Atelier de cuisine vietnamienne à L’appartement créatif (Paris 20)

Atelier de cuisine de Miss Tâm photo RoseAndCook

Atelier de cuisine de Miss Tâm à L’appartement créatif (Paris 20).
Photo de Rose & Cook du blog Rose & Cook.

Après la formidable expérience d’atelier culinaire avec des blogueuses douées et motivées lors du Workshop Créatif #3 à L’appartement créatif le 14 juin dernier (lire les excellents billets très complets sur l’événement et en images, par les blogueuses de Rose & Cook, Marron Chantilly, Faraboule, Diablotine, Les créas de Marie, YLan’s Little World, Le petit monde de Natieak, #RoseChiffon et Fête Unique) et ravis de l’enthousiasme que cet atelier a suscité chez les participantes, L’Appartement créatif (à Paris 20ème) et La Kitchenette de Miss Tâm concrétisent cette nouvelle collaboration en mettant en place des ateliers de cuisine vietnamienne ouverts au public dans un superbe lieu, qui seront régulièrement proposés sous différentes formules et tout au long des prochains mois.

Alors, en vous baladant ici et après lecture de nombreuses recettes vietnamiennes, avez-vous envie d’un dépaysement gustatif et de passer à la pratique ?

Venez participez à mes ateliers de cuisine vietnamienne à L’appartement créatif ! Laissez-vous transporter directement au Vietnam autour de plats traditionnels et familiaux !

Retenez les dates et inscrivez vous aux prochains cours et dégustation : (ici)

  • Vendredi 20 juin : de 11h à 14h
  • Vendredi 27 juin : de 11h à 14h ou de 18h à 21h
  • Mercredi 9 juillet : de 18h30 à 21h30
  • Vendredi 18 juillet : de 10h30 à 13h30
  • Samedi 19 juillet : de 10h30 à 13h30

Atelier de cuisine vietnamienne de Miss Tâm 4 photo K. Hénaff

Vous apprendrez non seulement à réaliser entièrement des plats, de manière à pouvoir les reproduire après sans difficulté chez vous, mais également à vous familiariser avec les ingrédients de la cuisine vietnamienne, tout cela dans une ambiance conviviale et décontractée, comme à la maison.

Le cours débute par une présentation de la cuisine vietnamienne et des ingrédients utilisés dans les recettes du jour, se poursuit par la réalisation des plats où tout le monde participe et se termine par la dégustation des plats préparés.

Atelier de cuisine de Miss Tâm photo Natieak - copie

Atelier de cuisine de Miss Tâm à L’appartement créatif (Paris 20).
Photo de Natieak (du blog Le petit monde de Natie)

Pour démarrer les ateliers de cuisine à L’appartement créatif, je propose un plat original, parfumé et savoureux, particulièrement apprécié par les Vietnamiens :

  • les brochettes de bœuf aux feuilles de Lôt (Bò Lá Lốt),
  • accompagnées de galettes de cheveux d’ange à la vapeur (Bánh hỏi), crudités, salade et variétés d’herbes exotiques fraîches
  • et en dessert, une douceur du sud, les bananes aux perles de tapioca et lait de coco (Chè chuối).

Bo La Lôt brochettes La Kitchenette de Miss Tâm

Chè chuối Bananes au lait de coco La Kitchenette de Miss Tâm

Au programme de cet atelier :

  • Marinade de bœuf et confection de brochettes de bœuf aux feuilles de Lôt
  • Confection de galettes de cheveux d’ange à la vapeur
  • Réalisation d’huile à la ciboule
  • Réalisation de la sauce nuoc mam aigre-douce
  • Préparation des légumes et des crudités
  • Réalisation des carottes vinaigrées
  • Réalisation des bananes aux perles de tapioca

Durée du cours avec dégustation : 3 heures

Retenez les dates et inscrivez vous aux prochains cours et dégustation : (ici)

  • Vendredi 20 juin : de 11h à 14h
  • Vendredi 27 juin : de 11h à 14h ou de 18h à 21h
  • Mercredi 9 juillet : de 18h30 à 21h30
  • Vendredi 18 juillet : de 10h30 à 13h30
  • Samedi 19 juillet : de 10h30 à 13h30

 

Je vous attends nombreux et me réjouis déjà de cuisiner avec vous ! À bientôt !

Atelier de cuisine vietnamienne de Miss Tâm photo K. Hénaff

Atelier de cuisine de Miss Tâm – avec Isabelle du beau blog Fête Unique (http://feteunique.com), active et concentrée durant le cours.

Halte gourmande : Restaurant Siam@Siam à Paris

Le week end arrive… C’est l’occasion de vous faire découvrir ce restaurant de spécialités asiatiques (Laos, Vietnam, Cambodge, Thaïlande, Chine), le Siam@Siam, situé en retrait au fond de la galerie du centre commercial Oslo, au cœur du quartier chinois de Paris (13ème arrondissement), au-dessus de Tang Frères).

