Brochettes de tofu aux feuilles de lolot (Tàu hũ lá lốt)

Tofu La Lôt de La Kitchenette de Miss Tâm 1

Pour les amateurs de tofu et les amis végétariens, voici une recette vietnamienne peu connue de tofu aux feuilles de piper lolot (Tàu hũ lá lốt) qui est absolument délicieuse et qui rivalise de saveur et de parfum avec sa version originale composée de viande de porc hachée ou de boeuf (bò lá lốt).

Dans le répertoire des recettes végétariennes vietnamiennes, on trouve des merveilles gustatives. Comment ne pas exploiter les herbes, les épices, les légumes qui existent à profusion ? Et malgré l’omniprésence de la saumure de poisson (nuoc mam), on peut tout à fait adapter une sauce exquise à base de sauce de soja pour accompagner ou arroser les mets qui habituellement se dégustent avec le nuoc mam.

Mais qu’est-ce le La Lôt ou feuilles de Piper Lolot ?  Sans entrer dans les descriptions botaniques, c’est simplement une plante originaire du Vietnam, de la famille des poivriers (à savoir, famille des piperacées (ex. lianes) de genre piper (poivrier)), qui pousse comme de la mauvaise herbe dans les zones humides en forêt. Les feuilles en forme de cœur ressemblent comme deux gouttes d’eau aux feuilles de bétel (que les Anciennes du Nord mâchaient avec la noix d’arec), et sont désignées à tort comme feuilles de « bétel sauvage ». En Asie, seuls le Vietnam, le Laos, la Thaïlande et la Malaisie utilisent ces feuilles en cuisine (en grillade, salade, papillote…). Crue sans odeur, la feuille de lolot exhale un puissant parfum poivré à la cuisson et offre un goût fumé exquis à sa garniture.

Feuilles La Lôt piper lolot - La Kitchenette de Miss Tâm

Le tofu aux feuilles de lolot est très intéressant aussi bien sur le plan des saveurs que des textures. Le moelleux du tofu se mélange subtilement avec les petits morceaux de shiitakés réhydratés (ou champignons parfumés séchés) et le croquant des champignons noirs. Enveloppé dans une feuille de piper lolot (lá lốt) qui donne un parfum enivrant légèrement poivré et fumé à la cuisson, le tofu est grillé en brochettes au four. Associé à une sauce simple de soja préparée aigre-douce, légèrement aillée et pimentée, le tofu imprégné de la douceur des champignons et du caractère subtil des feuilles de lolot, délicatement parfumé de ciboule si typique dans la cuisine vietnamienne, atteint des saveurs fabuleuses insoupçonnables ! Un vrai voyage gustatif…

Voici une recette simple peu connue que l’on trouve au Vietnam et qui saura peut-être enchanter votre palais. La sauce est une adaptation personnelle librement inspirée de la sauce nuoc mam préparée.

Brochettes de tofu aux feuilles de lolot (Tàu hũ lá lốt)

Réactualisée le 17 mars 2016.

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes au four.

Ingrédients :

  • 400 g de tofu ferme
  • 4 têtes de champignons parfumés (shiitaké) séchés
  • 20 g champignons noirs séchés
  • 10 petites feuilles de lolot (lá lốt) finement ciselées
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe rase de cassonade
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 2 gousses d’ail pressé
  • 150 g de feuilles piper lolot (ou ylot ou la Lôt – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique à Belleville (Paris 11) ou dans le quartier chinois (Paris 13).
  • 6 tiges de ciboule (ou cive ou oignon vert)
  • 6 ou 7 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
  • 1 pincée de sel
  • 3 cuillères à soupe de cacahuètes grossièrement concassées
  • huile végétale neutre (tournesol, arachide)
  • Brochettes en bambou

Tofu La Lot de La Kitchenette de Miss Tam 2

Sauce de soja aigre-douce à l’ail et au piment :

  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 2 cuillères à soupe rase de sucre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 gousse d’ail pressé
  • Piment rouge en fines rondelles (ou éventuellement 1 cuillère à café de purée de piment)

Préparation :

  • Laver et faire tremper dans l’eau tiède les champignons séchés (shiitaké ou champignons parfumés + champignons noirs) dans un grand bol pendant au minimum 30 minutes. Une fois réhydratés, relaver les champignons, supprimer les pieds de champignons, et hacher finement.

