Archives de catégorie : Déambulation culinaire

Riz gluant aux saucisses chinoises Lap Cheong (Xôi Lạp Xưởng Tôm Khô)

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Voici un plat qui a accompagné toute mon enfance et qui ravivera de bons souvenirs chez les gens de ma génération nés hors du Vietnam : du riz gluant cuit à la vapeur avec des saucisses chinoises (Xôi = riz gluant cuit / Lạp Xưởng = Lap Cheong transcrit en vietnamien / Tôm Khô = crevettes séchées), de petites crevettes séchées, du porc séché « cotonneux » (thịt chà bông ou ruốc) et le tout parsemé d’oignons frits et arrosé de quelques gouttes de sauce de soja ! Le Xôi Lạp Xưởng Tôm Khô fait partie des plats gourmands, faciles à faire et particulièrement appréciés quand on a la flemme de faire la cuisine.

Vedette du plat, les succulentes saucisses cantonaises Lap Cheong, fines et longues d’une douzaine de centimètres, se composent de foie ou viande de porc et de foie de canard, et ont un goût sucré salé légèrement fumé très agréable. Je vous renvoie à l’article très complet d’Alex du superbe blog Le Gastronome Parisien, qui vous éclairera sur ces délicieuses saucisses cantonaises Laap Coeng.

Les Vietnamiens sont très friands de riz gluant cuit à la vapeur (xôi = riz gluant cuit à la vapeur vs. nếp = riz gluant non cuit) qui se déguste souvent le matin ou en en-cas, plutôt en version sucrée avec des haricots mungo, des cornilles ou encore le Xôi Gấc teinté en rouge avec un cucurbitacée du nom vietnamien Gấc dont la chair jaune et les noyaux donnent un goût subtil et une belle teinte rouge orangé au riz gluant. Bien que le riz gluant à la vapeur soit moins consommé avec des plats salés comme au Laos ou en Thaïlande, le Vietnam a heureusement bénéficié de quelque influence culinaire de ses voisins : le riz gluant avec du poulet grillé (Laos), le riz gluant au poulet et à la feuille de lotus (Chine) par exemple. Mais les Vietnamiens sont inventifs et très forts dans le brassage des cuisines pour réadapter à leur propre goût. La communauté chinoise étant très grande au Vietnam, il n’est donc pas rare de trouver des ingrédients chinois dans la cuisine vietnamienne. C’est le cas typique de ce riz gluant aux saucisses chinoises et crevettes séchées.

Selon les familles ou les goûts, il existe bien sûr plusieurs versions de recette. La plupart du temps, on cuit le riz gluant à la vapeur séparément des saucisses. Celles-ci sont alors coupées en rondelles, revenues à la poêle avec les crevettes séchées, parfois assaisonnées de sauce de soja ou pas. On ajoute du porc séché « cotonneux » ou Rousong 肉鬆, une spécialité chinoise qui est très appréciée au Vietnam qu’on nomme en vietnamien thịt chà bông (dans le Sud) ou ruốc (dans le Nord).  Et on arrose le tout d’huile de cive ou ciboule.

Dans mon enfance, on cuisait d’abord le riz gluant à la vapeur, puis en cours de cuisson, on ajoutait les saucisses en rondelles parsemées d’un peu de crevettes séchées pour donner du goût au riz. On n’utilisait pas d’huile de ciboule parce qu’il y avait déjà assez de gras avec les saucisses. On se contentait de parsemer simplement un peu d’oignons frits (prêts à l’emploi – cf. photo ci-dessous). Par choix personnel, on ne mettait pas de porc séché non plus. J’ai donc suivi cette recette familiale en ajoutant encore un peu de ciboulette chinoise fraîche sur mon riz, pour la couleur et le goût.

 

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Trempage de riz : 1 nuit ou 12 heures. Cuisson : 45 minutes.