Mon père, gourmand et gourmet, connaît toujours de bons plans de restaurants asiatiques à Paris. C’est d’ailleurs mon conseiller “officiel” en matière de cantines ou de restaurants vietnamiens / asiatiques, et je peux totalement me fier à ses critères. Ce ne sont pas des restaurants gastronomiques ou de “haut standing”, chic ou encore bobo, mais des lieux où la communauté asiatique aime se rendre pour manger de la bonne cuisine traditionnelle.

Un jour, je rejoins mon père dans le quartier chinois du 13ème arrondissement de Paris pour déjeuner ensemble. Il me vante une excellente soupe de canard braisé aux cinq-épices et aux nouilles de blé et d’œufs (mì vịt tiềm) qu’on peut déguster dans un restaurant ouvert depuis environ une année au-dessus de Tang Frères. J’en ai l’eau à la bouche et je le suis, impatiente, vers le chemin des joies gustatives. Nous grimpons l’escalier roulant du centre commercial Oslo, passons devant le Paristore, longeons de nombreux magasins et de restaurants asiatiques, jusqu’au bout de la galerie qui mène vers les Olympiades, et arrivons enfin chez Siam@Siam, le dernier restaurant situé à droite de la galerie. La surprise est de taille du restaurant, grande ! L’endroit ne ressemble en rien aux autres restaurants ou cantines du quartier. C’est spacieux, avec un décor plutôt sobre (pas de dorures, de rouge, de couleurs criardes, de bibelots kitsch), avec une cuisine ouverte derrière un grand bar. Les cuisiniers en jolie tenue de cuisinier assez stylée, tous coiffés de charlottes, et impassibles devant les regards curieux des clients, s’agitent devant les fourneaux. Les bonnes odeurs flottent déjà… On nous accueille et nous place. Banquettes confortables, grandes tables… Et la vue du bar ouvert sur la cuisine est absolument… magnifique, photogénique, digne d’un film de Wong Kar-wai. C’est un peu exagéré, mais j’ai été littéralement fascinée par la vue de ces cuisiniers derrière le bar. Avant même de manger, je suis déjà conquise.

La carte qu’on nous remet est aussi alléchante que les bonnes odeurs qui nous parviennent au nez. Ma soupe de canard initialement prévue se transforme rapidement en un festin à la hauteur de notre gourmandise. Difficile de faire un choix, tout est bon. Il a quand même fallu se décider… Voici les délicieux plats et desserts choisis.

  • Rouleaux de printemps maison (à la vapeur)

  • Brioches vapeur aux pousses de bambou Kampout

  • Salade Thaï à l’ananas et aux fruits de mer

  • Amok Trei (en flan)

  • Boeuf Loc Lac (bo luc lac)

  • Milkshake au durian

  • Riz gluant et sa crème de durian

Les entrées à la vapeur sont fabuleuses, l’amok trei cambodgien dans sa version flan en papillotte, est bien épicé et goûteux, le boeuf loc lac est de loin le meilleur que j’ai dégusté dans un restaurant avec une viande extrêmement tendre et marinée à point, et la sublime salade Thaï à l’ananas et aux fruits de mer avec gambas et noix de Saint-Jacques est  généreusement servie. Quant aux desserts, nous sommes amateurs de durian… Rien à ajouter, on aime ou on déteste ce fruit…

En conclusion, les plats sont copieux et bien servis, la cuisine est de très grande qualité et particulièrement savoureuse, la carte des spécialités est vraiment intéressante (voir photo), enfin la variété des cuisines (Laos, Cambodge, Thaïlande, Vietnam, Chine) justifie bien le choix du terme général de “restaurant de spécialités asiatiques”. L’accueil est courtois, le service rapide. On peut être bien conseillé si on ne connaît pas les plats. Enfin, pour notre plaisir, les prix sont plus que raisonnables, oscillant entre 5 et 10 euros pour les entrées et certains plats, et autour de 12-13 euros pour les plats aux fruits de mer, gambas, crabes… Comment y résister ?

Je n’ai qu’une question à poser à mon père : “On y retourne pour une soupe au canard ?” Et vous, cela vous tente-t-il d’y faire un tour ce week end ?

Bon week end à vous tous ! Et…bonne découverte !

Légumes sautés au gingembre

La déambulation culinaire m’amène aujourd’hui vers le gingembre, incroyable rhizome aux saveurs chaudes et piquantes…, bon à marier à quelques doux légumes qui ne demandent qu’à le mettre en valeur !

Originaire du Sud de l’Inde et de la Chine, le gingembre est une des premières épices introduites en Europe par les marchands arabes un siècle avant notre ère. Déjà connu pour ses propriétés médicales dès les IIe et IIIe siècles comme anti-nausées ou vomissement, aide à la digestion (il stimule notamment les enzymes digestifs) ou anti-inflammatoire, il est présent en France seulement aux alentours du IXe siècle. Au milieu du XVIe siècle, les Espagnols arrivent à en importer grâce à l’implantation aux Antilles et au Mexique (la première avec succès d’une épice d’origine orientale dans le Nouveau Monde).

