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Riz sauté aux lardons et aux légumes

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Il y a un moment déjà que je n’ai pas publié une de mes humeurs gustatives, improvisation ou adaptation gourmande… Pour dimanche soir chez moi, après les agapes du week end, on a envie de simplicité… qui consiste à prendre ce qu’il y a dans le réfrigérateur pour concocter très rapidement un bon repas « équilibré ». Ce n’est pas toujours gagné d’avance, mais comme pour tous les Vietnamiens, j’ai un plat passe-partout qui me sauve bien des pannes d’idées : le riz sauté. Je n’ai donc rien inventé, mais seulement adapté avec mes restes de légumes.

Le riz sauté (cơm chiên / cơm rang) est un vrai plat populaire au Vietnam. On le sert également dans les restaurants ou dans les petites gargotes, en particulier dans le nord du pays. C’est une version qui est loin de l’originale, à savoir des restes de viande et de légumes divers qu’on fait revenir au wok avec le riz. Autant le dire, il n’y a pas de recettes « officielles ». C’est donc une variante de riz sauté plus riche et élaborée qu’on retrouve dans les restaurants au Vietnam (voir photo ci-dessous), avec crevettes, chair de crabes, morceaux de viande (porc maigre) ou poulet, d’œufs en omelette, de légumes divers comme les carottes, grains de maïs, bok choy ou équivalent, ciboulette, oignon, etc. Plus rarement des petits-pois sauf chez les Vietnamiens en Occident. On met aussi de la saucisse cantonaise Lap Cheong coupée en petits dés, ou des dés de jambon…dans le riz sauté, désigné à tort comme « riz cantonais ». La version qui se rapproche le plus de celle qu’on cuisine chez les Vietnamiens hors du pays, c’est le « cơm rang thập cảm« .

Riz sauté servi dans un restaurant à Hanoï.

Mon riz sauté ne sera pas aussi élaboré mais j’ai tenu à avoir le plus de couleurs possibles pour le rendre appétissant, avec ce que j’avais en réserve dans mon réfrigérateur. Voici une suggestion de recette de riz sauté un peu francisée.

Pour 2 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes (à condition d’avoir du riz blanc cuit de prêt)

Ingrédients :

  • 200 g de riz blanc Thaï déjà cuit (un surplus de riz de la veille par exemple)
  • 50 g de poitrine de porc fumé coupée en petits dés (lardons)
  • 1 œufs en omelette fine
  • 1 poivron rouge
  • 1 carotte
  • 50 g de petits-pois surgelé
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Un brin de ciboulette
  • 1 à 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure) selon goût.
  • Sel, poivre selon goût.
  • Huile végétale neutre (arachide, tournesol…)

Préparation :

  • Laver, nettoyer et préparer les légumes (épépiner le poivron, peler la carotte, l’oignon et l’ail). Couper le poivron et la carotte en dés. Hacher grossièrement l’oignon. Hacher finement l’ail. Réserver.
  • Cuire les petits-pois à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. (Facultatif) Plonger dans l’eau froide juste après cuisson pour fixer la couleur.
  • Dans une poêle huilée chaude, à feu moyen vif, verser l’œuf battu additionné de quelques gouttes de nuoc mam et faire une fine couche d’omelette. Baisser le feu, couvrir et cuire quelques minutes : 4-5 minutes. Après cuisson, couper en lamelles ou petits morceaux. Réserver.
  • Dans la même poêle, chauffer un peu d’huile, à feu vif, faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter l’ail, puis les dés de poitrine de porc fumé. Faire revenir 5 minutes. Ajouter le poivron et la carotte. Continuer de faire revenir encore 10 minutes.
  • Incorporer le riz cuit, bien mélanger. Verser le nuoc mam (on peut aussi remplacer par la sauce de soja, mais cela va colorer le riz et changer le goût aussi). Faire revenir encore 5 minutes.
  • En dernier, ajouter les lamelles d’omelette puis les petits-pois pour ne pas trop les écraser. Faire revenir encore environ 2 minutes. Poivrer. Goûter et rectifier si nécessaire avec un peu de sel.
  • Pour décorer, parsemer d’un peu de ciboulette ciselée ou en tiges coupées.

