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Boules de sésame aux haricots mungo (Bánh Cam / Bánh Rán)

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Voici une des douceurs préférées des Vietnamiens, petit en-cas sucré qui se mange à n’importe quel moment de la journée, de délicieuses boules frites à base de farine de riz gluant, de sésame et de pâte de haricot mungo : le Bánh Cam (désignation dans le Sud du Vietnam, soit littéralement Gâteau Orange – sa forme rappelant l’agrume) ou Bánh Rán (Nord du Vietnam, ou littéralement Gâteau frit – plus logique!). Ce sont également mes préférées, celles que je dégustais déjà dans mon enfance avec gourmandise. Mordre dans l’enveloppe croustillante et moelleuse au bon goût de sésame grillé, et savourer la farce de haricots mungo délicatement sucrée et farineuse qui se mêle à la délicieuse pâte frite… Ah quel bonheur !

L’origine de ce petit gâteau vient certainement de la Chine. Ses boules frites de sésame sont habituellement fourrées soit à la pâte de haricots rouges (azukis), de haricots noirs, de pâte de graines de lotus, avec ou sans essence de fleurs de Jasmin, ou encore de cacahuètes comme la recette ici sur le magnifique blog d’Alex : Le Gastronome parisien (que je vous invite chaleureusement à visiter sans tarder). On retrouve le même type de boules frites de sésame là où les Chinois se sont installés en Asie, avec des variantes diverses, en Indonésie, en Malaisie, aux Philippines, au Vietnam et même au Japon (source Wikipedia / Jin Deui ici).

Au Vietnam, les boules frites de sésame sont fourrées à la pâte de haricots mungo comme pour beaucoup de mets sucrés, avec des variantes sensibles selon les recettes du Nord et du Sud du pays, comme l’ajout ou pas de noix de coco fraîchement râpée, d’essence de fleurs de Jasmin et/ou d’extrait de vanille. La composition de l’enveloppe des boules frites est légèrement différente de la version chinoise. Si la plupart des recettes chinoises proposent l’usage seul de la farine de riz gluant, au Vietnam on ajoute encore de la farine de riz et même de la pomme de terre (en flocons déshydratés ou une pomme de terre bouillie écrasée) pour obtenir du moelleux et de la consistance souple autour de la farce. Une coquetterie culinaire à la vietnamienne…? Certes. Mais réussie.

Voici une des variantes possibles de la recette des boules de sésame aux haricots mungo, les Bánh Cam ou Bánh Rán vietnamiens, tels que je les fais.

Pour une vingtaine de boules de sésame. Préparation : 40 minutes + 2 à 3h de temps de repos pour la pâte. Cuisson : 20 minutes + 12-15 minutes dans le bain de friture à 140°C.

Ingrédients :

Enveloppe

  • 120 g de farine de riz gluant
  • 25 g de farine de riz
  • 25 g de farine de blé
  • 80 g de pomme de terre bouillie et écrasée (soit une petite pomme de terre)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 125 ml d’eau tiède
  • 5-7 cuillères à soupe bombées de grains de sésame blond

Farce

  • 120 g de haricots mungo décortiqués
  • 60 g de sucre en poudre (ou 50 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé)
  • 1 grosse pincée de sel
  • 20 ml d’eau
  • Facultatif : 50 g de noix de coco fraîchement râpée (dans ce cas, rajouter encore 1 cuillère à café d’eau dans la pâte)

Friture

  • Huile neutre (tournesol ou arachide)

Préparation :

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués dans l’eau pendant au moins une heure. Si vous êtes pressé, faire tremper dans l’eau chaude.
  • Laver, peler une petite pomme de terre (80 g net) et la couper en petits dés. Cuire dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Après cuisson, égoutter et écraser les morceaux en purée. Réserver.

Enveloppe

  • Dans un bol, dissoudre le sucre et le sel dans les 125 ml d’eau tiède.
  • Dans un récipient, mélanger les différentes farines avec la levure, verser l’eau sucrée, pétrir la pâte. Incorporer la purée de pomme de terre dans la pâte. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse puis former une boule. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser reposer 2 – 3 heures.

