On quitte provisoirement le Vietnam pour accueillir à nouveau l’Italie dans la Kitchenette. Après le fameux pesto alla genovese (ici), voici les fabuleux canestrelli, des biscuits typiques de la Ligurie (Nord de l’Italie), que j’ai découverts grâce à mon « amie-naute » Graziella du blog de L’Italie dans ma cuisine !
Son blog est une mine d’or sur la cuisine italienne, notamment celle de la région des Pouilles où Graziella, Française et Bretonne, vit actuellement auprès de son cher et tendre mari et sa belle-famille pugliese. Elle nous transmet avec générosité les recettes apprises auprès de sa belle-maman « la star du blog », ainsi que celles des autres régions d’Italie. C’est convivial et les recettes sont merveilleusement expliquées et toutes délicieuses, sortant des mets que nous croyons connaître en France. L’Italie dans ma cuisine est une véritable invitation au voyage culinaire, la découverte d’une Italie belle, accueillante, conviviale, chaleureuse et familiale. Je conseille vivement d’y faire un tour, même si vous êtes Italiens ! Si vous souhaitez mieux connaître Graziella et par la même découvrir un autre blog formidable et très complet sur l’Italie, où sortir, manger et dormir en Italie ou manger italien en France, allez sur le blog Zaino e Pomodoro dont voici le lien de l’interview : ici.
En attendant, mes déambulations culinaires et gourmandises nous mènent cette fois-ci vers de merveilleux petits biscuits typiques de la Ligurie, les canestrelli ! Friables à souhait, sa texture légère surprend dès la première bouchée et ne ressemble pas aux habituels sablés plus durs et croquants. Une pointe subtile de zeste de citron éclate en bouche sans envahir le palais. On croque du soleil ! Ces canestrelli sont diaboliquement irrésistibles, quand on en mange un, on pense déjà au deuxième, au troisième, et à la boîte entière… Une fois n’est pas coutume, j’ai suivi à la lettre la recette de Graziella et c’est simplement parfait !
Pour une quarantaine de petits canestrelli. Préparation : 25 minutes + 1 h de repos de la pâte au frais. Cuisson : 15 minutes par fournée.
Ingrédients :
150 g de farine blanche
100 g de fécule de pomme de terre
75 g de sucre glace
150 g de beurre mou
3 jaunes d’oeuf
1 sachet de sucre vanillé
Zeste d’un 1/4 de citron
Sucre glace pour saupoudrer sur les biscuits
Une forme de fleur de 3,5 ou 4 cm de largeur + 1 maccherone pour faire le trou au centre
Préparation :
Faire cuire les oeufs dans l’eau bouillante pendant 9 minutes. Rincer à l’eau froide. Peler et ne conserver que les jaunes d’oeuf. Une fois refroidis, à l’aide d’une fournchette, les écraser dans un bol. Réserver.
Dans un récipient, tamiser et mélanger la farine, la fécule de pomme de terre, le sucre glace et la vanille. Ajouter le beurre mou en cubes et le zeste finement râpé de citron. Mélanger.
Ajouter les jaunes d’oeuf émiettés et pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule, l’aplatir légèrement, emballer dans un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant une heure.
Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C (cela dépend de votre four – c’est ce qui est indiqué dans la recette de Graziella et cela convient à mon propre four).
Etaler la pâte sur une couche de 1 cm d’épaisseur. Selon les indications, les canestrelli doivent être épais, c’est ce qui les caractérise, nous dit Graziella.
Réaliser des fleurs avec l’emporte-pièce et percer un trou au milieu avec le maccherone !
Enfourner à mi-hauteur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson, à 170°C pendant 15 minutes environ. Bien surveiller la cuisson, la surface doit rester claire. Une fois refroidis, saupoudrer les biscuits de sucre glace.
Et voilà de délicieux canestrelli auxquels vous aurez du mal à résister une fois que vous les aviez goûtés… Ils se conservent une dizaine de jours dans une boîte métallique, mais je doute qu’il en reste après 24 heures… Merci à Graziella pour cette sublime recette ! Bonne dégustation !!!
