Soupe aigre-douce au poisson (canh chua cá)

Connaissez-vous le plaisir de cuisiner avec son père ? Quand l’occasion se présente, je savoure chaque minute qui passe. Et quand il s’agit en plus d’une de mes soupes préférées, le plaisir en est décuplé. Une fois n’est pas coutume, voici une recette vietnamienne à 4 mains : la soupe aigre-douce au tamarin et au poisson ou canh chua cá.

Traditionnellement, la cuisine vietnamienne se transmet de mère en fille, ou en famille entre femmes. Point de livres, ni d’écoles de cuisine, la cuisine vietnamienne se transmet oralement, par l’observation et par la pratique. Si des écoles de cuisine vietnamienne fleurissent aujourd’hui au Vietnam, c’est principalement destiné aux touristes. On s’adapte à la mode. Lorsqu’un(e) Vietnamien(ne) vous dit ne pas savoir cuisiner, il ou elle sait en réalité toujours cuisiner quelques plats familiaux. Prenez deux ou trois Vietnamiens ou Vietnamiennes, mettez-les ensemble, immanquablement la discussion tournera autour de la nourriture, des meilleurs plats, des recettes de famille et même de la façon de les cuisiner. C’est montrer tout l’amour et l’importance que portent les Vietnamiens à la cuisine ! Je parle de mon peuple, mais il pourrait s’agir d’autres pays asiatiques, j’en suis sûre. Mais je m’égare.

Excepté les professionnels, les hommes au Vietnam ne cuisinent pas. Ils aident éventuellement en cuisine lors des grands repas de fête comme la confection des gâteaux de riz gluant du nouvel an (banh chung, banh tet). Pour la cuisine du quotidien, ce sont bien les femmes qui s’en chargent. Mais les Vietnamiens exilés depuis les années quarante / cinquante et ceux qui ont dû quitter le pays dans les années soixante-dix et quatre-vingts, ces hommes se sont mis à cuisiner, pour retrouver le goût du Vietnam, le réconfort affectif et gustatif, et en vieillissant, le besoin d’effectuer un retour aux sources.

À l’étranger, une profonde mutation dans la mentalité des Vietnamiens s’est opérée. Les hommes vietnamiens aiment et se mettent à cuisiner. La cuisine du Vietnam est un patrimoine qui leur est cher ! Sans doute qu’à travers cette cuisine, l’amour maternel et la voix de la patrie résonnent aussi dans leur cœur. Elle évoque la joie des réunions familiales ou amicales autour d’une table, le lien fraternel qui les relie entre compatriotes exilés, rappelle une histoire et une culture communes, et son identité en ces terres d’accueil. Faire la cuisine est un acte d’amour, de plaisir mais aussi de résistance !

Mon père fait partie de ces Vietnamiens venus en France pour étudier au début des années soixante. Il a fallu qu’il se mette à la cuisine pour satisfaire ses envies de plats vietnamiens, soigner son mal du pays et préserver aussi sa culture. C’est ainsi qu’il a cuisiné en reproduisant les plats de mémoire gustative ou en mémorisant ce qu’il dégustait en famille, chez des amis vietnamiens, dans les restaurants du monde entier qui servent des plats vietnamiens car il voyage tout le temps, pour les besoins de sa profession. Mon père aime réellement cuisiner même si sa façon de faire est un tantinet loufoque. C’est un improvisateur né. Rien ne peut se faire conventionnellement. Mais le résultat est vraiment bluffant, je dois l’avouer. Le seul défaut chez lui : sa tendance à faire des quantités pour un régiment ! Une petite soupe ou un petit ragoût pour quatre devient LE plat pour le mois. À force de rajouter ceci ou cela, la casserole devient une grosse marmite. Et ça, ça n’a pas changé depuis mon enfance…


Mon cher père… 70 ans ! Quel est son secret de jouvence ?