Ingrédients :

  • 350 g de riz gluant (riz glutineux – on les trouve dans les magasins d’alimentation asiatique) à faire tremper dans l’eau pendant 12 heures ou 1 nuit. N.B. À ne pas confondre avec le riz long Thaï.
  • 4 saucisses chinoises Lap Cheong
  • 50 g de petites crevettes séchées
  • 4 tiges de ciboulette chinoise
  • Sauce de soja
  • Oignons frits
  • 1/2 cuillère à café de sel

Préparation :

  • La veille : Laver le riz gluant à l’eau froide dans un grand récipient ou une casserole, frotter le riz puis le rincer à l’eau. Recommencer une deuxième fois. Puis faire tremper le riz gluant pendant au moins 12 heures ou une nuit.

  • Le jour même : Faire tremper les petites crevettes séchées à l’eau tiède pendant une heure dans un bol. Puis les égoutter et les réserver.

  • Faire bouillir l’eau de la marmite à vapeur avant de cuire le riz.
  • Égoutter le riz gluant, puis mélanger avec 1/2 cuillère à café de sel. Disposer le riz gluant égoutté dans l’insert vapeur (modèle ici), puis faire un trou au centre du riz pour laisser passer la vapeur durant la cuisson. Cuire pendant 15 minutes à couvert sur feu moyen.

  • Couper les saucisses chinoises Lap Cheong en rondelles et en biais, moyennement épaisses.

  • Au bout de 15 minutes de cuisson à la vapeur, remuer un peu le riz, recouvrir de saucisses chinoises et parsemer de petites crevettes séchées pré-trempées. Couvrir et poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Les saucisses et les crevettes vont cuire sur le riz et lui donner du goût.

  • Une fois que c’est cuit, servir chaud dans un bol pour chaque convive.
  • Au choix : faire une huile de ciboulette (voir la recette ici) ou pas. Sinon, comme moi, utiliser simplement de la ciboulette fraîche ciselée.et en parsemer sur le riz avant de déguster, les saucisses chinoises étant déjà très grasses…
  • Parsemer d’oignons frits. Verser quelques gouttes de sauce de soja selon goût.

Et voilà un plat vraiment facile à faire, absolument délicieux et bien nourrissant ! Pour les jours de paresse… c’est parfait. Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

 

Ragoût de boeuf à la citronnelle (Bò kho sả)

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Avec cette grisaille qui plombe Paris, un bon plat chaud en sauce avec une viande bien tendre et moelleuse, me fait vraiment envie. C’est un temps aux ragoûts et en France, nous sommes particulièrement gâtés par la variété de succulentes recettes. Au Vietnam, nous avons aussi un délicieux ragoût de bœuf (en vietnamien, bò = bœuf et kho = mijoter) qui nous vient sans conteste de l’influence culinaire française et du fameux bœuf aux carottes. Sans vin blanc et plus parfumé.

Le ragoût de bœuf a une résonance particulière pour moi. Il évoque mon père, sa cuisine, sa gourmandise. Petite, je le vois encore faire le ragoût tel un sorcier… La buée sur les vitres de la cuisine pendant que la marmite nous chantait le glouglou sur le feu. Ca sentait si bon dans la cuisine ! Des effluves de cannelle, de badiane, de citronnelle… À force de rajouter un peu de ceci, un peu de cela, un peu de bouillon, un peu d’épices, un peu plus de carottes, on se retrouvait toujours avec une grosse marmite de ragoût ! Tellement énorme qu’il nous fallait congeler une partie. Aujourd’hui lorsque je fais un ragoût de bœuf, j’ai à chaque fois une pensée tendre pour mon père. La prochaine fois que je le verrai, je lui en ferai certainement un pour lui faire plaisir…

Alors, qu’est-ce qu’un ragoût de bœuf à la vietnamienne (bò kho) ? C’est simplement un ragoût de bœuf aux épices (cannelle, anis étoilé ou badiane, poudre de curry, etc), à la citronnelle ou au gingembre et la plupart du temps aux carottes et/ou aux tomates. Ce qui caractérise aussi ce plat est la couleur rouge obtenu grâce aux graines d’annatto (ou roucou) employées aussi pour faire du colorant alimentaire. En ce qui me concerne, je n’en utilise pas dans mon bò kho. Comme toujours, il y a les partisans de la sauce nuoc mam et/ou de la sauce de soja, des cinq-épices ou de la poudre de curry, de la citronnelle et/ou du gingembre… ou alors le « tout à la fois »! Mais trop d’épices tuent le goût. Si la majorité des recettes de bò kho indique l’emploi simultané de la citronnelle (= sả) et du gingembre, malgré la présence importante d’épices diverses, je choisis de ne pas mettre de gingembre et de privilégier la citronnelle et les autres épices qui ont déjà tant de caractères gustatifs.

