Archives de catégorie : Déambulation culinaire

Canestrelli de la Ligurie (biscuits)

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On quitte provisoirement le Vietnam pour accueillir à nouveau l’Italie dans la Kitchenette. Après le fameux pesto alla genovese (ici), voici les fabuleux canestrelli, des biscuits typiques de la Ligurie (Nord de l’Italie), que j’ai découverts grâce à mon « amie-naute » Graziella du blog de L’Italie dans ma cuisine !

Son blog est une mine d’or sur la cuisine italienne, notamment celle de la région des Pouilles où Graziella, Française et Bretonne, vit actuellement auprès de son cher et tendre mari et sa belle-famille pugliese. Elle nous transmet avec générosité les recettes apprises auprès de sa belle-maman « la star du blog », ainsi que celles des autres régions d’Italie. C’est convivial et les recettes sont merveilleusement expliquées et toutes délicieuses, sortant des mets que nous croyons connaître en France. L’Italie dans ma cuisine est une véritable invitation au voyage culinaire, la découverte d’une Italie belle, accueillante, conviviale, chaleureuse et familiale. Je conseille vivement d’y faire un tour, même si vous êtes Italiens ! Si vous souhaitez mieux connaître Graziella et par la même découvrir un autre blog formidable et très complet sur l’Italie, où sortir, manger et dormir en Italie ou manger italien en France, allez sur le blog Zaino e Pomodoro dont voici le lien de l’interview : ici.

En attendant, mes déambulations culinaires et gourmandises nous mènent cette fois-ci vers de merveilleux petits biscuits typiques de la Ligurie, les canestrelli ! Friables à souhait, sa texture légère surprend dès la première bouchée et ne ressemble pas aux habituels sablés plus durs et croquants. Une pointe subtile de zeste de citron éclate en bouche sans envahir le palais. On croque du soleil ! Ces canestrelli sont diaboliquement irrésistibles, quand on en mange un, on pense déjà au deuxième, au troisième, et à la boîte entière… Une fois n’est pas coutume, j’ai suivi à la lettre la recette de Graziella et c’est simplement parfait !

Pour une quarantaine de petits canestrelli. Préparation : 25 minutes + 1 h de repos de la pâte au frais. Cuisson : 15 minutes par fournée.

Ingrédients :

  • 150 g de farine blanche
  • 100 g de fécule de pomme de terre
  • 75 g de sucre glace
  • 150 g de beurre mou
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • Zeste d’un 1/4 de citron
  • Sucre glace pour saupoudrer sur les biscuits
  • Une forme de fleur de 3,5 ou 4 cm de largeur + 1 maccherone pour faire le trou au centre

Préparation :

  • Faire cuire les oeufs dans l’eau bouillante pendant 9 minutes. Rincer à l’eau froide. Peler et ne conserver que les jaunes d’oeuf. Une fois refroidis, à l’aide d’une fournchette, les écraser dans un bol. Réserver.
  • Dans un récipient, tamiser et mélanger la farine, la fécule de pomme de terre, le sucre glace et la vanille. Ajouter le beurre mou en cubes et le zeste finement râpé de citron. Mélanger.
  • Ajouter les jaunes d’oeuf émiettés et pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule, l’aplatir légèrement, emballer dans un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant une heure.
  • Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C (cela dépend de votre four – c’est ce qui est indiqué dans la recette de Graziella et cela convient à mon propre four).
  • Etaler la pâte sur une couche de 1 cm d’épaisseur. Selon les indications, les canestrelli doivent être épais, c’est ce qui les caractérise, nous dit Graziella.
  • Réaliser des fleurs avec l’emporte-pièce et percer un trou au milieu avec le maccherone !
  • Enfourner à mi-hauteur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson, à 170°C pendant 15 minutes environ. Bien surveiller la cuisson, la surface doit rester claire. Une fois refroidis, saupoudrer les biscuits de sucre glace.

Et voilà de délicieux canestrelli auxquels vous aurez du mal à résister une fois que vous les aviez goûtés… Ils se conservent une dizaine de jours dans une boîte métallique, mais je doute qu’il en reste après 24 heures… Merci à Graziella pour cette sublime recette ! Bonne dégustation !!!

Sources : Recette originale sur le blog de L’Italie dans ma cuisine ici.

Gâteau vapeur aux haricots mungo et feuilles de pandanus (Bánh da lợn)

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Après le flan vietnamien au lait de coco, Bánh gan, et son nom étrange (littéralement en français, gâteau de foie), voici une autre douceur vietnamienne avec un nom encore plus appétissant… Bánh da lợn ou littéralement Gâteau de peau de porc…  Oui, il vaut donc mieux s’abstenir de traduire sous peine d’en dégoûter plus d’un. Et cela serait bien dommage car ce gâteau à la vapeur est absolument délicieux !

Mais pourquoi attribuer un tel nom alors que les Vietnamiens sont de grands poètes dans l’âme et possèdent tous un prénom avec une belle signification ? Sans doute l’humour. Les noms évoquent souvent une texture ou une ressemblance avec une viande ou un abats… Pour ce gâteau à la vapeur Bánh da lợn, la ressemblance est simplement liée à la poitrine de porc avec ses couches successives de viande et de gras…Il fallait y penser ! En voici un autre exemple, le gâteau à la vapeur au lait de coco, Bánh bò ou littéralement Gâteau de bœuf (parce qu’ils ont la texture d’un foie de bœuf… Eh oui!) ou encore Bánh Lổ Tai Heo ou littéralement Gâteau Oreilles de Porc ! Un nom alléchant, n’est-ce pas ? Et pourtant, point de porc évidemment dans ces biscuits, fort bons par ailleurs, et qui ressemblent (de très loin) à la forme et au croquant des oreilles de porc… Eh oui, l’humour vietnamien douteux ? Certes. Mais les douceurs sont si exquises qu’il serait dommage de bloquer sur le nom sans goûter à ces petites merveilles.