Champignon noir de La Kitchenette de Miss Tam

En photo ci-dessus : Champignon noir séché et champignon noir réhydraté.

Shiitaké séché de La Kitchenette de Miss Tam

En photo ci-dessus : Champignons parfumés (ou shiitaké) séchés et réhydratés.

  • Préchauffer le four à 240°C (Th. 8).
  • Laver, sécher et ciseler les 10 petites feuilles de piper lolot (lá lốt).

Tofu La Lot de La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Peler et hacher finement l’ail.
  • Ciseler finement la partie verte des tiges de ciboule et hacher finement la partie blanche des tiges de ciboule.
  • Dans un récipient, écraser le tofu à la fourchette puis à la main. Incorporer les champignons, les feuilles de lôt ciselés, la partie blanche des tiges de ciboules et l’ail, et mélanger.

Tofu La Lot de La Kitchenette de Miss Tam 4

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  • Verser deux cuillères de sauce de soja, une cuillère à soupe de sucre et 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu. Mélanger à la main de façon homogène. Laisser reposer 30 minutes.
  • Huile à la ciboule (mỡ hành) : Chauffer l’huile dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter une bonne pincée de sel et la partie verte de la ciboule dans l’huile chaude. Ça doit grésiller. Réserver.

Huile de ciboulette recette de Miss Tam

  • Laver les feuilles de piper lolot. Détacher les feuilles en gardant les tiges d’environ 1 cm. Les sécher délicatement avec un torchon propre. Rouler et sécher les feuilles avant utilisation.

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  • Déposer une petite portion du mélange de tofu sur une feuille, côté vert brillant (la photo n’est pas correcte, désolée), tige en haut, pointe de feuille vers soi. Tasser et former un mini-boudin sur la largeur de la feuille. Rouler en serrant bien la farce, vers la tige. Piquer avec la brochette en bambou au centre et en transperçant un peu en-dessous de la tige pour attacher le tout. Procéder de même jusqu’à la fin de la farce au tofu / shiitaké.

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  • Déposer les brochettes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Cuire à mi-hauteur pendant 5 minutes de chaque côté. Passer sous grill pendant cinq minutes pour bien faire griller les feuilles (en surveillant bien la cuisson pour ne pas brûler les feuilles).

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  • Après cuisson, parsemer de ciboule huilée sur les brochettes, puis un peu de cacahuètes grillées concassées.
  • Sauce au soja aigre-douce pour tremper les rouleaux de tofu : Mélanger 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de sucre cassonade et 2 cuillères à soupe d’eau. Ajouter 1 ou 2 gousses d’ail pressé et un peu de piment haché (ou purée de piment selon goût). Goûter et rectifier.

Tofu La Lot de La Kitchenette de Miss Tam 9

Comment déguster :

  • En entrée ou en apéritif, simplement avec sa sauce de soja aigre-douce à l’ail et au piment.
  • En plat principal, avec des banh hoi (galettes de vermicelles de riz à la vapeur), des herbes aromatiques et salade, des crudités et des galettes de riz.
  • En plat unique dans le même esprit que le bo bun ou bun thit nuong, avec des vermicelles de riz froids, de la salade, des crudités, des herbes diverses (feuilles de pérille (tia tô), polygonum ou coriandre vietnamienne (rau ram), basilic thaï (rau quê), menthe…), des carottes vinaigrées, et arrosé de sauce de soja préparée aigre-douce à l’ail et au piment.

Tofu La Lot de La Kitchenette de Miss Tam 10

Très bonne découverte et bon appétit !