Farce

  • Cuire les haricots mungo pré-trempés à la vapeur pendant 20 minutes (ou plus si la consistance des haricots est encore dure).
  • Après cuisson, réduire les haricots mungo en purée. Elle sera très sèche et friable, c’est normal.
  • Dissoudre le sucre (et vanille si option) et le sel dans 20 ml d’eau tiède. Verser dans la pâte de haricots mungo et bien mélanger. La pâte sera plus souple, assez humide. Si vous prenez l’option d’ajouter de la noix de coco fraîchement râpée, l’incorporer dans la pâte à ce moment-là.
  • Faire une vingtaine de boulettes de haricots mungo de la taille d’une grosse bille. Réserver au frais en attendant que la pâte de l’enveloppe repose.

Confection des boules de sésame

  • Prélever une portion de pâte de riz et former une boule de la taille d’une balle de ping-pong. L’écraser un peu sur la paume de la main en formant un petit creux au centre. Déposer une boule de haricots mungo au centre. Refermer la pâte complètement sur la farce pour l’envelopper. Rouler entre les deux mains sans écraser pour reformer parfaitement une belle boule.
  • Répéter l’opération avec le reste de pâte et de boules de haricots mungo.
  • Rouler les boules sur les grains de sésame dans un grand bol ou assiette creuse. Rouler à nouveau les boules entre les mains pour tasser et coller les grains de sésame sur la pâte.
  • Réserver au frais pendant que l’on chauffe l’huile de friture.

Friture

  • Faire chauffer doucement l’huile de friture sur feu moyen. Concernant ma cuisinière électrique, sur une échelle de 10, je mets le feu à 5. La température de la friture est très importante. Si l’huile est trop chaude, les boules vont éclater. Si vous avez une sonde ou thermomètre de cuisson, surveillez la température du bain à 140°C. Sinon, mettre à feu moyen. Si l’huile grésille trop, ne pas hésiter à baisser le feu d’un cran.
  • Déposer quelques boules dans le bain chaud de friture. L’huile grésille un peu. Laisser cuire 5 minutes, puis tourner et retourner régulièrement les boules pour obtenir une dorure uniforme. La cuisson totale sera d’environ 12 à 15 minutes – selon la grosseur des boules et la température du bain de friture. Il faut que les boules de sésame soient légèrement dorées.
  • Poser les boules de sésame sur du papier journal recouvert de papier de cuisson ou de serviettes en papier pour éponger l’excédent d’huile.

Et voilà de délicieuses boules frites de sésame aux haricots mungo à déguster chaud, tiède ou à température ambiante, à n’importe quel moment de la journée ! L’idéal est de les déguster peu de temps après confection ou le jour même. Mais vous pouvez aussi les conserver et les réchauffer très rapidement un peu au four à micro-ondes pour les pressés ou seulement quelques minutes au four chaud le lendemain.

Très bonne dégustation ou découverte !

Canestrelli de la Ligurie (biscuits)

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On quitte provisoirement le Vietnam pour accueillir à nouveau l’Italie dans la Kitchenette. Après le fameux pesto alla genovese (ici), voici les fabuleux canestrelli, des biscuits typiques de la Ligurie (Nord de l’Italie), que j’ai découverts grâce à mon « amie-naute » Graziella du blog de L’Italie dans ma cuisine !

Son blog est une mine d’or sur la cuisine italienne, notamment celle de la région des Pouilles où Graziella, Française et Bretonne, vit actuellement auprès de son cher et tendre mari et sa belle-famille pugliese. Elle nous transmet avec générosité les recettes apprises auprès de sa belle-maman « la star du blog », ainsi que celles des autres régions d’Italie. C’est convivial et les recettes sont merveilleusement expliquées et toutes délicieuses, sortant des mets que nous croyons connaître en France. L’Italie dans ma cuisine est une véritable invitation au voyage culinaire, la découverte d’une Italie belle, accueillante, conviviale, chaleureuse et familiale. Je conseille vivement d’y faire un tour, même si vous êtes Italiens ! Si vous souhaitez mieux connaître Graziella et par la même découvrir un autre blog formidable et très complet sur l’Italie, où sortir, manger et dormir en Italie ou manger italien en France, allez sur le blog Zaino e Pomodoro dont voici le lien de l’interview : ici.