Ce gâteau à la vapeur, Bánh da lợn, serait originaire du sud du Vietnam. Pourtant son nom est plutôt du nord (lợn = porc, terme utilisé dans le Nord du Vietnam vs. heo dans le Sud). Les ingrédients tels que le lait de coco et les feuilles de pandanus sont assez répandus dans les desserts du sud du Vietnam et des pays voisins comme le Cambodge, le Laos, la Thaïlande. Il existe d’ailleurs ce même type de gâteau en Asie du Sud-Est. Les Vietnamiens l’apprécient beaucoup, les enfants en particulier. L’alternance des couleurs vertes et jaunes fascinent toujours. Le vert tendre si caractéristique provenant de la feuille de pandanus, son parfum particulier d’herbe fraîchement coupée et d’amande vanillée (dont l’usage est équivalent à la vanille ici), et la pâte de haricots mungo sont très présents dans les plats vietnamiens sucrés. Et la texture gommeuse et souple comme la guimauve plaît énormément aux palais asiatiques.

Lorsque j’étais enfant, ma couleur préférée était le vert. Imaginez mon bonheur avec toutes ces pâtisseries vertes à disposition ! Le Bánh da lợn, un de mes gâteaux favoris, m’émerveillait toujours avec ses jolies couches de vert et de jaune successives. Je prenais un malin plaisir à détacher consciencieusement chaque couche avant de manger. Ce qu’il ne faut pas faire ! Je mâchais les morceaux en imaginant un chewing-gum exotique, essayant même de faire des bulles… Horreur ! Honte à moi ! Si les adultes savaient cela ! En grandissant, j’ai cessé ces jeux enfantins, mais j’ai conservé le plaisir entier d’en savourer.

Voici la recette du gâteau aux haricots mungo et extrait de feuilles de pandanus à la vapeur, Bánh da lợn.

Préparation : 45 minutes. Trempage des haricots mungo : 2 heures. Cuisson : 5 à 10 minutes par couche de gâteau + 20 minutes pour les haricots mungo.

Ingrédients :

  • 250 g de farine de tapioca
  • 50 g de farine de riz
  • 1 litre de lait de coco dilué soit 400 ml de lait de coco en boîte + 600 ml d’eau, soit 250 g de coco râpé + 1 litre d’eau chaude à presser et filtrer avec une mousseline.
  • 100 g de haricots mungo décortiqués
  • 6 feuilles fraîches de pandanus (environ une botte au rayon frais dans les supermarchés asiatiques Tang Frères ou Paristore à Paris) OU 1+1/2 cuillère à café d’essence de pandanus. Avec l’essence de pandanus, le goût ne sera pas aussi bon et subtil que celui des feuilles fraîches !
  • 220 g de sucre blanc en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 cuillère rase à café de sel fin
  • 1/3 cuillère à café de colorant alimentaire NATUREL vert en poudre (j’utilise la marque Scrap Cooking à base de chlorophylle)
  • Huile neutre pour graisser les moules

Matériel :

  • Une grande marmite à vapeur (couscoussier ou marmite à vapeur asiatique à étage, large avec des gros trous à chaque étage)
  • Moules en silicone, moules simples ou avec formes pour varier.
  • 1 torchon propre pour le couvercle de la marmite (pour éviter les gouttes de vapeur dans le gâteau)

Préparation :

  • Laver et faire tremper les haricots mungo pendant 2 heures.
  • Dans une petite casserole, mettre à cuire les haricots mungo pré-trempés dans de l’eau qui arrive un peu au-dessus de la surface des haricots. Dès ébullition, réduire à feu doux et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes. Ne pas couvrir et surtout bien surveiller la cuisson en remuant de temps en temps.
  • Laisser tiédir puis à l’aide d’un presse-purée ou le dos de la cuillère, écraser complètement les haricots mungo jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.

  • Bien laver les feuilles de pandanus fraîche. Couper en petits tronçons dans un mortier et piler. Filtrer à travers un chinois en écrasant encore pour extraire le plus possible le jus des feuilles de pandanus. Sinon, mixer avec un peu d’eau, par petites quantités, en ajoutant les tronçons de feuilles au fur et à mesure. Filtrer avec un chinois (= passoire conique à maillage très fin) pour récupérer l’extrait bien vert des feuilles fraîches de pandanus.

