Bò tái chanh (recette vietnamienne de boeuf cru au citron)

Avec les beaux jours, voici un plat vietnamien rafraîchissant et simple que j’aime faire pour mes amis, le savoureux et parfumé Bò tái chanh, servi avec une bonne bière fraîche !

Désigné comme le carpaccio vietnamien, le Bò tái chanh (bò = bœuf / tái = peu cuit, saignant ou pâle / chanh = citron) est une délicieuse entrée à base de bœuf bien tendre préparé cru ou saignant, ayant « cuit » dans le jus de citron vert et agrémentée d’ingrédients typiques de gỏi (terme générique pour les salades vietnamiennes) comme les incontournables herbes aromatiques (polygonum rau răm, shiso ou pérille tía tô, menthe, coriandre longue ou épineuse ngò gai, herbe à paddy rau mò om, basilic Thaï rau quế, etc), l’oignon mariné au vinaigre, l’ail ou l’oignon frit, le piment et le tout assaisonné de sauce nuoc mam préparée aigre-douce au piment ou pas selon les variantes. Parfois servi en salade, on y ajoute aussi des légumes frais râpés ou en julienne comme le concombre, la carotte, le radis blanc, etc, et les petis oignons en pickles (củ kiệu).

Bo Tai Chanh 43 La kitchenette de Miss Tâm

À l’origine, n’étant pas un plat traditionnel du Vietnam, la source culinaire est directement inspirée des plats traditionnels de nos pays voisins comme l’exquis Lap Sine Ngoua du Laos ou encore la succulente salade de bœuf Plea Sach Ko du Cambodge dont la base commune de ces recettes sont assez proches, très parfumées, variées, fort en goût (avec l’usage du padek ou du prahok) et particulièrement relevées par le piment. Les herbes utilisées dans ces recettes sont habituellement le polygonum rau ram ou coriandre dite vietnamienne, la menthe et le basilic Thaï.

Le Bò tái chanh n’a pas officiellement UNE recette puisqu’il ne fait pas partie de la cuisine traditionnelle vietnamienne. Au Vietnam, les plats ayant une origine culinaire étrangère sont toujours transformées avec une touche vietnamienne, ce qui offre une grande variété de versions pour laisser libre cours à toutes les interprétations culinaires possibles. Mais sur le principe, le Bò tái chanh est moins pimenté que ses grands frères, bien parfumé par les herbes (polygonum ou rau răm, coriandre épineuse ou ngò gai, herbe à paddy ou rau mò om) sans l’usage des aromates (le galanga et la citronnelle) comme nos voisins, et son assaisonnement moins relevé avec simplement du citron vert (parfois du jus d’ananas ou de tamarin), du nuoc mam pur en très petite quantité, du sucre, du sel et du poivre. La présence du piment est presqu’ anecdotique (par rapport à ses voisins laotiens et cambodgiens)… mais toujours à disposition pour les convives comme il est d’usage sur la table vietnamienne.

Bo Tai Chanh 33 La kitchenette de Miss Tâm

Chez les Vietnamiens, la consommation de bœuf cru n’est pas dans les habitudes culinaires. La préparation se fait souvent avec du bœuf ébouillanté puis mariné au citron vert, ou éventuellement, légèrement poêlé. Sans doute pour des raisons d’hygiène. C’est surtout hors du pays, en Occident où l’on trouve du boeuf de qualité et où l’hygiène est respectée, que l’emploi du bœuf cru « cuit » dans le jus de citron vert s’est répandu dans la diaspora vietnamienne. Au Vietnam, en particulier dans le sud, cela reste un plat spécial et cher, que l’on déguste plutôt en apéritif « ăn nhậu » (ăn=manger / nhậu=boire (de l’alcool)), un genre d’apéro généralement réservé aux hommes…

Rau Mo Om 1 La kitchenette de Miss Tâm

Herbe à paddy : Rau mò om, Rau om, Ngò om

La recette que je propose ici (sauf la sauce) est inspirée du talentueux chef Luke Nguyên d’Australie. L’emploi de l’herbe à paddy dans cette version offre une note citronnée très douce et parfumée qui se marie parfaitement au bœuf au citron. Elle remplace avantageusement la citronnelle qui hachée ou ciselée, n’a pas une texture toujours agréable en bouche. Vous pouvez la trouver fraîche en sachet au rayon des herbes dans les grands magasins d’alimentation asiatique à Paris (personnellement, je vais chez Wing Seng, 2 rue Rebeval, 75019 Paris, qui fournit une grande variété d’herbes aromatiques bien belles et fraîches).

Recette de Bò tái chanh (boeuf cru au citron)

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 45 minutes. Temps de marinade : 30 minutes.

Ingrédients

  • 500 g de filet ou merlan de bœuf finement émincé
  • 200 ml de jus de citron vert (soit environ 4 gros citrons verts)
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (saumure d’anchois, de préférence de Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade + 1 cuillère à café
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 1 piment rouge (Jalapenos – les gros piments)
  • 1 botte d’herbes à paddy (rau mò om) soit une douzaine de brins avec feuilles
  • 2 tiges de coriandre épineuse (coriandre longue – ngò gai)
  • 1 coeur de batavia (pour le croquant et la douceur) ciselé grossièrement
  • 3 cuillères à soupe d’échalotes ou d’oignons frits
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grossièrement concassées

Bo Tai Chanh La Kitchenette de Miss Tâm 1

Ngò gai : coriandre longue, épineuse

Ngò gai : coriandre longue, épineuse

Oignon rouge mariné :

  • 1 petit oignon rouge finement tranché
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • ½ cuillère à café de sel

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Ail frit :

  • 3 gousses d’ail finement haché
  • 50 ml (5 cl) d’huile végétale neutre (soit un fond d’huile dans une petite casserole)

Bo Tai Chanh 14 La kitchenette de Miss Tâm

Sauce d’accompagnement Nước mắm pha  / Nước chấm : Nuoc mam préparé à l’ail et au piment

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois ou de poisson, de préférence de Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou éventuellement vinaigre de cidre)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 6 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail finement haché
  • Piment rouge en rondelles ou haché (petit pour les amateurs de piment fort / gros de type Jalapenos pour relever un peu) selon goût.

