Liserons d’eau sautés à l’ail : 3 variantes (Rau muống xào tỏi)

Voici un de mes légumes préférés, les liserons d’eau (en vietnamien, rau muống), une plante semi-aquatique comestible des zones tropicale et subtropicale. Très doux au goût, la particularité est son incroyable croquant, à condition de ne pas la cuire trop longtemps. Connus également sous le nom de « Morning Glory » en anglais ou encore « Water Spinach » (épinard d’eau), les liserons d’eau poussent de manière invasive comme la mauvaise herbe et sont consommés en Asie et dans le Sud-Est asiatique (sud de l’Inde, Bangladesh, Chine, Thaïlande, Vietnam, Laos, Cambodge, Indonésie, Malaisie, les Philippines). Il est intéressant de noter qu’il y a beaucoup de similitudes dans la préparation des liserons d’eau dans ces pays, tout en gardant une identité culinaire propre (source : article de Wikipedia en anglais ici).

Au Vietnam, on consomme les liserons d’eau de plusieurs façons : cru avec des aromates en accompagnement des soupes dans le sud (voir photo ci-contre – effilochés et frisés), cuits dans les soupes ou comme dans le nord, sautés à l’ail et au nuoc mam, voire dans l’ancien temps, au mắm tôm, pâte de crevettes fermentées. Avec l’influence culinaire chinoise, plus précisément cantonaise, on prépare aussi les liserons d’eau sautés avec la sauce d’huître (sauce très flatteuse au goût et prisée en France par les amoureux de la cuisine d’Asie…) ou encore un emprunt avéré à la cuisine cantonaise avec l’emploi du délicieux tofu fermenté (parfait pour les végétariens).

Liserons d’eau servis crus effilochés, frisés, avec les aromates pour accompagner des soupes (sud du Vietnam)

Ici, à Paris, les liserons d’eau se trouvent dans les supermarchés asiatiques au prix très élevé de 13,50 euros / kg, emballés dans des sachets de 200-250 g. Au Vietnam, on en trouve partout, à très bon marché… Ci-dessous, des marchandes d’aromates au marché de Hội An.

 

Miss Tâm avec une marchande d’herbes aromatiques de Hội An, Vietnam (centre)

Le plat des liserons d’eau sautés à l’ail nous vient du nord du Vietnam. Savoureux, rapide et simple à faire, le secret de ce plat est la cuisson rapide. Si en Chine, on fait revenir les liserons d’eau directement à la poêle, au Vietnam on les fait d’abord blanchir quelques secondes à l’eau bouillante salée pour garder le croquant et après les avoir plongés dans l’eau froide, pour fixer la belle couleur verte. Dans certaines recettes, il y a beaucoup d’huile ou de matière grasse (gras de porc). Cependant, juste un peu d’huile suffit, sous peine de voir ses liserons d’eau baignés d’huile ou de gras, cela serait dommage. Au Vietnam, beaucoup cuisinent avec de la poudre d’assaisonnement (l’équivalent du bouillon en poudre!) et du glutamate (ou aujourd’hui, un équivalent à base d’extrait de champignon) qui font hélas partie des habitudes culinaires. Je n’ai pas de jugement à ce sujet, chacun fera sa propre opinion, mais je me permets simplement de dire sur le plan culinaire que cuisiner avec ces condiments (c’est valable pour la sauce d’huître d’ailleurs), c’est pratique, toujours facile de plaire et ça standardise le goût, c’est flatteur au palais et cela ne nécessite aucun talent de cuisine particulier. De temps en temps, pourquoi pas (j’utilise aussi parfois de la sauce d’huître), mais des exhausteurs de goût tout le temps, c’est…dommage et cela n’a aucun intérêt de cuisiner dans ce cas. Voilà, c’est dit, c’est mon avis personnel et je n’en parle plus, promis je ne vous embête plus avec ça.

Voici mes trois variantes préférées des recettes de liserons d’eau sautés à l’ail que je propose.

Pour 2 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Ingrédients de base pour les 3 variantes :

  • 250 g de liserons d’eau (au rayon frais des supermarchés asiatiques)
  • 2 (grandes) gousses d’ail pelées, hachées au couteau
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale pour la poêle
  • Facultatif selon goût : 1/2 petit piment rouge épépiné et ciselé

Variante 1 : Liserons d’eau sautés à l’ail simple

  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure – j’ai une préférence pour la marque Phú Quốc)

Avec la sauce nuoc mam préparée à l’ail et au piment à servir à table, vos liserons d’eau sautés à l’ail n’en seront que meilleurs !