  • Option 1 / version rapide avec le lait de coco en conserve (boîte de 400 ml) : Diluer avec 600 ml d’eau chaude.
  • Option 2 / version plus longue et locale avec la noix de coco râpée : À l’aide d’une mousseline (tissu aux maillages très serrés et fins), mettre les 250 g de noix de coco râpée et 1/2 litre d’eau chaude. Presser pour filtrer et récupérer le lait de coco dans un récipient. Dans le 2ème récipient, refaire la même opération, avec la noix de coco râpée déjà pressée et ajouter encore 1/2 litre d’eau chaude. Presser une nouvelle fois pour filtrer dans un autre bol. Le lait sera plus dilué pour mélanger avec l’extrait de feuilles de pandanus. Cette opération permet d’avoir une couche plus translucide que la couche jaune avec les haricots mungo.
  • Verser 220 g de sucre + 1/2 cuillère à café de sel dans le lait de coco tiède. Mélanger jusqu’à complète dissolution. Si option 2 / version longue avec pressage et filtre du lait de coco, diviser la quantité en deux pour chaque bol.
  • Dans chacun des deux récipients ou grands bols, mettre 125g de farine de tapioca + 25g de farine riz et mélanger.
  • Diviser la quantité de lait de coco + sucre, et verser 1/2 litre (500 ml) dans chacun des deux récipients / bols. Il y aura ainsi 1 récipient pour la couche jaune avec les haricots mungo + 1 autre pour la couche verte avec l’extrait de feuilles de pandanus.
  • Récipient 1 / couche jaune : Mélanger les farines avec le lait de coco (si option 2 / version longue, verser dans la 1ère pression du lait) avec la pâte de haricots mungo et la vanille. Idéalement, il faudrait filtrer une 2ème fois au chinois pour obtenir une pâte lisse. Car il reste toujours de petits bouts de haricots mungo. C’est ce que je fais, mais ce n’est pas obligatoire.

  • Récipient 2 / couche verte : Mélanger les farines avec le lait de coco avec l’extrait (ou essence) de feuilles de pandanus, avec le colorant alimentaire naturel vert pour obtenir un joli vert (si option 2 / version longue, mélanger avec la 2ème pression du lait).
  • Chauffer l’eau du couscoussier ou de la marmite à vapeur. Huiler les moules. Recouvrir le couvercle avec un grand torchon de cuisine pour éviter que l’eau ne coule dans la préparation pendant la cuisson.
  • Dès ébullition, mettre les moules dans la marmite, verser une couche verte d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Refermer aussitôt avec le couvercle protégé d’un torchon de cuisine. Laisser cuire 5 à 10 minutes environ (on peut soulever au bout de 5 minutes de cuisson pour vérifier l’état du gâteau). La couche verte doit être souple mais bien cuite avant de verser la 2ème couche par-dessus. Sinon cela va se mélanger.

  • Verser une couche jaune de 1/2 cm par-dessus la couche verte cuite. Refermer aussitôt et laisser cuire environ 5 minutes. Si la pâte se gélifie et devient opaque, c’est cuit. On verse alors la 3ème couche, une verte de 1/2 cm, par-dessus la couche jaune cuite. Refermer avec le couvercle et vérifier la cuisson au bout de 5 minutes. Poursuivre la cuisson si nécessaire jusqu’à 10 voire 15 minutes par couche selon l’épaisseur des couches. Remarque : la couche verte cuit plus longtemps que la couche jaune parce qu’elle est plus liquide.

  • Répéter l’opération jusqu’au bout des mélanges ou des moules. Terminer si possible avec une couche verte. En ce qui me concerne, cette fois-ci (voir photo) j’ai choisi de favoriser les couches avec la pâte de haricots mungo…et donc moins de couches vertes que de couches jaunes.
  • Une fois toutes les couches cuites, sortir les moules de la marmite. Laisser refroidir avant de démouler. Les moules en silicones sont parfaits pour ce gâteau.

Et voilà de jolis petits gâteaux vietnamiens à la vapeur, souple comme de la guimauve, au doux parfum de feuilles de pandanus et au bon goût de haricots mungo et de lait de coco, à déguster avec un thé ou simplement comme une friandise !

Flan vietnamien au lait de coco (Bánh Gan)

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 Voici un des desserts qui a marqué mon enfance : le Bánh Gan, flan vietnamien au lait de coco (littéralement Bánh = gâteau et Gan = foie). Un nom bien étrange et peu appétissant pour un flan, n’est-ce pas? Ils sont fous ces Vietnamiens ! Cela s’explique simplement par l’aspect (et parfois la texture) du flan qui se rapproche beaucoup du foie… Nous avons encore d’autres noms étranges pour des desserts…en réserve.

Il est difficile de connaître l’origine de ce dessert qui n’est pas exclusivement originaire du Vietnam. En effet, ce flan au lait de coco, décliné en plusieurs variantes, existe dans toute l’Asie du Sud-Est, notamment au Cambodge, au Laos et en Thaïlande. Les ingrédients changent subtilement d’un pays à l’autre, mais l’essentiel reste les œufs et le lait de coco, ainsi que son aspect « flan ». J’aime en particulier déguster ce flan avec du riz gluant à la vapeur comme au Laos ou au Cambodge. Avec la présence des Français durant un siècle au Vietnam (ex-Indochine qui regroupait également le Cambodge et le Laos), y aurait-il eu une influence culinaire et un détournement de la crème renversée ou flan français ? C’est tout à fait possible. Le lait de vache fut alors remplacé par le lait de coco, et les œufs de poule par des œufs de cane, le sucre blanc par le sucre local (sucre de palme, sucre brun,…).