Nuoc Mam Pha La kitchenette de Miss Tâm 2

Préparation

  • Émincer très finement l’oignon rouge (semi-rondelles fines). Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool), ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre, ajouter les lamelles d’oignon rouge, mélanger et laisser mariner 30 minutes.

Bo Tai Chanh 16 La kitchenette de Miss Tâm

  • Presser le jus de citron vert.
  • Trancher le bœuf en fines lamelles. Ajouter 1 cuillère à soupe rase de sucre cassonade et mélanger. Verser le jus de citron vert pressé sur les lamelles fines de bœuf et faire mariner pendant 20 à 30 minutes.

Bo Tai Chanh 20 La kitchenette de Miss Tâm

 

Bo Tai Chanh 18 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 17 La kitchenette de Miss Tâm

  • Après le temps de marinade, presser la viande en boule dans les mains pour enlever l’excédent de jus et pour essorer. Mettre la viande essorée dans un plat. Verser 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur.

Bo Tai Chanh 11 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 10 La kitchenette de Miss Tâm

  • Hacher finement l’ail. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile puis frire l’ail quelques secondes. Dès que l’ail commence à dorer, retirer la casserole du feu et verser l’ail frit et son huile dans un bol pour arrêter la cuisson. Ajouter 3 à 4 cuillères à café rases d’ail frit (sans trop d’huile) à la viande et bien mélanger.

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  • Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre rase, ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre blanc moulu et mélanger la viande. Réserver.

Bo Tai Chanh 8 La kitchenette de Miss Tâm

  • Laver les herbes aromatiques et ciseler grossièrement. Garder de côté 2 tiges d’herbe à paddy (Rau mò om), effeuiller pour le dressage final.

Bo Tai chanh 6 La kitchenette de Miss Tâm

  • Facultatif : Couper le piment en fines rondelles (quantité selon goût).
  • Ajouter les herbes ciselées, les rondelles de piments à la viande et bien mélanger. Réserver.

Bo Tai Chanh 3 La kitchenette de Miss Tâm

  • Concasser grossièrement les cacahuètes. Réserver.
  • Laver et couper les feuilles de batavia en tronçons. Faire un lit de salade dans une grande assiette. Disposer le bœuf sur la salade. Parsemer de cacahuètes concassées et d’échalote frite. Ajouter quelques lamelles d’oignon rouge mariné. Détacher quelques feuilles d’herbes à paddy pour décorer le plat.

Bo Tai chanh 4 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 46 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 45 La kitchenette de Miss Tâm

  • Au choix : Soit arroser de 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment directement sur le boeuf, soit mettre à disposition dans une coupelle pour chaque convive pour y tremper la viande selon goût.

Préparation de la sauce nuoc mam à l’ail et au piment :

  • Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de sucre cassonade avec 6 cuillères à soupe d’eau chaude pour le dissoudre complètement.
  • Verser 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou éventuellement vinaigre de cidre), 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois ou de poisson, de préférence de Phu Quôc).
  • Hacher finement 1 gousse d’ail et selon goût, ciseler le piment rouge en rondelles ou le hacher finement. Goûter et rectifier selon goût. Cette sauce doit être salée et aigre-douce, légèrement aillée et pimentée.

Nuoc Mam Pha La kitchenette de Miss Tâm 1

 Astuces / Conseils

  • Si vous ne trouvez pas d’herbes à paddy (rau mo om) ou de coriandre épineuse (ngo gai), remplacez simplement par la combinaison menthe, basilic Thaï et coriandre.
  • Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, remplacez par du vinaigre de cidre et réduisez légèrement la quantité car il est plus acide.
  • En place du piment frais, vous pouvez utiliser la purée de piment Sambal Oelek en pot.
  • Pour l’échalote ou l’oignon frit, si vous n’en trouvez pas en pot, faites-en vous-même, c’est facile mais attention aux odeurs tenaces après friture !

Bo Tai Chanh 21 La kitchenette de Miss TâmCette entrée Bò tái chanh servie avec quelques chips de crevettes (bánh phồng tôm) et une bonne bière bien fraîche, sera parfaite ! Bon appétit !

Bánh tôm chiên (galettes de crevettes frites)

Banh Tôm Chiên 8 La Kitchenette de Miss Tâm

« À la sortie des cours, je courais avec mes camarades vers la marchande assise sur le trottoir au coin de la rue. Un attroupement se formait autour d’elle fasciné par ses galettes de crevettes frites. La pâte à frire blanche gonflait en même temps que les allumettes de patates douces dans l’huile frémissante. Elle ajoutait encore deux ou trois petites crevettes qui devenaient rouge brique à la cuisson. Nous humons avec bonheur les bonnes odeurs, admirant le savoir-faire de la marchande et salivant devant ces petites galettes qu’elles déposait rapidement sur la grille. Tout impatients de pouvoir en déguster une fois que la dame eut découpé les galettes en petits morceaux, nous avalions tout chaud avec tant de hâte que nous pleurions à cause de morceaux de piment bien fort de la sauce restés coincés dans la gorge. » raconte un vieux Monsieur de Hanoi.

Originaire de Hanoi, le bánh tôm chiên, est une galette frite à base de crevettes avec ou sans patate douce. Les amateurs de ce plat appréciant la bonne texture farineuse (« bùi bùi ») de la patate douce disent qu’il serait dommage de s’en priver. Plat populaire, le bánh tôm chiên, au même titre que le bún chả, est un mets qu’affectionnent tout particulièrement les Hanoïens. Bien qu’on puisse déguster des bánh tôm chiên dans le nord comme dans le sud du pays, les authentiques galettes se font à la capitale, son lieu d’origine. Également connu sous le nom de bánh tôm Cổ Ngư ou bánh tôm Hồ Tây ou Tây Hồ, des témoignages nous apprennent que les meilleures galettes de crevettes se trouvaient dans la rue Cổ Ngư (actuellement rue Thanh Niên) située entre deux lacs, le petit lac Truc Bach et le grand lac Hô Tây. Dans cette rue séparant les deux lacs, les échoppes et marchands ambulants vendaient les banh tôm chiên, avec des crevettes fraîchement pêchées du grand lac Hô Tây (lac de l’Ouest, le plus grand de Hanoi). Les amateurs venaient en déguster à la tombée de la journée, savourant les galettes toutes chaudes et croustillantes face au lac sous un brin de vent frais.

