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Omelette vietnamienne à la vapeur (Chả trứng thịt)

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Voici un délicieux mets très apprécié dans le sud du Vietnam, le chả trứng, une omelette à la viande de porc et aux champignons noirs cuite à la vapeur, qui est généralement associée à l’assiette de riz brisé aux travers de porc, le cơm bì sườn chả (recette à venir), connue aussi sous le nom de « riz aux trois trésors ».

Assez peu populaire en France, ce mets vaut pourtant la peine de se faire connaître. Si l’assiette de « riz aux trois trésors » est plus longue à réaliser, cette omelette parfumée peut très bien se déguster avec un bol de riz blanc parfumé, des lamelles de concombre et quelques quartiers de tomates ou des légumes aigres-doux, et constitue un repas simple, léger et savoureux.

Dans toutes les recettes, il y a toujours différentes versions. Même un simple mets tel que cette omelette n’y échappe pas. À l’origine, les œufs utilisés pour ce plat étaient surtout des œufs de cane, voire dans certains versions, des œufs salés de cane (que l’on peut aussi se procurer dans les supermarchés asiatiques de Paris). La viande de porc hachée, les champignons noirs et les vermicelles transparentes de haricots mungo, sont invariablement les mêmes ingrédients. L’assaisonnement varie peu, la sauce de poisson en saumure (nuoc mam) et le poivre restent des classiques. Certains rajoutent un peu de chair de crabe pour changer de goût, et d’autres rajoutent des carottes râpées pour donner de la couleur au plat. Une variante aux saveurs plus prononcées existe également avec de la pâte de saumure de « poisson serpent » (nom scientifique : channa striata / en vietnamien : cá lóc, poisson d’eau douce à chair fine), pour faire le fameux mắm chưng thịt. Enfin, le mode de cuisson peut changer entre les recettes : une cuisson à la vapeur puis au four pour dorer au jaune d’oeuf durant 5 dernières minutes, une cuisson à la vapeur unique, ou parfois une cuisson à l’étouffée au four quand il n’y a pas de marmite-vapeur.

Petite, dans la cuisine familiale, j’aimais particulièrement le moment où tous les ingrédients, les différentes couleurs et les textures se mélangeaient, tout cela en une belle masse colorée pour devenir après cuisson une délicieuse matière à savourer. L’alléchante odeur s’échappait de la marmite à vapeur pour embaumer toute la cuisine pour notre plus grande joie. Je trépignais d’impatience de pouvoir me mettre à table, de manger d’abord avec les yeux avant de goûter enfin à cette délicieuse omelette qui me narguait durant toute sa cuisson. L’attente fut récompensée. Le chả trứng était à chaque fois un régal. D’un simple mets,  le repas fut pourtant festif pour nos papilles.

Voici la recette du chả trứng thịt que je réalise pour ma famille.

Pour 4 personnes – Préparation : 45 minutes – Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

  • 4 œufs (de poule) + 1 ou 2 jaunes d’œuf (suivant la taille de la surface de l’omelette)
  • 200 g de viande de porc hachée (échine ou palette)
  • (facultatif – selon envie et goût) 100 g de chair de crabe
  • une poignée de vermicelle transparente séchés de haricots mungo (environ 15 g)
  • 10 g de champignons noirs séchés
  • 1 botte de ciboule (ou oignon vert)
  • 1/2 oignon coupé en petits dés
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam – de préférence la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de poivre moulu
  • Matériel nécessaire : 1 marmite à vapeur, 1 bol ou plat pouvant être contenu dans la marmite

 Préparation :

  • Faire tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 20 minutes. Laver, rincer puis bien égoutter. Enlever les pieds (partie dure du champignon) et hacher finement au couteau.
  • Faire tremper les vermicelles séchées de haricots mungo dans l’eau tiède pendant 10 minutes. Rincer et égoutter dans une passoire. Couper les vermicelles en tronçons de 3 cm environ (conseils : mettre les vermicelles dans un grand bol, couper à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine).
  • Hacher la viande de porc. Faire mariner la viande dans un récipient après l’avoir mélangée avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson nuoc mam pur, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/4 de cuillère à café de poivre moulu. Réserver au frais.

  • Couper le demi oignon en petits dés.
  • Couper finement la ciboule et réserver l’équivalent de 1 cuillère à soupe pour la surface de l’omelette en fin de cuisson.
  • Dans un récipient, battre grossièrement les 4 œufs entiers avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/4 cuillère à café de poivre moulu.
  • Dans une coupelle ou petit bol, mélanger le ou les 2 jaunes d’œuf avec la cuillère à soupe de ciboule hachée, 1/2 cuillère à café de sauce de poisson nuoc mam pur, un peu de poivre. Réserver pour les 5 dernières minutes de cuisson.

  • Faire chauffer la marmite à vapeur.
  • Dans un grand bol ou récipient pouvant aller dans la marmite à vapeur, bien mélanger la viande de porc hachée, les œufs battus, la chair de crabe (si on prend l’option d’en mettre), les champignons noirs, les vermicelles coupées, les dés d’oignons et la ciboule. Lorsque l’eau de la marmite bout, mettre à cuire pendant 35 minutes à couvert. L’omelette est cuite quand le jus de viande remonte à la surface. Jeter cet excédent de jus.

  • Étaler le mélange de jaunes d’œuf à la ciboule, sur toute la surface de l’omelette cuite. Cette astuce permet d’obtenir un beau jaune parsemé de vert. Remettre à cuire encore 5 minutes, soit à la vapeur, soit au four chaud à 180°C (Th. 6). En fin de cuisson, sortir le plat aussitôt. Laisser tiédir un peu avant de déguster.

En accompagnement, vous pouvez mettre quelques lamelles de concombre, des légumes aigres-doux (đồ chua), de la sauce nuoc mam préparée (nước mắm pha / nước chấm) et du riz blanc nature, c’est vraiment un régal!

Porc laqué croustillant (Thịt heo quay)

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Le porc laqué croustillant à la vietnamienne est un de mes plats favoris. A la fois tendre, savoureux et croustillant, il se déguste généralement à la main avec des galettes de vermicelles de riz cuites à la vapeur, des tranches de concombre, des crudités aigres-douces (ou pickles de légumes), de la salade et des herbes aromatiques fraîches telles que la menthe, le basilic thaï, les feuilles de tia tô (shiso ou feuilles de perilla de variété verte ou pourpre).