Et voilà un plat complet, rapide et coloré pour les jours de paresse culinaire, qui plaira beaucoup aux enfants ! Une bonne manière d’introduire des petits légumes pour les faire apprécier aux enfants ? Bonne semaine à toutes et à tous !

Liserons d’eau sautés à l’ail : 3 variantes (Rau muống xào tỏi)

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Voici un de mes légumes préférés, les liserons d’eau (en vietnamien, rau muống), une plante semi-aquatique comestible des zones tropicale et subtropicale. Très doux au goût, la particularité est son incroyable croquant, à condition de ne pas la cuire trop longtemps. Connus également sous le nom de « Morning Glory » en anglais ou encore « Water Spinach » (épinard d’eau), les liserons d’eau poussent de manière invasive comme la mauvaise herbe et sont consommés en Asie et dans le Sud-Est asiatique (sud de l’Inde, Bangladesh, Chine, Thaïlande, Vietnam, Laos, Cambodge, Indonésie, Malaisie, les Philippines). Il est intéressant de noter qu’il y a beaucoup de similitudes dans la préparation des liserons d’eau dans ces pays, tout en gardant une identité culinaire propre (source : article de Wikipedia en anglais ici).

Au Vietnam, on consomme les liserons d’eau de plusieurs façons : cru avec des aromates en accompagnement des soupes dans le sud (voir photo ci-contre – effilochés et frisés), cuits dans les soupes ou comme dans le nord, sautés à l’ail et au nuoc mam, voire dans l’ancien temps, au mắm tôm, pâte de crevettes fermentées. Avec l’influence culinaire chinoise, plus précisément cantonaise, on prépare aussi les liserons d’eau sautés avec la sauce d’huître (sauce très flatteuse au goût et prisée en France par les amoureux de la cuisine d’Asie…) ou encore un emprunt avéré à la cuisine cantonaise avec l’emploi du délicieux tofu fermenté (parfait pour les végétariens).

Liserons d’eau servis crus effilochés, frisés, avec les aromates pour accompagner des soupes (sud du Vietnam)

Ici, à Paris, les liserons d’eau se trouvent dans les supermarchés asiatiques au prix très élevé de 13,50 euros / kg, emballés dans des sachets de 200-250 g. Au Vietnam, on en trouve partout, à très bon marché… Ci-dessous, des marchandes d’aromates au marché de Hội An.

 

Miss Tâm avec une marchande d’herbes aromatiques de Hội An, Vietnam (centre)

Le plat des liserons d’eau sautés à l’ail nous vient du nord du Vietnam. Savoureux, rapide et simple à faire, le secret de ce plat est la cuisson rapide. Si en Chine, on fait revenir les liserons d’eau directement à la poêle, au Vietnam on les fait d’abord blanchir quelques secondes à l’eau bouillante salée pour garder le croquant et après les avoir plongés dans l’eau froide, pour fixer la belle couleur verte. Dans certaines recettes, il y a beaucoup d’huile ou de matière grasse (gras de porc). Cependant, juste un peu d’huile suffit, sous peine de voir ses liserons d’eau baignés d’huile ou de gras, cela serait dommage. Au Vietnam, beaucoup cuisinent avec de la poudre d’assaisonnement (l’équivalent du bouillon en poudre!) et du glutamate (ou aujourd’hui, un équivalent à base d’extrait de champignon) qui font hélas partie des habitudes culinaires. Je n’ai pas de jugement à ce sujet, chacun fera sa propre opinion, mais je me permets simplement de dire sur le plan culinaire que cuisiner avec ces condiments (c’est valable pour la sauce d’huître d’ailleurs), c’est pratique, toujours facile de plaire et ça standardise le goût, c’est flatteur au palais et cela ne nécessite aucun talent de cuisine particulier. De temps en temps, pourquoi pas (j’utilise aussi parfois de la sauce d’huître), mais des exhausteurs de goût tout le temps, c’est…dommage et cela n’a aucun intérêt de cuisiner dans ce cas. Voilà, c’est dit, c’est mon avis personnel et je n’en parle plus, promis je ne vous embête plus avec ça.

