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Spéculoos (biscuit belge à la cannelle et aux épices)

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Après le pesto de Gênes, je vous propose une petite déambulation culinaire du côté de la Belgique, avec les irrésistibles spéculoos petits biscuits belges au bon goût d’épices.

Selon la parfaite description du rapport final sur les spéculoos publié en 2003-2004 à Polytech’ de Lille (p.32), « le Spéculos est un biscuit originaire du Nord de l’Europe et en particulier de la Belgique où il est traditionnellement consommé à la Saint-Nicolas. Brun, craquant et parfumé à la cannelle, on l’apprécie aujourd’hui à tout moment de la journée et il accompagne souvent le café. Majoritairement fabriqué en Belgique, il est consommé et exporté dans le monde entier. Comme il n’existe pas de réglementation spécifique au spéculos, sa recette compte de nombreuses variantes, qui s’adaptent à tous les types de consommateurs. Les différents ingrédients qui entrent dans sa composition ont tous un rôle bien précis. Associés au processus de fabrication, ils déterminent les caractéristiques finales, typiques du spéculos : en particulier sa couleur brune, sa texture croquante et son goût épicé. » Orthographié à la française de deux manières, avec un seul ou deux O, le speculoos écrit à la flamande reste cependant très populaire et largement utilisé partout, même par la prestigieuse Maison Dandoy à Bruxelles (fournisseur officiel de spéculoos de la famille royale belge) ou la célèbre marque de Flandres Lotus®.

J’ai découvert les spéculoos il y a fort bien longtemps déjà en Belgique. Petite avec ma famille, nous allions quelques fois à Bruxelles pour rendre visite à des amis ou pour le travail de mon père. Dès que j’ai goûté mon premier spéculoos, j’ai été instantanément en addiction à cette craquante petite douceur parfumée à la cannelle, bien trop jeune encore pour identifier le goût subtil des autres épices présentes. Plus tard, j’ai dû me rabattre sur les bastognes (biscuits industriels à la cannelle et au sucre candi de la marque LU®) que je substituais aux spéculoos, alors introuvables (ou difficilement en tout cas) à Paris dans les années 80-90. D’année en année, de recette en recette, je n’avais d’autres choix que de tester la confection de spéculoos, devenus entre temps le biscuit préféré de mon garçon. Et malgré les cookies ou les sablés faits maison, les spéculoos restent le roi des biscuits à la maison.

Comme pour toutes les recettes, il est difficile de trouver LA recette authentique. Si on s’amuse à comparer toutes les recettes de spéculoos présentées comme authentiques ou originales, on s’aperçoit rapidement qu’il y a beaucoup de différences entre les quantités de sucre, de beurre, de farine, d’épices et de cannelle. Sur le point d’authenticité des biscuits, il y a aussi une polémique autour de l’utilisation OU PAS de levure chimique (sans / ou avec bicarbonate de sodium), d’amandes effilées (les puristes s’insurgent contre cette utilisation dans la pâte) ou d’œuf (les puristes disent qu’il ne faut pas en mettre). Pourtant, selon le rapport final des spéculoos présenté par l’école Polytech’ de Lille en 2003, bien que ce document ne soit pas une référence exclusive, il est intéressant de noter que l’œuf est aussi présent dans la confection de ces biscuits. Cela ne dénature pas le goût mais offre une texture croustillante qui est bien agréable. Enfin le dernier point important, l’utilisation du type de sucre : vergeoise brune, sucre candi, sucre roux, cassonade? À noter : ce qu’on appelle la cassonade en Belgique correspond en réalité à la vergeoise en France : un mélange de sucre roux et de mélasse, granuleux et à reflet doré¹.

Parmi les recettes qui circulent sur le net, il y a celle de la Maison Dandoy dont les proportions d’ingrédients diffèrent complètement de la majorité, à savoir 300 g de farine, 200 g sucre, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de cannelle et 1 cuillère à soupe de quatre-épices, 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium, sel, PAS d’œuf ! Intuitivement je me méfie toujours des proportions « trop faciles » à retenir : 300-200-100 ! Mais peut-être à tort ? À vue de nez, il me semble qu’il y a trop de matières sèches par rapport à la matière grasse ou humide pour avoir une pâte aérée et équilibrée. Je repense aussitôt à Bernard (du blog La cuisine de Bernard) qui propose aussi une recette sans œuf mais en proportions plus réalistes à mon goût. Il écrivait dans un autre très bon article consacré aux cookies réalisées comme chez Laura Todd, qu’il était lui-même très sceptique sur l’authenticité des recettes données au public par les grandes marques. Aucune d’entre elles ne livrerait le secret de fabrication puisque c’est leur fond de commerce. Cela me paraît logique.

