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Soupe aigre-douce au poisson (canh chua cá)

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Connaissez-vous le plaisir de cuisiner avec son père ? Quand l’occasion se présente, je savoure chaque minute qui passe. Et quand il s’agit en plus d’une de mes soupes préférées, le plaisir en est décuplé. Une fois n’est pas coutume, voici une recette vietnamienne à 4 mains : la soupe aigre-douce au tamarin et au poisson ou canh chua cá.

Traditionnellement, la cuisine vietnamienne se transmet de mère en fille, ou en famille entre femmes. Point de livres, ni d’écoles de cuisine, la cuisine vietnamienne se transmet oralement, par l’observation et par la pratique. Si des écoles de cuisine vietnamienne fleurissent aujourd’hui au Vietnam, c’est principalement destiné aux touristes. On s’adapte à la mode. Lorsqu’un(e) Vietnamien(ne) vous dit ne pas savoir cuisiner, il ou elle sait en réalité toujours cuisiner quelques plats familiaux. Prenez deux ou trois Vietnamiens ou Vietnamiennes, mettez-les ensemble, immanquablement la discussion tournera autour de la nourriture, des meilleurs plats, des recettes de famille et même de la façon de les cuisiner. C’est montrer tout l’amour et l’importance que portent les Vietnamiens à la cuisine ! Je parle de mon peuple, mais il pourrait s’agir d’autres pays asiatiques, j’en suis sûre. Mais je m’égare.

Excepté les professionnels, les hommes au Vietnam ne cuisinent pas. Ils aident éventuellement en cuisine lors des grands repas de fête comme la confection des gâteaux de riz gluant du nouvel an (banh chung, banh tet). Pour la cuisine du quotidien, ce sont bien les femmes qui s’en chargent. Mais les Vietnamiens exilés depuis les années quarante / cinquante et ceux qui ont dû quitter le pays dans les années soixante-dix et quatre-vingts, ces hommes se sont mis à cuisiner, pour retrouver le goût du Vietnam, le réconfort affectif et gustatif, et en vieillissant, le besoin d’effectuer un retour aux sources.

À l’étranger, une profonde mutation dans la mentalité des Vietnamiens s’est opérée. Les hommes vietnamiens aiment et se mettent à cuisiner. La cuisine du Vietnam est un patrimoine qui leur est cher ! Sans doute qu’à travers cette cuisine, l’amour maternel et la voix de la patrie résonnent aussi dans leur cœur. Elle évoque la joie des réunions familiales ou amicales autour d’une table, le lien fraternel qui les relie entre compatriotes exilés, rappelle une histoire et une culture communes, et son identité en ces terres d’accueil. Faire la cuisine est un acte d’amour, de plaisir mais aussi de résistance !

Mon père fait partie de ces Vietnamiens venus en France pour étudier au début des années soixante. Il a fallu qu’il se mette à la cuisine pour satisfaire ses envies de plats vietnamiens, soigner son mal du pays et préserver aussi sa culture. C’est ainsi qu’il a cuisiné en reproduisant les plats de mémoire gustative ou en mémorisant ce qu’il dégustait en famille, chez des amis vietnamiens, dans les restaurants du monde entier qui servent des plats vietnamiens car il voyage tout le temps, pour les besoins de sa profession. Mon père aime réellement cuisiner même si sa façon de faire est un tantinet loufoque. C’est un improvisateur né. Rien ne peut se faire conventionnellement. Mais le résultat est vraiment bluffant, je dois l’avouer. Le seul défaut chez lui : sa tendance à faire des quantités pour un régiment ! Une petite soupe ou un petit ragoût pour quatre devient LE plat pour le mois. À force de rajouter ceci ou cela, la casserole devient une grosse marmite. Et ça, ça n’a pas changé depuis mon enfance…


Mon cher père… 70 ans ! Quel est son secret de jouvence ?