Laquer une viande est sans conteste d’influence chinoise. Mais ce plat se démarque de son cousin chinois le porc laqué char-siu par sa peau croustillante et une marinade plus sèche.Toutefois les origines restent encore troubles pour moi. De mes recherches, je n’ai trouvé aucun document ni aucune trace relatant les origines ou la présence du porc laqué à la peau croustillante excepté le fameux cochon de lait laqué en entier que l’on confectionne habituellement pour les fiançailles ou le mariage. On le cuit à la broche, la couenne et la viande sont imbibées de marinade rouge (la couleur du bonheur) et la peau croustillante doit être lisse. C’est une différence notoire avec « notre » porc laqué à la couenne croustillante et boursouflée. Un autre mystère : je n’ai trouvé aucun livre de recettes au Vietnam mentionnant la recette de porc laqué à la peau croustillante… Les seules que l’on trouve sont celles transmises dans les familles, celles publiées sur Internet en majorité par la diaspora vietnamienne, et éventuellement dans certains livres de recettes vietnamiennes en France par exemple (cependant je n’ai pas encore vérifié les livres publiés aux Etats-Unis d’Amérique ou en Australie).

Comment est-on arrivé du cochon de lait à la poitrine de porc, de la peau lisse à la peau boursouflée, de la marinade rouge à la marine presque sèche, de la cuisson à la broche à la cuisson au four ? Par commodité et adaptation à la vie moderne. La poitrine de porc est une partie bien charnue, grasse avec une belle surface de couenne. Elle est parfaitement adaptée pour la confection domestique du porc laqué, à la portée de tous, pour les grandes occasions, les cérémonies de fiançailles ou de mariage, et même aujourd’hui, sans occasion particulière, pour satisfaire ses envies gourmandes. On déguste ce plat, soit de façon traditionnelle à la main avec vermicelles de riz, salade et herbes aromatiques, soit simplement avec du riz, des crudités aigres-douces, soit en garniture dans les sandwichs vietnamiens banh mi (bánh mì kẹp thịt).

Alors, traditionnel ou pas, festif ou populaire, d’origine chinoise ou vietnamienne, extra-terrestre ou terrien ( ! ), le porc laqué à la peau croustillante est bel et bien consommé par des Vietnamiens de l’étranger et du pays, faisant même partie des plats favoris.

Examinons maintenant les différents modes de préparation de ce plat, en particulier les grandes interrogations autour de la couenne croustillante. D’abord, on trouve différentes marinades d’une recette à l’autre (comme toujours) avec l’usage  : du miel ou du sucre, du glutamate et de la poudre d’assaisonnement très (trop !) présents dans les recettes au Vietnam, du sel, de la sauce de soja ou de Maggi®, de l’ail ou pas, des cinq-épices, des graines de roucou pour colorer la peau et la viande ou pas, etc… Tout est question de goût. Concernant la partie épineuse de la couenne croustillante, c’est tout aussi passionnant. 90% des recettes trouvées mentionnent le frottement de la couenne avec soit du bicarbonate de sodium, soit de la levure chimique, soit du sel, combiné ou alterné avec du vinaigre ou du citron. J’apprends par une réponse donnée à ce sujet par un visiteur sur un site qu’ « en enduisant […] la peau de levure chimique […] le pH basique désorganise le collagène et permet à la couenne de gonfler et de devenir croustillante lors de la cuisson au four. » Bien. Concernant le vinaigre, il sert normalement à neutraliser le goût fort de la couenne. Alors on frotte la couenne avec le bicarbonate et le vinaigre ou pas? J’ai testé et honnêtement je ne suis pas arrivée à un résultat concluant. La peau croustille mais elle me semble très ou trop dure sous la dent. Il faut que la viande et la couenne soient très sèches avant cuisson…mais certaines recettes proposent d’enduire de bicarbonate ou du sel mélangé au vinaigre juste avant de cuire… Là j’ai testé plusieurs fois aussi et la peau devient coriace voire gommeuse par endroits… Pour la préparation de la couenne, il y a ceux qui conseillent de faire des croisillons sur la peau (pourquoi pas ?) mais à mon goût, à part éventuellement une raison esthétique, cela n’est pas très utile. Par contre, c’est bien d’inciser la partie viande pour que la marinade soit mieux répartie et pour faciliter la coupe après cuisson. Il y a ceux qui proposent de piquer toute la surface de la peau ou encore, ceux qui proposent d’arroser la couenne d’eau bouillante avant de passer la marinade. En effet, cela permet entre autres d’éviter que la peau ne se rétracte à la cuisson, et dans l’ancien temps, de faciliter l’épilation de poils restants sur la viande.

Dans mon enfance à la maison, on cuisait le morceau de viande dans l’eau bouillante pendant un quart d’heure, on le suspendait pour sécher une heure avant de laquer entièrement. Puis on le suspendait encore pendant toute une nuit au frais ou on le laissait reposer sans couvrir dans le réfrigérateur. Point de bicarbonate. A la cuisson, la couenne était bien belle, lisse et très croustillante. Un vrai régal ! Aujourd’hui, j’ai choisi de réduire la cuisson à l’eau et de piquer la peau pour obtenir de petites bulles sur la peau. Mais la cuisson à l’eau bouillante est une étape incontournable pour moi. Elle prépare bien la peau et la viande, cela permet une meilleure tenue.

Avec toutes ces informations, à vous de voir ce qui convient le mieux à votre porc laqué. Pas de méthode infaillible comme on rêverait d’en avoir ! La grande difficulté de cette recette reste la cuisson : il faut connaître parfaitement son four et adapter la cuisson à son morceau de viande. Lorsque j’ai acheté mon four, il m’a fallu réaliser une ou deux fois le porc laqué croustillant avant d’obtenir la cuisson « parfaite ». Quelques déconvenues avec une peau pas assez croustillante… ou trop brûlée… mais rien d’insurmontable. Surtout pour satisfaire sa gourmandise !

