Hủ tiếu Nam Vang (soupe Phnom Penh)

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« Allez ! Prenez en bouche ce nectar de la mer qu’on appelle hủ tiếu, susurre Mme Dung qui n’a pas peur des mots. Vous y reconnaîtrez les fantômes des seiches que j’ai fait macérer en compagnie des travers de porc : le sel de la mer intimement mêlé au jus sucré de la viande, le mariage de l’océan sans fond et la plaine herbeuse.

Titillé par ses paroles, je bois une gorgée de ce liquide qui incendie mon gosier. Mille saveurs s’affrontent : le basilic poivré et le piment éventré, le soja croquant et les larmes d’un citron, noyé entre deux tranches de viande, les rondeurs d’un œuf de caille et le velours d’un foie de porc.

– Vous pouvez remballer vos consommés, mesdames, décrète Mme Dung, sûre d’elle. Il n’y a pas de doute, c’est moi qui gagne ! La soupe du sud, qui est aussi riche que nos terres grasses et nos deltas fertiles, est la meilleure du pays. » (extrait de Thanh-Van Tran-Nhut, Le Palais du Mandarin, NiL Editions, 2009, page 37)

La talentueuse écrivaine Thanh-Van Tran-Nhut évoque avec truculence dans une de ses nouvelles intitulée Soupes dans Le Palais du Mandarin, une compétition entre trois femmes vietnamiennes qui défendent chacune avec fierté la soupe emblématique de sa région, le nord (soupe Phở gà), le centre (soupe Bún bò Huế, recette ici) et le sud (soupe Hủ Tiếu)…

Si vous allez à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), ne manquez surtout pas cette merveilleuse soupe de nouilles Hủ Tiếu Nam Vang (littéralement soupe de nouilles Phnom Penh) au petit-déjeuner ou à n’importe quelle heure de la journée ! Dans la rue, au marché, dans une gargote ou même à l’hôtel, vous trouverez ce délicieux plat partout dans la ville. C’est l’un de mes premiers souvenirs gustatifs du pays, mon premier repas au réveil à Saïgon, mais aussi un souvenir d’enfance marquant où déguster cette soupe me semblait toujours être un moment festif, celle dont on savoure au restaurant et rarement à la maison. Et pour cause, vous le comprendrez en parcourant la recette ci-après, c’est un plat très long à réaliser lorsque c’est fait dans les règles de l’art.

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Une des soupes Hu Tiêu Nam Vang que j’ai dégustée à Saïgon.

La Hu Tiêu Nam Vang a ses aficionados : ceux qui préfèrent la version avec soupe, et ceux qui préfèrent la version “sèche” (hủ tiếu khô) avec le bouillon à côté et un plat d’os garni de viande (xí quách) à dépiauter frénétiquement en même temps. Quelques délicieux longs beignets frits (dầu cháo quẩy, ou “youtiao” en chinois) sont souvent à disposition pour tremper dans la soupe !

Et si je vous servais un bon casse-tête chinois, cambodgien et vietnamien, tout cela à la fois, ou comment une soupe créée à Phnom Penh (capitale du Cambodge, en vietnamien, Nam Vang) par des migrants chinois originaires du sud de la Chine installés au Cambodge, devint la soupe emblématique du sud du Vietnam. Aussi bien populaire au Cambodge, en Thaïlande, en Malaisie, à Singapour que dans le sud du Vietnam, si vous dégustez une soupe Hu Tiêu dans l’un de ces pays, vous aurez à chaque fois des versions différentes adaptées au goût local ! On ne sait pas exactement à quand remonte la création de ce plat, mais il est certain que sa popularité dans les pays sud-est asiatiques est liée à la diaspora chinoise du Cambodge installée dans ces pays.

Concernant la présence de ce plat au Vietnam, les informations se contre-disent. Certains affirment que ce sont les Chinois du Cambodge venus au Vietnam pour le commerce qui auraient fait connaître cette soupe à Saïgon, d’autres pensent que ce sont les Vietnamiens établis au Cambodge qui, au retour dans leur pays, auraient apporté cette recette sino-cambodgienne, et diffusé ce plat dans le sud dans les années 60-70. Quoiqu’il en soit, la soupe hu tiêu de Phnom Penh a su séduire les Saïgonnais, à tel point que ceux-ci l’ont totalement adoptée pour en faire « leur » soupe de nouilles fétiche, à l’instar de la soupe Pho à Hanoï ou la soupe Bun Bo à Huê. D’ailleurs, dans certaines cartes ou recettes en France, on la désigne parfois sous le nom de soupe saïgonnaise.

Hủ Tiếu, issu de kóe tiâu ou kuy teav (粿條) du dialecte min nan ou kuǒtiáo en mandarin, désigne simplement des nouilles de riz plates, fines ou parfois très larges, qui ressemblent assez aux pâtes de riz pour la soupe Pho. À base de bouillon d’os de porc et de morceaux de porc (porc haché, lamelles de porc et divers abats comme le foie, le cœur, les intestins ou le sang caillé en cubes), de radis blanc frais ou séché en saumure, garnie de feuilles de salade, de germes de haricot mungo, de ciboulette chinoise aillée et du céleri chinois, cette soupe est servie avec des nouilles de riz ou même des nouilles de blé ( Hủ Tiếu ) selon les variantes. Au Cambodge, il y a toujours du sucre à disposition pour la soupe, car on l’aime un peu sucrée là-bas, et des piments verts marinés au vinaigre.