Voici mes trois variantes préférées des recettes de liserons d’eau sautés à l’ail que je propose.

Pour 2 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Ingrédients de base pour les 3 variantes :

  • 250 g de liserons d’eau (au rayon frais des supermarchés asiatiques)
  • 2 (grandes) gousses d’ail pelées, hachées au couteau
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale pour la poêle
  • Facultatif selon goût : 1/2 petit piment rouge épépiné et ciselé

Variante 1 : Liserons d’eau sautés à l’ail simple

  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure – j’ai une préférence pour la marque Phú Quốc)

Avec la sauce nuoc mam préparée à l’ail et au piment à servir à table, vos liserons d’eau sautés à l’ail n’en seront que meilleurs !

Variante 2 : Liserons d’eau sautés à l’ail à la sauce d’huître 

  • 1 cuillère à soupe de sauce d’huître
  • 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja

Variante 3 : Liserons d’eau sautés à l’ail et au tofu fermenté pimenté (chao)

  • 2 petits carrés (ou portions) de tofu fermenté pimenté
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • Mélanger le tofu fermenté avec le sucre pour en faire une pâte.

Préparation :

  • Couper les liserons d’eau en 3 ou 4 tronçons. Bien les laver, les égoutter.

  • Blanchir les liserons d’eau quelques secondes (20 secondes environ) dans l’eau bouillante additionnée d’une grosse pincée de sel. Plonger aussitôt dans l’eau glacée ou très froide pour fixer la couleur. Bien égoutter, réserver.

  • Peler et hacher finement l’ail au couteau (surtout ne pas réduire en purée avec un presse-ail).

  • Dans une poêle huilée chaude, faire revenir l’ail quelques minutes, puis ajouter les liserons d’eau égouttés.

  • Selon la variante choisie, ajouter en même temps au choix : 1- la sauce nuoc mam pur; 2- le mélange sauce d’huître / sauce de soja OU 3- la pâte de tofu fermentée mélangée avec du sucre. Rectifier si nécessaire avec le condiment choisi.

Liserons d’eau sautés à l’ail et au tofu fermenté parsemés de grains de sésame.

  • Facultatif selon goût : épépiner 1/2 piment rouge, couper en petites rondelles ou en morceaux.
  • Faire revenir à feu moyennement vif pendant 5 minutes maximum. Servir aussitôt.

En mets principal avec du riz blanc nature, ou en accompagnement avec un plat de viande, de poisson ou de volaille, c’est absolument délicieux ! Bonne dégustation !

Vietnam : Porridge de riz au poulet (Cháo gà)

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Bien connu en Occident sous l’appellation anglaise Congee (issu du tamoul Kanji கஞ்சி qui signifie « riz avec eau »), le porridge de riz ou bouillie de riz (en vietnamien, cháo) se consomme beaucoup en Asie (Inde, Chine, Japon, Corée du Sud, Vietnam…), et fait même partie d’un des plats traditionnels du Portugal (le canja) et du Brésil. Agrémenté de quelques ingrédients comme la viande, le poisson, la volaille ou des légumes, c’est un plat particulièrement digeste, savoureux et apprécié pour sa légèreté et son pouvoir rassasiant.

Au Vietnam, le cháo fait partie intégrante du patrimoine culinaire du pays. Du Nord au Sud, les locaux ou les expatriés, tous consomment du porridge de riz. En particulier lorsqu’on est malade mais pas seulement… Il arrive aussi qu’on serve au cours d’un grand repas, un petit bol de porridge de riz bien chaud et parfumé, en guise de soupe, comme j’ai pu le constater moi-même au Vietnam. Ci-contre, un cháo tôm ou porridge de riz aux crevettes exquis, servi lors d’un banquet, à Saïgon.