Aujourd’hui, le gingembre est cultivé dans toutes les parties chaudes du monde, mais la qualité varie selon les conditions climatiques, la nature du sol et la méthode de culture. Les variétés les plus connues sont de Jamaïque (consommation fraîche – variété présente dans nos épiceries), Australie (en confit), au Nigeria / Sierra Leone (en huiles essentielles, usage pour la médecine), en Inde (séché, déshydraté) et Chine (grande exportation mais écarté du marché occidental à cause du traitement au dioxyde de soufre).

Consommé frais, cuit, en infusion, mariné, confit, séché ou en poudre, il offre une savoureuse note orientale aux plats cuisinés. En Asie, on en raffole et en consomme beaucoup, sous toutes ses formes. J’aime en particulier les infusions au gingembre qui facilitent agréablement la digestion, déguster de délicieux morceaux de gingembre confit du Vietnam (des tranches fines, assez fermes et bien piquantes qui tirent presque des larmes…) avec un thé vert chaud, ou le matin, savourer un revigorant tofu au sirop de gingembre (ici).

Aujourd’hui, je vous propose une délicieuse poêlée colorée de légumes sautés au gingembre  dans le style “asiatique”, très simple et rapide à faire.

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients :

  • 100 g de pois gourmand
  • 100 g de jeunes épis de maïs (baby corn) en conserve
  • 100 g de germes de haricots mungo (pousse de soja)*
  • 1 poivron rouge
  • 1 courgette
  • 1 grosse carotte
  • 1 morceau de gingembre frais de 5 cm.
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail pressées
  • Une poignée de feuilles de coriandre fraîche
  • Facultatif : 1 petit piment oiseau rouge si vous aimez pimenté.
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou de poisson en saumure, vietnamienne)
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (type tournesol par ex)
  • Poivre

Préparation :

  • Laver tous les légumes frais et la coriandre. Peler la carotte et couper en rondelles. Découper le poivron en julienne. Couper la courgette non pelée en bâtonnets. Égoutter les épis jeunes de maïs, les couper en deux dans le sens de la longueur et de la largeur, puis réserver. Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre fraîche.
  • Peler l’ail, l’échalote et le morceau de gingembre. Presser l’ail et la moitié du gingembre, réserver dans une coupelle (presser le gingembre permet d’imprégner davantage sa saveur dans les légumes). Ciseler l’échalote. Couper l’autre moitié du gingembre en julienne.
  • Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau et blanchir (plonger dans l’eau bouillante pendant 30 secondes) les pois gourmands, puis les germes de haricots mungo. Égoutter et réserver. Astuce pour garder la belle couleur verte des pois gourmands : Après les avoir blanchis, plonger directement dans l’eau glacée pour fixer la couleur.
  • Dans un wok (ou une grande poêle à frire), faire chauffer l’huile sur feu vif. Faire revenir les carottes, le poivron, la courgette, les épis jeunes de maïs et le gingembre en julienne pendant 5 minutes.
  • Baisser à feu moyen vif, ajouter l’échalote, l’ail et le gingembre pressés (et éventuellement le piment ciselé selon envie), le nuoc mam, la sauce de soja et le vinaigre de riz. Continuer à faire revenir les légumes pendant 10 minutes.
  • Puis ajouter les pois gourmands et les germes de haricots mungo, pour les 5 dernières minutes de cuisson au wok. Rectifier l’assaisonnement si besoin avec de la sauce de soja et poivrer selon goût (2 tours du moulin).
  • Parsemer de feuilles de coriandre ciselées avant de servir chaud.

Seuls en repas végétariens, ces légumes sautés au gingembre sont vraiment délicieux avec du riz blanc parfumé. On peut aussi les servir en accompagnement d’une viande ou volaille grillée. Bonne dégustation !!!

*les germes de haricots mungo ne sont pas sur la photo cette fois-ci mais dans le feu de l’action, c’était une étourderie de ma part… un simple oubli lors de la cuisson !

Vietnam : Boeuf La Lôt (Bò lá lốt)

Ah le printemps, je me réjouis déjà des beaux jours ! Je rêve de bonnes salades, de délicieuses grillades, d’amuse-gueules et d’apéro, pour sortir de l’hiver. Tant pis si la grisaille persiste à Paris, rien ne pourra gâcher mon humeur gustative printanière.

L’occasion est trop belle pour vous présenter un de mes mets vietnamiens favoris… Connaissez-vous le fabuleux bœuf La Lôt (Bò lá lốt), un plat originaire du sud du Vietnam? Ce sont de savoureuses tranches de bœuf à la citronnelle parfumées à l’enivrante feuille poivrée-fumée de Piper lolot (plus connu sous le nom de La Lôt). En brochette sous le gril ou en barbecue, ou simplement poêlé, ce bœuf La Lôt plaît autant aux grands qu’aux plus jeunes, surprend, ravit le palais, évoque à mes yeux un moment gustatif convivial, les beaux jours, la détente… Ce mets a toujours fait partie de mon “répertoire” culinaire gourmand, pour le plaisir de la famille et des amis.

