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Boules de sésame aux haricots mungo (Bánh Cam / Bánh Rán)

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Voici une des douceurs préférées des Vietnamiens, petit en-cas sucré qui se mange à n’importe quel moment de la journée, de délicieuses boules frites à base de farine de riz gluant, de sésame et de pâte de haricot mungo : le Bánh Cam (désignation dans le Sud du Vietnam, soit littéralement Gâteau Orange – sa forme rappelant l’agrume) ou Bánh Rán (Nord du Vietnam, ou littéralement Gâteau frit – plus logique!). Ce sont également mes préférées, celles que je dégustais déjà dans mon enfance avec gourmandise. Mordre dans l’enveloppe croustillante et moelleuse au bon goût de sésame grillé, et savourer la farce de haricots mungo délicatement sucrée et farineuse qui se mêle à la délicieuse pâte frite… Ah quel bonheur !

L’origine de ce petit gâteau vient certainement de la Chine. Ses boules frites de sésame sont habituellement fourrées soit à la pâte de haricots rouges (azukis), de haricots noirs, de pâte de graines de lotus, avec ou sans essence de fleurs de Jasmin, ou encore de cacahuètes comme la recette ici sur le magnifique blog d’Alex : Le Gastronome parisien (que je vous invite chaleureusement à visiter sans tarder). On retrouve le même type de boules frites de sésame là où les Chinois se sont installés en Asie, avec des variantes diverses, en Indonésie, en Malaisie, aux Philippines, au Vietnam et même au Japon (source Wikipedia / Jin Deui ici).

Au Vietnam, les boules frites de sésame sont fourrées à la pâte de haricots mungo comme pour beaucoup de mets sucrés, avec des variantes sensibles selon les recettes du Nord et du Sud du pays, comme l’ajout ou pas de noix de coco fraîchement râpée, d’essence de fleurs de Jasmin et/ou d’extrait de vanille. La composition de l’enveloppe des boules frites est légèrement différente de la version chinoise. Si la plupart des recettes chinoises proposent l’usage seul de la farine de riz gluant, au Vietnam on ajoute encore de la farine de riz et même de la pomme de terre (en flocons déshydratés ou une pomme de terre bouillie écrasée) pour obtenir du moelleux et de la consistance souple autour de la farce. Une coquetterie culinaire à la vietnamienne…? Certes. Mais réussie.

Voici une des variantes possibles de la recette des boules de sésame aux haricots mungo, les Bánh Cam ou Bánh Rán vietnamiens, tels que je les fais.

Pour une vingtaine de boules de sésame. Préparation : 40 minutes + 2 à 3h de temps de repos pour la pâte. Cuisson : 20 minutes + 12-15 minutes dans le bain de friture à 140°C.

Ingrédients :

Enveloppe

  • 120 g de farine de riz gluant
  • 25 g de farine de riz
  • 25 g de farine de blé
  • 80 g de pomme de terre bouillie et écrasée (soit une petite pomme de terre)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 125 ml d’eau tiède
  • 5-7 cuillères à soupe bombées de grains de sésame blond

Farce

  • 120 g de haricots mungo décortiqués
  • 60 g de sucre en poudre (ou 50 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé)
  • 1 grosse pincée de sel
  • 20 ml d’eau
  • Facultatif : 50 g de noix de coco fraîchement râpée (dans ce cas, rajouter encore 1 cuillère à café d’eau dans la pâte)

Friture

  • Huile neutre (tournesol ou arachide)

Préparation :

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués dans l’eau pendant au moins une heure. Si vous êtes pressé, faire tremper dans l’eau chaude.
  • Laver, peler une petite pomme de terre (80 g net) et la couper en petits dés. Cuire dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Après cuisson, égoutter et écraser les morceaux en purée. Réserver.

Enveloppe

  • Dans un bol, dissoudre le sucre et le sel dans les 125 ml d’eau tiède.
  • Dans un récipient, mélanger les différentes farines avec la levure, verser l’eau sucrée, pétrir la pâte. Incorporer la purée de pomme de terre dans la pâte. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse puis former une boule. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser reposer 2 – 3 heures.