Comment déguste-t-on le bò kho ? Avec une baguette bien croustillante (les Vietnamiens en raffolent – on note l’influence française supplémentaire dans ce plat avec l’utilisation du pain), ou avec du riz nature ou encore  en version soupe (hủ tiéu bò kho) avec des pâtes de riz plates hủ tiếu (elles ressemblent aux pâtes de riz pour la soupe phở, mais elles sont plus fines).

Voici ma recette du ragoût vietnamien de boeuf à la citronnelle et aux carottes (bò kho sả cà rốt) :

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 2 heures – 2h30. NB. Un bouillon de volaille déjà prêt et refroidi à prévoir à l’avance.

Ingrédients :

  • 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes
  • 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
  • 1 gros oignon haché
  • 3 gousses d’ail haché
  • 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
  • 2 bâtons de cannelle
  • 3 anis étoilés (badiane)
  • 1 cuillère à café de cinq-épices en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel fin (tout dépend si le bouillon est déjà assez salé ou pas)
  • 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate
  • 6 à 8 carottes (selon envie) coupées en tronçons de 3 cm
  • Huile végétale (au choix, huile d’olive, tournesol, arachide, pépins de raisin…)
  • du poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

Préparation :

  • Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
  • Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.

  • Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
  • Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.

  • Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures.

  • Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.

  • À vingt minutes avant la fin des deux heures de cuisson à feu doux, ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.

Et voilà un délicieux bò kho sả, le ragoût vietnamien de bœuf à la citronnelle et aux carottes, à déguster bien chaud avec de la baguette croustillante, du riz blanc nature ou en soupe avec des pâtes de riz plates parsemées de basilic thaï ! Réchauffer le lendemain, c’est encore meilleur… 

Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

Bun Cha, vermicelles de riz au porc grillé de Hanoï (Bún Chả Hà Nội)

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Les meilleurs bún chả que j’ai goûtés sont ceux servis à Hanoï, la capitale dans le nord du Vietnam. C’est merveilleux de pouvoir déguster un plat populaire préparé dans son lieu d’origine. En me baladant dans les belles rues de Hanoï, il était impossible de le manquer, le « bun cha » est présent partout dans les rues, les gargotes et les bons restaurants. De bonnes odeurs chatouillent les narines. D’appétissantes lamelles de poitrine de porc et de belles boulettes de porc haché sont grillées au charbon de bois avant de trouver place dans un grand plat aux côtés de vermicelles de riz à température ambiante, d’une riche variété d’herbes aromatiques et de salade, et d’un bol de sauce nuoc mam aigre-douce avec quelques fines tranches de carotte et papaye verte marinées au vinaigre.

Bun cha dans une rue de Hanoï.

Il ne faut pas confondre avec le bún thịt nướng du Sud (salade de vermicelles au porc grillé ou version porcine du « bo bun »), dont la viande marinée à l’ail et la citronnelle est coupée plus petit. Le bún chả du Nord (prononcez « BOUN TCHAA » – bún = vermicelles de riz / chả = hachis frit ou grillé – ici il s’agit de la viande de porc), est toujours servi avec des boulettes de viande hachée et des fines tranches de poitrine de porc grillées au charbon de bois, et sans citronnelle dans sa composition. En ville, si on n’a pas de brasero ou de barbecue, on peut tout à fait adapter la cuisson à la poêle (idéalement en fonte).

Bun cha dans un restaurant de Hanoï.

Selon les traditions de Hanoï, le bún chả Hà Nội se déguste différemment du bún thịt nướng dont les ingrédients sont rassemblés dans le bol avant dégustation, puis se mélangent. Ici, les vermicelles, herbes aromatiques, viande grillée et bol de sauce sont présentés séparément dans un ou plusieurs plats. On prend le bol de sauce contenant les morceaux de légumes aigres-doux à la main, et à chaque bouchée, on fait tremper une boulette de porc qu’on aura délicatement séparée en deux dans le bol, une petite tranche de poitrine grillée, puis une petite portion de vermicelles de riz, et enfin un peu d’aromates et de salade. La sauce de nuoc mam aigre-douce ne contient habituellement pas d’ail, comme on le voit trop souvent dans les recettes sur Internet, mais seulement du piment en rondelles et les carottes / papaye verte ou chayotte marinées au vinaigre.

