ce jour, je n’ai toujours pas de laminoir…

Un jour, dans un magasin bio, je vois une affichette de Pasta Therapy. Mais qu’est-ce que cette nouvelle invention farfelue ? Je lis : « 30% de psychanalyse, 30% de Tai Chi, 30% de goût et 1 000 000 % de sourire ! Et ça coûte moins cher qu’une séance chez un psy ! » Le ton est donné. Ils sont fous ces Italiens, mais géniaux ! Je laisse cette info de côté, je termine mes courses et j’oublie. Un jour, via la newsletter du blog de l’épicerie RAP, je vois annoncer à nouveau Pasta Therapy par Farine Zero Zero. Ma curiosité est donc piquée au vif, je clique, surfe, trouve des infos et… ça me plaît, je m’inscris illico presto ! Oui je veux faire des pâtes à la maison sans machine, j’ai envie de découvrir Farine 00, j’aime leur concept, j’ai envie de sourire (même si je souris déjà tout le temps) et c’est une belle occasion pour revoir Alessandra !

Le jour J arrive enfin : samedi 29 juin 2013 chez RAP à 10h30. L’épicerie est une caverne d’Ali Baba remplie de trésors d’Italie. L’entrée ne peut guère accueillir plus de 5 personnes, à gauche un escalier en colimaçon qui semble secret, mène vers une belle cave voûtée aux murs de pierre. Telle Alice au Pays des Merveilles, je m’engouffre dans la cave en veillant à ne pas me cogner en descendant ! C’est déjà l’aventure… La moitié des participants (3) est déjà là avec les deux intervenants de Farine 00, Valentina et Francesco. Alessandra m’accueille avec son sourire lumineux. Bise-bise. Tout le monde se salue, souriant. Je prends place autour des tables de travail. L’atmosphère est sympa. On attend les retardataires…qui sont Nadia de Singapour (s’il-vous-plaît – eh oui, la pasta therapy fait se déplacer des gourmands du monde entier) de passage à Paris et Fiamma Luzzati, la seule italienne du groupe, « mamma mia! » aussi belle que Claudia Cardinale, auteure talentueuse de la BD « L’Avventura, la vie dessinée d’une Italienne à Paris » aux éditions Rozebades. C’est aussi un jour spécial… on apprend que c’est l’anniversaire de Valentina et de Fiamma.

Nous voilà au complet, la séance commence par… un caffè! Eh oui, c’est cela qui est formidable… on prend le temps, pas de stress et un café nous requinque agréablement avant de fournir des efforts. Ca me plaît beaucoup ! On déguste un vrai café italien, corsé, brûlant. De quoi réveiller les neurones endormis du dimanche.

Le duo de choc Farine 00 fait sa présentation informelle : Valentina a étudié longtemps la philosophie et Francesco, l’architecture. Ils sont les pile et face d’une même pièce, le projet Farine 00. Ils nous parlent de leur concept, leurs nombreuses activités et naturellement de la Pasta Therapy. Ah… encore une belle histoire d’amour comme je les aime… Valentina, après de longues études et des voyages lointains, revient en Italie et suit le beau Francesco, son amour de jeunesse (mais ils sont encore très jeunes), en Espagne. Francesco travaillait toute la journée, délaissant sa belle qui se sentait un peu isolée. Valentina se jeta alors corps et âme dans la fabrication de pâtes, des kilomètres de pâtes, pour sons propre plaisir et celui de leurs nouveaux amis, les intégrant ensuite dans le processus de la pasta, créant du liant humain, du bien-être même, une belle énergie commune, de la bonne humeur autour de soi, les gens qui ne se connaissent pas se parlent. Ils ont répété l’opération pasta et où qu’ils aillent, la réaction et l’ambiance sont les mêmes ! Une réussite. Valentina et Francesco ont ainsi décidé de développer un nouveau concept autour du projet Farine 00 et…de la pasta faite main, à base de farine et d’eau, des éléments basiques et universels qu’on trouve partout dans le monde. L’aventure humaine démarre ainsi. Toutes les informations à leur sujet, leur projet et leurs activités sont disponibles sur le site Farine 00 ici.

Fiamma brise la glace en faisant d’emblée un tour de table et pose la question : « Et vous, que faites-vous dans la vie? » Chacun se présente. Le vouvoiement passe rapidement au tutoiement. L’ambiance est détendue et conviviale. La pasta therapy commence bien, très bien.

