Vermicelles de riz au poulet à la citronnelle (Bún gà nướng sả)

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Voici une recette vietnamienne idéale pour l’été qui est simplement une version au poulet du fameux bo bun, le bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle ! Moins connue que le Bo Bun, la variante au poulet à la citronnelle est pourtant un vrai régal. Dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville), quelques stands ou gargotes commencent à en proposer, avec du poulet à la citronnelle grillé au charbon. Certains ajoutent encore des cha gio ou nems (rouleaux ou pâtés impériaux) au grand bonheur des clients.

Ce délicieux plat est un franc succès dans mes cours dont voici un compte-rendu très détaillé et les étapes en images par les blogueuses Rose de Rose & Cook et Geny de Marron Chantilly qui ont participé activement à mon atelier culinaire lors du Workshop créatif #3 organisé par L’appartement créatif et fidèlement publié ma recette. Merci à Rose et Geny, ainsi que les autres blogueuses participantes pour leurs superbes billets que je vous invite chaleureusement à lire. C’est aussi une recette que je propose souvent en « team building » pour les sociétés et qui rencontre un vif enthousiasme auprès des participants. Si vous êtes intéressés, les sessions se déroulent à L’appartement créatif sur demande.

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Photo : © Marronchantilly.fr de son excellent billet du 15 juillet 2014.

Sans plus tarder, voici la recette du bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle qui trouvera je l’espère, sa place dans votre répertoire culinaire de l’été.

Recette réactualisée en octobre 2016.

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :

Marinade pour le poulet :

  • 4 cuisses de poulet désossées (soit 200g / personne)
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe) finement hachée
  • 1 échalote hachées
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 c. à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, 35N)
  • 1 c. à soupe de sauce soja claire
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 2 c. à soupe de miel liquide
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de citron (vert) pressé
  • 2 c. à soupe d’huile neutre (type tournesol)
  • Poivre blanc selon goût

Accompagnement et garniture :

  • 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
  • ½ concombre (lavé, non pelé) coupé en allumettes
  • 8-12 feuilles de batavia ou ¼ de laitue iceberg ciselée
  • Herbes aromatiques au choix : feuilles de menthe, rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche.
  • 3 carottes coupées finement en julienneou râpées
  • Cacahuètes grillées grossièrement concassées selon goût
  • Échalote frite (prête à l’emploi – dans les magasins d’alimentation asiatique)

Sauce au nuoc mam en vinaigrette

  • 3/4 louche rase de cassonade
  • ½ louche de vinaigre blanc de riz
  •  ½ louche de jus de citron vert pressé
  • 1 louche de nuoc mam
  • 1 louche d’eau
  • 2 à 3 gousses d’ail pressé
  • 1 piment rouge épépiné, ciselé ou 1 c. à café de Sambal Oelek (purée de piments)

Carottes vinaigrées :

  • 3 carottes en julienne ou râpées
  • 2 à 3 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • ½ c. à café de sel fin

Préparation :

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Déroulement de la préparation :

  1. Carottes vinaigrées
  2. Poulet et sa marinade
  3. Garniture : Salade et herbes aromatiques / Vermicelles / Concombre / Cacahuètes
  4. Sauce au nuoc mam
  5. Cuire le poulet
  6. Dressage des bols

Développement de la préparation :

1. Carottes au vinaigre :

Pickles de carotte La Kitchenette de Miss Tam copie

  • Râper les carottes
  • Ajouter le sel, la cassonade et le vinaigre. Mélanger. Laisser reposer.

2. Poulet et sa marinade :

  • Laver les tiges de citronnelle. Ecraser les tiges, supprimer la 1ère membrane et la base de la tige. Hacher finement.
  • Dans un récipient, mélanger les morceaux de poulet avec l’ail, l’échalote, la citronnelle, le nuoc mam, la sauce soja claire, la cassonade et le miel. Laisser mariner 30 minutes, au mieux 2 heures.
  • Ajouter l’huile avant la cuisson.

3. Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

Rau Thom Herbes aromatiques VN La Kitchenette de Miss Tam

  • Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes. Ciseler la salade en chiffonnade et les feuilles d’herbes aromatiques. Réserver.
  • Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Y faire cuire les vermicelles selon indication de la marque. Baisser à feu doux en gardant un léger frémissement. Et compter environ 8 minutes de cuisson. Rincer abondamment les vermicelles sous l’eau froide pour stopper la cuisson, égoutter dans une passoire. Réserver.
  • Laver et couper le concombre en allumettes (en biseau). Réserver.

4. Sauce au nuoc mam en vinaigrette

  • Mélanger dans cet ordre : la cassonade, le vinaigre et le jus de citron vert pressé. Ajouter le nuoc mam puis l’eau. Goûter et rectifier. La sauce doit être bien salée, légèrement sucrée et acidulée.
  • Ajouter en dernier l’ail haché et le piment (ou la purée de piment Sambal Oelek)

5. Cuisson du poulet – à faire 40 minutes avant de servir. Préchauffer le four à 240°C pendant 15 minutes.

  • Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de poulet côté peau. Poivrer selon goût.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 15 minutes.
  • Retourner les morceaux de poulet, poivrer selon goût. Ajouter un peu d’eau pour décoller les sucs du fond de plat. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires.
  • À 5 minutes avant la fin de cuisson, arroser d’1 cuillère à soupe de jus de citron. Les morceaux de poulet doivent être bien dorés.
  • Laisser tiédir pendant 5 à 10 minutes. Trancher en lamelles épaisses.

Dressage des bols :

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  • Remplir le bol de salade ciselée, puis une couche de vermicelles de riz. Ajouter un peu de carottes vinaigrée, de concombre, et laisser la place pour le poulet.
  • Découper les morceaux de poulet en tranches. Déposer l’équivalent d’une cuisse de poulet dans chaque bol, sur les vermicelles.
  • Parsemer d’herbes fraîches ciselées,de cacahuètes grillées et d’échalotes frites.
  • Arroser en dernier la sauce au nuoc mam – environ 3 à 4 cuillères à soupe par bol !

Et voilà, c’est prêt à déguster ! Il faut tout bien mélanger dans son bol avant de manger. La sauce se retrouvant tout le temps au fond du bol, il est recommandé de mélanger régulièrement les aliments dans le bol pour qu’ils soient bien imprégnés de sauce.

Bon appétit et un très bel été à tous !!! Je vous donne rendez-vous en septembre!

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Bún Thịt Nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle)

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Voici un de mes plats favoris, délicieux, complet et facile à faire, le Bún thịt nướng (Bún = vermicelles ou pâtes de riz / thịt = viande en général et implicitement de la viande de porc / nướng = grillé) ou Vermicelles de riz au porc grillé. Sur le même principe que le fameux Bò Bún ( = boeuf / Bún = vermicelles ou pâtes de riz), ce sont des vermicelles de riz froids avec de la salade croquante, une profusion d’herbes aromatiques parfumées omniprésentes dans la cuisine vietnamienne, des légumes aigres-doux comme les carottes / daikon ou radis blanc / papaye verte, des tranches de concombre, de la grillade de porc à la citronnelle bien savoureux, le tout parsemé d’huile à la ciboule, de cacahuètes pilées et d’oignons frits croustillants et arrosé de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment.

Au Vietnam comme dans la plupart des pays d’Asie, la viande de porc est très appréciée pour sa saveur et sa texture moelleuse. On l’associe régulièrement aux crustacés, aux poissons, au bœuf et dans les salades composées. De la tête aux pieds, en passant par les abats, les tripes, le sang caillé, la couenne et le gras (saindoux), « tout est bon dans le cochon » dans la cuisine vietnamienne. Bien plus populaire et apprécié au Vietnam que le Bò Bún en France (version avec la viande de boeuf), on peut déguster un bol de Bún thịt nướng partout et à tout moment de la journée. Des marchandes de rue accroupies sur le trottoir devant leur braséro en terre ou un petit bidon chargé de braises de charbon fumantes, grillent de la viande de porc, des crevettes, des boulettes de viande, pour vendre des bols de bún ou une assiette complète de riz avec grillades et crudités aux passants. Les gens n’hésitent pas à faire une halte pour déguster ces petits trésors gourmands sur de petites chaises en plastique dehors à toute heure jusque tard le soir, seul ou entre amis. Là-bas, impossible de ne pas être tenté une fois de goûter à ces merveilleuses grillades dont l’odeur alléchante se répand inévitablement dans la rue…