Réactualisation de la recette – méthode plus rapide : Version 22 juin 2014

Bien suivre la recette du 2 septembre (cf. ci-dessous), mais avec les nouveaux conseils suivants :

  • Inutile de préparer la poitrine de porc la veille. Une heure avant suffit. Il faut surtout bien nettoyer la couenne, la gratter avec une lame de couteau, puis après avoir précuit les morceaux de poitrine de porc à l’eau bouillante, bien sécher la viande et la couenne avant de passer la marinade sur la partie de la viande, pas la couenne. Frotter la couenne avec du vinaigre blanc sur un bout de papier essuie-tout, puis avec une grosse pincée de sel. Après frottement, éliminer le surplus de grains de sel.
  • Laisser reposer au frais pendant la préparation des autres garnitures ou accompagnements.
  • Bien préchauffer le four (surtout pas à chaleur tournante) à 240°C. Pendant ce temps, disposer les morceaux de poitrine sur une plaque. Il est primordial que la surface des deux morceaux de poitrine soient au même niveau pour que la couenne grille de façon homogène. Pour cela, une astuce, il faut surélever les parties basses de la viande afin d’obtenir un niveau plat. J’utilise une cuillère ou fourchette en inox pour coincer sous la viande…
  • Bien piquer toute la surface de la couenne propre et sèche.
  • Cuire à mi-hauteur à four chaud. Surveiller la cuisson toutes les 20 minutes. Au bout de 40 minutes de cuisson, les bords vont commencer à bien griller, noircir. C’est normal. Baisser à 220°C et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Si nécessaire, couvrir les parties très grillées avec du papier aluminium.
  • Remonter d’un cran le niveau de la plaque pour être plus proche du grill et passer en mode gril à 240°C et cuire pendant 1 ou 2 minutes. Il faut surveiller la cuisson pour que le porc ne brûlent pas. Mais cette étape est essentielle pour le croustillant de la couenne !
  • Des boursouflures vont apparaître sur la couenne, c’est très bien ! Ca sera aussi un peu grillé, noirci par endroit. On peut gratter sans problème avec la pointe d’un couteau.
  • Sortir le porc laqué du four et laisser tiédir avant de couper. Attention, pour couper le porc laqué croustillant, il faut impérativement un couperet hyper tranchant… On ne coupe pas, on tranche d’un coup sec les morceaux. Sinon, la couenne croustillante se détache de la viande…

Version 2 septembre 2013 :

Voici la version que je propose pour la  recette du porc laqué croustillant à la vietnamienne (thịt heo quay) :

Pour 4 personnes – Préparation la veille : 30 minutes – Cuisson : environ 1 heure

Ingrédients :

  • 1 kg de poitrine de porc (épaisse et pas trop grasse) en 1 ou 2 morceaux rectangulaires avec sa couenne ( ! )

Marinade de la viande :

  • 1 cuillère à soupe de sel fin
  • 1/2 cuillère à soupe de cinq-épices
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair

Préparation :

La veille :

  • Nettoyer la viande et gratter un peu la couenne avec une lame de couteau.
  • Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, blanchir la viande quelques minutes (5 minutes après reprise de l’ébullition).
  • Sortir la viande de l’eau et bien sécher le(s) morceau(x) en le(s) essuyant avec du papier absorbant. A l’aide d’une fourchette, d’une pointe de lame de couteau ou mieux de la pointe d’un thermomètre de cuisson ou à viande, piquer vigoureusement toute la surface de la couenne.
  • Retourner la viande avec le côté couenne posée sur la planche, inciser profondément des bandes de 1 cm de large sur toute la longueur de la poitrine de porc et jusqu’à 1 cm de la couenne (profondeur). Cela permet à la marinade de bien pénétrer la viande et de faciliter la coupe après cuisson. Réserver.
  • Durant ce temps, faire la marinade. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. A l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère à soupe, étaler la marinade sur toute la viande y compris la couenne, en insistant bien entre les parties pré-découpées. Retourner la viande pour laisser la couenne au-dessus, mettre dans un plat ou une boîte en plastique (sans couvrir) et laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour bien sécher la couenne.

Le jour J :

  • H – 1h30  : Sortir la viande du réfrigérateur. Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Il faut absolument que le four soit bien chaud avant d’enfourner la viande. Attention, éviter la chaleur tournante et préférer le programme cuisson en haut / en bas.
  • Poser la viande directement sur la grille du four et poser un plat assez grand sous la grille pour recueillir le jus et le gras durant la cuisson.
  • Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 45 à 50 minutes à 240°C (Th.8). Surveiller toutes les 20 minutes. À partir de 40 minutes, si la viande grille trop, il faut baisser le four à 220°C et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
  • À 50 minutes de cuisson, le morceau de viande est bien doré et presque grillé par endroit, la peau commence à boursoufler de façon inégale, c’est normal.
  • Pour les 2 ou 3 dernières minutes de cuisson, mettre le four sur gril puis surveiller attentivement les dernières minutes de cuisson pour éviter que la couenne ne noircisse en grillant trop. La surface de la couenne doit présenter quelques boursouflures, être bien grillée. Si la couenne paraît de prime abord un peu molle par endroit au toucher, pas d’inquiétude, elle se durcira bien au contact de l’air et sera croustillante.
  • Sortir la viande du four, laisser tiédir quelques instants avant de la trancher. Si la viande a un peu noirci par endroit, c’est normal, il suffit de gratter légèrement ces parties avec un couteau à dents.

  • Retourner le morceau côté couenne sur la planche bien sèche. À l’aide d’un grand couteau ou mieux, d’un couperet (couteau à lame large), trancher le morceau en suivant les lignes pré-découpées. Donner un grand coup sec pour trancher jusqu’à la couenne, la coupe sera plus nette et les tranches plus belles. Découper des morceaux de 1 cm d’épaisseur et de 2 cm de large.
  • Disposer les morceaux de porc laqué dans un plat. Servir avec des galettes de vermicelles de riz (bánh hỏi) cuite à la vapeur et de la batavia, des tranches de concombre, des légumes aigres-doux (pickles de carottes et de radis blanc) et des herbes aromatiques telles que la menthe, le basilic thaï (rau quế), la pérille rouge (shiso ou tía tô).