En attendant, mes déambulations culinaires et gourmandises nous mènent cette fois-ci vers de merveilleux petits biscuits typiques de la Ligurie, les canestrelli ! Friables à souhait, sa texture légère surprend dès la première bouchée et ne ressemble pas aux habituels sablés plus durs et croquants. Une pointe subtile de zeste de citron éclate en bouche sans envahir le palais. On croque du soleil ! Ces canestrelli sont diaboliquement irrésistibles, quand on en mange un, on pense déjà au deuxième, au troisième, et à la boîte entière… Une fois n’est pas coutume, j’ai suivi à la lettre la recette de Graziella et c’est simplement parfait !

Pour une quarantaine de petits canestrelli. Préparation : 25 minutes + 1 h de repos de la pâte au frais. Cuisson : 15 minutes par fournée.

Ingrédients :

  • 150 g de farine blanche
  • 100 g de fécule de pomme de terre
  • 75 g de sucre glace
  • 150 g de beurre mou
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • Zeste d’un 1/4 de citron
  • Sucre glace pour saupoudrer sur les biscuits
  • Une forme de fleur de 3,5 ou 4 cm de largeur + 1 maccherone pour faire le trou au centre

Préparation :

  • Faire cuire les oeufs dans l’eau bouillante pendant 9 minutes. Rincer à l’eau froide. Peler et ne conserver que les jaunes d’oeuf. Une fois refroidis, à l’aide d’une fournchette, les écraser dans un bol. Réserver.
  • Dans un récipient, tamiser et mélanger la farine, la fécule de pomme de terre, le sucre glace et la vanille. Ajouter le beurre mou en cubes et le zeste finement râpé de citron. Mélanger.
  • Ajouter les jaunes d’oeuf émiettés et pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule, l’aplatir légèrement, emballer dans un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant une heure.
  • Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C (cela dépend de votre four – c’est ce qui est indiqué dans la recette de Graziella et cela convient à mon propre four).
  • Etaler la pâte sur une couche de 1 cm d’épaisseur. Selon les indications, les canestrelli doivent être épais, c’est ce qui les caractérise, nous dit Graziella.
  • Réaliser des fleurs avec l’emporte-pièce et percer un trou au milieu avec le maccherone !
  • Enfourner à mi-hauteur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson, à 170°C pendant 15 minutes environ. Bien surveiller la cuisson, la surface doit rester claire. Une fois refroidis, saupoudrer les biscuits de sucre glace.

Et voilà de délicieux canestrelli auxquels vous aurez du mal à résister une fois que vous les aviez goûtés… Ils se conservent une dizaine de jours dans une boîte métallique, mais je doute qu’il en reste après 24 heures… Merci à Graziella pour cette sublime recette ! Bonne dégustation !!!

Sources : Recette originale sur le blog de L’Italie dans ma cuisine ici.

Gâteau vapeur aux haricots mungo et feuilles de pandanus (Bánh da lợn)

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Après le flan vietnamien au lait de coco, Bánh gan, et son nom étrange (littéralement en français, gâteau de foie), voici une autre douceur vietnamienne avec un nom encore plus appétissant… Bánh da lợn ou littéralement Gâteau de peau de porc…  Oui, il vaut donc mieux s’abstenir de traduire sous peine d’en dégoûter plus d’un. Et cela serait bien dommage car ce gâteau à la vapeur est absolument délicieux !

Mais pourquoi attribuer un tel nom alors que les Vietnamiens sont de grands poètes dans l’âme et possèdent tous un prénom avec une belle signification ? Sans doute l’humour. Les noms évoquent souvent une texture ou une ressemblance avec une viande ou un abats… Pour ce gâteau à la vapeur Bánh da lợn, la ressemblance est simplement liée à la poitrine de porc avec ses couches successives de viande et de gras…Il fallait y penser ! En voici un autre exemple, le gâteau à la vapeur au lait de coco, Bánh bò ou littéralement Gâteau de bœuf (parce qu’ils ont la texture d’un foie de bœuf… Eh oui!) ou encore Bánh Lổ Tai Heo ou littéralement Gâteau Oreilles de Porc ! Un nom alléchant, n’est-ce pas ? Et pourtant, point de porc évidemment dans ces biscuits, fort bons par ailleurs, et qui ressemblent (de très loin) à la forme et au croquant des oreilles de porc… Eh oui, l’humour vietnamien douteux ? Certes. Mais les douceurs sont si exquises qu’il serait dommage de bloquer sur le nom sans goûter à ces petites merveilles.