Voici la recette du bún chả Hà Nội réadaptée et inspirée de la recette de Madame Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, du livre Món ăn ba miền (trad. Plats des trois régions), éditions Văn Hoá Thông Tin (en vietnamien).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Repos pour la marinade : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 300 g de poitrine de porc (au lieu de 500 g)
  • 200 g de viande de porc hachée (au lieu de 300 g – choisir la palette)
  • 2 grosses échalotes pelées et très finement hachées (au lieu de 100 g d’oignons rouges du Vietnam)

Pour la marinade de la viande, Madame Cẩm Vân ne donne aucune indication de quantité, il faut faire la marinade selon son goût avec les ingrédients ci-dessous. N.B. Pas de citronnelle. Voici les quantités que je propose :

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou poisson en saumure – je recommande la marque Phú Quốc si vous trouvez)
  • 1,5 cuillère à soupe de sucre cassonnade
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • Seulement avant cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (ou de saindoux liquide)

Carottes et papaye verte (ou chayotte, colrave, navet blanc) aigre-douces : (non indiqué par Mme Cẩm Vân)

  • 2 grosses carottes pelées, coupées en très fines tranches
  • 1/2 papaye verte pelées, coupées en très fines tranches
  • 1 cuillère à café de sel pour faire dégorger les légumes.
  • Marinade aigre-douce express : 3 cuillères à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou blanc) + 1/2 cuillère à café de sel.

Accompagnement

  • 320 à 400 g de vermicelles de riz (bún)
  • Coriandre, basilic Thaï, feuilles de pérille ou shiso (Lá tía tô), liserons d’eau crus effilés, feuilles de romaine ou batavia (à Paris, on trouve toutes ces herbes aromatiques s’achètent dans les supermarchés asiatiques)

Sauce nuoc mam préparée pour le « bun cha » : dosage à adapter en proportions selon la quantité souhaitée. Prévoir un bol de sauce par convive. Pas d’ail.

  • 3 mesures d’eau bouillante (au lieu de 2)
  • 1 mesure de nuoc mam pur (au lieu de 1)
  • 1 mesure rase de sucre (au lieu de 1)
  • 1 mesure de jus de citron vert (ou 1 mesure de vinaigre de riz)
  • Piment rouge ciselé selon goût.
  • Quelques tranches de carottes + papayes vertes marinées dans la sauce.

Préparation :

  • Laver, peler les carottes et la papaye verte (ou autres légumes de remplacement). Couper finement en tranches. Dans un récipient, laisser dégorger avec 2 cuillères à café de sel pendant 10-15 minutes. Rincer et essorer / presser les légumes pour enlever le maximum d’eau.
  • Dans un bol ou un pot, mélanger et dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz ou blanc. Laisser macérer les petites tranches de carottes et de papaye verte dans la solution. Réserver au frais.
  • Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications du paquet. En général, il faut compter environ 6 à 8 minutes de cuisson quand les vermicelles n’ont pas été trempées au préalable. Après cuisson, passer immédiatement les vermicelles sous l’eau froide jusqu’à les tiédir. Égoutter, disposer les vermicelles dans le plat de présentation.
  • Préparer la sauce nuoc mam avec tous les ingrédients de la sauce + piment (selon goût). Ajouter quelques tranches de carottes et de papaye verte dans la sauce.
  • Laver, nettoyer, essorer les herbes aromatiques et la salade.

  • Couper en tranches la poitrine de porc (épaisseur env. 2 mm)
  • Peler et hacher très finement l’ail et les échalotes. Réserver.