Aux crevettes, au poisson, au porc, aux tripes, au poulet, aux légumes, accompagné ou pas de beignets (comme à Hanoï par exemple) le cháo se décline dans diverses versions gourmandes selon les régions. Mais l’un des plus connus et populaires reste le porridge de riz au poulet, cháo gà, facile à faire et qui plaît aux petits et aux grands. Dans sa formule simple, le riz est cuit dans le bouillon de poule ou de poulet, auquel on ajoute le poulet effiloché ou coupé en petits morceaux (de la taille d’une petite bouchée) et on parsème de ciboulette et de coriandre ciselées avant de servir. Dans le Sud-Ouest du Vietnam (miền Tây Nam Bộ), on fait d’abord griller les grains de riz avant cuisson, puis on le fait tremper 5 à 6 heures avant de le cuire. Les puristes de cette région diront qu’il faut aussi que le riz ne soit pas complètement réduit en bouillie et que les grains de riz doivent s’ouvrir en fleur durant la cuisson…( ! ) Le cháo dans cette région s’apparente davantage à une soupe de riz. La viande de poulet est effilochée en petits morceaux à la main, la plupart du temps. Toujours dans cette partie du Vietnam, on fait frire l’ail hachée (tỏi phi) plutôt que l’oignon ou l’échalote frite (hành phi) dans les autres régions.

Dans mon enfance, je mangeais le cháo gà quand j’étais malade. Son aspect de bouillie me rebutait un peu. Je rêvais plutôt d’un bon bol de riz. Mais à chaque fois, j’étais surprise par la richesse des saveurs de la bouillie, goûteuse, parfumée et contenant plein de trésors gourmands : des morceaux de poulet de différentes textures, des herbes, de l’oignon grillé… et quelques gouttes de Maggi® ou de nuoc mam pur… C’était délicieux, à tel point que mon envie de riz passait, et que je rêvais même d’être malade à nouveau pour pouvoir goûter à cet exquis porridge de riz tout fumant !

Aujourd’hui, en souvenir de mon enfance, il m’arrive souvent de refaire ce succulent porridge de riz au poulet quand on tombe malade chez moi. C’est d’ailleurs mon cas avec un gros rhume et une bonne toux incessante… Ce week end, j’avais envie de porridge de riz au poulet, j’avais tout à portée de mains… et je l’ai même agrémenté de champignons parfumés séchés (Shiitakés) qui offrent un petit goût fumé très agréable. Cela n’est pas très traditionnel, mais c’est une fantaisie qui me plaît bien. J’aime aussi faire dorer mon riz avant de le cuire comme dans le Sud-Ouest du Vietnam, qui donne un petit goût de noisette très agréable. Le riz prend ensuite toute la saveur du bon bouillon de poule ou de poulet parfumé au gingembre dans lequel il cuit tout doucement. Il y a les partisans du sel et ceux du nuoc mam. En ce qui me concerne, j’emploie les deux. Et je préfère assaisonner ma bouillie de quelques gouttes de nuoc mam pur au lieu de la sauce Maggi®. Voici ma recette du cháo gà ou porridge de riz au poulet et aux champignons parfumés.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h30 + 30/40 minutes

Ingrédients :

Bouillon de poule(t)

  • 1 petit poulet (ou une poule) de 1 kg
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 5 ou 6 bulbes de ciboulette chinoise
  • 1 morceau de gingembre : env 5 cm
  • 3 litres d’eau
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure)
  • 1 cuillère à café bombée de sel

Riz et aromates

  • 1 bol de riz (soit env 200 g de riz)
  • Petit morceau de gingembre : env 3 cm
  • Ciboulette chinoise, feuilles de coriandre
  • Facultatif : 4 têtes de champignons parfumés (shiitakés) séchés
  • Oignon frit (déjà prêt à l’emploi – en boîte – dans les magasins d’alimentation  asiatique)

Préparation :

  • Si option champignons : Laver et faire tremper les champignons parfumés séchés.

  • Laver, nettoyer, sécher le poulet.
  • Dans une grande casserole, mettre le poulet entier et verser 3 litres d’eau pour couvrir le poulet. Porter à ébullition puis baisser le feu de façon à maintenir un petit frémissement.

  • Peler le gingembre et couper en fines lamelles. Peler entièrement les gousses d’ail.
  • Peler l’oignon, couper en dés, et (facultatif) le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile.
  • Verser le gingembre, l’ail et l’oignon doré dans le bouillon de poule. Ajouter le sel et le nuoc mam. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Sortir le poulet, égoutter, laisser refroidir.