Ce qui est formidable dans ce genre d’atelier, c’est la rencontre des participants. La magie n’opère pas toujours. Mais ici, le groupe des Six s’est parfaitement bien entendu. Il y a Nicolas le  grand, ingénieur, habile, fait tout à la perfection et avec précision. Moi, la reconvertie gourmande passant de la production artistique à la voie (voix?) culinaire, donne cours de cuisine vietnamienne, écris un livre en lien avec le Vietnam et ponctuellement, blogueuse quand je peux. Nadia la Française de Singapour, grande amatrice de cuisine italienne, épicurienne et gastronome. La belle et souriante Emmanuelle, non-participante, elle est l’œil et la plume de RAP et écrit merveilleusement bien sur la nourriture dont la dernière chronique avec photos sur ce même atelier que je vous invite à lire aussi. Sécotine du beau blog gourmand Sécotine fait sa maligne, discrète, espiègle, gourmande qui s’avère être la plus douée d’entre nous – si, si! (cf. photo des tagliatelles de Sécotine ci-dessous) et qui a également rédigé une superbe chronique à propos de cet atelier (ici). Yann avec son joli air Belmondo-Dujardin, éminemment sympa et chaleureux, travaille dans la communication et a envie de ne plus acheter de pâtes industrielles. La douce Fiamma, à l’humour si fin et décapant, croque de sa plume la vie, la société, les détails, les gens et consigne tout dans son carnet de notes. Les aventures de la Pasta Therapy seront-elles aussi désopilantes que celles de « Le gâteau sans rien » (ici) relatant l’atelier de pâtisserie de Marco Bianchi chez RAP (la version en photos de Laura Zavan ici) et qui me font encore pleurer de rires…?

Très simplement, les merveilleux pasta thérapeutes Valentina et Francesco, nous donnent les instructions à suivre. Et voilà, au lieu de s’allonger sur un canapé et de parler de soi…  on nous dit de mettre la farine au milieu de sa planche, en fontaine. On casse les oeufs et on fouette en omelette dans la fontaine de farine à l’aide d’une fourchette. Concentration… Cela ne doit pas couler… La farine a bien absorbé les oeufs, on pétrit à la main. Si besoin, à l’aide d’une moitié de coquille d’oeuf, on ajoute un peu d’eau pour assouplir la pâte si elle est trop sèche. On peut même rajouter un peu d’huile d’olive. On regarde, on sent, on touche, on goûte, on teste, on rectifie. Mais on ne peut pas doser scientifiquement. Tout dépend de la température de la pièce, de la nature de la farine, de la taille des oeufs, de la matière de la table de travail (marbre, bois, silicone, inox…). C’est la magie de la cuisine. On forme une boule qu’on met au repos dans un sac plastique qui permettra d’assouplir la pâte. Pendant ce temps, on équeute les feuilles d’épinard. Valentina et Francesco nous expliquent que la recette de pansoti alla crema di noci a été choisie en l’honneur de notre hôtesse Alessandra qui est originaire de Gênes. Les légumes dans les pansoti sont toujours de saison. Les blettes sauvages étant difficiles à trouver à Paris, elles ont été remplacées par de la rucola (roquette). Il faut un équilibre entre un légume doux comme les épinards et un légume qui a du caractère comme la blette, la rucola, associé à la bourrache un peu amer. Francesco fait revenir les feuilles d’épinard, de bourrache et de roquette à la poêle sans ajout d’eau. On s’occupe de faire la crème de noix. Chacun son tour, on pile au mortier les noix, l’ail. On rajoute le parmesan, l’huile d’olive. Nicolas  détache avec application la mie de pain de sa croûte. Valentina l’humidifie de lait et l’écrase dans un bol. Les autres pilent, bavardent, rient. Une belle ambiance ! Valentina prépare la farce avec la verdure et la fabuleuse ricotta de brebis de chez RAP. Yann râpe consciencieusement le parmesan (non, pas de jeux de mots, je sors). On mélange tout et la farce est prête. Tout le monde s’active. Une vraie et joyeuse ruche !