Bún Thịt Nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle)

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 10

Voici un de mes plats favoris, délicieux, complet et facile à faire, le Bún thịt nướng (Bún = vermicelles ou pâtes de riz / thịt = viande en général et implicitement de la viande de porc / nướng = grillé) ou Vermicelles de riz au porc grillé. Sur le même principe que le fameux Bò Bún ( = boeuf / Bún = vermicelles ou pâtes de riz), ce sont des vermicelles de riz froids avec de la salade croquante, une profusion d’herbes aromatiques parfumées omniprésentes dans la cuisine vietnamienne, des légumes aigres-doux comme les carottes / daikon ou radis blanc / papaye verte, des tranches de concombre, de la grillade de porc à la citronnelle bien savoureux, le tout parsemé d’huile à la ciboule, de cacahuètes pilées et d’oignons frits croustillants et arrosé de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment.

Au Vietnam comme dans la plupart des pays d’Asie, la viande de porc est très appréciée pour sa saveur et sa texture moelleuse. On l’associe régulièrement aux crustacés, aux poissons, au bœuf et dans les salades composées. De la tête aux pieds, en passant par les abats, les tripes, le sang caillé, la couenne et le gras (saindoux), « tout est bon dans le cochon » dans la cuisine vietnamienne. Bien plus populaire et apprécié au Vietnam que le Bò Bún en France (version avec la viande de boeuf), on peut déguster un bol de Bún thịt nướng partout et à tout moment de la journée. Des marchandes de rue accroupies sur le trottoir devant leur braséro en terre ou un petit bidon chargé de braises de charbon fumantes, grillent de la viande de porc, des crevettes, des boulettes de viande, pour vendre des bols de bún ou une assiette complète de riz avec grillades et crudités aux passants. Les gens n’hésitent pas à faire une halte pour déguster ces petits trésors gourmands sur de petites chaises en plastique dehors à toute heure jusque tard le soir, seul ou entre amis. Là-bas, impossible de ne pas être tenté une fois de goûter à ces merveilleuses grillades dont l’odeur alléchante se répand inévitablement dans la rue…

Chaque région du Vietnam a sa recette adaptée à ses habitudes culinaires. Dans le nord, il y a l’incontournable Bún Chả Hà Nội, avec une marinade sans citronnelle, une présentation très différente et une sauce plus diluée sans ail. Dans le centre du pays, la viande de porc est marinée avec de la saumure de petites crevettes fermentées (mắm ruốc), également présente dans sa sauce plus épaisse et relevée. Enfin, dans le sud, la version que voici, le bun thit nuong est préparé comme pour la plupart des grillades du sud, avec souvent de la citronnelle et de l’ail, arrosées d’huile à la ciboule pour éviter que la viande ne soit trop sèche, servies avec une grande variété d’herbes et de salade, des crudités nature et aigres-douces, et la fameuse sauce nuoc mam à l’ail et au piment. La grande richesse de parfums, de saveurs et de textures concentrée dans ce plat à la fois complet et diététique contribuent largement à son succès.

Dans les variantes de recettes, on retrouve parfois des versions d’influence culinaire chinoise avec l’usage des cinq-épices ou de la sauce d’huître dans la marinade. En France, hors de Paris, comme il n’est pas toujours aisé de trouver des herbes aromatiques telles que les feuilles de pérille (shiso ou tia tô) ou du polygonum (coriandre vietnamienne ou rau ram), on peut remplacer par de la menthe et éventuellement de la coriandre (persil chinois). Sur le mode de cuisson, la grillade au feu de bois (barbecue) est idéale. En ville, et sans braséro, faire griller sa viande au four est une très bonne alternative aussi.

Je vous propose aujourd’hui ma recette de Bún thịt nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes + 2 minutes sous grill.