Chaque région du Vietnam a sa recette adaptée à ses habitudes culinaires. Dans le nord, il y a l’incontournable Bún Chả Hà Nội, avec une marinade sans citronnelle, une présentation très différente et une sauce plus diluée sans ail. Dans le centre du pays, la viande de porc est marinée avec de la saumure de petites crevettes fermentées (mắm ruốc), également présente dans sa sauce plus épaisse et relevée. Enfin, dans le sud, la version que voici, le bun thit nuong est préparé comme pour la plupart des grillades du sud, avec souvent de la citronnelle et de l’ail, arrosées d’huile à la ciboule pour éviter que la viande ne soit trop sèche, servies avec une grande variété d’herbes et de salade, des crudités nature et aigres-douces, et la fameuse sauce nuoc mam à l’ail et au piment. La grande richesse de parfums, de saveurs et de textures concentrée dans ce plat à la fois complet et diététique contribuent largement à son succès.

Dans les variantes de recettes, on retrouve parfois des versions d’influence culinaire chinoise avec l’usage des cinq-épices ou de la sauce d’huître dans la marinade. En France, hors de Paris, comme il n’est pas toujours aisé de trouver des herbes aromatiques telles que les feuilles de pérille (shiso ou tia tô) ou du polygonum (coriandre vietnamienne ou rau ram), on peut remplacer par de la menthe et éventuellement de la coriandre (persil chinois). Sur le mode de cuisson, la grillade au feu de bois (barbecue) est idéale. En ville, et sans braséro, faire griller sa viande au four est une très bonne alternative aussi.

Je vous propose aujourd’hui ma recette de Bún thịt nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes + 2 minutes sous grill.

Ingrédients :

Porc et marinade

Marinade Thit nuong La Kitchenette de Miss Tam

  • 500 – 600 g d’échine de porc (sinon palette ou poitrine)
  • 3-4 tiges de citronnelle (partie blanche) finement hachée
  • 2 gousses d’ail haché
  • ½ oignon rouge haché
  • 4 tiges de ciboule ou d’oignon vert (partie blanche)
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja épaisse (foncée)
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • ½ cuillère à café de poivre blanc
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale (à verser seulement avant cuisson)

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 1

Huile à la ciboule ou oignon vert

  • 4 tiges de ciboule ou d’oignon vert (partie verte) ciselées
  • 6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre de cuisson
  • 1 grosse pincée de sel

Accompagnement

Bun Vermicelles de riz photo La Kitchenettede Miss Tam copie

  • 320 g à 400 g de vermicelles de riz (Bún).

Garniture

Rau Thom Herbes aromatiques VN La Kitchenette de Miss Tam

  • ¼ laitue iceberg ou quelques feuilles de batavia coupées en lamelles
  • 1 concombre
  • Variété d’herbes exotiques fraîches au choix et selon goût : Feuilles de pérille (shiso / rau tía tô), feuilles de polygonum (coriandre vietnamienne / rau răm), basilic Thaïlandais (rau quế), éventuellement si on ne trouve pas les herbes pré-citées, de la menthe et de la coriandre (persil chinois).
  • Carottes râpées aigres-douces (carottes aigres-douces ici)

Touche finale

Garnitures Cacahuètes Oignons frits La Kitchenette de Miss Tam

  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
  • Facultatif : 2 cuillères à soupe d’oignons frits (vendus en boîte – dans les épiceries asiatiques)

Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • 2-3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
  • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit 1 citron vert)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 9 à 10 cuillères à soupe d’eau
  • 2 gousses d’ail finement hachée
  • 1 piment rouge (si on ne mange pas pimenté, remplacer par un grand piment rouge (peu pimenté) ou par un peu de poivron rouge finement haché pour la couleur.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 16

Préparation :

Idéalement la veille ou deux heures avant utilisation

Pickles de carotte La Kitchenette de Miss Tam copie

Viande et marinade

  • Trancher l’échine de porc dans le sens opposé aux fibres et d’épaisseur de 2 mm environ (pas trop épaisses car la viande ne cuira pas assez vite et pas trop fines pour que la viande ne soit pas trop sèche). À titre purement indicatif, faire des tranches d’environ 3 x 6 cm.