Banh tôm chiên de La Kitchenette de Miss Tâm 23

En apparence, la recette de banh tôm chiên est assez simple. À base de crevettes et de patate douce, la qualité de ce plat se reconnaît à la pâte à frire, aux crevettes mais également à la sauce nuoc châm* qui accompagne les galettes. Il y a autant de recettes que de familles, dont le secret de fabrication est toujours bien gardé.

La pâte à frire faite à base de farine de blé et de fécule de tapioca doit être légère, pas trop présente, juste ce qu’il faut pour enrober la patate douce et les crevettes, et créer du croustillant. Trop de pâte absorberait trop d’huile à la friture. Certaines recettes ajoutent aussi de l’œuf dans la pâte. D’autres utilisent de la farine mélangée prête à l’emploi vendue dans le commerce, avec exhausteur de goût et condiments inclus. Pour avoir testé cette préparation industrielle, je le déconseille. La pâte est moins bonne, trop épaisse et compacte à la friture.

Les crevettes doivent être petites à la carapace fine si possible, crues, sans têtes mais avec queue et carapace pour apporter une saveur de grillé typique et une texture croustillante après friture.

Les patates douces blanches ou orangées conviennent parfaitement. La variété blanche à la peau violette est plus farineuse et assez douce au goût tandis que la variété orangée est plus douce à la texture plus fondante. En ce qui me concerne, je préfère utiliser la variété à chair blanche. Il y a plusieurs façons de les préparer : soit râpées pour en faire des nids, soit en allumettes fines pour obtenir des jolies galettes, soit en grosses frites. Plus fines elles seront coupées, plus vite sera la cuisson. Mais ça absorbera davantage l’huile. Aujourd’hui à Hanoï, la variante de galettes de crevettes sans patates douces devient assez courante aussi.

La sauce Nước chấm est aussi importante que le plat lui-même. À base de nuoc mam pur, elle doit être préparée aigre-douce, pas trop salée et un peu relevée au piment et à l’ail. Comme dans les habitudes culinaires du nord, on ajoute un peu de légumes frais marinés aigres-doux comme les carottes, la papaye verte, le radis blanc (daikon) ou la chayotte (chouchou, christophine) dans la sauce. C’est un plat du nord, donc il ne faut pas trop sucrer la sauce comme dans le sud du Vietnam.

Ce plat se déguste seul avec la sauce nuoc châm, ou avec des feuilles de salade, des herbes aromatiques comme le basilic thaï, les feuilles de pérille ou shiso (tia tô), la coriandre, etc. Certains ajoutent aussi quelques rondelles de concombre frais.

Mes familles paternelle et maternelle étant du sud du Vietnam, je n’ai pas eu le plaisir de goûter ce plat dans mon enfance. Mais j’ai eu un si grand coup de cœur à sa découverte que je ne peux résister à vous faire découvrir à mon tour ces délicieux bánh tôm chiên, qui trouvent hélas peu de place dans les menus des restaurants vietnamiens en France.

Ma recette personnelle est basée sur la recherche et les tests de plusieurs recettes de Hanoi, une combinaison optimale pour avoir la pâte légère et croustillante. Mes galettes ne seront sans doute pas aussi authentiques que celles de Hanoi, elles n’auront pas « l’âme et le coeur d’une Hanoienne », mais elles sauront peut-être quand même conquérir votre palais. Bonne découverte !

*Nước chấm (désignation du nord), nước = eau, liquide / chấm = tremper, est identique au nước mắm pha (désignation du sud), nước = eau, liquide / mắm = saumure / pha = mélanger : sauce à base de nuoc mam pur, préparée avec sucre, vinaigre ou citron, piment avec ou sans ail selon les plats.

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Recette de bánh tôm chiên (galettes frites de crevettes et de patates douces)

Pour 12 galettes – 4 personnes

Ustensiles nécessaires

  • 2 grands récipients
  • 2 grands bols
  • 1 grande poêle à frire (ou sauteuse) à bord haut
  • 1 écumoire
  • 1 spatule

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  • 300 g de crevettes (petite ou moyenne calibre 41/50) avec carapace et sans tête
  • 1 grosse patate douce (environ 400/500 g)
  • 1 litre d’huile végétale (type tournesol, arachide…)

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Pâte à frire

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  • 120 g de farine de blé
  • 60 g de fécule de tapioca
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de curcuma en poudre (pour colorer la pâte)
  • Poivre
  • 300 ml d’eau froide

Marinade pour les crevettes

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  • ½ cuillère à café de sucre cassonade
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café d’ail séché en poudre
  • Poivre

Accompagnement 

  • Quelques feuilles de salade batavia
  • Variété d’herbes aromatiques : menthe, coriandre, tia tô (shiso / pérille), rau ram (polygonum)…
  • ½ concombre en fines tranches

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • 3 à 4 volumes d’eau
  • 1 volume de nuoc mam pur (de préférence, de Phu Quôc ou Phan Thiêt, 35°)
  • ½ volume de vinaigre de riz
  • ½ volume de jus de citron vert pressé
  • ¾ volume de sucre cassonade
  • 1 gousse d’ail haché
  • 1 peu de gros piment rouge en fines rondelles

Préparation

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  • Laver les crevettes. Si elles sont entières, enlever la tête et les pattes. Garder la queue pour que cela soit joli. Faire mariner les crevettes avec sel, poivre, sucre et ail séché.

Pâte à frire

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  • Dans un grand récipient, bien mélanger tous les ingrédients secs. Verser 300 ml d’eau froide en petites quantités en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes.

Patate douce

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  • Dans un grand récipient, remplir d’eau froide. Verser le jus pressé d’un ½ citron.
  • Laver et peler la patate douce. Détailler en julienne (petites frites, allumettes de taille moyenne). Les faire aussitôt tremper dans l’eau citronnée pour éviter le noircissement et enlever un peu d’amidon. Laisser reposer.

Accompagnement

  • Laver la batavia et les herbes aromatiques. Effeuiller la salade, laisser les herbes avec leur tige. Les disposer dans un plat de service.
  • Facultatif : Laver le ½ concombre. Trancher dans la longueur du concombre et faire des semi-rondelles assez fines. Les disposer dans le plat de service.

