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Salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt)

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Bien que l’on soit encore en hiver, un doux parfum printanier règne sur Paris ces derniers jours. Quelle chance, des rayons de soleil, une belle lumière, on sort enfin de sa léthargie hivernale ! Tout cela donne tellement envie de déguster quelques rouleaux de printemps vietnamiens (gỏi cuốn) et de bonnes salades vietnamiennes légères et fraîches ! Pas vous ?

C’est une chance car la cuisine vietnamienne contient beaucoup de produits frais, crus, non transformés, des légumes aigres-doux ou en saumure, de l’ail, de l’échalote ou de l’oignon, des feuilles de salade ou de moutarde pour les mets à rouler, avec notamment l’omniprésence des herbes aromatiques dans les plats frais ou cuisinés. Pour les salades, on y trouve une grande variété de légumes mais aussi des fruits. Il s’agit souvent de fruits verts ou acides (mangue verte, papaye verte, pamplemousse…) ou l’ananas qui même sucré, est aussi acide. Des exceptions laissent place aujourd’hui à la créativité et à la diversité culinaires.

En matière de salades (Gỏi = nom générique pour le plat de salade mixte), le Vietnam possède une grande variété de recettes. On garde la même sauce (qui sera plus salée que celle utilisée pour les nems par exemple) et on varie les plaisirs avec différents ingrédients. Comme partout, il existe des recettes « classiques » et la salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt), originaire du sud, en fait partie. Une autre particularité dans la cuisine vietnamienne est l’alliance fréquente porc / crevettes qui pourrait surprendre les Occidentaux. C’est une question de texture et bien sûr de goût. La cuisine vietnamienne étant très peu grasse, les Vietnamiens recherchent et apprécient d’autant plus la sensation de « béo » (= »gras » ou goût « riche ») en bouche. Pour pallier à ce manque, quand il y a du porc dans une recette de salade, la partie favorite du porc (ou rouleau de printemps = une salade roulée) est généralement la poitrine. Mais on n’est pas obligé d’en mettre non plus. Tout est question de goût.

Concernant les herbes aromatiques, il y a le choix. Souvent dans les salades vietnamiennes avec fruits verts ou acides, on utilise seulement ou prioritairement la coriandre vietnamienne (en anglais, vietnamese mint ( ! ) / terme scientifique, polygonum / en vietnamien, rau răm – cf. photo ci-dessous). Cette herbe n’a d’ailleurs aucune parenté avec la coriandre (persil chinois) qu’on utilise souvent en Europe pour la cuisine asiatique. Il existe tant de variétés d’herbes au Vietnam qu’on n’utilise que très rarement de la coriandre (persil chinois / en vietnamien, rau ngò ou rau mùi) dans les salades. C’est une utilisation adaptée hors du pays. Au Vietnam et plus souvent dans le sud, le persil chinois est plutôt destiné aux soupes, aux plats chauds cuisinés, ou éventuellement en décoration pure. Dans le nord du Vietnam, on utilise plus souvent de la coriandre, notamment avec l’emblématique bánh cuốn ou raviolis vietnamiens. Vous saurez donc que la coriandre telle qu’on en utilise ici est sans doute une influence de la cuisine chinoise et/ou une adaptation culinaire car les autres variétés d’herbes sont plus difficiles à trouver si on n’habite pas dans une grande ville. Cela dit, si vous avez la chance d’avoir un jardin, il est facile de cultiver quelques herbes comme les feuilles de pérille (en japonais, shiso / rau tía tô), le basilic thaï (rau quế) ou encore la coriandre vietnamienne (rau răm).

Comment dites-vous : pamplemousse ou pomelo / pomélo ? Je vous renvoie à Wikipédia et surtout à la discussion très intéressante (et « drôle ») qui suit la définition de pamplemousse / pomelo. En résumé, voilà ce que j’ai compris sur l’appellation « pamplemousse » et « pomelo ». En botanique, le gros pamplemousse à écorce verte ou jaune vert épaisse à la pulpe jaune ou verte peu juteuse est le Citrus maxima et son arbre est le pamplemoussier (logique !). Le pomelo ou pomélo (ou grapefruit comme l’anglais, en usage au Canada, en Suisse) est une variété hybride du Citrus maxima avec l’orange, datant de la moitié du XIXe. siècle, qui a donné le Citrus paradisi, à la pulpe rose orangé très juteuse avec une écorce jaune et fine. C’est celui-là qu’on trouve dans nos assiettes et dans nos verres en France. Et pourtant, dans l’usage populaire, le Citrus paradisi juteux est plutôt connu sous « pamplemousse » et le Citrus maxima asiatique, « pomelo ». Mais quel casse-tête ! C’est sans doute l’influence anglo-saxone qui utilise le terme pomelo pour le Citrus maxima, le gros pamplemousse asiatique. Alors, afin qu’il n’y ait pas de confusion dans cette recette, il s’agit bien du pomelo dont le vrai nom est pamplemousse et dont le nom scientifique est Citrus maxima !

Et voici ma recette de salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt).

Pour 4/6 personnes. Préparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes pour le porc + 3 minutes pour les crevettes.

Ingrédients :

  • 3/4 de pamplemousse de Chine (en anglais, pomelo)
  • 8 grosses crevettes
  • 200 g de poitrine de porc (on peut remplacer par du poulet)
  • 1 carotte
  • 1 oignon rouge
  • Herbes aromatiques au choix : Coriandre vietnamienne (polygonum / rau răm), menthe, feuilles de pérille (shiso / rau tía tô), basilic thaï. Quantité selon envie et selon goût.
  • 2 cuillères à soupe d’oignons frits (j’utilise ceux qui sont vendus déjà faits mais on peut les faire soi-même : rajouter 15 minutes de plus dans le temps de préparation)
  • Facultatif : Piment selon envie et goût.
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
  • 1 cuillère à soupe de sésame blanc grillé
  • Pour mariner l’oignon rouge : 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc + 2 cuillères à soupe de sucre blanc + 1/2 cuillère à café rase de sel.
  • Eau de cuisson du porc : 1 morceau de gingembre pelé de 3 cm

Sauce nuoc mam préparée pour la salade

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 6 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail pressé
  • Piment épépiné, ciselé : quantité selon envie et goût.