Echine de porc Bun Thit Nuong photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Peler, hacher finement l’ail, l’oignon rouge, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule.
  • Laver, enlever la première couche des tiges de citronnelle et ne garder que la partie blanche (bulbe). Garder le haut des tiges de citronnelle pour les bouillons par exemple. Écraser légèrement la partie blanche de la citronnelle, puis hacher finement.

Citronnelle photo La Kitchenette de Miss Tam 1Citronnelle photo La Kitchenette de Miss Tam 2 copie

  • Dans un récipient, mettre les tranches de porc et bien mélanger avec l’ail, l’oignon, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule, la citronnelle, le sucre, le miel, le nuoc mam pur (saumure de poisson), la sauce de soja foncée, le poivre blanc.
  • Laisser mariner au moins une heure, idéalement plus.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 2

Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

Nuoc Mam Pha

  • Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre et le nuoc mam pur et faire chauffer tout en remuant pour dissoudre rapidement le sucre.
  • Arrêter la cuisson. Presser le jus de citron, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc de riz.
  • Hacher finement l’ail et ciseler le piment rouge (facultatif) ou un petit bout de poivron pour la couleur si on ne supporte pas le piment.
  • Mettre ail et piment dans la sauce tiédie. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Réserver.

Huile à la ciboule ou oignon vert

Hanh La Huile à la ciboule La Kitchenette de Miss Tam

  • Ciseler la partie verte des tiges de ciboule ou oignon vert.
  • Dans une petite casserole, faire chauffer 6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (des stries au fond de la casserole se forment quand l’huile est chaude). Eteindre.
  • Mettre la ciboule ou oignon vert ciselé dans un grand bol. Ajouter une grosse pincée de sel fin. Verser l’huile bien chaude dessus. Un grésillement se produira au contact de la ciboule / oignon vert.
  • Mélanger avec une cuillère et laisser tiédir.

Accompagnement et garniture

Vermicelles de riz

Bun Vermicelles de riz photo La Kitchenette de Miss Tam 2 copie

  • Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter les vermicelles de riz, baisser à feu moyen et cuire pendant 7 à 8 minutes selon les marques et indications de cuisson.
  • Après cuisson, égoutter les vermicelles de riz immédiatement et les passer sous l’eau froide du robinet pour arrêter la cuisson et pour éviter que les vermicelles ne collent. Laisser égoutter dans une passoire avant utilisation.

Bun Vermicelles de riz La Kitchenette de Miss Tam 3 copie

  • Astuce : Au moment de dresser les bols, si les vermicelles collent à nouveau, il suffit de les passer très rapidement sous l’eau froide.

Herbes, salade, concombre

Rau Thom Herbes aromatiques La Kitchenette de Miss Tam

  • Laver soigneusement les herbes aromatiques et les feuilles de salade. Essorer. Effeuiller les herbes. Ciseler les herbes et la salade. Réserver.

Laitue iceberg photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Laver le concombre et couper en julienne.

Concombre photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Au choix, deux modes de cuisson : au four ou à la poêle (à l’huile chaude, faire revenir à feu vif le porc mariné par petites quantités jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées).
  • Au four : Préchauffer le four à 210°C (Th. 7) pendant 10 minutes. Sortir la viande marinée du réfrigérateur. Verser une cuillère à soupe d’huile.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Déposer les tranches de viande avec la marinade dans un plat allant au four. Les disposer bien à plat si possible.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 15 minutes. Puis cuire sous grill pendant 2 minutes. (Surveiller la cuisson sous grill pour ne pas laisser brûler la viande).

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Dressage des bols (pendant la cuisson de la viande)

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  • Dans chaque grand bol, mettre le concombre en julienne, la salade coupée, une couche de vermicelles de riz, la viande grillée arrosée d’huile à la ciboule, les carottes aigres-douces, les herbes aromatiques ciselées.