  • Dans les récipients séparés, faire mariner la poitrine de porc et la viande hachée avec l’échalote et l’ail finement hachés et les ingrédients de marinade de viande. Bien mélanger. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

  • A la sortir du réfrigérateur, verser 1 cuillère à soupe d’huile dans la viande hachée. Bien mélanger. Faire de petites boules de viande hachée de la taille d’une balle de ping-pong, les aplatir un peu, réserver.

  • Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, faire cuire et bien dorer les boulettes de viande des deux côtés.

  • Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, et faire dorer les tranches de poitrine de porc des deux côtés.

  • Disposer la viande grillée, les vermicelles de riz, les herbes aromatiques et la salade dans un grand plat ou dans des plats à la disposition des convives. Servir un bol de sauce avec tranches de carottes et papaye verte pour chaque convive. Et déguster aussitôt !

Bonne dégustation ! Je vous souhaite à tous une très belle semaine !

Porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (Chè khoai môn)

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Au Vietnam, il n’existe pas de desserts tels que nous le concevons en Occident : le mets sucré consommé en fin de repas. Au Vietnam et en Asie en général, les fruits abondants ne suscitent que l’embarras du choix et ponctuent de façon exquise et légère un bon repas.

Mais avec le tourisme et l’influence de l’Occident, la cuisine s’est adaptée, le concept de desserts se développe, et ce qui fut un temps un en-cas sucré entre les repas devient maintenant un dessert que l’on propose systématiquement dans les restaurants vietnamiens.

Une des gourmandises favorites des Vietnamiens est le typique porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (en vietnamien, chè khoai môn). Son aspect de bouillie de riz verdâtre aux morceaux mauves pourrait faire fuir plus d’un gourmet habitué aux pâtisseries raffinées de Pierre Hermé ! D’ailleurs, cet en-cas n’est pas toujours du goût de nos amis occidentaux. La texture et le goût sont tout aussi étranges que son aspect. Le riz gluant est réduit en bouillie mais ne doit pas être totalement déstructuré. Le taro offre une douceur farineuse très agréable. Le parfum des feuilles de pandanus nous transportent instantanément dans un champs d’herbe fraîchement coupée ! Et le lait de coco apporte le liant nécessaire au riz et rééquilibre subtilement le goût de sa pointe de sel. Au Vietnam, on apprécie des textures très spécifiques, dont les termes intraduisibles sont « béo » (gras) et « bùi » (farineux gras)… Présentés ainsi, cela semble vraiment dégoûtant. Et pourtant… C’est un vrai régal pour le palais étrange et subtil des Vietnamiens.

Le taro, tubercule alimentaire et originaire des régions tropicales, de la famille des Aracées et de la sous-famille des Aroïdes, possède différentes variétés qui sont mal recensés et qui prêtent souvent à confusion : les petits taros (de la taille d’une pomme de terre à la chair blanche et visqueuse (en vietnamien, khoai sọ) et les grands taros à la chair blanche striée de fibres violettes à la texture farineuse d’une pomme de terre mais au goût très doux (khoai môn cao ou encore môn ngọt). On peut faire ce porridge avec l’une ou l’autre variété de taro. Mais la plus courante est celle qui est mauve à l’intérieur.

Petit taro (en vietnamien, Khoai Sọ)

Pour 4/6 personnes. Préparation : La veille, tremper le riz gluant dans l’eau. Le J : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes +

Taro (Khoai môn cao) et feuilles de pandanus (Là đứa)

Ingrédients :

  • 400 g de (grand) taro (en vietnamien, khoai môn cao) en cubes (frais ou surgelés)
  • 200 g de riz gluant (minimum 12 heures dans l’eau)
  • 250 g de sucre
  • 400 ml de lait de coco en boîte
  • 10 feuilles de pandanus fraîches – sinon on peut remplacer par 1 cuillère à café d’extrait de pandanus ou de vanille.
  • 1 cuillère à café de fécule de tapioca (bột năng) – sinon de la fécule de maïs (Maïzena).
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Facultatif : Soit le vert naturel des feuilles fraîches de pandanus broyées et filtrées, soit 1/2 cuillère à café de colorant naturel alimentaire en poudre (marque Scrap Cooking par exemple).

Préparation :

  • La veille : Laver à grande eau, rincer et faire tremper le riz gluant dans l’eau froide pendant au moins 12h.
  • Le jour J : Préchauffer l’eau de la marmite à vapeur (casserole + panier ou étage à vapeur + couvercle).