Il y a quelques semaines, mon père m’a offert un des plus beaux cadeaux : faire la cuisine à quatre mains. Il sait que la soupe aigre-douce au poisson est une de mes préférées. C’est aussi celle qu’il réalise à la perfection. Je rêvais depuis longtemps qu’il me révèle son secret de fabrication. Cette soupe populaire toute simple s’entoure pourtant de magie avec lui. Je ne me souviens que de gestes, de bruits d’aspiration de soupe lorsqu’il goûtait pour rectifier l’assaisonnement, des grognements de satisfaction et du capharnaüm qui régnait dans la cuisine ! Aujourd’hui, c’est toujours la même chose, sans le désordre car c’est chez moi. La kitchenette est trop petite. Il faut bien s’organiser et je suis là pour ça pendant que mon père s’agite bien sûr aux fourneaux. Bien que je sache bien faire cette soupe, mon père me donne ses instructions pour préparer les ingrédients. Rien de difficile, il faut simplement tout laver, sécher, couper. Pendant ce temps, il fait sa soupe. Je lui demande les quantités, il n’en a aucune idée. Voilà à peu près un raccourci de nos échanges durant la réalisation de la soupe… Tout cela en vietnamien mais traduit ici en français !

Mon père : – « Oh c’est simple, normalement tu fais revenir un peu d’ail et d’oignon avec les morceaux de tomates, tu mets les darnes, tête et queue de poisson que tu fais revenir, tu mets de l’eau à la moitié de la casserole (c’est une grosse marmite!), tu ajoutes les morceaux d’ananas et le jus de tamarin, tu assaisonnes d’un peu de sucre et de nuoc mam. Quand ça bout, tu rajoutes les gombos et les tiges de taro. Tu goûtes. Tu rectifies. Mais aujourd’hui, on fait avec l’aile de raie, alors tu ne fais pas revenir la raie avant. Tu rajoutes seulement après la première ébullition de l’eau.

Moi : – Euh d’accord… mais tu mets combien de poisson pour quelle quantité d’eau pour le bouillon? Quelles sont les quantités des ingrédients de cette soupe ?

Mon père : – Je n’en sais rien. Je fais à l’instinct. Tu regardes, tu évalues, tu goûtes. C’est simple !

Moi – perplexe : – OK ça ne m’aide pas trop, mon cher Père… Eh es-tu sûr de vouloir mettre autant de tomates (il doit y en avoir 5 ou 6) ??? Ce n’est pas juste une ou deux ?

Mon père : – Oh c’est comme tu veux. Moi j’aime quand c’est coloré. Elles donnent du goût et de l’acidité. Alors que l’ananas va donner du sucré à la soupe. Il faut que tu coupes tes tomates en gros morceaux de biais. C’est plus joli. (finalement il coupe les tomates)

Moi : – Mmm… ça ne me fait pas avancer d’un iota ton histoire. Et dis donc, stop, stop ! Qu’est-ce que tu as mis dans le bouillon pendant que je découpais l’ananas ?

Mon père : Du jus de tamarin qu’on vient de filtrer, du sucre et du nuoc mam pur.

Moi : – OK mais tu vas trop vite. Combien de nuoc mam, combien de sucre ?

Mon père : – Mmm (il réfléchit), eh bien tu mets un peu de sucre et un peu de nuoc mam.

Moi (désespérée) : – On ne va pas aller loin comme ça Papa. Un peu… ? C’est combien ? Une, deux, trois cuillères à soupe ?

Mon père : – Je ne sais pas. Je n’ai pas mesuré. J’ai versé, mélangé, goûté, rectifié et voilà. Facile, non ? Il faut simplement goûter. Après ébullition, j’ai mis les autres légumes, hein, tu n’oublies pas. Les germes de haricots mungo puis les herbes aromatiques en dernier ! Et la touche finale, tu dois mettre un peu d’ail frit et le piment, OK ?

Moi (dubitative sur la quantité de sucre car mon père a semblé vider la boîte!) : – Comment veux-tu que je partage ta recette avec mes lecteurs ?

Mon père : – Comment, tu n’as rien retenu de ma leçon de cuisine ?