Une semaine après la soirée du Food Sound System (ici) et ma rencontre avec Alessandra Pierini de l’épicerie fine italienne RAP, mon humeur gustative n’a pas pu quitter l’Italie sans l’avoir honorée dans ce blog. Cela m’a pris du temps. Le temps de faire des recherches sur la cuisine italienne, de lire, d’écouter, de comprendre, de faire… Pourtant ce n’est pas la première fois que je fais de la cuisine italienne, loin de là… Mariée à un Suisse qui aime pratiquer la langue de Dante et qui apprécie particulièrement la cuisine d’Italie, j’ai toutes les raisons valables pour mettre l’Italie à l’honneur…dans mon humble kitchenette.
Alessandra étant de Gênes, je voulais concocter un mets typique de sa région. Cette rencontre a été humainement et culinairement inspirante pour moi. Cela tombe bien parce qu’à la maison, tout le monde adore les pâtes et le pesto, oui le pesto alla genovese ! Des petites recherches s’imposaient. J’ai pu ressortir mes notes de l’été dernier, suite à l’écoute de l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur les pâtes italiennes, avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari, où j’ai appris quelques règles élémentaires pour faire les pâtes et certaines sauces, dont le pesto. Laura Zavan (www.laurazavan.com) nous apprend par exemple qu’il faut ajouter quelques morceaux de pommes de terre et quelques haricots verts dans la cuisson des pâtes pour les manger avec le pesto alla genovese pour un plat chaud. Sinon, le pesto est une base formidable pour les salades de pâtes.
« La vie est une combinaison de magie et de pâtes. » Federico Fellini
Moi, ce que je trouve magique, c’est de lire et d’entendre les Italiens « raconter » leur cuisine: c’est toujours une histoire d’amour, de famille, de mamma et de Nonna, c’est l’histoire d’une transmission familiale, un héritage culinaire, et c’est l’Histoire d’une région, identité culturelle, identité d’un peuple, à travers ses produits locaux, etc. Vous souvenez-vous de mon article sur mamma Scorsese et sa sauce ? Pour les puristes, on apprend sur le blog de Jacques Berthomeau qui présente la recette du pesto issue du livre de recettes de Larissa Bertonasco « La Nonna, la cucina, la vita », qu’il faudrait idéalement trouver le basilic ad hoc pour le pesto : le basilic de Ligurie, de la variété ocicum basilicum « Grand Vert » ou var. Genovese, qui ne doit pas avoir un arrière-goût mentholé comme beaucoup de variétés. Je me dis là que c’est fichu pour mon pesto… On poursuit la lecture et on apprend qu’il existe une A.O.P. (appellation d’origine protégée) pour les produits qui composent le pesto de Gênes : citons entre autres l’huile d’olive extra vierge Riviera ligure, le parmigiano Reggio Emilia… Aïe… Je regarde mes malheureux basilics en pot, mon huile d’olive extra vierge d’Italie, mon parmigiano reggiano, et je me demande si mon pesto sera adéquat au goût de Gênes ! Voire… en sera-t-il digne ?
Tant pis. La cuisine est un acte d’amour. Mon pesto imparfait a su flatter les papilles et conserver la flamme de mon homme. Saura-t-il convaincre mes amis italiens?
Recette du pesto alla genovese
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
4 bottes de basilic frais soit environ 50-70 g de feuilles de basilic frais.
30 g de pignons de pin (dans la version de Laura Zavan, elle ajoute 10g de noix dans sa recette)
50 g de parmigiano reggiano râpé (ou moitié parmigiano et moitié pecorino stagionato). N.B. Dans la recette de Larissa Bertonasco, elle rajoute encore 50 g de pecorino aux 50g de parmesan, tandis que Laura Zavan ne met que 30g de fromage(s) au total. Intéressant la différence de quantité.
20 g de pecorino râpé
Environ 60-80 ml d’huile d’olive de Ligurie
1 gousse d’ail pressée
1 grosse pincée de gros sel
Matériel : un mortier en marbre (si possible), un pilon. Éviter si possible le mixer qui gâche les saveurs du basilic, l’agresse, le fait oxyder et perdre sa belle couleur verte, « cuit » l’huile… Cela prend une demi-heure de préparer le pesto au pilon, un peu long et fatiguant certes, mais alors incomparable au goût !
Préparation :
Rincer délicatement le basilic. Laisser sécher à l’air libre. Effeuiller.
Râper le parmigiano (et le pecorino si option). Réserver.
Faire dorer à la poêle sans ajout de matière grasse, les pignons de pin.
Dans le mortier, piler d’abord l’ail avec les pignons de pin. Réserver dans un bol.