Dans le sud du Vietnam où la région est très riche en crustacés et en poisson, la recette s’est adaptée au goût local en y ajoutant des crevettes fraîches, du calamar frais, du crabe ou du poisson, des œufs de caille, des boulettes de viande ou de poisson selon les riches variantes proposées et selon les villes. Quant aux nouilles de riz hu tiêu, elles sont parfois remplacées par une variété de nouilles à texture plus élastique faite à base de tapioca (hủ tiếu dai).

Dans cette partie méridionale du pays, d’autres variantes de hu tiêu se sont popularisées portant le nom de leur ville : hủ tiếu Mỹ Tho ou hủ tiếu Sa Đéc. Mais pour l’heure, je vous livre la recette de base de la soupe Hủ Tiếu Nam Vang dans la version vietnamienne, une soupe riche en saveurs à base de porc, que vous pourrez bien sûr agrémenter selon votre goût et vos envies.

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Pour 6 bols de soupe hu tiêu.

Ingrédients

Bouillon (pour une marmite de 6 litres) :

  • 1,3 kg d’os de porc
  • 1 carcasse de poulet
  • 4 litres d’eau + 500 ml d’eau (+ 500 ml si on prolonge la cuisson à 5 ou 6 heures au total)
  • 50 g de crevettes séchées*
  • 30 g de calamars séchés*
  • 40 g de sucre candi (ou remplacer par le sucre cassonade)
  • 2 cuillères à soupe rase de sel
  • 300 g de radis blanc (daïkon)
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
  • Option : 100 g de radis séché salé***

Garniture :

  • 18 œufs de caille
  • 18 crevettes Black tiger cal. 26/30
  • 8 gousses d’ail
  • Huile d’arachide ou de tournesol
  • Option : 200 g de foie de porc (ou cœur de porc)
  • 300 g de porc (palette, épaule, échine)
  • 2 gousses d’ail
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin
  • 1 louche de bouillon (en cours de cuisson)
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 200 g de porc haché (palette, épaule, échine ou poitrine)
  • ½ cuillère à soupe de nuoc mam pur
  • 300 g de germes de haricot mungo
  • Quelques branches de céleri chinois (sinon, remplacer par quelques feuilles de céleri)
  • Option : Quelques tiges de feuilles de chrysanthème (tần ô)**
  • 4 tiges de ciboule, cive ou oignons verts**
  • 4 tiges de ciboulette chinoise aillée**
  • 2 échalotes
  • 1 gros piment rouge
  • 2 citron vert coupé en quartiers
  • 400 g de nouilles sèches Hu Tiêu (de riz ou de riz et tapioca)

Préparation

Bouillon :

  • Laver les os de porc et la carcasse de volaille.

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  • Mettre à cuire dans l’eau bouillante avec un peu de sel pendant 5 minutes dès reprise de l’ébullition. Relaver les os et carcasse à l’eau froide.
  • Déposer les os et carcasse nettoyés dans une grosse marmite de 6 litres. Verser 4 litres d’eau froide. Faire bouillir à feu vif, puis baisser à feu moyen pour maintenir un léger frémissement. Pendant 1 heure.

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Pendant ce temps :

  • Peler 1 gros oignon, 2 échalotes. Couper l’oignon en 2 ou le laisser entier, et le faire griller directement sur le feu (ou sous gril au four). Écraser les échalotes.
  • Rincer les crevettes séchées et les calamars séchés. Bien sécher. Faire revenir à sec (=sans corps gras) les crevettes séchées dans une poêle puis ajouter les 2 échalotes écrasées.
  • Faire griller les calamars au four sous gril en les surveillant pour qu’ils ne brûlent pas (quelques minutes sous surveillance). Si feu à gaz, passer directement les calamars séchés sur le feu.

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  • Laver, peler et couper le morceau de radis blanc (daïkon) en gros tronçons.
  • Option avec 100 g de radis séché salé : Réhydrater le radis séché dans l’eau pendant 30 minutes. Les égoutter, sécher et couper en julienne.
  • Au bout d’une heure de cuisson du bouillon d’os et après avoir bien écumer les impuretés à la surface du bouillon, ajouter les oignons, crevettes avec échalotes, calamars grillés, et radis blanc (et/ou radis séché salé) dans le bouillon. Ajouter 2 cuillères à soupe rases de sel et 40g de sucre candi.

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  • Rallonger le bouillon avec 500 ml d’eau bouillante. Cuire encore pendant trois heures (ou idéalement plus) à petits frémissements et sans couvrir. Bien veiller à écumer de temps en temps les impuretés à la surface du bouillon. Si on prolonge la cuisson à 5 ou 6 heures au total, rajouter encore 500 ml d’eau bouillante.

