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Vietnam : Boeuf La Lôt (Bò lá lốt)

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Ah le printemps, je me réjouis déjà des beaux jours ! Je rêve de bonnes salades, de délicieuses grillades, d’amuse-gueules et d’apéro, pour sortir de l’hiver. Tant pis si la grisaille persiste à Paris, rien ne pourra gâcher mon humeur gustative printanière.

L’occasion est trop belle pour vous présenter un de mes mets vietnamiens favoris… Connaissez-vous le fabuleux bœuf La Lôt (Bò lá lốt), un plat originaire du sud du Vietnam? Ce sont de savoureuses tranches de bœuf à la citronnelle parfumées à l’enivrante feuille poivrée-fumée de Piper lolot (plus connu sous le nom de La Lôt). En brochette sous le gril ou en barbecue, ou simplement poêlé, ce bœuf La Lôt plaît autant aux grands qu’aux plus jeunes, surprend, ravit le palais, évoque à mes yeux un moment gustatif convivial, les beaux jours, la détente… Ce mets a toujours fait partie de mon « répertoire » culinaire gourmand, pour le plaisir de la famille et des amis.

Mais qu’est-ce le La Lôt ou feuilles de Piper Lolot ?  Sans entrer dans les descriptions botaniques, c’est simplement une plante originaire du Vietnam, de la famille des poivriers (à savoir, famille des piperacées (ex. lianes) de genre piper (poivrier)), qui pousse comme de la mauvaise herbe dans les zones humides en forêt. Les feuilles en forme de cœur ressemblent comme deux gouttes d’eau aux feuilles de bétel (que les Anciennes du Nord mâchaient avec la noix d’arec), et sont désignées à tort comme feuilles de « bétel sauvage ». En Asie, seuls le Vietnam, le Laos, la Thaïlande et la Malaisie utilisent ces feuilles en cuisine (en grillade, salade, papillote…). Crue sans odeur, la feuille de Lôt exhale un incroyable parfum poivré à la cuisson et un goût fumé exquis à la viande.

Servi de deux manières, le bò lá lốt se déguste soit en amuse-gueule servi tel quel avec d’autres mets, soit en plat servi avec des vermicelles de riz ou des galettes de cheveux d’ange cuites à la vapeur, le Bánh hỏi, des feuilles de salade, des herbes aromatiques, des crudités aigre-douces, et sauce d’accompagnement comme le nuoc mam préparé (Nước mắm pha), le mam nêm (Mắm nêm, sauce préparée à base de saumure d’anchois, d’ananas, de citronnelle et de piment), ou même parfois la sauce Hoisin (tương ngọt, sauce chinoise à base de pâte de soja fermentée, très utilisée dans le sud du Vietnam).

Deux « écoles » se distinguent pour la préparation de la marinade mais aussi pour la cuisson : la marinade à base de poudre de curry (ou des cinq-épices) ou la marinade à base de citronnelle. Certains ajoutent aussi de la sauce d’huître ou de soja, ou du gingembre par exemple. D’autres restent sur les ingrédients plus typiquement vietnamiens, le nuoc mam et la citronnelle. Cela est d’ailleurs valable et assez similaire pour la préparation de la fameuse salade de boeuf aux vermicelles de riz : le Bò bún.

Tofu La Lôt de La Kitchenette de Miss Tâm 1

Par choix personnel, je préfère la version nuoc mam et citronnelle. En effet, les feuilles La Lôt ont tant de caractère qu’il me semble préférable de ne pas brouiller les papilles avec l’ajout d’épices aux caractères marqués, de gingembre. La citronnelle accompagne parfaitement le poivré fumé du La Lôt, sans lui faire de l’ombre gustatif. Le nuoc mam vietnamien me paraît tout indiqué pour ce mets, sans avoir besoin de recourir à la sauce d’huître ou de soja (chinois) au goût bien différent et caractéristique qui ne s’exprime pas si bien avec ces feuilles. Pour ceux qui aiment le piment, on peut en ajouter dans la marinade selon goût. Cependant, le poivre se marie mieux avec les feuilles de Lôt. C’est pourquoi, souvent on ajoute un grain de poivre grillé dans la viande, avant de rouler la feuille.

Quant à la préparation de la viande de bœuf, il y a la version hachée avec du gras de porc (type barde) pour que la viande ne soit pas « sèche », avec parfois de la feuille de Lôt hachée incorporée dans la viande.

Alors, maintenant que vous savez pas mal de choses au sujet de ce mets, vous pourrez faire vos propres choix et réaliser la recette selon vos goûts. En attendant, voici la recette du bœuf La Lôt (Bò lá lốt) telle que je propose en amuse-gueule ou en entrée, servi avec d’autres mets.

Pour 4 personnes. Environ 40 petits rouleaux.

Ingrédients :

  • 600 g de faux-filet de bœuf tranché très finement.
  • Option boeuf / porc : 400 g de faux-filet de boeuf + 200 g de poitrine de porc haché
  • 2 tiges de citronnelle fraîche
  • 2 tiges de ciboule
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 100 g de feuilles de Piper lolot (La Lôt – À Paris, on peut les trouver dans les grands magasins d’alimentation asiatique au rayon herbes aromatiques fraîches, emballées par paquet de 100 g.) N.B. À ne pas confondre avec les feuilles de bétel svp. Vous aurez de mauvaises surprises au goût !!!
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque Phu Quôc).
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide…)
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre cassonade
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • Cacahuètes non salées, grillées et concassées, à parsemer après cuisson sur les rouleaux de bœuf.
  • Huile neutre (tournesol, arachide…)
  • Des brochettes en bois.