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  • Arroser de 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam à l’ail et au piment.
  • Parsemer de cacahuètes concassées grossièrement et d’oignons frits.

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Et voilà de délicieux vermicelles au porc grillé à la citronnelle qui se déguste à température ambiante et en plat unique, pour le plaisir du palais et des yeux ! La combinaison des ingrédients et des herbes parfumées offre des saveurs exceptionnelles et vous surprendra agréablement.

Bonne dégustation !

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Curry de poulet à la vietnamienne (Cà ri gà)

Lorsqu’on évoque le curry ou cari (du tamoul kari (கறி) qui signifie « ragoût » ou « plat mijoté »), on est aussitôt emporté par les douces saveurs et senteurs de l’Inde ou encore dans un autre registre, en Thaïlande et ses délicieux currys parfumés et bien relevés. En poudre ou sous forme de pâte, le mélange d’épices et d’aromates composant les currys est très différent en Inde d’une région à l’autre, et d’un pays à un autre, se transformant au gré des goûts ou des habitudes culinaires. Sur le curry, nous pourrions écrire des chapitres entiers…

Ce merveilleux ragoût à base de mélange d’épices (curcuma, coriandre, fenouil, cumin, fenugrec, clous de girofle, cardamome verte ou noire, macis, gingembre, poivre, etc…) trouve place dans la cuisine indienne, la cuisine du sud-est asiatique en particulier pour les currys ou encore dans la cuisine créole avec le fameux cari ou massalé. Il est intéressant de noter l’usage commun des pommes de terre dans les currys de Malaisie, des Philippines, du Cambodge, du Vietnam. Et même…dans le curry japonais ! Eh oui, à partir de la deuxième moitié du XIXe. siècle grâce à la Compagnie britannique des indes orientales, le Japon a aussi son propre cari ((カレー, karē parfois appelé karī (カリー). À base de viande ou de volaille cuite avec pommes de terre et carotte, le cari japonais connaît un fort engouement auprès de la population seulement depuis les années soixante. À tel point qu’il est également servi tous les vendredis au menu des forces japonaises maritimes d’autodéfense, selon les sources de Wikipedia.

Au Vietnam, le Cà ri gà (curry de poulet à la vietnamienne) est si populaire qu’il fait partie des plats familiaux incontournables et que la recette se trouve pratiquement dans tous les livres de cuisine vietnamienne. Composé de poulet, de patates douces ou de pommes de terre, de carottes et de citronnelle, on déguste le cà ri gà avec de la baguette croustillante, ou des pâtes de riz arrosées de beaucoup de sauce et parsemées d’herbes fraîches (basilic thaï et coriandre longue), ou simplement avec du riz blanc nature. Une variante avec de la viande de chèvre (Cà ri dê) est très connue aussi.

Moins élaboré et plus doux que la version indienne, le curry vietnamien se distingue par l’usage de la citronnelle fraîche. La poudre de curry ou plus rarement, la pâte de curry, ainsi que le lait de coco sont indispensables dans la composition de ce plat. Certains rajoutent encore du curcuma et/ou de la coriandre en poudre. Au choix des variantes proposées, on met des patates douces et/ou des pommes de terres, des carottes ou pas; on cuisine avec du sel ou bien du nuoc mam (saumure de poisson); on utilise du bouillon de volaille ou simplement de l’eau; on agrémente parfois de feuilles de kaloupilé (feuilles de curry) ou de feuilles de combava, de tranches de gingembre, des graines d’annatto (rocou) pour la couleur rouge, du piment séché ou frais, avec ou sans tomates ou concentré de tomates. Mais quelle que soit la version, même simplifiée, le curry de poulet à la vietnamienne est toujours un vrai délice !

Dans ma recette inspirée des versions communes au Vietnam : pas de mélange de citronnelle et du gingembre pour se concentrer seulement sur la citronnelle (qui a déjà du caractère), et pas de nuoc mam mais du sel pour ne pas interférer sur le plan gustatif avec les épices contenues dans la poudre de curry.

Curry de poulet vietnamien La Kitchenette de Miss Tâm R

Voici la recette du Cà ri gà (curry de poulet à la vietnamienne).