Il y a quelques semaines, mon père m’a offert un des plus beaux cadeaux : faire la cuisine à quatre mains. Il sait que la soupe aigre-douce au poisson est une de mes préférées. C’est aussi celle qu’il réalise à la perfection. Je rêvais depuis longtemps qu’il me révèle son secret de fabrication. Cette soupe populaire toute simple s’entoure pourtant de magie avec lui. Je ne me souviens que de gestes, de bruits d’aspiration de soupe lorsqu’il goûtait pour rectifier l’assaisonnement, des grognements de satisfaction et du capharnaüm qui régnait dans la cuisine ! Aujourd’hui, c’est toujours la même chose, sans le désordre car c’est chez moi. La kitchenette est trop petite. Il faut bien s’organiser et je suis là pour ça pendant que mon père s’agite bien sûr aux fourneaux. Bien que je sache bien faire cette soupe, mon père me donne ses instructions pour préparer les ingrédients. Rien de difficile, il faut simplement tout laver, sécher, couper. Pendant ce temps, il fait sa soupe. Je lui demande les quantités, il n’en a aucune idée. Voilà à peu près un raccourci de nos échanges durant la réalisation de la soupe… Tout cela en vietnamien mais traduit ici en français !

Mon père : – « Oh c’est simple, normalement tu fais revenir un peu d’ail et d’oignon avec les morceaux de tomates, tu mets les darnes, tête et queue de poisson que tu fais revenir, tu mets de l’eau à la moitié de la casserole (c’est une grosse marmite!), tu ajoutes les morceaux d’ananas et le jus de tamarin, tu assaisonnes d’un peu de sucre et de nuoc mam. Quand ça bout, tu rajoutes les gombos et les tiges de taro. Tu goûtes. Tu rectifies. Mais aujourd’hui, on fait avec l’aile de raie, alors tu ne fais pas revenir la raie avant. Tu rajoutes seulement après la première ébullition de l’eau.

Moi : – Euh d’accord… mais tu mets combien de poisson pour quelle quantité d’eau pour le bouillon? Quelles sont les quantités des ingrédients de cette soupe ?

Mon père : – Je n’en sais rien. Je fais à l’instinct. Tu regardes, tu évalues, tu goûtes. C’est simple !

Moi – perplexe : – OK ça ne m’aide pas trop, mon cher Père… Eh es-tu sûr de vouloir mettre autant de tomates (il doit y en avoir 5 ou 6) ??? Ce n’est pas juste une ou deux ?

Mon père : – Oh c’est comme tu veux. Moi j’aime quand c’est coloré. Elles donnent du goût et de l’acidité. Alors que l’ananas va donner du sucré à la soupe. Il faut que tu coupes tes tomates en gros morceaux de biais. C’est plus joli. (finalement il coupe les tomates)

Moi : – Mmm… ça ne me fait pas avancer d’un iota ton histoire. Et dis donc, stop, stop ! Qu’est-ce que tu as mis dans le bouillon pendant que je découpais l’ananas ?

Mon père : Du jus de tamarin qu’on vient de filtrer, du sucre et du nuoc mam pur.

Moi : – OK mais tu vas trop vite. Combien de nuoc mam, combien de sucre ?

Mon père : – Mmm (il réfléchit), eh bien tu mets un peu de sucre et un peu de nuoc mam.

Moi (désespérée) : – On ne va pas aller loin comme ça Papa. Un peu… ? C’est combien ? Une, deux, trois cuillères à soupe ?

Mon père : – Je ne sais pas. Je n’ai pas mesuré. J’ai versé, mélangé, goûté, rectifié et voilà. Facile, non ? Il faut simplement goûter. Après ébullition, j’ai mis les autres légumes, hein, tu n’oublies pas. Les germes de haricots mungo puis les herbes aromatiques en dernier ! Et la touche finale, tu dois mettre un peu d’ail frit et le piment, OK ?

Moi (dubitative sur la quantité de sucre car mon père a semblé vider la boîte!) : – Comment veux-tu que je partage ta recette avec mes lecteurs ?

Mon père : – Comment, tu n’as rien retenu de ma leçon de cuisine ?

Moi : – Euh… si, si (éclats de rire). C’était parfaitement (pas) limpide ! Reçu 5/5. Merci Papa ! On goûte ? Mmmh… quelle merveille !!! Le goût de l’enfance… Tu es fantastique !

Mon père : – Maintenant on met les ailes de raie cuite dans une assiette avec une ou deux cuillères à soupe de nuoc mam pur. On pioche quelques morceaux de raie pour déguster avec le bol de riz rempli de soupe aigre-douce et de légumes… Alors, c’est bon ?