Facultatif : Sauce d’accompagnement :

Réactualisation de la recette le 27/06/2014

En amuse-gueule, les Bò lá lốt peut se déguster tels quels sans sauce. Sinon, en plat de résistance, la sauce traditionnelle est la sauce mam nêm (mắm nêm). Si toutefois, la sauce mam nêm ne vous plaît pas, vous pouvez encore servir le boeuf la Lôt avec le nuoc mam préparé (Nước mắm pha, nước chấm) tout aussi délicieux.

Sauce Mắm Nêm (sauce aux anchois fermentés en saumure)

  • 50 ml de sauce Mắm Nêm pur (vendu en bouteille dans les grandes épiceries asiatiques, rayon condiments et sauces).
  • 200 ml d’eau chaude
  • ¼ d’ananas frais finement haché et réduit en purée au couteau
  • 3 tiges de citronnelle (partie banche / bulbe) finement hachées
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit env. ½ citron vert)
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 ou 2 gousses d’ail finement hachées
  • 1/2 piment rouge ciselé (ou 1 cuillère à café de purée de piment)

Préparation :

  • Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Hors du feu, verser le Mắm Nêm pur et le sucre. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre.
  • Hacher finement le ¼ d’ananas (quasiment en purée).
  • Laver les tiges de citronnelles. Enlever la 1ère membrane, supprimer la partie dure de la racine, n’utiliser que le la moitié de la tige côté bulbe. Ecraser les bulbes avant de hacher pour libérer leurs parfum et saveur, hacher très finement.
  • Hacher finement l’ail.
  • Dans une poêle huilée chaude, faire revenir l’ail et la citronnelle. Puis ajouter l’ananas en purée. Faire revenir une ou deux minutes sur feu vif. Verser dans le mélange eau / Mắm Nêm, mélanger.
  • Presser un ½ citron vert et ajouter dans le mélange de Mắm Nêm, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé.
  • Ciseler finement le piment ou utiliser la purée de piment. Ajouter selon goût et envie, le piment dans la sauce.
  • Goûter et rectifier si nécessaire

N.B. La sauce préparée se conserve fermée, au réfrigérateur pendant seulement 48h.

OPTION si on n’aime pas le mắm nêm :

Sauce nuoc mam préparée (Nước mắm pha / nước chấm)

Base de proportions : 1:1:1:3 (nuoc mam pur, vinaigre ou jus de citron, sucre, eau)

  • 9 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque vietnamienne Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 2 à 3 cuillères à soupe de cassonade
  • 1 ou 2 gousses d’ail hachées
  • 1/2 piment oiseau rouge, épépiné, en rondelles (selon goût)

Faire chauffer l’eau (sans bouillir). Hors du feu, verser le sucre et bien mélanger pour le diluer complètement. Ajouter le nuoc mam pur, le jus de citron vert, le vinaigre de riz, l’ail pressé et le piment ciselé. Mélanger. Rectifier selon goût : ajouter du nuoc mam si vous préférez plus salé, ajouter du citron vert si vous souhaitez une sauce plus acide, ou ajouter un peu plus de sucre si vous aimez une sauce sucrée… C’est prêt à servir.

La sauce préparée se conserve fermée, au réfrigérateur, pendant 3 ou 4 jours. Sans l’ail et le piment, la sauce se conservera plus longtemps, soit une semaine environ.

Boeuf La Lôt

Préparation :

  • Préparer la marinade dans un bol : Peler et presser l’ail. Peler et ciseler finement l’échalote. Laver les tiges de citronnelles, enlever la 1ère membrane, supprimer la partie dure de la racine, n’utiliser que le la moitié de la tige côté bulbe. Écraser les bulbes avant de hacher pour libérer leurs parfum et saveur, hacher très finement.
  • Ajouter le nuoc mam pur (saumure de poisson), le poivre, le sucre et mélanger le tout. Ajouter l’huile en fin de marinade.
  • Hacher au couteau ou trancher le bœuf très finement, presque haché.
  • Dans un récipient, bien mélanger le bœuf (et le porc haché si option avec du porc) et la marinade. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser macérer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
  • Laver, détacher les feuilles La Lôt et bien les essuyer. Sortir le bœuf du réfrigérateur, mélanger de nouveau pour que la marinade pénètre bien toute la viande.
  • Préchauffer le four à 240°C.
  • Sur chaque feuille : déposer une portion de bœuf mariné à l’horizontale sur une feuille La Lôt, pointe vers soi, tige vers l’extérieur, face brillante au recto. Rouler la feuille de la pointe vers la tige. Piquer aussitôt le rouleau avec la brochette, en passant juste en dessous de la tige, pour retenir la feuille. Procéder de même avec le reste des lamelles de bœuf. Ne pas trop serrer en enfilant les rouleaux afin que la cuisson du bœuf puisse se faire correctement et de façon homogène.
  • Sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, déposer les brochettes de bœuf La Lôt. À l’aide d’un pinceau, enduire les rouleaux de bœuf d’un peu d’huile. Enfourner à mi-hauteur et faire griller rapidement 3 à 5 minutes de chaque côté en retournant à mi-cuisson. Si ce n’est pas assez grillé, passer sous gril pendant une minute et bien surveiller la cuisson pour que les feuilles ne brûlent pas ! (N.B. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, chaque four étant très différent, à 20°C près. La cuisson est rapide parce que les lamelles de bœuf sont fines et que la nature de cette viande ne nécessite pas une cuisson longue. Mais prolonger le temps de cuisson de 1 à 2 minutes de chaque côté si vous ajoutez du porc dans la farce. Les feuilles doivent être grillées.
  • Dès la sortie du four, arroser un peu de ciboule à l’huile et les cacahuètes pilées, concassées sur les brochettes et servir aussitôt !