Conseils pour déguster ce plat :

  • Traditionnellement : A la main, prendre une demi feuille de salade (de préférence, de la batavia ou de la romaine), déposer une part de galette de vermicelles de riz (banh hoi), un morceau de porc laqué, une demi rondelle de concombre, un peu de crudités aigres-douces, des herbes aromatiques (si vous ne trouvez pas les herbes mentionnées, vous pouvez éventuellement les remplacer par la menthe et la coriandre) et rouler votre feuille. Tremper le tout dans la sauce préparée de nuoc mam (nước mắm pha / nước chấm).
  • Ou avec du riz blanc parfumé et des pickles de carottes et de radis blanc.
  • En garniture pour le sandwich banh mi (bánh mì kẹp thịt heo quay).

Bo Bun (Vermicelles de riz au boeuf sauté) ou Bò bún / Bún bò nam bộ

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Comme pour le banh mi (sandwich de Saigon), voici un autre plat vietnamien « à la mode » qui connaît un fort engouement chez les Français depuis un peu plus d’une dizaine d’années dans la capitale et sans doute dans les autres villes de France. Le bo bun (en vietnamien, Bò = boeuf et Bún = vermicelles de riz) est un délicieux mets originaire du Sud du Vietnam à base de vermicelles de riz froides, de crudités, de diverses herbes aromatiques et de lamelles de bœuf sauté à la citronnelle juste poêlées avant de servir.

Autant le banh mi, célèbre « street food » du Vietnam, est beaucoup consommé aussi bien au Vietnam qu’à Paris, mais on ne peut pas en dire autant pour le bo bun qui reste plutôt discret dans les menus ou les habitudes culinaires au Vietnam. Phénomène de mode culinaire en France, le bo bun plaît aux Français et devient LE mets exotique incontournable, ayant même une place de choix dans beaucoup de restaurants servant de la cuisine vietnamienne aux menus comme pour la soupe pho, les pâtés impériaux (nem rán ou chả giò), les raviolis vietnamiens banh cuôn ou  les rouleaux de printemps ou d’été.

Au Vietnam, le bo bun (bò = boeuf / bún = vermicelles de riz) est de nos jours plus connu sous l’appellation Bún bò Nam bộ (=Vermicelles au boeuf à mode du Sud) ou Bún Bò xào (=Vermicelles au bœuf sauté). À ne pas confondre avec le Bun Bo Huê (Bún bò Huế), qui est une soupe de vermicelles au porc et au bœuf de Huê (centre du Vietnam). Pour ceux qui ne connaissent pas encore le bo bun, ce sont de vermicelles fines de riz froides servies avec de délicieuses lamelles de bœuf sautées avant de servir, des crudités, de la salade et des herbes aromatiques. À l’origine, ce plat ne contient pas de nems. Mais depuis une dizaine d’années, en France, sans doute par un phénomène de mode et avec l’évolution du plat, on trouve couramment la version de bo bun avec des petits nems (pâtés impériaux comme on le disait il y a vingt ans). Au Vietnam, on préfère la variante avec la viande de porc grillée (Bún Thịt Nướng) bien plus populaire que le bo bun d’ici.

C’est un plat facile à réaliser, exquis, rafraîchissant, très complet et diététique. Pour les amis végétariens, on peut facilement remplacer la viande par l’ajout d’autres légumes, crudités et/ou des tranches de tofu grillé.

Cela fait un moment qu’on me réclame la recette du bo bun. Il y a pourtant déjà tellement de bonnes recettes sur le net. Comme toujours, on trouve des versions différentes de marinade de viande avec la poudre des cinq-épices, la sauce de soja, la sauce d’huître ou encore la poudre de curcuma, poudre de curry… Cependant, la version au nuoc mam et à la citronnelle est la plus proche de la recette originale et c’est ma préférée.

>> Réactualisé en octobre 2017.

Voici la recette du bo bun telle que je la fais pour ma famille et mes amis.

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes (sans la confection des nems / pâtés impériaux) + 15 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : environ 5 minutes.

INGREDIENTS :

Marinade pour le bœuf :

  • 600 g de bœuf (merlan, rumsteak, filet, morceau tendre) soit 150 g par personne
  • 3 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe – moitié de la tige) finement hachée
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 c. à soupe de nuoc mam (de préférence, de Phu Quôc, 35°N)
  • 1 c. à soupe rase de sucre
  • 1/2 c. à café de sel fin
  • 1-2 c. à soupe d’huile

Accompagnement et garniture :

  • 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
  • OPTION : 8 à 12 petits nems coupés en 2 soit 2 nems / pâtés impériaux personne
  • ½ concombre coupé en julienne
  • 8 feuilles de salade verte (batavia ou laitue iceberg)
  • Herbes aromatiques : feuilles de menthe ciselées (4 tiges), rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche (mais on n’en met pas au Vietnam).
  • 3-4 carottes moyennes râpées aigres-douces
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et pilées (1 cuillère à soupe par personne)
  • Huile neutre (type tournesol ou arachide)
  • Échalotes frites (en pot prêtes à l’emploi au magasin d’alimentation asiatique ou fait maison) : 1 cuillère à soupe par bol.
  • 1 gros oignon ciselé grossièrement

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment – pour assaisonner le bò bún

  • 2 louches de nuoc mam
  • 2 louches de cassonade
  • 1 louche de jus de citron vert pressé
  • 1 louche de vinaigre de riz
  • 2 louches d’eau
  • 4 gousses d’ail pressé ou haché
  • 1 piment rouge épépinée, ciselée ou 1 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek (en pot)

Carottes au vinaigre

  • 4 c. à soupe de vinaigre blanc de riz (ou remplacez par 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool blanc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre blanc
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 3-4 carottes moyennes râpées ou en julienne

PREPARATION :

Carottes au vinaigre :

  • Laver, sécher et râper (ou couper en julienne) les carottes. Mélanger les carottes avec le sel. Faire dégorger pendant 10 minutes. Presser les carottes.
  • Ajouter le sucre et le vinaigre de riz blanc. Mélanger les carottes. Laisser reposer pendant la préparation du bo bun.

Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

  • Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes (menthe, rau ram et tia tô). Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques sauf le rau ram. Réserver.
  • Faire cuire les vermicelles selon indication de la marque dans l’eau bouillante, à feu moyen, sans couvrir. En général, il faut compter environ 8 minutes de cuisson. Les égoutter sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle. Réserver.
  • Laver et couper le concombre en julienne. Réserver.