Mais qu’est-ce le La Lôt ou feuilles de Piper Lolot ?  Sans entrer dans les descriptions botaniques, c’est simplement une plante originaire du Vietnam, de la famille des poivriers (à savoir, famille des piperacées (ex. lianes) de genre piper (poivrier)), qui pousse comme de la mauvaise herbe dans les zones humides en forêt. Les feuilles en forme de cœur ressemblent comme deux gouttes d’eau aux feuilles de bétel (que les Anciennes du Nord mâchaient avec la noix d’arec), et sont désignées à tort comme feuilles de “bétel sauvage”. En Asie, seuls le Vietnam, le Laos, la Thaïlande et la Malaisie utilisent ces feuilles en cuisine (en grillade, salade, papillote…). Crue sans odeur, la feuille de Lôt exhale un incroyable parfum poivré à la cuisson et un goût fumé exquis à la viande.

Servi de deux manières, le bò lá lốt se déguste soit en amuse-gueule servi tel quel avec d’autres mets, soit en plat servi avec des vermicelles de riz ou des galettes de cheveux d’ange cuites à la vapeur, le Bánh hỏi, des feuilles de salade, des herbes aromatiques, des crudités aigre-douces, et sauce d’accompagnement comme le nuoc mam préparé (Nước mắm pha), le mam nêm (Mắm nêm, sauce préparée à base de saumure d’anchois, d’ananas, de citronnelle et de piment), ou même parfois la sauce Hoisin (tương ngọt, sauce chinoise à base de pâte de soja fermentée, très utilisée dans le sud du Vietnam).

Deux “écoles” se distinguent pour la préparation de la marinade mais aussi pour la cuisson : la marinade à base de poudre de curry (ou des cinq-épices) ou la marinade à base de citronnelle. Certains ajoutent aussi de la sauce d’huître ou de soja, ou du gingembre par exemple. D’autres restent sur les ingrédients plus typiquement vietnamiens, le nuoc mam et la citronnelle. Cela est d’ailleurs valable et assez similaire pour la préparation de la fameuse salade de boeuf aux vermicelles de riz : le Bò bún.

Tofu La Lôt de La Kitchenette de Miss Tâm 1

Par choix personnel, je préfère la version nuoc mam et citronnelle. En effet, les feuilles La Lôt ont tant de caractère qu’il me semble préférable de ne pas brouiller les papilles avec l’ajout d’épices aux caractères marqués, de gingembre. La citronnelle accompagne parfaitement le poivré fumé du La Lôt, sans lui faire de l’ombre gustatif. Le nuoc mam vietnamien me paraît tout indiqué pour ce mets, sans avoir besoin de recourir à la sauce d’huître ou de soja (chinois) au goût bien différent et caractéristique qui ne s’exprime pas si bien avec ces feuilles. Pour ceux qui aiment le piment, on peut en ajouter dans la marinade selon goût. Cependant, le poivre se marie mieux avec les feuilles de Lôt. C’est pourquoi, souvent on ajoute un grain de poivre grillé dans la viande, avant de rouler la feuille.

Quant à la préparation de la viande de bœuf, il y a la version hachée avec du gras de porc (type barde) pour que la viande ne soit pas “sèche”, avec parfois de la feuille de Lôt hachée incorporée dans la viande.

Alors, maintenant que vous savez pas mal de choses au sujet de ce mets, vous pourrez faire vos propres choix et réaliser la recette selon vos goûts. En attendant, voici la recette du bœuf La Lôt (Bò lá lốt) telle que je propose en amuse-gueule ou en entrée, servi avec d’autres mets.

Pour 4 personnes. Environ 40 petits rouleaux.

Ingrédients :

  • 600 g de faux-filet de bœuf tranché très finement.
  • Option boeuf / porc : 400 g de faux-filet de boeuf + 200 g de poitrine de porc haché
  • 2 tiges de citronnelle fraîche
  • 2 tiges de ciboule
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 100 g de feuilles de Piper lolot (La Lôt – À Paris, on peut les trouver dans les grands magasins d’alimentation asiatique au rayon herbes aromatiques fraîches, emballées par paquet de 100 g.) N.B. À ne pas confondre avec les feuilles de bétel svp. Vous aurez de mauvaises surprises au goût !!!
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque Phu Quôc).
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide…)
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre cassonade
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • Cacahuètes non salées, grillées et concassées, à parsemer après cuisson sur les rouleaux de bœuf.
  • Huile neutre (tournesol, arachide…)
  • Des brochettes en bois.

Facultatif : Sauce d’accompagnement :

Réactualisation de la recette le 27/06/2014

En amuse-gueule, les Bò lá lốt peut se déguster tels quels sans sauce. Sinon, en plat de résistance, la sauce traditionnelle est la sauce mam nêm (mắm nêm). Si toutefois, la sauce mam nêm ne vous plaît pas, vous pouvez encore servir le boeuf la Lôt avec le nuoc mam préparé (Nước mắm pha, nước chấm) tout aussi délicieux.