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • Faire chauffer de l’eau.
  • Dans un grand bol, mélanger 3 à 4 volumes d’eau chaude avec ¾ de volume de sucre cassonade. Bien mélanger jusqu’à la complète dissolution du sucre.
  • Ajouter 1 volume de nuoc mam pur. Mélanger.
  • Verser ¾ de volume de vinaigre de riz. Mélanger.
  • Presser ½ citron vert et ajouter à la sauce.
  • Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut une sauce salé-sucré-acidulé mais assez diluée. Laisser refroidir.
  • Hacher finement 1 gousse d’ail et couper finement des rondelles de piment rouge (quantité selon goût).
  • Ajouter l’ail et le piment en dernier, peu avant de servir.

Réalisation des galettes

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  • Dans une grande poêle à frire, verser 1 litre d’huile végétale neutre (type tournesol, arachide, des huiles pour la friture) et chauffer. N.B. Le niveau d’huile ne dépasse pas 1,5 cm de hauteur.
  • Tester la température de l’huile de friture avec une goutte de pâte à frire. Si elle se forme rapidement et qu’elle change vite de couleur, l’huile est assez chaude.
  • Verser une petite quantité de pâte à frire dans un bol pour faire tremper les crevettes marinées.
  • Egoutter les bâtonnets de patate douce, les faire tremper dans le grand récipient de pâte à frire.
  • À l’aide d’une écumoire, former une galette avec les bâtonnets de patate douce imbibés, déposer une ou deux crevettes sur la galette, et bien laisser couler l’excédent de pâte à frire.
  • Faire glisser la « galette » dans l’huile chaude avec une spatule. La galette va se déployer sous l’effet de l’huile chaude, reformer la galette si les bâtonnets se dispersent trop dans la poêle. Il faut que cela reste groupé. Faire de même avec le reste de patate douce et de crevettes.

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  • Frire pendant environ 5-7 minutes, avant de les retourner. Sortir les galettes lorsqu’elles sont légèrement dorées et bien fermes (=croustillantes) et les déposer dans une assiette tapissée de serviette en papier (pour absorber l’excédent d’huile de friture). La durée de cuisson pour les galettes dépend de la température de l’huile, de la force de feu, soit au maximum 10-15 minutes.

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  • Verser la sauce préparée dans des coupelles pour chaque convive.
  • Mettre en milieu de table le plat à salade, herbes aromatiques et concombre tranché.

Bun cha Banh tom chien Miss Tam

Comment déguster les banh tôm chiên ?

Il faut les déguster chauds, immédiatement après confection pour apprécier le croustillant des galettes. Prenez une moitié de feuilles de batavia, déposez-y quelques feuilles d’herbes aromatiques, une ou deux tranches de concombre nature, une tranche de légume mariné, une moitié de galette de patate douce aux crevettes, enveloppez le tout et trempez le rouleau dans la sauce nuoc châm aigre-douce au piment.

Bon appétit !

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Bún thang de Hanoi (une spécialité culinaire de Hanoi)

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 2

La soupe bún thang, sophistiquée aux saveurs délicates, tient une place privilégiée dans le cœur des Hanoiens. Quand on évoque la gastronomie de Hanoi à l’étranger, on pense d’abord à la soupe pho parce que celle-ci a été largement diffusée internationalement. Pourtant, la cuisine du nord regorge bien d’autres trésors, hélas moins connus en dehors du pays. Parmi ceux-ci, la soupe bun thang dont l’origine remonte bien avant la soupe pho, se dégustait au quatrième jour après le nouvel an dans l’ancien temps, avant de devenir un plat populaire, une des spécialités de Hanoi.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Que signifie bún thang ? Les bún sont les vermicelles de riz comme ceux utilisés dans les fameux bo bun (bo = bœuf / bun = vermicelles de riz). Thang, originaire de l’ancien chinois (chữ hán), signifie bouillon, soupe. Littéralement, vermicelles de riz au bouillon… Cela montre bien toute l’importance du bouillon dans ce plat. Cette appellation simple cache pourtant une des soupes les plus sophistiquées à réaliser et une des plus raffinées à déguster.

Qu’est-ce le bún thang ? C’est un plat complet à base de bouillon clair de poule (ou de poulet), de poulet effiloché, de coriandre vietnamienne (polygonum, en vietnamien, rau răm), de mortadelle de porc (giò lụa), d’omelette fine, de navets marinés, de shiitaké séchés (champignons parfumés), de coton de crevettes, de vermicelles de riz et selon goût, des œufs durs salés de cane. En réalité, il n’y a pas moins de vingt ingrédients différents. Les critères de qualité de ce plat se mesurent à la saveur et à la limpidité de son bouillon, à la préparation minutieuse de chaque garniture, et à la présentation du plat en forme de fleurs à cinq couleurs (hoa ngũ sắc).

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 26

Autrefois, ce plat était réalisé après la fête du Têt (nouvel an vietnamien). En effet, après le troisième jour du Têt où un grand repas d’adieux est servi pour raccompagner les défunts et les ancêtres au ciel, un repas léger à base de soupe était alors très apprécié au quatrième jour du Têt. Pour éviter le gaspillage, les anciens réutilisaient tous les restes des plats du nouvel an, pour garnir leur soupe avec vermicelles de riz. Cela explique pourquoi on retrouve dans ce plat, les ingrédients les plus répandus des plats du Têt dans le nord : du poulet, de la mortadelle, du porc, des crevettes, des navets séchés marinés, des œufs… Mais faire de la récupération ne signifiait pas tout mettre n’importe comment. Les saveurs et l’esthétisme du plat étaient de rigueur. Aujourd’hui, ce plat devenu populaire n’est plus réalisé avec les restes des plats du Têt, a évolué avec le temps en adaptant certains ingrédients d’origine et se déguste tout au long de l’année.

Marche Dong Xuan HANOI photo La Kitchenette de Miss Tam

Etal de crevettes, calamars et poissons séchés. Au marché Đồng Xuân, lors de mon voyage à Hanoi.