  • Puis enlever la peau et la chair du poulet. Effilocher la chair en petits morceaux. Si on aime les mélanges de textures, couper de petits morceaux de peau en fines lamelles. Réserver.

  • Filtrer au chinois le bouillon (passoire conique pour filtrer les liquides).
  • Facultatif : Faire légèrement dorer le riz à sec dans une poêle.

  • Dans une grande casserole, verser 2,5 litres de bouillon et les 200 g de riz grillé. Cuire à feu doux pendant 30-40 minutes. Facultatif : ajouter le gingembre pelé et coupé en fines lamelles.

  • Si option champignons : Couper les têtes de champignons parfumés (Shiitakés) séchés en lamelles. Incorporer dans le riz. Poursuivre la cuisson.

  • Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson, le riz prend l’aspect de porridge (une bouillie) assez liquide, pas trop compact. C’est prêt.

  • Ciseler la partie verte de la ciboulette chinoise restante. Ciseler une poignée de feuilles de coriandre.
  • Servir chaud : verser un peu de porridge de riz dans un bol, ajouter quelques morceaux de poulet effilochés, Parsemer de ciboulette chinoise et de feuilles de coriandre.
  • Ajouter si vous le souhaitez un peu d’oignon frit (prêt à l’emploi – sinon du fait maison avec bain de friture à 180°C et faire frire l’oignon coupé en fines rondelles jusqu’à ce qu’il soit doré, éponger sur du papier absorbant, à consommer rapidement, dans les 2 jours maximum).
  • Ajouter un peu de poivre avant de servir. Pour l’assaisonnement à table, il y a deux possibilités selon goût ou habitudes : l’inoxydable sauce Maggi® ou en ce qui me concerne, de la sauce nuoc mam pur non préparé Phú Quốc (quelques gouttes).

Et voilà un plat délicieux, léger, savoureux qui est parfait pour les jours froids, pluvieux, bien gris… Essayez, vous serez surpris par ce porridge merveilleusement parfumé et onctueux !

Riz gluant aux saucisses chinoises Lap Cheong (Xôi Lạp Xưởng Tôm Khô)

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Voici un plat qui a accompagné toute mon enfance et qui ravivera de bons souvenirs chez les gens de ma génération nés hors du Vietnam : du riz gluant cuit à la vapeur avec des saucisses chinoises (Xôi = riz gluant cuit / Lạp Xưởng = Lap Cheong transcrit en vietnamien / Tôm Khô = crevettes séchées), de petites crevettes séchées, du porc séché « cotonneux » (thịt chà bông ou ruốc) et le tout parsemé d’oignons frits et arrosé de quelques gouttes de sauce de soja ! Le Xôi Lạp Xưởng Tôm Khô fait partie des plats gourmands, faciles à faire et particulièrement appréciés quand on a la flemme de faire la cuisine.

Vedette du plat, les succulentes saucisses cantonaises Lap Cheong, fines et longues d’une douzaine de centimètres, se composent de foie ou viande de porc et de foie de canard, et ont un goût sucré salé légèrement fumé très agréable. Je vous renvoie à l’article très complet d’Alex du superbe blog Le Gastronome Parisien, qui vous éclairera sur ces délicieuses saucisses cantonaises Laap Coeng.

Les Vietnamiens sont très friands de riz gluant cuit à la vapeur (xôi = riz gluant cuit à la vapeur vs. nếp = riz gluant non cuit) qui se déguste souvent le matin ou en en-cas, plutôt en version sucrée avec des haricots mungo, des cornilles ou encore le Xôi Gấc teinté en rouge avec un cucurbitacée du nom vietnamien Gấc dont la chair jaune et les noyaux donnent un goût subtil et une belle teinte rouge orangé au riz gluant. Bien que le riz gluant à la vapeur soit moins consommé avec des plats salés comme au Laos ou en Thaïlande, le Vietnam a heureusement bénéficié de quelque influence culinaire de ses voisins : le riz gluant avec du poulet grillé (Laos), le riz gluant au poulet et à la feuille de lotus (Chine) par exemple. Mais les Vietnamiens sont inventifs et très forts dans le brassage des cuisines pour réadapter à leur propre goût. La communauté chinoise étant très grande au Vietnam, il n’est donc pas rare de trouver des ingrédients chinois dans la cuisine vietnamienne. C’est le cas typique de ce riz gluant aux saucisses chinoises et crevettes séchées.