Sauce Mắm Nêm (sauce aux anchois fermentés en saumure)

  • 50 ml de sauce Mắm Nêm pur (vendu en bouteille dans les grandes épiceries asiatiques, rayon condiments et sauces).
  • 200 ml d’eau chaude
  • ¼ d’ananas frais finement haché et réduit en purée au couteau
  • 3 tiges de citronnelle (partie banche / bulbe) finement hachées
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit env. ½ citron vert)
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 ou 2 gousses d’ail finement hachées
  • 1/2 piment rouge ciselé (ou 1 cuillère à café de purée de piment)

Préparation :

  • Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Hors du feu, verser le Mắm Nêm pur et le sucre. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre.
  • Hacher finement le ¼ d’ananas (quasiment en purée).
  • Laver les tiges de citronnelles. Enlever la 1ère membrane, supprimer la partie dure de la racine, n’utiliser que le la moitié de la tige côté bulbe. Ecraser les bulbes avant de hacher pour libérer leurs parfum et saveur, hacher très finement.
  • Hacher finement l’ail.
  • Dans une poêle huilée chaude, faire revenir l’ail et la citronnelle. Puis ajouter l’ananas en purée. Faire revenir une ou deux minutes sur feu vif. Verser dans le mélange eau / Mắm Nêm, mélanger.
  • Presser un ½ citron vert et ajouter dans le mélange de Mắm Nêm, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé.
  • Ciseler finement le piment ou utiliser la purée de piment. Ajouter selon goût et envie, le piment dans la sauce.
  • Goûter et rectifier si nécessaire

N.B. La sauce préparée se conserve fermée, au réfrigérateur pendant seulement 48h.

OPTION si on n’aime pas le mắm nêm :

Sauce nuoc mam préparée (Nước mắm pha / nước chấm)

Base de proportions : 1:1:1:3 (nuoc mam pur, vinaigre ou jus de citron, sucre, eau)

  • 9 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque vietnamienne Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 2 à 3 cuillères à soupe de cassonade
  • 1 ou 2 gousses d’ail hachées
  • 1/2 piment oiseau rouge, épépiné, en rondelles (selon goût)

Faire chauffer l’eau (sans bouillir). Hors du feu, verser le sucre et bien mélanger pour le diluer complètement. Ajouter le nuoc mam pur, le jus de citron vert, le vinaigre de riz, l’ail pressé et le piment ciselé. Mélanger. Rectifier selon goût : ajouter du nuoc mam si vous préférez plus salé, ajouter du citron vert si vous souhaitez une sauce plus acide, ou ajouter un peu plus de sucre si vous aimez une sauce sucrée… C’est prêt à servir.

La sauce préparée se conserve fermée, au réfrigérateur, pendant 3 ou 4 jours. Sans l’ail et le piment, la sauce se conservera plus longtemps, soit une semaine environ.

Boeuf La Lôt

Préparation :

  • Préparer la marinade dans un bol : Peler et presser l’ail. Peler et ciseler finement l’échalote. Laver les tiges de citronnelles, enlever la 1ère membrane, supprimer la partie dure de la racine, n’utiliser que le la moitié de la tige côté bulbe. Écraser les bulbes avant de hacher pour libérer leurs parfum et saveur, hacher très finement.
  • Ajouter le nuoc mam pur (saumure de poisson), le poivre, le sucre et mélanger le tout. Ajouter l’huile en fin de marinade.
  • Hacher au couteau ou trancher le bœuf très finement, presque haché.
  • Dans un récipient, bien mélanger le bœuf (et le porc haché si option avec du porc) et la marinade. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser macérer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
  • Laver, détacher les feuilles La Lôt et bien les essuyer. Sortir le bœuf du réfrigérateur, mélanger de nouveau pour que la marinade pénètre bien toute la viande.
  • Préchauffer le four à 240°C.
  • Sur chaque feuille : déposer une portion de bœuf mariné à l’horizontale sur une feuille La Lôt, pointe vers soi, tige vers l’extérieur, face brillante au recto. Rouler la feuille de la pointe vers la tige. Piquer aussitôt le rouleau avec la brochette, en passant juste en dessous de la tige, pour retenir la feuille. Procéder de même avec le reste des lamelles de bœuf. Ne pas trop serrer en enfilant les rouleaux afin que la cuisson du bœuf puisse se faire correctement et de façon homogène.
  • Sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, déposer les brochettes de bœuf La Lôt. À l’aide d’un pinceau, enduire les rouleaux de bœuf d’un peu d’huile. Enfourner à mi-hauteur et faire griller rapidement 3 à 5 minutes de chaque côté en retournant à mi-cuisson. Si ce n’est pas assez grillé, passer sous gril pendant une minute et bien surveiller la cuisson pour que les feuilles ne brûlent pas ! (N.B. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, chaque four étant très différent, à 20°C près. La cuisson est rapide parce que les lamelles de bœuf sont fines et que la nature de cette viande ne nécessite pas une cuisson longue. Mais prolonger le temps de cuisson de 1 à 2 minutes de chaque côté si vous ajoutez du porc dans la farce. Les feuilles doivent être grillées.
  • Dès la sortie du four, arroser un peu de ciboule à l’huile et les cacahuètes pilées, concassées sur les brochettes et servir aussitôt !