Le bouillon a une place si primordiale dans ce plat qu’utiliser des cubes de bouillon de volaille serait un sacrilège. Le bouillon est à base de poule ou de poulet entier, d’os de porc, de crevettes et de calamars séchés, d’oignons et de gingembre. Parfois on trouve aussi dans le bouillon, des vers marins séchés (sà súng) très prisés dans la cuisine du nord. Pour obtenir la limpidité recherchée du bouillon, il faut suivre une certaine méthode de cuisson, qui est valable pour toutes les bases de bouillon vietnamien : faire bouillir rapidement une première fois les os, les carcasses ou le poulet entier, rincer à l’eau froide, et remettre les os, carcasses ou poulet nettoyé dans la marmite à l’eau froide pour la deuxième cuisson. Le feu ne doit jamais être fort, pour éviter que les résidus ne troublent le liquide. La cuisson lente permet de libérer toutes les saveurs des os et du poulet. Puis on ajoute les aromates et on assaisonne. Le bouillon naturel est toujours cuit lentement à feu moyen-doux pendant des heures… Au minimum trois heures et au mieux, cinq à six heures. Lorsque le bouillon réduit, il faut rajouter de l’eau bouillante pour conserver la limpidité du liquide.

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En dehors du bouillon, la composition des garnitures de la soupe bun thang exige une préparation longue et minutieuse. Chaque ingrédient a son importance. Tout doit être coupé en julienne, en fines lamelles. La soupe bun thang ne serait pas le bun thang s’il n’y avait pas un peu de mắm tôm, pâte de crevettes en saumure fermentées, que l’on rajoute dans le bol de soupe avant de servir. Mais la touche finale reste l’ajout de l’essence de bélostrome ou nèpe aquatique, le cà cuống, d’une pointe de cure-dent trempée dans ce nectar rare et précieux, issu de la phéromone mâle de la nèpe (une sorte de punaise aquatique), très précieuse, hors de prix et introuvable en France. Cette essence à utiliser au compte-goutte, offre un parfum floral puissant très typique que l’on retrouve dans certains plats du nord, comme dans la sauce nuoc mam pour les banh cuôn (raviolis vietnamiens).

Comme souvent pour les soupes vietnamiennes avec pâtes, vermicelles de riz ou nouilles de blé, il existe aussi une variante « sèche » : le bún thang khô (khô = sec). Toutes les garnitures sont présentes dans le bol avec les vermicelles de riz et un bol de bouillon est servi à côté.

Dans la recette que je vous propose ci-après, basée sur la recherche de multiples sources d’information, vous constaterez que chaque élément a sa propre préparation qui demande du temps. Réaliser chez soi une soupe bun thang n’est pas à faire au quotidien mais c’est une plongée culinaire qui en vaut la peine quand on aime découvrir la cuisine vietnamienne.

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La recette de la soupe bún thang

Pour 6 à 8 grands bols de soupe

Temps de préparation (long et en plusieurs étapes) : au total 1h30 – Temps de cuisson : 4 à 6 heures

Ingrédients :

Bouillon :

  • 1 poule ou poulet fermier (1,2 kg)
  • 1 kg d’os de porc
  • 2 oignons entiers grillés
  • 1 gros morceau de gingembre non pelé, grillé
  • 6 petits calamars séchés et grillés
  • 100 g de crevettes séchées réhydratées
  • 1 litre d’eau de trempage des crevettes séchées
  • 8 têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké)
  • Sel, nuoc mam pur (saumure de poisson pure), sucre candi, poivre

Crevettes sechees La Kitchenette de Miss Tam

Garniture :

  • 3 œufs battus
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc
  • 200 g de gio lua (mortadelle vietnamienne)
  • 200 g de radis blanc ou navet en saumure séchés (sous vide, en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • Ciboule chinoise ou oignon vert
  • Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)
  • 200 g de crevettes crues entières + 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur + 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Navets seches La Kitchenette de Miss Tam 1

Accompagnement :

  • Mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentée – en pot et en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 1 citron vert en quartiers (coupé en 8)
  • Piment frais
  • Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)

Mam tom La Kitchenette de Miss Tam

Préparation :

Bouillon :

  • Laver les os de porc et la poule (ou le poulet).
  • Dans une grande casserole ou marmite d’eau, ébouillanter les os de porc, jeter l’eau de première cuisson et rincer abondamment les os. Remettre les os de porc dans la marmite et remplir de 3 litres d’eau froide. Cuire sur feu fort jusqu’au premier bouillon, puis baisser rapidement à feu moyen-doux, sans couvrir, ajouter 1 cuillère à café de sel et laisser mijoter une heure.

Os de porc pour bouillon La Kitchenette de Miss Tam

Os de porc bouillon La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Peler les oignons, laver le morceau de gingembre. Les faire griller soit directement sur la flamme soit sous gril au four quelques minutes (jusqu’à ce que la peau soit un peu grillée).

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 8 copie

  • Dans une grande marmite (pouvant contenir 5 litres au minimum) contenant 4 litres d’eau froide, cuire la poule ou le poulet entier. Dès ébullition (compter environ 15 minutes), ajouter les oignons entiers et le morceau de gingembre grillés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel. Réduire à feu moyen-doux (juste de quoi maintenir un léger frémissement du bouillon), et laisser cuire la poule ou le poulet pendant une heure.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 6

  • Pendant l’heure de première cuisson du bouillon de poule, laver et faire tremper les crevettes séchées dans 1 litre d’eau bouillante, pendant 30 minutes. Puis filtrer l’eau de trempage pour bouillon. Réserver les crevettes.

Crevettes sechees La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Réhydrater les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède.
  • Faire griller rapidement les calamars séchés soit au four, soit à la poêle, soit quelques secondes au four à micro-ondes. Ca va sentir fort dans la cuisine !

CALAMARS SECHES La Kitchenette de Miss Tam

  • Dès que la poule (ou le poulet) est cuite, la/le sortir du bouillon et la/le faire tremper dans l’eau froide. Désosser complètement la poule (ou le poulet), réserver la chair, et remettre la carcasse et les os de cuisse dans le bouillon.