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Pendant ce temps :

Garnitures :

  • Peler les 7 ou 8 gousses d’ail, hacher très finement. Dans une petite casserole, verser un bon fond d’huile, chauffer l’huile, ajouter l’ail haché et faire frire en remuant de temps en temps. Dès que l’ail prend un peu de coloration. Éteindre aussitôt. L’ail va continuer à se colorer. Puis verser l’ail dans un bol pour arrêter la cuisson. Réserver.

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  • Cuire les 18 œufs de caille à l’eau bouillante pendant 4 minutes. Rincer à l’eau froide. Réserver ou les écaler et mettre au frais.
  • Laver, rincer les crevettes Black Tiger. Prélever du bouillon en cours de cuisson dans une casserole de taille moyenne et chauffer à feu vif. Faire cuire les crevettes entières pendant 3 minutes. Les sortir et les plonger dans l’eau froide (ou mieux, glacée avec quelques glaçons dans l’eau). Ce procédé permet de fixer la couleur des crevettes. Egoutter. Enlever la carapace, la tête et la queue des crevettes. Inciser très légèrement le dos des crevettes pour enlever le fil noir (boyau) et réserver au frais.

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  • Dans le même bouillon (où les crevettes ont cuit) sur feu vif, à l’aide d’une passoire fine (=un chinois), plonger les 200g de viande de porc hachée dans le bouillon frémissant pendant 2 minutes. Éteindre, égoutter le porc haché, réserver.

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  • Dans une petite poêle huilée et chaude, faire revenir le porc haché cuit au bouillon avec ½ cuillère à soupe de nuoc mam pur pendant 5 minutes. Ajouter 1 cuillère à café d’ail frit. Mélanger. Réserver au frais.

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  • Reverser le bouillon de cuisson des crevettes et du porc haché, dans la marmite de soupe. Ce procédé permet d’apporter des saveurs supplémentaires au bouillon principal.

Option (pour ceux qui aiment le foie de porc) :

  • Dans l’eau bouillante, cuire le morceau de foie de porc pendant 15 minutes. Le foie après cuisson, doit être souple (ce n’est pas grave si ça n’est pas complètement cuit, les lamelles fines de foie seront arrosées de bouillon brûlant au service. Après cuisson, plonger immédiatement le foie cuit dans un récipient d’eau froide. Cela évitera que le foie noircisse. Une fois refroidi, réserver au frais hors de l’eau.

Porc rôti :

Originalement, on cuit les morceaux de viande dans le bouillon pour en tirer toutes les saveurs. Puis on les tranche en lamelles.

  • Couper la viande de porc en gros morceaux (gros cubes). Hacher finement 2 gousses d’ail.

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  • Dans une poêle huilée chaude, faire bien dorer les morceaux de porc sur tous les côtés. Ajouter l’ail, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin et 1 louche de bouillon (d’os de porc). Laisser la sauce se réduire et bien enrober les morceaux de viande pendant 5 à 10 minutes, sans cesser de surveiller la cuisson. Laisser refroidir, trancher en fines lamelles, réserver.

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Au bout de 3 heures de cuisson (minimum, idéalement 5 à 6 heures, on peut faire le bouillon la veille), on enlève les os et la carcasse de poulet du bouillon. On transvase le bouillon dans une autre marmite en l’ayant filtré à travers une passoire. À ce stade, soit on conserve le bouillon au frais pour le lendemain, soit on continue de le chauffer pour le service.

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Avant de servir :

  • Sortir tous les ingrédients réservés au frais (porc, foie, crevettes, œufs de caille).
  • Laver les tiges de ciboules ou cives (oignon vert). Supprimer les racines, couper pour séparer la partie bulbe (blanche), et ciseler la partie verte. Réserver.

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  • Découper le citron vert en quartiers et ciseler en fines rondelles le gros piment rouge.
  • Laver et égoutter les 200g de de germes de haricot mungo (pousses de soja). Réserver.
  • Laver et sécher les branches de céleri chinois.
  • Laver et couper la ciboulette chinoise aillée en tronçons de 5 cm. Réserver.

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  • Chauffer le bouillon filtré à feu vif, ajouter le blanc de l’oignon vert / ciboule ou cive. Goûter, rectifier avec 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce de soja clair.
  • Préparer le plat de service avec germes de haricot mungo, brins de céleri chinois (et feuilles de chrysanthème s’il y en a), quartiers de citron vert et une coupelle de piment rouge.

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  • Trancher finement des lamelles de foie de porc (compter 3 lamelles par bol de nouilles).

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Dressage des bols de nouilles :

  • Tremper les nouilles Hu Tiêu dans l’eau pendant 10 minutes. Cuire à l’eau bouillante pendant 6 minutes (ou plus selon les indications du paquet). Rincer à l’eau froide jusqu’à refroidissement des nouilles. Bien égoutter. Toujours avec la passoire ou le chinois, replonger les portions de nouilles dans le bouillon filtré très chaud, pour les réchauffer, avant de les mettre dans un bol. Ajouter un peu d’ail frit sur les nouilles, mélanger.