Bœuf et sa marinade :

  • Couper le bœuf en très fines lamelles.
  • Laver la tige de citronnelle. Écraser les tiges de citronnelle. Enlever la première enveloppe de la citronnelle. Hacher très finement la moitié de la tige de citronnelle côté bulbe (la partie blanche). Réserver l’autre moitié de la tige de citronnelle pour un bouillon…
  • Dans un récipient, mettre le bœuf en lamelles, ajouter l’ail et la citronnelle hachés, le nuoc mam, le sucre, un peu de sel. Mélanger. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile. Mélanger. Laisser mariner au moins 30 minutes ou plus.

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment pour le bo bun :

  • Faire dissoudre le sucre avec le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé. Verser le nuoc mam et l’eau. Mélanger. Ajouter l’ail haché et le piment. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut que la sauce soit sucré-salé, légèrement acide citronnée, aillée et relevée.

Dressage des bols – présentation par bol

  • Remplir la moitié du bol avec la salade ciselée, puis les vermicelles de riz, ajouter une petite poignée de concombre en julienne, un peu de carottes vinaigrées, les herbes ciselés et laisser la place pour le boeuf sauté.
  • Piler grossièrement les cacahuètes.

Cuisson du bœuf – à faire 5 minutes avant de servir :

  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile à feu vif. Faire revenir très rapidement l’oignon ciselé grossièrement. Ajouter aussitôt le bœuf et faire revenir quelques minutes (selon le degré de cuisson souhaité) à feu vif. Je conseille de faire revenir le boeuf par petites quantités pour mieux le saisir.
  • Mettre une portion dans chaque bol préparé. Parsemer de cacahuètes concassées sur la viande, puis d’échalotes frites. Arroser de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparé selon la grandeur du bol.

Facultatif : option avec nems (pâtés impériaux) : recette ici.

  • Avec des nems pré-cuits du commerce : faire chauffer de l’huile dans une poêle. Sur feu moyen-vif, déposer les nems sans qu’ils se touchent et les faire dorer sur toute la surface, en surveillant bien la cuisson, ou éventuellement au four, à 210°C pendant 15 à 20 minutes en les retournant régulièrement.
  • Déposer deux ou trois nems dans chaque bol. Avec des ciseaux de cuisine, couper les nems en deux.

Bonne dégustation !

> Et retrouvez ma recette de bo bun racontée dans le magazine culinaire ZESTE, Cuisinons simple et bon, en kiosque (France, Suisse et Canada), numéro de février-avril 2015, spécial Cap sur l’Asie, pages 38-39 et 104. Et en vidéo sur le site de L’Express / vidéos de Zeste ci-dessous :

Vietnam : Boeuf Luc Lac (Bò lúc lắc)

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Le boeuf Luc Lac (en vietnamien : Bò lúc lắc) est un plat vraiment intéressant aussi bien pour son histoire, sa source et son évolution que sur le plan gustatif. Ce plat a pris naissance au Vietnam, ayant subi des influences culinaires française et chinoise, qui lui-même s’est fait adopter par la cuisine d’un pays voisin en devenant par la suite un plat populaire du Cambodge. N’est-ce pas un beau voyage culinaire ?

Après un siècle de présence française, certains plats vietnamiens ont bénéficié de l’influence française, notamment dans l’introduction de la viande de bœuf, de l’usage du pain et de la baguette (comme le fameux sandwich banh mi de Saigon), de la présence du pâté de foie (de porc ou de volailles), de la mayonnaise, du rôti de porc, du bœuf aux carottes (bo kho) accompagné aussi bien de pain que de riz selon goût, et même d’un dessert vietnamien connu, le flan au caramel ou le flan (banh gan) à base de lait de coco en remplacement du lait de vache.

Le bœuf Luc Lac (Bò lúc lắc) fait ainsi partie de cette influence culinaire française. Le steak est alors coupé en cubes pour faciliter la saisie avec les baguettes (on ne met jamais de couteaux à la table des Vietnamiens); on ne met pas d’herbes aromatiques mais on remplace par la salade verte ou le cresson avec des tomates, comme pour les salades « à la française »; le riz n’est plus blanc nature mais « rouge » sauté à la tomate et aux oignons, et on trouve même des recettes vietnamiennes de bœuf Luc Lac avec une variante frites (les pommes de terre représentant le summum de l’aliment français pour les Vietnamiens).

L’autre influence culinaire étrangère est chinoise dans sa marinade, coeur des saveurs du plat. Si plusieurs versions existent avec parfois l’ajout des cinq-épices, de piment, d’huile de sésame, voire de sauce tomate / de Ketchup (!) ou rien de tout cela, les trois ingrédients constants de la marinade du bœuf Luc Lac sont : la sauce d’huître, la sauce de soja et/ou la sauce de poisson nuoc mam pur (et pas toujours ces ingrédients en même temps). La sauce d’huître et la sauce de soja sont des condiments typiquement chinois, tandis que la sauce de poisson nuoc mam est typiquement vietnamienne. Il est vrai qu’avec mille ans de domination chinoise jusqu’au Xème siècle au Vietnam, il est difficile de ne pas intégrer l’influence culinaire chinoise dans la cuisine vietnamienne.

Ensuite, ce plat a alors migré vers le Cambodge, pays voisin du Vietnam, sans doute apporté par la communauté vietnamienne présente là-bas. Le boeuf Luc Lac (littéralement du vietnamien Bò = boeuf et lúc lắc = remuer, secouer) s’est transformé phonétiquement en Lôc Lac, Loc Lac ou Lok Lak et devient un des mets populaires cambodgiens. Ironie du sort, il devient même plus populaire que la version d’origine du Vietnam ! La recette cambodgienne présente quelques petites différences sans en changer la nature du plat : ajout de fécule de pomme de terre ou de maïzena dans la cuisson de la viande, ajout de paprika, d’autres épices, de sauce tomate, d’huile de sésame et de l’usage plus constant de la sauce de poisson en saumure dans la marinade sans pour autant renoncer à la sauce de soja chinoise. Le riz est plutôt consommé blanc nature que sauté à la tomate. Pas de variantes avec pommes de terre. Pas d’oignon mariné au vinaigre non plus.

Voici donc une des variantes possibles de la recette du boeuf Luc Lac vietnamien, la version familiale telle que je propose ci-après.

Pour 4 personnes. Préparation : 25 minutes + 30 minutes de marinade. Cuisson : 20 mn pour le riz + 2 minutes pour le boeuf.