Selon les familles ou les goûts, il existe bien sûr plusieurs versions de recette. La plupart du temps, on cuit le riz gluant à la vapeur séparément des saucisses. Celles-ci sont alors coupées en rondelles, revenues à la poêle avec les crevettes séchées, parfois assaisonnées de sauce de soja ou pas. On ajoute du porc séché « cotonneux » ou Rousong 肉鬆, une spécialité chinoise qui est très appréciée au Vietnam qu’on nomme en vietnamien thịt chà bông (dans le Sud) ou ruốc (dans le Nord).  Et on arrose le tout d’huile de cive ou ciboule.

Dans mon enfance, on cuisait d’abord le riz gluant à la vapeur, puis en cours de cuisson, on ajoutait les saucisses en rondelles parsemées d’un peu de crevettes séchées pour donner du goût au riz. On n’utilisait pas d’huile de ciboule parce qu’il y avait déjà assez de gras avec les saucisses. On se contentait de parsemer simplement un peu d’oignons frits (prêts à l’emploi – cf. photo ci-dessous). Par choix personnel, on ne mettait pas de porc séché non plus. J’ai donc suivi cette recette familiale en ajoutant encore un peu de ciboulette chinoise fraîche sur mon riz, pour la couleur et le goût.

 

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Trempage de riz : 1 nuit ou 12 heures. Cuisson : 45 minutes.

Ingrédients :

  • 350 g de riz gluant (riz glutineux – on les trouve dans les magasins d’alimentation asiatique) à faire tremper dans l’eau pendant 12 heures ou 1 nuit. N.B. À ne pas confondre avec le riz long Thaï.
  • 4 saucisses chinoises Lap Cheong
  • 50 g de petites crevettes séchées
  • 4 tiges de ciboulette chinoise
  • Sauce de soja
  • Oignons frits
  • 1/2 cuillère à café de sel

Préparation :

  • La veille : Laver le riz gluant à l’eau froide dans un grand récipient ou une casserole, frotter le riz puis le rincer à l’eau. Recommencer une deuxième fois. Puis faire tremper le riz gluant pendant au moins 12 heures ou une nuit.

  • Le jour même : Faire tremper les petites crevettes séchées à l’eau tiède pendant une heure dans un bol. Puis les égoutter et les réserver.

  • Faire bouillir l’eau de la marmite à vapeur avant de cuire le riz.
  • Égoutter le riz gluant, puis mélanger avec 1/2 cuillère à café de sel. Disposer le riz gluant égoutté dans l’insert vapeur (modèle ici), puis faire un trou au centre du riz pour laisser passer la vapeur durant la cuisson. Cuire pendant 15 minutes à couvert sur feu moyen.

  • Couper les saucisses chinoises Lap Cheong en rondelles et en biais, moyennement épaisses.

  • Au bout de 15 minutes de cuisson à la vapeur, remuer un peu le riz, recouvrir de saucisses chinoises et parsemer de petites crevettes séchées pré-trempées. Couvrir et poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Les saucisses et les crevettes vont cuire sur le riz et lui donner du goût.

  • Une fois que c’est cuit, servir chaud dans un bol pour chaque convive.
  • Au choix : faire une huile de ciboulette (voir la recette ici) ou pas. Sinon, comme moi, utiliser simplement de la ciboulette fraîche ciselée.et en parsemer sur le riz avant de déguster, les saucisses chinoises étant déjà très grasses…
  • Parsemer d’oignons frits. Verser quelques gouttes de sauce de soja selon goût.