Poulet cuit pour bouillon La Kitchenette de Miss TamPoulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 3Poulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 4

  • Filtrer le bouillon d’os de porc. À ce stage, le bouillon aura réduit de moitié, soit il reste 1,5 litre. Verser le bouillon réduit dans le bouillon de poule.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 9BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 11

  • Ajouter dans le bouillon : calamars séchés grillés, shiitaké, l’eau de trempage des crevettes séchées, quelques morceaux de sucre candi (1 cuillère à soupe) et 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur. Laisser réduire durant 2 à 3 heures à feu moyen-doux.

Garniture :

Poule / poulet

  • Effilocher la chair de la poule ou du poulet ou trancher finement au couteau. Réserver.

Poulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 6

Omelette

  • Dans un bol, battre les œufs légèrement et ajouter une cuillère à soupe de vin blanc et une pincée de sel.
  • Verser une louche d’œufs battus dans une poêle légèrement huilée et chaude, répartir la quantité d’œufs battus uniformément sur toute la surface de la poêle, et reverser l’excédent dans le bol pour obtenir une omelette fine comme une feuille. Cuire rapidement sur une seule face sans faire dorer l’omelette.
  • Renverser l’omelette sur une planche et réaliser la suivante. Laisser refroidir. Enrouler plusieurs couches d’omelettes fines puis trancher très finement de façon à obtenir de très fines lamelles.

Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 1Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 2Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 3

Crevettes

  • Cuire les crevettes entières pendant 2 à 3 minutes à l’eau bouillante.
  • Les plonger dans l’eau froide. Décortiquer, supprimer têtes et queues de crevettes. Piler au mortier pour ne pas casser la fibre et pour obtenir des miettes de crevettes.
  • Chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire revenir les miettes de crevettes pilées avec 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur et 2 cuillère à soupe rase de sucre. Facultatif : verser une cuillère à café d’huile au rocou (pour colorer les crevettes en rouge brique). Laisser refroidir et réserver.

Coton de crevettes La Kitchenette de Miss Tam 2

Ruôc Tôm de La Kitchenette de Miss Tâm crevettes poudre 2

Radis / navet séchés marinés en saumure

  • Laver et réhydrater les lamelles de radis séché à l’eau tiède dans un bol pendant 30 minutes. Rincer à l’eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de les faire mariner avec 1 volume de vinaigre de riz (blanc) et ½ volume de sucre pendant au moins 30 minutes.

Navets seches La Kitchenette de Miss Tam 2

Giò lụa (chả lụa) ou mortadelle vietnamienne au porc (en vente dans les magasins d’alimentation asiatique ou à faire soi-même ici)

  • Trancher très finement de rondelles puis en fines lamelles (allumettes très fines). Réserver.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 13

Champignons parfumés (shiitaké)

  • Sortir les champignons du bouillon, les égoutter puis les trancher finement en lamelles. Réserver.

Rau răm (polygonum ou coriandre vietnamienne) et ciboule chinoise (partie verte)

  • Laver, essuyer les feuilles de rau ram et les tiges de ciboules chinoises. Ciseler finement les feuilles de rau ram et la partie verte de la ciboule. Réserver.

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Vermicelles de riz (bún)

  • Cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante, réduire à feu moyen-vif pendant 8 minutes (ou selon le temps indiqué sur le paquet).
  • Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et égoutter. Réserver.

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Bouillon

  • 30 minutes avant de servir, filter le bouillon (pour obtenir un bouillon limpide) et le remettre sur le feu jusqu’à ébullition.
  • Goûter, rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 16

Dressage des bols :

  • Dans un bol, déposer une portion de vermicelles de riz.
  • Parsemer d’un peu de rau ram et de ciboule.
  • Déposer une petite portion égale de chaque ingrédient de la garniture (poulet effiloché, mortadelle, champignons parfumés, radis ou navets séchés, lamelles d’omelette, coton de crevettes, ciboulette chinoise, coriandre vietnamienne…).
  • Option avec œufs durs salés de cane (déjà prêts à consommer, en vente dans les grands magasins d’alimentation asiatique) à écaler et à couper en deux. Déposer les demi-œufs salés au centre.
  • Verser en dernier le bouillon frémissant et ajouter 1/3 de cuillère à café de mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentées).
  • Servir chaud avec en accompagnement dans de petites coupelles, le piment, les quartiers de citrons verts, la coriandre vietnamienne rau răm et un peu de mắm tôm.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 21

Une fois que vous avez goûté à cette merveilleuse soupe bun thang (idéalement, à Hanoi), vous garderez un souvenir impérissable de la richesse de saveurs et de parfums dans ce plat, d’une délicatesse égale à celle des habitants de Hanoi. Bonne découverte !

Deux belles Hanoïennes devant le lac Hoàn Kiêm, Hanoi. Toute la grâce et la délicatesse des femmes de Hanoi. Photo prise durant mon voyage à Hanoi.

Deux belles Hanoïennes devant le lac Hoàn Kiêm, Hanoi. Toute la grâce et la délicatesse des femmes de Hanoi. Photo prise durant mon voyage à Hanoi.

Une marchande de Hanoi, photo prise durant un de mes voyages.

Une marchande de Hanoi, photo prise durant un de mes voyages.

Boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên)

Bo Vo Vien de La Kitchenette de Miss Tam 11

Connaissez-vous les délicieuses boulettes de bœuf vietnamiennes (bò vò viên ou littéralement, bœuf roulé en boulettes) ? On les sert essentiellement dans un bouillon de bœuf, seules ou avec des nouilles de riz, ou encore accompagnées d’autres morceaux de bœuf comme dans la soupe phở à la mode du sud du Vietnam.

C’est un mets que les Vietnamiens (petits et grands) adorent, et qui a été largement diffusé à l’étranger par la diaspora. Dans le sud, ces boulettes de bœuf se dégustent en soupe, comme plat principal ou comme snack. On aime les tremper dans la sauce au piment, mais aussi dans la sauce chinoise Hoi sin (en vietnamien tương đen, sauce à base de graines de soja fermentées sucré-salé).

Mon père raffole de ces bonnes boulettes de bœuf, surtout dans la soupe phở qu’il déguste à la mode du sud (en bon Vietnamien du sud), à savoir avec une grande variété de viande de boeuf cuite, des tendons bouillis et bien sûr des boulettes. Il les aime bien dodues, élastiques et savoureuses, qu’il trempe généreusement dans la sauce Hoi sin additionnée de sauce au piment fort Sriracha. Un Vietnamien de Hanoi serait horrifié de voir “sa” soupe phở au boeuf tant dénaturée par l’abondance indécente d’ingrédients non conformes à la recette raffinée d’origine du nord. Sachez que si vous voyez une coupelle de sauce Hoi sin et de sauce Sriracha à votre table pour accompagner votre soupe phở, c’est la version du sud dans votre bol !