Variante 2 : Liserons d’eau sautés à l’ail à la sauce d’huître 

  • 1 cuillère à soupe de sauce d’huître
  • 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja

Variante 3 : Liserons d’eau sautés à l’ail et au tofu fermenté pimenté (chao)

  • 2 petits carrés (ou portions) de tofu fermenté pimenté
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • Mélanger le tofu fermenté avec le sucre pour en faire une pâte.

Préparation :

  • Couper les liserons d’eau en 3 ou 4 tronçons. Bien les laver, les égoutter.

  • Blanchir les liserons d’eau quelques secondes (20 secondes environ) dans l’eau bouillante additionnée d’une grosse pincée de sel. Plonger aussitôt dans l’eau glacée ou très froide pour fixer la couleur. Bien égoutter, réserver.

  • Peler et hacher finement l’ail au couteau (surtout ne pas réduire en purée avec un presse-ail).

  • Dans une poêle huilée chaude, faire revenir l’ail quelques minutes, puis ajouter les liserons d’eau égouttés.

  • Selon la variante choisie, ajouter en même temps au choix : 1- la sauce nuoc mam pur; 2- le mélange sauce d’huître / sauce de soja OU 3- la pâte de tofu fermentée mélangée avec du sucre. Rectifier si nécessaire avec le condiment choisi.

Liserons d’eau sautés à l’ail et au tofu fermenté parsemés de grains de sésame.

  • Facultatif selon goût : épépiner 1/2 piment rouge, couper en petites rondelles ou en morceaux.
  • Faire revenir à feu moyennement vif pendant 5 minutes maximum. Servir aussitôt.

En mets principal avec du riz blanc nature, ou en accompagnement avec un plat de viande, de poisson ou de volaille, c’est absolument délicieux ! Bonne dégustation !

31 réflexions au sujet de « Liserons d’eau sautés à l’ail : 3 variantes (Rau muống xào tỏi) »

  1. Je suis comblée! Je suis passée souvent à côté des liserons d’eau sans en acheter parce que je n’étais pas sûre de les cuisiner au mieux, mais l’expérience aidant, comme j’ai toute confiance dans tes recettes qui ont l’air super savoureuses, je vais pouvoir tester, maintenant!
    Je te raconterai, merci!

    • Ah ma chère Pascale, c’est vraiment très simple à faire ! Rapide et délicieux. J’ai hâte de connaître ton avis sur ces liserons d’eau ! Tu en as dans ta cave à trésors ? 🙂 Merci de ta visite. Plein de bises.

    • Oui absolument. J’ai déjà fait comme ça aussi. Mais je préfère blanchir avant. Pour la couleur, pour le plaisir de faire un acte de cuisine supplémentaire qui donne l’impression que cela sera meilleur… 😀 Mais entre nous, je trouve meilleurs les liserons après les avoir blanchis. 😉

  2. Ceux que j’avais acheté lors de notre virée ont été tronçonnés et sautés directement avec huile, ail, et sauce d’huitres à la fin. Pas pensé à les blanchir … mais c’était délicieux !

    • Blanchir n’est pas une étape primordiale. Les Vietnamiens préparent les liserons ainsi pour avoir un croquant « tendre » et pour fixer le beau vert. Quand tu cuis les liserons directement, c’est toujours bon, mais la texture est plus « dure » et « Fibreuse ». Sinon, il faut cuire plus longtemps, et tu risques de basculer dans le trop-cuit. Bref. Les Chinois ne font pas blanchir les liserons. Les Vietnamiens oui. Quoi que… je m’aperçois que certain-e-s font l’impasse de blanchir et c’est quand même bon. ^_^

  3. Excellent article encore une fois et pour moi, qui engendre de merveilleux souvenirs perso puisque j’ai découvert ces liserons d’eau pour la première fois à Hanoi lorsque je suis allée manger le Cha Ca… j’ai été enchantée par ce légume, mais je ne savais pas qu’il pouvait se préparer de si différentes manières… encore une fois je vais imprimer ton article, il est aussi intéressant que très utile, mille mercis à toi
    Je te souhaite une excellente soirée de mercredi, bisous
    Jacqueline

    • Bonjour Jacqueline,
      Merci de ton enthousiasme et de tes mots qui me touchent beaucoup. Très heureuse que cette recette engendre de bons souvenirs liés à ton séjour à Hanoi !
      A bientôt, et très belle journée à toi.