  • Peler le taro, laver et couper en cubes de 2 cm de côté environ.

  • Dès ébullition, mettre les cubes de taro à cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes. Vérifier que le taro est bien cuit. Il doit être farineux comme une pomme de terre bien cuite, mais avec de la tenue. Sortir aussitôt le taro et réserver dans un récipient pour le laisser refroidir.

  • Rincer et égoutter le riz gluant.

  • Laver et essuyer les feuilles fraîches de pandanus. Les attacher sur elles-mêmes (cf. photo). Si vous n’avez pas de feuilles de pandanus, attendez le moment d’ajouter le sucre pour mettre la vanille.

  • Durant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer 1 litre d’eau jusqu’à ébullition, ajouter 100 ml de lait de coco et les feuilles de pandanus. Verser les 200 g de riz gluant. Mélanger. Baisser à feu moyen doux. Remuer de temps en temps. Laisser cuire environ 15 minutes (le riz doit avoir gonflé et n’a plus son aspect dur initial). A ce moment-là, verser le sucre (et la vanille si option). Bien mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre. On doit avoir maintenant une sorte de bouillie de riz assez dense et brillante. Pour ceux qui le souhaitent, ajouter 1/4 de cuillère à café de colorant alimentaire naturel en poudre dans la bouillie pour obtenir un porridge vert comme aiment les Vietnamiens.

  • Ajouter enfin les cubes de taro. Mélanger délicatement pour ne pas (trop) écraser le taro. Éteindre et couvrir la casserole.

  • Dans une petite casserole sur feu moyen, verser les 300 ml de lait de coco restants, ajouter la fécule de tapioca (ou de maïs) préalablement mélangée avec un peu d’eau froide, le sel et 1 cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger, ne pas cesser de remuer pendant toute la cuisson. Arrêter la cuisson dès qu’on obtient la texture d’une crème anglaise, une sauce liquide mais légèrement épaisse. Au goût, elle ne doit pas être trop sucrée, car le porridge le sera bien assez…
  • Servir chaud, tiède ou froid selon goût. Verser une portion de porridge de riz au taro dans un bol, napper le riz de lait de coco en sauce. Mélanger un peu avant de déguster.

Le nappage au lait de coco offre un goût de coco bien apprécié des Vietnamiens, une pointe de sel pour relever le tout et pour équilibrer le goût, et la texture de la sauce permet de rendre le porridge de riz moins compacte.

Bonne découverte et bonne dégustation !

Soupe aux tofu, champignons de paille et bourgeons de ciboule

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Voici une délicieuse soupe vietnamienne peu connue en France, en vietnamien canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ, faite à base de tofu mou, de boulettes de viande de porc, de champignons de paille et de bourgeon de ciboule de Chine (en vietnamien, bông hẹ). Elle accompagne agréablement un repas complet au Vietnam. En effet, les Vietnamiens raffolent de soupes et comptent aussi sur les bienfaits sur leur santé. Hormis les soupes en plat principal comme le phở, le bún bò Huế, etc, on trouve souvent à la table vietnamienne, un bol de soupe servi pour accompagner ou ponctuer le repas sur une note gustative légère et parfumée, et plus neutre aussi pour rincer le palais.

J’ai découvert cette merveilleuse soupe au Vietnam, faite avec des champignons de paille frais du marché, qui offrent une saveur et un croquant incomparables par rapport à ceux qu’on utilise ici en Occident, en conserve. Bien parfumée, riche de textures différentes, tendre et croquante, cette soupe est également un régal pour les yeux avec ses petits bourgeons de ciboule chinoise.

Champignons de paille au marché à Đà Lạt, Vietnam.

Champignons de paille au marché à Đà Lạt, Vietnam.

Si d’habitude, par commodité et manque de temps, les bouillons sont souvent faits avec cubes ou poudre de bouillon (hạt / bột nêm) très prisée chez les Vietnamiens, je préfère et recommande vivement la version bouillon fait maison que l’on peut préparer à l’avance. Lorsque j’ai envie de faire cette soupe (ou une autre), je prévois toujours de faire un poulet rôti la veille. Je récupère ainsi la carcasse du poulet pour faire mon bouillon. Il m’arrive aussi de récupérer les os des cuisses de poulet que j’ai désossées (comme le poulet au gingembre par exemple) pour les utiliser dans un bouillon. Tout se récupère, on ne jette rien.

