Questionnaire de Miss Tâm : portrait culinaire de Margot Zhang (Recettes d’une Chinoise)

Une matinée avec Margot Zhang (du blog Recettes d’une Chinoise), une leçon de cuisine et l’entrevue menée par Miss Tâm…en ouverture pour la nouvelle rubrique de La Kitchenette de Miss Tâm.

Cela fait un moment que je souhaitais rencontrer Margot Zhang, l’auteure du fameux blog Recettes d’une Chinoise.  La liste des recettes de son blog est aussi impressionnante que la qualité de la présentation et les explications. Non sectaire, la cuisine représentée couvre toutes les régions du vaste « Pays du Milieu ». Le côté didactique des recettes m’a immédiatement séduite : le nom des plats en chinois, la prononciation phonétique en mandarin (« ce n’est pas du tout par chauvinisme, c’est simplement la langue officielle que l’on enseigne aux étrangers », me précise Margot), et le déroulement clair de la recette. Le petit plus qui fait la différence, c’est la liste des ingrédients spéciaux pour faire la cuisine chinoise et les vidéos courtes pour apprendre certains tours de main. J’en prends note et peut-être qu’un jour je m’en inspirerai aussi pour mon blog.

Par chance, Margot Zhang donne aussi des cours particuliers de cuisine (voilà un point commun avec moi). J’aime la cuisine chinoise et je rêvais entre autres de confectionner de petits raviolis aux crevettes à la vapeur, les ha kao, une variété de dim sum cantonais. Margot Zhang est la personne idéale pour me transmettre ce savoir.

Le jour J, j’arrive chez Margot. Une femme douce au sourire malicieux m’accueille. Nous commençons aussitôt la leçon de cuisine, les ha kao sont assez longs à faire. Tablier attaché, lavage de mains effectué, je suis enfin prête. Mon appareil photo aussi. Avec l’accord de Margot pour faire un article et pour partager l’expérience culinaire avec mes visiteurs.

Faire la cuisine ou prendre des photos, il faudrait choisir, et moi je n’y arrive pas. Munie de mon appareil autour du cou, je prends en photo les étapes, je dépose l’appareil pour ne pas être gênée, je réalise moi-même ce que je viens d’apprendre après avoir observé Margot, j’enregistre mentalement tout ce qu’elle me dit, dès que je vois une belle position, une belle texture, je cours chercher l’appareil, je demande à Margot de s’arrêter pour la photo, elle s’adapte avec une patience infinie à ce ballet… Un exercice d’équilibriste réussi tout en ayant retenu la leçon de cuisine (article et recette étape par étape des raviolis aux crevettes à la vapeur avec Margot Zhang ici) et le tout ponctué de discussion passionnante autour des différences ou similitudes des cuisines chinoise et vietnamienne. Margot Zhang est une personne mesurée et discrète qui inspire le respect. Rien ne semble pouvoir troubler ce calme en elle. La leçon de cuisine terminée, nous passons à la dégustation et à l’entrevue…

Margot, cela fait cinq ans que vous avez créé votre blog « Recettes d’une Chinoise » où vous partagez des recettes de toutes les régions de Chine. C’est devenu un blog incontournable pour les amoureux de la cuisine chinoise et asiatique. Vos recettes sont extrêmement bien expliquées, les photographies sont très belles, et se promener dans votre blog est un vrai plaisir. Mais pour nos visiteurs gourmands, j’aimerais en savoir plus sur vous et poser quelques questions…

Mais d’abord, le jeu du « Questionnaire de Miss Tâm » qui consiste à dresser de façon ludique votre portrait culinaire. Commençons si vous voulez bien.

1- Si vous étiez un aliment ou un mets?

Le baozi, tendre et moelleux, pas trop gras et en une bouchée, on a quelque chose d’assez équilibré.

2- Votre meilleur souvenir d’enfance de cuisine ou en lien avec la nourriture.

Manger les raviolis de Pékin préparés par ma grand-mère maternelle.

3- Votre coup de foudre gustatif.

Le repas chez Alain Passard (L’Arpège)*

4- L’anecdote culinaire la plus drôle qui vous est arrivée : en cuisine ou pendant un repas.

Le grand-père de mon mari m’a demandé quelle était la différence entre un poulet et un chapon, et j’ai répondu « un chapon chapon pas ». Ça a fait rire à tout le monde.

(rires)

5- Dans une cuisine, que seriez-vous ?

Une paire de baguettes.

6- Votre pire cauchemar culinaire ou l’aliment / plat le plus détesté ?

Le mouton !  J’ai été très malade pendant presque un mois à l’âge de cinq ans. A cause du mouton ou pas, on n’en est pas sûr, en tout cas c’était après le repas de mouton dans mon école maternelle que j’étais tombée malade. Depuis, plus jamais de mouton !

7- Votre plat secret ou magique pour conquérir le cœur de votre élu ?

Ha Kao, les raviolis crevettes à la vapeur, c’est un mets élégant, fin et délicat.

8- Si vous étiez un chef cuisine, où seriez-vous ?

À Londres ou à Hong Kong.

9- Le plat ou le dessert que vous aviez toujours rêvé de faire sans jamais oser ?

L’Opéra de chez Lenôtre (ici) .

10- En cuisine, si vous étiez un secret, lequel seriez-vous ?

Une petite pincée de sucre dans un plat salé pour apporter un peu de douceur et de rondeur.

Allez, la question bonus : Quel est votre plat vietnamien préféré ?

J‘ai eu mon coup de cœur à Hanoi pour les liserons d’eau sautés ! 

Margot, merci d’avoir répondu au questionnaire. Poursuivons l’entrevue… 

– En quelques mots, qui êtes-vous ?

Je suis originaire de Beijing (Pékin), je vis en France depuis presque 15 ans. Je suis enseignante de chinois.

– D’où vous viennent toutes vos connaissances culinaires ? Qui vous a enseigné la cuisine ?

J’ai appris les choses basiques de la cuisine chinoise avec ma mère, par exemple les raviolis, les plats sautés… Depuis que je suis en France, je suis plutôt autodidacte, sur internet, avec les livres de cuisine.

– Comment est venue cette passion pour la cuisine chinoise ?

Je suis gourmande et curieuse comme ma mère, faire la cuisine devient une sorte de thérapie pour moi.

– Comment vous est venue l’envie de créer un blog ? Pourquoi ?

Ceci est arrivé un jour après un repas chinois quotidien avec des plats sautés, et je me suis dit pourquoi je ne trouve pas ce genre de plat au restaurant chinois en France et pourquoi ces plats restent inconnus en France. Du coup, j’ai décidé de créer un blog pour faire partager la vraie cuisine chinoise.

– Avez-vous rencontré d’autres blogueurs ? Si oui, dans quelles circonstances ? Si non, en avez-vous envie ?

C’est seulement à partir de cette année que j’ai commencé à rencontrer les blogueurs, sous forme d’atelier organisé par 750 grammes.

– Quels sont vos trois blogs préférés ? (et pas forcément culinaires)

Il y en a beaucoup ! Si je dois en choisir trois, j’aime bien le blog « Un dimanche à la campagne« ; pour le dessert: le blog de « Macaronette de cie » et le blog « Un peu gay dans les coings« .

– Quels sont vos adresses préférées de cuisine chinoise à Paris ? 

J’aime La Taverne de Zhao*; le restaurant Bistro de Pékin*, c’est un peu plus cher, mais je me sens à la maison parce que la plupart d’entre eux sont originaires de Pékin; il y a aussi l’Orient d’or*, spécialisé dans la cuisine du Hunan.

– Vous habitez en France, à Paris. Quelles sont les croyances, les erreurs ou les confusions que les Français font souvent avec la cuisine chinoise ?

La pire confusion est celle sur les nems, je répète je ne sais plus combien de fois que ce n’est pas chinois, mais les gens continuent à me demander pourquoi je n’ai pas de recettes de nems dans mon blog !!!

Sinon, il y a le canard laqué, je refuse de cuisiner le canard laqué de Pékin à la maison parce que c’est juste impossible et que je suis assez puriste pour le canard laqué, ma grand-mère ayant été éleveur de canard spécial pour le canard laqué. À la maison on n’a pas les outils nécessaires pour préparer cette recette ! 

– Et enfin, dites-nous quelle est la recette favorite de votre propre blog ? 

Le poulet Kung Pao, je le fais très souvent, c’est le plat préféré de mon mari.

 Merci Margot, pour ce merveilleux moment culinaire passé avec vous et merci d’avoir accepté de répondre à toutes mes questions. Alors, qu’allez-vous faire à manger tout à l’heure ?

A midi, on fait un tourteau à la vapeur avec une sauce de soja-vinaigre-gingembre. Et pour ce soir, je ne sais pas encore, mais quelque chose de simple.

Mmm ça a l’air exquis comme repas ! Merci Margot, à bientôt !

J’espère que vous avez également passé un bon moment culinaire en notre compagnie. Et si vous ne connaissez pas encore le blog « Recettes d’une Chinoise« , je vous invite vivement à le découvrir sans tarder. 

——————————————————————————————————–

(*) Les restaurants cités dans l’entrevue avec Margot Zhang :

  • L’arpège (chef Alain Passard), restaurant 3 étoiles, 84 rue de Varenne, 75007 Paris.
  • La Taverne de Zhao, 49 rue des Vinaigriers, 75010 Paris. Métro Jacques Bonsergent, ligne 5.
  • Le bistro de Pékin, 38 rue Ponthieu, 75008 Paris. Métro Saint-Philippe-du-Roulle, ligne 9 ou Franklin-Roosevelt, lignes 1, 9.
  • L’Orient d’Or, 22 rue de Trévise, 75009 Paris. Métro Cadet, ligne 7.

Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺

Ou ma matinée culinaire avec Margot Zhang, auteure du blog « Recette d’une Chinoise« !

Je vous invite demain à lire mon article sur la matinée passée avec Margot Zhang et le petit « questionnaire de Miss Tâm » – auquel elle a aimablement accepté de répondre. En attendant, voici la recette des raviolis aux crevettes à la vapeur, les ha kao, ou une leçon de cuisine avec Margot Zhang, étape par étape et en images.

Les ha kao sont  des exquises petites bouchées, une des variétés très populaires de dim sum cantonais, à base de crevettes et parfois de viande de porc aussi, cuites à la vapeur. C’est une recette très technique. La recette originale se trouve sur le blog de « Recettes d’une Chinoise » : ici.

Ingrédients pour une trentaine de petits raviolis :

Pour la pâte

  • 85 g  de fécule de blé (attention, ce n’est pas de la farine, mais bien de la fécule de blé et c’est sans gluten – dans les grands magasins asiatiques, on le trouve sous l’appellation erronée « farine de froment » mais vérifiable avec le terme anglais mentionné sur les paquets « wheat starch » qui est une traduction correcte).
  • 35 g de fécule de tapioca
  • 100-120 ml d’eau bouillante suivant la consistance de la pâte
  • 1 cuillère à café d’huile végétale
  • 1 pincée de sel

Pour la farce

  • 250 g de crevettes crues décortiquées
  • 3-4 tiges de coriandre fraîche (les feuilles résistent moins bien à la cuisson)
  • 1 petite cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vin jaune (vin de Shaoxing)
  • 2 tranches de gingembre hachées
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale

Pour la sauce

  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir
  • 1/3 de cuillère à café de miel liquide neutre
  • Quelques gouttes d’huile de sésame
  • Un peu de gingembre haché

Cuisson vapeur à feu très fort pendant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition.

Matériel 

  • Couperet
  • Corne à pâtisserie / raclette
  • Papier de cuisson
  • Panier vapeur en bambou

Margot Zhang dans sa cuisine

Préparation :

Farce :

  • Décortiquer entièrement les crevettes. Réserver 1/3 de la quantité de crevettes. Hacher très finement au couteau les 2/3 des crevettes. Puis hacher grossièrement le 1/3 restant de crevettes en laissant des petits morceaux.
  • Les indications de Margot : Cela permet d’avoir une farce avec deux textures.

  • Dans un bol, mettre les crevettes hachées, ajouter la sauce de soja, le vin jaune chinois, 1 cuillère à soupe d’huile végétale. Mélanger vigoureusement à la main, les doigts écartés recourbés comme tenant une grosse balle, jusqu’à l’obtention d’une belle pâte homogène, légère, aérée. Puis ajouter la 2ème cuillère à soupe d’huile. Mélanger encore.
  • Les indications de Margot : Cette technique permet de mieux coaguler la pâte de crevettes, de la rendre aussi plus aérée et légère. En effet, en mélangeant les crevettes avec les doigts de la main, très rapidement et vivement dans le sens circulaire, comme si la main est un fouet, la pâte devient plus collante. On utilise aussi du saindoux (gras de porc), liquéfié, dans la cuisine chinoise, notamment dans la confection de ces ha kao. Cela donne du goût. Ici, on adapte la recette avec de l’huile végétale.

  • Laver le morceau de gingembre, garder la peau, couper deux tranches pas trop fines, hacher finement. Ciseler finement les tiges de coriandre.
  • Les indications de Margot : En Chine, on ne pèle pas le gingembre. Le gingembre est connu pour son pouvoir excitant aphrodisiaque, tandis que la peau de gingembre a des vertus médicinales et apaisantes.

  • Incorporer d’abord le gingembre, un peu de sel et de poivre blanc dans la pâte de crevettes. A l’aide d’une petite cuillère, bien mélanger. Puis ajouter les tiges de coriandre ciselées. Mélanger. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur.

La pâte :

  • Dans un grand récipient, mettre la fécule de blé et verser peu à peu l’eau bouillante tout en mélangeant. D’abord verser 100 ml d’eau, puis pétrir. Si la pâte est encore un peu sèche, verser un tout petit peu d’eau supplémentaire. Il faut que la pâte soit molle, pas collante. Couvrir et laisser tiédir pendant 5 minutes.
  • Les indications de Margot : Pourquoi l’eau chaude et pas l’eau froide ? L’eau chaude permet de précuire la fécule de blé et  offre une bonne coagulation. Si l’eau est froide, on obtiendra un mélange liquide de type pâte à crêpe.