L’heure est aux exercices physiques ! Farine 00 nous avait promis 30% de tai-chi… oui c’est 30% de sueur assurée. Plus besoin d’aller faire du sport, avec la pasta fait main, on est assuré de suer, de muscler ses bras, de mincir ! Avec nos grands rouleaux à pâtisserie, on apprend à étaler la pâte le plus finement possible (1 mm d’épaisseur) sans laminoir. Pas si facile. Il faut de la force. Valentina nous montre la technique que j’ai personnellement baptisée « massage du rouleau » créant au passage une crise de fou rire avec Emmanuelle. La méthode, très efficace, consiste à glisser la paume de ses mains du bout du rouleau vers le milieu de rouleau, pour chauffer le rouleau et assouplir la pâte ? Pour créer de la force, du poids sans trop forcer sur les épaules ? Valentina, petite de taille, semble pourtant dompter la pasta comme une géante. On prend note. On observe. On admire le travail. On essaie chacun à sa façon de reproduire ses gestes qui semblent si faciles mais qui ne le sont pas. L’abaissement de la pasta terminé, Fiamma lance haut et fort une boutade : « Et si on faisait un concours de la pasta la plus grande? ». Tout le monde rit. Francesco la taquine : « Comme par hasard, c’est une Italienne qui propose ça et comme par hasard, c’est toi qui as fait la pâte la plus fine et la plus grande ». On rit encore et on rentre dans le quota 1 000 000 000 000% de sourire et de rire promis par la thérapie.

Valentina et Francesco, décident quel rond de pâte utliser pour les pansoti et les tagliatelles qu’on ramènera pour frimer à la maison en fin de cours. Eh oui, non seulement on déguste après le cours, mais on ramène aussi des vestiges de notre thérapie de choc. Les ronds de pâte les plus grands pour les pansotis et ceux moins grands pour les tagliatelles. Fiamma a certainement la palme de la pâte la plus fine et la plus grande du groupe. Comme des enfants à l’atelier pâte à modeler, on est content de faire des sortes de raviolis avec la farce d’épinard, bourrache et rucola. Valentina et Francesco nous font la démonstration et on les imite. Puis on passe aux tagliatelles, on coupe au couteau des lamelles de pâtes de largeur égale sous la supervision de nos deux professeurs.

Je ne sais pas, mais Valentina et Francesco semblent avoir le don d’ubiquité, se dédoublent, on les voit partout, s’inerchangent d’un côté puis de l’autre, disparaissent et réapparaissent comme par magie, supervisent avec discrétion et efficacité, nous prodiguent des conseils avisés, interviennent quand cela est nécessaire…avec une patience infinie et un calme olympien.

Tout d’un coup, Francesco nous lance de sa voix douce et chantante : « On ouvre une bouteille? Qui veut boire du vin? Du blanc ou du rouge? » Eh oui, on a sué sur les pâtes… L’heure du déjeuner a sonné. Nos estomacs gargouillent. Nos langues se sont déliées mais elles ont soif, soif, soif. Maintenant qu’on connaît bien ses voisins de pasta, qu’on a transpiré ensemble, qu’on a parlé de sa vie, qu’on a beaucoup ri, on peut bien partager un verre ou deux, trois… ensemble. Hourra ! Merci Valentina et Francesco ! Vous avez lu dans mes pensées…? Si je n’ai pas noté le nom du vin blanc, je peux vous dire que le vin rouge Bigi Vipra Rossa d’Umbria 2011, aux notes de fruits rouges mûrs, cerises et vanille, est un petit vin « plaisir » qui nous laisse pantois. Euphorie générale… Bien, bien… la thérapie fonctionne à 1 000 000 000 000% !

Valentina nous quitte hélas plus tôt pour une autre mission et nous laisse entre les mains de Francesco, le Shiva de la Pasta, l’homme aux mille bras. Comment fait-il pour nous faire le cours de pâte, cuire les pansoti, ranger les plans de travail pour la dégustation, faire la vaisselle, tout plier et ranger dans les sacs et valises de transport, dresser la table, être totalement disponible, calme et amical, nous servir de belles assiettes de pansoti, nous servir le vin et discuter avec nous ? C’est un magicien. Nous voilà tous à table, on discute, on déguste et savoure les délicieux pansoti alla crema di noci… Alessandra se joint à nous, nous offre généreusement le café gourmand avec des petites douceurs italiennes en accompagnement. La vie est belle. On est aux anges… et on titube de plaisir en fin de cours(e) à 15h30. Cinq heures ensemble, dans la bonne humeur et en ayant appris à faire des pâtes à la main, en équipe, grâce à la pasta therapy. Bravo, ça a parfaitement fonctionné ! Le temps des adieux arrive…et chacun reprend son chemin, heureux, avec un joli sac en papier contenant les tagliatelles de l’atelier. Le soir, en jetant un coup d’œil à mes tagliatelles… j’ai eu une bouffée de douce nostalgie pour l’atelier… C’était vraiment chouette !

