Porc au caramel au poivre (Thịt kho tiêu)

Porc au caramel photo La Kitchenette de Miss Tam 5Ah le fameux porc au caramel ! Chinois ou vietnamien ? La confusion se fait souvent. À ma connaissance et sauf erreur de ma part, traditionnellement les cuisines chinoises n’utilisent pas de nuoc mam (saumure d’anchois ou de poisson) comme condiment. Les recettes de porc au caramel dite chinoises avec plein de nuoc mam ne sont pas chinoises justement. Encore moins s’il y a des cinq-épices, des grains de sésame ou de l’huile de sésame… La version chinoise est à base de sauce de soja, de vin de Shaoxing, de vinaigre de riz et de gingembre pour l’essentiel. Mais rien n’empêche de varier les plaisirs en cuisine et de recréer les plats traditionnels à son goût. Vive la diversité et la créativité !

Au Vietnam, le porc au caramel au poivre (thịt = viande, viande de porc / kho = cuisson lente en sauce au nuoc mam ou mam / tiêu = poivre) est un plat du registre culinaire familial, servi pour le repas du quotidien. À ne pas confondre avec l’autre variante de porc au caramel et aux œufs (thịt kho trứng, ici). Simple, rapide à faire et économique, tout en étant savoureux, ce genre de plat sert de base pour d’autres variantes comme le porc au caramel au gingembre ou celui à la citronnelle entre autres. Volontairement assez salé (« kho » désignant une cuisson lente en sauce avec du nuoc mam et du sucre caramélisé), ce plat se déguste en petites quantités avec beaucoup de riz blanc parfumé et accompagné de légumes ou de concombre frais.

Chaque famille a sa façon de cuisiner son porc au caramel, allant de l’assaisonnement, du choix et de la présence de certains ingrédients jusqu’au déroulement de la cuisson. Sur la réalisation du caramel, certaines font le caramel classique à base de sucre et d’eau, d’autres utilisent du caramel liquide industriel (mais je le déconseille fortement) ou encore, dans la version que je propose ci-après, un caramel à base de sucre et d’huile, la méthode la plus rapide.

Concernant la viande de porc, la partie très utilisée est la poitrine de porc que l’on tranche en fines lamelles. Les Vietnamiens apprécient le gras et le moelleux du porc, surtout pour ce type de plat mijoté qui assèche la viande en fin de cuisson. On peut aussi choisir comme moi, une viande plus moelleuse comme l’échine désossée. Tout dépend de la texture souhaitée, plus ou moins sèche, tendre ou moelleuse, et tout dépend du goût de chacun.

Quant à l’assaisonnement, la base incontournable est la sauce nuoc mam pure (c’est-à-dire, le nuoc mam non dilué) et la présence du sucre en caramel. Pour diluer la sauce, on utilise soit l’eau de coco (dans le sud) soit simplement de l’eau. Certains utilisent aussi du lait de coco, sans doute en confusion avec l’eau de coco, qui trouve ses adeptes mais qui risque d’être trop riche pour un plat comme le porc au caramel.

Maintenant que vous avez toutes les informations sur ce plat, vous pourrez à votre guise modifier la recette selon vos envies et votre goût !

Voici la recette vietnamienne du thịt kho tiêu (porc au caramel et au poivre), une version familiale revue, corrigée et réadaptée à mon goût.

Porc au caramel photo La Kitchenette de Miss Tam 10 Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes / Cuisson : 45-50 minutes

Ingrédients :

  • 600 g de viande de porc en lamelles (échine, poitrine de porc ou palette)
  • 2 petites échalotes finement hachées
  • 400 ml d’eau de coco nature (on en trouve facilement en brique ou en bouteille dans les magasins bio ou grandes surfaces, mais si pas d’eau de coco, remplacez simplement par de l’eau)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair
  • ½ cuillère à café rase de poivre de Phu Quôc (à moudre ou moulu)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 3 tiges de ciboule (oignon jeune ou vert)
  • Facultatif : Piment rouge en rondelles

Marinade de la viande

  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson, de préférence du nuoc mam de Phu Quôc, Vietnam, 35 N)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
  • ½ cuillère à café de sel
  • 2 gousses d’ail hachées

Caramel

  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’huile

Préparation :

  • Couper la viande de porc en lamelles.
  • Hacher l’ail et les échalotes séparément.
  • Dans un récipient, mélanger la viande avec trois cuillères à soupe de nuoc mam pur, une cuillère à soupe de sucre cassonade, ½ cuillère à café de sel et l’ail haché.

Porc au caramel poivre photo La Kitchenette de Miss Tam 1

  • Dans une casserole à fond épais, faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile et deux cuillères à soupe de sucre à feu vif. En deux ou trois minutes, le sucre va se caraméliser et brunir, ajouter aussitôt la viande marinée et faire revenir jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter les échalotes hachées, une cuillère à soupe de sauce de soja et une cuillère à soupe de jus de citron (c’est ma touche personnelle pour relever le goût de la sauce). Cuire pendant 5 minutes à feu vif.

Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 2Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 3Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 4

  • Verser 400 ml d’eau de coco nature et recouvrir complètement la viande. Dès ébullition, baisser le à feu moyen-fort en maintenant un léger frémissement. Poursuivre la cuisson pendant trente minutes, sans couvrir. Surveiller la cuisson de temps en temps pour éviter que ça brûle. En fin de cuisson, la coloration de la viande devient plus foncée et la sauce doit avoir été légèrement caramélisée et réduite. Hors du feu, parsemer d’1/2 cuillère à café rase de poivre. Mélanger le porc au caramel.
  • Ciseler la ciboule et le piment rouge, et parsemer sur le porc.

Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 5Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 7Poivre de Phu Quoc photo La Kitchenette de Miss Tam 1Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 9

Comment déguster ce plat ?

Porc au caramel photo La Kitchenette de Miss Tam 1Accompagné de riz blanc parfumé et d’un plat de légumes verts feuillus comme les liserons d’eau sautés à l’ail, du pak choy, des côtes de bette, de concombre frais nature, le porc au caramel et au poivre sera parfait !

Bon appétit !

Porc au caramel photo La Kitchenette de Miss Tam 14

Mon fournisseur officiel de poivre de Phú Quốc, La Maison du Vietnam, boutique en ligne spécialisée dans l’épicerie fine vietnamienne.

En collaboration amicale avec le réceptif Amica Travel, Hanoi, Vietnam.

Bò tái chanh (recette vietnamienne de boeuf cru au citron)

Avec les beaux jours, voici un plat vietnamien rafraîchissant et simple que j’aime faire pour mes amis, le savoureux et parfumé Bò tái chanh, servi avec une bonne bière fraîche !

Désigné comme le carpaccio vietnamien, le Bò tái chanh (bò = bœuf / tái = peu cuit, saignant ou pâle / chanh = citron) est une délicieuse entrée à base de bœuf bien tendre préparé cru ou saignant, ayant « cuit » dans le jus de citron vert et agrémentée d’ingrédients typiques de gỏi (terme générique pour les salades vietnamiennes) comme les incontournables herbes aromatiques (polygonum rau răm, shiso ou pérille tía tô, menthe, coriandre longue ou épineuse ngò gai, herbe à paddy rau mò om, basilic Thaï rau quế, etc), l’oignon mariné au vinaigre, l’ail ou l’oignon frit, le piment et le tout assaisonné de sauce nuoc mam préparée aigre-douce au piment ou pas selon les variantes. Parfois servi en salade, on y ajoute aussi des légumes frais râpés ou en julienne comme le concombre, la carotte, le radis blanc, etc, et les petis oignons en pickles (củ kiệu).

Bo Tai Chanh 43 La kitchenette de Miss Tâm

À l’origine, n’étant pas un plat traditionnel du Vietnam, la source culinaire est directement inspirée des plats traditionnels de nos pays voisins comme l’exquis Lap Sine Ngoua du Laos ou encore la succulente salade de bœuf Plea Sach Ko du Cambodge dont la base commune de ces recettes sont assez proches, très parfumées, variées, fort en goût (avec l’usage du padek ou du prahok) et particulièrement relevées par le piment. Les herbes utilisées dans ces recettes sont habituellement le polygonum rau ram ou coriandre dite vietnamienne, la menthe et le basilic Thaï.

Le Bò tái chanh n’a pas officiellement UNE recette puisqu’il ne fait pas partie de la cuisine traditionnelle vietnamienne. Au Vietnam, les plats ayant une origine culinaire étrangère sont toujours transformées avec une touche vietnamienne, ce qui offre une grande variété de versions pour laisser libre cours à toutes les interprétations culinaires possibles. Mais sur le principe, le Bò tái chanh est moins pimenté que ses grands frères, bien parfumé par les herbes (polygonum ou rau răm, coriandre épineuse ou ngò gai, herbe à paddy ou rau mò om) sans l’usage des aromates (le galanga et la citronnelle) comme nos voisins, et son assaisonnement moins relevé avec simplement du citron vert (parfois du jus d’ananas ou de tamarin), du nuoc mam pur en très petite quantité, du sucre, du sel et du poivre. La présence du piment est presqu’ anecdotique (par rapport à ses voisins laotiens et cambodgiens)… mais toujours à disposition pour les convives comme il est d’usage sur la table vietnamienne.