Ce gâteau à la vapeur, Bánh da lợn, serait originaire du sud du Vietnam. Pourtant son nom est plutôt du nord (lợn = porc, terme utilisé dans le Nord du Vietnam vs. heo dans le Sud). Les ingrédients tels que le lait de coco et les feuilles de pandanus sont assez répandus dans les desserts du sud du Vietnam et des pays voisins comme le Cambodge, le Laos, la Thaïlande. Il existe d’ailleurs ce même type de gâteau en Asie du Sud-Est. Les Vietnamiens l’apprécient beaucoup, les enfants en particulier. L’alternance des couleurs vertes et jaunes fascinent toujours. Le vert tendre si caractéristique provenant de la feuille de pandanus, son parfum particulier d’herbe fraîchement coupée et d’amande vanillée (dont l’usage est équivalent à la vanille ici), et la pâte de haricots mungo sont très présents dans les plats vietnamiens sucrés. Et la texture gommeuse et souple comme la guimauve plaît énormément aux palais asiatiques.

Lorsque j’étais enfant, ma couleur préférée était le vert. Imaginez mon bonheur avec toutes ces pâtisseries vertes à disposition ! Le Bánh da lợn, un de mes gâteaux favoris, m’émerveillait toujours avec ses jolies couches de vert et de jaune successives. Je prenais un malin plaisir à détacher consciencieusement chaque couche avant de manger. Ce qu’il ne faut pas faire ! Je mâchais les morceaux en imaginant un chewing-gum exotique, essayant même de faire des bulles… Horreur ! Honte à moi ! Si les adultes savaient cela ! En grandissant, j’ai cessé ces jeux enfantins, mais j’ai conservé le plaisir entier d’en savourer.

Voici la recette du gâteau aux haricots mungo et extrait de feuilles de pandanus à la vapeur, Bánh da lợn.

Préparation : 45 minutes. Trempage des haricots mungo : 2 heures. Cuisson : 5 à 10 minutes par couche de gâteau + 20 minutes pour les haricots mungo.

Ingrédients :

  • 250 g de farine de tapioca
  • 50 g de farine de riz
  • 1 litre de lait de coco dilué soit 400 ml de lait de coco en boîte + 600 ml d’eau, soit 250 g de coco râpé + 1 litre d’eau chaude à presser et filtrer avec une mousseline.
  • 100 g de haricots mungo décortiqués
  • 6 feuilles fraîches de pandanus (environ une botte au rayon frais dans les supermarchés asiatiques Tang Frères ou Paristore à Paris) OU 1+1/2 cuillère à café d’essence de pandanus. Avec l’essence de pandanus, le goût ne sera pas aussi bon et subtil que celui des feuilles fraîches !
  • 220 g de sucre blanc en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 cuillère rase à café de sel fin
  • 1/3 cuillère à café de colorant alimentaire NATUREL vert en poudre (j’utilise la marque Scrap Cooking à base de chlorophylle)
  • Huile neutre pour graisser les moules

Matériel :

  • Une grande marmite à vapeur (couscoussier ou marmite à vapeur asiatique à étage, large avec des gros trous à chaque étage)
  • Moules en silicone, moules simples ou avec formes pour varier.
  • 1 torchon propre pour le couvercle de la marmite (pour éviter les gouttes de vapeur dans le gâteau)

Préparation :

  • Laver et faire tremper les haricots mungo pendant 2 heures.
  • Dans une petite casserole, mettre à cuire les haricots mungo pré-trempés dans de l’eau qui arrive un peu au-dessus de la surface des haricots. Dès ébullition, réduire à feu doux et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes. Ne pas couvrir et surtout bien surveiller la cuisson en remuant de temps en temps.
  • Laisser tiédir puis à l’aide d’un presse-purée ou le dos de la cuillère, écraser complètement les haricots mungo jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.