Mélanger l’eau chaude avec le sucre pour mieux le dissoudre, avant d’ajouter le nuoc mam pur et le jus de citron vert pressé. Mélanger, rectifier d’abord. Puis ajouter l’ail et le piment dans la sauce.

Accompagnement :

  • Chips de crevette (on en trouve dans le commerce).

Préparation :

  • Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Faire cuire les crevettes entières pendant 3 minutes (pas plus ou elles deviendront sèches). À l’aide d’une écumoire, les sortir et les mettre dans un grand récipient d’eau froide. Décortiquer entièrement. Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver.
  • Garder l’eau de cuisson des crevettes après avoir enlevé les impuretés, remettre sur le feu et faire cuire le morceau de poitrine de porc pendant 20 minutes avec le morceau de gingembre. Au bout de 20 minutes, sortir la viande de porc et la plonger aussitôt dans l’eau froide. Garder le bouillon pour une autre utilisation. Trancher finement la viande de porc.

  • Peler l’oignon rouge et trancher très finement. Dans un bol, bien mélanger le sucre, le sel et le vinaigre blanc. Faire tremper les tranches fines d’oignon rouge pendant la préparation de la salade. Réserver.

  • Si option oignons frits faits maison : peler 1 oignon jaune, le couper en deux, couper en très fines tranches. Faire chauffer 1/3 litre d’huile végétale neutre de cuisson (tournesol, arachide) dans une petite casserole. Dès que l’huile est bien chaude (les bulles qui remontent lorsque la pointe de la baguette est posée dans l’huile indiquent la bonne température), faire frire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Attention, sortir vite les tranches d’oignon de l’huile lorsqu’elles sont dorées sous peine de continuer à frire dans l’huile encore chaude ! Les déposer sur du papier journal recouvert de papier ménage (papier essuie-tout) pour absorber l’excédent d’huile.
  • Peler le gros pamplemousse (cf. photo) : couper la tête (chapeau) du fruit, découper de haut en bas dans l’écorce sans enfoncer dans la chair, des pétales de 2 à 3 cm de largeur. Décoller délicatement les pétales d’écorce jusqu’à la base. Prélever le fruit et jeter l’écorce.

  • Couper le pamplemousse en deux. Prélever et détacher seulement la pulpe contenue dans les membranes du fruit. Puis détailler à la main en petits morceaux (la taille d’une petite bouchée). Réserver.

  • Laver la carotte, peler et râper. Réserver.
  • Laver, essorer, les herbes aromatiques. Effeuiller. Ciseler en fines lamelles (cf. photo).

  • Concasser les cacahuètes. Réserver.
  • Faire griller à sec le sésame blanc à la poêle. Réserver.
  • Préparer la sauce pour la salade : comme indiqué dans les ingrédients ci-dessus.

  • Dans un plat creux évasé, disposer successivement une couche de pamplemousse, les carottes râpées, la viande de porc (ou de poulet), les crevettes, les herbes, l’oignon rouge vinaigré, l’oignon frit, les cacahuètes concassées, les grains de sésame grillés, et en dernier, arroser généreusement de sauce de nuoc mam préparé (3 ou 4 cuillères à soupe).

C’est prêt ! Avant de servir, mélangez la salade seulement à table pour que vos invités puissent d’abord apprécier le plat avec les yeux ! Dégustez en entrée ou en même temps que d’autres plats comme au Vietnam ! Bonne dégustation !!!

Perles de riz gluant et haricot mungo au sirop de gingembre (Chè trôi nước)

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Voici un dessert dont raffolent les Vietnamiens, le chè trôi nước (trôi nước = flotter dans l’eau), de belles boules blanches à base de farine de riz gluant fourrées aux haricots mungo décortiqués « flottant » dans un sirop de sucre brun délicieusement piquant et parfumé au gingembre, parsemées de sésame grillé ! Dans le sud, on rajoute encore un nappage onctueux de lait de coco sur les perles de riz gluant. Quel délice ! Souvent présent sur les autels en offrande aux ancêtres, ce mets se déguste à toute heure de la journée au Vietnam, en particulier à l’heure du thé.

Il existe des mets assez proches en Chine, comme les exquis tāng yuán qui se dégustent lors de la fête des Lanternes, quinze jours après le nouvel an chinois. Ce sont des boulettes de farine de riz gluant fourrées à la pâte de haricots rouges ou de poudre de sésame, d’arachide et de sucre consommées dans une soupe sucrée ou fourrées au hachis de viande dans un bouillon salé¹. Un peu différent au Japon, les dango (à base de mochi – farine de riz gluant et d’eau) sont des boulettes qui se déclinent sous différentes variantes, avec farces sucrés ou salés, et la plupart du temps en brochettes par 3, 4 ou 5 dangos. Point de soupe sucrée dans la version japonaise. (1. sources Wikipedia)

De mon enfance, je garde un souvenir merveilleux de moments où l’on faisait ce dessert en famille. Pour moi, c’était l’atelier de pâte à modeler… Pétrir la pâte, faire des boulettes, quel enfant n’aime pas ça ! Au lieu de faire les grosses perles de riz gluant trop délicates à faire pour une enfant, on me faisait participer dans la confection de boulettes de haricot mungo (la farce), ce qui fut pour moi une mission très importante. Durant ce temps, le gingembre cuisait doucement dans son sirop de sucre brun en laissant flotter sa douce fragrance dans toute la cuisine.

Comment apprécier cette douceur ? La subtilité de ce mets réside dans le contraste sucré-salé et le jeu des textures : la tendreté et l’élasticité de la pâte de riz gluant rivalisent avec le farineux fondant de la farce, la douceur piquante du sirop au gingembre avec la farce fade légèrement salée et parfumée aux oignons vert… En prélevant un morceau avec la cuillère, la farce s’imprègne aussitôt du sirop avant chaque bouchée. C’est le voyage assuré au paradis gourmand ! Bien sûr, il fait aimer le gingembre pour apprécier ce mets délicat.