Comment préparer ce plat ?

  • Présenter un plateau ou un grand plat pour les salades, herbes et crudités, galettes banh hoi ou vermicelles de riz fins (bún), brochettes de bœuf La Lôt et un bol de sauce de mam nêm préparée.
  • Pour chaque convive, une assiette, une coupelle de sauce et une paire de baguettes.
  • Prendre une demi-feuille de salade, un morceau de galette banh hoi ou un peu de vermicelles de riz fins (bún), un rouleau de boeuf La Lôt, des herbes au choix, une tranche de concombre, un peu de carotte vinaigrée.
  • Rouler le tout, puis tremper dans la sauce.

Bon printemps, à vos fourneaux et… bonne dégustation !

Vietnam : Mortadelle vietnamienne (giò lụa / chả lụa)

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Pour clore la semaine des mets du nouvel an vietnamien, le Têt, j’ai le plaisir de vous proposer la délicieuse recette du fameux pâté de porc vietnamien, ou plus justement la mortadelle vietnamienne (en vietnamien, giò lụa (dénomination du Nord) ou chả lụa (dénomination du Sud) originaire du Nord du Vietnam. La région du Nord du Vietnam, berceau du fameux Pho, a produit de nombreux plats raffinés qui se sont introduits par la suite dans tout le Vietnam. La mortadelle vietnamienne, tout aussi populaire que la célèbre soupe pho, en fait partie.

Pour les amateurs de cuisine asiatique, cette exquise charcuterie n’est pas un mets inconnu ! Il s’en trouve facilement dans tous les magasins d’alimentation asiatique. À l’unanimité (excepté ceux qui ne peuvent manger du porc), je peux affirmer que cette mortadelle plaît à tous, petits et grands, Vietnamiens et non-Vietnamiens. Pour ceux qui ne peuvent manger du porc, il existe une version au boeuf tout aussi délicieuse. Et pour varier les plaisirs, il existe également des giò avec morceaux de couenne, ceux à la cannelle, ou même frits ! Le giò peut se déguster seul, en apéritif, avec du riz, en sandwich (les fameux banh mi vietnamiens (recette ici) qui suscitent actuellement un fort engouement chez les Parisiens), avec le banh chung (lors du nouvel an), avec les banh cuôn (crêpes de riz aux porc et champignons), etc.

Le plus célèbre giò lụa (ou chả lụa comme on l’appelle dans le Sud du Vietnam) est issu du village Ước Lễ, Thanh Oai, de la province Hà Tây, dans le Nord du Vietnam. Les fabricants de cette charcuterie, particulièrement fiers de leur production, réalisent des giò d’une manière très particulière et authentique : la viande de porc doit être ultra fraîche (l’animal vient d’être abattu), les morceaux aussitôt découpés, vidés, lavés, nettoyés, sont ensuite martelés au pilon (grand pilon !) par des hommes car ce travail exige une grande force. Ainsi, la viande sera longuement martelée au pilon, réduite en pâte, puis l’on ajoute un peu de nuoc mam pur non dilué de première qualité (sauce d’anchois ou poisson en saumure vietnamienne) peu avant de terminer le martelage. Cette procédure, harassante et non adaptée à nos habitudes culinaires en Occident, fait toute la différence de qualité du giò par rapport à l’utilisation du robot-hachoir. La fibre de la viande n’est pas brisée et conserve ainsi un « croquant » et une élasticité parfaite sans être caoutchouteux. Subtil, n’est-ce pas ? Après un savant mélange de viande de porc, de fécule de pomme de terre (et pas d’utilisation d’autres farines !), de levure chimique, de nuoc mam, de poivre et de…glutamate (eh oui !), le giò est parfaitement emballé dans des feuilles de bananier de façon étanche, puis cuit à l’eau. Si par malheur, l’eau entrait en contact avec la viande, le gio en serait fichu. Un rituel propre à ce village est d’allumer un bâton d’encens de la longueur de la circonférence du giò emballé, en début de cuisson, qui, se consumant jusqu’au bout, indique la fin du temps de cuisson. On dit aussi que le résultat d’un giò parfait, se vérifie en jetant le giò sur une surface dure qui doit rebondir. Ce test permet de contrôler sa parfaite élasticité ! Étonnant, n’est-ce pas ? Enfin, les derniers critères du giò idéal sont : la texture parfaitement lisse, sa couleur légèrement pâle et rosé, et l’imprégnation du parfum des feuilles de bananier.

Nous voilà avertis, pauvres cuisiniers du dimanche qui s’essaient à la fabrication de cet excellent et irrésistible giò lụa ou chả lụa vietnamien ! Heureusement que les Vietnamiens ne se découragent pas pour si peu et que des recettes « modernes » du giò tout aussi délicieuses et réussies sont à la hauteur de leur gourmandise légendaire.