Bo Tai Chanh 33 La kitchenette de Miss Tâm

Chez les Vietnamiens, la consommation de bœuf cru n’est pas dans les habitudes culinaires. La préparation se fait souvent avec du bœuf ébouillanté puis mariné au citron vert, ou éventuellement, légèrement poêlé. Sans doute pour des raisons d’hygiène. C’est surtout hors du pays, en Occident où l’on trouve du boeuf de qualité et où l’hygiène est respectée, que l’emploi du bœuf cru « cuit » dans le jus de citron vert s’est répandu dans la diaspora vietnamienne. Au Vietnam, en particulier dans le sud, cela reste un plat spécial et cher, que l’on déguste plutôt en apéritif « ăn nhậu » (ăn=manger / nhậu=boire (de l’alcool)), un genre d’apéro généralement réservé aux hommes…

Rau Mo Om 1 La kitchenette de Miss Tâm

Herbe à paddy : Rau mò om, Rau om, Ngò om

La recette que je propose ici (sauf la sauce) est inspirée du talentueux chef Luke Nguyên d’Australie. L’emploi de l’herbe à paddy dans cette version offre une note citronnée très douce et parfumée qui se marie parfaitement au bœuf au citron. Elle remplace avantageusement la citronnelle qui hachée ou ciselée, n’a pas une texture toujours agréable en bouche. Vous pouvez la trouver fraîche en sachet au rayon des herbes dans les grands magasins d’alimentation asiatique à Paris (personnellement, je vais chez Wing Seng, 2 rue Rebeval, 75019 Paris, qui fournit une grande variété d’herbes aromatiques bien belles et fraîches).

Recette de Bò tái chanh (boeuf cru au citron)

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 45 minutes. Temps de marinade : 30 minutes.

Ingrédients

  • 500 g de filet ou merlan de bœuf finement émincé
  • 200 ml de jus de citron vert (soit environ 4 gros citrons verts)
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (saumure d’anchois, de préférence de Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade + 1 cuillère à café
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 1 piment rouge (Jalapenos – les gros piments)
  • 1 botte d’herbes à paddy (rau mò om) soit une douzaine de brins avec feuilles
  • 2 tiges de coriandre épineuse (coriandre longue – ngò gai)
  • 1 coeur de batavia (pour le croquant et la douceur) ciselé grossièrement
  • 3 cuillères à soupe d’échalotes ou d’oignons frits
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grossièrement concassées

Bo Tai Chanh La Kitchenette de Miss Tâm 1

Ngò gai : coriandre longue, épineuse

Ngò gai : coriandre longue, épineuse

Oignon rouge mariné :

  • 1 petit oignon rouge finement tranché
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • ½ cuillère à café de sel

Bo Tai Chanh 13 La kitchenette de Miss Tâm

Ail frit :

  • 3 gousses d’ail finement haché
  • 50 ml (5 cl) d’huile végétale neutre (soit un fond d’huile dans une petite casserole)

Bo Tai Chanh 14 La kitchenette de Miss Tâm

Sauce d’accompagnement Nước mắm pha  / Nước chấm : Nuoc mam préparé à l’ail et au piment

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois ou de poisson, de préférence de Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou éventuellement vinaigre de cidre)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 6 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail finement haché
  • Piment rouge en rondelles ou haché (petit pour les amateurs de piment fort / gros de type Jalapenos pour relever un peu) selon goût.

Nuoc Mam Pha La kitchenette de Miss Tâm 2

Préparation

  • Émincer très finement l’oignon rouge (semi-rondelles fines). Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool), ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre, ajouter les lamelles d’oignon rouge, mélanger et laisser mariner 30 minutes.

Bo Tai Chanh 16 La kitchenette de Miss Tâm

  • Presser le jus de citron vert.
  • Trancher le bœuf en fines lamelles. Ajouter 1 cuillère à soupe rase de sucre cassonade et mélanger. Verser le jus de citron vert pressé sur les lamelles fines de bœuf et faire mariner pendant 20 à 30 minutes.

Bo Tai Chanh 20 La kitchenette de Miss Tâm

 

Bo Tai Chanh 18 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 17 La kitchenette de Miss Tâm

  • Après le temps de marinade, presser la viande en boule dans les mains pour enlever l’excédent de jus et pour essorer. Mettre la viande essorée dans un plat. Verser 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur.

Bo Tai Chanh 11 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 10 La kitchenette de Miss Tâm

  • Hacher finement l’ail. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile puis frire l’ail quelques secondes. Dès que l’ail commence à dorer, retirer la casserole du feu et verser l’ail frit et son huile dans un bol pour arrêter la cuisson. Ajouter 3 à 4 cuillères à café rases d’ail frit (sans trop d’huile) à la viande et bien mélanger.

Bo Tai Chanh 15 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 9 La kitchenette de Miss Tâm

  • Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre rase, ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre blanc moulu et mélanger la viande. Réserver.

Bo Tai Chanh 8 La kitchenette de Miss Tâm

  • Laver les herbes aromatiques et ciseler grossièrement. Garder de côté 2 tiges d’herbe à paddy (Rau mò om), effeuiller pour le dressage final.

Bo Tai chanh 6 La kitchenette de Miss Tâm

  • Facultatif : Couper le piment en fines rondelles (quantité selon goût).
  • Ajouter les herbes ciselées, les rondelles de piments à la viande et bien mélanger. Réserver.