Moi : – Euh… si, si (éclats de rire). C’était parfaitement (pas) limpide ! Reçu 5/5. Merci Papa ! On goûte ? Mmmh… quelle merveille !!! Le goût de l’enfance… Tu es fantastique !

Mon père : – Maintenant on met les ailes de raie cuite dans une assiette avec une ou deux cuillères à soupe de nuoc mam pur. On pioche quelques morceaux de raie pour déguster avec le bol de riz rempli de soupe aigre-douce et de légumes… Alors, c’est bon ?

Moi : Oh la la, c’est divin ! La raie est bien tendre et se marie parfaitement avec le nuoc mam pur. L’acidité du tamarin se rééquilibre avec la douceur de l’ananas. La richesse des saveurs du bouillon, des herbes, de l’ail frit et le mélange étonnant des textures des légumes sont vraiment superbes. Merci Papa ! On va tous se régaler ! »

Voici maintenant ma recette de la soupe aigre-douce au poisson (canh chua cá) :

Pour 4 – 6 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :

  • 600 g de poisson de type mulet ou merlu. On peut aussi utiliser l’aile de raie (cá đuối) dans ce cas, comptez deux ailes de raies pour 4, le pangasius frais ou surgelé (cá tra) ou le fameux poisson à tête-de-serpent (cá lóc).
  • 1,5 litre d’eau bouillante
  • 1/4 d’ananas ou un 1/2 petit ananas
  • 2 ou 3 tomates
  • 12-15 gombos (đậu bắp)
  • 2 tiges de taro (bạc hà)
  • 150 g de germes de haricots mungo
  • 1 gousse d’ail
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d’ail frit
  • 8 tiges d’herbes à paddy (rau mò om) ou s’il n’y en a pas, du basilic thaï
  • 6 à 8 feuilles de coriandre longue ou épineuse (ngò gai) ou s’il n’y en a pas, quelques brins de coriandre (persil chinois)
  • Facultatif : Piment rouge frais, épépiné, ciselé en fines rondelles.
  • 100 g de pâte de tamarin séché à réhydrater dans l’eau bouillante et à filtrer (si vous n’en trouvez pas, on peut remplacer par 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron ou du vinaigre de riz comme mon père le fait souvent aussi).
  • 3 cuillères de nuoc mam non dilué (saumure de poisson – préférez la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre (ou plus si vous aimez sucré – attention, goûtez seulement après avoir mis l’ananas qui va déjà sucrer la soupe!)
  • 1 cuillère à café de sel

Herbe à paddy (plante aquatique poussant dans les champs de riz inondés)
En vietnamien, il existe plusieurs appellations : Ngò Om, Ngò Ôm, Ngổ (Nord) / Rau Om, Rau Mò Om, Rau Ôm (Sud) / Ngổ Hương, Ngổ thơm, Ngổ Om (Centre).
Goût citronné – Parfum anisé.

Préparation :

  • Dans un bol, faire tremper 100 g de pâte de tamarin séché recouverte d’eau bouillante pendant la préparation de la soupe. Au bout de trente minutes, écraser le tamarin dans l’eau, filtrer avec une passoire ou un chinois. Jeter le pulpe réhydraté de tamarin pressé. Réserver le jus.
  • Laver, égoutter, sécher les herbes, les tomates, les gombos et les tiges de taro.
  • Peler, hacher finement les gousses d’ail. Peler et hacher grossièrement l’oignon.
  • Supprimer la tête et la base de l’ananas. Peler le fruit. Ôter les « yeux ». Trancher en quatre dans le sens de la hauteur. Utiliser seulement le quart si c’est un grand ananas. Sinon 1/2 si c’est un petit. Réserver le reste pour le dessert ou pour une autre utilisation. Couper l/4 d’ananas en tranches moyennement épaisses. Réserver.

  • Couper les tomates en quartiers.
  • Couper la tête, puis en biais, en deux ou trois parties, les gombos.