Voici la recette de perles de riz gluant et haricot mungo au sirop de gingembre (Chè trôi nước) telle que je fais pour ma famille.

Pour 4/5 personnes. Temps de préparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes / 20-25 minutes / 10 minutes.

Ingrédients :

  • 200 g de farine de riz gluant
  • 175 ml (plus ou moins) d’eau chaude – à voir en fonction de la pâte
  • 1 pincée de sel

  • 500 g de sucre de canne brun ou roux
  • 1 litre d’eau
  • 100 g de gingembre (soit environ 2 morceaux de 5 cm)
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de haricot mungo décortiqué (graines jaunes)
  • 4 tiges d’oignon vert ou ciboule de Chine (partie blanche)
  • 1 cuillère à soupe de lait de coco (attention : ne pas en mettre si les haricots mungo sont trop humides car la pâte ne doit pas l’être, sinon impossible de faire des boulettes)
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile (pour faire revenir les oignons verts)

Optionnel :

  • 100 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café de fécule de tapioca
  • 1 bonne pincée de sel

À parsemer :

  • 1 cuillère à soupe de grains de sésame grillés

Préparation :

La veille :

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués dans l’eau froide pendant une nuit.

Le jour J :

  • Dans une petite casserole, cuire les haricots mungo avec 200 ml d’eau pendant 20-25 minutes. Remuer régulièrement. Après cuisson, égoutter puis écraser les haricots mungo en purée dans un bol.

Pendant ce temps :

  • Laver, peler et couper le gingembre en filaments.

  • Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau avec le sucre brun et le gingembre. Baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant trente minutes. En fin de cuisson, éteindre et laisser tiédir.

  • Laver et ciseler finement la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule.
  • Dans une petite casserole, mettre un fond d’huile à chauffer. Hors du feu, ajouter l’oignon vert ciselé dans l’huile chaude. Laisser tiédir avant de les ajouter dans la pâte de haricot mungo.
  • En option, ajouter une cuillère à soupe de lait de coco (mais si la pâte vous semble trop humide déjà, il ne faut pas ajouter de lait de coco). Mélanger, remuer. Ajouter le sel. Bien mélanger. Si votre pâte est trop humide : la remettre à chauffer dans une poêle (à fond avec revêtement anti-adhésif) sur feu moyen pour la « sécher » un peu, en remuant la pâte sans cesse pour ne pas la faire brûler. Laisser tiédir dans une assiette.

  • Dans un récipient, mettre la farine de riz gluant. Verser par toutes petites quantités, l’eau chaude (pas bouillante !) sur la farine, mélanger et pétrir au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à obtenir une pâte proche de la consistance de la pâte à modeler. La pâte ne colle plus tout en étant très souple. Laisser reposer la pâte une quinzaine de minutes recouverte d’un film alimentaire.

  •  Une fois que la pâte de haricot mungo est tiède, former des boulettes de la taille d’une grosse bille.

  • Prélever dans la main, une portion de pâte de riz gluant de la quantité d’une balle de ping-pong. Former une boule, l’aplatir sur la paume de la main en formant un disque de 2mm d’épaisseur.

  • Poser une boulette de farce, l’envelopper de la pâte de farine gluant.

  • Refermer complètement la boule avec délicatesse. Si besoin, soit on supprime l’excédent de pâte ou on ajoute un peu de pâte pour bien couvrir la farce de haricot mungo. Rouler la boule entre les paumes de la main pour lui donner une belle forme bien ronde et lisse. Procéder ainsi jusqu’à la fin des quantités.

  • Former quelques petites perles de riz gluant (viên ỉ) sans farce.

  • Dans une casserole remplie d’eau bouillante, à feu vif, déposer les boules de riz gluant au haricot mungo et les petites billes de riz gluant. Baisser à feu moyen en conservant un petit frémissement.

  • Préparer un grand récipient d’eau froide à proximité pour recueillir les boules de riz gluant cuites.
  • Dès que les boules ou billes sont cuites, elles remontent à la surface et flottent. Les sortir et les plonger aussitôt dans le récipient d’eau froide.

  • Une fois que toutes les boules de riz gluant sont cuites et plongées dans l’eau froide. Les transvaser dans le sirop de gingembre.

  • Faire dorer les grains de sésame à sec dans une poêle.
  • Dans la version du sud, on nappe les perles de haricot mungo de lait de coco : Dans une casserole, chauffer le lait de coco, ajouter la fécule de tapioca et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse. Réserver.
  • Servir dans des bols et compter 2 à 3 grosses perles de riz gluant au haricot mungo + 1 ou 2 perles de riz gluant sans farce. Parsemer de filaments de gingembre puis de grains de sésame grillé. Option : Arroser les perles de haricot mungo avant de parsemer de sésame et de filaments de gingembre.

Ce merveilleux dessert se déguste à température ambiante ou chaud. Il se conserve au frais deux ou trois jours maximum et se réchauffe quelques minutes sur le feu dans son sirop de gingembre pour retrouver l’élasticité des perles de riz gluant au haricot mungo. Ne mangez jamais les perles de riz gluant directement à la sortie du réfrigérateur, elles seront toutes dures…

Bonne découverte et bonne dégustation !

Crêpe vietnamienne farcie aux crevettes et au porc (Bánh xèo)

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Connaissez-vous le délicieux bánh xèo (bánh = gâteau ou galette et xèo = grésillement), une crêpe vietnamienne, d’un beau jaune éclatant (grâce au curcuma) et croustillante, à base de farine de riz, de curcuma et de lait de coco, garnie de viande de porc, de crevettes et de germes de haricot mungo ? Elle se déguste à la main, enroulée dans une feuille de moutarde ou de salade avec quelques herbes aromatiques fraîches, trempée dans la sauce nuoc mam préparée à l’ail et au piment. Un concentré de saveurs et de parfum, un vrai régal !

Le bánh xèo est un plat du sud qui trouve vraisemblablement ses racines dans le centre du Vietnam. Dans la ville de Huê (ancienne capitale impériale du Vietnam), il y a l’emblématique bánh khoái, une spécialité de Huê, d’aspect et de garniture très similaires au bánh xèo du sud, mais de plus petite taille, avec une composition de pâte, de sauce et d’accompagnement de végétaux légèrement différents. J’aurai l’occasion d’en parler en détail dans un des futurs articles. Ci-dessous, une photo de bánh khoái dégusté dans une gargote à Huê.

Bánh khoái, Huê, Vietnam.

Le bánh xèo tire son nom du grésillement de la crêpe lorsque l’on verse la pâte dans la poêle bien chaude. La qualité de ce mets se mesure à son degré de croustillant et à la finesse de la pâte. Pour cela, il faut une poêle fine aux larges bords relevés comme au Vietnam, que le feu lèche jusqu’aux rebords pour uniformiser la chaleur. La cuisinière graisse bien la poêle avec du gras de porc (saindoux) qui donne une bonne saveur à la crêpe et qui permet à la crêpe de ne pas coller à la poêle. À feu vif, elle fait revenir quelques morceaux de viande, les oignons, quelques crevettes, puis verse la pâte avec dextérité pour recouvrir la surface de la poêle, ajoute les graines et les germes de haricot mungo, couvre la crêpe, laisse cuire une dizaine de minutes, replie la crêpe en deux et sert aussitôt, bien chaud.

Hors du Vietnam, avec d’autres matériaux et des habitudes alimentaires différentes, il faut composer pour essayer d’obtenir un résultat proche des crêpes traditionnelles. Avec un grand wok avec un revêtement anti-adhésif, ça marche assez bien aussi. Et concernant la matière grasse, on utilise peu de saindoux ici, ce qui fait perdre un peu de son goût exquis si spécial, mais on peut sans problème remplacer par l’huile végétale comme l’huile d’arachide ou de tournesol.

Le critère recherché d’un bon banh xèo est son croustillant. Le mélange de la pâte sera donc très important. Certains font des mélanges de farines différentes, rajoutent de la fécule de pomme de terre et de la farine de blé. Ou encore, on rajoute un œuf ou des œufs comme à Huê, alors qu’il n’y en avait pas dans la recette originale du sud. Cependant, dans l’évolution moderne de la recette, on rajoute un oeuf dans la pâte pour apporter plus de croustillant. Aujourd’hui, la plupart des gens utilisent des préparations toutes faites de mélange de farines pour les banh xèo, par commodité ! En ce qui me concerne, je préfère utiliser simplement la farine de riz, je rajoute de l’oeuf et un peu de fécule de haricot mungo (facultatif).

Dans les recettes proposées, la quantité de lait de coco me semble toujours très élevée. À raison, j’oserais dire, car au Vietnam, le lait de coco fait maison est moins “gras” que celui trouvé dans les boîtes de conserve. Là-bas, on prend une noix de coco sèche (coque sèche et marron), on gratte la pulpe, on verse de l’eau chaude ou on mixe avec l’eau chaude, et on filtre avec une mousseline pour extraire le lait de coco. La subtilité de certaines recettes va jusqu’à utiliser 2 pressions : le premier extrait de lait (plus concentré en coco) et le deuxième extrait (on rajoute de l’eau chaude à la pulpe de coco déjà pressée) qui donnera un lait très dilué. Cette procédure est notamment utilisée dans la confection de mets sucrés vietnamiens. Bref, ce lait de coco fait maison moins gras que l’industriel permet d’avoir de la légèreté et du croustillant à la crêpe banh xeo ! C’est la raison pour laquelle je dilue toujours le lait de coco avec un peu d’eau.

Concernant la farce, il y a deux façons de cuisiner. Certains préparent et cuisent la viande et les crevettes avant de faire les crêpes. La farce est déposée sur la pâte déjà étalée dans la poêle. D’autres font revenir la viande, les oignons et les crevettes avant de verser la pâte. Cette version permet de “prendre” la farce dans la pâte et en facilite sa dégustation (sinon la farce tombe quand on roule dans la salade!). Il y a ceux qui mettent de la farce sur toute la crêpe et ceux qui n’en mettent que d’un côté pour faciliter le pliage et avantager le croustillant. Bien que les gourmands préfèrent une crêpe très garnie, il est préférable comme dans la recette originale, de mettre juste quelques petits morceaux de porc et deux, trois crevettes. S’il y a trop de farce, la crêpe sera difficile à manger et perdra de son croustillant, comme de sa légèreté.

Enfin, il existe des variantes de crêpes avec la même base de farce (porc, crevettes, germes de haricot mungo) à laquelle on ajoute des champignons parfumés (shiitake), de l’ail, de la ciboulette chinoise (aillée) et/ou des carottes râpées, et des farces à base de bœuf ou des produits de la mer.

Fish mint / Houttuynia cordata ou Rau giấp cá, diếp cá, dấp cá.

L’accompagnement est similaire à celui des nems ou pâtés impériaux : de la salade (ou des feuilles de moutarde au Vietnam), une variété d’herbes aromatiques et idéalement si on peut en trouver comme à Paris, de l’herbe “fish mint” / houttuynia cordata ou en vietnamien, rau giấp cá (orthographié également diếp cá ou dấp cá), qui est incontournable dans ce plat et qui lui donne une saveur subtile très particulière de fumé aux senteurs de poisson.

Si la plupart des plats vietnamiens paraissent compliqués à faire mais dont la réalisation est en réalité simple, je dois dire que le banh xeo paraît simple mais sa réalisation est plus délicate par rapport au résultat attendu : son croustillant ! Que cela ne décourage personne ! Même s’il arrive que la pâte ne soit pas toujours croustillante, cela n’altère pas les saveurs exquises de ce plat. Alors, pourquoi se priver du plaisir de réaliser ce plat ? Après plusieurs tests de recettes (venant de la famille, des livres, d’internet), voici ma version de la recette de banh xèo.