  • Sur un plan de travail saupoudré de fécule de tapioca (chez Margot, son plan de travail est fait de marbre, un plan idéal), pétrir la pâte à base de fécule de blé en ajoutant la fécule de tapioca, une pincée de sel, puis une cuillère à café d’huile. La pâte est belle, douce, homogène. Former une boule.

  • Partager la boule de pâte en 3 ou 4 petits pâtons. Former chacun un boudin de 1,5 cm de diamètre. Couper des petits bouts de pâte de 2 cm de long. Former des boulettes. Garder l’excédent de pâte couvert d’un film alimentaire afin qu’elle ne sèche pas.
  • Les indications de Margot : Pour que le boudin ne s’aplatisse pas trop lors des coupes de pâte, on roule le boudin ¼ tour vers soi, on coupe, puis, ¼ tour dans le sens opposé, on coupe, ainsi de suite. Cette astuce permet d’avoir de jolis mini pâtons.

  • Faire des disques de raviolis soit avec un mini rouleau à pâte, soit à la manière des chefs cantonais… avec une corne à pâtisserie et un couperet (méthode plus difficile, mais efficace et rapide une fois qu’on a le coup de main). C’est cette 2ème option que nous avions choisie.

  • Prendre une boulette de pâton. A l’aide de la corne à pâtisserie, si vous êtes droitier, soulever légèrement le coin en bas à droite pour mieux prendre appui sur la corne, tout en maîtrisant la force, l’appui, le poids pour écraser la pâte. A l’aide de la main gauche, avec la paume de la main, appuyer fermement la corne à pâtisserie en la faisant glisser légèrement sur les côtés (cette astuce permet d’étaler la pâte) et recommencer encore 2 fois en glissant sur les bords (de manière à former un disque).
  • Une fois que le disque est réalisé, à l’aide du couperet, faire glisser très rapidement sous le disque de pâte pour le décoller.
  • Les indications de Margot : Il faut incliner légèrement le couperet, faire glisser le couperet rapidement sans hésitation et ralentir le mouvement sous le disque pour décoller un peu… Il faut voir en vrai pour comprendre… J’ai dû faire 2 ou 3 tentatives avant de réussir. Une fois qu’on a le coup de main, ça va vite.

  • Une fois la série de 6 à 8 disques de pâte prêts, garnir de farce immédiatement. Déposer une petite cuillère à café de farce au milieu du disque. Étaler la farce sur la longueur sans toucher les bords. Replier le disque en deux, souder le bord en pinçant légèrement et en faisant des plis…

  • Continuer ainsi jusqu’à la fin de la pâte et de la farce.
  • Les indications de Margot : Si on est débutant, il vaut mieux ne pas mettre trop de farce pour ne pas risquer de trouer la pâte. Si la pâte est trouée, on peut prendre un petit bout de pâte, faire une mini boulette, l’écraser entre les doigts, et « reboucher » le trou en pressant le bout de pâte pour souder.

  • Mettre l’eau à bouillir pour la cuisson à la vapeur. Chez Margot, la cuisson était faite avec des paniers vapeur en bambou.

  • Dès ébullition, poser les raviolis dans les paniers préalablement tapissés de papier de cuisson troué, sur deux étages, puis déposer les paniers sur le wok avec un fond d’eau en ébullition. Couvrir et cuire pendant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition d’eau.
  • Les astuces de Margot : Dans les grands magasins asiatiques à Paris, on peut acheter des disques de feuilles de cuisson trouées prévues pour la cuisson à la vapeur dans les paniers en bambou. Mais si on n’en trouve pas, il suffit de découper un grand disque de feuille de cuisson de la surface du panier, et de découper des trous pour laisser passer la vapeur.

Margot Zhang dans sa cuisineMargot Zhang

  • Faire la sauce en mélangeant la sauce de soja, le vinaigre de riz noir, le miel, l’huile de sésame et le gingembre dans un petit bol.
  • Les indications de Margot : Un peu de sucre ou de miel permet d’adoucir le goût de la sauce.

Servir les ha kao chauds accompagnés de sa sauce au soja vinaigrée… C’est un vrai régal. On peut les conserver dans une boîte hermétique au frais pendant un jour ou deux, puis les réchauffer à la vapeur.

En fin de leçon, nous sommes passées à la dégustation. Les raviolis étaient absolument magnifiques et surtout délicieux !!! La pâte était belle, souple et translucide… Les photos en attestent… Merci Margot Zhang pour cette merveilleuse leçon de cuisine ! 

Dégustation de ha cao avec Margot Zhang - Miss Tâm

Copyright : Toutes les photographies incluant Margot Zhang sont autorisées à la publication sur le blog de La Kitchenette de Miss Tâm avec l’aimable accord de l’intéressée.