Ingrédients :

Porc et marinade

Marinade Thit nuong La Kitchenette de Miss Tam

  • 500 – 600 g d’échine de porc (sinon palette ou poitrine)
  • 3-4 tiges de citronnelle (partie blanche) finement hachée
  • 2 gousses d’ail haché
  • ½ oignon rouge haché
  • 4 tiges de ciboule ou d’oignon vert (partie blanche)
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja épaisse (foncée)
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • ½ cuillère à café de poivre blanc
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale (à verser seulement avant cuisson)

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 1

Huile à la ciboule ou oignon vert

  • 4 tiges de ciboule ou d’oignon vert (partie verte) ciselées
  • 6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre de cuisson
  • 1 grosse pincée de sel

Accompagnement

Bun Vermicelles de riz photo La Kitchenettede Miss Tam copie

  • 320 g à 400 g de vermicelles de riz (Bún).

Garniture

Rau Thom Herbes aromatiques VN La Kitchenette de Miss Tam

  • ¼ laitue iceberg ou quelques feuilles de batavia coupées en lamelles
  • 1 concombre
  • Variété d’herbes exotiques fraîches au choix et selon goût : Feuilles de pérille (shiso / rau tía tô), feuilles de polygonum (coriandre vietnamienne / rau răm), basilic Thaïlandais (rau quế), éventuellement si on ne trouve pas les herbes pré-citées, de la menthe et de la coriandre (persil chinois).
  • Carottes râpées aigres-douces (carottes aigres-douces ici)

Touche finale

Garnitures Cacahuètes Oignons frits La Kitchenette de Miss Tam

  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
  • Facultatif : 2 cuillères à soupe d’oignons frits (vendus en boîte – dans les épiceries asiatiques)

Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • 2-3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
  • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit 1 citron vert)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 9 à 10 cuillères à soupe d’eau
  • 2 gousses d’ail finement hachée
  • 1 piment rouge (si on ne mange pas pimenté, remplacer par un grand piment rouge (peu pimenté) ou par un peu de poivron rouge finement haché pour la couleur.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 16

Préparation :

Idéalement la veille ou deux heures avant utilisation

Pickles de carotte La Kitchenette de Miss Tam copie

Viande et marinade

  • Trancher l’échine de porc dans le sens opposé aux fibres et d’épaisseur de 2 mm environ (pas trop épaisses car la viande ne cuira pas assez vite et pas trop fines pour que la viande ne soit pas trop sèche). À titre purement indicatif, faire des tranches d’environ 3 x 6 cm.

Echine de porc Bun Thit Nuong photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Peler, hacher finement l’ail, l’oignon rouge, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule.
  • Laver, enlever la première couche des tiges de citronnelle et ne garder que la partie blanche (bulbe). Garder le haut des tiges de citronnelle pour les bouillons par exemple. Écraser légèrement la partie blanche de la citronnelle, puis hacher finement.

Citronnelle photo La Kitchenette de Miss Tam 1Citronnelle photo La Kitchenette de Miss Tam 2 copie

  • Dans un récipient, mettre les tranches de porc et bien mélanger avec l’ail, l’oignon, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule, la citronnelle, le sucre, le miel, le nuoc mam pur (saumure de poisson), la sauce de soja foncée, le poivre blanc.
  • Laisser mariner au moins une heure, idéalement plus.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 2

Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

Nuoc Mam Pha

  • Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre et le nuoc mam pur et faire chauffer tout en remuant pour dissoudre rapidement le sucre.
  • Arrêter la cuisson. Presser le jus de citron, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc de riz.
  • Hacher finement l’ail et ciseler le piment rouge (facultatif) ou un petit bout de poivron pour la couleur si on ne supporte pas le piment.
  • Mettre ail et piment dans la sauce tiédie. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Réserver.

Huile à la ciboule ou oignon vert

Hanh La Huile à la ciboule La Kitchenette de Miss Tam

  • Ciseler la partie verte des tiges de ciboule ou oignon vert.
  • Dans une petite casserole, faire chauffer 6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (des stries au fond de la casserole se forment quand l’huile est chaude). Eteindre.
  • Mettre la ciboule ou oignon vert ciselé dans un grand bol. Ajouter une grosse pincée de sel fin. Verser l’huile bien chaude dessus. Un grésillement se produira au contact de la ciboule / oignon vert.
  • Mélanger avec une cuillère et laisser tiédir.