Bravo et grazie mille à Valentina et Francesco de Farine 00 pour ce merveilleux atelier de Pasta Therapy qui a atteint à 1 000 000 000 000% ses objectifs : énergie, temps, simplicité, sourire, concentration, solidarité, partage, bonne humeur. Guettez la prochaine date de Pasta Therapy de Farine 00, je vous recommande cette thérapie sans réserve !

Grazie mille à Alessandra Pierini de l’épicerie RAP pour son accueil et sa gentillesse. Si vous voulez un peu de soleil et beaucoup d’Italie à Paris, passez voir Alessandra dans son épicerie au 15 rue Rodier 75009 Paris (métro St Georges, Cadet ou Anvers). Vous ne regretterez pas votre visite. A bientôt et très belle semaine à vous tous.

P.S. Navrée pour la très mauvaise qualité des photos et pour le manque d’unité dans les prises de vue. Prendre des photos ou participer à l’atelier de pâtes, il fallait choisir, mais j’ai choisi les deux, au détriment de la qualité des photos ! Merci de votre indulgence. Par respect de la vie privée, j’ai délibérément mis en ligne les photos où apparaissent seulement nos deux intervenants mais pas les participants, excepté Nicolas qui a autorisé la publication sur ce blog d’une photo où on le voit.

Pesto alla genovese

Une semaine après la soirée du Food Sound System (ici) et ma rencontre avec Alessandra Pierini de l’épicerie fine italienne RAP, mon humeur gustative n’a pas pu quitter l’Italie sans l’avoir honorée dans ce blog. Cela m’a pris du temps. Le temps de faire des recherches  sur la cuisine italienne, de lire, d’écouter, de comprendre, de faire…  Pourtant ce n’est pas la première fois que je fais de la cuisine italienne, loin de là… Mariée à un Suisse qui aime pratiquer la langue de Dante et qui apprécie particulièrement la cuisine d’Italie, j’ai toutes les raisons valables pour mettre l’Italie à l’honneur…dans mon humble kitchenette.

Alessandra étant de Gênes, je voulais concocter un mets typique de sa région. Cette rencontre a été humainement et culinairement inspirante pour moi. Cela tombe bien parce qu’à la maison, tout le monde adore les pâtes et le pesto, oui le pesto alla genovese ! Des petites recherches s’imposaient. J’ai pu ressortir mes notes de l’été dernier, suite à l’écoute de l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur les pâtes italiennes, avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari, où j’ai appris quelques règles élémentaires pour faire les pâtes et certaines sauces, dont le pesto. Laura Zavan (www.laurazavan.com) nous apprend par exemple qu’il faut ajouter quelques morceaux de pommes de terre et quelques haricots verts dans la cuisson des pâtes pour les manger avec le pesto alla genovese pour un plat chaud. Sinon, le pesto est une base formidable pour les salades de pâtes.

« La vie est une combinaison de magie et de pâtes. » Federico Fellini

Moi, ce que je trouve magique, c’est de lire et d’entendre les Italiens « raconter » leur cuisine: c’est toujours une histoire d’amour, de famille, de mamma et de Nonna, c’est l’histoire d’une transmission familiale, un héritage culinaire, et c’est l’Histoire d’une région, identité culturelle, identité d’un peuple, à travers ses produits locaux, etc. Vous souvenez-vous de mon article sur mamma Scorsese et sa sauce ? Pour les puristes, on apprend sur le blog de Jacques Berthomeau qui présente la recette du pesto issue du livre de recettes de Larissa Bertonasco « La Nonna, la cucina, la vita », qu’il faudrait idéalement trouver le basilic ad hoc pour le pesto : le basilic de Ligurie, de la variété ocicum basilicum « Grand Vert » ou var. Genovese, qui ne doit pas avoir un arrière-goût mentholé comme beaucoup de variétés. Je me dis là que c’est fichu pour mon pesto… On poursuit la lecture et on apprend qu’il existe une A.O.P. (appellation d’origine protégée) pour les produits qui composent le pesto de Gênes : citons entre autres l’huile d’olive extra vierge Riviera ligure, le parmigiano Reggio Emilia… Aïe… Je regarde mes malheureux basilics en pot, mon huile d’olive extra vierge d’Italie, mon parmigiano reggiano, et je me demande si mon pesto sera adéquat au goût de Gênes ! Voire… en sera-t-il digne ?