Farce

  • Cuire les haricots mungo pré-trempés à la vapeur pendant 20 minutes (ou plus si la consistance des haricots est encore dure).
  • Après cuisson, réduire les haricots mungo en purée. Elle sera très sèche et friable, c’est normal.
  • Dissoudre le sucre (et vanille si option) et le sel dans 20 ml d’eau tiède. Verser dans la pâte de haricots mungo et bien mélanger. La pâte sera plus souple, assez humide. Si vous prenez l’option d’ajouter de la noix de coco fraîchement râpée, l’incorporer dans la pâte à ce moment-là.
  • Faire une vingtaine de boulettes de haricots mungo de la taille d’une grosse bille. Réserver au frais en attendant que la pâte de l’enveloppe repose.

Confection des boules de sésame

  • Prélever une portion de pâte de riz et former une boule de la taille d’une balle de ping-pong. L’écraser un peu sur la paume de la main en formant un petit creux au centre. Déposer une boule de haricots mungo au centre. Refermer la pâte complètement sur la farce pour l’envelopper. Rouler entre les deux mains sans écraser pour reformer parfaitement une belle boule.
  • Répéter l’opération avec le reste de pâte et de boules de haricots mungo.
  • Rouler les boules sur les grains de sésame dans un grand bol ou assiette creuse. Rouler à nouveau les boules entre les mains pour tasser et coller les grains de sésame sur la pâte.
  • Réserver au frais pendant que l’on chauffe l’huile de friture.

Friture

  • Faire chauffer doucement l’huile de friture sur feu moyen. Concernant ma cuisinière électrique, sur une échelle de 10, je mets le feu à 5. La température de la friture est très importante. Si l’huile est trop chaude, les boules vont éclater. Si vous avez une sonde ou thermomètre de cuisson, surveillez la température du bain à 140°C. Sinon, mettre à feu moyen. Si l’huile grésille trop, ne pas hésiter à baisser le feu d’un cran.
  • Déposer quelques boules dans le bain chaud de friture. L’huile grésille un peu. Laisser cuire 5 minutes, puis tourner et retourner régulièrement les boules pour obtenir une dorure uniforme. La cuisson totale sera d’environ 12 à 15 minutes – selon la grosseur des boules et la température du bain de friture. Il faut que les boules de sésame soient légèrement dorées.
  • Poser les boules de sésame sur du papier journal recouvert de papier de cuisson ou de serviettes en papier pour éponger l’excédent d’huile.

Et voilà de délicieuses boules frites de sésame aux haricots mungo à déguster chaud, tiède ou à température ambiante, à n’importe quel moment de la journée ! L’idéal est de les déguster peu de temps après confection ou le jour même. Mais vous pouvez aussi les conserver et les réchauffer très rapidement un peu au four à micro-ondes pour les pressés ou seulement quelques minutes au four chaud le lendemain.

Très bonne dégustation ou découverte !

Gâteau vapeur aux haricots mungo et feuilles de pandanus (Bánh da lợn)

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Après le flan vietnamien au lait de coco, Bánh gan, et son nom étrange (littéralement en français, gâteau de foie), voici une autre douceur vietnamienne avec un nom encore plus appétissant… Bánh da lợn ou littéralement Gâteau de peau de porc…  Oui, il vaut donc mieux s’abstenir de traduire sous peine d’en dégoûter plus d’un. Et cela serait bien dommage car ce gâteau à la vapeur est absolument délicieux !

Mais pourquoi attribuer un tel nom alors que les Vietnamiens sont de grands poètes dans l’âme et possèdent tous un prénom avec une belle signification ? Sans doute l’humour. Les noms évoquent souvent une texture ou une ressemblance avec une viande ou un abats… Pour ce gâteau à la vapeur Bánh da lợn, la ressemblance est simplement liée à la poitrine de porc avec ses couches successives de viande et de gras…Il fallait y penser ! En voici un autre exemple, le gâteau à la vapeur au lait de coco, Bánh bò ou littéralement Gâteau de bœuf (parce qu’ils ont la texture d’un foie de bœuf… Eh oui!) ou encore Bánh Lổ Tai Heo ou littéralement Gâteau Oreilles de Porc ! Un nom alléchant, n’est-ce pas ? Et pourtant, point de porc évidemment dans ces biscuits, fort bons par ailleurs, et qui ressemblent (de très loin) à la forme et au croquant des oreilles de porc… Eh oui, l’humour vietnamien douteux ? Certes. Mais les douceurs sont si exquises qu’il serait dommage de bloquer sur le nom sans goûter à ces petites merveilles.