Moi : Oh la la, c’est divin ! La raie est bien tendre et se marie parfaitement avec le nuoc mam pur. L’acidité du tamarin se rééquilibre avec la douceur de l’ananas. La richesse des saveurs du bouillon, des herbes, de l’ail frit et le mélange étonnant des textures des légumes sont vraiment superbes. Merci Papa ! On va tous se régaler ! »

Voici maintenant ma recette de la soupe aigre-douce au poisson (canh chua cá) :

Pour 4 – 6 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :

  • 600 g de poisson de type mulet ou merlu. On peut aussi utiliser l’aile de raie (cá đuối) dans ce cas, comptez deux ailes de raies pour 4, le pangasius frais ou surgelé (cá tra) ou le fameux poisson à tête-de-serpent (cá lóc).
  • 1,5 litre d’eau bouillante
  • 1/4 d’ananas ou un 1/2 petit ananas
  • 2 ou 3 tomates
  • 12-15 gombos (đậu bắp)
  • 2 tiges de taro (bạc hà)
  • 150 g de germes de haricots mungo
  • 1 gousse d’ail
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d’ail frit
  • 8 tiges d’herbes à paddy (rau mò om) ou s’il n’y en a pas, du basilic thaï
  • 6 à 8 feuilles de coriandre longue ou épineuse (ngò gai) ou s’il n’y en a pas, quelques brins de coriandre (persil chinois)
  • Facultatif : Piment rouge frais, épépiné, ciselé en fines rondelles.
  • 100 g de pâte de tamarin séché à réhydrater dans l’eau bouillante et à filtrer (si vous n’en trouvez pas, on peut remplacer par 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron ou du vinaigre de riz comme mon père le fait souvent aussi).
  • 3 cuillères de nuoc mam non dilué (saumure de poisson – préférez la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre (ou plus si vous aimez sucré – attention, goûtez seulement après avoir mis l’ananas qui va déjà sucrer la soupe!)
  • 1 cuillère à café de sel

Herbe à paddy (plante aquatique poussant dans les champs de riz inondés)
En vietnamien, il existe plusieurs appellations : Ngò Om, Ngò Ôm, Ngổ (Nord) / Rau Om, Rau Mò Om, Rau Ôm (Sud) / Ngổ Hương, Ngổ thơm, Ngổ Om (Centre).
Goût citronné – Parfum anisé.

Préparation :

  • Dans un bol, faire tremper 100 g de pâte de tamarin séché recouverte d’eau bouillante pendant la préparation de la soupe. Au bout de trente minutes, écraser le tamarin dans l’eau, filtrer avec une passoire ou un chinois. Jeter le pulpe réhydraté de tamarin pressé. Réserver le jus.
  • Laver, égoutter, sécher les herbes, les tomates, les gombos et les tiges de taro.
  • Peler, hacher finement les gousses d’ail. Peler et hacher grossièrement l’oignon.
  • Supprimer la tête et la base de l’ananas. Peler le fruit. Ôter les « yeux ». Trancher en quatre dans le sens de la hauteur. Utiliser seulement le quart si c’est un grand ananas. Sinon 1/2 si c’est un petit. Réserver le reste pour le dessert ou pour une autre utilisation. Couper l/4 d’ananas en tranches moyennement épaisses. Réserver.

  • Couper les tomates en quartiers.
  • Couper la tête, puis en biais, en deux ou trois parties, les gombos.

  • Peler les tiges de taro comme les tiges de rhubarbe. Couper en biais, de 2 à 3 cm de large.

  • Couper finement la coriandre longue et épineuse ou la coriandre habituelle (le persil chinois). Couper finement une partie de l’herbe à paddy. Garder quelques feuilles entières pour décorer la soupe.
  • Faire frire 3 gousses d’ail finement haché dans un fond d’huile chaude jusqu’à ce que ça prenne une couleur dorée. Arrêter la cuisson aussitôt. Transvaser l’ail frit immédiatement dans un bol, sans l’huile. Réserver.

  • Laver le poisson, réserver les darnes de poisson (merlu, mulet, pangasius, etc…). Si option ailes de raie, couper chaque aile en deux.

  • Dans une grande casserole ou une marmite, faire revenir l’ail et l’oignon hachés dans un peu d’huile. Puis ajouter quelques quartiers de tomate. Faire revenir. Ajouter les morceaux de poisson et les faire revenir pendant 5 minutes environ.