Tant pis. La cuisine est un acte d’amour. Mon pesto imparfait a su flatter les papilles et conserver la flamme de mon homme. Saura-t-il convaincre mes amis italiens?

Recette du pesto alla genovese

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 4 bottes de basilic frais soit environ 50-70 g de feuilles de basilic frais.
  • 30 g de pignons de pin (dans la version de Laura Zavan, elle ajoute 10g de noix dans sa recette)
  • 50 g de parmigiano reggiano râpé (ou moitié parmigiano et moitié pecorino stagionato). N.B. Dans la recette de Larissa Bertonasco, elle rajoute encore 50 g de pecorino aux 50g de parmesan, tandis que Laura Zavan ne met que 30g de fromage(s) au total. Intéressant la différence de quantité.
  • 20 g de pecorino râpé
  • Environ 60-80 ml d’huile d’olive de Ligurie
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 1 grosse pincée de gros sel
  • Matériel : un mortier en marbre (si possible), un pilon. Éviter si possible le mixer qui gâche les saveurs du basilic, l’agresse, le fait oxyder et perdre sa belle couleur verte, « cuit » l’huile… Cela prend une demi-heure de préparer le pesto au pilon, un peu long et fatiguant certes, mais alors incomparable au goût !

Préparation :

  • Rincer délicatement le basilic. Laisser sécher à l’air libre. Effeuiller.
  • Râper le parmigiano (et le pecorino si option). Réserver.
  • Faire dorer à la poêle sans ajout de matière grasse, les pignons de pin.
  • Dans le mortier, piler d’abord l’ail avec les pignons de pin. Réserver dans un bol.
  • Piler les feuilles de basilic avec quelques grains de gros sel (pour fixer la couleur). À l’aide du pilon, « un mouvement rotatif doux et continu […] est le meilleur moyen de libérer toutes les huiles essentielles contenues dans les veinules des feuilles de basilic. »¹ Ajouter les feuilles suivantes dès qu’elles sont réduites en pâte juteuse.
  • Ajouter les pignons et ail pilés dans le basilic. Piler et mélanger jusqu’à obtenir une pâte vert tendre.
  • Incorporer les fromages râpés. Piler encore et mélanger en tournant le pilon.
  • En dernier, verser peu à peu l’huile d’olive en filet et mélanger de façon homogène.

Et voilà votre pesto genovese. On doit avoir un pesto bien parfumé et équilibré, pas trop aillé ni trop salé et d’un beau vert… Un vrai délice… !

On peut conserver le pesto quelques jours au réfrigérateur dans un pot. Il permet de faire des salades de pâtes, mais aussi en plat chaud avec idéalement selon les traditions, des « trofie » (pâtes courtes torsadées allongées qu’on ne trouve qu’en épicerie italienne chez RAP à Paris par exemple) ou éventuellement des linguine, avec quelques dés de pommes de terre et quelques haricots verts (à cuire en même temps dans l’eau de cuisson des pâtes) et un peu de pesto (sans noyer les pâtes non plus !). Alessandra a veillé au grain par Internet. En bonne Italienne de Gênes, elle s’est spontanément assurée de la présence des pommes de terre et des haricots verts… à cuire 12 minutes dans l’eau des pâtes (ou suivant le temps de cuisson des pâtes). Je n’ai pas oublié. Ouf. Pour la cuisson des pâtes sèches, n’oubliez pas la proportion de 100g de pâtes par litre d’eau, un peu de sel seulement après ébullition de l’eau et bien sûr… »al dente » !

Buon appetito !

Sources :

(1) le blog de Jacques Berthomeau / article sur le pesto (ici)

Autres :

Le site de Laura Zavan sur la cuisine italienne : www.laurazavan.com

Les meilleurs produits italiens à Paris, épicerie fine RAP au 15 rue Rodier, 75009 Paris, tenue par Alessandra Pierini : http://rapparis.canalblog.com/

À réécouter l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, France inter : Pasty Party avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari.

Chili con carne revisité et en musique !

Chic chic, un chili con carne sans chichis ! Et en musique pour bien commencer la semaine !