Voici donc la recette de la mortadelle vietnamienne telle que je le fais.

Pour 2 rouleaux de mortadelle vietnamienne (de 15 à 16 cm de long).

Ingrédients :

  • 900 g de porc – partie jambon (beaucoup utilisent le filet, mais pour moi, la partie du jambon est plus adaptée pour cette mortadelle)
  • 100 g de gras de porc (ou barde)
  • 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
  • 8 g de levure chimique Alsa (soit 2/3 du sachet)
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur non dilué (j’utilise la marque Phu Quôc)
  • En remplacement du glutamate usuel, 2 cuillères à café de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 4 tours du moulin de poivre noir
  • 3 cuillères à soupe d’eau glacée pour détendre la viande hachée
  • Un peu d’huile pour les feuilles de bananier
  • Feuilles de bananier, ficelles, papier sulfurisé

Préparation :

  • Hacher très finement la viande et le gras de porc. Si besoin, recommencer deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle soit lisse (ou la plus lisse possible).
  • Dans un récipient, mettre la viande hachée. Ajouter le nuoc mam pur, le sucre, le sel et le poivre. Mélanger.
  • Ajouter la levure et la fécule de pomme de terre (diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau glacée). Mélanger rapidement de façon homogène. Pas trop longtemps.
  • Dans un plastique qui se referme bien, mettre la viande hachée au congélateur pour deux ou trois heures.
  • Sortir la viande du frais. Séparer la quantité en deux (pour faire deux rouleaux de mortadelles), puis remixer chaque portion en allongeant avec 1/2 cuillère à soupe d’eau glacée / portion.
  • Bien laver et nettoyer les feuilles de bananiers. Découper des carrés 25 x 25 cm si possible. Disposer trois feuilles en quinconce par rapport aux lignes de nervures, en veillant à poser la dernière feuille (celle qui sera en contact avec le giò) côté brillant vers soi. Huiler la surface à rouler.
  • Déposer la portion de viande hachée et former une sorte de gros saucisson. La longueur de la mortadelle fait environ 15 à 16 cm de long.
  • Envelopper la viande en prenant les deux bords des feuilles de bananier (en bas / en haut / face à soi), les réunir, refermer complètement le rouleau en pliant et en enroulant vers l’extérieur, ficeler en son milieu.
  • Fermer un des bouts du rouleau en pliant comme un paquet cadeau, poser à la verticale pour coincer le bout fermé. Refermer l’autre bout de la même manière. Ficeler les deux bouts, attacher pour fermer comme un paquet cadeau.
  • Puis, ficeler et attacher le reste du rouleau (voir photo) pour assurer une parfaite tenue.
  • Enfin, envelopper les giò avec du papier sulfurisé (deux tours) et bien refermer (le plus simple est de fermer par les deux bouts comme un bonbon).
  • Cuire les giò à la vapeur pendant 45 minutes. (Je préfère la cuisson à la vapeur pour éviter justement que l’eau ne pénètre dans la viande).
  • Après cuisson, sortir les giò et les laisser refroidir. Enlever le papier sulfurisé avant de les mettre au frais. Ils se conservent parfaitement une bonne semaine au réfrigérateur.
  • Pour les déguster, il suffit de trancher des rondelles de mortadelle sans avoir besoin d’enlever les feuilles de bananier au préalable. On les enlève seulement une fois les tranches coupées.

À déguster comme tel, en apéritif ou en sandwich, en entrée ou en accompagnement, en soupe avec des nouilles ou traditionnellement avec les banh cuôn ou le banh chung du Têt, etc… Toutes les gourmandises sont permises. Bonne dégustation ! Et bon week end à tous !

Vietnam : Banh Tét du Sud (Gâteau du nouvel an)

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Chúc mừng năm mới quý tỵ 2013 ! Bonne année du Serpent (d’eau) 2013 !

À l’occasion du nouvel an vietnamien (en vietnamien Tết Nguyên Đán, ou littéralement Fête du premier jour de l’année), j’aimerais partager avec vous une des recettes du gâteau de riz gluant au porc, le mets incontournable et symbole culinaire du nouvel an vietnamien, qui se déguste traditionnellement avec un plat de viande (le porc), des accompagnements de type pickles (aromates ou légumes aigre-doux) ou des légumes en saumure. Sans aborder les traditions du Têt ou légendes culinaires (les informations détaillées très bien expliquées en abondent actuellement sur l’internet), j’aimerais vous présenter très succinctement les différentes façons de préparer le gâteau de riz gluant au porc, le riz, la farce et la cuisson selon les régions (ou familles), en préambule à ma recette.

La forme du gâteau :

Dans le Nord du Vietnam, on confectionne de délicieux banh chung (en vietnamien, bánh chưng), de forme carré (symbole de la Terre car les anciens croyaient que la terre était plate), à base de riz gluant (ou riz glutineux), de graines de haricots mungo et de poitrine de porc, le tout enveloppé dans des feuilles de dong (de la famille de l’arrow-root, très difficile voire impossible à trouver en France) ou par défaut, dans des feuilles de bananier.