Et voilà un plat vraiment facile à faire, absolument délicieux et bien nourrissant ! Pour les jours de paresse… c’est parfait. Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

 

Ragoût de boeuf à la citronnelle (Bò kho sả)

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Avec cette grisaille qui plombe Paris, un bon plat chaud en sauce avec une viande bien tendre et moelleuse, me fait vraiment envie. C’est un temps aux ragoûts et en France, nous sommes particulièrement gâtés par la variété de succulentes recettes. Au Vietnam, nous avons aussi un délicieux ragoût de bœuf (en vietnamien, bò = bœuf et kho = mijoter) qui nous vient sans conteste de l’influence culinaire française et du fameux bœuf aux carottes. Sans vin blanc et plus parfumé.

Le ragoût de bœuf a une résonance particulière pour moi. Il évoque mon père, sa cuisine, sa gourmandise. Petite, je le vois encore faire le ragoût tel un sorcier… La buée sur les vitres de la cuisine pendant que la marmite nous chantait le glouglou sur le feu. Ca sentait si bon dans la cuisine ! Des effluves de cannelle, de badiane, de citronnelle… À force de rajouter un peu de ceci, un peu de cela, un peu de bouillon, un peu d’épices, un peu plus de carottes, on se retrouvait toujours avec une grosse marmite de ragoût ! Tellement énorme qu’il nous fallait congeler une partie. Aujourd’hui lorsque je fais un ragoût de bœuf, j’ai à chaque fois une pensée tendre pour mon père. La prochaine fois que je le verrai, je lui en ferai certainement un pour lui faire plaisir…

Alors, qu’est-ce qu’un ragoût de bœuf à la vietnamienne (bò kho) ? C’est simplement un ragoût de bœuf aux épices (cannelle, anis étoilé ou badiane, poudre de curry, etc), à la citronnelle ou au gingembre et la plupart du temps aux carottes et/ou aux tomates. Ce qui caractérise aussi ce plat est la couleur rouge obtenu grâce aux graines d’annatto (ou roucou) employées aussi pour faire du colorant alimentaire. En ce qui me concerne, je n’en utilise pas dans mon bò kho. Comme toujours, il y a les partisans de la sauce nuoc mam et/ou de la sauce de soja, des cinq-épices ou de la poudre de curry, de la citronnelle et/ou du gingembre… ou alors le « tout à la fois »! Mais trop d’épices tuent le goût. Si la majorité des recettes de bò kho indique l’emploi simultané de la citronnelle (= sả) et du gingembre, malgré la présence importante d’épices diverses, je choisis de ne pas mettre de gingembre et de privilégier la citronnelle et les autres épices qui ont déjà tant de caractères gustatifs.

Comment déguste-t-on le bò kho ? Avec une baguette bien croustillante (les Vietnamiens en raffolent – on note l’influence française supplémentaire dans ce plat avec l’utilisation du pain), ou avec du riz nature ou encore  en version soupe (hủ tiéu bò kho) avec des pâtes de riz plates hủ tiếu (elles ressemblent aux pâtes de riz pour la soupe phở, mais elles sont plus fines).

Voici ma recette du ragoût vietnamien de boeuf à la citronnelle et aux carottes (bò kho sả cà rốt) :

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 2 heures – 2h30. NB. Un bouillon de volaille déjà prêt et refroidi à prévoir à l’avance.

Ingrédients :

  • 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes
  • 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
  • 1 gros oignon haché
  • 3 gousses d’ail haché
  • 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
  • 2 bâtons de cannelle
  • 3 anis étoilés (badiane)
  • 1 cuillère à café de cinq-épices en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel fin (tout dépend si le bouillon est déjà assez salé ou pas)
  • 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate
  • 6 à 8 carottes (selon envie) coupées en tronçons de 3 cm
  • Huile végétale (au choix, huile d’olive, tournesol, arachide, pépins de raisin…)
  • du poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

Préparation :

  • Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
  • Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.

  • Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
  • Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.

  • Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures.

  • Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.

  • À vingt minutes avant la fin des deux heures de cuisson à feu doux, ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.

Et voilà un délicieux bò kho sả, le ragoût vietnamien de bœuf à la citronnelle et aux carottes, à déguster bien chaud avec de la baguette croustillante, du riz blanc nature ou en soupe avec des pâtes de riz plates parsemées de basilic thaï ! Réchauffer le lendemain, c’est encore meilleur… 

Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !