Flan vietnamien au lait de coco (Bánh Gan)

 Voici un des desserts qui a marqué mon enfance : le Bánh Gan, flan vietnamien au lait de coco (littéralement Bánh = gâteau et Gan = foie). Un nom bien étrange et peu appétissant pour un flan, n’est-ce pas? Ils sont fous ces Vietnamiens ! Cela s’explique simplement par l’aspect (et parfois la texture) du flan qui se rapproche beaucoup du foie… Nous avons encore d’autres noms étranges pour des desserts…en réserve.

Il est difficile de connaître l’origine de ce dessert qui n’est pas exclusivement originaire du Vietnam. En effet, ce flan au lait de coco, décliné en plusieurs variantes, existe dans toute l’Asie du Sud-Est, notamment au Cambodge, au Laos et en Thaïlande. Les ingrédients changent subtilement d’un pays à l’autre, mais l’essentiel reste les œufs et le lait de coco, ainsi que son aspect « flan ». J’aime en particulier déguster ce flan avec du riz gluant à la vapeur comme au Laos ou au Cambodge. Avec la présence des Français durant un siècle au Vietnam (ex-Indochine qui regroupait également le Cambodge et le Laos), y aurait-il eu une influence culinaire et un détournement de la crème renversée ou flan français ? C’est tout à fait possible. Le lait de vache fut alors remplacé par le lait de coco, et les œufs de poule par des œufs de cane, le sucre blanc par le sucre local (sucre de palme, sucre brun,…).

Au Vietnam, il y a deux façons de cuire ce flan au lait de coco (Bánh Gan nướng): au four comme un gâteau ou au bain-marie. La cuisson change complètement la texture. Dans certaines recettes vietnamiennes, on ajoute en plus de la farine de riz pour rendre le flan plus compact et « farineux », de la poudre de cacao pour rendre le flan plus foncé comme le foie ( ! ) mais aussi pour le goût corsé du cacao, de la poudre des cinq-épices ou de la badiane (étoile d’anis) pour parfumer et masquer le goût très fort des œufs de cane (car à l’origine au Vietnam, on faisait ce flan avec des œufs de cane qui ont un goût très prononcé). En Thaïlande, on ajoute aussi du lait et parfois du lait concentré en même temps que le lait de coco et de l’extrait de feuilles de pandanus. Au Cambodge et au Laos, pas d’épices, la recette du flan reste simple et se concentre essentiellement sur les œufs et le lait de coco, parfois on ajoute aussi de l’extrait de feuilles de pandanus.

Dans mon enfance, j’ai le souvenir du meilleur Bánh Gan fait à la maison ! Bien sûr, mes souvenirs affectifs me détournement complètement de l’objectivité. Cependant, jamais je n’ai trouvé d’équivalent… Finalement peu importe que cela soit le meilleur ou pas, le fait d’avoir aidé à réaliser ces délicieux flans lorsque j’étais petite en « touillant » les œufs dans le chinois avec un fouet, humant le parfum subtil des étoiles d’anis, et ayant écouté avec joie les leçons de cuisine,  « mon » Bánh Gan me semble d’un coup meilleur !

Voici donc la recette du Bánh Gan, flan vietnamien au lait de coco, tel que je le fais.

Pour un moule à manquer de 26 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • 6 œufs de cane (ou 6 à 7 gros œufs de poule)
  • 220 g de sucre brun de canne (ou sucre cassonade)
  • 400 ml de lait de coco + 400 ml d’eau suivant la texture du lait de coco (épaisse, dense ou pas)
  • 3 étoiles d’anis (badiane)
  • 1/3 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  • Facultatif – pour la couleur : 1/2 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
  • Un peu d’huile neutre (tournesol ou arachide) pour le moule.

Banh Gan Nuoc Côt Dua Canh Hôi La Kitchenette de Miss Tâm

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C avec la plaque de cuisson remplie d’eau au 2/3 de sa hauteur. Mettre à chauffer le moule à manquer ou n’importe un moule à cake (par exemple) vide au bain-marie. Le but de l’opération est d’avoir le niveau d’eau à la moitié de la hauteur du moule : le flan aura ainsi une jolie double texture, une moitié au bain-marie et une moitié cuite au four.
  • Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre le sucre (sans faire bouillir) dans le lait de coco. Ajouter les étoiles d’anis (si vous souhaitez en mettre – mais attention, le goût en sera complètement modifié, il faut aimer le goût un peu anisé des badianes) et facultativement, ajouter 1/2 cuillère à café de cacao en poudre non sucré pour la couleur selon envie. Réserver et laisser tiédir. Puis enlever les étoiles d’anis.
  • Casser les œufs dans un grand bol et surtout ne pas battre les œufs. Les mélanger doucement.
  • Dans la casserole contenant le lait de coco tiédi, passer au chinois (= passoire à maillage très fin pour filtrer les liquides), les œufs entiers et filtrer à l’aide d’un fouet. On passe le fouet dans le chinois, on « touille » en écrasant les œufs, et pour récupérer les œufs filtrés, on racle sous la passoire avec le fouet pour faciliter l’écoulement des oeufs à travers le maillage. Mélanger.