Recette de la crêpe vietnamienne farcie aux porc, crevettes et germes de haricot mungo / bánh xèo :

Recette révisée et réactualisée le 11/10/2017.

Pour 6 crêpes moyennes avec un wok de 36 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • 200 g de farine de riz (bột gạo, de préférence la farine d’aspect aggloméré concassé, marque Vinawang).
  • 300 ml de lait de coco
  • 150 ml (ou un peu +) d’eau (en fonction de la texture de la pâte = bien fluide, liquide)
  • 1 c. à café de curcuma en poudre
  • 1 c. à café rase de sel fin
  • 1/2 oeuf légèrement battu (facultatif)
  • 3 à 4 tiges de ciboulettes thaïes (ou cives – seulement la partie verte (tiges))
  • Huile de tournesol ou d’arachide

Farce

  • 300 g de poitrine de porc découennée (pas trop grasse)
  • 300 g de crevettes décortiquées (prévoir environ 400 g avec leur carapace sans tête)
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson)
  • 1 gros oignon pelé, ciselé
  • 200 g de germes de haricot mungo
  • Facultatif : 50 g de haricots mungo décortiqués (graines jaunes)

Assiette d’herbes aromatiques et de feuilles de salade

  • Feuilles de pérille ou shiso (rau tía tô)
  • Menthe
  • L’indispensable « fish mint » ou feuilles d’houttuynia cordata (rau giấp cá, dấp cá ou diếp cá) aux senteurs surprenantes de poisson que l’on sert toujours avec ces crêpes vietnamiennes ou avec les pâtés impériaux / nems.
  • Feuilles de batavia

Sauce nuoc mam préparée (saumure de poisson diluée aigre-douce) (nước mắm pha (sud) / nước chấm (nord))

  • 2 à 3 cuillères à soupe de nuoc mam (de préférence, de Phu Quôc, Vietnam, 35 N)
  • 2 c. à soupe de cassonade ou sucre blond de canne en poudre
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz (ou remplacer par 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre)
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert pressé
  • 9 à 10 cuillères à soupe d’eau (ou plus, rectifiez selon votre goût)
  • 1 ou 2 gousses d’ail haché
  • Piment rouge épépinée et hachée ou 1 cuillère à café de Sambal Oelek (purée de piment) selon goût et envie

Préparation :

Pâte à crêpe

  • Dans un grand récipient, mélanger la farine de riz, le sel et la poudre de curcuma.
  • Mélanger l’eau et le lait de coco. Verser sur la farine de riz. Bien mélanger l’ensemble.
  • Laver, nettoyer et ciseler la partie verte de la ciboulette thaïe (ou cives).
  • Ajouter la ciboulette ciselée à la pâte. Mélanger et laisser reposer pendant 1 heure.

Sauce nuoc mam préparée

  • Pendant que la crêpe cuit, préparer la sauce d’accompagnement. Dans un bol, mélanger les 2 (ou 3 selon goût) cuillères à soupe de sucre à 9 ou 10 cuillères à soupe d’eau pour bien le dissoudre. Ajouter les 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson non diluée), 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc et 2 c. à soupe de jus de citron vert pressé. Mélanger. Goûter. Rectifier si nécessaire selon goût.
  • Hacher finement l’ail et ciseler le piment (quantité selon envie et goût).
  • Ajouter à la sauce préparée. Mélanger. Réserver.

Assiette de feuilles de salade et d’herbes aromatiques

  • Laver et sécher la salade et les herbes. Les disposer dans un grand plat ou une grande assiette.

Farce

  • Facultatif : Faire tremper dans l’eau 50 g de haricots mungo décortiqués (= graines jaunes) pendant 30 minutes. Les cuire à la vapeur ou à l’eau froide (avec 1 cm d’eau au-dessus des haricots mungo) pendant 20 minutes. Si on les cuit à l’eau, il faut bien surveiller la cuisson pour que cela n’attache pas au fond de la casserole.

  • Trancher finement la poitrine de porc en morceaux (1 cm x 2 cm environ) et 1 mm d’épaisseur, en conservant (ou pas) la couenne. Mélanger avec 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson non diluée) et une pincée de sucre. Faire mariner au moins 15 minutes.
  • Laver, décortiquer entièrement les crevettes. Mélanger avec 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson non diluée). Faire mariner 15 minutes.
  • Emincer l’oignon. Réserver.

  • Laver, égoutter les germes de haricots mungo (connu sous le nom de « pousses de soja »). Réserver.
  • Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle en fonte à feu moyen. Dès que l’huile est bien chaude, faire revenir les tranches de poitrine de porc et les oignons pendant 5 bonnes minutes,
  • Ajouter les crevettes. Faire revenir 1 ou 2 minutes. Hors feu, réserver.

  • Bien remuer la pâte avant de verser une louche dans le wok bien chaud et huilé, tourner le le wok pour répartir uniformément la pâte (les bords notamment).
  • Ajouter quelques tranches de porc et quelques crevettes sur la pâte.

  • Parsemer aussitôt une petite poignée de pousses de haricots mungo (et facultatif, déposer une cuillère à soupe rase de haricots mungo cuits) sur la farce.
  • Couvrir le wok avec une grille anti-projection (avec un couvercle, on risque de ramollir la crêpe). Au bout de 2mn les bords se décollent légèrement, ajouter quelques gouttes d’huile sur les bords de la crêpe. Bien répartir la matière grasse en tournant le wok de façon circulaire. Cuire encore 4 minutes environ.
  • Déposer la crêpe banh xèo dans le plat de service et couper aux ciseaux en trois ou 4 portions. Ainsi tout le monde peut déguster chaud en même temps.

Service et présentation :

  • Comptez 1 à 2 grandes crêpes par personne.
  • Mettre à disposition au centre de la table, les herbes et la salade ainsi que le plat contenant la crêpe garnie. Pour faciliter la prise avec les baguettes, on pourra pré-découper en 2 ou en 4 portions.
  • Pour chaque convive, une coupelle de sauce nuoc mam à l’ail et au piment.

Notes :

Les photos ont été réalisées à l’époque avec une poêle à revêtement anti-adhésif. Mais le wok est plus adapté.

Pour déguster, prenez une demi feuille de salade, déposez quelques herbes et une portion de crêpe garnie, roulez l’ensemble dans votre main, trempez le rouleau dans la sauce et… bon appétit !!!

Porc char siu (Thịt xá xíu)

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Si vous êtes amateur de cuisine chinoise et plus précisément de cuisine cantonaise, vous avez sans doute déjà goûté à cette délicieuse viande de porc rôti ou laqué, à la peau rouge, sucré-salé parfumé aux cinq-épices. Dans les rôtisseries chinoises, on en voit toujours suspendu à côté des canards laqués, brillant et magnifiquement grillé, à l’odeur irrésistible. On remettrait le couvert même à peine sorti de table !

Petite, J’étais déjà été fascinée par ces belles tranches de viande à la croûte rouge. Je soupçonne même d’avoir aimé le mì xá xíu (terme vietnamien pour une soupe d’origine chinoise avec des nouilles chinoises fraîches à base de blé et d’œuf), rien que pour ces lamelles de porc rouges sucré-salé… Je me souviens aussi de ces repas sur le pouce avec un délicieux banh mi au porc char siu (bánh mì thịt xá xíu) avant de faire les courses en famille dans le quartier chinois de Paris 13. Un vrai régal !

Le porc char siu est un plat d’origine cantonaise (sud de la Chine). Laqué, grillé en rôtisserie ou au barbecue, il se déguste avec du riz, en farce dans les petits pains vapeur baozi ou en garniture dans les soupes de nouilles de blé mì. Au Vietnam où la population d’origine cantonaise est très nombreuse, ce mets est présent dans les habitudes culinaires des Vietnamiens dans le sud, mais aussi hors du pays, et fait partie d’une des garnitures de choix pour les sandwichs vietnamiens, les fameux banh mi.

Comment se prépare le porc char siu ? Selon mes recherches, il existe deux marinades de base pour le porc char siu : la marinade à base de sauce de soja, de hoisin, de pâte de soja fermenté rouge, de vin (ou alcool) de riz, de cinq-parfums et de miel vs. la marinade à base de sauce de soja, de hoisin, de sauce d’huître, de cinq-parfums et de miel. À cela s’ajoutent encore le maltose pour son côté brillant (difficile à trouver – sinon dans les supermarchés asiatiques), l’huile de sésame, la poudre d’ail ou l’ail frais haché dans certaines recettes, parfois le gingembre haché, etc. Il existe également des préparations industrielles toutes prêtes à l’emploi en poudre ou en sauce. Mais il va sans dire que la marinade faite maison est toujours meilleure.

Quant à la viande, on utilise soit l’épaule qui contient un peu de gras pour donner du moelleux à la grillade, soit le filet mignon, un morceau de choix bien tendre, soit la poitrine de porc qui est tendre mais plutôt grasse. En ce qui me concerne, j’ai une préférence pour le filet mignon de porc.

Sur le chapitre de la cuisson, à moins d’avoir (idéalement) une rôtissoire ou un barbecue, on peut faire griller la viande au four soit directement sur une grille avec un récipient posé en-dessous pour récolter le jus de cuisson, soit dans un plat allant au four comme un rôti.

Pourquoi la cuisine cantonaise est-elle si présente au Vietnam ?

Dans le sud du Vietnam, une forte concentration de population d’origine chinoise (en majorité cantonaise et teochiu) s’est installée à Hô-Chi-Minh-ville pour y faire du commerce. Le brassage et les influences culinaires chinoises apportent une richesse indéniable dans la cuisine vietnamienne.

Avec quelques centaines de kilomètres de frontières communes avec la Chine, et presque dix siècles de présence chinoise jusqu’au Xe. siècle, d’étroites « relations sociales, économiques et culturelles se sont [..] maintenues [durant] ces siècles avec des alternances de coopération et d’affrontement« , écrit Emmanuel Ma Mung dans La diaspora chinoise : Géographie d’une migration. La colonisation française a favorisé l’immigration chinoise au XIXe. siècle. La communauté chinoise (en majorité des cantonais et des teochiu) s’installe principalement dans trois grandes villes au Vietnam, Hanoï, Haiphong et Hô-Chi-Minh-ville. En 1989, 56,5% des Chinois dans le sud du Vietnam étaient d’origine cantonaise (contre 34% d’origine Teochiu). En 1992, un demi million de personnes d’origine chinoise (les Hoa) vivaient à Hô-Chi-Minh-ville (ex-Saïgon) regroupées dans le quartier de Cholon. Aujourd’hui, il y a un peu plus de 2 millions de personnes d’origine chinoise sur tout le pays soit 3% de la population totale du Vietnam. « Le Vietnam est [d’ailleurs] l’un des pays où l’on enregistre une des plus importantes présences chinoises dans le monde« . Source : Emmanuel Ma Mung, La diaspora chinoise : Géographie d’une migration, éditions Ophrys.

Voici la délicieuse recette modifiée du porc char siu telle que je prépare chez moi, inspirée du site About Chinese Food : chinesefood.about.com/od/pork/r/charsiu.htm et de la video « How to make char siu« .

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Temps de repos pour la marinade : 4 heures à une nuit. Cuisson : 15 minutes à 220°C + 10 minutes à 180°C + 5 minutes sous gril.

Ingrédients :

  • 1 kg de filet mignon
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de miel

Marinade :

  • 1 cuillère à soupe soit 1 « gros » cube de pâte de soja fermenté rouge (ou blanche si on n’en trouve pas – on n’aura donc pas la coloration rouge particulière du char siu)
  • 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin (sauce préparée à base de fève de soja fermenté et des épices et des condiments)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair (cf photo – light soy sauce)
  • (facultatif) 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja foncé (cf photo – dark soy sauce)
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 1 cuillère à café de poudre de cinq-épices
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • 2 ou 3 gousses d’ail haché
  • Poivre selon goût
  • (facultatif) : 1 cuillère à café rase de colorant naturel alimentaire à base d’extrait de betterave de la marque Scrap Cooking.

Préparation :

  • Préparer la marinade en mélangeant bien tous les ingrédients dans un bol sauf l’huile qui empêchera la marinade de pénétrer dans la viande et le poivre qu’on saupoudrera seulement vers la fin de cuisson.

  • Dans un récipient, verser la marinade sur les filets, la faire pénétrer sur toute la surface, puis la laisser reposer au frais pendant 4 heures ou mieux, une nuit. Plus vous laisserez longtemps la marinade, plus la viande aura de goût ( ! ). En fin de marinade, ajouter l’huile de sésame. Bien mélanger.

  • Préchauffer le four à 220°C (Th. 7/8) avec un récipient contenant un fond d’eau.
  • Mettre les filets mignons soit directement sur la grille en n’oubliant pas de bien mettre le récipient avec le fond d’eau sous la viande, soit dans un plat allant au four. Cuire à 220°C pendant 15 minutes.
  • Retourner la viande, passer une couche de marinade sur la viande, baisser à 180°C (Th. 6) et cuire pendant 10 minutes.

  • Retourner la viande, passer une couche de miel liquide (1 cuillère à soupe) sur la surface pour faire briller la viande puis faire dorer sous grill pendant 5 minutes en surveillant de près afin d’éviter que ça grille trop !
  • Sortir la viande, la laisser tiédir avant de trancher en lamelles et de l’utiliser comme plat ou comme garniture (soupe, farce de bao zi, banh mi,…).

  • Le jus de cuisson au fond du récipient peut être récupéré et réchauffer avec le reste de marinade. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Donner un petit coup de bouillon, baisser à feu doux pour réduire la sauce char siu. Remuer. Réserver et servir en sauce si envie.

Voyez comme il est facile de faire le délicieux porc char siu ! Avec un simple bol de riz, dans une soupe de nouilles chinoises de blé ou en garniture dans un sandwich vietnamien, le banh mi, ce savoureux porc char siu mettront vos papilles en joie !

Très bonne réalisation et excellente dégustation !

Pâté de tête à la vietnamienne (Giò thủ)

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Dans la tradition culinaire du nord du Vietnam, les mets préparés pour le Nouvel an sont d’abord destinés au génie du foyer (protecteur du foyer) et aux ancêtres, avant de pouvoir les déguster à son tour le premier jour de l’année. Ils sont servis dans 4, 6 ou 8 bols et respectivement dans 4, 6 ou 8 assiettes. En général, les plats du nord sont composés du fameux gâteau de riz gluant farci au porc et à la pâte de haricot mungo de forme carrée (bánh chưng), de poulet bouilli (gà luộc), de viande de porc en gelée (thịt đông), de soupe de couenne frite et de légumes (canh bóng bì), de vermicelles de soja aux abats de poulet (miến lòng gà), de mortadelle (giò lụa) et/ou pâté de tête de porc (giò thủ), d’oignons blancs vinaigrés (dưa hành), de légumes en saumure (dưa món), de riz glutineux rouge au momordique de Cochinchine (xôi gấc – car la couleur rouge est une couleur qui représente le bonheur au Vietnam)… Du côté des mets sucrés, il y a toujours un plateau de fruits, des fruits confits et confiseries et des entremets sucrés. Voilà un festin assuré pour bien commencer l’année !

Étant originaire du sud du Vietnam, ma famille prépare des mets différents de ceux du nord pour le Nouvel an, mais je traiterai en détail ce sujet l’an prochain pour l’année de la chèvre, je vous le promets ! J’ai eu la chance de grandir dans une famille vietnamienne ouverte aux cultures des autres régions du pays, sans ce clivage régionaliste nord / sud très marqué (hélas) chez les Vietnamiens. Cela m’a permis lorsque j’étais enfant, de découvrir, de goûter et même d’avoir le plaisir de participer à la confection des plats du nord du nouvel an tels que le délicieux pâté de tête de porc, appelé Giò thủ, présenté aujourd’hui dans La Kitchenette.

Pour ceux qui ne connaissent pas cet exquis pâté de fête, c’est le jumeau vietnamien du fromage de tête français. Essentiellement à base des morceaux de tête de porc (oreilles, langues, museau), le giò (= « hachis » de porc) thủ (=tête) est parfumé aux champignons noirs et shiitakés, aux oignons et à l’ail, au nuoc mam pur (saumure de poisson) et surtout au poivre. Autrefois, ce pâté de tête était enveloppé dans des feuilles de bananier. Certains en font encore de cette façon. Comme toujours, il existe plusieurs façons de réaliser ce pâté de tête selon les familles. Certaines personnes ajoutent des épices supplémentaires (des cinq-épices, du gingembre par exemple) pour parfumer, de l’omelette en fines lamelles comme dans le sud pour faire joli, des aromates, de la poudre de bouillon comme il est (trop) souvent d’usage dans la cuisine vietnamienne, ou même du glutamate. En ce qui me concerne, je préfère rester au plus proche de la simplicité.

Pour la cuisson, les Vietnamiens ne cuisent pas les parties de tête aussi longtemps que les Français pour leurs fromages de tête. Cela permet de mieux conserver le croquant des cartilages et de préserver une certaine tenue de la viande. La cuisson à l’eau bouillante salée dure environ 40-45 minutes maximum, mais les oreilles sont souvent retirées avant la fin de cuisson. Ensuite, les morceaux de viande sont découpés en lanières, en lamelles, en tranches, en morceaux selon envie, et sont revenus à la poêle avec les champignons réhydratés et les condiments, épices et aromates, pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. C’est pourquoi il est courant de voir ce pâté appelé giò thủ xào (= sauté, poêlé).

Une fois que tout est cuit et revenu à la poêle, les gens au Vietnam utilisent souvent des boîtes de lait métalliques vides (qui existent en plusieurs tailles plus ou moins hautes), pour confectionner les pâté de tête. On obtient ainsi un long pâté cylindrique et de belles rondelles. Hors du pays, on ne trouve pas toujours facilement des longues boîtes cylindriques en métal, mais on peut utiliser des bouteilles en plastique ou simplement des boîtes hermétiques ou des terrines avec couvercle. Personnellement, j’aime utiliser les bouteilles en plastique.

Avec ma copine de blog, Létitia (de Piment oiseau ici), nous nous sommes mises d’accord pour publier chacune sa recette du gio thu le même jour ! C’est un petit clin d’œil gourmand et amical qui a commencé avant Noël autour de choses ragoûtantes comme le cochon, la charcuterie, les oreilles, les museaux, les têtes, où les langues se sont déliées joyeusement…

Voici ma recette du pâté de tête à la vietnamienne (Giò thủ).

Préparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes + 15 minutes.

Ingrédients :

  • 2 oreilles de porc
  • 2 langues de porc
  • 2 joues ou 1 museau de porc (si vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer par du jarret)
  • 1 gros oignon haché + 1 gros oignon pour la cuisson de la viande à l’eau
  • 3 ou 4 gousses d’ail finement haché
  • 20 g de champignons noirs séchés
  • 2 têtes de shiitaké (champignons parfumés) séchés
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson)
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux de canne
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à soupe de poivres noir et blanc mélangés, à concasser grossièrement.
  • 1 cuillère à soupe rase de sel fin + 2 cuillères à soupe de sel pour le nettoyage + 1 cuillère à soupe de sel fin pour la cuisson des morceaux de porc.
  • Vinaigre blanc pour nettoyer les oreilles et le museau.
  • facultatif : 1 bout de gingembre pour la cuisson à l’eau des morceaux de viande

Matériel :

  • Un moule long cylindrique (une bouteille en plastique ou une boîte de conserve haute et fine) pour avoir de belles tranches rondes traditionnelles.
  • Sinon, une terrine ou une boîte hermétique rectangulaire fera également l’affaire.

Préparation :

  • Bien nettoyer les oreilles, langues et museau avec deux cuillères à soupe de sel. Frotter. Nettoyer en particulière les oreilles et le museau au vinaigre blanc mélangé à un peu d’eau. Rincer abondamment.

  • Faire cuire toute la viande dans l’eau bouillante salée (1 cuillère à soupe de sel) avec 1 oignon pelé entier (et facultatif :1 bout de vieux gingembre) pendant 40-45 minutes. Bien surveiller les oreilles au bout de 20-25 minutes. Prendre une baguette asiatique ou une brochette en bois / bambou, et transpercer l’oreille. Si ça passe facilement, retirer les oreilles du bouillon. Si ça cuit trop longtemps, les cartilages vont perdre en croquant. C’est ce croquant qui fait l’intérêt du pâté de tête vietnamien. Laisser cuire le reste des morceaux de viande.
  • Après cuisson, sortir du bouillon, nettoyer, laisser refroidir.

  • Pendant la cuisson du porc, faire tremper les champignons noirs et shiitakés séchés dans l’eau dans un grand bol pendant 30 minutes. Puis rincer à l’eau pour les nettoyer, égoutter, puis couper les champignons réhydratés en lanières de 2 à 3 mm. Réserver.

  • Les oreilles : couper en lanières de 2 à 3 mm d’épaisseur.
  • Les langues : peler toute la langue, surtout le dessus de langue qui aura blanchi à la cuisson. Couper en tranches.
  • Le museau ou les joues : couper en petits morceaux.

  • Peler l’oignon et les gousses d’ail, puis hacher. Concasser grossièrement les grains de poivres noirs et blancs.
  • Dans une grande poêle ou marmite, chauffer un peu d’huile sur feu vif, faire revenir l’oignon. Ajouter les oreilles, les langues et le museau ou les joues, puis l’ail. Verser le nuoc mam pur (saumure de poisson), le sel, le sucre, le poivre moulu et les grains de poivre. Faire revenir pendant 10 minutes.

  • Ajouter en dernier les champignons. Faire revenir pendant environ 5 minutes. Goûter, rectifier avec un peu de sel, de poivre ou de sucre si nécessaire.
  • Lorsque la viande suinte et rend un peu de liquide, devient visqueuse d’aspect, la cuisson arrive à terme. Ce jus est la gelée qui va permettre de lier tous les morceaux de viande en refroidissant. Réserver hors du feu et laisser tiédir.

  • A moins de posséder un vrai moule long et cylindrique, on peut en créer un simplement avec une grande bouteille en plastique en coupant le haut de la bouteille. Prendre un grand sac plastique de congélation, chemiser l’intérieur de la bouteille (voir photos).
  • Remplir complètement la bouteille de morceaux de viande cuite avec son jus. Bien tasser le contenu au fur et à mesure à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Au bout de la bouteille, une fois bien remplie avec un peu de débordement de viande, refermer le sachet en plastique en chassant l’air et en comprimant au maximum les morceaux de viande. Faire un nœud au bout. Laisser refroidir à température ambiante pendant 3 à 4 heures.

  • Puis garder au réfrigérateur au moins 12 heures avant de déguster. Le froid permettra à l’ensemble du pâté de se former grâce à la « gelée » (nhựa) du porc obtenue pendant la cuisson.
  • Le lendemain ou après 12 heures de repos au frais, on peut sortir le pâté de tête de sa bouteille en tirant sur le sachet en plastique.
  • Sortir le pâté du sachet et couper en tranches épaisses. Les disposer dans une assiette pour servir.

Et voilà un superbe pâté de tête à la vietnamienne, un délicieux giò thủ pour accompagner les différents mets du Nouvel an vietnamien, ou simplement pour le plaisir d’en savourer sans occasion spéciale, en apéritif, en sandwich ou avec un simple bol de riz blanc… Quel régal !