  • Bien laver les feuilles de pandanus fraîche. Couper en petits tronçons dans un mortier et piler. Filtrer à travers un chinois en écrasant encore pour extraire le plus possible le jus des feuilles de pandanus. Sinon, mixer avec un peu d’eau, par petites quantités, en ajoutant les tronçons de feuilles au fur et à mesure. Filtrer avec un chinois (= passoire conique à maillage très fin) pour récupérer l’extrait bien vert des feuilles fraîches de pandanus.

  • Option 1 / version rapide avec le lait de coco en conserve (boîte de 400 ml) : Diluer avec 600 ml d’eau chaude.
  • Option 2 / version plus longue et locale avec la noix de coco râpée : À l’aide d’une mousseline (tissu aux maillages très serrés et fins), mettre les 250 g de noix de coco râpée et 1/2 litre d’eau chaude. Presser pour filtrer et récupérer le lait de coco dans un récipient. Dans le 2ème récipient, refaire la même opération, avec la noix de coco râpée déjà pressée et ajouter encore 1/2 litre d’eau chaude. Presser une nouvelle fois pour filtrer dans un autre bol. Le lait sera plus dilué pour mélanger avec l’extrait de feuilles de pandanus. Cette opération permet d’avoir une couche plus translucide que la couche jaune avec les haricots mungo.
  • Verser 220 g de sucre + 1/2 cuillère à café de sel dans le lait de coco tiède. Mélanger jusqu’à complète dissolution. Si option 2 / version longue avec pressage et filtre du lait de coco, diviser la quantité en deux pour chaque bol.
  • Dans chacun des deux récipients ou grands bols, mettre 125g de farine de tapioca + 25g de farine riz et mélanger.
  • Diviser la quantité de lait de coco + sucre, et verser 1/2 litre (500 ml) dans chacun des deux récipients / bols. Il y aura ainsi 1 récipient pour la couche jaune avec les haricots mungo + 1 autre pour la couche verte avec l’extrait de feuilles de pandanus.
  • Récipient 1 / couche jaune : Mélanger les farines avec le lait de coco (si option 2 / version longue, verser dans la 1ère pression du lait) avec la pâte de haricots mungo et la vanille. Idéalement, il faudrait filtrer une 2ème fois au chinois pour obtenir une pâte lisse. Car il reste toujours de petits bouts de haricots mungo. C’est ce que je fais, mais ce n’est pas obligatoire.

  • Récipient 2 / couche verte : Mélanger les farines avec le lait de coco avec l’extrait (ou essence) de feuilles de pandanus, avec le colorant alimentaire naturel vert pour obtenir un joli vert (si option 2 / version longue, mélanger avec la 2ème pression du lait).
  • Chauffer l’eau du couscoussier ou de la marmite à vapeur. Huiler les moules. Recouvrir le couvercle avec un grand torchon de cuisine pour éviter que l’eau ne coule dans la préparation pendant la cuisson.
  • Dès ébullition, mettre les moules dans la marmite, verser une couche verte d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Refermer aussitôt avec le couvercle protégé d’un torchon de cuisine. Laisser cuire 5 à 10 minutes environ (on peut soulever au bout de 5 minutes de cuisson pour vérifier l’état du gâteau). La couche verte doit être souple mais bien cuite avant de verser la 2ème couche par-dessus. Sinon cela va se mélanger.

  • Verser une couche jaune de 1/2 cm par-dessus la couche verte cuite. Refermer aussitôt et laisser cuire environ 5 minutes. Si la pâte se gélifie et devient opaque, c’est cuit. On verse alors la 3ème couche, une verte de 1/2 cm, par-dessus la couche jaune cuite. Refermer avec le couvercle et vérifier la cuisson au bout de 5 minutes. Poursuivre la cuisson si nécessaire jusqu’à 10 voire 15 minutes par couche selon l’épaisseur des couches. Remarque : la couche verte cuit plus longtemps que la couche jaune parce qu’elle est plus liquide.

  • Répéter l’opération jusqu’au bout des mélanges ou des moules. Terminer si possible avec une couche verte. En ce qui me concerne, cette fois-ci (voir photo) j’ai choisi de favoriser les couches avec la pâte de haricots mungo…et donc moins de couches vertes que de couches jaunes.
  • Une fois toutes les couches cuites, sortir les moules de la marmite. Laisser refroidir avant de démouler. Les moules en silicones sont parfaits pour ce gâteau.