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  • À l’aide d’une passoire (un chinois), replonger le porc haché dans le bouillon pour le réchauffer. Servir une petite portion de viande haché dans les bols.
  • Plonger rapidement les crevettes dans le bouillon avant de les disposer par 3 dans chaque bol.
  • Plonger rapidement les lamelles de foie de porc dans le bouillon avant de les disposer par 3 dans chaque bol.
  • Plonger rapidement les lamelles de porc rôti dans le bouillon avant de les disposer par 5 ou plus dans chaque bol.
  • Ajouter 3 œufs de caille par bol.
  • Ajouter une petite poignée de germes de haricot mungo dans le bol, un peu de ciboulette aillée, un brin de céleri chinois coupé et quelques rondelles de piment (selon goût et envie).
  • Verser la soupe bouillante sur le bol de nouilles garnies, parsemer de ciboule ciselée et servir aussitôt.

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À table, on presse le jus d’un quartier de citron dans son bol, on rajoute si l’on veut, plus de germes de haricot mungo, de céleri chinois, de ciboulette, et/ou de piment selon goût. Mélanger bien vos garnitures et dégustez bien chaud !

Bon appétit !!!

* Au supermarché asiatique (Paris Store, Tang Frères) au rayon « surgelés »

** Dans les magasins d’alimentation asiatique, au rayon légumes frais.

*** Dans les magasins d’alimentation asiatique, au rayon conserve (légumes en saumure).

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Poisson au gingembre à la vapeur (cá hấp hành gừng)

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Voici une recette inspirée du fameux poisson au gingembre à la vapeur de la cuisine cantonaise qui est particulièrement appréciée par les Vietnamiens. Après avoir lu l’exquise recette publiée par Le gastronome parisien (ici), j’ai eu envie de proposer une version vietnamienne à base de sauce nuoc mam préparée au gingembre (nước mắm gừng) à la place de la sauce de soja.

Au Vietnam, on prépare habituellement ce poisson au gingembre à la vapeur comme dans sa version d’origine, avec la sauce de soja. Et pourtant, la sauce nuoc mam au gingembre est absolument parfaite pour ce type de poisson cuit à la vapeur. Les Vietnamiens préfèrent plutôt employer cette sauce au gingembre pour le poisson frit, mais également pour les escargots farcies, le calamar ou encore les volailles comme le canard ou le poulet bouilli ou cuit à la vapeur.

Excepté le riz gluant, les haricots mungo ou certains mets aux feuilles de bananier cuits à la vapeur comme dans tout le sud-est asiatique, on notera que le mode de cuisson à la vapeur dans la cuisine vietnamienne concerne souvent des plats d’influence chinoise tels que le poisson au gingembre à la vapeur, le poulet à la vapeur, les brioches à la vapeur bánh bao… Les plats typiques vietnamiens sont plutôt des grillades au charbon, des cuissons au bouillon ou à l’eau, des ingrédients rapidement poêlés ou des plats mijotés.

La richesse de la cuisine est de tirer profit des influences diverses pour re-créer des plats selon son goût, ses envies, ses humeurs. Adepte de la cuisson à la vapeur et pour varier les plaisirs, j’ai ainsi combiné ce fameux poisson au gingembre cantonais à la mode vietnamienne, dont la sauce nuoc mam au gingembre et au piment relève et parfume délicieusement la chair douce du bar. La touche de shiitaké n’est pas indispensable, mais il serait dommage de s’en passer car le poisson s’imprègne délicatement de son parfum durant la cuisson.

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Voici ma version de la recette de poisson vapeur au gingembre (cá hấp hành gừng):

Pour 2 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson (selon cuit-vapeur électrique ou sur feu) : entre 15 et 25 minutes.

Ingrédients :

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  • Un poisson (bar, daurade…) entier, écaillé, vidé de 500-600 g
  • Un morceau de gingembre (gros comme deux doigts) coupé en julienne
  • Une échalote finement ciselée
  • 2 gousses d’ail pressé
  • 3 tiges de ciboules (ou cives ou oignons verts) en julienne (ou une variante avec 1/3 botte de ciboulette aillée à feuilles plates)
  • 1 piment rouge (facultatif) égrené, coupé en julienne
  • Facultatif : 5 ou 6 têtes de shiitakés déshydratés (champignons parfumés)
  • sel

Sauce de nuoc mam au gingembre (1 bol)

  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson non préparée)
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit environ 1 citron vert et 1/2)
  • 2 cuillères à soupe rase de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 cuillère à soupe de gingembre haché
  • Piment rouge (facultatif / selon goût)

Préparation :

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  • Laver, tremper les têtes de shiitaké séchés dans un grand bol d’eau pendant 30 minutes. Une fois réhydratés, les réserver.
  • Laver les tiges de ciboules, cives ou tiges d’oignons verts. Trancher les tiges de la longueur d’un doigt, les ciseler finement en julienne et les faire tremper dans l’eau froide pour les boucler.