Ingrédients :

  • 600 g de boeuf tendre (faux-filet, filet, rumsteak ou poire de boeuf)
  • 2 oignons jaunes ciselés grossièrement
  • 1 cuillères à soupe de sauce d’huître (que l’on trouve dans les épiceries asiatiques)
  • Huile végétale neutre (type tournesol ou arachide)
  • 1 à 2 oignons rouges finement émincées
  • 1 botte de cresson ou 1 salade batavia / laitue
  • 2 tomates en quartiers ou en rondelles
  • 300 g de riz blanc Thaï long et parfumé
  • 2 cuillères bombées de concentré de tomate
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure Nuoc mam pur
  • poivre noir du moulin

Marinade du bœuf :

  • 2 gousses d’ail haché
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 2 cuillères à café rases de sucre en poudre
  • Poivre noir du moulin

Marinade de l’oignon rouge:

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc de riz
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc en poudre

Sauce d’accompagnement pour le boeuf :

  • 2 citrons verts
  • Poivre blanc en poudre
  • Sel

Préparation :

Marinade du bœuf :

  • Couper le bœuf en cubes d’environ 2 cm si possible.
  • Dans un récipient, verser la sauce de soja, la sauce nuoc mam pur, le sucre, le poivre noir (selon goût), l’ail haché. Bien mélanger.
  • Faire mariner les cubes de bœuf et laisser reposer entre 30 minutes et 1 heure.

Oignon rouge :

  • Peler et émincer finement les oignons rouges.
  • Dans un bol, mettre les oignons émincés puis ajouter 1 cuillère de sucre en poudre + 2 cuillères de vinaigre blanc de riz (si vous n’en avez pas, du vinaigre blanc fera l’affaire).
  • Mélanger et laisser reposer.

Garniture :

  • Rincer trois fois à grande eau le riz blanc parfumé avant cuisson. Cuire le riz selon indication du paquet.
  • Peler et couper en dés les oignons jaunes. Réserver.
  • Laver la batavia, la laitue ou le cresson, égoutter, essorer et réserver. Laver les tomates et couper en quartiers.
  • Une fois que le riz est cuit : Dans une poêle chaude avec 2 cuillères à soupe d’huile, faire revenir 1 oignon jaune en dés jusqu’à ce qu’il soit tendre et transparent. Ajouter le riz et faire revenir sur feu moyen vif. Diluer le concentré de tomate avec un peu d’eau et verser sur le riz. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter la sauce de poisson (nuoc mam pur). Faire revenir encore 5 minutes. Ajouter un peu de poivre  du moulin. Rectifier selon goût. Réserver.
  • Presser les citrons verts. Verser le jus en ajoutant 1/3 de cuillère à café de poivre blanc en poudre dans chaque petite coupelle. Cette sauce servira à tremper les morceaux de viande avant de les déguster.
  • Avant de cuire le bœuf, dresser les assiettes : Mettre quelques feuilles de salades ou une bonne poignée de cresson, quelques quartiers de tomates, un peu de riz rouge (pour avoir une jolie forme de riz dans l’assiette, tasser du riz dans un bol et renverser sur l’assiette).
  • Sur feu vif dans un wok ou une poêle très chaude avec deux cuillères à soupe d’huile, faire revenir rapidement les dés d’oignon, puis saisir les cubes de bœuf avec sa marinade en les secouant ou en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés, puis ajouter 1 cuillère à soupe de sauce d’huître, remuer. Compter environ 3 à 4 minutes de cuisson pour la viande selon l’épaisseur des morceaux de viande et de la puissance du feu.
  • Verser la viande chaude avec un peu de sa sauce de cuisson, sur le lit de cresson ou les feuilles de salade, parsemer de lamelles d’oignon rouge aigre-doux et servir avec la sauce de citron vert poivré dans une coupelle pour tremper les morceaux de viande.

Ah quel délice ! Voilà un plat savoureux et facile à réaliser, coloré et rapide à manger ! J’espère qu’il vous plaira !

Très bonne semaine à toutes et à tous !

Raviolis vietnamiens au porc et aux champignons noirs (Bánh cuốn)

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Retour au Vietnam avec un des plats populaires typiques du Nord du Vietnam : le bánh cuốn. Ce sont des raviolis vietnamiens à base de farine de riz, farcis à la viande de porc haché et aux champignons noirs et parsemés d’oignons frits, qui se dégustent chauds et arrosés de sauce nuoc mam préparé, accompagnés de lamelles de mortadelle vietnamienne (giò lụa ou chả lụa – connu aussi sous le nom de « pâté de porc » vietnamien), de germes de haricots mungo et de coriandre fraîche. Au Vietnam, on les mange au petit-déjeuner. Hors du pays et en Occident, ces raviolis vietnamiens s’invitent plutôt au déjeuner ou au dîner, en entrée.

Traditionnellement, les bánh cuốn (littéralement gâteau/galette/pâte roulée) sont fabriqués à la vapeur. Dans une grande marmite à vapeur, la pâte de farine de riz est alors versée sur un tissu très fin (type mousseline, popeline) tendu au-dessus de la marmite et huilé. Une fois cuite, la galette est extraite à l’aide d’une grande languette plate en bambou, posée sur une assiette pour lui mettre la farce ou bien la farce est mise directement sur la marmite avant d’enrouler la galette. La cuisson à la vapeur est délicate et exige un savoir-faire. Avec le matériel de cuisine moderne à notre disposition et les matériaux comme le revêtement anti-adhésif, l’utilisation de la poêle facilite grandement la confection des raviolis vietnamiens et c’est un gain de temps considérable. La seule difficulté est de reproduire la souplesse de la pâte (cuite vapeur), mais cela est également une question de mélange de farines.

Cuisine de rue très populaire à Hà Nôi, les bánh cuốn ont d’autres variétés connues comme les bánh cuốn du village Thanh Trì (de la province de Hà Nôi) et ceux du village Kênh (de la province de Nam Dinh) qui n’ont pas de farce, se dégustent en pâte seule roulée avec les lamelles de mortadelle vietnamienne (ou de crevettes) et des échalotes frites, arrosée de sauce.

