Travers de porc grillés à la citronnelle (sườn nướng sả)

Les grillades de travers de porc sont très populaires dans la cuisine vietnamienne. Les Vietnamiens apprécient particulièrement les grillades de toutes sortes. Au Vietnam, on en trouve facilement dans les restaurants, les gargotes ou dans les rues des grandes villes. Il est fréquent de voir une marchande accroupie au sol devant un récipient contenant de la braise fumante ou petit feu entretenu avec une grille posée dessus, qui fait griller quelques tranches de viande ou de crustacés marinés à l’ail, à la citronnelle, aux cinq-épices ou simplement au nuoc mam et à la sauce de soja. Se balader dans les rues de Saïgon ou de Hanoï, devient alors un exercice difficile pour résister à l’appel de ces délicieuses grillades…

Ce plat populaire peut se cuisiner avec différents morceaux de porc : échine, côtes ou travers de porc, voire du filet mignon. La marinade au nuoc mam, à la sauce de soja et au miel (ou au sucre brun) est une base pour diverses saveurs possibles : citronnelle, cinq-épices, piments, poivre, ail… Si les fours sont peu utilisés au Vietnam, en Occident, ils sont un instrument de cuisson incontournable. Les recettes de grillades vietnamiennes hors du pays sont ainsi adaptées au four, à défaut de pouvoir faire de vraies grillades au feu de bois, au charbon ou barbecues à l’extérieur, dans un jardin, quand on le peut et lors des beaux jours.

Dans mon enfance, les travers de porc à la citronnelle étaient un plat très apprécié à la maison. J’aimais en particulier sentir le délicat parfum de citronnelle et l’odeur si agréable de viande grillée sortir du four. J’attendais avec une impatience gourmande, le moment venu de pouvoir ronger les os avec les doigts, de les nettoyer parfaitement en les débarrassant du reste de (bonne) viande attachée. Avec mon père, nous faisions même des jeux stupides comme le concours d’os le mieux rongé… J’en ris encore. Tout cela ne nous empêchait pas d’apprécier à sa juste valeur, ce plat cuisiné avec talent et amour.

Voici la recette familiale réadaptée des travers de porc à la citronnelle.

Ingrédients :

  • 1 kg de travers de porc (les os pèsent lourd!) suivant les appétits
  • 2 cuillères à soupe de saumure de poisson pure (nuoc mam pur non dilué)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 3 cuillères à soupe de miel liquide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 3 ou 4 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron pressé (soit 1/2 citron jaune ou vert)
  • Poivre
  • Facultatif : du piment épépiné et haché ou purée de piment Sambal Oelek selon envie et selon goût.

Préparation :

  • Nettoyer et trancher entre les os. Couper en morceaux la partie de viande sans os (en haut des travers de porc) et enlever un peu de gras.

  • Hacher finement l’ail et les échalotes.
  • Laver les tiges de citronnelles. Écraser les tiges de citronnelle avec le plat du couperet ou d’un grand couteau, supprimer la première enveloppe et hacher finement.

  • Dans un bol, mélanger le nuoc mam, la sauce soja, le miel et le vinaigre de riz blanc. Ajouter l’ail, l’échalote et la citronnelle hachés.

  • Mélanger et verser sur les morceaux coupés de travers de porc. Réserver au frais pendant au minimum 1 heure. Idéalement 3 heures de marinade.

  • Mettre la viande dans un plat huilé allant au four, arroser d’1 cuillère à soupe d’huile (neutre, type tournesol par ex).
  • Dans un four préchauffé à 210°C (Th. 7), cuire et faire griller les travers de porc avec sa marinade pendant 20 minutes.
  • À mi-cuisson, retourner les travers de porc, ajouter 6 cuillères à soupe d’eau et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. On peut les mettre sous gril pendant 5 minutes pour bien griller la viande.
  • En fin de cuisson, dès sa sortie du four. Poivrer selon goût. Servir chaud.

Huile de ciboulette (mỡ hành) :

  • 1 botte de ciboule (« green onion » ou oignon jeune)
  • 6-8 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
  • Sel

Préparation :

  • Laver, ciseler la partie verte de la ciboule et la mettre dans un bol supportant la chaleur. Réserver le blanc de ciboule soit pour la marinade soit pour un autre usage.
  • Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel à la ciboule.
  • Verser l’huile bouillante sur la ciboule. Réserver.

Service sur assiette :

Du riz blanc parfumé, quelques morceaux de travers de porc grillés encore chauds arrosés d’un peu d’huile de ciboulette, et accompagnés de concombre frais et/ou de légumes aigres-doux. Quel délice !

Les travers de porc à la citronnelle sont souvent servis avec du riz brisé au porc et omelette vapeur (à Paris, les restaurants nomme ce plat : « riz aux trois trésors« ).

On peut aussi trancher la viande en lamelles et l’utiliser comme ingrédient de banh mi (sandwichs vietnamiens).