Toujours dans ce rapport de Polytech’ de Lille, les étudiants se sont amusés à prendre neuf recettes artisanales de spéculoos et de calculer le ratio des ingrédients, cela donne à peu près : 45% de farine, 20% de beurre, 28% de sucre, 6% oeufs ( ! ), 0,5% d’épices. C’est simplement une moyenne et je vous déconseille d’appliquer ces proportions car pour l’avoir expérimenté, les biscuits ont très bon goût mais au niveau de la texture, c’est très sec, très dur. Bien sûr, les saveurs et la texture sont des goûts personnels. En ce qui me concerne, j’ai testé une quinzaine de recettes et je reviens toujours à celle que je vous propose ci-après, inspirée simplement du très bon site : www.epicurien.be, mais en diminuant significativement la quantité de sucre et en ajoutant plus de cannelle. Selon mes propres goûts, la texture des biscuits me semble parfaite : croustillante et aérée; et le goût absolument merveilleux… Sans plus tarder, voici donc la recette des spéculoos qui n’est certes pas l’originale mais qui est tout à fait exquise.

Pour une centaine de biscuits.

Ingrédients :

  • 350 g de farine
  • 200 g de sucre roux ou vergeoise brune
  • 250 g de beurre mou
  • 1 oeuf (environ 60 g)
  • 2 cuillère à café rase de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à café rase de quatre-épices (clous de girofle, muscade, gingembre, anis)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique

Préparation :

  • Dans un récipient, mélanger le beurre mou et le sucre roux jusqu’à obtenir une mousse légère.
  • Incorporer l’oeuf la préparation de beurre/sucre. Bien mélanger.
  • Dans un autre grand récipient, bien mélanger toutes les matières sèches : la farine, les épices, le sel et la levure chimique.
  • Incorporer le mélange sec dans la préparation de beurre/sucre/oeuf. Mélanger de façon homogène. À ce stade, la pâte semblera très collante. C’est normal.
  • Former une boule et emballer dans du film alimentaire. Mettre 30 minutes au frais. Ressortir la pâte. Séparer en deux parts. Rouler en boudin. Aplatir le boudin. Former un long lingot d’environ 1 cm d’épaisseur x 5 cm de largeur. Cela permettra de trancher des rectangles pour obtenir des spéculoos rectangulaires.
  • Emballer à nouveau la pâte formée en longs lingots avec un film alimentaire puis laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures. Certains préconisent un repos de 12 à 24 heures au réfrigérateur. Personnellement, j’ai testé et je n’ai pas vraiment vu une amélioration de texture.
  • Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
  • Sortir la pâte à spéculoos et découper en tranches épaisses de 4 ou 5 mm maximum soit au total : 1 cm de large  x 5 cm de long x env. 0,5 cm (cela vous donnera des biscuits d’environ 2,5 à 3 cm x 7 cm de long une fois cuit.
  • Sur une plaque à pâtisserie tapissée de feuille de cuisson (ou papier sulfurisé), déposer les biscuits en veillant bien à espacer 2 cm entre chaque biscuit qui gonfle à la cuisson (cela fera environ 25 biscuits par fournée).
  • Cuire à mi-hauteur à 180°C pendant 10 à 12 minutes (selon votre four!). Les biscuits vous sembleront encore « mous » en fin de cuisson, mais ils se durciront dès qu’ils refroidissent. Si vous les cuisez trop longtemps, ils seront durs.
  • Les refroidir sur une grille avant de déguster ou de les conserver dans une boîte métallique avec couvercle (4 à 5 jours – après cela sera moins bon mais ces spéculoos sont tellement bons qu’ils ne durent jamais plus de 2 jours…).