Accompagnement et garniture

Vermicelles de riz

Bun Vermicelles de riz photo La Kitchenette de Miss Tam 2 copie

  • Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter les vermicelles de riz, baisser à feu moyen et cuire pendant 7 à 8 minutes selon les marques et indications de cuisson.
  • Après cuisson, égoutter les vermicelles de riz immédiatement et les passer sous l’eau froide du robinet pour arrêter la cuisson et pour éviter que les vermicelles ne collent. Laisser égoutter dans une passoire avant utilisation.

Bun Vermicelles de riz La Kitchenette de Miss Tam 3 copie

  • Astuce : Au moment de dresser les bols, si les vermicelles collent à nouveau, il suffit de les passer très rapidement sous l’eau froide.

Herbes, salade, concombre

Rau Thom Herbes aromatiques La Kitchenette de Miss Tam

  • Laver soigneusement les herbes aromatiques et les feuilles de salade. Essorer. Effeuiller les herbes. Ciseler les herbes et la salade. Réserver.

Laitue iceberg photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Laver le concombre et couper en julienne.

Concombre photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Au choix, deux modes de cuisson : au four ou à la poêle (à l’huile chaude, faire revenir à feu vif le porc mariné par petites quantités jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées).
  • Au four : Préchauffer le four à 210°C (Th. 7) pendant 10 minutes. Sortir la viande marinée du réfrigérateur. Verser une cuillère à soupe d’huile.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Déposer les tranches de viande avec la marinade dans un plat allant au four. Les disposer bien à plat si possible.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 15 minutes. Puis cuire sous grill pendant 2 minutes. (Surveiller la cuisson sous grill pour ne pas laisser brûler la viande).

Bun thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 6

Dressage des bols (pendant la cuisson de la viande)

Bun Thit Nuong de La kitchenette de Miss Tam 7

  • Dans chaque grand bol, mettre le concombre en julienne, la salade coupée, une couche de vermicelles de riz, la viande grillée arrosée d’huile à la ciboule, les carottes aigres-douces, les herbes aromatiques ciselées.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 9

  • Arroser de 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam à l’ail et au piment.
  • Parsemer de cacahuètes concassées grossièrement et d’oignons frits.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 14

Et voilà de délicieux vermicelles au porc grillé à la citronnelle qui se déguste à température ambiante et en plat unique, pour le plaisir du palais et des yeux ! La combinaison des ingrédients et des herbes parfumées offre des saveurs exceptionnelles et vous surprendra agréablement.

Bonne dégustation !

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 12

Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺

Ou ma matinée culinaire avec Margot Zhang, auteure du blog « Recette d’une Chinoise« !

Je vous invite demain à lire mon article sur la matinée passée avec Margot Zhang et le petit « questionnaire de Miss Tâm » – auquel elle a aimablement accepté de répondre. En attendant, voici la recette des raviolis aux crevettes à la vapeur, les ha kao, ou une leçon de cuisine avec Margot Zhang, étape par étape et en images.

Les ha kao sont  des exquises petites bouchées, une des variétés très populaires de dim sum cantonais, à base de crevettes et parfois de viande de porc aussi, cuites à la vapeur. C’est une recette très technique. La recette originale se trouve sur le blog de « Recettes d’une Chinoise » : ici.

Ingrédients pour une trentaine de petits raviolis :

Pour la pâte

  • 85 g  de fécule de blé (attention, ce n’est pas de la farine, mais bien de la fécule de blé et c’est sans gluten – dans les grands magasins asiatiques, on le trouve sous l’appellation erronée « farine de froment » mais vérifiable avec le terme anglais mentionné sur les paquets « wheat starch » qui est une traduction correcte).
  • 35 g de fécule de tapioca
  • 100-120 ml d’eau bouillante suivant la consistance de la pâte
  • 1 cuillère à café d’huile végétale
  • 1 pincée de sel

Pour la farce

  • 250 g de crevettes crues décortiquées
  • 3-4 tiges de coriandre fraîche (les feuilles résistent moins bien à la cuisson)
  • 1 petite cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vin jaune (vin de Shaoxing)
  • 2 tranches de gingembre hachées
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale

Pour la sauce

  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir
  • 1/3 de cuillère à café de miel liquide neutre
  • Quelques gouttes d’huile de sésame
  • Un peu de gingembre haché

Cuisson vapeur à feu très fort pendant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition.