Dans le Sud (mais aussi dans le Centre), on confectionne de succulents banh tet (en vietnamien, Bánh tét), de forme cylindrique (symbole du ciel et de la fécondité), avec les mêmes ingrédients que le banh chung, souvent agrémentés d’oignon, d’épices, de jus de coco, etc, selon goût. Entre autres, il existe aussi une version sucrée à base de bananes ou encore, une version végétarienne à base de haricots noirs, enveloppés dans des feuilles de bananier. Sans parler des variantes spéciales dont le Sud raffole, avec de la saucisse chinoise lâp xuong et des crevettes séchées, ou même des versions végétariennes colorées aux trois couleurs (Bánh tét ba maù), etc.

Cependant, pas de clivage culinaire régional : dans tout le pays, le banh chung et le banh tet se dégustent aussi bien au Nord comme au Sud.

La préparation du riz gluant (riz glutineux) :

La préparation du riz gluant peut se faire de différentes manières. Le riz gluant doit d’abord être lavé plusieurs fois, avant d’être trempé dans l’eau durant une nuit (ou minimum 12h). Dans le Nord (et parfois dans le Sud), il est traditionnellement utilisé comme tel après égouttage, mélangé à un peu de sel, pour recouvrir la farce du gâteau. Dans le Sud, certains trempent le riz gluant dans l’eau mélangée aux feuilles de pandanus mixées et filtrées qui offrent un parfum subtil et un beau vert tendre. Mais plus souvent, le jus de feuilles de pandanus est ajouté seulement lors de la pré-cuisson du riz. On le fait revenir dans une poêle pendant une dizaine de minutes, parfois avec du jus de coco, avant de l’utiliser pour mettre la farce. Cette étape facultative permet de faire gonfler les grains de riz, de bien faire pénétrer dans le riz les saveurs, parfum et couleur des feuilles de pandanus, et de réduire la cuisson des gâteaux.

La garniture : 

Les haricots mungo : Les graines ayant trempées une nuit ou quelques heures (minimum 2 heures), s’utilisent soit directement sans cuisson, soit plus usuellement cuites à l’eau ou à la vapeur puis réduites finement en purée (Nord et Sud), et parfois avec adjonction d’oignons verts ou pas, avec du jus de coco ou pas (pour la version végétarienne ou sucrée, Sud).

La viande de porc utilisée est principalement la poitrine de porc, au Nord comme au Sud. Cependant, dans le Sud, la viande choisie est souvent plus grasse, voire parfois des tranches de gras. Avec marinade (Sud) ou pas (Nord). Tout est question de goût.

La cuisson du gâteau salé :

Concernant la cuisson, il y a deux écoles : la cuisson traditionnelle à l’eau ou la cuisson à la vapeur. La cuisson à l’eau est plus délicate et demande un certain savoir-faire, en particulier pour l’emballage du gâteau qui doit être étanche.

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Les accompagnements du Nord, du Centre et du Sud sont également différents : le plat de viande (le Thịt đông dans le Nord qui est une sorte de fromage de tête avec du jambonneau, des parties du porc en morceaux, de la couenne, de l’oignon et des carottes, en gelée; ou le Thịt kho trứng (recette ici), le porc au caramel servi dans le Sud et dans le Nord), les pickles d’oignons verts (dưa hành, Nord), les pickles de légumes en saumure (dưa món) ou bien les pickles de germes de haricots mungo et poireaux (dưa giá, Sud, recette ici), etc.

Voyez comme du simple gâteau de riz gluant au porc du Têt, d’après la multitude de méthodes de réalisation, il nous est très difficile d’en distinguer LA recette authentique. Comme toujours, chaque famille a aussi son secret de fabrication.

Issue d’une famille originaire du Sud du Vietnam, je vous propose ici la recette du banh tet comme je le fais.

Recette du banh tet (Bánh tét).

Pour 2 banh tet. Préparation : Trempage 1 nuit + 1h. Cuisson : 5 à 6 heures.

Ingrédients :

  • 500 g de riz gluant (riz glutineux)
  • 200 g de haricots mungo décortiqués
  • 150 g de poitrine de porc (bien grasse)
  • 1/2 cuillère à café de sel (pour le riz gluant) + 1 grosse pincée de sel pour la purée de haricots mungo
  • Facultatif : 3 feuilles de pandanus mixées avec 1/2 bol d’eau, puis filtrées

Marinade de la viande :

  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce de poisson en saumure vietnamienne – j’utilise toujours la marque Phu Quôc)
  • 1 pincée de sucre
  • 1/2 échalote finement hachée
  • 2 tours du moulin de poivre

Matériel :

  • 3 grandes feuilles de bananiers (couper 6 grands carrés d’environ 30 x 30 cm si possible)
  • Feuilles d’aluminium
  • Ficelles

Préparation :