Voilà des spéculoos délicieusement croustillants et subtilement parfumés aux épices avec une légère pointe salée pour rehausser le sucré, qui se dégustent avec un thé, un café ou à n’importe quel moment de la journée. Pour profiter pleinement de toutes leurs saveurs, goûtez les spéculoos, une fois refroidis, le jour même de leur confection. Et vous, avez-vous aussi votre recette favorite de spéculoos ?

Sources :

(1) cassonade Graeffe

Food Sound System de Donpasta @Mix Box & RAP l’épicerie fine italienne

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Ce jeudi 11 avril grâce à Philippe un de mes amis, j’ai eu la chance de participer à la formidable soirée Food Sound System de Don Pasta à Mix Box, dans le XVIIIe. arrondissement. Une belle découverte ! Rien que le titre « Food Sound System« , ma curiosité était piquée au vif ! Le son de la nourriture, ça sonne bien, ça sonne bon. Je salive. Mais qui est Donpasta, créateur du Food Sound System ?

Food Sound System premier projet de Donpasta créé en 2005, est « un spectacle multimédia réunissant texte, musique, vidéo et cuisine, qui tourne en France, en Espagne et en Italie. Ce spectacle témoigne de la portée significative de la cuisine dans la culture méditerranéenne ».  Donpasta (de son vrai nom, Daniele de Michele), artiste -ou encore selon lui, « gastro-philosophe militant »– italien issu de la région des Pouilles, a une biographie aussi alléchante et impressionnante que sa cuisine : économiste spécialisé dans le développement agricole, auteur de livres culinaires, acteur et scénariste, poète, conteur et DJ de la cuisine, écologiste, journaliste spécialisé en gastronomie collaborant régulièrement comme chroniqueur pour Slow Food, Republica et Left. Rien que ça… Il vit en France, à Toulouse, et travaille entre autres au projet United Food, intégrant initiatives artistiques, scientifiques et culturelles (son site ici). Son pire cauchemar : le café français…

Malgré son impressionnant parcours, ce Don Giovanni de la pasta n’a pas la grosse tête. Sur scène et hors scène, il est chaleureux, accessible, humain et généreux. On ne résiste pas à son charme ravageur, ni à son talent. Et son doux accent italien gorgé de soleil ferait fondre tous les gelatti de la terre ! D’ailleurs, je pourrais regarder et écouter en boucle une de ses vidéos « In The Food For Love » mise en fin d’article pour que vous puissiez en profiter et regarder sans modération. C’est absolument magnifique ! J’en ai l’eau à la bouche…


La soirée à Mix Box démarre à 19h avec un apéro DJ cooking à la sauce Donpasta. Depuis la scène, Donpasta tout sourire concocte quelques en-cas en musique pendant que les gens et amis commencent à affluer.

Au menu :
Tartare gingembre et coriandre et Curtis Mayfiels
Tagliatelles antiracistes et Pete Rodriguez
Poulet aux zestes de citron et JB’s

Ambiance bon enfant et démocratique, les gens montent sur scène, saluent le chef, regardent, touchent, hument, goûtent ce qu’il est en train de faire. Sur sa table de mixage-cuisine, on trouve pêle-mêle de jolis fenouils, céleri, carottes, oranges dans un saladier en verre, un chou rouge, de la viande, des ingrédients composant une exquise farce sur la planche, une casserole fumante où l’on devine un bouillon magique aux senteurs enivrantes nous chatouiller les narines, un microphone, un mixeur plongeant, des couteaux de cuisine, etc… La tension papillaire monte. Les saveurs et le son aussi.

La salle se remplit. Pas de chaises, tout le monde est debout, se promène, se salue, se sourit, se parle, des enfants courent, des gens s’assoient sur le bord de la scène, sur les marches qui mènent sur la scène, des journalistes et caméras déambulent discrètement entre les gens, tout le monde a un verre à la main ou quelques délicieux mets italiens du buffet-bar installé pour l’événement, tenu par l’épicerie fine italienne RAP (retenez le nom de ce lieu car c’est l’une des meilleures épiceries italiennes de Paris! si, si ! J’en parle après). L’ambiance est agréablement bon enfant, décontracté, sans chichis. J’entends parler italien autour de moi, conquise depuis des années par cette langue dont je ne comprends malheureusement pas un seul mot… Elle chante cette langue. Oui elle me parle et me transporte instantanément dans les films de Fellini, dans les bras de Marcello Mastroanni… Chéri, parle-moi italien stp ! Mais là je m’égare…

Le spectacle commence vers 21 heures. Sur scène, la contrebasse négligemment allongée au sol reprend vie entre les mains du contrebassiste dont j’ai hélas oublié le nom. La « vieille grand-mère » (comme surnomment familièrement les jazzmen pour la contrebasse) groove, soutient et chante avec le fringuant saxophone sur de magnifiques improvisations jazz, pendant que Donpasta, derrière sa table de mixage-cuisine, commence son spectacle.