  • Peler les tiges de taro comme les tiges de rhubarbe. Couper en biais, de 2 à 3 cm de large.

  • Couper finement la coriandre longue et épineuse ou la coriandre habituelle (le persil chinois). Couper finement une partie de l’herbe à paddy. Garder quelques feuilles entières pour décorer la soupe.
  • Faire frire 3 gousses d’ail finement haché dans un fond d’huile chaude jusqu’à ce que ça prenne une couleur dorée. Arrêter la cuisson aussitôt. Transvaser l’ail frit immédiatement dans un bol, sans l’huile. Réserver.

  • Laver le poisson, réserver les darnes de poisson (merlu, mulet, pangasius, etc…). Si option ailes de raie, couper chaque aile en deux.

  • Dans une grande casserole ou une marmite, faire revenir l’ail et l’oignon hachés dans un peu d’huile. Puis ajouter quelques quartiers de tomate. Faire revenir. Ajouter les morceaux de poisson et les faire revenir pendant 5 minutes environ.

  • Pendant ce temps, faire bouillir 1,5 litre d’eau. Verser sur le poisson. Ajouter le jus de tamarin, l’ananas et les tomates restantes. Cuire quelques minutes jusqu’à nouvelle ébullition (environ 10 minutes). Goûter puis assaisonner avec le nuoc mam, le sucre et le sel. Avec l’option de l’aile de raie, on mettra la raie seulement après avoir versé l’eau bouillante sur l’ail, l’oignon et les tomates revenues à la poêle.

  • Ajouter les gombos, les tiges de taro en tranches. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter les germes de haricots mungo. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire (il faut que la soupe soit à la fois acide et un peu sucrée et salée). Poursuivre la cuisson encore 5 minutes et éteindre le feu.

  • Sortir le poisson de son bouillon et le déposer dans une assiette séparée, arrosé de nuoc mam pur, non dilué.
  • Ajouter à la soupe les herbes aromatiques coupées, ainsi qu’un peu d’ail frit dans chaque bol et facultatif, quelques rondelles fines de piment (pour ceux qui en veulent).
  • Servir chaud, en même temps que le poisson arrosé de nuoc mam non dilué et de piment.

Service :

Et voilà une soupe exquise du sud du Vietnam colorée, riches en parfums et saveurs, et qui plaît énormément aux enfants par son côté aigre-doux !

Bonne dégustation à toutes et à tous !

Vietnam : Porridge de riz au poulet (Cháo gà)

Bien connu en Occident sous l’appellation anglaise Congee (issu du tamoul Kanji கஞ்சி qui signifie « riz avec eau »), le porridge de riz ou bouillie de riz (en vietnamien, cháo) se consomme beaucoup en Asie (Inde, Chine, Japon, Corée du Sud, Vietnam…), et fait même partie d’un des plats traditionnels du Portugal (le canja) et du Brésil. Agrémenté de quelques ingrédients comme la viande, le poisson, la volaille ou des légumes, c’est un plat particulièrement digeste, savoureux et apprécié pour sa légèreté et son pouvoir rassasiant.

Au Vietnam, le cháo fait partie intégrante du patrimoine culinaire du pays. Du Nord au Sud, les locaux ou les expatriés, tous consomment du porridge de riz. En particulier lorsqu’on est malade mais pas seulement… Il arrive aussi qu’on serve au cours d’un grand repas, un petit bol de porridge de riz bien chaud et parfumé, en guise de soupe, comme j’ai pu le constater moi-même au Vietnam. Ci-contre, un cháo tôm ou porridge de riz aux crevettes exquis, servi lors d’un banquet, à Saïgon.