Bo Tai Chanh 3 La kitchenette de Miss Tâm

  • Concasser grossièrement les cacahuètes. Réserver.
  • Laver et couper les feuilles de batavia en tronçons. Faire un lit de salade dans une grande assiette. Disposer le bœuf sur la salade. Parsemer de cacahuètes concassées et d’échalote frite. Ajouter quelques lamelles d’oignon rouge mariné. Détacher quelques feuilles d’herbes à paddy pour décorer le plat.

Bo Tai chanh 4 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 46 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 45 La kitchenette de Miss Tâm

  • Au choix : Soit arroser de 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment directement sur le boeuf, soit mettre à disposition dans une coupelle pour chaque convive pour y tremper la viande selon goût.

Préparation de la sauce nuoc mam à l’ail et au piment :

  • Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de sucre cassonade avec 6 cuillères à soupe d’eau chaude pour le dissoudre complètement.
  • Verser 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou éventuellement vinaigre de cidre), 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois ou de poisson, de préférence de Phu Quôc).
  • Hacher finement 1 gousse d’ail et selon goût, ciseler le piment rouge en rondelles ou le hacher finement. Goûter et rectifier selon goût. Cette sauce doit être salée et aigre-douce, légèrement aillée et pimentée.

Nuoc Mam Pha La kitchenette de Miss Tâm 1

 Astuces / Conseils

  • Si vous ne trouvez pas d’herbes à paddy (rau mo om) ou de coriandre épineuse (ngo gai), remplacez simplement par la combinaison menthe, basilic Thaï et coriandre.
  • Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, remplacez par du vinaigre de cidre et réduisez légèrement la quantité car il est plus acide.
  • En place du piment frais, vous pouvez utiliser la purée de piment Sambal Oelek en pot.
  • Pour l’échalote ou l’oignon frit, si vous n’en trouvez pas en pot, faites-en vous-même, c’est facile mais attention aux odeurs tenaces après friture !

Bo Tai Chanh 21 La kitchenette de Miss TâmCette entrée Bò tái chanh servie avec quelques chips de crevettes (bánh phồng tôm) et une bonne bière bien fraîche, sera parfaite ! Bon appétit !

Bánh tôm chiên (galettes de crevettes frites)

Banh Tôm Chiên 8 La Kitchenette de Miss Tâm

« À la sortie des cours, je courais avec mes camarades vers la marchande assise sur le trottoir au coin de la rue. Un attroupement se formait autour d’elle fasciné par ses galettes de crevettes frites. La pâte à frire blanche gonflait en même temps que les allumettes de patates douces dans l’huile frémissante. Elle ajoutait encore deux ou trois petites crevettes qui devenaient rouge brique à la cuisson. Nous humons avec bonheur les bonnes odeurs, admirant le savoir-faire de la marchande et salivant devant ces petites galettes qu’elles déposait rapidement sur la grille. Tout impatients de pouvoir en déguster une fois que la dame eut découpé les galettes en petits morceaux, nous avalions tout chaud avec tant de hâte que nous pleurions à cause de morceaux de piment bien fort de la sauce restés coincés dans la gorge. » raconte un vieux Monsieur de Hanoi.

Originaire de Hanoi, le bánh tôm chiên, est une galette frite à base de crevettes avec ou sans patate douce. Les amateurs de ce plat appréciant la bonne texture farineuse (« bùi bùi ») de la patate douce disent qu’il serait dommage de s’en priver. Plat populaire, le bánh tôm chiên, au même titre que le bún chả, est un mets qu’affectionnent tout particulièrement les Hanoïens. Bien qu’on puisse déguster des bánh tôm chiên dans le nord comme dans le sud du pays, les authentiques galettes se font à la capitale, son lieu d’origine. Également connu sous le nom de bánh tôm Cổ Ngư ou bánh tôm Hồ Tây ou Tây Hồ, des témoignages nous apprennent que les meilleures galettes de crevettes se trouvaient dans la rue Cổ Ngư (actuellement rue Thanh Niên) située entre deux lacs, le petit lac Truc Bach et le grand lac Hô Tây. Dans cette rue séparant les deux lacs, les échoppes et marchands ambulants vendaient les banh tôm chiên, avec des crevettes fraîchement pêchées du grand lac Hô Tây (lac de l’Ouest, le plus grand de Hanoi). Les amateurs venaient en déguster à la tombée de la journée, savourant les galettes toutes chaudes et croustillantes face au lac sous un brin de vent frais.

Banh tôm chiên de La Kitchenette de Miss Tâm 23

En apparence, la recette de banh tôm chiên est assez simple. À base de crevettes et de patate douce, la qualité de ce plat se reconnaît à la pâte à frire, aux crevettes mais également à la sauce nuoc châm* qui accompagne les galettes. Il y a autant de recettes que de familles, dont le secret de fabrication est toujours bien gardé.

La pâte à frire faite à base de farine de blé et de fécule de tapioca doit être légère, pas trop présente, juste ce qu’il faut pour enrober la patate douce et les crevettes, et créer du croustillant. Trop de pâte absorberait trop d’huile à la friture. Certaines recettes ajoutent aussi de l’œuf dans la pâte. D’autres utilisent de la farine mélangée prête à l’emploi vendue dans le commerce, avec exhausteur de goût et condiments inclus. Pour avoir testé cette préparation industrielle, je le déconseille. La pâte est moins bonne, trop épaisse et compacte à la friture.