Il raconte son histoire, l’origine du surnom de Donpasta, les pâtes fraîches qu’il fait partout, ici ou ailleurs, il parle de l’Italie, ses origines des Pouilles et de Salento, sa Nonna, les traditions et la chaleur du sud, le sens de l’hospitalité et la générosité des gens là-bas, les vrais bons produits locaux comme les bonnes tomates de sa région -les vraies qui ont connu la terre et le soleil, pas celles de la Hollande-, ses voyages d’Italie en France avec de précieuses victuailles, des trésors ramenés de son pays : la tonne de litres de sauce tomate faite maison (que les douaniers interdisent de faire passer au-delà des frontières sauf si c’est de la sauce industrielle ! CQFD), le café (le vrai, parce qu’en France…), le parmigiano, ou encore les dizaines de litres d’huile d’olive en bouteilles coincées dans tous les espaces libres restants de la voiture…même sous le siège de son fils !

Donpasta ne fait rien à moitié, c’est un passionné, un vivant, un bon vivant… Il parle de l’amour, de la vie, de la société, du système, à travers une véritable ode à la cuisine italienne… Déclame la recette des lasagnes aux aubergines de sa Nonna. Cuisine en live et fait goûter au public. Nous fait même des tagliatelles fraîches en direct. Sa cuisine est sensuelle. Belle. Un délice. Même le microphone participe à la cuisine : amplifie les sons de grésillement, du ronronnement du mixer plongeant, de rythmes du couteau, du frémissement de l’eau… Oh the food sound is good ! Les deux merveilleux musiciens qui l’accompagnent, font corps avec sa cuisine et ses mots. Les plaisirs de tous les sens sont bien réunis : saveurs, parfums, goût, sons, toucher, coeur, esprit, émotions… Oui, Donpasta a réussi sa mission ! Nous, public, sommes entièrement conquis par sa performance. Bravo !!! Si par hasard (et c’est difficile de le croire) vous n’aimez pas la cuisine italienne, Donpasta vous fera changer d’avis ! Garanti. Fin du spectacle.

Faisant face à la scène, de l’autre côté, se trouve le buffet-bar éphémère installé pour l’événement. Deux belles femmes s’agitent tout sourire avec bonne humeur derrière le buffet rempli d’excellentes bouteilles de vin italien rouge et blanc, de succulentes tourtes aux aubergines et aux épinards de Genova, de délicieuses sfogliatelle, et plein d’autres bonnes choses… Après plusieurs allers-retours au buffet pour consommer quelques verres de vins et après le spectacle, on finit par avoir faim ! Le buffet est trop tentant… Des mets italiens (dont je ne connais pas tous le nom) trônent là, irrésistibles. L’est encore plus, le joli sourire d’Alessandra aux yeux rieurs qui nous sert. Je commande la dernière part de tourte aux épinards… une part énorme, généreuse qui semble m’être destinée. J’admire, je hume, je mords, je goûte la tourte. Une explosion de soleil éclate en bouche. Je lâche spontanément un soupir de satisfaction gustative et malgré ma timidité, je déclare ouvertement mon amour pour la cuisine italienne à l’une des patronnes du buffet.

Mais qui se cache derrière ce somptueux buffet italien ?

Deux femmes. Il y a Alessandra Pierini, belle Italienne de Gênes, qui après dix-sept ans à Marseille aux commandes de Pasta e Dolce, monte à Paris il y a trois ans pour fonder l’épicerie RAP et en face un restaurant du même nom situés dans le rue Rodier dans le IXe. arrondissement de Paris. Si aujourd’hui, le restaurant n’existe plus, c’est pour mieux se consacrer aux produits de qualité qu’Alessandra déniche et propose. Pour avoir sillonné toute l’Italie, elle connaît parfaitement chacun de ses produits, entretient un lien privilégié avec chaque femme, chaque homme, derrière un produit vendu dans son épicerie. Tout est de qualité exceptionnelle. Elle y organise aussi des événements, des ateliers de cuisine…Allez faire un tour chez RAP Épicerie fine italienne, 15 rue Rodier, 75009 Paris : www.rapparis.fr !

