Omelette vietnamienne à la vapeur (Chả trứng thịt)

Voici un délicieux mets très apprécié dans le sud du Vietnam, le chả trứng, une omelette à la viande de porc et aux champignons noirs cuite à la vapeur, qui est généralement associée à l’assiette de riz brisé aux travers de porc, le cơm bì sườn chả (recette à venir), connue aussi sous le nom de « riz aux trois trésors ».

Assez peu populaire en France, ce mets vaut pourtant la peine de se faire connaître. Si l’assiette de « riz aux trois trésors » est plus longue à réaliser, cette omelette parfumée peut très bien se déguster avec un bol de riz blanc parfumé, des lamelles de concombre et quelques quartiers de tomates ou des légumes aigres-doux, et constitue un repas simple, léger et savoureux.

Dans toutes les recettes, il y a toujours différentes versions. Même un simple mets tel que cette omelette n’y échappe pas. À l’origine, les œufs utilisés pour ce plat étaient surtout des œufs de cane, voire dans certains versions, des œufs salés de cane (que l’on peut aussi se procurer dans les supermarchés asiatiques de Paris). La viande de porc hachée, les champignons noirs et les vermicelles transparentes de haricots mungo, sont invariablement les mêmes ingrédients. L’assaisonnement varie peu, la sauce de poisson en saumure (nuoc mam) et le poivre restent des classiques. Certains rajoutent un peu de chair de crabe pour changer de goût, et d’autres rajoutent des carottes râpées pour donner de la couleur au plat. Une variante aux saveurs plus prononcées existe également avec de la pâte de saumure de « poisson serpent » (nom scientifique : channa striata / en vietnamien : cá lóc, poisson d’eau douce à chair fine), pour faire le fameux mắm chưng thịt. Enfin, le mode de cuisson peut changer entre les recettes : une cuisson à la vapeur puis au four pour dorer au jaune d’oeuf durant 5 dernières minutes, une cuisson à la vapeur unique, ou parfois une cuisson à l’étouffée au four quand il n’y a pas de marmite-vapeur.

Petite, dans la cuisine familiale, j’aimais particulièrement le moment où tous les ingrédients, les différentes couleurs et les textures se mélangeaient, tout cela en une belle masse colorée pour devenir après cuisson une délicieuse matière à savourer. L’alléchante odeur s’échappait de la marmite à vapeur pour embaumer toute la cuisine pour notre plus grande joie. Je trépignais d’impatience de pouvoir me mettre à table, de manger d’abord avec les yeux avant de goûter enfin à cette délicieuse omelette qui me narguait durant toute sa cuisson. L’attente fut récompensée. Le chả trứng était à chaque fois un régal. D’un simple mets,  le repas fut pourtant festif pour nos papilles.

Voici la recette du chả trứng thịt que je réalise pour ma famille.

Pour 4 personnes – Préparation : 45 minutes – Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

  • 4 œufs (de poule) + 1 ou 2 jaunes d’œuf (suivant la taille de la surface de l’omelette)
  • 200 g de viande de porc hachée (échine ou palette)
  • (facultatif – selon envie et goût) 100 g de chair de crabe
  • une poignée de vermicelle transparente séchés de haricots mungo (environ 15 g)
  • 10 g de champignons noirs séchés
  • 1 botte de ciboule (ou oignon vert)
  • 1/2 oignon coupé en petits dés
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam – de préférence la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de poivre moulu
  • Matériel nécessaire : 1 marmite à vapeur, 1 bol ou plat pouvant être contenu dans la marmite

 Préparation :

  • Faire tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 20 minutes. Laver, rincer puis bien égoutter. Enlever les pieds (partie dure du champignon) et hacher finement au couteau.
  • Faire tremper les vermicelles séchées de haricots mungo dans l’eau tiède pendant 10 minutes. Rincer et égoutter dans une passoire. Couper les vermicelles en tronçons de 3 cm environ (conseils : mettre les vermicelles dans un grand bol, couper à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine).
  • Hacher la viande de porc. Faire mariner la viande dans un récipient après l’avoir mélangée avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson nuoc mam pur, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/4 de cuillère à café de poivre moulu. Réserver au frais.

  • Couper le demi oignon en petits dés.
  • Couper finement la ciboule et réserver l’équivalent de 1 cuillère à soupe pour la surface de l’omelette en fin de cuisson.
  • Dans un récipient, battre grossièrement les 4 œufs entiers avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/4 cuillère à café de poivre moulu.
  • Dans une coupelle ou petit bol, mélanger le ou les 2 jaunes d’œuf avec la cuillère à soupe de ciboule hachée, 1/2 cuillère à café de sauce de poisson nuoc mam pur, un peu de poivre. Réserver pour les 5 dernières minutes de cuisson.

  • Faire chauffer la marmite à vapeur.
  • Dans un grand bol ou récipient pouvant aller dans la marmite à vapeur, bien mélanger la viande de porc hachée, les œufs battus, la chair de crabe (si on prend l’option d’en mettre), les champignons noirs, les vermicelles coupées, les dés d’oignons et la ciboule. Lorsque l’eau de la marmite bout, mettre à cuire pendant 35 minutes à couvert. L’omelette est cuite quand le jus de viande remonte à la surface. Jeter cet excédent de jus.