Mais connaissez-vous la ciboule (ou ciboulette) de Chine (ou de Thaïlande) en bourgeon ? Longue de 50 cm environ, la ciboule de Chine en bourgeon possède une tige pleine, contrairement à la ciboulette française ou les oignons verts aux tiges creuses. Son goût est proche de l’ail, moins prononcé que la ciboulette aillée de Chine à feuilles plates, très douce et légèrement sucrée. Sa texture est croquante si on ne la cuit pas trop. Présente dans la cuisine vietnamienne, thaïlandaise et chinoise, on la déguste avec ses bourgeons, principalement en soupe et jamais crue. On peut bien entendu la cuisiner d’autres façons. À Paris, on peut acheter ces ciboules au rayon frais dans les supermarchés asiatiques, et coûtent un peu plus cher que la ciboulette usuelle.

Et voici ma recette de la soupe aux tofu, champignons de paille et bourgeons de ciboule (canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ) :

Pour 4 personnes. Préparation (sans le bouillon) : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 1,5 litre de bouillon de volaille à la mode vietnamienne (2 litres d’eau, 500 g os de volaille – idéalement 1/2 carcasse, 2 gousses d’ail écrasé, 3 ou 4 lamelles de gingembre, 1 cuillère à soupe de petites crevettes séchées, 1 oignon entier grillé, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de nuoc mam)
  • 200 g de champignon de paille (volvaire volvacée) en conserve (on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 200 g de tofu mou (ou soyeux) en cube
  • 100 g de viande maigre de porc hachée
  • 50 g de ciboule de Chine en bourgeon ou Bong He (en vietnamien, bông = fleur, hẹ = ciboulette)
  • 3 brins d’oignon vert (partie blanche) finement ciselé
  • Sauce de poisson en saumure nuoc mam pure non préparée, sel, poivre blanc

Préparation :

  • Faire le bouillon de volaille en mettant tous les ingrédients du bouillon dans l’eau froide, mettre à cuire sur feu vif jusqu’à ébullition, écumer les impuretés, baisser à feu doux et laisser mijoter pendant 2 heures Le bouillon va réduire. Filtrer le bouillon en passant au chinois (passoire conique à trame fine). Réserver.
  • Laver, ciseler la partie blanche de l’oignon vert.

  • Dans un récipient, mélanger la viande de porc hachée avec l’oignon vert ciselé, 1/2 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure pure nuoc mam, 1/4 cuillère à café de poivre blanc). À l’aide d’une cuillère, prélever une petite portion et former une boulette de viande, et procéder ainsi pour toute la viande. Réserver.
  • Laver, couper la ciboulette fleur chinoise (bông he) en tronçons de 5 cm environ. Garder les fleurs qui sont comestibles.
  • Couper le tofu délicatement en cubes de 1 cm x 1cm (ou plus gros selon préférence)

  • Rincer et égoutter les champignons de paille. Les couper en deux.
  • Remettre le bouillon filtré sur le feu. Dès ébullition, mettre à cuire les boulettes de viande sur feu moyen.
  • Dès nouvelle ébullition, écumer les impuretés, puis ajouter les champignons de paille coupés et attendre une nouvelle ébullition.

  • Ajouter le tofu et cuire jusqu’à ébullition, puis ajouter en dernier la ciboule chinoise et ses bourgeons (bông he). Éteindre le feu aussitôt. Goûter et rectifier la soupe avec un peu de nuoc mam si nécessaire.
  • Servir aussitôt, bien chaud, dans des bols.

Cette délicate soupe exquise et légère ponctuera agréablement votre repas vietnamien et aidera à la digestion grâce au gingembre infusé dans le bouillon. Une version végétarienne existe aussi, avec un bouillon clair de légumes, tofu, ciboulette fleur et courgette vietnamienne bi dao.

Bonne découverte et bonne semaine à tous !