Les crevettes doivent être petites à la carapace fine si possible, crues, sans têtes mais avec queue et carapace pour apporter une saveur de grillé typique et une texture croustillante après friture.

Les patates douces blanches ou orangées conviennent parfaitement. La variété blanche à la peau violette est plus farineuse et assez douce au goût tandis que la variété orangée est plus douce à la texture plus fondante. En ce qui me concerne, je préfère utiliser la variété à chair blanche. Il y a plusieurs façons de les préparer : soit râpées pour en faire des nids, soit en allumettes fines pour obtenir des jolies galettes, soit en grosses frites. Plus fines elles seront coupées, plus vite sera la cuisson. Mais ça absorbera davantage l’huile. Aujourd’hui à Hanoï, la variante de galettes de crevettes sans patates douces devient assez courante aussi.

La sauce Nước chấm est aussi importante que le plat lui-même. À base de nuoc mam pur, elle doit être préparée aigre-douce, pas trop salée et un peu relevée au piment et à l’ail. Comme dans les habitudes culinaires du nord, on ajoute un peu de légumes frais marinés aigres-doux comme les carottes, la papaye verte, le radis blanc (daikon) ou la chayotte (chouchou, christophine) dans la sauce. C’est un plat du nord, donc il ne faut pas trop sucrer la sauce comme dans le sud du Vietnam.

Ce plat se déguste seul avec la sauce nuoc châm, ou avec des feuilles de salade, des herbes aromatiques comme le basilic thaï, les feuilles de pérille ou shiso (tia tô), la coriandre, etc. Certains ajoutent aussi quelques rondelles de concombre frais.

Mes familles paternelle et maternelle étant du sud du Vietnam, je n’ai pas eu le plaisir de goûter ce plat dans mon enfance. Mais j’ai eu un si grand coup de cœur à sa découverte que je ne peux résister à vous faire découvrir à mon tour ces délicieux bánh tôm chiên, qui trouvent hélas peu de place dans les menus des restaurants vietnamiens en France.

Ma recette personnelle est basée sur la recherche et les tests de plusieurs recettes de Hanoi, une combinaison optimale pour avoir la pâte légère et croustillante. Mes galettes ne seront sans doute pas aussi authentiques que celles de Hanoi, elles n’auront pas « l’âme et le coeur d’une Hanoienne », mais elles sauront peut-être quand même conquérir votre palais. Bonne découverte !

*Nước chấm (désignation du nord), nước = eau, liquide / chấm = tremper, est identique au nước mắm pha (désignation du sud), nước = eau, liquide / mắm = saumure / pha = mélanger : sauce à base de nuoc mam pur, préparée avec sucre, vinaigre ou citron, piment avec ou sans ail selon les plats.

Banh Tôm Chiên 11 La Kitchenette de Miss Tâm

Recette de bánh tôm chiên (galettes frites de crevettes et de patates douces)

Pour 12 galettes – 4 personnes

Ustensiles nécessaires

  • 2 grands récipients
  • 2 grands bols
  • 1 grande poêle à frire (ou sauteuse) à bord haut
  • 1 écumoire
  • 1 spatule

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  • 300 g de crevettes (petite ou moyenne calibre 41/50) avec carapace et sans tête
  • 1 grosse patate douce (environ 400/500 g)
  • 1 litre d’huile végétale (type tournesol, arachide…)

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Pâte à frire

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  • 120 g de farine de blé
  • 60 g de fécule de tapioca
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de curcuma en poudre (pour colorer la pâte)
  • Poivre
  • 300 ml d’eau froide

Marinade pour les crevettes

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  • ½ cuillère à café de sucre cassonade
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café d’ail séché en poudre
  • Poivre

Accompagnement 

  • Quelques feuilles de salade batavia
  • Variété d’herbes aromatiques : menthe, coriandre, tia tô (shiso / pérille), rau ram (polygonum)…
  • ½ concombre en fines tranches

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • 3 à 4 volumes d’eau
  • 1 volume de nuoc mam pur (de préférence, de Phu Quôc ou Phan Thiêt, 35°)
  • ½ volume de vinaigre de riz
  • ½ volume de jus de citron vert pressé
  • ¾ volume de sucre cassonade
  • 1 gousse d’ail haché
  • 1 peu de gros piment rouge en fines rondelles

Préparation

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  • Laver les crevettes. Si elles sont entières, enlever la tête et les pattes. Garder la queue pour que cela soit joli. Faire mariner les crevettes avec sel, poivre, sucre et ail séché.

Pâte à frire

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  • Dans un grand récipient, bien mélanger tous les ingrédients secs. Verser 300 ml d’eau froide en petites quantités en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes.