Banh Gan trung La Kitchenette de Miss Tâm

  •  Ajouter le bicarbonate de sodium. Bien mélanger.
  • À l’aide d’une serviette en papier, huiler le moule bien chaud sorti du four. Verser immédiatement l’appareil du flan dans le moule chaud, puis mettre au four, au bain-marie, sur la plaque de cuisson remplie d’eau chaude. Baisser le thermostat à 6 (180°C) puis cuire pendant une heure.
  • Après cuisson, sortir le flan du four quand la surface du flan est bien dorée. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur une nuit avant dégustation, cela sera meilleur !

À déguster tel quel comme un flan, ou comme au Laos / Cambodge, en fines portions sur du riz gluant à la vapeur arrosé de lait de coco, c’est absolument délicieux, rafraîchissant, avec un parfum subtil d’étoile d’anis !

25 réflexions au sujet de « Flan vietnamien au lait de coco (Bánh Gan) »

    • En effet. C’est aussi une question de goût : beaucoup de recettes ajoutent la farine par exemple, et cela change complètement la texture. Ou celles qui mettent du cacao, une mode. Les quantités d’oeufs et le rapport avec le lait de coco. Il y a aussi les différentes façons de cuire au four : feu fort, feu moyen, saisir à chaud puis feu doux, au bain-marie… Tout cela change la texture et parfois le goût du flan. Il faut trouver la recette du flan qui vous convient le mieux…

  1. Je garde cette recette !
    Mes parents ont été au Vietnam (en version sac à dos chez l’habitant) ils ont juste ADORE !
    Je leur ferai ce dessert qui m’a l’air très bon, ca devrait leur rappeler de bons souvenirs

  2. Je suis hyper fan de ce dessert ! Je vais le tester, j’ai bien hâte. Je ne suis pas fan du riz, mais je fais une petite sauce à base de lait de coco pour napper… Gourmandise quand tu nous tient…

    • Teste-le et tu me diras ce que tu en penses ! 😉 Ne rajoute la badiane que si tu aimes le goût anisé. Par expérience, certains n’aiment pas. La version sans badiane est délicieuse aussi.
      Pour le supplément du nappage de lait de coco…sans riz gluant, je n’ai jamais testé… 😀 Quelle gourmande ! 😉

  3. chère Minh Tâm,
    merci à vous d’avoir voulu partager vos recettes. pourriez-vous préciser l’utilité du bicarbonate de sodium dans celle-ci, s’il vous plaît ?

    • Bonjour et merci de votre visite!
      Le bicarbonate de sodium permet d’avoir le « rễ tre » (pour nos amis Français, littéralement racines de bambou) qui est un des critères de réussite (et esthétique) pour le banh gan. En général, le bicarbonate de sodium aide à la digestion. En quoi cela apporte-t-il à ce dessert, à part l’aspect esthétique, je ne saurai le dire. C’est ainsi que la recette du banh gan est faite. Et c’est ainsi qu’on le faisait à la maison. Je pense qu’on peut parfaitement supprimer le bicarbonate de sodium.

      • Peut être le bicarbonate ajoute-t-il également à la légèreté du dessert ? Je sais que pour ma part je l’utilise souvent en complément avec la levure quand je n’ai pas le temps pour reposer ma préparation. Voir parfois en remplacement de la levure quand je me rend compte que je n’en ai plus (mais cela lève tout de même moins)…

        Il me reste à trouver des œufs de cannes pour tester votre flan qui m’a l’air délicieux.

        • Merci de votre commentaire. Pour le bicarbonate de sodium, oui certainement. Et cela ajoute un critère esthétique propre à certains gâteaux vietnamiens, les fameuses « racines de bambou » qui donnent un aspect particulier à l’intérieur du gâteau… Vous pouvez simplement utiliser des oeufs de poule, c’est tout aussi bon. Sinon, les oeufs de cane s’en vendent dans les supermarchés asiatiques.

  4. Ping : Gâteau vapeur aux haricots mungo et feuilles de pandanus (Bánh da lợn) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  5. J’ai envie de faire ce dessert pour une soirée « retour du Vietnam » mais j’hésite sur la manière de passer les oeufs au tamis… est-ce que ça ne fait pas des grumeaux à la cuisson ? en tout cas la recette me parait sympa et bonne !

    • Bonsoir,
      Merci de votre visite. Le fait de passer les oeufs au tamis évite justement les grumeaux. Il ne faut pas battre les oeufs ou la texture du flan en sera modifiée. Et veillez à mettre assez d’eau pour le bain-marie. Vous aurez deux belles couches de flan aux textures différentes. Si vous n’aimez pas la badiane, n’en mettez pas. J’espère que cette recette de banh gan vous plaira. A bientôt.

  6. Bonjour Miss Tâm,

    Je me permets de vous interpeller concernant votre traduction latérale de ce dessert. Le terme « gan » dans le nom de ce dessert de flan ne signifie pas ici « foie » mais une sorte de poêle à fond épais que nous pouvons assimiler à une poêle en fonte permettant de cuire ce flan.
    Effectivement dans un autre contexte le terme « gan » se voudrait « foie » mais pas ici.

    Bonne cuisine ! 🙂

    • Bonjour Christelle,
      Je reviens tout juste de voyage et suis de passage éclair sur Internet. Je viens seulement de lire votre commentaire et vous remercie vivement de votre contribution. Votre interprétation du mot « gan » est très intéressante. Cependant, le mot fonte faisant référence au nom du flan comme vous le mentionnez s’écrit « GANG » et non « GAN ». Or le mot « gan » fait bien référence au mot « foie », comme pour de nombreux gâteaux vietnamiens ayant une comparaison avec un animal ou un organe du fait de son aspect : banh bo (gâteau boeuf), banh lô tay heo (gâteau oreille de porc), banh da lon (gâteau peau de porc), etc…
      Pour votre information.
      Merci beaucoup de votre visite ! 🙂

  7. Merci pour cette recette de flan ! Je l’ai essayé et je trouvé le flan fameux. J’avoue cependant que cette fois je n’ai pas passé les oeufs dans le chinois…Je tenterai la prochaine fois. J’ai incorporé le lait de coco, petit à petit dans les oeufs battus. (Il m’est arrivé tellement de mésaventures en cuisinant du flan au oeufs…Oeufs incorporés petit à petit dans le lait chaud = gros filaments d’oeufs cuits et flan qui ne prend plus…Je voulais être certaine du résultat, n’ayant pas d’oeufs de secours et 6 invités affamés !). Le flan a eu certainement une texture toute différente du tien…Mais je m’engage à re-essayer dans le respect de ta recette. Merci pour ton blog sympa et très détaillé ! Bon courage et enjoy !

    • Merci beaucoup Mathilde pour le retour sur la recette du flan vietnamien et pour ton gentil message. Je n’ai jamais essayé de battre les oeufs avant de verser le lait de coco, mais si le goût est bon, c’est déjà bien ! 🙂 Teste une fois (peut-être en divisant les proportions en deux) pour voir si la texture te plaît. Merci encore pour tes encouragements et à bientôt dans La Kitchenette !

  8. Bonjour, je suis allée sur Paris et j’ai déjeûné dans un restaurant asiatique où le buffet y était à volonté. En dessert j’ai pris une soupe de tapioca, lait de coco et fruits de palmiers et un flan au lait de coco avec des grains de maïs mixés dedans. Succulent ! Est ce que vous connaissez, si oui pouvez m’indiquer une recette ?

    • Bonjour, l’Asie est vaste ! Est-ce un restaurant japonais, coréen, chinois, thaïlandais, indien, cambodgien, laotien, vietnamien ? La recherche sera plus facile…
      Hélas je ne connais pas ce dessert. Et par manque de temps, je ne donne pas de recettes autres que celles publiées sur mon blog. J’espère que vous trouverez la recette de ce dessert sur Internet. Navrée de ne pouvoir vous aider davantage. Cordialement.

  9. Une idée : dans un restaurant Thai du 13ème, c’est servi avec un peu de riz gluant et une boule de glace coco, sublime association pour e palais, c’est un dessert très régressif dans la texture comme la pannacotta mais ce n’est que mon avis,
    Merci pour cela

    • En effet, les Thai et les Cambodgiens ont aussi leur flan au lait de coco, mais sans épices. C’est souvent cuit à la vapeur, servi avec du riz gluant, nappé de crème de coco. C’est délicieux ! 🙂 J’imagine avec la glace de coco, ça doit être exquis.

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