Ce gâteau à la vapeur, Bánh da lợn, serait originaire du sud du Vietnam. Pourtant son nom est plutôt du nord (lợn = porc, terme utilisé dans le Nord du Vietnam vs. heo dans le Sud). Les ingrédients tels que le lait de coco et les feuilles de pandanus sont assez répandus dans les desserts du sud du Vietnam et des pays voisins comme le Cambodge, le Laos, la Thaïlande. Il existe d’ailleurs ce même type de gâteau en Asie du Sud-Est. Les Vietnamiens l’apprécient beaucoup, les enfants en particulier. L’alternance des couleurs vertes et jaunes fascinent toujours. Le vert tendre si caractéristique provenant de la feuille de pandanus, son parfum particulier d’herbe fraîchement coupée et d’amande vanillée (dont l’usage est équivalent à la vanille ici), et la pâte de haricots mungo sont très présents dans les plats vietnamiens sucrés. Et la texture gommeuse et souple comme la guimauve plaît énormément aux palais asiatiques.

Lorsque j’étais enfant, ma couleur préférée était le vert. Imaginez mon bonheur avec toutes ces pâtisseries vertes à disposition ! Le Bánh da lợn, un de mes gâteaux favoris, m’émerveillait toujours avec ses jolies couches de vert et de jaune successives. Je prenais un malin plaisir à détacher consciencieusement chaque couche avant de manger. Ce qu’il ne faut pas faire ! Je mâchais les morceaux en imaginant un chewing-gum exotique, essayant même de faire des bulles… Horreur ! Honte à moi ! Si les adultes savaient cela ! En grandissant, j’ai cessé ces jeux enfantins, mais j’ai conservé le plaisir entier d’en savourer.

Voici la recette du gâteau aux haricots mungo et extrait de feuilles de pandanus à la vapeur, Bánh da lợn.

Préparation : 45 minutes. Trempage des haricots mungo : 2 heures. Cuisson : 5 à 10 minutes par couche de gâteau + 20 minutes pour les haricots mungo.

Ingrédients :

  • 250 g de farine de tapioca
  • 50 g de farine de riz
  • 1 litre de lait de coco dilué soit 400 ml de lait de coco en boîte + 600 ml d’eau, soit 250 g de coco râpé + 1 litre d’eau chaude à presser et filtrer avec une mousseline.
  • 100 g de haricots mungo décortiqués
  • 6 feuilles fraîches de pandanus (environ une botte au rayon frais dans les supermarchés asiatiques Tang Frères ou Paristore à Paris) OU 1+1/2 cuillère à café d’essence de pandanus. Avec l’essence de pandanus, le goût ne sera pas aussi bon et subtil que celui des feuilles fraîches !
  • 220 g de sucre blanc en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 cuillère rase à café de sel fin
  • 1/3 cuillère à café de colorant alimentaire NATUREL vert en poudre (j’utilise la marque Scrap Cooking à base de chlorophylle)
  • Huile neutre pour graisser les moules

Matériel :

  • Une grande marmite à vapeur (couscoussier ou marmite à vapeur asiatique à étage, large avec des gros trous à chaque étage)
  • Moules en silicone, moules simples ou avec formes pour varier.
  • 1 torchon propre pour le couvercle de la marmite (pour éviter les gouttes de vapeur dans le gâteau)

Préparation :

  • Laver et faire tremper les haricots mungo pendant 2 heures.
  • Dans une petite casserole, mettre à cuire les haricots mungo pré-trempés dans de l’eau qui arrive un peu au-dessus de la surface des haricots. Dès ébullition, réduire à feu doux et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes. Ne pas couvrir et surtout bien surveiller la cuisson en remuant de temps en temps.
  • Laisser tiédir puis à l’aide d’un presse-purée ou le dos de la cuillère, écraser complètement les haricots mungo jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.

  • Bien laver les feuilles de pandanus fraîche. Couper en petits tronçons dans un mortier et piler. Filtrer à travers un chinois en écrasant encore pour extraire le plus possible le jus des feuilles de pandanus. Sinon, mixer avec un peu d’eau, par petites quantités, en ajoutant les tronçons de feuilles au fur et à mesure. Filtrer avec un chinois (= passoire conique à maillage très fin) pour récupérer l’extrait bien vert des feuilles fraîches de pandanus.