Et voilà de jolis petits gâteaux vietnamiens à la vapeur, souple comme de la guimauve, au doux parfum de feuilles de pandanus et au bon goût de haricots mungo et de lait de coco, à déguster avec un thé ou simplement comme une friandise !

Chouquettes au chocolat et à la cannelle

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On quitte provisoirement le Vietnam pour des humeurs gustatives autour des chouquettes. La pâtisserie… mon autre passion. C’est mercredi et j’associe sans peine ce jour de la semaine à la pâtisserie et aux délicieux goûters gourmands ! Cela me ramène aussi vers la première recette postée sur ce blog il y a seulement huit mois, quasiment jour pour jour, des chouquettes ! Le temps passe si vite.

Pas de fraises, pas de crème, pas de jolies décorations et de couleurs… Voici une petite douceur qui n’a rien de spectaculaire mais qui est ô combien délicieuse et…simple à faire! Chez moi, on aime le cacao et la cannelle. Rien de plus normal que d’ajouter ces ingrédients dans les chouquettes, de varier avec des pépites de chocolat (qui ne sont pas en photo ici) si l’on veut, ou d’ajouter d’autres ingrédients (pâte à pistache, pralines, canneberges, zestes d’agrumes…) encore au gré des envies. La pâte à choux est une base incroyable.

Voici une recette facile et simple à réaliser. Il faut juste un peu de patience encore chaque (trop) longue fournée, essayer de ne pas se jeter sur ces petites boules de douceurs pour les faire disparaître aussitôt sorties du four… C’est sans doute là, la plus grande difficulté de cette recette !

Pour 50-60 petites chouquettes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 25 mn par fournée (x 3 fournées)

Ingrédients :

  • 120g de beurre
  • 4 œufs
  • 1/4 litre d’eau (250 ml)
  • 130 g de farine
  • 1 cuillère de cacao non sucré en poudre (de type Van Houten par exemple)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 1 pincée de sel
  • 50g environ de graines de sucre + (facultatif : pépites de chocolat pour faire des chouquettes tout chocolat)

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C (th.6 /7) à chaleur tournante.
  • Mettre dans une casserole (si possible à fond épais) les 25cl d’eau, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en morceaux, puis chauffer sur feu vif tout en remuant. Au bouillon, retirer la casserole du feu.
  • D’un seul coup, ajouter la farine et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte ait une consistance bien homogène et se décolle des parois de la casserole. Ajouter le cacao et la cannelle. Bien mélanger.
  • Remettre la casserole sur feu doux et bien mélanger la pâte pendant 1 à 2mn pour assécher la pâte.
  • Hors du feu, ajouter les œufs un à un, en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et molle.
  • Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, faire des petites boules de pâte de la taille d’une noix avec espacement de 2 cm entre chaque chou (ça gonfle!) soit avec une poche à douille pour les perfectionnistes bien équipé(e)s, soit à l’aide de deux cuillères à café pour ceux ou celles qui sont habiles des mains (ou paresseuse comme moi). Compter 20 à 25 petits choux par plaque.

  • Parsemer de perles de sucre (ou de pépites de chocolat au choix ou les deux) à la main pour mieux maîtriser la quantité. Beaucoup de sucre ou de pépites de chocolat vont rouler sur la plaque. L’astuce consiste à prendre la plaque et la faire tourner en rond pour agglomérer le reste de perles de sucre ou de pépites de chocolat autour des choux.
  • Enfourner à mi-hauteur à 200°C pendant 25 minutes (attention, tout dépend de votre four!). Les chouquettes doivent être bien gonflées. Prolonger la cuisson de 5 minutes si nécessaire. N.B. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson des chouquettes, cela les ramollirait.

5 g par chouquette, une tonne de plaisir… Pour les amoureux du chocolat et de la cannelle, voilà une variante de chouquettes qui plaît aux petits comme aux grands ! À la sortie de chaque fournée, les chouquettes disparaissent en un clin d’œil… 

Spéculoos (biscuit belge à la cannelle et aux épices)

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Après le pesto de Gênes, je vous propose une petite déambulation culinaire du côté de la Belgique, avec les irrésistibles spéculoos petits biscuits belges au bon goût d’épices.