  4. Parfaitement d’accord avec toi sur les exhausteurs de saveur, un bon produit se suffit à lui même. Je ne mets pas forcément la sauce d’huître dans cette catégorie, mais plutôt dans celle des condiments. Du moins celles qui contiennent vraiment une quantité significative d’huîtres, et non pas moins de 5% comme c’est souvent le cas.

    Celle que j’utilise frôle les 30%, c’est ce que j’ai pu pour l’instant trouver de mieux chez mes détaillants habituels du 13ème, et ça n’a plus rien à voir avec le glutamate, voire les arômes Maggi et consorts (lesquels ont quand même leur intérêt dans certains plats, on les utilise beaucoup en cuisine africaine). Faudrait que je fasse un billet sur la sauce d’huître un de ces jours, c’est « cuisine de la mer » compliant.

    De ces trois variantes, je n’ai pas essayé celle au tofu fermenté et pimenté, mais j’en ai un petit pot depuis une quinzaine de jours, n’attendant qu’une bonne idée.

    • Merci Patrick ! Je pense que je ne me suis pas fait des amis avec ce petit paragraphe sur le glutamate, la poudre d’assaisonnement et… le condiment de sauce d’huître. hihihi Il faudra que tu me donnes tes tuyaux pour trouver de la sauce d’huître à 30% d’extrait d’huître… encore faut-il pouvoir le vérifier. J’utilise sporadiquement la sauce d’huître, surtout quand je cuisine chinois. Mais je n’en mets pas à toutes les « sauces ». 😀
      Teste stp ton tofu fermenté avec les liserons d’eau, c’est délicieux ! Attention, compte max. 1 petit carré de tofu fermenté par 100g de liserons. Plus, ça sera trop salé. C’est pour ça qu’il faut ajouter un peu de sucre pour adoucir et tu peux aussi rallonger avec un peu d’eau chaude (1 à 2 cuillères à soupe). Il faut goûter… Bonne journée à toi.

  5. Un article qui m’en apprend encore davantage sur un légume que j’affectionne tout particulière! (avec 3 recette pour le prix d’une en plus)Tu connais mon avis sur le glutamate, je ne peux qu’être d’accord avec toi sur ce sujet 😉 Plein de bises! Jess

    • Merci Jess ! Je me souviens de ton passage à Paris, et deux fois, tu as pris des liserons d’eau au resto. En cuisinant ces liserons d’eau, j’ai eu une pensée pour toi. 😉
      Plein de bises.

  6. Salut! Je viens de découvrir ton blog grâce au post de gracianne présentant le ragout de bœuf vietnamien. ça fait une bonne demi heure que je me ballade et …je reviendrai! (faut absolument que je me lance dans le chao ga)
    Je ne connaissais pas la variante avec du tofu fermenté, ça me tente bien. J’ai de la chance d’avoir des producteurs locaux ( à bordeaux) qui cultivent du liseron d’eau et on peut en avoir (en été) beaucoup moins cher que dans les épiceries asiatiques traditionnelles. C’est vrai que ça fait vraiment cher au kilo mais de temps en temps on est bien content de se faire plaisir! Merci en tout cas pour le partage de savoir faire!

    • Merci beaucoup Kika de ta visite et de tes mots. Heureuse que tu te plaises par ici et que tu puisses puiser quelques inspirations gourmandes. Le cháo gà est délicieux, mais il faut aimer la bouillie de riz.
      Pour les liserons d’eau, oui c’est cher mais comme tu dis, de temps en temps, on peut se faire plaisir. Et je pourrais en manger tous les jours! 🙂
      Merci de ton passage par ici, et reste autant de temps que tu le souhaites, j’en suis ravie! A bientôt.

  7. Merci Minh Tâm pour une nouvelle recette très bien expliquée. Je suis une grande fan des liserons d’eau, je les aime à l’ail mais surtout avec le tofu fermenté !! Je me ressers toujours de riz pour finir la sauce et ainsi de suite jusqu’à épuisement des stocks… En revanche, je ne le mange jamais avec la sauce huître, c’est pas du tout un légume associé à cet assaisonnement dans mon esprit. Une occasion supplémentaire de déguster des liserons. Merci !