Piler les feuilles de basilic avec quelques grains de gros sel (pour fixer la couleur). À l’aide du pilon, « un mouvement rotatif doux et continu […] est le meilleur moyen de libérer toutes les huiles essentielles contenues dans les veinules des feuilles de basilic. »¹ Ajouter les feuilles suivantes dès qu’elles sont réduites en pâte juteuse.
Ajouter les pignons et ail pilés dans le basilic. Piler et mélanger jusqu’à obtenir une pâte vert tendre.
Incorporer les fromages râpés. Piler encore et mélanger en tournant le pilon.
En dernier, verser peu à peu l’huile d’olive en filet et mélanger de façon homogène.
Et voilà votre pesto genovese. On doit avoir un pesto bien parfumé et équilibré, pas trop aillé ni trop salé et d’un beau vert… Un vrai délice… !
On peut conserver le pesto quelques jours au réfrigérateur dans un pot. Il permet de faire des salades de pâtes, mais aussi en plat chaud avec idéalement selon les traditions, des « trofie » (pâtes courtes torsadées allongées qu’on ne trouve qu’en épicerie italienne chez RAP à Paris par exemple) ou éventuellement des linguine, avec quelques dés de pommes de terre et quelques haricots verts (à cuire en même temps dans l’eau de cuisson des pâtes) et un peu de pesto (sans noyer les pâtes non plus !). Alessandra a veillé au grain par Internet. En bonne Italienne de Gênes, elle s’est spontanément assurée de la présence des pommes de terre et des haricots verts… à cuire 12 minutes dans l’eau des pâtes (ou suivant le temps de cuisson des pâtes). Je n’ai pas oublié. Ouf. Pour la cuisson des pâtes sèches, n’oubliez pas la proportion de 100g de pâtes par litre d’eau, un peu de sel seulement après ébullition de l’eau et bien sûr… »al dente » !
Les meilleurs produits italiens à Paris, épicerie fine RAP au 15 rue Rodier, 75009 Paris, tenue par Alessandra Pierini : http://rapparis.canalblog.com/
Ce jeudi 11 avril grâce à Philippe un de mes amis, j’ai eu la chance de participer à la formidable soirée Food Sound System de Don Pasta à Mix Box, dans le XVIIIe. arrondissement. Une belle découverte ! Rien que le titre « Food Sound System« , ma curiosité était piquée au vif ! Le son de la nourriture, ça sonne bien, ça sonne bon. Je salive. Mais qui est Donpasta, créateur du Food Sound System ?
Food Sound System premier projet de Donpasta créé en 2005, est « un spectacle multimédia réunissant texte, musique, vidéo et cuisine, qui tourne en France, en Espagne et en Italie. Ce spectacle témoigne de la portée significative de la cuisine dans la culture méditerranéenne ». Donpasta (de son vrai nom, Daniele de Michele), artiste -ou encore selon lui, « gastro-philosophe militant »– italien issu de la région des Pouilles, a une biographie aussi alléchante et impressionnante que sa cuisine : économiste spécialisé dans le développement agricole, auteur de livres culinaires, acteur et scénariste, poète, conteur et DJ de la cuisine, écologiste, journaliste spécialisé en gastronomie collaborant régulièrement comme chroniqueur pour Slow Food, Republica et Left. Rien que ça… Il vit en France, à Toulouse, et travaille entre autres au projet United Food, intégrant initiatives artistiques, scientifiques et culturelles (son site ici). Son pire cauchemar : le café français…
Malgré son impressionnant parcours, ce Don Giovanni de la pasta n’a pas la grosse tête. Sur scène et hors scène, il est chaleureux, accessible, humain et généreux. On ne résiste pas à son charme ravageur, ni à son talent. Et son doux accent italien gorgé de soleil ferait fondre tous les gelatti de la terre ! D’ailleurs, je pourrais regarder et écouter en boucle une de ses vidéos « In The Food For Love » mise en fin d’article pour que vous puissiez en profiter et regarder sans modération. C’est absolument magnifique ! J’en ai l’eau à la bouche…
La soirée à Mix Box démarre à 19h avec un apéro DJ cooking à la sauce Donpasta. Depuis la scène, Donpasta tout sourire concocte quelques en-cas en musique pendant que les gens et amis commencent à affluer.
Au menu :
Tartare gingembre et coriandre et Curtis Mayfiels
Tagliatelles antiracistes et Pete Rodriguez
Poulet aux zestes de citron et JB’s
Ambiance bon enfant et démocratique, les gens montent sur scène, saluent le chef, regardent, touchent, hument, goûtent ce qu’il est en train de faire. Sur sa table de mixage-cuisine, on trouve pêle-mêle de jolis fenouils, céleri, carottes, oranges dans un saladier en verre, un chou rouge, de la viande, des ingrédients composant une exquise farce sur la planche, une casserole fumante où l’on devine un bouillon magique aux senteurs enivrantes nous chatouiller les narines, un microphone, un mixeur plongeant, des couteaux de cuisine, etc… La tension papillaire monte. Les saveurs et le son aussi.
La salle se remplit. Pas de chaises, tout le monde est debout, se promène, se salue, se sourit, se parle, des enfants courent, des gens s’assoient sur le bord de la scène, sur les marches qui mènent sur la scène, des journalistes et caméras déambulent discrètement entre les gens, tout le monde a un verre à la main ou quelques délicieux mets italiens du buffet-bar installé pour l’événement, tenu par l’épicerie fine italienne RAP (retenez le nom de ce lieu car c’est l’une des meilleures épiceries italiennes de Paris! si, si ! J’en parle après). L’ambiance est agréablement bon enfant, décontracté, sans chichis. J’entends parler italien autour de moi, conquise depuis des années par cette langue dont je ne comprends malheureusement pas un seul mot… Elle chante cette langue. Oui elle me parle et me transporte instantanément dans les films de Fellini, dans les bras de Marcello Mastroanni… Chéri, parle-moi italien stp ! Mais là je m’égare…
Le spectacle commence vers 21 heures. Sur scène, la contrebasse négligemment allongée au sol reprend vie entre les mains du contrebassiste dont j’ai hélas oublié le nom. La « vieille grand-mère » (comme surnomment familièrement les jazzmen pour la contrebasse) groove, soutient et chante avec le fringuant saxophone sur de magnifiques improvisations jazz, pendant que Donpasta, derrière sa table de mixage-cuisine, commence son spectacle.
Il raconte son histoire, l’origine du surnom de Donpasta, les pâtes fraîches qu’il fait partout, ici ou ailleurs, il parle de l’Italie, ses origines des Pouilles et de Salento, sa Nonna, les traditions et la chaleur du sud, le sens de l’hospitalité et la générosité des gens là-bas, les vrais bons produits locaux comme les bonnes tomates de sa région -les vraies qui ont connu la terre et le soleil, pas celles de la Hollande-, ses voyages d’Italie en France avec de précieuses victuailles, des trésors ramenés de son pays : la tonne de litres de sauce tomate faite maison (que les douaniers interdisent de faire passer au-delà des frontières sauf si c’est de la sauce industrielle ! CQFD), le café (le vrai, parce qu’en France…), le parmigiano, ou encore les dizaines de litres d’huile d’olive en bouteilles coincées dans tous les espaces libres restants de la voiture…même sous le siège de son fils !
Donpasta ne fait rien à moitié, c’est un passionné, un vivant, un bon vivant… Il parle de l’amour, de la vie, de la société, du système, à travers une véritable ode à la cuisine italienne… Déclame la recette des lasagnes aux aubergines de sa Nonna. Cuisine en live et fait goûter au public. Nous fait même des tagliatelles fraîches en direct. Sa cuisine est sensuelle. Belle. Un délice. Même le microphone participe à la cuisine : amplifie les sons de grésillement, du ronronnement du mixer plongeant, de rythmes du couteau, du frémissement de l’eau… Oh the food sound is good ! Les deux merveilleux musiciens qui l’accompagnent, font corps avec sa cuisine et ses mots. Les plaisirs de tous les sens sont bien réunis : saveurs, parfums, goût, sons, toucher, coeur, esprit, émotions… Oui, Donpasta a réussi sa mission ! Nous, public, sommes entièrement conquis par sa performance. Bravo !!! Si par hasard (et c’est difficile de le croire) vous n’aimez pas la cuisine italienne, Donpasta vous fera changer d’avis ! Garanti. Fin du spectacle.