Examinons les différents composants du bánh cuốn :

La pâte à raviolis :

La pâte est principalement composée de farine de riz, à laquelle on ajoute un peu de farine de tapioca pour ajouter une texture plus coriace et souple, et un peu transparence. Chacun donne ses secrets de fabrication pour obtenir la pâte la plus souple, fine, translucide, critères essentielles pour les raviolis vietnamiens. On trouve des recettes qui proposent des mélanges 50-50% de farine de riz et de farine de tapioca, avec des quantités d’eau très différentes. Cela donnera une pâte assez « caoutchouteuse », mais c’est ce dosage qui prime d’après les recettes que j’ai étudiées sur le net. Plus étonnant encore et bien éloigné de la pâte d’origine composée alors à 100% de farine de riz, les auteurs du livre « Le vrai goût du Vietnam » des éditions Hermé, indiquent une recette de pâte à raviolis avec 1/3 de farine de riz, 1/3 de fécule de pomme de terre, 1/3 de maïzena. Finalement après plusieurs tests, je constate que l’équilibre du mélange de farines et eau se compose de 1 dose de farine de riz, 1/3 de dose de farine de tapioca, 3 doses d’eau tiède, soit par exemple 180 g de farine de riz, 60 g de farine de tapioca, 540 ml d’eau tiède + une pincée de sel et un peu d’huile. Aujourd’hui, dans le commerce, on trouve la farine toute prête pour les bánh cuốn.

La farce :

Principalement, la farce est composée de viande hachée de porc (épaule, poitrine ou échine), de champignons noirs et d’oignon ou échalote, le tout revenu à la poêle avec un peu de nuoc mam pur et de poivre. Certains proposent d’ajouter de la sauce d’huître, mais traditionnellement on n’en met pas. A la place du glutamate largement utilisé au Vietnam et chez les Vietnamiens, on peut remplacer par un peu de sucre.

D’autres variétés de farces sont possibles : ajout de crevettes par exemple, ou la version végétarienne tout à fait délicieuse avec différents légumes et du tofu frit.

La garniture :

Traditionnellement, on accompagne de germes de haricots mungo (blanchis), de coriandre fraîche et de giò lụa (ou chả lụa comme on désigne dans le sud, de la mortadelle ou pâté de porc vietnamien) ou de chả quế, mortadelle ou pâté de porc de vietnamien à la cannelle, d’oignons frits, et de sauce préparée nước chấm. Certains proposent aussi des tranches de concombre.

La sauce :

La sauce préparée nước chấm spéciale pour les bánh cuốn est traditionnellement beaucoup plus diluée que celle pour les pâtés impériaux (dits Nem ou Chả giò) et moins sucrée. À tort, on la prépare souvent trop sucrée (comme dans le sud – alors que c’est un plat du nord) et trop salée. La sauce doit être très diluée, citronnée et un peu pimentée. Même la recette de la sauce que je donne ci-après est déjà bien assez concentrée en salé. Ne pas hésiter à réduire le sucre.

Dans le temps, on ajoutait une 1/2 goutte d’essence de Cà cuống ou Lethocerus indicus, une nèpe géante d’Asie du Sud-Est (insecte) dont on extrait le liquide produit par les mâles de cette espèce, une phéromone produite pour attirer les femelles. Cette essence dégage un parfum particulier puissant et très particulier, proche des senteurs florales. Les gastronomes vietnamiens en sont friands. Du fait de sa rareté, et aujourd’hui, une espèce menacée, l’essence de Cà cuống est extrêmement chère. On peut trouver des imitations de cette essence, produite de façon synthétique, mais de saveurs inégalables à l’authentique essence. Toutes les informations à ce sujet ici.

À titre indicatif, les proportions de la sauce pour les raviolis sont : 3 à 5 doses d’eau tiède ou chaude, 1 dose de sauce nuoc mam pur, 1 à 2 doses de jus de citron vert pressé, 1/2 à 2/3 dose de sucre + ail pressé ou pas, piment rouge. Mais bien entendu, c’est selon le goût de chacun.

Avec toutes ces informations, vous pourrez en toute connaissance adapter la recette des raviolis vietnamiens à votre goût. Voici donc la recette de bánh cuốn telle que je fais chez moi. J’espère qu’elle vous plaira.

Recette de raviolis vietnamiens.

Pour une douzaine de raviolis. Préparation : 30 minutes de repos de la pâte + 45 minutes. Cuisson : 1 minute maximum par « crêpe ».

Matériel :

  • Poêle de 20 cm de diamètre avec revêtement anti-adhésif + couvercle
  • Papier aluminium
  • Grande planche
  • Pinceau de cuisine

Ingrédients :

Pâte à raviolis :

  • 200 g de farine de riz
  • 100 g de farine de tapioca
  • 650 ml d’eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 bonne pincée de sel

Farce :

  • 300 g de porc haché (épaule)
  • 3 têtes de champignons noirs séchés, réhydratés, hachés
  • 1 échalote et 1 oignon finement hachés
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois -ou de poisson- en saumure : j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
  • Poivre blanc selon goût.

Accompagnement :

  • 400 g de germes de haricot mungo (ou pousses de soja) blanchis
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 3 cuillères à soupe d’échalote frite (déjà préparée – en vente dans des boîtes hermétiques dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 200 g (ou plus selon envie) de mortadelle vietnamienne (gio / cha lua : soit fait maison avec la recette ici, soit dans les magasins d’alimentation asiatique, rayon frais / charcuterie)

Sauce (nước chấm):

  • 9 à 12 cuillères à soupe d’eau tiède ou chaude (selon goût)
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe de citron vert
  • 2 cuillères à soupe rases de sucre en poudre
  • 1 gousse d’ail pressée
  • Facultatif : 1 piment rouge oiseau épépiné, ciselé.