    • Comme je te comprends Grace ! Avec le tofu fermenté, c’est fabuleux. L’association du croquant des liserons d’eau et de la saveur si particulière et corsé du tofu fermenté est un vrai plaisir gustatif. Merci de tes mots qui me font toujours tellement plaisir. A très vite !

  8. Merci pour ces recettes.
    J’adore les liserons qui sont devenus mon légume préféré.
    Juste une chose (mais c’est pas une critique) : je vois pas bien l’intérêt de les faire pocher dans l’eau bouillante.
    Moi je les jette directement dans le wok avec l’ail et en 3/4′ ils sont parfaits, croquants et bien verts.

    a bientôt

    • Bonjour et merci pour votre aimable commentaire !
      On n’est pas obligé de blanchir les liserons, les Chinois ne le font pas. Au Vietnam, il y a deux écoles. En ce qui me concerne, je trouve qu’il y a une différence entre les deux : blanchir avec un peu de sel permet de garder le vif du vert des liserons et réduit la cuisson à la poêle qui est plus grasse, tout en gardant le croquant.
      Voilà la différence. 😉
      À bientôt.

  9. Chère Miss Tâm,
    Merci pour vos articles et vos recettes, formidables.
    Hier, j’avais très envie de cuisiner des liserons d’eau et des petits choux chinois. Les liserons n’étant vendus qu’en grande quantité, j’ai cherché les choux chinois. Mais là : quel problème ! Comment distinguer les différents légumes qui leur ressemblent sans en être sans doute. J’étais avenue de Choisy, dans un supermarket moderne où il est difficile d’obtenir des renseignements. J’ai donc acheté des légumes où la base est légèrement pommelée et se poursuit en longues feuilles vertes; je vais les cuire en appliquant votre recette liserons (eau +saisis à l’ail) (où trouver peut-être des photos explicatives des légumes ?°
    Bien cordialement à vous,
    é pinto

    • Cher/Chère Pinto,
      Merci beaucoup de votre très aimable commentaire sur les recettes. Sans image, je ne peux pas vous donner de nom à votre légume. Peut-être un légume de la famille des bok choy ? Pour les liserons d’eau, vous pouvez normalement trouver des plus petites quantités (200 g) en sachet. Ils ne sont pas avec les gros paquets et se trouvent avec les herbes aromatiques (chez Paris Store dans le 13).
      Bien à vous.
      MT

  10. Le Phu Quoc ne doit jamais être utilisé directement en cuisine surtout ne pas le chauffer ! C’est un concentré qu’il faut diluer comme condiment. Pour la cuisine préférence aux sauces de poisson Thaï (Squid) nettement moins fortes !!!
    Vos recettes sont bonnes le liseron est un délicieux légume, un peu cher certes !

    Bonne continuation

    Jeff

    • Merci de votre aimable commentaire. Votre remarque est intéressante mais je ne sais d’où vous tirez cet enseignement culinaire. Bien sûr qu’on peut chauffer le nuoc mam ou alors vous remettez en question des siècles de pratiques culinaires… Le nam pla Thaï est exquis certes. Cependant pour la cuisine vietnamienne, le nuoc mam du Vietnam me semble plus approprié (quand on a la chance d’en trouver). Il existe 3 à 4 catégories de nuoc mam pur (de Phu Quôc ou Phan Thiêt). Si vous souhaitez que cela soit moins « fort » au goût, il suffit d’utiliser la catégorie à 25° ou moins, ou même d’en mettre moins dans votre recette. À bientôt. MT

  11. Je vis au Vietnam. J’aime bien quand l’ail n’est pas détaillé trop finement. Coupez chaque gousse en 4 quartiers dans le sens de la longueur. Ils vont fondre doucement lors de la cuisson. Cela en sera que meilleur.
    Quand au nuoc miam, il n’ya pas de regle. Il remplace bien le sel. Et il peut se preparer dilué avec de l’eau, des piments, du sucre et de l’ail pour manger avec les rouleaux de printemps.
    Enfin, sachez que la salade de liserons d’eau froide (preparée dans l’ail, le vinaigre) est absolument sublime. Elle accompagne avantageusement les pattes de poulet grillés par exemple.

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