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 40 minutes. Cuisson : 10-15 minutes (pré-cuisson des patates douces) + 30-35 minutes (curry)

Ingrédients :

  • 4 grandes cuisses de poulet fermier (hauts de cuisse désossés / pilons intacts)
  • 200 g de poitrine de poulet
  • 2 grandes patates douces (soit environ 800g /1 kg) ou au choix, un mélange moitié patates douces (400 à 500 g) – moitié pommes de terre (400 – 500 g)’
  • 2 ou 3 carottes
  • 2 tiges de citronnelle
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d’ail
  • ½ litre de bouillon de volaille (fait maison si possible)
  • 125 ml de lait de coco
  • 2 cuillères à soupe de poudre de curry + 1 cuillère à café de poudre de curry
  • 2 cuillères à café rases de sel fin (suivant le degré de salé du bouillon)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • Huile végétale neutre de cuisson (de tournesol ou arachide)
  • Poivre du moulin selon goût
  • Quelques brins de coriandre

Préparation :

  • Séparer les hauts des cuisses de poulet. Désosser les hauts de cuisse (ou on les fait faire par le volailler). Garder les pilons intacts et les trancher en deux à l’aide d’un couperet (ou les faire trancher par le volailler).

  • Couper la poitrine de poulet en gros cubes.
  • Peler l’ail et le hacher.
  • Faire mariner les cuisses et la poitrine de poulet avec 1 cuillère à café de poudre de curry, l’ail haché, le sel et le sucre. Mettre au frais entre 30 minutes et une heure.
  • Laver et peler les patates douces. Couper en gros cubes.

  • Dans une grande poêle, faire chauffer 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile et y faire dorer les patates douces pendant 10-15 minutes (pas nécessaire de cuire les patates complètement – elles vont cuire rapidement avec le poulet après).

  • Écraser un peu les tiges de citronnelle pour libérer leur parfum. Les couper en deux. Cela permettra de les retirer plus facilement après cuisson.
  • Peler l’oignon et ciseler en grosses tranches.
  • Peler et couper les carottes en tronçons de 2 ou 3 cm. Réserver.
  • Dans une grande marmite, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. Faire revenir rapidement à feu vif l’oignon, les 2 cuillères à soupe de poudre de curry et la citronnelle.

Curry au poulet vietnamien La Kitchenette de Miss Tam 11

  • Ajouter les morceaux de poulet pour les saisir et faire dorer.

  • Verser le bouillon de volaille, porter à ébullition. Ajouter les carottes. Couvrir et baisser le feu en gardant un léger frémissement. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes.

Curry de poulet vietnamien La Kitchenette de Miss Tam

  • Ajouter en dernier le lait de coco et les patates douces. Cuire encore 15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Poivrer.

  • Laver la coriandre. Ciseler quelques brins de coriandre, parsemer le curry. Effeuiller quelques pluches de coriandre pour décorer le plat.

Curry de poulet vietnamien La Kitchenette de Miss Tam

Servez ce cà ri gà avec du riz blanc nature, des nouilles de riz avec beaucoup de sauce, ou avec de la baguette de pain comme les Vietnamiens préfèrent souvent. C’est un vrai régal ! Bon appétit !!! 

Travers de porc grillés à la citronnelle (sườn nướng sả)

Les grillades de travers de porc sont très populaires dans la cuisine vietnamienne. Les Vietnamiens apprécient particulièrement les grillades de toutes sortes. Au Vietnam, on en trouve facilement dans les restaurants, les gargotes ou dans les rues des grandes villes. Il est fréquent de voir une marchande accroupie au sol devant un récipient contenant de la braise fumante ou petit feu entretenu avec une grille posée dessus, qui fait griller quelques tranches de viande ou de crustacés marinés à l’ail, à la citronnelle, aux cinq-épices ou simplement au nuoc mam et à la sauce de soja. Se balader dans les rues de Saïgon ou de Hanoï, devient alors un exercice difficile pour résister à l’appel de ces délicieuses grillades…

Ce plat populaire peut se cuisiner avec différents morceaux de porc : échine, côtes ou travers de porc, voire du filet mignon. La marinade au nuoc mam, à la sauce de soja et au miel (ou au sucre brun) est une base pour diverses saveurs possibles : citronnelle, cinq-épices, piments, poivre, ail… Si les fours sont peu utilisés au Vietnam, en Occident, ils sont un instrument de cuisson incontournable. Les recettes de grillades vietnamiennes hors du pays sont ainsi adaptées au four, à défaut de pouvoir faire de vraies grillades au feu de bois, au charbon ou barbecues à l’extérieur, dans un jardin, quand on le peut et lors des beaux jours.