Comment préparer ce plat ?

  • Présenter un plateau ou un grand plat pour les salades, herbes et crudités, galettes banh hoi ou vermicelles de riz fins (bún), brochettes de bœuf La Lôt et un bol de sauce de mam nêm préparée.
  • Pour chaque convive, une assiette, une coupelle de sauce et une paire de baguettes.
  • Prendre une demi-feuille de salade, un morceau de galette banh hoi ou un peu de vermicelles de riz fins (bún), un rouleau de boeuf La Lôt, des herbes au choix, une tranche de concombre, un peu de carotte vinaigrée.
  • Rouler le tout, puis tremper dans la sauce.

Bon printemps, à vos fourneaux et… bonne dégustation !

Vietnam : Banh Tét du Sud (Gâteau du nouvel an)

Chúc mừng năm mới quý tỵ 2013 ! Bonne année du Serpent (d’eau) 2013 !

À l’occasion du nouvel an vietnamien (en vietnamien Tết Nguyên Đán, ou littéralement Fête du premier jour de l’année), j’aimerais partager avec vous une des recettes du gâteau de riz gluant au porc, le mets incontournable et symbole culinaire du nouvel an vietnamien, qui se déguste traditionnellement avec un plat de viande (le porc), des accompagnements de type pickles (aromates ou légumes aigre-doux) ou des légumes en saumure. Sans aborder les traditions du Têt ou légendes culinaires (les informations détaillées très bien expliquées en abondent actuellement sur l’internet), j’aimerais vous présenter très succinctement les différentes façons de préparer le gâteau de riz gluant au porc, le riz, la farce et la cuisson selon les régions (ou familles), en préambule à ma recette.

La forme du gâteau :

Dans le Nord du Vietnam, on confectionne de délicieux banh chung (en vietnamien, bánh chưng), de forme carré (symbole de la Terre car les anciens croyaient que la terre était plate), à base de riz gluant (ou riz glutineux), de graines de haricots mungo et de poitrine de porc, le tout enveloppé dans des feuilles de dong (de la famille de l’arrow-root, très difficile voire impossible à trouver en France) ou par défaut, dans des feuilles de bananier.

Dans le Sud (mais aussi dans le Centre), on confectionne de succulents banh tet (en vietnamien, Bánh tét), de forme cylindrique (symbole du ciel et de la fécondité), avec les mêmes ingrédients que le banh chung, souvent agrémentés d’oignon, d’épices, de jus de coco, etc, selon goût. Entre autres, il existe aussi une version sucrée à base de bananes ou encore, une version végétarienne à base de haricots noirs, enveloppés dans des feuilles de bananier. Sans parler des variantes spéciales dont le Sud raffole, avec de la saucisse chinoise lâp xuong et des crevettes séchées, ou même des versions végétariennes colorées aux trois couleurs (Bánh tét ba maù), etc.

Cependant, pas de clivage culinaire régional : dans tout le pays, le banh chung et le banh tet se dégustent aussi bien au Nord comme au Sud.

La préparation du riz gluant (riz glutineux) :

La préparation du riz gluant peut se faire de différentes manières. Le riz gluant doit d’abord être lavé plusieurs fois, avant d’être trempé dans l’eau durant une nuit (ou minimum 12h). Dans le Nord (et parfois dans le Sud), il est traditionnellement utilisé comme tel après égouttage, mélangé à un peu de sel, pour recouvrir la farce du gâteau. Dans le Sud, certains trempent le riz gluant dans l’eau mélangée aux feuilles de pandanus mixées et filtrées qui offrent un parfum subtil et un beau vert tendre. Mais plus souvent, le jus de feuilles de pandanus est ajouté seulement lors de la pré-cuisson du riz. On le fait revenir dans une poêle pendant une dizaine de minutes, parfois avec du jus de coco, avant de l’utiliser pour mettre la farce. Cette étape facultative permet de faire gonfler les grains de riz, de bien faire pénétrer dans le riz les saveurs, parfum et couleur des feuilles de pandanus, et de réduire la cuisson des gâteaux.

La garniture : 

Les haricots mungo : Les graines ayant trempées une nuit ou quelques heures (minimum 2 heures), s’utilisent soit directement sans cuisson, soit plus usuellement cuites à l’eau ou à la vapeur puis réduites finement en purée (Nord et Sud), et parfois avec adjonction d’oignons verts ou pas, avec du jus de coco ou pas (pour la version végétarienne ou sucrée, Sud).