Matériel :

  • 1 poêle à crêpes à revêtement anti-adhésif de 20 à 24 cm de diamètre max.
  • 1 couvercle pour la poêle à crêpes
  • 1 assiette huilée (ou planche huilée)
  • 1 pinceau de cuisine (en silicone par ex.) et serviette en papier

Préparation :

  • Dans un  grand récipient, mélanger la farine de riz, la farine de tapioca et le sel avec l’eau tiède. Mélanger. Ajouter l’huile dans la pâte. Mélanger à nouveau. Laisser reposer environ 30 minutes.
  • Laver et faire tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 20 minutes.
  • Préparer la sauce : Dans un grand bol, mélanger l’eau tiède ou chaude avec le sucre pour le dissoudre. Verser le nuoc mam pur, le jus de citron vert et l’ail pressé. Mélanger. Option : Ajouter le piment seulement avant de servir.
  • Préparer la garniture : Laver la botte de coriandre fraîche. Couper et jeter le bout des tiges. Laisser sécher, réserver.
  • Laver les germes de haricots mungo (pousses de soja). Faire bouillir de l’eau et blanchir 30 secondes les germes. Les sortir, égoutter, réserver.
  • Découper en fines tranches la mortadelle vietnamienne. Les disposer dans un plat, avec les germes de haricots mungo blanchis et les brins de coriandre.
  • Préparer la farce : Hacher la viande de porc au couteau de préférence, sinon au robot. Peler les échalotes, ciseler finement en petits dés. Réserver.
  • Hacher finement les champignons noirs réhydratés, soit au couteau, soit au mixer.
  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile sur feu vif. Faire revenir et suer l’échalote et l’oignon hachés. Ajouter la viande hachée de porc, la sauce de nuoc mam pur, le sucre et faire revenir sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Ajouter les champignons noirs hachés à la viande, et continuer la cuisson sur feu moyen pendant cinq minutes. Hors du feu, réserver.

  • Avant de faire les raviolis, un peu d’organisation pratique pour faciliter le travail :
  1. À portée de main, la farce préparée de viande et de champignons dans un bol avec une cuillère à soupe.
  2. Préparer une grande planche recouverte de papier aluminium préalablement huilé + une grande assiette : 1/ la planche recouverte de papier alu préalablement huilée pour recueillir la « crêpe » renversée d’un coup sec et 2/ une assiette pour mettre les raviolis confectionnés de côté.
  3. Un bol avec un peu d’huile neutre avec serviette en papier pour l’imbiber d’huile (ou un pinceau de cuisine à la place de la serviette en papier), et huiler la poêle tous les 2 ou 3 raviolis. Attention, trop d’huile fera glisser la pâte à raviolis qui ne pourra pas bien recouvrir finement toute la surface de la poêle !
  4. Ne pas oublier le couvercle à portée de main, élément très important pour la cuisson.
  5. La pâte à raviolis, remuée régulièrement pour éviter le dépôt de farine, avec une louche.

  • Verser la pâte dans la poêle et la remuer pour recouvrir toute la surface. Couvrir aussitôt. Veiller à avoir une pâte fine, reverser dans le récipient l’excédent de pâte avant de couvrir, si nécessaire.
  • Laisser cuire environ 1 minute à couvert. Lorsque les bords se détachent un peu, verser d’un coup sec la « crêpe » sur une grande planche recouverte de papier aluminium préalablement huilé.
  • Sans tarder, mettre à peu près une grosse cuillère à soupe de farce. Au choix selon goût et selon la taille souhaitée des raviolis, on roule la crêpe sur elle-même comme à Hanoi ou on fait des rectangles de 7×8 cm environ. Replier les bords latéraux de la pâte sur la farce. Puis rouler la crêpe sur la farce pour fermer le ravioli. À l’aide du pinceau, huiler un peu la surface des raviolis pour éviter qu’ils ne collent entre eux et que la pâte sèche, si nécessaire.
  • Faire de même avec le reste de pâte à raviolis et la farce. Ce qui donnera avec le diamètre de ma poêle de 20cm, une douzaine de grands raviolis.
  • Les raviolis se conservent bien dans leur assiette au réfrigérateur pendant 1 jour (au-delà je n’ai pas testé) bien protégés sous film alimentaire. Les réchauffer au four à micro-ondes à puissance moyenne (ne pas les « recuire »). Éviter autant que possible de les manipuler, car ils sont très fragiles et se déchirent facilement. C’est pourquoi réchauffer à la vapeur n’est pas indiqué.

  • Conseils pour la confection des raviolis : Chauffer la poêle sur feu moyen (en ce qui me concerne, je mets sur 5 avec des puissances de feu allant de 1 à 10. NB. Si la poêle est trop chaude, la pâte à raviolis risque de sécher !) et huiler un peu la surface de la poêle avec le papier ménage.
  • Une fois la poêle chaude, verser une louche de pâte de riz (ou l’équivalent de quantité adaptée) pour recouvrir toute la surface de la poêle. En cas d’excès de pâte, ne pas hésiter à en reverser dans le récipient pour avoir une pâte fine. Recouvrir aussitôt ! La pâte reste ainsi souple. Ce critère est très important. Les bords ne doivent en aucun cas sécher.
  • Laisser cuire 30 secondes à 1 mn maximum. La pâte étant très fine, la cuisson est rapide. NB. La première poêlée est toujours une peu ratée. Le fait d’imbiber de l’huile fera glisser la pâte et ne permettra pas de recouvrir de façon homogène le fond de la poêle. C’est normal. À partir de la 2ème crêpe, la pâte adhérera mieux à la poêle et recouvrira mieux le fond de poêle. C’est un coup de main à attraper, et c’est l’étape la plus délicate de la recette. Ne pas se décourager – si j’y arrive, tout le monde y arrive !
  • La « crêpe » ne doit surtout pas dorer ni être craquelée ! Elle doit être blanche, un peu translucide.
  • Dressage final : Disposer les raviolis dans l’assiette No.2. Parsemer d’échalote frite. Servir chaud avec l’accompagnement / garniture et la sauce à côté (voir photo). Au moment de manger, verser un peu de sauce de nuoc mam préparée sur les raviolis chauds et déguster avec un peu de chaque garniture d’accompagnement.
  • Autre présentation possible : Mettre deux ou trois raviolis dans chaque assiette des convives, un peu de germes de haricots mungo blanchis par-dessus ou à côté, disposer quelques fines lamelles de mortadelle vietnamienne au-dessus ou à côté, terminer par l’échalote frite à parsemer sur le tout, et ne pas oublier la coriandre. Verser un peu de sauce de nuoc mam préparée sur les raviolis. Et voilà c’est prêt à déguster !

Au petit-déjeuner comme au Vietnam, ou comme ici en France, en entrée pour le déjeuner ou le dîner, ces délicieux raviolis vietnamiens sauront conquérir votre palais !

À vos fourneaux et très bonne dégustation !