Faisant face à la scène, de l’autre côté, se trouve le buffet-bar éphémère installé pour l’événement. Deux belles femmes s’agitent tout sourire avec bonne humeur derrière le buffet rempli d’excellentes bouteilles de vin italien rouge et blanc, de succulentes tourtes aux aubergines et aux épinards de Genova, de délicieuses sfogliatelle, et plein d’autres bonnes choses… Après plusieurs allers-retours au buffet pour consommer quelques verres de vins et après le spectacle, on finit par avoir faim ! Le buffet est trop tentant… Des mets italiens (dont je ne connais pas tous le nom) trônent là, irrésistibles. L’est encore plus, le joli sourire d’Alessandra aux yeux rieurs qui nous sert. Je commande la dernière part de tourte aux épinards… une part énorme, généreuse qui semble m’être destinée. J’admire, je hume, je mords, je goûte la tourte. Une explosion de soleil éclate en bouche. Je lâche spontanément un soupir de satisfaction gustative et malgré ma timidité, je déclare ouvertement mon amour pour la cuisine italienne à l’une des patronnes du buffet.
Mais qui se cache derrière ce somptueux buffet italien ?
Deux femmes. Il y a Alessandra Pierini, belle Italienne de Gênes, qui après dix-sept ans à Marseille aux commandes de Pasta e Dolce, monte à Paris il y a trois ans pour fonder l’épicerie RAP et en face un restaurant du même nom situés dans le rue Rodier dans le IXe. arrondissement de Paris. Si aujourd’hui, le restaurant n’existe plus, c’est pour mieux se consacrer aux produits de qualité qu’Alessandra déniche et propose. Pour avoir sillonné toute l’Italie, elle connaît parfaitement chacun de ses produits, entretient un lien privilégié avec chaque femme, chaque homme, derrière un produit vendu dans son épicerie. Tout est de qualité exceptionnelle. Elle y organise aussi des événements, des ateliers de cuisine…Allez faire un tour chez RAP Épicerie fine italienne, 15 rue Rodier, 75009 Paris : www.rapparis.fr !
Et il y a Marina Miroglio, de Miroglio Caffè Nomade (actualités sur sa page Facebook ici), qui après trois ans ferme ses portes pour devenir nomade. Elle organise des événements tels que des soirées débat et rencontres autour d’un sujet avec buffet italien dînatoire à Paris, dans des lieux du XIe arrondissement, ou des scènes ouvertes « Canta avec les stars » dans le IVe. arrondissement, et investit des lieux d’événements culinaires, culturels, artistiques, musicaux, cinématographiques, littéraires…toujours associés à des dégustations-découverte de produits italiens.
Malgré l’heure avancée de la soirée, Alessandra et Marina n’affichent aucun signe de fatigue et gardent toujours le sourire. Quand je dis à Alessandra que sa tourte est fabuleuse, elle me répond avec ses yeux rieurs, que le matin même, après l’avoir goûtée, elle la trouvait aussi délicieuse. J’apprécie sa réponse simple, franche, gourmande. On se parle comme de vieilles copines. On s’échange les cartes de visite, on parle de cuisine. Puis elle évoque un récent atelier de pâtisserie italienne qu’elle a organisé avec Marco Bianchi. Et là… arrêt sur instant, mon coeur fait un grand bond. Maaaarco Bianchi ? Mais je l’aime ! J’adore son travail ! Encore une personnalité à vous faire découvrir si vous ne connaissez pas Marco Bianchi. J’étais aux anges.
Ainsi s’achève cette belle soirée… Quelle heureuse rencontre avec Alessandra ! Quelle fabuleuse soirée avec Donpasta! Merci Paris Mix, merci à mon ami Philippe!
Et pour clore cet article, une pensée amicale pour Graziella, auteure du super blog L’Italie dans ma cuisine, qui nous livre les secrets de la délicieuse cuisine des Pouilles et de l’Italie, à travers l’histoire des recettes de sa belle-famille, de ses expériences et découvertes culinaires, de l’amour pour son pays d’adoption et de coeur… Ah l’amore !!! Venez visiter sa cuisine et testez ses succulentes recettes !
On quitte provisoirement le Vietnam pour accueillir à nouveau l’Italie dans la Kitchenette. Après le fameux pesto alla genovese (ici), voici les fabuleux canestrelli, des biscuits typiques de la Ligurie (Nord de l’Italie), que j’ai découverts grâce à mon « amie-naute » Graziella du blog de L’Italie dans ma cuisine !