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  • Laver, peler, ciseler l’échalote, le piment, le gingembre.
  • Hacher ou presser les gousses d’ail.
  • Laver, sécher le poisson. Entailler le poisson des deux côtés. À la main, saler le poisson et dans les entailles.
  • Dans un cuit-vapeur, soit dans un plat de la taille du poisson pouvant aller dans le cuit-vapeur, soit sur une feuille de papier sulfurisé, déposer les shiitaké réhydratés, puis le poisson par-dessus. Farcir le ventre du poisson avec l’échalote ciselée, un peu d’ail et de gingembre pour le parfumer durant la cuisson. Cuire durant 15 minutes. Si votre cuit-vapeur est de faible puissance, il faudra prolonger le temps de cuisson.

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  • À 5 minutes avant la fin de cuisson, parsemer de gingembre en julienne sur le poisson. Recouvrir et poursuivre la cuisson à la vapeur.
  • Durant ce temps, préparer la sauce. Piler le gingembre haché au mortier avec l’ail, puis le piment (facultatif). Ajouter le sucre. Piler jusqu’à dissolution du sucre.

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  • Presser les citrons verts.
  • Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe d’eau, 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson) et 3 cuillères à soupe de  jus de citron vert pressé. Mélanger. Ajouter le mélange gingembre-ail-piment-sucre. Mélanger. Goûter et rectifier. La sauce doit être assez salée, légèrement sucré-acide, bien parfumée au gingembre et assez pimentée (facultatif). Réserver.

Nuoc mam gung de La Kitchenette de Miss Tam

  • Après cuisson du poisson, parsemer de ciboules, cives ou oignons verts pré-trempés dans l’eau, puis de fines lamelles de piments. Retirer les shiitaké qui sont présents seulement pour parfumer le poisson. Les réserver pour une soupe en accompagnement par exemple. Les shiitaké trop parfumés risquent de nuire la saveur du gingembre.

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  • Avant de servir, arroser généreusement de sauce nuoc mam au gingembre. À déguster avec du riz long blanc nature.

Très bonne dégustation !

Poisson vapeur gingembre La Kitchenette de Miss Tâm

Travers de porc grillés à la citronnelle (sườn nướng sả)

Les grillades de travers de porc sont très populaires dans la cuisine vietnamienne. Les Vietnamiens apprécient particulièrement les grillades de toutes sortes. Au Vietnam, on en trouve facilement dans les restaurants, les gargotes ou dans les rues des grandes villes. Il est fréquent de voir une marchande accroupie au sol devant un récipient contenant de la braise fumante ou petit feu entretenu avec une grille posée dessus, qui fait griller quelques tranches de viande ou de crustacés marinés à l’ail, à la citronnelle, aux cinq-épices ou simplement au nuoc mam et à la sauce de soja. Se balader dans les rues de Saïgon ou de Hanoï, devient alors un exercice difficile pour résister à l’appel de ces délicieuses grillades…

Ce plat populaire peut se cuisiner avec différents morceaux de porc : échine, côtes ou travers de porc, voire du filet mignon. La marinade au nuoc mam, à la sauce de soja et au miel (ou au sucre brun) est une base pour diverses saveurs possibles : citronnelle, cinq-épices, piments, poivre, ail… Si les fours sont peu utilisés au Vietnam, en Occident, ils sont un instrument de cuisson incontournable. Les recettes de grillades vietnamiennes hors du pays sont ainsi adaptées au four, à défaut de pouvoir faire de vraies grillades au feu de bois, au charbon ou barbecues à l’extérieur, dans un jardin, quand on le peut et lors des beaux jours.

Dans mon enfance, les travers de porc à la citronnelle étaient un plat très apprécié à la maison. J’aimais en particulier sentir le délicat parfum de citronnelle et l’odeur si agréable de viande grillée sortir du four. J’attendais avec une impatience gourmande, le moment venu de pouvoir ronger les os avec les doigts, de les nettoyer parfaitement en les débarrassant du reste de (bonne) viande attachée. Avec mon père, nous faisions même des jeux stupides comme le concours d’os le mieux rongé… J’en ris encore. Tout cela ne nous empêchait pas d’apprécier à sa juste valeur, ce plat cuisiné avec talent et amour.

Voici la recette familiale réadaptée des travers de porc à la citronnelle.

Ingrédients :

  • 1 kg de travers de porc (les os pèsent lourd!) suivant les appétits
  • 2 cuillères à soupe de saumure de poisson pure (nuoc mam pur non dilué)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 3 cuillères à soupe de miel liquide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 3 ou 4 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron pressé (soit 1/2 citron jaune ou vert)
  • Poivre
  • Facultatif : du piment épépiné et haché ou purée de piment Sambal Oelek selon envie et selon goût.

Préparation :

  • Nettoyer et trancher entre les os. Couper en morceaux la partie de viande sans os (en haut des travers de porc) et enlever un peu de gras.

  • Hacher finement l’ail et les échalotes.
  • Laver les tiges de citronnelles. Écraser les tiges de citronnelle avec le plat du couperet ou d’un grand couteau, supprimer la première enveloppe et hacher finement.