Dans mon enfance, les travers de porc à la citronnelle étaient un plat très apprécié à la maison. J’aimais en particulier sentir le délicat parfum de citronnelle et l’odeur si agréable de viande grillée sortir du four. J’attendais avec une impatience gourmande, le moment venu de pouvoir ronger les os avec les doigts, de les nettoyer parfaitement en les débarrassant du reste de (bonne) viande attachée. Avec mon père, nous faisions même des jeux stupides comme le concours d’os le mieux rongé… J’en ris encore. Tout cela ne nous empêchait pas d’apprécier à sa juste valeur, ce plat cuisiné avec talent et amour.

Voici la recette familiale réadaptée des travers de porc à la citronnelle.

Ingrédients :

  • 1 kg de travers de porc (les os pèsent lourd!) suivant les appétits
  • 2 cuillères à soupe de saumure de poisson pure (nuoc mam pur non dilué)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 3 cuillères à soupe de miel liquide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 3 ou 4 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron pressé (soit 1/2 citron jaune ou vert)
  • Poivre
  • Facultatif : du piment épépiné et haché ou purée de piment Sambal Oelek selon envie et selon goût.

Préparation :

  • Nettoyer et trancher entre les os. Couper en morceaux la partie de viande sans os (en haut des travers de porc) et enlever un peu de gras.

  • Hacher finement l’ail et les échalotes.
  • Laver les tiges de citronnelles. Écraser les tiges de citronnelle avec le plat du couperet ou d’un grand couteau, supprimer la première enveloppe et hacher finement.

  • Dans un bol, mélanger le nuoc mam, la sauce soja, le miel et le vinaigre de riz blanc. Ajouter l’ail, l’échalote et la citronnelle hachés.

  • Mélanger et verser sur les morceaux coupés de travers de porc. Réserver au frais pendant au minimum 1 heure. Idéalement 3 heures de marinade.

  • Mettre la viande dans un plat huilé allant au four, arroser d’1 cuillère à soupe d’huile (neutre, type tournesol par ex).
  • Dans un four préchauffé à 210°C (Th. 7), cuire et faire griller les travers de porc avec sa marinade pendant 20 minutes.
  • À mi-cuisson, retourner les travers de porc, ajouter 6 cuillères à soupe d’eau et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. On peut les mettre sous gril pendant 5 minutes pour bien griller la viande.
  • En fin de cuisson, dès sa sortie du four. Poivrer selon goût. Servir chaud.

Huile de ciboulette (mỡ hành) :

  • 1 botte de ciboule (« green onion » ou oignon jeune)
  • 6-8 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
  • Sel

Préparation :

  • Laver, ciseler la partie verte de la ciboule et la mettre dans un bol supportant la chaleur. Réserver le blanc de ciboule soit pour la marinade soit pour un autre usage.
  • Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel à la ciboule.
  • Verser l’huile bouillante sur la ciboule. Réserver.

Service sur assiette :

Du riz blanc parfumé, quelques morceaux de travers de porc grillés encore chauds arrosés d’un peu d’huile de ciboulette, et accompagnés de concombre frais et/ou de légumes aigres-doux. Quel délice !

Les travers de porc à la citronnelle sont souvent servis avec du riz brisé au porc et omelette vapeur (à Paris, les restaurants nomme ce plat : « riz aux trois trésors« ).

On peut aussi trancher la viande en lamelles et l’utiliser comme ingrédient de banh mi (sandwichs vietnamiens).

Bonne dégustation !!!