Et il y a Marina Miroglio, de Miroglio Caffè Nomade (actualités sur sa page Facebook ici), qui après trois ans ferme ses portes pour devenir nomade. Elle organise des événements tels que des soirées débat et rencontres autour d’un sujet avec buffet italien dînatoire à Paris, dans des lieux du XIe arrondissement, ou des scènes ouvertes « Canta avec les stars » dans le IVe. arrondissement, et investit des lieux d’événements culinaires, culturels, artistiques, musicaux, cinématographiques, littéraires…toujours associés à des dégustations-découverte de produits italiens.

Malgré l’heure avancée de la soirée, Alessandra et Marina n’affichent aucun signe de fatigue et gardent toujours le sourire. Quand je dis à Alessandra que sa tourte est fabuleuse, elle me répond avec ses yeux rieurs, que le matin même, après l’avoir goûtée, elle la trouvait aussi délicieuse. J’apprécie sa réponse simple, franche, gourmande.  On se parle comme de vieilles copines. On s’échange les cartes de visite, on parle de cuisine. Puis elle évoque un récent atelier de pâtisserie italienne qu’elle a organisé avec Marco Bianchi. Et là… arrêt sur instant, mon coeur fait un grand bond. Maaaarco Bianchi ? Mais je l’aime ! J’adore son travail ! Encore une personnalité à vous faire découvrir si vous ne connaissez pas Marco Bianchi. J’étais aux anges.

Ainsi s’achève cette belle soirée… Quelle heureuse rencontre avec Alessandra ! Quelle fabuleuse soirée avec Donpasta!  Merci Paris Mix, merci à mon ami Philippe!

Et pour clore cet article, une pensée amicale pour Graziella, auteure du super blog L’Italie dans ma cuisine, qui nous livre les secrets de la délicieuse cuisine des Pouilles et de l’Italie, à travers l’histoire des recettes de sa belle-famille, de ses expériences et découvertes culinaires, de l’amour pour son pays d’adoption et de coeur… Ah l’amore !!! Venez visiter sa cuisine et testez ses succulentes recettes !

A bientôt et bon week end à vous !

Cookies aux flocons d’avoine et pépites de chocolat

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Après la vague culinaire asiatique qui a déferlé sur la Kitchenette, retour à mes premiers amours, la pâtisserie ! Mes petits biscuits chéris… Des cookies aux flocons d’avoine et pépites de chocolat… Ceux qui me mettent de bonne humeur : à faire, à voir, à dévorer ET à voir dévorer. Oui, il y a une réelle addiction dans la famille : réclamation régulière du fiston, affolement papillaire – pourtant non sucré – dû au manque du côté du mari, et moi (re-)pioche frénétique dans la boîte « comme une morte de faim », après chaque cookie avalé. C’est grave, Docteur ?

En attendant, place aux fourneaux et à mes déambulations culinaires… Les cookies, mot anglais dérivé du néerlandais « koekje » (petite galette)¹ pour désigner en général des biscuits secs sucrés, sont pour les Européens, ce que les Américains du Nord appellent  « chocolate chip cookies » : des biscuits croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec des pépites de chocolat. On apprend que les chocolate chip cookies ont été inventés par Ruth Graves Wakefield, propriétaire de l’Auberge Toll House Inn avec son mari Kenneth, dans le Massachusetts en 1930. Un jour, manquant un ingrédient à base de cacao pour réaliser ses Butter Drop Do cookies, Madame Graves Wakefield remplace par du chocolat Semi-Sweet de Nestlé. À sa grande surprise, au lieu de fondre complètement, les morceaux de chocolat sont restés moelleux, et les cookies tout à fait exquis. Ainsi sont nés les chocolate chip cookies, qui connaît alors un succès phénoménal.  À tel point que la société Nestlé qui voulait arrêter la production des Semi-Sweet, a vu ses ventes décoller grâce aux cookies de Toll House, et scelle une collaboration marketing historique : la recette de cookies imprimée au dos de l’emballage des chocolats Semi Sweet de Nestlé en échange de chocolat Nestlé à vie pour la dame².