Patate douce

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  • Dans un grand récipient, remplir d’eau froide. Verser le jus pressé d’un ½ citron.
  • Laver et peler la patate douce. Détailler en julienne (petites frites, allumettes de taille moyenne). Les faire aussitôt tremper dans l’eau citronnée pour éviter le noircissement et enlever un peu d’amidon. Laisser reposer.

Accompagnement

  • Laver la batavia et les herbes aromatiques. Effeuiller la salade, laisser les herbes avec leur tige. Les disposer dans un plat de service.
  • Facultatif : Laver le ½ concombre. Trancher dans la longueur du concombre et faire des semi-rondelles assez fines. Les disposer dans le plat de service.

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • Faire chauffer de l’eau.
  • Dans un grand bol, mélanger 3 à 4 volumes d’eau chaude avec ¾ de volume de sucre cassonade. Bien mélanger jusqu’à la complète dissolution du sucre.
  • Ajouter 1 volume de nuoc mam pur. Mélanger.
  • Verser ¾ de volume de vinaigre de riz. Mélanger.
  • Presser ½ citron vert et ajouter à la sauce.
  • Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut une sauce salé-sucré-acidulé mais assez diluée. Laisser refroidir.
  • Hacher finement 1 gousse d’ail et couper finement des rondelles de piment rouge (quantité selon goût).
  • Ajouter l’ail et le piment en dernier, peu avant de servir.

Réalisation des galettes

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  • Dans une grande poêle à frire, verser 1 litre d’huile végétale neutre (type tournesol, arachide, des huiles pour la friture) et chauffer. N.B. Le niveau d’huile ne dépasse pas 1,5 cm de hauteur.
  • Tester la température de l’huile de friture avec une goutte de pâte à frire. Si elle se forme rapidement et qu’elle change vite de couleur, l’huile est assez chaude.
  • Verser une petite quantité de pâte à frire dans un bol pour faire tremper les crevettes marinées.
  • Egoutter les bâtonnets de patate douce, les faire tremper dans le grand récipient de pâte à frire.
  • À l’aide d’une écumoire, former une galette avec les bâtonnets de patate douce imbibés, déposer une ou deux crevettes sur la galette, et bien laisser couler l’excédent de pâte à frire.
  • Faire glisser la « galette » dans l’huile chaude avec une spatule. La galette va se déployer sous l’effet de l’huile chaude, reformer la galette si les bâtonnets se dispersent trop dans la poêle. Il faut que cela reste groupé. Faire de même avec le reste de patate douce et de crevettes.

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  • Frire pendant environ 5-7 minutes, avant de les retourner. Sortir les galettes lorsqu’elles sont légèrement dorées et bien fermes (=croustillantes) et les déposer dans une assiette tapissée de serviette en papier (pour absorber l’excédent d’huile de friture). La durée de cuisson pour les galettes dépend de la température de l’huile, de la force de feu, soit au maximum 10-15 minutes.

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  • Verser la sauce préparée dans des coupelles pour chaque convive.
  • Mettre en milieu de table le plat à salade, herbes aromatiques et concombre tranché.

Bun cha Banh tom chien Miss Tam

Comment déguster les banh tôm chiên ?

Il faut les déguster chauds, immédiatement après confection pour apprécier le croustillant des galettes. Prenez une moitié de feuilles de batavia, déposez-y quelques feuilles d’herbes aromatiques, une ou deux tranches de concombre nature, une tranche de légume mariné, une moitié de galette de patate douce aux crevettes, enveloppez le tout et trempez le rouleau dans la sauce nuoc châm aigre-douce au piment.

Bon appétit !

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Voeux 2015 et rétrospective 2014 de la Kitchenette de Miss Tâm

Voeux Miss Tam 2015

Chers amis de La Kitchenette de Miss Tâm, chers fidèles lecteurs, chers visiteurs,

En ce début d’année, je vous souhaite à tous une belle et savoureuse année 2015! Que cette nouvelle année apporte de la joie, de la douceur, de l’amour et du bonheur dans votre foyer! Qu’elle amène du succès dans vos projets! Et bien sûr, une bonne santé tout au long de l’année!

J’espère que votre année 2014 a été formidable à tous les niveaux. La mienne l’a été, riche en réalisation, en découverte, en recherche, et formidable en grande partie grâce à vous, chers amis lecteurs et visiteurs! Vos marques de gentillesse, vos commentaires si positifs, l’intérêt que vous portez à la cuisine vietnamienne sont un véritable réconfort, une source de motivation et un immense soutien pour mon travail de recherche et de diffusion de la cuisine vietnamienne. J’en suis vraiment touchée, merci à vous tous. Je n’ai hélas pas encore réussi à répondre à tous les messages envoyés via le blog depuis cet été, ni à tous les commentaires sur le blog depuis un mois. Cela viendra, merci de votre patience…

En attendant, voici une petite rétrospective 2014 de La Kitchenette de Miss Tâm et je vous souhaite à tous une merveilleuse année 2015 !