Ragoût de boeuf à la citronnelle (Bò kho sả)

Avec cette grisaille qui plombe Paris, un bon plat chaud en sauce avec une viande bien tendre et moelleuse, me fait vraiment envie. C’est un temps aux ragoûts et en France, nous sommes particulièrement gâtés par la variété de succulentes recettes. Au Vietnam, nous avons aussi un délicieux ragoût de bœuf (en vietnamien, = bœuf et kho = mijoter) qui nous vient sans conteste de l’influence culinaire française et du fameux bœuf aux carottes. Sans vin blanc et plus parfumé.

Le ragoût de bœuf a une résonance particulière pour moi. Il évoque mon père, sa cuisine, sa gourmandise. Petite, je le vois encore faire le ragoût tel un sorcier… La buée sur les vitres de la cuisine pendant que la marmite nous chantait le glouglou sur le feu. Ca sentait si bon dans la cuisine ! Des effluves de cannelle, de badiane, de citronnelle… À force de rajouter un peu de ceci, un peu de cela, un peu de bouillon, un peu d’épices, un peu plus de carottes, on se retrouvait toujours avec une grosse marmite de ragoût ! Tellement énorme qu’il nous fallait congeler une partie. Aujourd’hui lorsque je fais un ragoût de bœuf, j’ai à chaque fois une pensée tendre pour mon père. La prochaine fois que je le verrai, je lui en ferai certainement un pour lui faire plaisir…

Alors, qu’est-ce qu’un ragoût de bœuf à la vietnamienne (bò kho) ? C’est simplement un ragoût de bœuf aux épices (cannelle, anis étoilé ou badiane, poudre de curry, etc), à la citronnelle ou au gingembre et la plupart du temps aux carottes et/ou aux tomates. Ce qui caractérise aussi ce plat est la couleur rouge obtenu grâce aux graines d’annatto (ou roucou) employées aussi pour faire du colorant alimentaire. En ce qui me concerne, je n’en utilise pas dans mon bò kho. Comme toujours, il y a les partisans de la sauce nuoc mam et/ou de la sauce de soja, des cinq-épices ou de la poudre de curry, de la citronnelle et/ou du gingembre… ou alors le « tout à la fois »! Mais trop d’épices tuent le goût. Si la majorité des recettes de bò kho indique l’emploi simultané de la citronnelle (= sả) et du gingembre, malgré la présence importante d’épices diverses, je choisis de ne pas mettre de gingembre et de privilégier la citronnelle et les autres épices qui ont déjà tant de caractères gustatifs.

Comment déguste-t-on le bò kho ? Avec une baguette bien croustillante (les Vietnamiens en raffolent – on note l’influence française supplémentaire dans ce plat avec l’utilisation du pain), ou avec du riz nature ou encore  en version soupe (hủ tiéu bò kho) avec des pâtes de riz plates hủ tiếu (elles ressemblent aux pâtes de riz pour la soupe phở, mais elles sont plus fines).

Voici ma recette du ragoût vietnamien de boeuf à la citronnelle et aux carottes (bò kho sả cà rốt) :

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 2 heures – 2h30. NB. Un bouillon de volaille déjà prêt et refroidi à prévoir à l’avance.

Ingrédients :

  • 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes
  • 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
  • 1 gros oignon haché
  • 3 gousses d’ail haché
  • 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
  • 2 bâtons de cannelle
  • 3 anis étoilés (badiane)
  • 1 cuillère à café de cinq-épices en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel fin (tout dépend si le bouillon est déjà assez salé ou pas)
  • 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate
  • 6 à 8 carottes (selon envie) coupées en tronçons de 3 cm
  • Huile végétale (au choix, huile d’olive, tournesol, arachide, pépins de raisin…)
  • du poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

Préparation :

  • Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
  • Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.

  • Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
  • Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.

  • Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures.

  • Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.

  • À vingt minutes avant la fin des deux heures de cuisson à feu doux, ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.

Et voilà un délicieux bò kho sả, le ragoût vietnamien de bœuf à la citronnelle et aux carottes, à déguster bien chaud avec de la baguette croustillante, du riz blanc nature ou en soupe avec des pâtes de riz plates parsemées de basilic thaï ! Réchauffer le lendemain, c’est encore meilleur… 

Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !