Brochettes de crevettes grillées à la canne à sucre : Chạo Tôm

Après le Sud et le Nord du Vietnam, voici un mets exquis et raffiné, originaire de Huê de la région du Centre (ancienne capitale de la cité impériale et un des hauts lieux de la gastronomie vietnamienne) : le Chạo Tôm. C’est une délicieuse pâte de crevettes grillée et cuite autour des bâtonnets de canne à sucre qui se déguste avec des herbes aromatiques fraîches, de la salade, des vermicelles ultra fines Bánh hỏi et des galettes de riz.

À l’origine, le Chạo Tôm était servi en entrée parmi la multitude de plats lors de fêtes ou de cérémonies. À présent, il s’est démocratisé et entre dans la catégorie des plats fréquemment consommés. La préparation étant un peu longue, ce mets est rarement présent au quotidien, mais fait la joie des tables en entrée ou en plat pour une occasion spéciale, lors d’un grand repas entre amis ou en famille, lors d’un repas de fête, ou simplement au restaurant.

Les Vietnamiens en raffolent et c’est un des mets favoris que mon père commande souvent quand il va dans un restaurant vietnamien. Ce plat est absolument mythique pour moi. Petite, j’étais complètement fascinée par la jolie pâte rose de crevettes bombée, grillée, luisante, si savoureuse enrobant les délicieuses cannes à sucre que l’on mâchait pour en extraire le jus, après avoir dépiauté la pâte de crevettes. Ensuite on enroulait la pâte de crevettes avec des vermicelles ultra fines, de la salade, des herbes aromatiques et une galette de riz pour les courageux. On trempait ce rouleau « maison » contenant des trésors de parfums et de saveurs dans une sauce sublime et magique, le tương à base de pâte de soja fermentée, de cacahuètes et de riz gluant. Parfois, on nous servait simplement une sauce de poisson préparée, le nước mắm pha (ou nước chấm – terme du Nord). C’était tout un rituel, long, joyeux, festif : manger avec les doigts, sentir les aliments, confectionner son petit rouleau, savourer lentement à son rythme (mais pas trop lentement sous peine d’en avoir moins que les autres!)… Quel merveilleux souvenir d’enfant ! Aujourd’hui, quand je déguste ce mets, la même joie me parcourt.

Savez-vous que dans la cuisine vietnamienne, il est très fréquent et usuel d’associer le porc (viande, abats ou gras) avec d’autres viandes comme le boeuf (la soupe Bún Huế), plus souvent les crevettes ou gambas (rouleaux de printemps Gỏi cuốn, salade de papaye verte au porc et aux crevettes gỏi đu đủ tôm thịt) ? Non seulement pour enrichir les saveurs (aussi étrange que cela puisse paraître pour un Occidental), mais encore pour affiner la texture. La cuisine vietnamienne étant très peu grasse (très peu de fritures par exemple), l’ajout de gras de porc ou de barde, remplace simplement le beurre ou l’huile qu’on utilise ici et n’est pas riche ou gras en excès. Ainsi pour le Chạo Tôm, la vraie recette comporte des petits dés de gras de porc à incorporer dans la pâte de crevettes (1/5 du poids des crevettes) ou encore du gras de porc (1/10 du poids des crevettes) pour que la pâte de crevettes ne sèche pas à la cuisson au grill ou au charbon. Certaines personnes mélangent aussi de la viande de porc hachée (de l’échine – viande moelleuse et grasse du porc), en plus du gras, dans la pâte de crevettes. Sincèrement, cela n’ajoute rien, c’est plus gras et je préfère le goût des crevettes seules comme dans la version originale sans viande de porc haché.

Pour ce mets, il existe une autre particularité, le choix des sauces parmi la multitude qui existe. Il faut veiller à ne pas faire de faute de goût, les Vietnamiens sont tatillons sur ce point, mon père en particulier. Chaque famille selon sa région d’origine (Nord, Sud, Centre) défend son choix, sa recette (ou secret de recette!). Ainsi il n’est pas rare que pour un plat, il existe une ou deux sortes de sauce. Vous le constaterez sur le net avec les nombreuses recettes vietnamiennes qui diffèrent d’une personne à l’autre, d’un continent à l’autre, même si on est Vietnamien. Quel dilemme, quel choix pour la sauce alors ? Pour ma part, c’est selon le goût de chacun. On peut être du Sud et préférer la sauce de poisson préparée, ou être du Nord et apprécier la sauce à base de soja fermentée (Hoisin), de soupe de riz gluant, de cacahuètes broyées, du piment. Et il y a la version traditionnelle avec du foie de porc mixée dans la sauce, du soja jaune (đậu tương ou đậu nành) broyé, de la soupe de riz gluant, des cacahuètes, du sucre et du piment…

Le chạo tôm est une recette un peu longue mais assez simple à réaliser.  Il faut surtout une bonne organisation et préparation pour optimiser le temps de réalisation.

Voici la recette du chạo tôm tel que je le prépare.

Pour 4 personnes – une douzaine de brochettes. Préparation : 1h30 à 2h. Cuisson : 10 minutes à la vapeur + 3 minutes au four sous grill de chaque côté (cela dépend du four – bien surveiller la cuisson!).

Ingrédients :

Pâte de crevettes :

  • 600 g de crevettes crues décortiquées
  • 3 grandes cannes à sucre de 15 cm en conserve (cf. photo) coupées en quatre dans le sens de la longueur
  • 6 oignons verts (connu aussi sous l’appellation de ciboule ou cive) – seulement la partie blanche finement ciselée
  • 3 gousses d’ail haché
  • 1 blanc d’œuf (facultatif)
  • 60 g de gras tendre de porc (ça permet de rendre la pâte moelleuse et goûteuse)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure : nuoc mam (j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (de tournesol par exemple)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café de poivre blanc en poudre
  • 1 cuillère à soupe de farine Maïzena
  • 1/3 cuillère à café de sel

Sauce :

  • 3 cuillères à soupe de sauce Hoisin (en bouteille ou en boîte de conserve, dans le rayon des sauces de soja, dans les magasins d’alimentation asiatique).
  • 3 cuillères à soupe de potage de riz gluant filtré à la passoire à mailles fines (au « chinois »)
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées broyées + 1 peu de cacahuètes grossièrement pilées pour mettre sur les sauces.
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 7 à 8 cuillères à soupe d’eau chaude
  • Selon goût : piment frais épépiné, haché.

Accompagnement et service :

  • Feuilles de batavia ou laitue
  • Herbes aromatiques : Menthe, Périlla (rau tía tô), Polygonum (rau răm ou encore « menthe vietnamienne »), éventuellement de la coriandre. (à part la menthe et la coriandre fraîche, la périlla (de la même famille que le shiso japonais) ou le rau ram (dite menthe vietnamienne) se trouvent au rayon frais dans les supermarchés asiatiques à Paris (et peut-être dans les autres grandes villes de France).
  • Concombre
  • 400 g de vermicelle fine de riz (bún) cuite selon les indications du paquet (les Bánh hỏi (galettes de vermicelles ultra fines à la vapeur) étant longs à réaliser, j’ai pris l’option des vermicelles de riz simples).
  • Une trentaine de petites galettes de riz de 18 cm de diamètre

Matériel indispensable :

  • Grande marmite à vapeur

Préparation :

La sauce :

  • Laver plusieurs fois l’équivalent de 3 cuillères à soupe de riz gluant et le faire tremper dans beaucoup d’eau. Laisser reposer au minimum 4h. Puis rincer.
  • Dans une toute petite casserole, mettre le riz gluant dans 4 à 5 fois son volume en eau. Faire bouillir, puis cuire à petits bouillons pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps pour que cela n’attache pas au fond de la casserole, jusqu’à obtenir une sorte de potage de riz. Laisser tiédir, réserver. (Il en restera après utilisation, mais c’est difficile d’en cuire moins pour avoir la bonne texture). Filtrer au chinois.
  • Mixer les cacahuètes et réserver un peu de cacahuètes pilées pour mettre sur la sauce. Dans un grand bol, mélanger la sauce hoisin, le potage de riz gluant, l’eau chaude, les cacahuètes mixées, l’eau chaude, le vinaigre de riz et le piment ciselé (ou sans piment selon goût). La sauce doit avoir une consistance épaisse. Goûter, rectifier si nécessaire avec un peu de hoisin ou de potage de riz ou d’eau. Conserver bien couvert au réfrigérateur. Réserver quelques cacahuètes pilées pour le lendemain, à parsemer sur la sauce.

Préparation des brochettes :

  • Décortiquer et déveiner les crevettes en incisant légèrement le long du dos des crevettes. À l’aide de la pointe du couteau, enlever le fil noir. (opération longue – environ 40 minutes pour obtenir 600 g de crevettes décortiquées).
  • Peler les gousses d’ail, laver et hacher les oignons verts. Sortir 3 bâtons de cannes à sucre de leur boîte et égoutter. Réserver.
  • Traditionnellement, on pile les crevettes crues au mortier pour conserver leur élasticité. La préparation étant déjà très longue, il m’arrive d’utiliser aussi le robot mixeur. Hacher finement les crevettes et le gras de porc coupé en petits dés, avec l’ail, les oignons verts (partie blanche), la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur, le sel, le poivre blanc, le blanc d’œuf (facultatif) et la farine Maïzena. Une fois haché, ajouter en dernier l’huile. Mixer rapidement. Sortir la pâte et la réserver dans un récipient. Mettre au frais 30 minutes. Ne soyez pas surpris par la couleur bleu gris de la pâte, c’est la couleur des crevettes crues Black Tiger qui rosissent naturellement à la cuisson.
  • Pendant le temps de repos, faire bouillir l’eau de la marmite à vapeur. Couper et partager chaque bâton de canne à sucre en 4 dans le sens de la longueur. Ce qui vous donnera 12 bâtons fins de 1,5 cm d’épaisseur environ, et de 12 à 15 cm de long.
  • Laver la salade, les herbes aromatiques, trancher le concombre en lamelles ou en bâtonnets. Essorer et dresser sur le plat de service.
  • Faire cuire les vermicelles fins de riz pour bún (le même calibre que pour les bò bún, bœuf sauté aux vermicelles de riz) selon les indications du paquet. Rincer à l’eau froide pour éviter que les vermicelles collent. Bien égoutter et dresser sur le plat de service avec la salade, les herbes et les tranches de concombre.
  • Sortir la pâte de crevettes. Préparer un peu d’huile dans un bol. À d’une cuillère à soupe, prélever une grosse cuillère bombée de pâte et la déposer dans la main préalablement huilée. Former une boule, puis l’aplatir pour former un disque épais. Déposer le bâton de canne à sucre au centre de la pâte. Refermer le disque de pâte sur lui-même autour du bâton de canne à sucre. Reformer joliment la brochette (cf. photo), puis passer à la suivante, jusqu’au bout.
  • L’eau de la marmite à vapeur bout. Huiler les étages de cuisson de la marmite, déposer les brochettes de crevettes à la canne à sucre en espaçant un peu entre chaque brochette (la pâte gonflera un peu). Au bout de 10 minutes, sortir les brochettes. À ce stade, vous pouvez soit conserver les brochettes au frais avant de les passer au grill avant de manger, OU les passer immédiatement au grill pour servir aussitôt. Les brochettes cuites à la vapeur se conservent environ 2 jours au réfrigérateur.
  • Sans plaquettes en plastique (dans les magasins chinois) pour séparer les galettes de riz il est quasi impossible de pré-tremper les galettes de riz sans que cela colle entre elles. Il faut donc mettre à disposition un grand récipient d’eau chaude à table pour tremper directement les galettes de riz avant de faire les rouleaux.
  • Préchauffer le four sur grill. Sur une plaque de cuisson, graisser la plaque puis déposer les brochettes de crevettes. À l’aide d’un pinceau, huiler la surface de la pâte de crevettes avant d’enfourner à mi-hauteur et de faire dorer environ 3 minutes de chaque côté suivant la puissance de votre four. À surveiller la cuisson, les sortir quand les brochettes de crevettes sont dorés. Les présenter sur le plat avec les herbes et salade. Servir aussitôt.

À table, comment faire ses rouleaux ?

  • Tremper quelques secondes une galette de riz dans l’eau chaude en faisant tourner pour l’imbiber d’eau et la ramollir. Dès que la galette est souple, la déposer dans son assiette à plat.
  • Déposer une petite portion de feuille de salade sur la galette au 1/3 de la surface, puis une portion de vermicelle de riz sur la feuille de salade, puis une portion de pâte de crevettes détachée du bâton de canne à sucre, puis parsemer de quelques feuilles d’herbes aromatiques.
  • Rouler comme un rouleau de printemps : rabattre le bas de la galette sur la farce, plier les deux côtés sur la farce, rouler jusqu’à fermeture du rouleau en direction opposée à soi. C’est prêt…à être trempé dans la bonne sauce !

Et là, vous avez AMPLEMENT mérité votre rouleau !!! Bravo ! Bonne dégustation !

31 réflexions au sujet de « Brochettes de crevettes grillées à la canne à sucre : Chạo Tôm »

    • Merci chère Françoise! Si vous avez la possibilité de réaliser et de goûter à ce délicieux mets, je vous y invite chaleureusement.

  1. Je ne connais pas mais ça a l’air vraiment divin … comme d’habitude ma belle . Tu nous fais voyager avec tes magnifiques recettes . C’est toujours un régal de venir chez toi 🙂
    J’espère que tu vas bien , gros bisous !!!

    • Coucou ma Chouchie,
      Ca me fait tellement plaisir que tu viennes par ici. Ce plat est fabuleux. Si tu as la chance de pouvoir y goûter… ne serait-ce qu’au restaurant, tente le coup. J’ai été bien occupée ces semaines et j’arrive tout juste à souffler. 😉 Plein de gros bisous et à bientôt !!! 🙂

  2. Tes brochettes sont vraiment appétissantes. Je ne savais pas qu’on pouvait utiliser la canne à sucre en brochette (et encore moins qu’on la trouve en boîte de conserve). C’est une recette que je ne connaissais pas du tout et qui comme tu l’indiques sent bon la famille! ça fait vraiment, vraiment envie!

    • Merci Sweet Kwisine ! C’est adorable. En effet, ce plat est moins connu des non-Vietnamiens. C’était l’occasion d’en parler ici. C’est mieux d’utiliser des bâtons de canne à sucre fraîche, mais par commodité, on prend celles en boîte qui sont de la bonne taille pour les brochettes. Peut-être un jour auras-tu envie de tester cette recette ?

  3. Ce que j’aime venir me promener par chez toi, toujours un magnifique voyage à travers les belles saveurs de ton pays. Toujours un réel bonheur pour mes papilles et mes pupilles 😉
    Une bien jolie recette qui ne peut que me donner envie !!
    Merci pour ce beau partage. 😉
    Bisous, et une belle journée !

  4. Pas plus tard que hier, je mangeais un bún bò Huế, l’une de mes soupes préférées du Vietnam, au Pho Taï.

    J’ai découvert un peu tardivement ce blog, qui devient ma référence pour la cuisine vietnamienne que je fréquente assidûment depuis plus de 30 années, tes billets sont très complets quant à l’origine et la variété des plats et les recettes minutieusement décrites, y compris dans la manière de déguster, on ne peut pas se rater.

    Je n’ai encore jamais confectionné ces brochettes, il y a même assez longtemps que je n’en ai pas mangé… le secret est donc cuisson vapeur et grillade au four. Je m’y mettrai un jour prochain je pense…

    • Cher Patrick,
      Merci mille fois pour tes mots si gentils qui me font rougir de plaisir. Je suis vraiment heureuse de savoir que tu apprécies la cuisine vietnamienne depuis trente ans ! J’espère que tu auras l’envie, l’occasion, le courage, la patience de réaliser ces brochettes de crevettes un jour. Pour moi, c’est une vraie « fête » de faire ces chao tôm. Avant (pour la réalisation), pendant (réalisation + dégustation), après (heureuse digestion) !
      Je viens également de découvrir ton blog sur la cuisine de la mer… Il est formidable ton blog ! Merci également d’avoir mentionné ma Kitchenette dans la liste de tes blogs culinaires… C’est un grand honneur, merci ! J’en ferai de même, avec plaisir. A bientôt.

      • En fait je suis tombé sur ta Kitchenette il y a un peu moins de deux mois je pense, lorsque j’ai cuisiné des « thit bo nuong la lot », un plat que j’aime beaucoup aussi.

        C’est le type même de recette que je ne peux pas publier sur CdM, car il n’y a pas de produit de la mer, à part le nuoc-mam… alors je les partage avec mes potes sur FB, si tu veux te joindre à nous, ce sera avec plaisir (patrick cadour)

        Pour le lien, merci de rien, j’essaie en permanence de faire vivre et d’améliorer cette liste, qu’elle ne devienne pas un catalogue jamais revu. J’ai une façon assez drastique de procéder pour y parvenir, un nouvel entrant correspond presque toujours à un sortant, souvent des gens qui ont arrêté de publier.

  5. Ping : Crêpe vietnamienne farcie aux crevettes et au porc (Bánh xèo) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  6. En me promenant chez Frère Tang un jour, j’ai été interloquée par ces bouchées. Je me suis demandé quel goût ça pouvait avoir avec la canne à sucre. Et ben maintenant j’ai la recette 🙂 Merci!

  7. Merci miss tâm pour ce blog qui fait saliver et me rappelle mon enfance dans la cuisine de ma grandmère ,je me rappelle que pour le bán hỏi ma tante le faisait cuire par petite portion dans l’eau et sans le rincer après l’avoir égoutté le reformait sur un torchon ,et le badigeonnais d’huile à la ciboule ,c’était rapide et facile

    • Merci Maïté pour ce beau message. Ravie que ma cuisine rappelle celle de la grand-mère. Et je ne connais pas cette façon de cuire les banh hoi, mais ça m’a l’air très pratique aussi. Moi je les fais à la vapeur et je badigeonne aussi d’huile à la ciboule comme cela se fait traditionnellement. Mmmh je salive déjà ! 🙂

  8. Bonsoir chère miss tam,

    Petit fils d’une cambodgienne ayant vécue au Vietnam, je suis friand de cuisine asiatique et votre blog est tout simplement fantastique. J’ai déjà testé plusieurs de vos recettes avec succès, tout en gardant en tête ce que m’ont léguées ma grand-mère et ma mère 🙂

    J’ai une question sur cette recette qui a l’air tout simplement délicieuse, bien que longue à réaliser… La canne à sucre qui sert de bâtonnet pour la brochette doit-elle être mangée ou bien le fait de la cuisson dessus suffit à avoir le goût ?

    Merci pour vos précieux conseils.

    Bien cordialement

    • Bonjour Anthony,
      Merci mille fois pour votre très gentil message qui me va droit au coeur.
      Il faut garder précieusement l’héritage culinaire de votre mère et de votre grand-mère ! C’est un trésor.
      Concernant la canne à sucre qui sert de bâtonnet, elle donne du goût à la pâte de crevettes et le petit plaisir de ce plat, c’est le moment où l’on mâchouille la canne à sucre pour extraire le jus de canne à sucre avec la saveur de crevettes qui a pénétré dans le bâtonnet… Un vrai délice. 😉
      À bientôt et très bon dimanche à vous !

  9. Bonjour Miss Tam,
    Votre blog m’enchante, il est souvent pour moi sources d’inspiration mais aussi d’adaptation des plats de ma maman vietnamienne et de nostalgie des repas pris au village dans ma famille de là-bas… Merci !
    Bientôt le Têt, c’est décidé cette recette qui me cligne de l’oeil depuis bien longtemps sera de la fête ! Etant nombreux, je préfèrerai préparer les galettes de riz à l’avance plutôt que de les réhydrater au fur et à mesure à table, mais comment les conserver sans qu’elles ne se collent ensemble ? Y a t il un truc, une astuce ? Ou à la limite je pourrais faire sans, la feuille de salade servant de contenant ? Qu’en pensez-vous ?
    Cordialement

  10. Ha la la ! Quelle tête en l’air ! Après avoir relu, je m’aperçois que la réponse à ma question est déjà dans la recette : « Sans plaquettes en plastique (dans les magasins chinois) pour séparer les galettes de riz il est quasi impossible de pré-tremper les galettes de riz sans que cela colle entre elles… ».
    Mais n’ayant pas envie d’investir dans ces plaquettes, je vais intercaler les galettes pré-trempées (diamètre petit format) avec les feuilles de laitue et les présenter individuellement chacun ayant directement dans son assiette 3 ou 4 galettes/feuille de salade.
    Merci encore de partager vos recettes. Et promis, la prochaine fois, je relis !

  11. C’est fort sympa de votre part de partager cette recette . j’ai essayé une fois de faire ce plat avec la recette de quelqu’un d’autre mais je l’ai un peu raté car je me suis retrouvée avec une pâte de crevettes toute détachée , peu liée je ne sais pas trop pour quelle raison …
    Maintenant que j’ai votre recette , je vais essayer de re faire ce plat ….et merci encore pour toutes vos astuces pour réussir ce plat .Il faudra que vous pensiez à sortir un livre de cuisine , vous aussi , je suis sûre que vous aurez du succès .

  12. Bonjour,
    c’est un plat dont je raffole mais je me suis toujours posé la question: Quelle est la teneur en calories d’une de ces brochettes de crevettes?

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