Au Vietnam, il y a deux façons de cuire ce flan au lait de coco (Bánh Gan nướng): au four comme un gâteau ou au bain-marie. La cuisson change complètement la texture. Dans certaines recettes vietnamiennes, on ajoute en plus de la farine de riz pour rendre le flan plus compact et « farineux », de la poudre de cacao pour rendre le flan plus foncé comme le foie ( ! ) mais aussi pour le goût corsé du cacao, de la poudre des cinq-épices ou de la badiane (étoile d’anis) pour parfumer et masquer le goût très fort des œufs de cane (car à l’origine au Vietnam, on faisait ce flan avec des œufs de cane qui ont un goût très prononcé). En Thaïlande, on ajoute aussi du lait et parfois du lait concentré en même temps que le lait de coco et de l’extrait de feuilles de pandanus. Au Cambodge et au Laos, pas d’épices, la recette du flan reste simple et se concentre essentiellement sur les œufs et le lait de coco, parfois on ajoute aussi de l’extrait de feuilles de pandanus.

Dans mon enfance, j’ai le souvenir du meilleur Bánh Gan fait à la maison ! Bien sûr, mes souvenirs affectifs me détournement complètement de l’objectivité. Cependant, jamais je n’ai trouvé d’équivalent… Finalement peu importe que cela soit le meilleur ou pas, le fait d’avoir aidé à réaliser ces délicieux flans lorsque j’étais petite en « touillant » les œufs dans le chinois avec un fouet, humant le parfum subtil des étoiles d’anis, et ayant écouté avec joie les leçons de cuisine,  « mon » Bánh Gan me semble d’un coup meilleur !

Voici donc la recette du Bánh Gan, flan vietnamien au lait de coco, tel que je le fais.

Pour un moule à manquer de 26 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • 6 œufs de cane (ou 7 ou 8 gros œufs de poule)
  • 200 à 220 g de sucre brun de canne (ou éventuellement, sucre cassonade)
  • 400 ml de lait de coco
  • 2 ou 3 anis étoilés (badiane)
  • 1/3 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  • Facultatif – pour la couleur : 1/2 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
  • Un peu d’huile neutre (tournesol ou arachide) pour le moule.

Banh Gan Nuoc Côt Dua Canh Hôi La Kitchenette de Miss Tâm

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C avec la plaque de cuisson remplie d’eau au 2/3 de sa hauteur. Mettre à chauffer le moule à manquer ou n’importe un moule à cake (par exemple) vide au bain-marie. Le but de l’opération est d’avoir le niveau d’eau à la moitié de la hauteur du moule : le flan aura ainsi une jolie double texture, une moitié au bain-marie et une moitié cuite au four.
  • Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre le sucre (sans faire bouillir) dans le lait de coco. Ajouter les étoiles d’anis (si vous souhaitez en mettre – mais attention, le goût en sera complètement modifié, il faut aimer le goût un peu anisé des badianes) et facultativement, ajouter 1/2 cuillère à café de cacao en poudre non sucré pour la couleur selon envie. Réserver et laisser tiédir. Puis enlever les étoiles d’anis.
  • Casser les œufs dans un grand bol et surtout ne pas battre les œufs. Les mélanger doucement.
  • Dans la casserole contenant le lait de coco tiédi, passer au chinois (= passoire à maillage très fin pour filtrer les liquides), les œufs entiers et filtrer à l’aide d’un fouet. On passe le fouet dans le chinois, on « touille » en écrasant les œufs, et pour récupérer les œufs filtrés, on racle sous la passoire avec le fouet pour faciliter l’écoulement des oeufs à travers le maillage. Mélanger.

Banh Gan trung La Kitchenette de Miss Tâm

  •  Ajouter le bicarbonate de sodium. Bien mélanger.
  • À l’aide d’une serviette en papier, huiler le moule bien chaud sorti du four. Verser immédiatement l’appareil du flan dans le moule chaud, puis mettre au four, au bain-marie, sur la plaque de cuisson remplie d’eau chaude. Baisser le thermostat à 6 (180°C) puis cuire pendant une heure.
  • Après cuisson, sortir le flan du four quand la surface du flan est bien dorée. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur une nuit avant dégustation, cela sera meilleur !

À déguster tel quel comme un flan, ou comme au Laos / Cambodge, en fines portions sur du riz gluant à la vapeur arrosé de lait de coco, c’est absolument délicieux, rafraîchissant, avec un parfum subtil d’étoile d’anis !

Vietnam : Boeuf Luc Lac (Bò lúc lắc)

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Le boeuf Luc Lac (en vietnamien : Bò lúc lắc) est un plat vraiment intéressant aussi bien pour son histoire, sa source et son évolution que sur le plan gustatif. Ce plat a pris naissance au Vietnam, ayant subi des influences culinaires française et chinoise, qui lui-même s’est fait adopter par la cuisine d’un pays voisin en devenant par la suite un plat populaire du Cambodge. N’est-ce pas un beau voyage culinaire ?

Après un siècle de présence française, certains plats vietnamiens ont bénéficié de l’influence française, notamment dans l’introduction de la viande de bœuf, de l’usage du pain et de la baguette (comme le fameux sandwich banh mi de Saigon), de la présence du pâté de foie (de porc ou de volailles), de la mayonnaise, du rôti de porc, du bœuf aux carottes (bo kho) accompagné aussi bien de pain que de riz selon goût, et même d’un dessert vietnamien connu, le flan au caramel ou le flan (banh gan) à base de lait de coco en remplacement du lait de vache.