  • Pendant ce temps, faire bouillir 1,5 litre d’eau. Verser sur le poisson. Ajouter le jus de tamarin, l’ananas et les tomates restantes. Cuire quelques minutes jusqu’à nouvelle ébullition (environ 10 minutes). Goûter puis assaisonner avec le nuoc mam, le sucre et le sel. Avec l’option de l’aile de raie, on mettra la raie seulement après avoir versé l’eau bouillante sur l’ail, l’oignon et les tomates revenues à la poêle.

  • Ajouter les gombos, les tiges de taro en tranches. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter les germes de haricots mungo. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire (il faut que la soupe soit à la fois acide et un peu sucrée et salée). Poursuivre la cuisson encore 5 minutes et éteindre le feu.

  • Sortir le poisson de son bouillon et le déposer dans une assiette séparée, arrosé de nuoc mam pur, non dilué.
  • Ajouter à la soupe les herbes aromatiques coupées, ainsi qu’un peu d’ail frit dans chaque bol et facultatif, quelques rondelles fines de piment (pour ceux qui en veulent).
  • Servir chaud, en même temps que le poisson arrosé de nuoc mam non dilué et de piment.

Service :

Et voilà une soupe exquise du sud du Vietnam colorée, riches en parfums et saveurs, et qui plaît énormément aux enfants par son côté aigre-doux !

Bonne dégustation à toutes et à tous !

Gelée d’herbes et graines de basilic (Sương sáo hột é)

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Connaissez-vous la délicieuse boisson vietnamienne à base de gelée d’herbes et de graines de basilic ?  Au Vietnam, il existe une multitude de boissons rafraîchissantes que l’on consomme comme un dessert ou simplement comme un en-cas léger et gourmand entre les repas. On dit que la gelée d’herbes (sương sáo (sud) ou thạch đen (nord)) aurait la capacité d’atténuer la chaleur dans le corps. C’est donc un dessert parfait quand il fait très chaud.

À base de mesona chinensis de la famille de la menthe, une herbe aux feuilles dentelées en forme de larmes, sa gelée est très appréciée en Chine, à Hong-Kong, à Taiwan, et dans toute l’Asie du sud-est. Très parfumée, fade si on ne la sucre pas et légèrement amère sans être désagréable, on la sert toujours sous forme de gelée coupée en cubes et apprêtée de diverses façons d’un pays à l’autre en ajoutant soit du sirop de sucre, des fruits exotiques, des haricots azuki, de la glace, du lait de soja, du lait de coco, etc.

Au Vietnam, en plus de toutes ces variantes, il y a aussi la version gelée d’herbes avec ou sans malva nut (en vietnamien, lười ươi ou đười ươi), des graines de basilic, du sirop de sucre et une tonne de glaçons. Croquer une boisson, n’est-ce pas un concept sympa ? Les graines de basilic sont trempées dans l’eau pendant un quart d’heure. Une fine pellicule duveteuse recouvre rapidement les petites graines (qui ressemblent aux grains de sésame noir en deux fois plus petit), lui offrant une jolie couleur gris bleu. En bouche, on hésite à s’amuser à croquer ces petites graines glissantes quand on arrive à les attraper ou simplement à les avaler directement. Visuellement, cela ressemble un peu à des œufs de tétards… Pour toutes ces raisons, c’est une boisson originale que les enfants adorent !

Quand j’étais petite, mon père m’en faisait souvent lorsqu’il faisait chaud. J’étais fascinée par ces petites graines de basilic qui se revêtait de son duvet gris bleu à grande vitesse dans l’eau. Pour moi, c’était la fête quand il y avait cette boisson à la maison. J’entends encore les glaçons que mon père faisait tinter dans son verre en mélangeant avec sa cuillère, les graines de basilic, le sirop de sucre et la gelée d’herbes. Ce tintement évoque la chaleur et l’été, il résonne en moi comme l’insouciance et le bonheur de l’enfance…

Voici la recette de la boisson vietnamienne à base de gelée d’herbes et de graines de basilic (Sương sáo hột é). Bonne découverte !

Ingrédients :

  • Graines de basilic et sa gelée d’herbes
  • 1 sachet de gelée d’herbes en poudre (50 g) de la marque Thuân Phat + 800 ml d’eau (et non pas 1 litre comme indiqué sur le paquet – votre gelée ne prendra pas!)
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe bombée de graines de basilic
  • 100 g de sucre candi (sinon du sucre cassonade)
  • Essence de banane
  • Glaçons

Préparation :

Gelée d’herbes :

  • Dans une casserole, mélanger la gelée d’herbes en poudre avec 800 ml d’eau froide et 80 g de sucre, jusqu’à dissolution complète. Laisser reposer 10 minutes. (Attention si vous mettez trop d’eau, la gelée ne prendra pas ou la gelée sera molle).
  • À feu moyen vif, remuer la préparation à base de gelée d’herbes jusqu’à ébullition. Baisser à feu moyen doux et continuer de cuire encore 10 minutes sans cesser de remuer. D’abord la gelée va commencer à devenir épaisse à l’aspect irrégulier, puis en remuant sans cesse, la gelée va devenir de plus en plus lisse. Éteindre. L’opération dure au total environ 15 à 20 minutes maximum.

  • Verser rapidement la préparation dans un récipient, une boîte hermétique ou un bol. Laisser refroidir avant de mettre au frais pendant  au moins 2 à 3 heures pour durcir avant de découper en dés.

  • Démouler le bol de gelée d’herbe. Et couper en petits dés.

Sirop :

  • Faire bouillir 150 ml d’eau puis ajouter les 100 g de sucre candi pour le faire dissoudre complètement en remuant. Laisser refroidir. Si vous n’avez pas de sucre candi, utilisez le sucre cassonade.

Graines de basilic :

  • Faire tremper 2 cuillères à soupe de graines de basilic pendant 15 minutes dans l’eau froide. Une fine pellicule duveteuse gris bleu se formera autour des graines.

Préparation :

  • Dans un verre de 250 ml, verser les dés de gelée d’herbes dans la moitié du verre, ajouter deux cuillères à soupe de graines de basilic, deux ou trois cuillères à soupe de sirop de sucre, une ou deux gouttes d’essence de banane (pas plus!) et quelques glaçons.

Avant de déguster, bien mélanger le tout et votre boisson dessert sera prête !  

Astuce :

Si votre gelée ne prend pas ou est trop molle, remettez-la dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de poudre d’agar-agar préalablement trempée, cuire à feu moyen vif sans cesser de remuer jusqu’à dissolution complète de l’agar-agar (environ 10 minutes). Puis verser dans un contenant, la laisser refroidir avant de mettre au frais quelques heures.

Où trouve-t-on cette gelée d’herbes ? Dans les magasins d’alimentation asiatique, en boîte de conserve et prête à l’emploi, ou en poudre dans les sachets. Parfois, on trouve aussi des boissons déjà mélangées prêtes à consommer dans des canettes chinoises. Mais rien ne vaut la boisson préparée chez soi.

Où trouve-t-on les graines de basilic ou hột é pour réaliser cette boisson-dessert ? Dans les magasins d’alimentation asiatique, en petit sachet de 40 g ou de 100 g, au rayon des épices.

Gelée de coco et d’extrait de pandan (sương sa ou thạch cốt dừa lá dứa)

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Avec l’arrivée du printemps et les beaux jours, c’est un réel plaisir de déguster d’exquises petites gourmandises vietnamiennes bien rafraîchissantes et légères comme la gelée à base d’agar-agar, qu’on appelle en vietnamien, sương sa ou thạch rau câu. Du nord au sud du Vietnam, avec des variantes de recettes et d’utilisation culinaire, la gelée d’agar-agar est très appréciée par les Vietnamiens, notamment pour son côté léger et son pouvoir rassasiant.

On parfume cette gelée d’agar-agar avec du lait de coco, des morceaux de coco fraîche, d’extrait de pandan, du café, du lait concentré sucré, du jus de fruits, du thé, du jus de cuisson d’azuki, quelques gouttes d’essence d’amande ou d’essence de fleur de pamplemoussier, etc, additionnée d’un peu de sucre. Toutes ces différentes saveurs sont également un joli prétexte pour varier les couleurs qu’on ravive parfois avec un peu de colorant alimentaire (si possible naturel) et pour jouer avec l’opacité et la transparence des gelées. Plus les couleurs sont vives, plus les Vietnamiens apprécient. Pour une fois, la variété de texture n’est pas de mise. Mais elle surprendra agréablement par son croquant tendre…qui ne ressemble en rien au « jelly » américain bien plus souple, et devient souvent un complément de texture pour différents desserts vietnamiens.