En France, les cookies les plus célèbres sont ceux de la marque Laura Todd. Il n’y a qu’à voir les commentaires dithyrambiques et les partages de la recette des fameux cookies Laura Todd qui circulent dans la blogosphère. C’est vrai qu’ils sont exquis. Bernard du blog culinaire La cuisine de Bernard, nous livre comme toujours avec talent et générosité le fruit de ses explorations approfondies des recettes qu’il propose. On comprend mieux la réaction des aliments, le tour de main, ou le secret dévoilé de certaines recettes connues… comme par exemple les fameux cookies de Laura Todd dont la recette donnée au public ne serait PAS la « véritable » recette (lire ici). Bernard nous en fait une démonstration bien argumentée. Très instructif !

Donc point de cookies Laura Todd ! Je vous propose simplement la recette inspirée du livre « Chocolat, moelleux et fondants » de la collection Hachette pratique, offert par une amie. De cette recette de cookie, j’ai procédé à quelques modifications pour adapter à mon goût : baisse significative de la quantité de sucre, baisse sensible de la quantité de beurre, remplacement des noix de pécan par les flocons d’avoine et ajouté de la vanille et de la levure chimique. Le résultat est délicieux, bien croustillant grâce aux flocons d’avoine, moelleux à l’intérieur, savoureux et surtout…simple et rapide à réaliser ! Voilà ce que je propose…

Pour 35/40 petits cookies. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 à 12 minutes selon four.

Ingrédients :

  • 1 oeuf
  • 120 g de beurre mou (au lieu de 125 g)
  • 100 g de sucre cassonade (au lieu de 95 g de sucre blanc + 75 g de sucre cassonade = 170 g de sucre !)
  • 150 g de farine
  • 100 g de flocons d’avoine (au lieu de 150 g de noix de pécan)
  • 120 g de chocolat noir à découper grossièrement en petits morceaux (au lieu de pépites de chocolat noir 150 g) – ou un mélange chocolat noir / chocolat au lait.
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé (ajout personnel inspiré d’autres recettes)
  • 1/2 sachet de levure chimique (ajout personnel inspiré d’autres recettes)

 Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Dans un récipient, mélanger le beurre mou et le sucre cassonade + sucre vanillé jusqu’à ce qu’ils blanchissent et soient mousseux.
  • Ajouter l’œuf et bien mélanger.
  • Incorporer la farine, le sel et la levure, à la pâte. Mélanger de façon homogène.
  • Couper le chocolat noir en petits morceaux (au couteau) ou pour les « paresseux », utiliser directement des pépites de chocolat. Ajouter à la pâte et mélanger.
  • Incorporer les flocons d’avoine, mélanger de façon homogène.
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson (papier sulfurisé), déposer une vingtaine de petites boules de pâtes à cookies de la taille d’une grosse noix. Aplatir légèrement. Enfourner à mi-hauteur pendant 10 à 12 minutes (selon votre four). Indice de cuisson : le pourtour des cookies doit être un peu doré.

Et voilà, en deux fournées, vous avez entre 35 et 40 petits délicieux cookies aux flocons d’avoine, à déguster avec un bon verre de lait pour les enfants ou un thé ou café pour les plus grands ! Quel régal ! Moi, je pioche et re-pioche dans la boîte à biscuits, sans thé, sans café, sans lait… sans m’arrêter !

Sources :

(1) Wikipedia / cookies

(2) About.com / Inventors

Laos : Gâteau de riz gluant et de banane en papillote

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Redescendue des douces Alpes vaudoises, après deux semaines de pause exquises sans internet, ni ordinateur, je vous retrouve avec une grande joie pour de nouvelles explorations et voyages culinaires !

Aujourd’hui, une petite déambulation gourmande du côté du Laos ? Pour sa cuisine si subtile et raffinée (voir la recette de la salade de riz croustillant ici) et pour le fameux riz gluant que j’aime tant ! Parmi les délices du Laos, voici le succulent gâteau de riz gluant au lait de coco et de banane, enveloppé de feuilles de bananier! Cuit à la vapeur, ce gâteau se déguste à température ambiante ou tiède, au petit-déjeuner ou n’importe quelle heure de la journée en collation, jamais en « dessert », bien trop nourrissants en fin de repas. Au Laos, lors de diverses fêtes, cérémonies populaires (la cérémonie de baci par exemple) ou religieuses, ces petits gâteaux de riz gluant enveloppés dans de feuilles de bananier sont également confectionnés et utilisés comme offrandes.