Le bœuf Luc Lac (Bò lúc lắc) fait ainsi partie de cette influence culinaire française. Le steak est alors coupé en cubes pour faciliter la saisie avec les baguettes (on ne met jamais de couteaux à la table des Vietnamiens); on ne met pas d’herbes aromatiques mais on remplace par la salade verte ou le cresson avec des tomates, comme pour les salades « à la française »; le riz n’est plus blanc nature mais « rouge » sauté à la tomate et aux oignons, et on trouve même des recettes vietnamiennes de bœuf Luc Lac avec une variante frites (les pommes de terre représentant le summum de l’aliment français pour les Vietnamiens).

L’autre influence culinaire étrangère est chinoise dans sa marinade, coeur des saveurs du plat. Si plusieurs versions existent avec parfois l’ajout des cinq-épices, de piment, d’huile de sésame, voire de sauce tomate / de Ketchup (!) ou rien de tout cela, les trois ingrédients constants de la marinade du bœuf Luc Lac sont : la sauce d’huître, la sauce de soja et/ou la sauce de poisson nuoc mam pur (et pas toujours ces ingrédients en même temps). La sauce d’huître et la sauce de soja sont des condiments typiquement chinois, tandis que la sauce de poisson nuoc mam est typiquement vietnamienne. Il est vrai qu’avec mille ans de domination chinoise jusqu’au Xème siècle au Vietnam, il est difficile de ne pas intégrer l’influence culinaire chinoise dans la cuisine vietnamienne.

Ensuite, ce plat a alors migré vers le Cambodge, pays voisin du Vietnam, sans doute apporté par la communauté vietnamienne présente là-bas. Le boeuf Luc Lac (littéralement du vietnamien Bò = boeuf et lúc lắc = remuer, secouer) s’est transformé phonétiquement en Lôc Lac, Loc Lac ou Lok Lak et devient un des mets populaires cambodgiens. Ironie du sort, il devient même plus populaire que la version d’origine du Vietnam ! La recette cambodgienne présente quelques petites différences sans en changer la nature du plat : ajout de fécule de pomme de terre ou de maïzena dans la cuisson de la viande, ajout de paprika, d’autres épices, de sauce tomate, d’huile de sésame et de l’usage plus constant de la sauce de poisson en saumure dans la marinade sans pour autant renoncer à la sauce de soja chinoise. Le riz est plutôt consommé blanc nature que sauté à la tomate. Pas de variantes avec pommes de terre. Pas d’oignon mariné au vinaigre non plus.

Voici donc une des variantes possibles de la recette du boeuf Luc Lac vietnamien, la version familiale telle que je propose ci-après.

Pour 4 personnes. Préparation : 25 minutes + 30 minutes de marinade. Cuisson : 20 mn pour le riz + 2 minutes pour le boeuf.

Ingrédients :

  • 600 g de boeuf tendre (faux-filet, filet, rumsteak ou poire de boeuf)
  • 2 oignons jaunes ciselés grossièrement
  • 1 cuillères à soupe de sauce d’huître (que l’on trouve dans les épiceries asiatiques)
  • Huile végétale neutre (type tournesol ou arachide)
  • 1 à 2 oignons rouges finement émincées
  • 1 botte de cresson ou 1 salade batavia / laitue
  • 2 tomates en quartiers ou en rondelles
  • 300 g de riz blanc Thaï long et parfumé
  • 2 cuillères bombées de concentré de tomate
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure Nuoc mam pur
  • poivre noir du moulin

Marinade du bœuf :

  • 2 gousses d’ail haché
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 2 cuillères à café rases de sucre en poudre
  • Poivre noir du moulin

Marinade de l’oignon rouge:

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc de riz
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc en poudre

Sauce d’accompagnement pour le boeuf :

  • 2 citrons verts
  • Poivre blanc en poudre
  • Sel

Préparation :

Marinade du bœuf :

  • Couper le bœuf en cubes d’environ 2 cm si possible.
  • Dans un récipient, verser la sauce de soja, la sauce nuoc mam pur, le sucre, le poivre noir (selon goût), l’ail haché. Bien mélanger.
  • Faire mariner les cubes de bœuf et laisser reposer entre 30 minutes et 1 heure.

Oignon rouge :

  • Peler et émincer finement les oignons rouges.
  • Dans un bol, mettre les oignons émincés puis ajouter 1 cuillère de sucre en poudre + 2 cuillères de vinaigre blanc de riz (si vous n’en avez pas, du vinaigre blanc fera l’affaire).
  • Mélanger et laisser reposer.

Garniture :