  • Dans un bol, mélanger le nuoc mam, la sauce soja, le miel et le vinaigre de riz blanc. Ajouter l’ail, l’échalote et la citronnelle hachés.

  • Mélanger et verser sur les morceaux coupés de travers de porc. Réserver au frais pendant au minimum 1 heure. Idéalement 3 heures de marinade.

  • Mettre la viande dans un plat huilé allant au four, arroser d’1 cuillère à soupe d’huile (neutre, type tournesol par ex).
  • Dans un four préchauffé à 210°C (Th. 7), cuire et faire griller les travers de porc avec sa marinade pendant 20 minutes.
  • À mi-cuisson, retourner les travers de porc, ajouter 6 cuillères à soupe d’eau et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. On peut les mettre sous gril pendant 5 minutes pour bien griller la viande.
  • En fin de cuisson, dès sa sortie du four. Poivrer selon goût. Servir chaud.

Huile de ciboulette (mỡ hành) :

  • 1 botte de ciboule (« green onion » ou oignon jeune)
  • 6-8 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
  • Sel

Préparation :

  • Laver, ciseler la partie verte de la ciboule et la mettre dans un bol supportant la chaleur. Réserver le blanc de ciboule soit pour la marinade soit pour un autre usage.
  • Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel à la ciboule.
  • Verser l’huile bouillante sur la ciboule. Réserver.

Service sur assiette :

Du riz blanc parfumé, quelques morceaux de travers de porc grillés encore chauds arrosés d’un peu d’huile de ciboulette, et accompagnés de concombre frais et/ou de légumes aigres-doux. Quel délice !

Les travers de porc à la citronnelle sont souvent servis avec du riz brisé au porc et omelette vapeur (à Paris, les restaurants nomme ce plat : « riz aux trois trésors« ).

On peut aussi trancher la viande en lamelles et l’utiliser comme ingrédient de banh mi (sandwichs vietnamiens).

Bonne dégustation !!!

Poisson mijoté à la vietnamienne (Cá kho tộ)

Le poisson mijoté à la vietnamienne ou poisson au caramel, en vietnamien cá kho tộ  ( = poisson / kho = cuire dans la saumure de poisson / tộ = grand bol), est un plat très populaire au Vietnam. Très simple, délicieux et parfaitement en accord avec le goût des Vietnamiens, ce plat se cuisine avec diverses variétés de poisson du pays comme le panga (pangasius de deux variétés : en vietnamien, cá basa ou cá tra), le poisson à tête-de-serpent (cá lóc) ou le poisson-chat (cá trê).

Avec 3.400 km de côtes, le fleuve rouge dans le Nord et le fleuve du Mékong dans le Sud, le poisson (d’eau douce et de mer) au Vietnam est la première source de protéines et tient une place extrêmement importante dans l’alimentation. Il est quasiment présent à tous les repas, frais, séché ou le plus courant, sous forme de saumure comme le nuoc mam (saumure de poisson, condiment national du Vietnam, en vietnamien nước mằm) ou le mắm (saumure fermentée) en usage dans les préparations (marinade, assaisonnement, sauce). Son importance est telle, qu’on l’associe à l’attachement maternel, dans un proverbe du sud du Vietnam.

Không có gì bằng cơm với cá, (Rien ne vaut le riz avec le poisson).

Không có gì bằng má với con. (Rien ne vaut la mère avec son enfant).

Hors du Vietnam, en Occident, suivant le pays où l’on réside, on trouve de délicieuses adaptations de recettes avec du saumon, du maquereau, de la daurade, etc. On peut également trouver ces poissons du Vietnam au rayon des surgelés dans certains magasins d’alimentation asiatique en France ou même le panga frais, très répandu ces dernières années en Europe… Sur la question du panga, je ne polémiquerai pas là-dessus mais je vous invite à vous documenter pour vous faire votre propre opinion. Personnellement, sans aucun jugement, la France étant déjà pourvue d’abondantes variétés délicieuses de poissons, je préfère adapter la recette avec celles du pays dans lequel je vis.

Les préparations de ce plat varient d’une famille à l’autre, d’une région à l’autre. Invariablement dans toutes les versions, le caramel (non pâtissier!), la saumure de poisson non diluée, le poisson, le poivre et le piment sont présents. Dans le sud, on l’agrémente encore de quelques petits morceaux de poitrine de porc pour varier le goût et la texture du plat, mais aussi pour montrer une certaine abondance. En effet, dans le passé, le poisson et les produits issus des rivières et de la mer étaient les aliments du quotidien. La viande était moins présente, mais réservée pour les repas de fête, les cérémonies funéraires ou les offrandes. Ajouter de la viande dans un plat de poisson est (aussi) en quelque sorte un signe de richesse.

Comme toujours, les recettes sont très variées. Si habituellement on fait le caramel au moment de la préparation, certains font usage du caramel industriel prêt à l’emploi (mais je le déconseille) ou du caramel de coco; l’emploi des oignons ou d’échalotes; de l’ail ou pas; de la ciboulette chinoise ou sans; le poisson mariné au préalable ou pas; la cuisson avec l’ajout d’eau ou d’eau de coco; et enfin, certains mettent aussi un peu de citron ou un peu de gingembre, ce qui est « moins authentique ». Peut-être une confusion avec un plat similaire au gingembre (cá kho gừng) ou au galanga (cá kho riềng). Mais pourquoi pas ?