Enfant, j’avais de la chance de pouvoir trouver ces délicieux petits gâteaux dans les magasins d’alimentation asiatique à Paris. À première vue, ils ne paraissaient pas très appétissants : de petits rectangles aplatis enveloppés dans des feuilles de bananiers marron-vert, sous plusieurs couches de film alimentaire transparent… Cela nous prenait (ce qui me semblait…) « des heures » pour arracher enlever tout le plastique avant de pouvoir goûter à ces petites douceurs… Aussitôt oubliées les minutes d’énervement et d’impatience, l’attente en valait vraiment la peine : la récompense, le régal ! Sentir le parfum subtil de la feuille de bananier qui exhale du riz gluant, prendre une bouchée moelleuse de riz, tomber sur un bout de banane fondant, apprécier le savoureux mélange riche de noix de coco et la tendre douceur de la banane… Quel plaisir !

Pour les gourmands de banane et de lait de coco, cette douceur vous est destinée ! La recette que je vous propose ci-après ne contient pas de haricots noirs (comme on en trouve souvent aussi).

Pour 10 gâteaux de riz gluant et de banane.

Préparation : La veille + jour J 30 minutes. Cuisson : 10 minutes + 1 heure à la vapeur.

Ingrédients :

  • 250 g de riz gluant préalablement trempé dans l’eau froide pendant une nuit ou au minimum 5 à 6 heures.
  • 2 bananes mûres
  • 400 ml de lait de coco
  • 100 g de sucre roux (ou de palme) + 1 cuillère à soupe de sucre roux ou cassonade.
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • Facultatif : 3 feuilles fraîches de pandanus coupées en tronçons de 3 cm de long. Sinon, remplacer par une gousse de vanille.
  • 1 paquet de feuilles fraîches de bananier (à Paris, on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique). S’il n’y en a pas, la solution de recours est l’utilisation du papier de cuisson (papier sulfurisé) pour faire des papillotes. Il n’y aura plus le parfum délicat des feuilles de bananier, mais cela sera quand même bon…
  • 20 cure-dents aux bouts pointus pour attacher. Ou du fil de cuisson si utilisation de papier sulfurisé à la place des feuilles de bananier.

Préparation :

  • La veille : Laver et rincer plusieurs fois le riz gluant, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faire tremper le riz gluant dans un grand récipient, en veillant à bien laisser 5 cm d’eau au-dessus de la surface de riz. Le riz va gonfler durant la nuit. Sinon, faire tremper au moins 5 à 6 heures.
  • Jour J : Égoutter le riz gluant dans une passoire. Réserver.
  • Peler les bananes. Couper en 3 parties dans le sens de la longueur, puis en deux dans le sens de la largeur. Ce qui donnera 12 morceaux de bananes. Les réserver dans un grand bol, saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre roux et mélanger délicatement. Prélever deux morceaux de bananes, les écraser finement à la fourchette.
  • Sur feu moyennement vif dans une casserole, chauffer le lait de coco, le sucre, le sel et les feuilles fraîches de pandanus coupées en tronçons (ou une gousse fendue de vanille). Bien mélanger sans cesser de remuer pour faciliter la dissolution du sucre.
  • Enlever les feuilles de pandanus (ou la gousse de vanille), avant d’ajouter le riz gluant au lait de coco *et la petite portion de purée de banane* (c’est une fantaisie de ma part pour parfumer davantage le riz). Baisser à feu moyen, mélanger sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Dès que le riz gluant commence à absorber le lait de coco, éteindre le feu. Cette opération dure en général entre 7 et 10 minutes maximum. Le riz doit rester encore humide. Laisser tiédir.
  • Chauffer l’eau de la marmite à vapeur.
  • Laver, nettoyer puis essuyer les feuilles de bananier. Découper 10 morceaux de 20 x 25 cm (j’ai noté que la largeur d’une feuille de bananier mesure généralement 25 cm sauf aux bouts bien sûr).
  • Poser un morceau de feuille de bananier, face opaque vers soi. Déposer une grosse cuillère de riz gluant au lait de coco, puis un morceau de banane, puis recouvrir d’une petite portion de riz. Envelopper d’abord en réunissant les bords de la largeur, puis replier délicatement les deux bouts pour refermer le petit gâteau rectangulaire. Attacher en piquant avec un cure-dent. (Voir photos)
  • Déposer les gâteaux dans le panier à vapeur de la marmite (chaude), couvrir et laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
  • Après cuisson, les sortir de la marmite à vapeur, les laisser refroidir avant déguster. Pour les conserver, on peut les recouvrir de film alimentaire et les garder au réfrigérateur pendant quelques jours.