  • Option 1 / version rapide avec le lait de coco en conserve (boîte de 400 ml) : Diluer avec 600 ml d’eau chaude.
  • Option 2 / version plus longue et locale avec la noix de coco râpée : À l’aide d’une mousseline (tissu aux maillages très serrés et fins), mettre les 250 g de noix de coco râpée et 1/2 litre d’eau chaude. Presser pour filtrer et récupérer le lait de coco dans un récipient. Dans le 2ème récipient, refaire la même opération, avec la noix de coco râpée déjà pressée et ajouter encore 1/2 litre d’eau chaude. Presser une nouvelle fois pour filtrer dans un autre bol. Le lait sera plus dilué pour mélanger avec l’extrait de feuilles de pandanus. Cette opération permet d’avoir une couche plus translucide que la couche jaune avec les haricots mungo.
  • Verser 220 g de sucre + 1/2 cuillère à café de sel dans le lait de coco tiède. Mélanger jusqu’à complète dissolution. Si option 2 / version longue avec pressage et filtre du lait de coco, diviser la quantité en deux pour chaque bol.
  • Dans chacun des deux récipients ou grands bols, mettre 125g de farine de tapioca + 25g de farine riz et mélanger.
  • Diviser la quantité de lait de coco + sucre, et verser 1/2 litre (500 ml) dans chacun des deux récipients / bols. Il y aura ainsi 1 récipient pour la couche jaune avec les haricots mungo + 1 autre pour la couche verte avec l’extrait de feuilles de pandanus.
  • Récipient 1 / couche jaune : Mélanger les farines avec le lait de coco (si option 2 / version longue, verser dans la 1ère pression du lait) avec la pâte de haricots mungo et la vanille. Idéalement, il faudrait filtrer une 2ème fois au chinois pour obtenir une pâte lisse. Car il reste toujours de petits bouts de haricots mungo. C’est ce que je fais, mais ce n’est pas obligatoire.

  • Récipient 2 / couche verte : Mélanger les farines avec le lait de coco avec l’extrait (ou essence) de feuilles de pandanus, avec le colorant alimentaire naturel vert pour obtenir un joli vert (si option 2 / version longue, mélanger avec la 2ème pression du lait).
  • Chauffer l’eau du couscoussier ou de la marmite à vapeur. Huiler les moules. Recouvrir le couvercle avec un grand torchon de cuisine pour éviter que l’eau ne coule dans la préparation pendant la cuisson.
  • Dès ébullition, mettre les moules dans la marmite, verser une couche verte d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Refermer aussitôt avec le couvercle protégé d’un torchon de cuisine. Laisser cuire 5 à 10 minutes environ (on peut soulever au bout de 5 minutes de cuisson pour vérifier l’état du gâteau). La couche verte doit être souple mais bien cuite avant de verser la 2ème couche par-dessus. Sinon cela va se mélanger.

  • Verser une couche jaune de 1/2 cm par-dessus la couche verte cuite. Refermer aussitôt et laisser cuire environ 5 minutes. Si la pâte se gélifie et devient opaque, c’est cuit. On verse alors la 3ème couche, une verte de 1/2 cm, par-dessus la couche jaune cuite. Refermer avec le couvercle et vérifier la cuisson au bout de 5 minutes. Poursuivre la cuisson si nécessaire jusqu’à 10 voire 15 minutes par couche selon l’épaisseur des couches. Remarque : la couche verte cuit plus longtemps que la couche jaune parce qu’elle est plus liquide.

  • Répéter l’opération jusqu’au bout des mélanges ou des moules. Terminer si possible avec une couche verte. En ce qui me concerne, cette fois-ci (voir photo) j’ai choisi de favoriser les couches avec la pâte de haricots mungo…et donc moins de couches vertes que de couches jaunes.
  • Une fois toutes les couches cuites, sortir les moules de la marmite. Laisser refroidir avant de démouler. Les moules en silicones sont parfaits pour ce gâteau.

Et voilà de jolis petits gâteaux vietnamiens à la vapeur, souple comme de la guimauve, au doux parfum de feuilles de pandanus et au bon goût de haricots mungo et de lait de coco, à déguster avec un thé ou simplement comme une friandise !