Minh Tâm

Retrospective2014LaKitchenetteDeMissTam

Rétrospective de l’année 2014 pour la kitchenette en quelques photos, chiffres et liens amis…

Des chiffres entre le 1er/01/2014 au 31/12/2014 :

Rouleaux de printemps 3 La Kitchenette de Miss Tam copie

Bo Bun de  La Kitchenette de Miss Tâm

Media et collaborations diverses :

MISS TAM FRANCE 3 METEO A LA CARTE 2014

  • Passage sur France 3, météo à la carte de 13h30 présentée par Marine Vigne, 6 minutes (avril 2014) : la recette des rouleaux de printemps

AMICA TRAVEL La Kitchenette de Miss Tâm 2014

Miss Tam Interview Amica Travel 2014

  • Amica Travel (agence de voyage sur mesure pour le Vietnam, Cambodge, Laos): publication à Hanoi d’un dépliant avec huit de mes recettes dans une brochure d’Amica Travel, interview, promotion voyage pour les lecteurs du blog (code MT2014, 5% de réduction). Une agence francophone basée à Hanoi, une équipe vietnamienne jeune, efficace et dynamique!
  • 360° Vietnam (site sur le Vietnam) : interview

LEXPRESS STYLES KITCHENETTE DE MISS TAM PORTRAIT 2014

KITCHEN TROTTER MISS TAM 2014

WSIMAG KITCHENETTE DE MISS TAM

Vision Ethique

  • Vision éthique (agence de conseils de voyage responsable) : une réduction sur les voyages pour les lecteurs du blog! Je vous conseille vivement de faire appel aux services de cette formidable agence qui saura vous guider dans vos voyages et qui œuvre activement aussi sur le terrain pour aider les populations locales. Du tourisme responsable!

Projets divers réalisés :

KITCHENETTE DE MISS TAM COURS CUISINE VIETNAM APPARTEMENT CREATIF

Copyright photo © K. Hénaff – avec l’aimable autorisation de publication de la photo de la part des participantes de l’atelier de cuisine.

Photo K. Hénaff Atelier de Miss Tam 3

Participant en train de réaliser des banh cuôn. Avec l'aimable autorisation du participant pour la publication de la photo.

Participant en train de réaliser des banh cuôn.
Avec l’aimable autorisation du participant pour la publication de la photo.

FOIRE D AUTOMNE KITCHENETTE DE MISS TAMKITCHENETTE DE MISS TAM FOIRE D AUTOMNE PARIS

KITCHENETTE DE MISS TAM TANA SAIGON MADAGASCAR

Soutenir La kitchenette de Miss Tâm, c’est possible depuis décembre 2014…

Mais pourquoi soutenir le blog ?

Rêves en cours :

Trois projets de livres très différents (dont deux avec collaboration) toujours en cours, en suspens(ion), voire un peu de procrastination(ite) aigüe… Malheureusement je n’ai matériellement pas le temps d’accomplir ces rêves pour le moment… Suivre le fil de ses rêves… et ne jamais renoncer.

Des projets pour 2015 ?

Mais oui, bien sûr !!! Rendez-vous en janvier 2016 pour la rétrospective 2015 ou alors inscrivez-vous à la lettre d’info de La kitchenette de Miss Tâm ou me suivre sur la page  La kitchenette de Miss Tâm avec les 1’668 gourmands de Facebook !

MERCI DE VOTRE FIDELITE !

BELLE ET SAVOUREUSE ANNEE 2015 À TOUTES ET À TOUS !!!

Gâteau moelleux à la vanille (Bánh bông lan)

Banh Bong Lan La Kitchenette de Miss Tam 2

Voici le bánh bông lan (littéralement, gâteau fleurs d’orchidée), un délicieux gâteau sans artifice qui tranche avec les gâteaux à la crème, fourrés à la confiture, avec glaçage, ou encore avec des ingrédients incroyables que l’on pourrait trouver dans les bons gâteaux de ce type. Le bánh bông lan n’est rien d’autre qu’un cousin du fameux chiffon cake américain (gâteau chiffon), du シフォンケーキ (chiffon cake japonais), du biscuit de Savoie et de la génoise, du sponge cake (gâteau éponge) que l’on trouve aussi bien chez les Malais et les Cantonais (Ma Lai Gao), chez les Portuguais (Pao de lo), ou encore chez les Britanniques (Victoria Sponge Cake). On pourrait presque imaginer que les Malais ont hérité du Pao de lo portugais durant la présence portugaise au XVIe siècle à Malacca en Malaisie ou bien du Victoria Sponge cake durant l’implantation britannique* aux XVIIIe et XIXe siècles…

Puisque le blé ne pousse pas au Vietnam et que la farine de blé utilisée dans la cuisine vietnamienne indique souvent une influence culinaire de l’étranger, comment le banh bông lan est-il devenu le petit gâteau en-cas vendu partout dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville) et la madeleine de Proust de nombreux Vietnamiens exilés ? On dit que cela viendrait du temps de la présence des Français au Vietnam et que cela serait inspiré de la génoise et du biscuit de Savoie. Mais je soupçonne d’autres brassages culinaires possibles du côté des Cantonnais nombreux au Vietnam pour aller vers des versions à la vapeur ou une évolution proche du chiffon cake. Dans mon souvenir d’enfance, le banh bông lan était souvent cuit à la vapeur et sentait bon le beurre semi-sel des Frères Bretel, LE beurre préféré des Vietnamiens à l’époque…