Aux crevettes, au poisson, au porc, aux tripes, au poulet, aux légumes, accompagné ou pas de beignets (comme à Hanoï par exemple) le cháo se décline dans diverses versions gourmandes selon les régions. Mais l’un des plus connus et populaires reste le porridge de riz au poulet, cháo gà, facile à faire et qui plaît aux petits et aux grands. Dans sa formule simple, le riz est cuit dans le bouillon de poule ou de poulet, auquel on ajoute le poulet effiloché ou coupé en petits morceaux (de la taille d’une petite bouchée) et on parsème de ciboulette et de coriandre ciselées avant de servir. Dans le Sud-Ouest du Vietnam (miền Tây Nam Bộ), on fait d’abord griller les grains de riz avant cuisson, puis on le fait tremper 5 à 6 heures avant de le cuire. Les puristes de cette région diront qu’il faut aussi que le riz ne soit pas complètement réduit en bouillie et que les grains de riz doivent s’ouvrir en fleur durant la cuisson…( ! ) Le cháo dans cette région s’apparente davantage à une soupe de riz. La viande de poulet est effilochée en petits morceaux à la main, la plupart du temps. Toujours dans cette partie du Vietnam, on fait frire l’ail hachée (tỏi phi) plutôt que l’oignon ou l’échalote frite (hành phi) dans les autres régions.

Dans mon enfance, je mangeais le cháo gà quand j’étais malade. Son aspect de bouillie me rebutait un peu. Je rêvais plutôt d’un bon bol de riz. Mais à chaque fois, j’étais surprise par la richesse des saveurs de la bouillie, goûteuse, parfumée et contenant plein de trésors gourmands : des morceaux de poulet de différentes textures, des herbes, de l’oignon grillé… et quelques gouttes de Maggi® ou de nuoc mam pur… C’était délicieux, à tel point que mon envie de riz passait, et que je rêvais même d’être malade à nouveau pour pouvoir goûter à cet exquis porridge de riz tout fumant !

Aujourd’hui, en souvenir de mon enfance, il m’arrive souvent de refaire ce succulent porridge de riz au poulet quand on tombe malade chez moi. C’est d’ailleurs mon cas avec un gros rhume et une bonne toux incessante… Ce week end, j’avais envie de porridge de riz au poulet, j’avais tout à portée de mains… et je l’ai même agrémenté de champignons parfumés séchés (Shiitakés) qui offrent un petit goût fumé très agréable. Cela n’est pas très traditionnel, mais c’est une fantaisie qui me plaît bien. J’aime aussi faire dorer mon riz avant de le cuire comme dans le Sud-Ouest du Vietnam, qui donne un petit goût de noisette très agréable. Le riz prend ensuite toute la saveur du bon bouillon de poule ou de poulet parfumé au gingembre dans lequel il cuit tout doucement. Il y a les partisans du sel et ceux du nuoc mam. En ce qui me concerne, j’emploie les deux. Et je préfère assaisonner ma bouillie de quelques gouttes de nuoc mam pur au lieu de la sauce Maggi®. Voici ma recette du cháo gà ou porridge de riz au poulet et aux champignons parfumés.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h30 + 30/40 minutes

Ingrédients :

Bouillon de poule(t)

  • 1 petit poulet (ou une poule) de 1 kg
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 5 ou 6 bulbes de ciboulette chinoise
  • 1 morceau de gingembre : env 5 cm
  • 3 litres d’eau
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure)
  • 1 cuillère à café bombée de sel

Riz et aromates

  • 1 bol de riz (soit env 200 g de riz)
  • Petit morceau de gingembre : env 3 cm
  • Ciboulette chinoise, feuilles de coriandre
  • Facultatif : 4 têtes de champignons parfumés (shiitakés) séchés
  • Oignon frit (déjà prêt à l’emploi – en boîte – dans les magasins d’alimentation  asiatique)

Préparation :

  • Si option champignons : Laver et faire tremper les champignons parfumés séchés.

  • Laver, nettoyer, sécher le poulet.
  • Dans une grande casserole, mettre le poulet entier et verser 3 litres d’eau pour couvrir le poulet. Porter à ébullition puis baisser le feu de façon à maintenir un petit frémissement.