Bo Vo Vien de La Kitchenette de Miss Tam 7

En France, on peut acheter ces boulettes de bœuf déjà prêtes à l’emploi, en paquet, au rayon frais des produits cuisinés dans les grands magasins d’alimentation asiatique (comme Paris store ou Tang Frères entre autres), pour quelques euros seulement. Mais les confectionner soi-même est bien meilleur et surtout si faciles à faire !

Et même simple et facile, la recette de boulettes de bœuf vietnamiennes varie d’une famille à l’autre. Si la présence du nuoc mam est essentielle, certaines variantes proposent de la sauce d’huître en remplacement. On peut aussi y ajouter du poivre noir concassé, de l’huile de sésame (mais je déconseille) ou des bouts de tendons pour rendre ces boulettes encore plus élastiques en bouche. Souvent, les Vietnamiens assaisonnent encore avec du bouillon en poudre ou du glutamate. En ce qui me concerne, je reste sur les condiments basiques que je trouve suffisants pour retrouver le goût si addictif et l’élasticité recherchée pour ces boulettes de bœuf. Mais faites des tests et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Recette de boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên)

Pour 20 à 30 boulettes de bœuf.

Ingrédients

  • 400 g de bœuf haché
  • 2 cuillères à soupe rases de nuoc mam pur (saumure de poisson – de préférence de Phu Quôc)
  • 1 cuillère à café bombée de sucre
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • ¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou de Maïzena (fécule de maïs)
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique (type Alsa)

Matériel

  • Robot mixer
  • 1 sachet en plastique pour congélation (par exemple)
  • 1 spatule
  • 1 grande casserole
  • 1 écumoire

Préparation

  • Dans un récipient, mélanger le bœuf haché et tous les ingrédients ensemble.

Bo Vo Vien de La Kitchenette de Miss Tam 14

  • Dans le bol du mixer, mixer le bœuf haché assaisonné jusqu’à ce que la viande devienne plus claire.

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  • À l’aide de la spatule, racler le bol du mixer et mettre toute la pâte de viande dans un grand sachet en plastique, presser pour enlever l’air dans le sachet, tapoter la viande pour la compacter, fermer le sachet en enlevant le plus d’air.

Bo Vo Vien de La Kitchenette de Miss Tam 16

  • Couper le coin du sachet en plastique pour faire une sorte de poche à douille pâtissière.

Bo Vo Viên de La Kitchenette de Miss Tam 17

  • Préparer une grande assiette avec un peu d’eau dans le fond. Remplir un grand bol d’eau froide pour humidifier les mains afin que la pâte de viande ne colle pas.
  • Presser sur le sac plastique pour sortir une portion de pâte de viande. La récupérer dans la main (préalablement humidifiée à l’eau froide) et confectionner une belle boulette de la taille d’une noix. Faire de même pour le reste de viande.

Bo Vo Viên de La Kitchenette de Miss Tam 1

  • Faire bouillir de l’eau avec un peu de sel ou selon goût, du bouillon de bœuf pour donner encore plus de goût aux boulettes. Préparer un grand récipient d’eau froide pour plonger les boulettes après cuisson.

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  • Dès ébullition, mettre les boulettes de bœuf à cuire sur feu moyen-vif, dès qu’elles flottent, poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes (ou un peu plus selon la taille des boulettes). Pour savoir si c’est bien cuit uniformément, prendre une boulette et la couper en deux. Si le cœur est encore rose, pas assez cuit, poursuivre la cuisson des boulettes pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.
  • À l’aide d’une écumoire, sortir les boulettes de l’eau (ou du bouillon) et les immerger dans le récipient d’eau froide.

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  • Ensuite, au choix : conserver les boulettes de bœuf en sachet hermétique au congélateur pour une utilisation ultérieure ou les déguster le jour même avec un bon bouillon de bœuf (type soupe phở par exemple). Elles se conservent en sachet ou boîte hermétique un ou deux jours au réfrigérateur.

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Astuces et conseils

  • N’utilisez pas d’huile mais seulement l’eau pour humidifier vos mains avant de confectionner des boulettes. Vous verrez que l’eau est suffisante pour que la viande ne colle pas à vos mains.
  • Idem pour le fond de l’assiette pour mettre votre boulettes crues. Une assiette bien humide suffit pour que les boulettes ne collent pas. Ne les faites pas se toucher entre elles, elles colleront !
  • L’aspect des boulettes n’est jamais lisse une fois qu’elles sont cuites. Vos belles boulettes lisses et crues vont devenir forcément un peu « granuleuses » d’aspect après cuisson. C’est du fait maison ! Elles ne ressemblent pas aux boulettes industrielles en paquet…
  • Pour déguster, chauffez votre bouillon de bœuf jusqu’à ébullition, plonger vos boulettes de boeuf pour les réchauffer, et servir seules en soupe ou mieux, avec des nouilles de riz, parsemez de ciboule chinoise ciselée, de coriandre ou de coriandre longue et quelques lamelles fines d’oignon. Rajoutez du piment frais en rondelles selon votre goût.

Plus besoin d’acheter des boulettes de boeuf vietnamiennes industrielles ! C’est simple et facile à confectionner, et tellement bon fait maison. Bon appétit !

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Calamars farcis à la vietnamienne (Mực nhồi thịt)

Encornets farcis photo La Kitchenette de Miss Tam 1

Au Vietnam, on trouve des calamars, encornets, seiches et poulpes à profusion et on les apprécie beaucoup en cuisine pour leur saveur et leur élasticité. Les spécimens frais sont destinés pour les grillades ou mets poêlés, fritures, soupes et pâtés (chả), et ceux qui sont séchés en usage pour les bouillons ou en apéritif.