  • Rincer trois fois à grande eau le riz blanc parfumé avant cuisson. Cuire le riz selon indication du paquet.
  • Peler et couper en dés les oignons jaunes. Réserver.
  • Laver la batavia, la laitue ou le cresson, égoutter, essorer et réserver. Laver les tomates et couper en quartiers.
  • Une fois que le riz est cuit : Dans une poêle chaude avec 2 cuillères à soupe d’huile, faire revenir 1 oignon jaune en dés jusqu’à ce qu’il soit tendre et transparent. Ajouter le riz et faire revenir sur feu moyen vif. Diluer le concentré de tomate avec un peu d’eau et verser sur le riz. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter la sauce de poisson (nuoc mam pur). Faire revenir encore 5 minutes. Ajouter un peu de poivre  du moulin. Rectifier selon goût. Réserver.
  • Presser les citrons verts. Verser le jus en ajoutant 1/3 de cuillère à café de poivre blanc en poudre dans chaque petite coupelle. Cette sauce servira à tremper les morceaux de viande avant de les déguster.
  • Avant de cuire le bœuf, dresser les assiettes : Mettre quelques feuilles de salades ou une bonne poignée de cresson, quelques quartiers de tomates, un peu de riz rouge (pour avoir une jolie forme de riz dans l’assiette, tasser du riz dans un bol et renverser sur l’assiette).
  • Sur feu vif dans un wok ou une poêle très chaude avec deux cuillères à soupe d’huile, faire revenir rapidement les dés d’oignon, puis saisir les cubes de bœuf avec sa marinade en les secouant ou en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés, puis ajouter 1 cuillère à soupe de sauce d’huître, remuer. Compter environ 3 à 4 minutes de cuisson pour la viande selon l’épaisseur des morceaux de viande et de la puissance du feu.
  • Verser la viande chaude avec un peu de sa sauce de cuisson, sur le lit de cresson ou les feuilles de salade, parsemer de lamelles d’oignon rouge aigre-doux et servir avec la sauce de citron vert poivré dans une coupelle pour tremper les morceaux de viande.

Ah quel délice ! Voilà un plat savoureux et facile à réaliser, coloré et rapide à manger ! J’espère qu’il vous plaira !

Très bonne semaine à toutes et à tous !

Raviolis vietnamiens au porc et aux champignons noirs (Bánh cuốn)

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Retour au Vietnam avec un des plats populaires typiques du Nord du Vietnam : le bánh cuốn. Ce sont des raviolis vietnamiens à base de farine de riz, farcis à la viande de porc haché et aux champignons noirs et parsemés d’oignons frits, qui se dégustent chauds et arrosés de sauce nuoc mam préparé, accompagnés de lamelles de mortadelle vietnamienne (giò lụa ou chả lụa – connu aussi sous le nom de « pâté de porc » vietnamien), de germes de haricots mungo et de coriandre fraîche. Au Vietnam, on les mange au petit-déjeuner. Hors du pays et en Occident, ces raviolis vietnamiens s’invitent plutôt au déjeuner ou au dîner, en entrée.

Traditionnellement, les bánh cuốn (littéralement gâteau/galette/pâte roulée) sont fabriqués à la vapeur. Dans une grande marmite à vapeur, la pâte de farine de riz est alors versée sur un tissu très fin (type mousseline, popeline) tendu au-dessus de la marmite et huilé. Une fois cuite, la galette est extraite à l’aide d’une grande languette plate en bambou, posée sur une assiette pour lui mettre la farce ou bien la farce est mise directement sur la marmite avant d’enrouler la galette. La cuisson à la vapeur est délicate et exige un savoir-faire. Avec le matériel de cuisine moderne à notre disposition et les matériaux comme le revêtement anti-adhésif, l’utilisation de la poêle facilite grandement la confection des raviolis vietnamiens et c’est un gain de temps considérable. La seule difficulté est de reproduire la souplesse de la pâte (cuite vapeur), mais cela est également une question de mélange de farines.

Cuisine de rue très populaire à Hà Nôi, les bánh cuốn ont d’autres variétés connues comme les bánh cuốn du village Thanh Trì (de la province de Hà Nôi) et ceux du village Kênh (de la province de Nam Dinh) qui n’ont pas de farce, se dégustent en pâte seule roulée avec les lamelles de mortadelle vietnamienne (ou de crevettes) et des échalotes frites, arrosée de sauce.

Examinons les différents composants du bánh cuốn :

La pâte à raviolis :

La pâte est principalement composée de farine de riz, à laquelle on ajoute un peu de farine de tapioca pour ajouter une texture plus coriace et souple, et un peu transparence. Chacun donne ses secrets de fabrication pour obtenir la pâte la plus souple, fine, translucide, critères essentielles pour les raviolis vietnamiens. On trouve des recettes qui proposent des mélanges 50-50% de farine de riz et de farine de tapioca, avec des quantités d’eau très différentes. Cela donnera une pâte assez « caoutchouteuse », mais c’est ce dosage qui prime d’après les recettes que j’ai étudiées sur le net. Plus étonnant encore et bien éloigné de la pâte d’origine composée alors à 100% de farine de riz, les auteurs du livre « Le vrai goût du Vietnam » des éditions Hermé, indiquent une recette de pâte à raviolis avec 1/3 de farine de riz, 1/3 de fécule de pomme de terre, 1/3 de maïzena. Finalement après plusieurs tests, je constate que l’équilibre du mélange de farines et eau se compose de 1 dose de farine de riz, 1/3 de dose de farine de tapioca, 3 doses d’eau tiède, soit par exemple 180 g de farine de riz, 60 g de farine de tapioca, 540 ml d’eau tiède + une pincée de sel et un peu d’huile. Aujourd’hui, dans le commerce, on trouve la farine toute prête pour les bánh cuốn.

La farce :

Principalement, la farce est composée de viande hachée de porc (épaule, poitrine ou échine), de champignons noirs et d’oignon ou échalote, le tout revenu à la poêle avec un peu de nuoc mam pur et de poivre. Certains proposent d’ajouter de la sauce d’huître, mais traditionnellement on n’en met pas. A la place du glutamate largement utilisé au Vietnam et chez les Vietnamiens, on peut remplacer par un peu de sucre.

D’autres variétés de farces sont possibles : ajout de crevettes par exemple, ou la version végétarienne tout à fait délicieuse avec différents légumes et du tofu frit.

La garniture :

Traditionnellement, on accompagne de germes de haricots mungo (blanchis), de coriandre fraîche et de giò lụa (ou chả lụa comme on désigne dans le sud, de la mortadelle ou pâté de porc vietnamien) ou de chả quế, mortadelle ou pâté de porc de vietnamien à la cannelle, d’oignons frits, et de sauce préparée nước chấm. Certains proposent aussi des tranches de concombre.

La sauce :

La sauce préparée nước chấm spéciale pour les bánh cuốn est traditionnellement beaucoup plus diluée que celle pour les pâtés impériaux (dits Nem ou Chả giò) et moins sucrée. À tort, on la prépare souvent trop sucrée (comme dans le sud – alors que c’est un plat du nord) et trop salée. La sauce doit être très diluée, citronnée et un peu pimentée. Même la recette de la sauce que je donne ci-après est déjà bien assez concentrée en salé. Ne pas hésiter à réduire le sucre.

Dans le temps, on ajoutait une 1/2 goutte d’essence de Cà cuống ou Lethocerus indicus, une nèpe géante d’Asie du Sud-Est (insecte) dont on extrait le liquide produit par les mâles de cette espèce, une phéromone produite pour attirer les femelles. Cette essence dégage un parfum particulier puissant et très particulier, proche des senteurs florales. Les gastronomes vietnamiens en sont friands. Du fait de sa rareté, et aujourd’hui, une espèce menacée, l’essence de Cà cuống est extrêmement chère. On peut trouver des imitations de cette essence, produite de façon synthétique, mais de saveurs inégalables à l’authentique essence. Toutes les informations à ce sujet ici.

À titre indicatif, les proportions de la sauce pour les raviolis sont : 3 à 5 doses d’eau tiède ou chaude, 1 dose de sauce nuoc mam pur, 1 à 2 doses de jus de citron vert pressé, 1/2 à 2/3 dose de sucre + ail pressé ou pas, piment rouge. Mais bien entendu, c’est selon le goût de chacun.

Avec toutes ces informations, vous pourrez en toute connaissance adapter la recette des raviolis vietnamiens à votre goût. Voici donc la recette de bánh cuốn telle que je fais chez moi. J’espère qu’elle vous plaira.

Recette de raviolis vietnamiens.

Pour une douzaine de raviolis. Préparation : 30 minutes de repos de la pâte + 45 minutes. Cuisson : 1 minute maximum par « crêpe ».

Matériel :

  • Poêle de 20 cm de diamètre avec revêtement anti-adhésif + couvercle
  • Papier aluminium
  • Grande planche
  • Pinceau de cuisine

Ingrédients :

Pâte à raviolis :

  • 200 g de farine de riz
  • 100 g de farine de tapioca
  • 650 ml d’eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 bonne pincée de sel

Farce :

  • 300 g de porc haché (épaule)
  • 3 têtes de champignons noirs séchés, réhydratés, hachés
  • 1 échalote et 1 oignon finement hachés
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois -ou de poisson- en saumure : j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
  • Poivre blanc selon goût.

Accompagnement :

  • 400 g de germes de haricot mungo (ou pousses de soja) blanchis
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 3 cuillères à soupe d’échalote frite (déjà préparée – en vente dans des boîtes hermétiques dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 200 g (ou plus selon envie) de mortadelle vietnamienne (gio / cha lua : soit fait maison avec la recette ici, soit dans les magasins d’alimentation asiatique, rayon frais / charcuterie)

Sauce (nước chấm):

  • 9 à 12 cuillères à soupe d’eau tiède ou chaude (selon goût)
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe de citron vert
  • 2 cuillères à soupe rases de sucre en poudre
  • 1 gousse d’ail pressée
  • Facultatif : 1 piment rouge oiseau épépiné, ciselé.

Matériel :

  • 1 poêle à crêpes à revêtement anti-adhésif de 20 à 24 cm de diamètre max.
  • 1 couvercle pour la poêle à crêpes
  • 1 assiette huilée (ou planche huilée)
  • 1 pinceau de cuisine (en silicone par ex.) et serviette en papier

Préparation :

  • Dans un  grand récipient, mélanger la farine de riz, la farine de tapioca et le sel avec l’eau tiède. Mélanger. Ajouter l’huile dans la pâte. Mélanger à nouveau. Laisser reposer environ 30 minutes.
  • Laver et faire tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 20 minutes.
  • Préparer la sauce : Dans un grand bol, mélanger l’eau tiède ou chaude avec le sucre pour le dissoudre. Verser le nuoc mam pur, le jus de citron vert et l’ail pressé. Mélanger. Option : Ajouter le piment seulement avant de servir.
  • Préparer la garniture : Laver la botte de coriandre fraîche. Couper et jeter le bout des tiges. Laisser sécher, réserver.
  • Laver les germes de haricots mungo (pousses de soja). Faire bouillir de l’eau et blanchir 30 secondes les germes. Les sortir, égoutter, réserver.
  • Découper en fines tranches la mortadelle vietnamienne. Les disposer dans un plat, avec les germes de haricots mungo blanchis et les brins de coriandre.
  • Préparer la farce : Hacher la viande de porc au couteau de préférence, sinon au robot. Peler les échalotes, ciseler finement en petits dés. Réserver.
  • Hacher finement les champignons noirs réhydratés, soit au couteau, soit au mixer.
  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile sur feu vif. Faire revenir et suer l’échalote et l’oignon hachés. Ajouter la viande hachée de porc, la sauce de nuoc mam pur, le sucre et faire revenir sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Ajouter les champignons noirs hachés à la viande, et continuer la cuisson sur feu moyen pendant cinq minutes. Hors du feu, réserver.

  • Avant de faire les raviolis, un peu d’organisation pratique pour faciliter le travail :
  1. À portée de main, la farce préparée de viande et de champignons dans un bol avec une cuillère à soupe.
  2. Préparer une grande planche recouverte de papier aluminium préalablement huilé + une grande assiette : 1/ la planche recouverte de papier alu préalablement huilée pour recueillir la « crêpe » renversée d’un coup sec et 2/ une assiette pour mettre les raviolis confectionnés de côté.
  3. Un bol avec un peu d’huile neutre avec serviette en papier pour l’imbiber d’huile (ou un pinceau de cuisine à la place de la serviette en papier), et huiler la poêle tous les 2 ou 3 raviolis. Attention, trop d’huile fera glisser la pâte à raviolis qui ne pourra pas bien recouvrir finement toute la surface de la poêle !
  4. Ne pas oublier le couvercle à portée de main, élément très important pour la cuisson.
  5. La pâte à raviolis, remuée régulièrement pour éviter le dépôt de farine, avec une louche.

  • Verser la pâte dans la poêle et la remuer pour recouvrir toute la surface. Couvrir aussitôt. Veiller à avoir une pâte fine, reverser dans le récipient l’excédent de pâte avant de couvrir, si nécessaire.
  • Laisser cuire environ 1 minute à couvert. Lorsque les bords se détachent un peu, verser d’un coup sec la « crêpe » sur une grande planche recouverte de papier aluminium préalablement huilé.
  • Sans tarder, mettre à peu près une grosse cuillère à soupe de farce. Au choix selon goût et selon la taille souhaitée des raviolis, on roule la crêpe sur elle-même comme à Hanoi ou on fait des rectangles de 7×8 cm environ. Replier les bords latéraux de la pâte sur la farce. Puis rouler la crêpe sur la farce pour fermer le ravioli. À l’aide du pinceau, huiler un peu la surface des raviolis pour éviter qu’ils ne collent entre eux et que la pâte sèche, si nécessaire.
  • Faire de même avec le reste de pâte à raviolis et la farce. Ce qui donnera avec le diamètre de ma poêle de 20cm, une douzaine de grands raviolis.
  • Les raviolis se conservent bien dans leur assiette au réfrigérateur pendant 1 jour (au-delà je n’ai pas testé) bien protégés sous film alimentaire. Les réchauffer au four à micro-ondes à puissance moyenne (ne pas les « recuire »). Éviter autant que possible de les manipuler, car ils sont très fragiles et se déchirent facilement. C’est pourquoi réchauffer à la vapeur n’est pas indiqué.

  • Conseils pour la confection des raviolis : Chauffer la poêle sur feu moyen (en ce qui me concerne, je mets sur 5 avec des puissances de feu allant de 1 à 10. NB. Si la poêle est trop chaude, la pâte à raviolis risque de sécher !) et huiler un peu la surface de la poêle avec le papier ménage.
  • Une fois la poêle chaude, verser une louche de pâte de riz (ou l’équivalent de quantité adaptée) pour recouvrir toute la surface de la poêle. En cas d’excès de pâte, ne pas hésiter à en reverser dans le récipient pour avoir une pâte fine. Recouvrir aussitôt ! La pâte reste ainsi souple. Ce critère est très important. Les bords ne doivent en aucun cas sécher.
  • Laisser cuire 30 secondes à 1 mn maximum. La pâte étant très fine, la cuisson est rapide. NB. La première poêlée est toujours une peu ratée. Le fait d’imbiber de l’huile fera glisser la pâte et ne permettra pas de recouvrir de façon homogène le fond de la poêle. C’est normal. À partir de la 2ème crêpe, la pâte adhérera mieux à la poêle et recouvrira mieux le fond de poêle. C’est un coup de main à attraper, et c’est l’étape la plus délicate de la recette. Ne pas se décourager – si j’y arrive, tout le monde y arrive !
  • La « crêpe » ne doit surtout pas dorer ni être craquelée ! Elle doit être blanche, un peu translucide.
  • Dressage final : Disposer les raviolis dans l’assiette No.2. Parsemer d’échalote frite. Servir chaud avec l’accompagnement / garniture et la sauce à côté (voir photo). Au moment de manger, verser un peu de sauce de nuoc mam préparée sur les raviolis chauds et déguster avec un peu de chaque garniture d’accompagnement.
  • Autre présentation possible : Mettre deux ou trois raviolis dans chaque assiette des convives, un peu de germes de haricots mungo blanchis par-dessus ou à côté, disposer quelques fines lamelles de mortadelle vietnamienne au-dessus ou à côté, terminer par l’échalote frite à parsemer sur le tout, et ne pas oublier la coriandre. Verser un peu de sauce de nuoc mam préparée sur les raviolis. Et voilà c’est prêt à déguster !

Au petit-déjeuner comme au Vietnam, ou comme ici en France, en entrée pour le déjeuner ou le dîner, ces délicieux raviolis vietnamiens sauront conquérir votre palais !

À vos fourneaux et très bonne dégustation !