  • La veille : Laver et rincer le riz gluant trois fois. Faire tremper une nuit.
  • Couper la poitrine de porc en longues lamelles moyennement épaisses (veiller à ne pas supprimer le gras !). Préparer la marinade avec le nuoc mam, sucre, poivre et échalote hachée, puis verser sur la viande. Mélanger puis réserver au frais.
  • Le jour J : Laver et rincer les graines de haricots mungo décortiquées. Tremper 2 heures minimum dans l’eau tiède. Rincer puis égoutter. Cuire les graines de haricots mungo à la vapeur pendant 20 minutes. Hors du feu, utiliser un presse-purée pour réduire les graines de haricots mungo en purée dans un grand bol. Ajouter une grosse pincée de sel. Mélanger. Puis réserver.
  • Rincer et égoutter le riz.
  • Dans un mixer blender, mixer les 3 feuilles de pandanus coupées en petits morceaux avec un 1/2 bol d’eau. Filtrer avec une passoire très fine (un chinois) et recueillir le jus dans le bol.
  • Dans une grande poêle, faire revenir le riz gluant avec le 1/2 bol de jus de feuilles de pandanus et la 1/2 cuillère à café de sel, à feu vif pendant 2-3 minutes, puis à feu moyen-doux pendant 5-10 minutes maximum, sans cesser de remuer. Cette opération permet de faire imprégner le jus de feuilles de pandanus dans le riz, de le colorer très légèrement en vert pâle, et de l’aider à bien gonfler et réduire ainsi le temps de cuisson de 8h à 5 ou 6h. (Certains ajoutent du jus de coco, mais personnellement je choisis de ne pas en mettre). Le riz ne doit pas être cuit, mais seulement pré-cuit. Réserver.

Préparation des feuilles de bananier & emballage des banh tet (étape longue et difficile à expliquer) :

  • Couper 4 ficelles par gâteaux au minimum, soit 3 ficelles pour attacher sur la longueur du rouleau, et 1 longue ficelle pour attacher les deux bouts.
  • Avant de poser les feuilles de bananier nettoyées, veiller à mettre une ficelle au milieu à la verticale.
  • Laver et nettoyer délicatement avec une chiffon propre pour sécher les feuilles de bananier. Préparer les feuilles (choisir les plus larges possibles) en découpant des carrés d’environ 30 x 30 cm si possible. Sinon selon la taille de la feuille, découper des rectangles de 25 x 30 cm.
  • Préparer 4 x 2 bandes de feuilles de bananier de format 7 x 20 cm. Prévoir ainsi 2 bandes pour fermer chaque bout de gâteau.
  • Réserver 3 feuilles découpées par gâteau.
  • Feuille 1 : Face interne (non brillante) de la feuille vers soi, lignes de nervures de la feuille horizontales. N.B. Poser sur la ficelle de façon à pouvoir réunir après enveloppe du gâteau, les deux bouts de ficelles et attacher le rouleau.
  • Feuille 2 : Superposer la 2ème feuille, face interne vers soi, lignes de nervures de la feuille verticales. Si c’est un rectangle, superposer en croix.
  • Feuille 3 : Déposer la dernière feuille, face externe (brillante) vers soi, lignes de nervures de la feuilles horizontales. Cette face brillante de la feuille permettra une meilleure pénétration de sa couleur sur le riz. Le fait de respecter le positionnement des lignes de nervures permet d’éviter que les feuilles ne se déchirent.
  • Étaler la moitié de quantité de riz sur les feuilles superposées, à l’aide d’une cuillère en bois. Former une couche carrée de riz d’une épaisseur de 1,5 cm environ. Laisser un peu de marge en bordure de la feuille.
  • Étaler une couche horizontale de purée de haricots mungo au milieu du riz.
  • Déposer les lamelles de viande de porc sur la couche horizontale de haricots mungo.
  • Recouvrir les lamelles, de purée de haricots mungo. Presser pour adhérer en formant un long boudin.
  • Saisir les deux bords de feuilles (en bas / en haut – face à soi), les réunir délicatement pour former un rouleau avec la couche de riz, presser légèrement pour adhérer le riz et rouler un peu la garniture pour former un rouleau.
  • Maintenir toujours les deux bords de feuilles, fermer, plier / rouler vers l’extérieur pour coincer les feuilles, puis rouler progressivement (toujours dans le sens opposé à soi) jusqu’à fermer complètement le gâteau. D’une main, maintenir les feuilles réunies roulées, de l’autre main, réunir les deux bouts de ficelles, puis attacher fermement le rouleau de riz en son milieu.
  • En principe, il doit rester environ 5 cm de bordure de chaque côté. Plier un des bouts du gâteau comme un paquet cadeau, puis le mettre debout pour coincer le fond. Si les feuilles dépassent les 5 cm de bordures, couper net ce qui dépasse pour faciliter le pliage. Puis plier les feuilles comme un paquet cadeau, de manière à fermer complètement le gâteau. Prendre la bande 1 et recouvrir le bout en son milieu. Coincer avec une main. Superposer la bande 2 en croix (en quinconce) en son milieu. Ficeler et attacher fermement. (Idéalement, il faudrait avoir 3 ou 4 mains… quand on n’est pas expérimenté…:-)).
  • Retourner le gâteau et le mettre à la verticale en le posant sur le bout fermé et ficelé. Faire de même, en coupant les feuilles qui dépassent de 5cm, plier et fermer comme un paquet cadeau, poser les les bandes 3 et 4 en crois pour fermer le bout, ficeler pour attacher les bandes.
  • Tapoter le gâteau roulé pour répartir de façon homogène le riz gluant et pour obtenir un rouleau parfait. En dernier lieu, ficeler les deux bouts en croisant les ficelles déjà attachées.
  • Au choix, recouvrir le gâteau roulé dans une feuille d’aluminium pour rendre le tout étanche.
  • À ce stade, si vous avez tout compris sans photos, BRAVO, cela sera de l’ordre du miracle ! 😉

La cuisson : Entre 5 et 6 heures dans l’eau.