Selon la parfaite description du rapport final sur les spéculoos publié en 2003-2004 à Polytech’ de Lille (p.32), « le Spéculos est un biscuit originaire du Nord de l’Europe et en particulier de la Belgique où il est traditionnellement consommé à la Saint-Nicolas. Brun, craquant et parfumé à la cannelle, on l’apprécie aujourd’hui à tout moment de la journée et il accompagne souvent le café. Majoritairement fabriqué en Belgique, il est consommé et exporté dans le monde entier. Comme il n’existe pas de réglementation spécifique au spéculos, sa recette compte de nombreuses variantes, qui s’adaptent à tous les types de consommateurs. Les différents ingrédients qui entrent dans sa composition ont tous un rôle bien précis. Associés au processus de fabrication, ils déterminent les caractéristiques finales, typiques du spéculos : en particulier sa couleur brune, sa texture croquante et son goût épicé. » Orthographié à la française de deux manières, avec un seul ou deux O, le speculoos écrit à la flamande reste cependant très populaire et largement utilisé partout, même par la prestigieuse Maison Dandoy à Bruxelles (fournisseur officiel de spéculoos de la famille royale belge) ou la célèbre marque de Flandres Lotus®.

J’ai découvert les spéculoos il y a fort bien longtemps déjà en Belgique. Petite avec ma famille, nous allions quelques fois à Bruxelles pour rendre visite à des amis ou pour le travail de mon père. Dès que j’ai goûté mon premier spéculoos, j’ai été instantanément en addiction à cette craquante petite douceur parfumée à la cannelle, bien trop jeune encore pour identifier le goût subtil des autres épices présentes. Plus tard, j’ai dû me rabattre sur les bastognes (biscuits industriels à la cannelle et au sucre candi de la marque LU®) que je substituais aux spéculoos, alors introuvables (ou difficilement en tout cas) à Paris dans les années 80-90. D’année en année, de recette en recette, je n’avais d’autres choix que de tester la confection de spéculoos, devenus entre temps le biscuit préféré de mon garçon. Et malgré les cookies ou les sablés faits maison, les spéculoos restent le roi des biscuits à la maison.

Comme pour toutes les recettes, il est difficile de trouver LA recette authentique. Si on s’amuse à comparer toutes les recettes de spéculoos présentées comme authentiques ou originales, on s’aperçoit rapidement qu’il y a beaucoup de différences entre les quantités de sucre, de beurre, de farine, d’épices et de cannelle. Sur le point d’authenticité des biscuits, il y a aussi une polémique autour de l’utilisation OU PAS de levure chimique (sans / ou avec bicarbonate de sodium), d’amandes effilées (les puristes s’insurgent contre cette utilisation dans la pâte) ou d’œuf (les puristes disent qu’il ne faut pas en mettre). Pourtant, selon le rapport final des spéculoos présenté par l’école Polytech’ de Lille en 2003, bien que ce document ne soit pas une référence exclusive, il est intéressant de noter que l’œuf est aussi présent dans la confection de ces biscuits. Cela ne dénature pas le goût mais offre une texture croustillante qui est bien agréable. Enfin le dernier point important, l’utilisation du type de sucre : vergeoise brune, sucre candi, sucre roux, cassonade? À noter : ce qu’on appelle la cassonade en Belgique correspond en réalité à la vergeoise en France : un mélange de sucre roux et de mélasse, granuleux et à reflet doré¹.

Parmi les recettes qui circulent sur le net, il y a celle de la Maison Dandoy dont les proportions d’ingrédients diffèrent complètement de la majorité, à savoir 300 g de farine, 200 g sucre, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de cannelle et 1 cuillère à soupe de quatre-épices, 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium, sel, PAS d’œuf ! Intuitivement je me méfie toujours des proportions « trop faciles » à retenir : 300-200-100 ! Mais peut-être à tort ? À vue de nez, il me semble qu’il y a trop de matières sèches par rapport à la matière grasse ou humide pour avoir une pâte aérée et équilibrée. Je repense aussitôt à Bernard (du blog La cuisine de Bernard) qui propose aussi une recette sans œuf mais en proportions plus réalistes à mon goût. Il écrivait dans un autre très bon article consacré aux cookies réalisées comme chez Laura Todd, qu’il était lui-même très sceptique sur l’authenticité des recettes données au public par les grandes marques. Aucune d’entre elles ne livrerait le secret de fabrication puisque c’est leur fond de commerce. Cela me paraît logique.