Matériel 

  • Couperet
  • Corne à pâtisserie / raclette
  • Papier de cuisson
  • Panier vapeur en bambou

Margot Zhang dans sa cuisine

Préparation :

Farce :

  • Décortiquer entièrement les crevettes. Réserver 1/3 de la quantité de crevettes. Hacher très finement au couteau les 2/3 des crevettes. Puis hacher grossièrement le 1/3 restant de crevettes en laissant des petits morceaux.
  • Les indications de Margot : Cela permet d’avoir une farce avec deux textures.

  • Dans un bol, mettre les crevettes hachées, ajouter la sauce de soja, le vin jaune chinois, 1 cuillère à soupe d’huile végétale. Mélanger vigoureusement à la main, les doigts écartés recourbés comme tenant une grosse balle, jusqu’à l’obtention d’une belle pâte homogène, légère, aérée. Puis ajouter la 2ème cuillère à soupe d’huile. Mélanger encore.
  • Les indications de Margot : Cette technique permet de mieux coaguler la pâte de crevettes, de la rendre aussi plus aérée et légère. En effet, en mélangeant les crevettes avec les doigts de la main, très rapidement et vivement dans le sens circulaire, comme si la main est un fouet, la pâte devient plus collante. On utilise aussi du saindoux (gras de porc), liquéfié, dans la cuisine chinoise, notamment dans la confection de ces ha kao. Cela donne du goût. Ici, on adapte la recette avec de l’huile végétale.

  • Laver le morceau de gingembre, garder la peau, couper deux tranches pas trop fines, hacher finement. Ciseler finement les tiges de coriandre.
  • Les indications de Margot : En Chine, on ne pèle pas le gingembre. Le gingembre est connu pour son pouvoir excitant aphrodisiaque, tandis que la peau de gingembre a des vertus médicinales et apaisantes.

  • Incorporer d’abord le gingembre, un peu de sel et de poivre blanc dans la pâte de crevettes. A l’aide d’une petite cuillère, bien mélanger. Puis ajouter les tiges de coriandre ciselées. Mélanger. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur.

La pâte :

  • Dans un grand récipient, mettre la fécule de blé et verser peu à peu l’eau bouillante tout en mélangeant. D’abord verser 100 ml d’eau, puis pétrir. Si la pâte est encore un peu sèche, verser un tout petit peu d’eau supplémentaire. Il faut que la pâte soit molle, pas collante. Couvrir et laisser tiédir pendant 5 minutes.
  • Les indications de Margot : Pourquoi l’eau chaude et pas l’eau froide ? L’eau chaude permet de précuire la fécule de blé et  offre une bonne coagulation. Si l’eau est froide, on obtiendra un mélange liquide de type pâte à crêpe.

  • Sur un plan de travail saupoudré de fécule de tapioca (chez Margot, son plan de travail est fait de marbre, un plan idéal), pétrir la pâte à base de fécule de blé en ajoutant la fécule de tapioca, une pincée de sel, puis une cuillère à café d’huile. La pâte est belle, douce, homogène. Former une boule.

  • Partager la boule de pâte en 3 ou 4 petits pâtons. Former chacun un boudin de 1,5 cm de diamètre. Couper des petits bouts de pâte de 2 cm de long. Former des boulettes. Garder l’excédent de pâte couvert d’un film alimentaire afin qu’elle ne sèche pas.
  • Les indications de Margot : Pour que le boudin ne s’aplatisse pas trop lors des coupes de pâte, on roule le boudin ¼ tour vers soi, on coupe, puis, ¼ tour dans le sens opposé, on coupe, ainsi de suite. Cette astuce permet d’avoir de jolis mini pâtons.