  • Peler le gingembre et couper en fines lamelles. Peler entièrement les gousses d’ail.
  • Peler l’oignon, couper en dés, et (facultatif) le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile.
  • Verser le gingembre, l’ail et l’oignon doré dans le bouillon de poule. Ajouter le sel et le nuoc mam. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Sortir le poulet, égoutter, laisser refroidir.

  • Puis enlever la peau et la chair du poulet. Effilocher la chair en petits morceaux. Si on aime les mélanges de textures, couper de petits morceaux de peau en fines lamelles. Réserver.

  • Filtrer au chinois le bouillon (passoire conique pour filtrer les liquides).
  • Facultatif : Faire légèrement dorer le riz à sec dans une poêle.

  • Dans une grande casserole, verser 2,5 litres de bouillon et les 200 g de riz grillé. Cuire à feu doux pendant 30-40 minutes. Facultatif : ajouter le gingembre pelé et coupé en fines lamelles.

  • Si option champignons : Couper les têtes de champignons parfumés (Shiitakés) séchés en lamelles. Incorporer dans le riz. Poursuivre la cuisson.

  • Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson, le riz prend l’aspect de porridge (une bouillie) assez liquide, pas trop compact. C’est prêt.

  • Ciseler la partie verte de la ciboulette chinoise restante. Ciseler une poignée de feuilles de coriandre.
  • Servir chaud : verser un peu de porridge de riz dans un bol, ajouter quelques morceaux de poulet effilochés, Parsemer de ciboulette chinoise et de feuilles de coriandre.
  • Ajouter si vous le souhaitez un peu d’oignon frit (prêt à l’emploi – sinon du fait maison avec bain de friture à 180°C et faire frire l’oignon coupé en fines rondelles jusqu’à ce qu’il soit doré, éponger sur du papier absorbant, à consommer rapidement, dans les 2 jours maximum).
  • Ajouter un peu de poivre avant de servir. Pour l’assaisonnement à table, il y a deux possibilités selon goût ou habitudes : l’inoxydable sauce Maggi® ou en ce qui me concerne, de la sauce nuoc mam pur non préparé Phú Quốc (quelques gouttes).

Et voilà un plat délicieux, léger, savoureux qui est parfait pour les jours froids, pluvieux, bien gris… Essayez, vous serez surpris par ce porridge merveilleusement parfumé et onctueux !

Soupe aux tofu, champignons de paille et bourgeons de ciboule

Voici une délicieuse soupe vietnamienne peu connue en France, en vietnamien canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ, faite à base de tofu mou, de boulettes de viande de porc, de champignons de paille et de bourgeon de ciboule de Chine (en vietnamien, bông hẹ). Elle accompagne agréablement un repas complet au Vietnam. En effet, les Vietnamiens raffolent de soupes et comptent aussi sur les bienfaits sur leur santé. Hormis les soupes en plat principal comme le phở, le bún bò Huế, etc, on trouve souvent à la table vietnamienne, un bol de soupe servi pour accompagner ou ponctuer le repas sur une note gustative légère et parfumée, et plus neutre aussi pour rincer le palais.

J’ai découvert cette merveilleuse soupe au Vietnam, faite avec des champignons de paille frais du marché, qui offrent une saveur et un croquant incomparables par rapport à ceux qu’on utilise ici en Occident, en conserve. Bien parfumée, riche de textures différentes, tendre et croquante, cette soupe est également un régal pour les yeux avec ses petits bourgeons de ciboule chinoise.

Champignons de paille au marché à Đà Lạt, Vietnam.

Champignons de paille au marché à Đà Lạt, Vietnam.

Si d’habitude, par commodité et manque de temps, les bouillons sont souvent faits avec cubes ou poudre de bouillon (hạt / bột nêm) très prisée chez les Vietnamiens, je préfère et recommande vivement la version bouillon fait maison que l’on peut préparer à l’avance. Lorsque j’ai envie de faire cette soupe (ou une autre), je prévois toujours de faire un poulet rôti la veille. Je récupère ainsi la carcasse du poulet pour faire mon bouillon. Il m’arrive aussi de récupérer les os des cuisses de poulet que j’ai désossées (comme le poulet au gingembre par exemple) pour les utiliser dans un bouillon. Tout se récupère, on ne jette rien.