Dans mon enfance, ce plat se retrouvait souvent à la table familiale. On le faisait souvent aux maquereaux pour son goût fumé particulièrement apprécié et en accord avec cette préparation à la vietnamienne. Mijoté doucement dans la marmite en terre*, le poisson nous offrait un fumet fabuleux… Je ne peux dissocier ce plat à la belle marmite en terre et à la joie de sa dégustation. Chaque fois que j’en vois, je me souviens aussitôt de ce merveilleux cá kho tộ de ma jeunesse, en train de cuire sur le feu, à la chaleur réconfortante de la cuisine. Une tendresse gustative étreint mon palais. Je salive… et j’ai envie de ressortir ma propre marmite…

*La marmite en terre ne s’utilise pas comme une marmite en fonte ou une casserole en inox, elle peut être utilisée sur flamme directe, mais pas trop vive. Il faut monter doucement la chaleur. Tout choc thermique peut lui être fatal. Il faut éviter de poser la marmite chaude sur une surface froide comme le marbre ou l’inox, mais sur du liège, un dessous-de-plat tressé, ou sur du bois. Le nettoyage se fait à l’eau chaude, sans produit vaisselle. Au sel, et si résidus, à tremper avec un mélange eau + bicarbonate de soude, puis frotter. En ce qui me concerne, je fais mon plat dans une cocotte en fonte ou simplement une bonne casserole en inox à fond épais, et je transvase dans ma belle marmite de terre. 

Voici la recette familiale remaniée du poisson mijoté à la vietnamienne ou cá kho tộ.

Pour 4 personnes. Préparation 25 minutes + 1 heure de marinade. Cuisson : 5 minutes + 30 minutes.

Ingrédients :

  • 600-700 g de darnes de saumon de 2 cm d’épaisseur environ (ou lotte, maquereau,…)
  • Facultatif (à la mode du Sud): 100 g de poitrine de porc (non salée) coupée en lardons
  • 2 échalotes hachées
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 2 à 3 tiges de ciboulette chinoise
  • Facultatif et selon goût : du piment rouge entier ou ciselé.
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson – je conseille la marque Phú Quốc si vous en trouvez)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 2 cuillères à soupe de sucre (pour le caramel)
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale (par ex. tournesol)
  • Poivre noir moulu
  • Sel pour rectifier si besoin.

Préparation :

  • Laver les darnes de poisson. Nettoyer et sécher.
  • Hacher l’échalote et l’ail.

  • Dans un récipient large, mettre le poisson à mariner pendant une heure avec un peu d’échalote, d’ail hachés, du sel et du nuoc mam (saumure de poisson).
  • Dans une marmite en terre (idéalement – mais dans ce cas, pas de feu vif et éviter à tout les chocs thermiques qui risquent d’éclater votre marmite), en fonte ou casserole en inox à fond épais, faire chauffer à feu vif le sucre et l’huile pour caraméliser le sucre. Ne pas hésiter à remuer (contrairement au caramel habituel). Une fois doré et caramélisé, ajouter le reste d’échalote et d’ail, faire revenir très vite.

  • Ajouter les petits morceaux de poitrine de porc et faire revenir 5 minutes.
  • Ajouter enfin le poisson avec sa marinade. Poursuivre la cuisson quelques minutes puis retourner les darnes délicatement. Facultatif : Ajouter le piment rouge. Verser environ 300 ml d’eau (ou d’eau de coco). Amener doucement à ébullition, puis baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Goûter, rectifier si besoin avec un peu d’eau si trop salé ou un peu de sel si pas assez salé. Poivrer.

  • En fin de cuisson, poivrer largement (selon goût). Ajouter la ciboulette chinoise coupée en tronçons de 4 à 5 cm environ (et facultatif : quelques rondelles de piment rouge). Arrêter la cuisson. Servir chaud.

Servez ce plat avec du riz blanc Thaï parfumé, accompagné de liserons d’eau sautés à l’ail (ici), de quelques légumes aigres-doux (ici) ou des germes de haricot mungo au gingembre (ici) et une soupe au tamarin (canh chua ici), le repas sera exquis ! Bon appétit !

Soupe aux tofu, champignons de paille et bourgeons de ciboule

Voici une délicieuse soupe vietnamienne peu connue en France, en vietnamien canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ, faite à base de tofu mou, de boulettes de viande de porc, de champignons de paille et de bourgeon de ciboule de Chine (en vietnamien, bông hẹ). Elle accompagne agréablement un repas complet au Vietnam. En effet, les Vietnamiens raffolent de soupes et comptent aussi sur les bienfaits sur leur santé. Hormis les soupes en plat principal comme le phở, le bún bò Huế, etc, on trouve souvent à la table vietnamienne, un bol de soupe servi pour accompagner ou ponctuer le repas sur une note gustative légère et parfumée, et plus neutre aussi pour rincer le palais.