À déguster froid, tiède ou chaud, on peut réchauffer rapidement au four à micro-ondes, et selon goût, saupoudrer un peu de sucre roux ou sucre cassonade sur le gâteau déballé, pour ajouter un peu de croustillant !

Bonne dégustation et bonne semaine à vous !!!

Fondant au chocolat

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Une petite déambulation culinaire autour du fondant au chocolat, LE dessert préféré des Français, selon les statistiques de TNS Sofres de novembre 2012. Après avoir vu la semaine passée, la une du Journal des Femmes rubrique Cuisine, de la recette du fondant au chocolat proposée par une internaute du JDF, Eloise Vaudois, avec 1670 votes positifs, cela a vraiment titillé ma curiosité et…ma gourmandise !

Ni une, ni deux, je me suis mise illico presto aux fourneaux, fébrile, impatiente de goûter à cette merveille. Comme toujours, lorsque je fais une première fois une recette, je suis tout à la lettre. Le résultat fut excellent !

Cependant, quelques petites modifications me semblaient judicieuses pour adapter à mon goût. D’abord, la température de cuisson indiquée à 150°C était sans doute trop basse pour mon four. Le fondant, au goût délicieux mais un poil trop sucré pour moi, me paraissait un peu trop « coulant ». J’ai donc refait ce fondant avec plus de farine, un peu moins de sucre, en ajoutant un peu d’extrait de café, et en augmentant la température à 160°C. Ça reste fondant à l’intérieur, le goût est légèrement plus corsé avec l’extrait de café, et la cuisson parfaite. Mais comme pour tout fondant, c’est toujours délicat de démouler… Au lieu de beurrer le moule comme indiqué, je suggère de mettre du papier de cuisson…

Et voilà une rectification qui ne dénature pas la recette originale du fondant au chocolat.

Pour 6/8 personnes. Temps de préparation : 20 minutes. Temps de cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :

  • 200 g de chocolat noir
  • 150 g de beurre à température ambiante
  • 120 g de sucre (au lieu de 150 g)
  • 75 g de farine (au lieu de 50 g), soit 3 cuillères à soupe bombées de farine
  • 3 oeufs (moyens)
  • 1/2 cuillère à café d’extrait de café (ajout personnel)

Préparation :

  • Sortir le beurre pour qu’il soit à température ambiante. Préchauffer le four à 160°C (au lieu de 150°C comme indiqué).
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie. (Dans la recette d’Eloise Vaudois, elle ajoute 3 cuillères à soupe d’eau. En ce qui me concerne, je n’en rajoute jamais dans le chocolat).
  • Dans un récipient, battre le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une mousse.
  • Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
  • (Au lieu d’ajouter la farine à cette étape comme dans la recette originale…) Verser le chocolat fondu + l’extrait de café dans la préparation. Mélanger vigoureusement.
  • (Au lieu de verser le chocolat, à l’inverse…) Ajouter la farine. Bien mélanger jusqu’à obtenir une belle préparation homogène et mousseuse.
  • Chemiser un moule de papier de cuisson (papier sulfurisé). Sinon, beurrer le moule.
  • Verser la préparation dans le moule. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 30 minutes. Sortir le fondant puis laisser refroidir.
  • Mettre le fondant au frais avant de le déguster. Saupoudrer de sucre glace si envie.

Accompagné de crème anglaise ou tout seul, ce fondant au chocolat revisité, inspiré de la recette d’Eloise Vaudois dans le Journal des Femmes (ici), fera le bonheur des gourmandes et des gourmands !