La viande de porc utilisée est principalement la poitrine de porc, au Nord comme au Sud. Cependant, dans le Sud, la viande choisie est souvent plus grasse, voire parfois des tranches de gras. Avec marinade (Sud) ou pas (Nord). Tout est question de goût.

La cuisson du gâteau salé :

Concernant la cuisson, il y a deux écoles : la cuisson traditionnelle à l’eau ou la cuisson à la vapeur. La cuisson à l’eau est plus délicate et demande un certain savoir-faire, en particulier pour l’emballage du gâteau qui doit être étanche.

Les accompagnements du Nord, du Centre et du Sud sont également différents : le plat de viande (le Thịt đông dans le Nord qui est une sorte de fromage de tête avec du jambonneau, des parties du porc en morceaux, de la couenne, de l’oignon et des carottes, en gelée; ou le Thịt kho trứng (recette ici), le porc au caramel servi dans le Sud et dans le Nord), les pickles d’oignons verts (dưa hành, Nord), les pickles de légumes en saumure (dưa món) ou bien les pickles de germes de haricots mungo et poireaux (dưa giá, Sud, recette ici), etc.

Voyez comme du simple gâteau de riz gluant au porc du Têt, d’après la multitude de méthodes de réalisation, il nous est très difficile d’en distinguer LA recette authentique. Comme toujours, chaque famille a aussi son secret de fabrication.

Issue d’une famille originaire du Sud du Vietnam, je vous propose ici la recette du banh tet comme je le fais.

Recette du banh tet (Bánh tét).

Pour 2 banh tet. Préparation : Trempage 1 nuit + 1h. Cuisson : 5 à 6 heures.

Ingrédients :

  • 500 g de riz gluant (riz glutineux)
  • 200 g de haricots mungo décortiqués
  • 150 g de poitrine de porc (bien grasse)
  • 1/2 cuillère à café de sel (pour le riz gluant) + 1 grosse pincée de sel pour la purée de haricots mungo
  • Facultatif : 3 feuilles de pandanus mixées avec 1/2 bol d’eau, puis filtrées

Marinade de la viande :

  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce de poisson en saumure vietnamienne – j’utilise toujours la marque Phu Quôc)
  • 1 pincée de sucre
  • 1/2 échalote finement hachée
  • 2 tours du moulin de poivre

Matériel :

  • 3 grandes feuilles de bananiers (couper 6 grands carrés d’environ 30 x 30 cm si possible)
  • Feuilles d’aluminium
  • Ficelles

Préparation :

  • La veille : Laver et rincer le riz gluant trois fois. Faire tremper une nuit.
  • Couper la poitrine de porc en longues lamelles moyennement épaisses (veiller à ne pas supprimer le gras !). Préparer la marinade avec le nuoc mam, sucre, poivre et échalote hachée, puis verser sur la viande. Mélanger puis réserver au frais.
  • Le jour J : Laver et rincer les graines de haricots mungo décortiquées. Tremper 2 heures minimum dans l’eau tiède. Rincer puis égoutter. Cuire les graines de haricots mungo à la vapeur pendant 20 minutes. Hors du feu, utiliser un presse-purée pour réduire les graines de haricots mungo en purée dans un grand bol. Ajouter une grosse pincée de sel. Mélanger. Puis réserver.
  • Rincer et égoutter le riz.
  • Dans un mixer blender, mixer les 3 feuilles de pandanus coupées en petits morceaux avec un 1/2 bol d’eau. Filtrer avec une passoire très fine (un chinois) et recueillir le jus dans le bol.
  • Dans une grande poêle, faire revenir le riz gluant avec le 1/2 bol de jus de feuilles de pandanus et la 1/2 cuillère à café de sel, à feu vif pendant 2-3 minutes, puis à feu moyen-doux pendant 5-10 minutes maximum, sans cesser de remuer. Cette opération permet de faire imprégner le jus de feuilles de pandanus dans le riz, de le colorer très légèrement en vert pâle, et de l’aider à bien gonfler et réduire ainsi le temps de cuisson de 8h à 5 ou 6h. (Certains ajoutent du jus de coco, mais personnellement je choisis de ne pas en mettre). Le riz ne doit pas être cuit, mais seulement pré-cuit. Réserver.

Préparation des feuilles de bananier & emballage des banh tet (étape longue et difficile à expliquer) :