Mais connaissez-vous la ciboule (ou ciboulette) de Chine (ou de Thaïlande) en bourgeon ? Longue de 50 cm environ, la ciboule de Chine en bourgeon possède une tige pleine, contrairement à la ciboulette française ou les oignons verts aux tiges creuses. Son goût est proche de l’ail, moins prononcé que la ciboulette aillée de Chine à feuilles plates, très douce et légèrement sucrée. Sa texture est croquante si on ne la cuit pas trop. Présente dans la cuisine vietnamienne, thaïlandaise et chinoise, on la déguste avec ses bourgeons, principalement en soupe et jamais crue. On peut bien entendu la cuisiner d’autres façons. À Paris, on peut acheter ces ciboules au rayon frais dans les supermarchés asiatiques, et coûtent un peu plus cher que la ciboulette usuelle.

Et voici ma recette de la soupe aux tofu, champignons de paille et bourgeons de ciboule (canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ) :

Pour 4 personnes. Préparation (sans le bouillon) : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 1,5 litre de bouillon de volaille à la mode vietnamienne (2 litres d’eau, 500 g os de volaille – idéalement 1/2 carcasse, 2 gousses d’ail écrasé, 3 ou 4 lamelles de gingembre, 1 cuillère à soupe de petites crevettes séchées, 1 oignon entier grillé, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de nuoc mam)
  • 200 g de champignon de paille (volvaire volvacée) en conserve (on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 200 g de tofu mou (ou soyeux) en cube
  • 100 g de viande maigre de porc hachée
  • 50 g de ciboule de Chine en bourgeon ou Bong He (en vietnamien, bông = fleur, hẹ = ciboulette)
  • 3 brins d’oignon vert (partie blanche) finement ciselé
  • Sauce de poisson en saumure nuoc mam pure non préparée, sel, poivre blanc

Préparation :

  • Faire le bouillon de volaille en mettant tous les ingrédients du bouillon dans l’eau froide, mettre à cuire sur feu vif jusqu’à ébullition, écumer les impuretés, baisser à feu doux et laisser mijoter pendant 2 heures Le bouillon va réduire. Filtrer le bouillon en passant au chinois (passoire conique à trame fine). Réserver.
  • Laver, ciseler la partie blanche de l’oignon vert.

  • Dans un récipient, mélanger la viande de porc hachée avec l’oignon vert ciselé, 1/2 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure pure nuoc mam, 1/4 cuillère à café de poivre blanc). À l’aide d’une cuillère, prélever une petite portion et former une boulette de viande, et procéder ainsi pour toute la viande. Réserver.
  • Laver, couper la ciboulette fleur chinoise (bông he) en tronçons de 5 cm environ. Garder les fleurs qui sont comestibles.
  • Couper le tofu délicatement en cubes de 1 cm x 1cm (ou plus gros selon préférence)

  • Rincer et égoutter les champignons de paille. Les couper en deux.
  • Remettre le bouillon filtré sur le feu. Dès ébullition, mettre à cuire les boulettes de viande sur feu moyen.
  • Dès nouvelle ébullition, écumer les impuretés, puis ajouter les champignons de paille coupés et attendre une nouvelle ébullition.

  • Ajouter le tofu et cuire jusqu’à ébullition, puis ajouter en dernier la ciboule chinoise et ses bourgeons (bông he). Éteindre le feu aussitôt. Goûter et rectifier la soupe avec un peu de nuoc mam si nécessaire.
  • Servir aussitôt, bien chaud, dans des bols.

Cette délicate soupe exquise et légère ponctuera agréablement votre repas vietnamien et aidera à la digestion grâce au gingembre infusé dans le bouillon. Une version végétarienne existe aussi, avec un bouillon clair de légumes, tofu, ciboulette fleur et courgette vietnamienne bi dao.

Bonne découverte et bonne semaine à tous !