  • Faire des disques de raviolis soit avec un mini rouleau à pâte, soit à la manière des chefs cantonais… avec une corne à pâtisserie et un couperet (méthode plus difficile, mais efficace et rapide une fois qu’on a le coup de main). C’est cette 2ème option que nous avions choisie.

  • Prendre une boulette de pâton. A l’aide de la corne à pâtisserie, si vous êtes droitier, soulever légèrement le coin en bas à droite pour mieux prendre appui sur la corne, tout en maîtrisant la force, l’appui, le poids pour écraser la pâte. A l’aide de la main gauche, avec la paume de la main, appuyer fermement la corne à pâtisserie en la faisant glisser légèrement sur les côtés (cette astuce permet d’étaler la pâte) et recommencer encore 2 fois en glissant sur les bords (de manière à former un disque).
  • Une fois que le disque est réalisé, à l’aide du couperet, faire glisser très rapidement sous le disque de pâte pour le décoller.
  • Les indications de Margot : Il faut incliner légèrement le couperet, faire glisser le couperet rapidement sans hésitation et ralentir le mouvement sous le disque pour décoller un peu… Il faut voir en vrai pour comprendre… J’ai dû faire 2 ou 3 tentatives avant de réussir. Une fois qu’on a le coup de main, ça va vite.

  • Une fois la série de 6 à 8 disques de pâte prêts, garnir de farce immédiatement. Déposer une petite cuillère à café de farce au milieu du disque. Étaler la farce sur la longueur sans toucher les bords. Replier le disque en deux, souder le bord en pinçant légèrement et en faisant des plis…

  • Continuer ainsi jusqu’à la fin de la pâte et de la farce.
  • Les indications de Margot : Si on est débutant, il vaut mieux ne pas mettre trop de farce pour ne pas risquer de trouer la pâte. Si la pâte est trouée, on peut prendre un petit bout de pâte, faire une mini boulette, l’écraser entre les doigts, et « reboucher » le trou en pressant le bout de pâte pour souder.

  • Mettre l’eau à bouillir pour la cuisson à la vapeur. Chez Margot, la cuisson était faite avec des paniers vapeur en bambou.

  • Dès ébullition, poser les raviolis dans les paniers préalablement tapissés de papier de cuisson troué, sur deux étages, puis déposer les paniers sur le wok avec un fond d’eau en ébullition. Couvrir et cuire pendant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition d’eau.
  • Les astuces de Margot : Dans les grands magasins asiatiques à Paris, on peut acheter des disques de feuilles de cuisson trouées prévues pour la cuisson à la vapeur dans les paniers en bambou. Mais si on n’en trouve pas, il suffit de découper un grand disque de feuille de cuisson de la surface du panier, et de découper des trous pour laisser passer la vapeur.

Margot Zhang dans sa cuisineMargot Zhang

  • Faire la sauce en mélangeant la sauce de soja, le vinaigre de riz noir, le miel, l’huile de sésame et le gingembre dans un petit bol.
  • Les indications de Margot : Un peu de sucre ou de miel permet d’adoucir le goût de la sauce.

Servir les ha kao chauds accompagnés de sa sauce au soja vinaigrée… C’est un vrai régal. On peut les conserver dans une boîte hermétique au frais pendant un jour ou deux, puis les réchauffer à la vapeur.

En fin de leçon, nous sommes passées à la dégustation. Les raviolis étaient absolument magnifiques et surtout délicieux !!! La pâte était belle, souple et translucide… Les photos en attestent… Merci Margot Zhang pour cette merveilleuse leçon de cuisine ! 

Dégustation de ha cao avec Margot Zhang - Miss Tâm

Copyright : Toutes les photographies incluant Margot Zhang sont autorisées à la publication sur le blog de La Kitchenette de Miss Tâm avec l’aimable accord de l’intéressée.