Alors… avec des haricots rouges ou sans ? Avec de la viande de bœuf en morceaux ou de la viande hachée ? Avec des piments jalapeño frais, chili rouge séché ou de la poudre de chili ? Avec des tomates fraîches ou en boîte ? Avec rien, du riz ou des tortillas ? Des puristes veillent ! Une chose certaine, le chili con carne n’est pas originaire du Mexique. Et si ses origines exactes restent incertaines, le Texas s’est rapidement imposé comme étant le berceau de ce plat mythique. Le chili con carne en Amérique (élevé au rang de plat national durant la Grande Dépression) est une affaire sérieuse et sujet à controverses (ses origines, ses ingrédients, la manière de le cuisiner). Il existe même une société internationale du chili, The International Chili Society, fondée en 1974, seule organisatrice du concours officiel (et marque déposée) The World Championship Chili Cookoff, qui affirme que « l’arôme d’un bon chili doit créer un plaisir aussi fort que le baiser passionné de celui qu’on aime » ! Nous voilà avertis!

Cependant, comme pour tous plats populaires, aussi mythiques soient-ils, rien ne peut empêcher la multitude de variétés de recettes adaptées au goût de chacun. Et finalement tant mieux, quelle richesse ! Mon chili con carne n’est certes pas la recette authentique et traditionnelle, mais il est délicieux, plein de poivrons comme j’aime, simple à préparer et à l’arôme qui crée un plaisir aussi doux qu’un baiser tendre de la personne aimée…

Et en bonus, après la recette qui suit, un petit clin d’oeil musical avec The Real Group, un quintette vocal suédois qui nous offre un délicieux et rafraîchissant Chili con Carne en chanson… De quoi vous mettre de bonne humeur pour ce début de semaine ! Bon lundi à toutes et à tous !

Recette du chili con carne revisité

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.

Ingrédients :

  • 800 g de viande de bœuf hachée
  • 500 g de haricots rouges (1 grande boîte)
  • 800 g de tomates concassées (en conserve ou en boîte – ce n’est pas la saison des tomates !)
  • 4 poivrons (1 rouge, 1 jaune, 2 verts) coupés en dés ou en lanières
  • 2 gros oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe pleines de concentré de tomate
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1 cuillère à café pleine de piment d’Espelette (ou 1 gros piment rouge charnu épépiné et ciselé pour ceux qui aiment le chili bien relevé)
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à soupe d’origan séché
  • Huile d’olive, sel
  • Facultatif : Coriandre ciselée 

Préparation :

  • Égoutter les haricots rouges. Réserver.
  • Laver et couper les poivrons en dés ou en lanières. Réserver.
  • Peler et émincer les oignons et hacher l’ail.
  • Dans une cocotte (en fonte de préférence) sur feu moyen, faire chauffer de l’huile d’olive avant d’ajouter les oignons. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et transparents.
  • Ajouter l’ail et la viande hachée. Parsemer de cumin et d’origan. Faire revenir tout en remuant sans cesse pour bien émietter la viande.
  • Ajouter le concentré de tomate avec un peu de jus des tomates concassées. Remuer. Puis ajouter le piment d’Espelette (ou le gros piment rouge charnu préalablement épépiné et ciselé).
  • Ajouter les tomates concassées, puis les haricots rouges. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyennement doux pendant 20 minutes.
  • Ajouter les poivrons. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 30 minutes sur feu doux. Remuer de temps en temps. Rectifier avec le sel si nécessaire et selon goût.
  • Servir chaud. Facultatif : parsemer de coriandre ciselée (persil chinois).

Voilà un délicieux ragoût façon chili con carne plein de couleurs que je sers avec du riz ! Et vous, comment faites-vous le chili con carne ? 

Place au Chili con Carne avec The Real Group ! Musique !

Paroles de la chanson « Chili con Carne » :

Take some ripe and fresh tomatoes,
put them in a bowl with oil.
Add the onions, strong and tasty,
on the stove you let it boil.
Choose the finest meat you get from cow or pig,
it doesn’t matter.
Beans and jalopeño peppers, necessary is to this.
But don’t forget the mexican spices,
the heart of the art of the cooking. Oh no!
Don’t forget the mexican spices,
without them you won’t get the flavor of sunshine.
Chili con carne aha
let’s make chili con carne aha that’s good!
Eat your chili nice and slowly
to prevent a stomachache,
crisp tortillas on your plate
will sound so nicely when they brake.
When your mouth gets full of fire
you might need something to drink,
one or two or three or four or seven beers
will be enough.
But don’t forget the mexican spices,
the heart of the art of the cooking. Oh no!
Don’t forget the mexican spices,
without them you won’t get the flavor of sunshine.
Chili con carne aha
let’s make chili con carne let’s eat!