  • Étaler le mélange de jaunes d’œuf à la ciboule, sur toute la surface de l’omelette cuite. Cette astuce permet d’obtenir un beau jaune parsemé de vert. Remettre à cuire encore 5 minutes, soit à la vapeur, soit au four chaud à 180°C (Th. 6). En fin de cuisson, sortir le plat aussitôt. Laisser tiédir un peu avant de déguster.

En accompagnement, vous pouvez mettre quelques lamelles de concombre, des légumes aigres-doux (đồ chua), de la sauce nuoc mam préparée (nước mắm pha / nước chấm) et du riz blanc nature, c’est vraiment un régal!

Porc au caramel vietnamien (thịt kho trứng)

Au Vietnam, le porc au caramel et aux oeufs ou en vietnamien le thịt kho trứng d’origine du Sud, est l’un des plats les plus populaires faisant également partie des  plats servis au nouvel an vietnamien, le Tết. Il ne faudrait pas confondre avec le porc au caramel au poivre (thịt kho tiêu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.

Il existe des variantes de ce mets exquis avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam (nước mắm en vietnamien – sauce de poisson en saumure – le condiment typique du Vietnam) par la sauce de soja ou un mélange des deux. Cependant, je préfère la version simple, sans artifices et tout aussi savoureuse.

La viande est particulièrement moelleuse et parfaitement imprégnée de sa sauce. Aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement sans aucun écœurement. Bien au contraire ! Cela contribue à la richesse de la texture en bouche : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Même à la maison avec deux gourmands exigeants qui n’aiment habituellement ni le gras ni la couenne, ceux-là n’en laissent pas une miette dans leur bol, laissant échapper entre chaque bouchée de riz et de viande de petits grognements de contentement et de plaisir. Ma dernière marmite n’a pas fait long feu…

Voici ma recette du porc au caramel :

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 1 h 15.

Ingrédients :

  • 1 kg de poitrine de porc (non salée – choisir un morceau avec peu de gras)
  • 8 à 10 œufs durs écalés
  • 100 g de sucre
  • 50 ml d’eau pour le caramel
  • 500 ml d’eau ou jus de coco (Pas le lait de coco ! L’eau ou jus de coco se trouve maintenant partout en supermarché au rayon jus de fruits frais, dans les magasins bio ou encore au rayon surgelé des supermarchés asiatiques à Paris)
  • 50 ml de nuoc mam (nước mắm en vietnamien – sauce de poisson en saumure – le condiment typique du Vietnam)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • 4 gousses d’ail (2 gousses grossièrement hachées + 2 gousses finement hachées)
  • Facultatif : 1 petit piment rouge coupé en fines rondelles.
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette chinoise ciselée

Préparation :

  • Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 mn. Rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser tiédir et les écaler. Réserver.
  • Couper la poitrine de porc en gros cubes de 4×4 cm (les morceaux se réduisent beaucoup à la cuisson). Bien conserver la couenne (même si cela vous rebute, cela fait partie du plat. A la cuisson, la couenne se ramollit et devient fondante. Elle permet également une bonne tenue des morceaux.)
  • La différence avec toutes les autres recettes au lieu de mettre les cubes de viandes directement dans le caramel puis d’écumer les impuretés durant la cuisson, je pré-cuis ma viande : Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau. Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement 2 gousses et les ajouter à l’eau bouillante en même temps que les cubes de porc et la grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire pendant 15 minutes. Écumer les impuretés pendant la cuisson. Réserver. (Cette étape permet d’enlever toutes les impuretés de la viande, de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse).
  • Dans une marmite sur feu assez vif, faire le caramel avec le sucre et l’eau. Dès que le sucre commence à légèrement brunir, mélanger rapidement (le caramel est très liquide). Éteindre.
  • Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les 2 gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger au caramel et les remettre sur le feu. Faire revenir très rapidement en nappant la viande de caramel. Verser l’eau de coco, le nuoc mam, le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.
  • A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce.
  • Facultatif : Pour les amateurs de piment, à 10 minutes avant la fin de cuisson,  ciseler le piment en fines rondelles et ajouter à la viande.
  • Pour le service : Mettre le porc, les œufs coupés en 4 (dans le sens de la longueur) et la sauce dans un grand bol de service. Parsemer de ciboulette ciselée.

N.B. Pour ce plat, la sauce n’est pas sirupeuse mais liquide.

Et voilà un succulent porc au caramel prêt à la dégustation ! À servir avec du riz blanc parfumé (pas de fantaisie svp, un riz cantonais (chinois !) est hors de propos ici ! 😉 ) avec par exemple des liserons d’eau sautés ou comme moi, du chou chinois coupé et cuit dans un bouillon pendant 15 minutes. Au nouvel an vietnamien, on sert ce plat avec des germes de haricots mungo marinés dans du vinaigre de type « pickles » (dưa giá).

Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.

Bonne dégustation et bon appétit !!!