  • Dans une grande marmite haute (contenance de 6 à 8 litres), porter l’eau à ébullition. Mettre les deux banh tet en totale immersion. Attendre une nouvelle ébullition avant de réduire à feu doux en maintenant un petit frémissement, couvrir, et laisser cuire pendant 5 à 6 heures. Surveiller bien le niveau d’eau qui doit toujours dépasser la surface des banh tet. Si besoin, rajouter de l’eau chaude.
  • Après cuisson, sortir les banh tet, nettoyer et rincer immédiatement à l’eau froide, laisser tiédir avant de servir.

Astuces et conseils :

  • Pour couper le banh tét (ou banh chung), enlever les feuilles de bananier (attention ça colle !) et découvrir le banh tet, utiliser le fil alimentaire en entourant le banh tet et croiser pour trancher (environ 2 cm d’épaisseur).
  • Réchauffer le banh tet : À la vapeur ou poêlé !
  • À déguster aussi avec du nuoc mam pur non dilué, et/ou parsemé d’un peu de sucre ! C’est étrange, mais délicieux !
  • Le banh tet se conserve très bien 1 semaine à 10 jours au frais.

Et voilà… que de sueurs pour confectionner ce délicieux plat, mais quelle joie et satisfaction de pouvoir déguster ses propres banh tet bien savoureux, accompagné de l’exquis porc au caramel (ici) et de pickles de germes de haricots mungo (ici), comme dans le Sud du Vietnam !

Chili con carne revisité et en musique !

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Chic chic, un chili con carne sans chichis ! Et en musique pour bien commencer la semaine !

Alors… avec des haricots rouges ou sans ? Avec de la viande de bœuf en morceaux ou de la viande hachée ? Avec des piments jalapeño frais, chili rouge séché ou de la poudre de chili ? Avec des tomates fraîches ou en boîte ? Avec rien, du riz ou des tortillas ? Des puristes veillent ! Une chose certaine, le chili con carne n’est pas originaire du Mexique. Et si ses origines exactes restent incertaines, le Texas s’est rapidement imposé comme étant le berceau de ce plat mythique. Le chili con carne en Amérique (élevé au rang de plat national durant la Grande Dépression) est une affaire sérieuse et sujet à controverses (ses origines, ses ingrédients, la manière de le cuisiner). Il existe même une société internationale du chili, The International Chili Society, fondée en 1974, seule organisatrice du concours officiel (et marque déposée) The World Championship Chili Cookoff, qui affirme que « l’arôme d’un bon chili doit créer un plaisir aussi fort que le baiser passionné de celui qu’on aime » ! Nous voilà avertis!

Cependant, comme pour tous plats populaires, aussi mythiques soient-ils, rien ne peut empêcher la multitude de variétés de recettes adaptées au goût de chacun. Et finalement tant mieux, quelle richesse ! Mon chili con carne n’est certes pas la recette authentique et traditionnelle, mais il est délicieux, plein de poivrons comme j’aime, simple à préparer et à l’arôme qui crée un plaisir aussi doux qu’un baiser tendre de la personne aimée…

Et en bonus, après la recette qui suit, un petit clin d’oeil musical avec The Real Group, un quintette vocal suédois qui nous offre un délicieux et rafraîchissant Chili con Carne en chanson… De quoi vous mettre de bonne humeur pour ce début de semaine ! Bon lundi à toutes et à tous !

Recette du chili con carne revisité

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.

Ingrédients :

  • 800 g de viande de bœuf hachée
  • 500 g de haricots rouges (1 grande boîte)
  • 800 g de tomates concassées (en conserve ou en boîte – ce n’est pas la saison des tomates !)
  • 4 poivrons (1 rouge, 1 jaune, 2 verts) coupés en dés ou en lanières
  • 2 gros oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe pleines de concentré de tomate
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1 cuillère à café pleine de piment d’Espelette (ou 1 gros piment rouge charnu épépiné et ciselé pour ceux qui aiment le chili bien relevé)
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à soupe d’origan séché
  • Huile d’olive, sel
  • Facultatif : Coriandre ciselée 

Préparation :

  • Égoutter les haricots rouges. Réserver.
  • Laver et couper les poivrons en dés ou en lanières. Réserver.
  • Peler et émincer les oignons et hacher l’ail.
  • Dans une cocotte (en fonte de préférence) sur feu moyen, faire chauffer de l’huile d’olive avant d’ajouter les oignons. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et transparents.
  • Ajouter l’ail et la viande hachée. Parsemer de cumin et d’origan. Faire revenir tout en remuant sans cesse pour bien émietter la viande.
  • Ajouter le concentré de tomate avec un peu de jus des tomates concassées. Remuer. Puis ajouter le piment d’Espelette (ou le gros piment rouge charnu préalablement épépiné et ciselé).
  • Ajouter les tomates concassées, puis les haricots rouges. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyennement doux pendant 20 minutes.
  • Ajouter les poivrons. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 30 minutes sur feu doux. Remuer de temps en temps. Rectifier avec le sel si nécessaire et selon goût.
  • Servir chaud. Facultatif : parsemer de coriandre ciselée (persil chinois).

Voilà un délicieux ragoût façon chili con carne plein de couleurs que je sers avec du riz ! Et vous, comment faites-vous le chili con carne ? 