  • Couper 4 ficelles par gâteaux au minimum, soit 3 ficelles pour attacher sur la longueur du rouleau, et 1 longue ficelle pour attacher les deux bouts.
  • Avant de poser les feuilles de bananier nettoyées, veiller à mettre une ficelle au milieu à la verticale.
  • Laver et nettoyer délicatement avec une chiffon propre pour sécher les feuilles de bananier. Préparer les feuilles (choisir les plus larges possibles) en découpant des carrés d’environ 30 x 30 cm si possible. Sinon selon la taille de la feuille, découper des rectangles de 25 x 30 cm.
  • Préparer 4 x 2 bandes de feuilles de bananier de format 7 x 20 cm. Prévoir ainsi 2 bandes pour fermer chaque bout de gâteau.
  • Réserver 3 feuilles découpées par gâteau.
  • Feuille 1 : Face interne (non brillante) de la feuille vers soi, lignes de nervures de la feuille horizontales. N.B. Poser sur la ficelle de façon à pouvoir réunir après enveloppe du gâteau, les deux bouts de ficelles et attacher le rouleau.
  • Feuille 2 : Superposer la 2ème feuille, face interne vers soi, lignes de nervures de la feuille verticales. Si c’est un rectangle, superposer en croix.
  • Feuille 3 : Déposer la dernière feuille, face externe (brillante) vers soi, lignes de nervures de la feuilles horizontales. Cette face brillante de la feuille permettra une meilleure pénétration de sa couleur sur le riz. Le fait de respecter le positionnement des lignes de nervures permet d’éviter que les feuilles ne se déchirent.
  • Étaler la moitié de quantité de riz sur les feuilles superposées, à l’aide d’une cuillère en bois. Former une couche carrée de riz d’une épaisseur de 1,5 cm environ. Laisser un peu de marge en bordure de la feuille.
  • Étaler une couche horizontale de purée de haricots mungo au milieu du riz.
  • Déposer les lamelles de viande de porc sur la couche horizontale de haricots mungo.
  • Recouvrir les lamelles, de purée de haricots mungo. Presser pour adhérer en formant un long boudin.
  • Saisir les deux bords de feuilles (en bas / en haut – face à soi), les réunir délicatement pour former un rouleau avec la couche de riz, presser légèrement pour adhérer le riz et rouler un peu la garniture pour former un rouleau.
  • Maintenir toujours les deux bords de feuilles, fermer, plier / rouler vers l’extérieur pour coincer les feuilles, puis rouler progressivement (toujours dans le sens opposé à soi) jusqu’à fermer complètement le gâteau. D’une main, maintenir les feuilles réunies roulées, de l’autre main, réunir les deux bouts de ficelles, puis attacher fermement le rouleau de riz en son milieu.
  • En principe, il doit rester environ 5 cm de bordure de chaque côté. Plier un des bouts du gâteau comme un paquet cadeau, puis le mettre debout pour coincer le fond. Si les feuilles dépassent les 5 cm de bordures, couper net ce qui dépasse pour faciliter le pliage. Puis plier les feuilles comme un paquet cadeau, de manière à fermer complètement le gâteau. Prendre la bande 1 et recouvrir le bout en son milieu. Coincer avec une main. Superposer la bande 2 en croix (en quinconce) en son milieu. Ficeler et attacher fermement. (Idéalement, il faudrait avoir 3 ou 4 mains… quand on n’est pas expérimenté…:-)).
  • Retourner le gâteau et le mettre à la verticale en le posant sur le bout fermé et ficelé. Faire de même, en coupant les feuilles qui dépassent de 5cm, plier et fermer comme un paquet cadeau, poser les les bandes 3 et 4 en crois pour fermer le bout, ficeler pour attacher les bandes.
  • Tapoter le gâteau roulé pour répartir de façon homogène le riz gluant et pour obtenir un rouleau parfait. En dernier lieu, ficeler les deux bouts en croisant les ficelles déjà attachées.
  • Au choix, recouvrir le gâteau roulé dans une feuille d’aluminium pour rendre le tout étanche.
  • À ce stade, si vous avez tout compris sans photos, BRAVO, cela sera de l’ordre du miracle ! 😉

La cuisson : Entre 5 et 6 heures dans l’eau.

  • Dans une grande marmite haute (contenance de 6 à 8 litres), porter l’eau à ébullition. Mettre les deux banh tet en totale immersion. Attendre une nouvelle ébullition avant de réduire à feu doux en maintenant un petit frémissement, couvrir, et laisser cuire pendant 5 à 6 heures. Surveiller bien le niveau d’eau qui doit toujours dépasser la surface des banh tet. Si besoin, rajouter de l’eau chaude.
  • Après cuisson, sortir les banh tet, nettoyer et rincer immédiatement à l’eau froide, laisser tiédir avant de servir.

Astuces et conseils :

  • Pour couper le banh tét (ou banh chung), enlever les feuilles de bananier (attention ça colle !) et découvrir le banh tet, utiliser le fil alimentaire en entourant le banh tet et croiser pour trancher (environ 2 cm d’épaisseur).
  • Réchauffer le banh tet : À la vapeur ou poêlé !
  • À déguster aussi avec du nuoc mam pur non dilué, et/ou parsemé d’un peu de sucre ! C’est étrange, mais délicieux !
  • Le banh tet se conserve très bien 1 semaine à 10 jours au frais.

Et voilà… que de sueurs pour confectionner ce délicieux plat, mais quelle joie et satisfaction de pouvoir déguster ses propres banh tet bien savoureux, accompagné de l’exquis porc au caramel (ici) et de pickles de germes de haricots mungo (ici), comme dans le Sud du Vietnam !