Bonne dégustation !!!

45 réflexions au sujet de « Travers de porc grillés à la citronnelle (sườn nướng sả) »

  1. Merci pour cette recette que je vais faire.
    Je faisais les travers de porc avec de l’ail; des épices, de l’huile, du soja et du sucre, le tout à la poêle, c’était déjà très bon !

    J’aime cette cuisine !

    Encore Merci

    Elisabeth

  2. Bonjour,
    Une excellente et superbe recette goûteuse et savoureuse comme j’aime, la citronnelle est parfaite avec la viande de porc, elle apporte fraîcheur et parfums, j’adore !
    Une assiette qui me plaît infiniment et que je note de suite dans mes favoris, une réalisation que je vais refaire très vite pour le plus grand bonheur d’amis que je reçois en fin de semaine, seule différence, je cuisinerai ta recette avec un filet mignon de porc et non des travers (une personne est au régime strict… elle ne pourrait y goûter… dommage !)
    Je te remercie beaucoup pour cette délicieuse et superbe assiette, bravo à toi !
    Je te souhaite une très belle fin de journée de mardi, bises
    Jacqueline

    • Bonjour chère Jacqueline,
      Je suis heureuse que cette assiette te plaise ! C’est un plat très simple et populaire, mais comme tu le dis, très goûteux et savoureux. J’espère que tu testeras cette recette et que cela te plaira.
      Merci infiniment de tes mots qui me font chaud au coeur, comme toujours. Merci à toi !
      Je te souhaite une très belle soirée,
      Bises.

  3. Han, le péché mignon de ma fille !
    Je ne parviens pas à les lui préparer aussi bien que ceux que je ramène de l’épicerie-traiteur-boucherie-primeurs qui jouxte le Tricotin en bas de la rue de Choisy.

    Sans doute que j’y mets trop d’ingrédients (gingembre, ail, 5 parfums) qui tuent la saveur de la citronnelle, je vais essayer ta recette peut-être ce weekend, je te dirai si elle plait à ma Miss. Déjà, j’ai appris comment est faite cette ciboulette à l’huile, c’est très positif.

    • Gourmand, tu veux concentrer toutes les saveurs en un seul plat ! La ciboulette huilée est optionnelle, mais c’est souvent d’usage chez les Vietnamiens sur les grillades, pour que la viande soit moins sèche… J’espère que la recette te plaira et surtout à ta Miss. Tiens-moi au courant du résultat stp ! Belle journée à toi.

  4. Je me souviens bien de ce classique qui ravissait tout le monde (j’ai appris à mon mari à en faire pour lui et les enfants, car depuis 2 ans , veggie). Je constate que l’anecdote de l’os parfaitement rongé, dans un concours de gourmandise est presque une pratique culturelle vietnamienne ;-), … cependant , ma recette était moins élaborée (je ne connais pas l’huile de ciboulette -que je garde en mémoire-
    Merci beaucoup pour ce voyage Miss Tâm 🙂
    Valdy

    • Merci beaucoup Valérie de tes nombreux jolis commentaires ! 🙂 Oui l’huile de ciboulette est souvent d’usage pour les grillades pour que la viande ne sèche pas et pour la parfumer… En effet, le concours d’os rongé se retrouve chez bien des familles vietnamiennes… ^_^ A bientôt !

  5. Coucou ma chère Tâm,
    je ronge les os aussi si tu permets 😉 Cela m’a fait sourire ton anecdote, merci de l’avoir partagée avec nous 🙂
    Ce plat doit être divinement bon, je n’ai jamais cuisiné avec de la citronnelle, tu en trouves où en France? (pardonne mon ignorance!)
    De gros bisous :-***

    • Coucou ma chère Graziella !
      Pourquoi ne suis-je pas étonnée que tu sois aussi une rongeuse d’os? 😉
      Ce plat est un vrai régal et super simple à faire. En France, je crois qu’on trouve assez facilement de la citronnelle dans toutes les épiceries asiatiques ou dans les supermarchés asiatiques de type Paris Store (dans les grandes villes de France) et Tang Frères à Paris et région parisienne. Si tu veux, je peux t’en envoyer…
      Je n’ai pas à pardonner ton « ignorance » comme tu dis, mais à encourager ta curiosité ! 😉
      Merci de ta visite par ici…Tes passages sont toujours empreints de soleil !
      Plein de gros bisous à toi. :-****

    • Bonjour mon cher ami homonyme,
      Je ne pourrai pas rivaliser avec la recette de ton père… Je suis certaine que sa version est absolument divine !
      Mais tu pourrais partager la recette de ton père ici… ? 😉

  6. Miam !!!
    Rien que de lire la recette, j’ai senti des odeurs délicieuses de porc grillé et de citronnelle; cette herbe « magique » que j’ai vraiment découvert lors de mes voyages en Extrême Orient.
    Auriez vous quelques conseils spécifiques pour la cuisson au barbecue ?
    J’attends avec impatience les beaux jours pour la faire partager à mes amis.
    Tous mes vœux (culinaires, entre autres) pour 2014