Place au Chili con Carne avec The Real Group ! Musique !

Paroles de la chanson « Chili con Carne » :

Take some ripe and fresh tomatoes,
put them in a bowl with oil.
Add the onions, strong and tasty,
on the stove you let it boil.
Choose the finest meat you get from cow or pig,
it doesn’t matter.
Beans and jalopeño peppers, necessary is to this.
But don’t forget the mexican spices,
the heart of the art of the cooking. Oh no!
Don’t forget the mexican spices,
without them you won’t get the flavor of sunshine.
Chili con carne aha
let’s make chili con carne aha that’s good!
Eat your chili nice and slowly
to prevent a stomachache,
crisp tortillas on your plate
will sound so nicely when they brake.
When your mouth gets full of fire
you might need something to drink,
one or two or three or four or seven beers
will be enough.
But don’t forget the mexican spices,
the heart of the art of the cooking. Oh no!
Don’t forget the mexican spices,
without them you won’t get the flavor of sunshine.
Chili con carne aha
let’s make chili con carne let’s eat!

Porc au caramel vietnamien (thịt kho trứng)

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Au Vietnam, le porc au caramel et aux oeufs ou en vietnamien le thịt kho trứng d’origine du Sud, est l’un des plats les plus populaires faisant également partie des  plats servis au nouvel an vietnamien, le Tết. Il ne faudrait pas confondre avec le porc au caramel au poivre (thịt kho tiêu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.

Il existe des variantes de ce mets exquis avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam (nước mắm en vietnamien – sauce de poisson en saumure – le condiment typique du Vietnam) par la sauce de soja ou un mélange des deux. Cependant, je préfère la version simple, sans artifices et tout aussi savoureuse.

La viande est particulièrement moelleuse et parfaitement imprégnée de sa sauce. Aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement sans aucun écœurement. Bien au contraire ! Cela contribue à la richesse de la texture en bouche : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Même à la maison avec deux gourmands exigeants qui n’aiment habituellement ni le gras ni la couenne, ceux-là n’en laissent pas une miette dans leur bol, laissant échapper entre chaque bouchée de riz et de viande de petits grognements de contentement et de plaisir. Ma dernière marmite n’a pas fait long feu…

Voici ma recette du porc au caramel :

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 1 h 15.

Ingrédients :

  • 1 kg de poitrine de porc (non salée – choisir un morceau avec peu de gras)
  • 8 à 10 œufs durs écalés
  • 100 g de sucre
  • 50 ml d’eau pour le caramel
  • 500 ml d’eau ou jus de coco (Pas le lait de coco ! L’eau ou jus de coco se trouve maintenant partout en supermarché au rayon jus de fruits frais, dans les magasins bio ou encore au rayon surgelé des supermarchés asiatiques à Paris)
  • 50 ml de nuoc mam (nước mắm en vietnamien – sauce de poisson en saumure – le condiment typique du Vietnam)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • 4 gousses d’ail (2 gousses grossièrement hachées + 2 gousses finement hachées)
  • Facultatif : 1 petit piment rouge coupé en fines rondelles.
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette chinoise ciselée

Préparation :

  • Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 mn. Rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser tiédir et les écaler. Réserver.
  • Couper la poitrine de porc en gros cubes de 4×4 cm (les morceaux se réduisent beaucoup à la cuisson). Bien conserver la couenne (même si cela vous rebute, cela fait partie du plat. A la cuisson, la couenne se ramollit et devient fondante. Elle permet également une bonne tenue des morceaux.)
  • La différence avec toutes les autres recettes au lieu de mettre les cubes de viandes directement dans le caramel puis d’écumer les impuretés durant la cuisson, je pré-cuis ma viande : Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau. Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement 2 gousses et les ajouter à l’eau bouillante en même temps que les cubes de porc et la grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire pendant 15 minutes. Écumer les impuretés pendant la cuisson. Réserver. (Cette étape permet d’enlever toutes les impuretés de la viande, de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse).
  • Dans une marmite sur feu assez vif, faire le caramel avec le sucre et l’eau. Dès que le sucre commence à légèrement brunir, mélanger rapidement (le caramel est très liquide). Éteindre.
  • Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les 2 gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger au caramel et les remettre sur le feu. Faire revenir très rapidement en nappant la viande de caramel. Verser l’eau de coco, le nuoc mam, le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.
  • A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce.
  • Facultatif : Pour les amateurs de piment, à 10 minutes avant la fin de cuisson,  ciseler le piment en fines rondelles et ajouter à la viande.
  • Pour le service : Mettre le porc, les œufs coupés en 4 (dans le sens de la longueur) et la sauce dans un grand bol de service. Parsemer de ciboulette ciselée.

N.B. Pour ce plat, la sauce n’est pas sirupeuse mais liquide.

Et voilà un succulent porc au caramel prêt à la dégustation ! À servir avec du riz blanc parfumé (pas de fantaisie svp, un riz cantonais (chinois !) est hors de propos ici ! 😉 ) avec par exemple des liserons d’eau sautés ou comme moi, du chou chinois coupé et cuit dans un bouillon pendant 15 minutes. Au nouvel an vietnamien, on sert ce plat avec des germes de haricots mungo marinés dans du vinaigre de type « pickles » (dưa giá).

Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.

Bonne dégustation et bon appétit !!!