J’ai découvert cette merveilleuse soupe au Vietnam, faite avec des champignons de paille frais du marché, qui offrent une saveur et un croquant incomparables par rapport à ceux qu’on utilise ici en Occident, en conserve. Bien parfumée, riche de textures différentes, tendre et croquante, cette soupe est également un régal pour les yeux avec ses petits bourgeons de ciboule chinoise.

Champignons de paille au marché à Đà Lạt, Vietnam.

Champignons de paille au marché à Đà Lạt, Vietnam.

Si d’habitude, par commodité et manque de temps, les bouillons sont souvent faits avec cubes ou poudre de bouillon (hạt / bột nêm) très prisée chez les Vietnamiens, je préfère et recommande vivement la version bouillon fait maison que l’on peut préparer à l’avance. Lorsque j’ai envie de faire cette soupe (ou une autre), je prévois toujours de faire un poulet rôti la veille. Je récupère ainsi la carcasse du poulet pour faire mon bouillon. Il m’arrive aussi de récupérer les os des cuisses de poulet que j’ai désossées (comme le poulet au gingembre par exemple) pour les utiliser dans un bouillon. Tout se récupère, on ne jette rien.

Mais connaissez-vous la ciboule (ou ciboulette) de Chine (ou de Thaïlande) en bourgeon ? Longue de 50 cm environ, la ciboule de Chine en bourgeon possède une tige pleine, contrairement à la ciboulette française ou les oignons verts aux tiges creuses. Son goût est proche de l’ail, moins prononcé que la ciboulette aillée de Chine à feuilles plates, très douce et légèrement sucrée. Sa texture est croquante si on ne la cuit pas trop. Présente dans la cuisine vietnamienne, thaïlandaise et chinoise, on la déguste avec ses bourgeons, principalement en soupe et jamais crue. On peut bien entendu la cuisiner d’autres façons. À Paris, on peut acheter ces ciboules au rayon frais dans les supermarchés asiatiques, et coûtent un peu plus cher que la ciboulette usuelle.

Et voici ma recette de la soupe aux tofu, champignons de paille et bourgeons de ciboule (canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ) :

Pour 4 personnes. Préparation (sans le bouillon) : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 1,5 litre de bouillon de volaille à la mode vietnamienne (2 litres d’eau, 500 g os de volaille – idéalement 1/2 carcasse, 2 gousses d’ail écrasé, 3 ou 4 lamelles de gingembre, 1 cuillère à soupe de petites crevettes séchées, 1 oignon entier grillé, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de nuoc mam)
  • 200 g de champignon de paille (volvaire volvacée) en conserve (on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 200 g de tofu mou (ou soyeux) en cube
  • 100 g de viande maigre de porc hachée
  • 50 g de ciboule de Chine en bourgeon ou Bong He (en vietnamien, bông = fleur, hẹ = ciboulette)
  • 3 brins d’oignon vert (partie blanche) finement ciselé
  • Sauce de poisson en saumure nuoc mam pure non préparée, sel, poivre blanc

Préparation :

  • Faire le bouillon de volaille en mettant tous les ingrédients du bouillon dans l’eau froide, mettre à cuire sur feu vif jusqu’à ébullition, écumer les impuretés, baisser à feu doux et laisser mijoter pendant 2 heures Le bouillon va réduire. Filtrer le bouillon en passant au chinois (passoire conique à trame fine). Réserver.
  • Laver, ciseler la partie blanche de l’oignon vert.

  • Dans un récipient, mélanger la viande de porc hachée avec l’oignon vert ciselé, 1/2 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure pure nuoc mam, 1/4 cuillère à café de poivre blanc). À l’aide d’une cuillère, prélever une petite portion et former une boulette de viande, et procéder ainsi pour toute la viande. Réserver.
  • Laver, couper la ciboulette fleur chinoise (bông he) en tronçons de 5 cm environ. Garder les fleurs qui sont comestibles.
  • Couper le tofu délicatement en cubes de 1 cm x 1cm (ou plus gros selon préférence)

  • Rincer et égoutter les champignons de paille. Les couper en deux.
  • Remettre le bouillon filtré sur le feu. Dès ébullition, mettre à cuire les boulettes de viande sur feu moyen.
  • Dès nouvelle ébullition, écumer les impuretés, puis ajouter les champignons de paille coupés et attendre une nouvelle ébullition.

  • Ajouter le tofu et cuire jusqu’à ébullition, puis ajouter en dernier la ciboule chinoise et ses bourgeons (bông he). Éteindre le feu aussitôt. Goûter et rectifier la soupe avec un peu de nuoc mam si nécessaire.
  • Servir aussitôt, bien chaud, dans des bols.

Cette délicate soupe exquise et légère ponctuera agréablement votre repas vietnamien et aidera à la digestion grâce au gingembre infusé dans le bouillon. Une version végétarienne existe aussi, avec un bouillon clair de légumes, tofu, ciboulette fleur et courgette vietnamienne bi dao.

Bonne découverte et bonne semaine à tous !