Voici un plat vietnamien extrêmement savoureux et tout simple à faire, des calamars farcis au porc et champignons noirs (mực nhồi thịt). Habituellement réalisés avec des encornets qui sont plus longs et plus grands, grillés à la poêle et tranchés en rondelles pour piocher plus facilement avec une paire de baguettes (car traditionnellement on ne met pas de couteau à table au Vietnam), j’ai fait une adaptation sur assiette avec de petits calamars servis sans être découpés avec du riz, des tranches de concombre frais et des pickles de carottes. La farce goûteuse au porc et au calamar, parfumé aux champignons noirs, se marie parfaitement bien avec l’élasticité tendre du calamar. La sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment relève le tout avec finesse. Un vrai régal !

Comme pour la plupart des recettes vietnamiennes, il y a autant de variantes que de familles. Tandis que les sauces varient selon goût comme la sauce aigre-douce à base de tomates, la sauce à base de sauce de soja ou encore la traditionnelle sauce nuoc mam préparée aigre-douce à l’ail et au piment, la composition principale de la farce reste plutôt constante. On y trouve toujours de la viande de porc hachée, des calamars, champignons noirs réhydratés ou champignons parfumés shiitaké, des vermicelles de soja, des oignons ou échalotes finement hachés, du sel, du poivre et du nuoc mam. Certaines familles rajoutent encore un œuf, d’autres de la farine de blé, pour agglomérer la farce. Pour varier les saveurs, on peut y mettre aussi de l’aneth ou de la ciboule.

La version que je propose avec les petits calamars demande plus de travail qu’avec les grands encornets. Mais à mon goût, c’est bien meilleur parce qu’il y a autant de calamars que de farce, tandis qu’avec les encornets, la farce est plus importante.

Voici ma recette de calamars farcis au porc et aux champignons noirs.

Pour 4 personnes. Préparation : 50 minutes.

Ingrédients :

  • Une vingtaine de petits calamars entiers (environ 8-10 cm pour la partie du corps)
  • 200 g de porc haché nature (épaule, échine ou poitrine)
  • 10 g de champignons noirs secs à réhydrater
  • 20 g de vermicelles de soja secs (ou également désignés vermicelles chinois)
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 gousses d’ail haché
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois – de préférence Phu Quôc 35°)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre moulu
  • Cure-dents pour refermer les calamars

Accompagnements :

  • 1 concombre
  • des pickles de carottes coupées en julienne ou râpées à mélanger avec 2 carottes,  2 louches de vinaigre d’alcool blanc ou vinaigre de riz, 2/3 de louche de sucre et 1 cuillère à café de sel. À faire mariner au moins 30 minutes.
  • Sauce nuoc mam préparée aigre-douce à l’ail et au piment avec 120 ml d’eau chaude, 30 ml de nuoc mam, 40 ml de jus de citron pressé, 30 g de sucre cassonade, 1 gousse d’ail pressé en purée, 1/2 piment rouge frais coupé en fines rondelles. Mélanger l’eau chaude avec le sucre pour le faire dissoudre complètement. Ajouter le nuoc mam pur et le jus de citron. Laisser tiédir avant d’ajouter l’ail et le piment. Goûter et rectifier selon goût.
  • Riz long parfumé Thaï

Préparation :

  • Faire tremper séparément les champignons noirs secs et les vermicelles de soja dans de l’eau tiède pour les réhydrater (au minimum 15 minutes). Une fois réhydratés, bien rincer et égoutter.

Champignon noir de La Kitchenette de Miss Tam

  • Découper les vermicelles de soja réhydratés en tronçons de 2 cm à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine (plus pratique qu’au couteau).

Vermicelles de soja photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Enlever la partie dure (pied) du champignon noir et hacher grossièrement les champignons noirs.
  • Nettoyer et préparer les calamars en enlevant nageoire, membrane, tête et tentacules. Vider l’intérieur du corps, rincer à grande eau. Garder les tentacules pour la farce.
  • Hacher finement les tentacules et réserver.
  • Hacher les échalotes (en petits dés) et finement l’ail.
  • Dans un récipient, mélanger le porc haché nature, les tentacules de calamars hachées, les vermicelles de soja, les champignons noirs, les échalotes et l’ail.
  • Ajouter le nuoc mam pur, le sel, le sucre et le poivre moulu. Bien mélanger.

Calamars farcis photo La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Farcir les calamars nettoyés sans tasser car le calamar va rétrécir et la farce au porc va gonfler à la cuisson. Refermer le haut du calamar à l’aide d’un cure-dent.
  • Mettre un peu d’huile et de sel dans une grande poêle et à froid, y faire cuire les calamars farcis jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques. Puis poursuivre la cuisson à feu moyen-vif, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Calamars farcis photo La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Dans une assiette, servir l’équivalent d’un bol de riz blanc cuit, quelques rondelles de concombre frais, un peu de pickles de carottes, 5 petits calamars farcis arrosés généreusement de sauce nuoc mam à l’ail et au piment.

Encornets farcis photo La Kitchenette de Miss Tam 1

Conseils et astuces :

  • Si vous n’utilisez pas de calamars frais, vous pouvez utiliser les calamars surgelés. On n’en trouve pas d’entiers avec tête et tentacules. Dans ce cas, si vous avez en stock des seiches séchées (…sachant chasser… je plaisante) au congélateur (on en utilise pour certains bouillons au Vietnam), faites réhydrater deux petites seiches puis mixer avec la viande de porc et deux petits calamars. Ça donnera du goût à votre farce… et remplacera les tentacules.
  • Pour obtenir une belle couleur beige pour les calamars, on peut aussi ajouter un peu d’eau diluée avec une cuillère à soupe de sauce de soja et une cuillère à café de sucre pour colorer les calamars en les retournant régulièrement jusqu’à légère coloration des calamars dans la 2ème phase de cuisson sur feu moyen-vif.
  • Au Vietnam, on aime l’élasticité du calamar. On ne veut pas qu’il soit « fondant ».
  • Et si vous aimez la cuisine de la mer (et pas seulement vietnamienne), je vous conseille vivement d’aller faire un tour sur le super blog de Cuisine de la mer pour découvrir la belle plume pleine d’esprit et d’humour de Patrick, les informations très intéressantes sur tout ce qui concerne les produits de la mer en cuisine et ses très belles recettes !

Bonne découverte et bon appétit !!!