Toujours dans ce rapport de Polytech’ de Lille, les étudiants se sont amusés à prendre neuf recettes artisanales de spéculoos et de calculer le ratio des ingrédients, cela donne à peu près : 45% de farine, 20% de beurre, 28% de sucre, 6% oeufs ( ! ), 0,5% d’épices. C’est simplement une moyenne et je vous déconseille d’appliquer ces proportions car pour l’avoir expérimenté, les biscuits ont très bon goût mais au niveau de la texture, c’est très sec, très dur. Bien sûr, les saveurs et la texture sont des goûts personnels. En ce qui me concerne, j’ai testé une quinzaine de recettes et je reviens toujours à celle que je vous propose ci-après, inspirée simplement du très bon site : www.epicurien.be, mais en diminuant significativement la quantité de sucre et en ajoutant plus de cannelle. Selon mes propres goûts, la texture des biscuits me semble parfaite : croustillante et aérée; et le goût absolument merveilleux… Sans plus tarder, voici donc la recette des spéculoos qui n’est certes pas l’originale mais qui est tout à fait exquise.

Pour une centaine de biscuits.

Ingrédients :

  • 350 g de farine
  • 200 g de sucre roux ou vergeoise brune
  • 250 g de beurre mou
  • 1 oeuf (environ 60 g)
  • 2 cuillère à café rase de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à café rase de quatre-épices (clous de girofle, muscade, gingembre, anis)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique

Préparation :

  • Dans un récipient, mélanger le beurre mou et le sucre roux jusqu’à obtenir une mousse légère.
  • Incorporer l’oeuf la préparation de beurre/sucre. Bien mélanger.
  • Dans un autre grand récipient, bien mélanger toutes les matières sèches : la farine, les épices, le sel et la levure chimique.
  • Incorporer le mélange sec dans la préparation de beurre/sucre/oeuf. Mélanger de façon homogène. À ce stade, la pâte semblera très collante. C’est normal.
  • Former une boule et emballer dans du film alimentaire. Mettre 30 minutes au frais. Ressortir la pâte. Séparer en deux parts. Rouler en boudin. Aplatir le boudin. Former un long lingot d’environ 1 cm d’épaisseur x 5 cm de largeur. Cela permettra de trancher des rectangles pour obtenir des spéculoos rectangulaires.
  • Emballer à nouveau la pâte formée en longs lingots avec un film alimentaire puis laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures. Certains préconisent un repos de 12 à 24 heures au réfrigérateur. Personnellement, j’ai testé et je n’ai pas vraiment vu une amélioration de texture.
  • Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
  • Sortir la pâte à spéculoos et découper en tranches épaisses de 4 ou 5 mm maximum soit au total : 1 cm de large  x 5 cm de long x env. 0,5 cm (cela vous donnera des biscuits d’environ 2,5 à 3 cm x 7 cm de long une fois cuit.
  • Sur une plaque à pâtisserie tapissée de feuille de cuisson (ou papier sulfurisé), déposer les biscuits en veillant bien à espacer 2 cm entre chaque biscuit qui gonfle à la cuisson (cela fera environ 25 biscuits par fournée).
  • Cuire à mi-hauteur à 180°C pendant 10 à 12 minutes (selon votre four!). Les biscuits vous sembleront encore « mous » en fin de cuisson, mais ils se durciront dès qu’ils refroidissent. Si vous les cuisez trop longtemps, ils seront durs.
  • Les refroidir sur une grille avant de déguster ou de les conserver dans une boîte métallique avec couvercle (4 à 5 jours – après cela sera moins bon mais ces spéculoos sont tellement bons qu’ils ne durent jamais plus de 2 jours…).

Voilà des spéculoos délicieusement croustillants et subtilement parfumés aux épices avec une légère pointe salée pour rehausser le sucré, qui se dégustent avec un thé, un café ou à n’importe quel moment de la journée. Pour profiter pleinement de toutes leurs saveurs, goûtez les spéculoos, une fois refroidis, le jour même de leur confection. Et vous, avez-vous aussi votre recette favorite de spéculoos ?

Sources :

(1) cassonade Graeffe