    • Merci Mr. Dominique de votre gentil message et de vos voeux pour 2014. Pour le barbecue, il n’y a pas de conseils spécifiques. Le feu ne doit pas être trop fort, une bonne distance entre la viande et le feu, et une fois bien grillée, ajoutez un peu de ciboulette huilée sur la viande pour que celle-ci ne sèche pas trop (surtout les parties de viande sans os sont mois grasses et donc plus sèches à la cuisson). Tenez-moi au courant de la réalisation de la recette… A bientôt.
      Mes meilleurs voeux pour l’année du cheval !

  7. J’adore la citronnelle, surtout dans les bouillons ! Les travers de porc sont également un régal. Donc l’alliance des deux ne peut être que parfaite !
    Merci pour cette recette qui me fait saliver d’avance.
    Hâte de la tester !
    Justine

    • Ah… moi qui croyais que le concours de l’os rongé était une spécificité vietnamienne ! 😉
      Au barbecue, ces travers de porc devraient être délicieux… Dans ce cas, je te conseille de faire mariner la viande une nuit.

      • Je crois que c’est assez universel chez les carnivores non? (enfin, visiblement je n’ai pas su transmettre ca a mes enfants, je crois qu’ils trouvent mes manieres de table un peu deplorables…)
        Bien retenu pour la marinade. toute la nuit, de toutes facons c’est le plus pratique. Le bbq attendra un peu vu la pluie qui tombe en ce moment, mais ta recette est bien enregistree.

        • oui c’est vrai pour les carnivores ! Tes enfants s’y mettront sûrement à l’âge adulte et le transmettront à leurs enfants, j’en suis sûre…
          Vivement les beaux jours et les BBQ !

  8. Merci beaucoup pour cette recette que je prépare ce soir pour la première fois. J’en ai déjà l’eau à la bouche ! Savez-vous si l’huile de ciboulette se conserve ?
    Encore un grand merci,

    Mariane

    • Chère Marianne,
      J’espère que vous vous êtes régalée avec les travers de porc ! L’huile de ciboulette se conserve quelques jours seulement. Merci de votre gentil message et hâte de connaître le résultat de votre plat. A bientôt.

      • C’était un vrai régal! Mon compagnon et moi avons adoré. D’ailleurs je rempile ce soir avec cette fois le poulet grillé à la citronnelle.
        Encore un grand merci!
        Mariane

        • Merci Mariane de ce retour positif sur les travers de porc à la citronnelle, j’en suis RAVIE ! J’espère que le poulet fera aussi votre bonheur gustatif. Tenez-moi au courant… Encore merci pour votre gentil commentaire ! A bientôt.

  9. Je suis en train de préparer la recette et je suis sûre que ça va être un top !
    Merci encore de partager ces magnifiques secrets avec nous, il me manquait pas mal des recettes de mon enfance, c’est merveilleux de compléter celle de ma grand-mère.

    • Je suis ravie que mes recettes vous rappellent celles de votre grand-mère, et qu’elles complètent même celles de vos souvenirs. J’espère que vos travers de porc ont été appréciés. A bientôt.

  10. Bonjour! et bien ça y est j’ai réalisé cette recette ce week end et sans surprise…. je me suis régalée!! c’est extrêmement bon. j’ai publié la recette sur mon blog aujourd’hui et bien sûr je parle de toi . a bientôt pour de nouveaux partages

    • Bonsoir Gridelle !
      Mais quelle belle surprise ! je viens de faire une balade du côté de ton blog, et bravo pour la réalisation du porc à la citronnelle ! Merci pour le clin d’oeil, c’est adorable. A bientôt pour de nouveaux partages !

  11. Bonjour,
    J’ai fait votre recette pour une grand repas de famille et nous nous sommes régalés, c’était absolument parfait !
    Ma seule modification pour la prochaine fois : je ne rajouterai pas l’eau dans la sauce, car lors de la cuisson la marinade était finalement trop liquide (mais j’ai fait réduire à la casserole est le petit soucis était résolu).
    Bonne journée,
    Claire

  12. Bonjour,
    C’est vraiment délicieux!
    Je l’ai fait avec du porc mais j’ai aussi essayé la recette avec du boeuf coupé en très fines lamelles et revenu à la poele.
    Mon mari qui est vietnamien a adoré!

  13. Ayant aimé ce plat dans un restaurant, j’ai essayé de le refaire sans la recette….
    Miel – sauce de poisson – ail – citronelle et j’y ajoutais du gingembre… (et parfois aussi un peu de beurre de cacahuettes….) Je n’étais pas très loin de l’originale.
    Les deux sont bonnes… Je ne sais même pas dire laquelle je préfère !

    Merci pour votre blog que j’adore.

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