Et pourquoi l’appelle-t-on en vietnamien, bánh bông lan (bánh = gâteau / bông = fleurs / lan = orchidée), ou littéralement, gâteau de la fleurs d’orchidée ? À noter pour une fois, qu’un nom poétique est donné à un gâteau vietnamien, dont les désignations peu alléchantes par les noms d’animaux sont habituellement légion comme bánh bò (gâteau boeuf), bánh gan (gâteau foie), bánh lỗ tai heo (gâteau oreilles de cochon), bánh tằm (gâteau ver à soie) en comparaison à leur aspect avec lesdits animaux ou organes…! Bizarres, nous les Vietnamiens… La désignation de l’orchidée pour ce gâteau-ci vient tout simplement de la vanille (fleurs de l’orchidée de la vanille) qui est toujours présente dans ce gâteau.
Vanilla_planifolia_1

Fleur de vanille (vanilla planifolia) Source : Wikipedia / article sur la vanille. © Credits : Everglades National Park

Justement, j’ai de la chance de m’envoler sous peu vers des sublimes terres lointaines, au pays de la vanille, le Madagascar (le plus gros exportateur de vanille, détenteur de 2/3 de la production mondiale) pour une passionnante mission culinaire dont je ne peux vous en révéler encore la teneur. Mais promis, je ramènerai de la bonne vanille pour cuisiner ici car j’adore la vanille qui est très présente aussi dans les douceurs vietnamiennes. Information intéressante sur la vanille à lire ici.

La version du banh bông lan que je propose est de la plus grande simplicité aussi bien dans les ingrédients que dans la réalisation. Pas d’esbroufe, pas de frime, ce gâteau est on ne peut plus sobre. Bien aéré et moelleux, délibérément pas très sucré, délicatement parfumé à la vanille, comme il s’en vend par les marchandes ambulantes de Saigon qui elles, les font cuire dans des moules en fonte sur feu au charbon, de forme triangulaire, et remplace le lait par le lait de coco.
Banh bong lan hinh cua copyright vietbao vn

Photo de Banh bông Lan à Hô Chi Minh ville (Vietnam) copyright du site Viêt Bao . vn / article du 20/10/2011 de Tiêu Phong.

Voici ma recette de bánh bông lan, gâteau moelleux à la vanille.

Moule à manqué de 24 cm de diamètre, 5 cm de hauteur de bords.
Ingrédients :
  • 6 jaunes d’œufs (environ 90-100 g)
  • 6 blancs d’œufs (environ 180 g)
  • 125 ml de lait entier
  • 60 ml d’huile végétale neutre (type colza, tournesol)
  • 1 cuillère à café de levure chimique type Alsa (5 g ou 1/2 sachet)
  • 50 g + 50 g de sucre en poudre
  • 1 demi-gousse de vanille à gratter ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
  • 80 g de farine de blé type 45
  • 20 g de Maïzena (fécule de maïs)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Beurre : un petit morceau pour beurrer le moule à manqué
  • Sucre glace : à saupoudrer sur la surface du gâteau refroidi
Préparation :
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Séparer les jaunes des blancs d’oeufs dans deux grands récipients.
  • Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis verser peu à peu 50 g de sucre blanc en poudre.
  • Battre les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé. Verser 125 ml de lait et 60 ml d’huile végétale dans les jaunes d’œufs. Fouetter.
  • Incorporer 80 g de farine de blé + 20 g de Maïzena + 1 cuillère à café de levure chimique Alsa + 1 pincée de sel, à travers un chinois pour tamiser. Fouetter vigoureusement.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige ferme, en plusieurs fois, dans le mélange jaunes d’œufs / sucre / farine, en soulevant la préparation de bas en haut à l’aide d’une maryse (spatule en silicone). Cela permet de ne pas casser les blancs d’œufs en neige.
  • Beurrer généreusement un moule à manqué de 24 cm.  Verser la préparation du gâteau dans le moule. Taper le fond 3 fois pour enlever l’air dans la pâte. Mettre à four chaud en bas du four.
  • Cuire pendant 20 minutes. La surface sera dorée. Poser une plaque à pâtisserie au-dessus du gâteau (tout en haut du four), en la glissant au niveau supérieur pour éviter que la gâteau continue de dorer. Cuire pendant encore 20 minutes. Puis enlever la plaque à pâtisserie et laisser cuire pendant 10 minutes. (Total = environ 50 minutes suivant la puissance de votre four).
Et voilà ! Attendez que le gâteau soit refroidi pour saupoudrer de sucre glace et dégustez sans compter !
Je vous donne rendez-vous pour le prochain article seulement en décembre à mon retour de Madagascar!
Banh Bong Lan La Kitchenette de Miss Tam 2