Qu’est-ce que l’agar-agar ? Nom d’origine indonésienne-malaise, son nom botanique est gelidium amansii et en vietnamien, thạch rau câu ou thạch trắng. C’est une algue à frondes et à rubans rouge-brun et translucides, à multiples branches, originaire des côtes pacifiques du Japon et de la Corée, qui pousse à 30 m de profondeur. Après l’avoir nettoyée puis cuite pendant 6 heures dans l’acide sulfurique, on obtient une gelée qui est l’agar-agar. Gélifiant naturel très puissant, l’agar-agar est aussi bien utilisé dans le domaine scientifique pour la culture de micro-organisme que dans le domaine culinaire (sources : Le courrier du Vietnam, 27 mars 2012, article du Dr. Doàn Van Tân). En cuisine, on trouve l’agar-agar sous forme de filaments séchés translucides ou en poudre. Au goût neutre et particulièrement simple d’utilisation, elle est parfaitement digeste, bien tolérée par notre organisme et très rassasiante. C’est une bonne alternative à la gelée animale, pour les végétariens et les personnes qui ne consomment pas de porc. La poudre d’agar-agar se vend dans les magasins bio, parfois en grande surface ou dans les magasins d’alimentation asiatique.

Comment utiliser l’agar-agar pour obtenir une gelée assez ferme ? Comme base, il faut retenir les proportions suivantes. Pour une gelée assez ferme, il faut compter environ 10% de poudre d’agar-agar par rapport au liquide. Si vous voulez une gelée plus ferme encore, plus croquante, rajoutez 1 ou 2% supplémentaires d’agar-agar. Il faut faire gonfler une dizaine de minutes la poudre d’agar-agar dans le liquide (l’eau, l’eau avec lait de coco, le lait, le café, le jus de fruit…) avant de mettre à cuire avec sucre, parfum, colorant. Puis on porte le tout à ébullition, tout en remuant, on baisse le feu et on continue à cuire en remuant pendant une dizaine de minutes. Pour l’utilisation des filaments d’agar-agar, il suffit de couper en petits tronçons et cuire plus longtemps en remuant sans cesse jusqu’à complète dissolution des filaments. La gelée se durcit en refroidissant, pendant une heure ou deux, voire un peu plus, suivant l’épaisseur de la gelée. On peut rajouter cette gelée dans les salades de fruits, jouer avec les parfums et les couleurs, ou on en mélange dans divers desserts vietnamiens de type chè (soupe sucrée, compotée, porridge sucré comme ici). Et parmi les desserts non vietnamiens, vous connaissez certainement déjà la fameuse et délicieuse pâtisserie japonaise Yōkan à base de pâte de haricot rouge azuki gélifiée à l’agar-agar.

Chez moi lorsque j’étais petite, dès qu’il faisait chaud, on avait droit à ces délicieuses gelées aux multiples parfums et couleurs. C’était un peu le « rainbow cake » version légère et rafraîchissante de mon enfance. Il fallait s’armer de patience car ce fut long à faire avec chaque couche de gelée qui devait se raffermir avant d’en verser une nouvelle. Alors la plupart du temps, on réalisait la version simplifiée avec seulement deux couches différentes de gelée. Ce fut amplement réjouissant pour moi car ma partie préférée était la gelée parfumée au lait de coco ! Les faire était aussi plaisant que de les déguster ! Avant le repas quand il y en avait, je chipais toujours des morceaux de gelée de coco coupés en losange. Tant et si bien qu’il ne me restait plus aucune place pour le repas !

Aujourd’hui je vous propose une version simple de la gelée de coco et d’extrait de pandan avec deux couches. Je n’ai pas alterné de gelée translucide comme cela se fait souvent. Ma préférence allant au lait de coco, j’ai choisi simplement de varier la deuxième couche de gelée verte en ajoutant l’extrait de feuilles de pandanus qui exhale un parfum subtil d’amande vanillée et d’herbe fraîchement coupée. Il est vrai qu’il est difficile de trouver ces feuilles de pandanus quand on n’habite pas dans une grande ville. On peut en trouver à Paris dans les magasins d’alimentation asiatique au rayon des herbes fraîches ou parfois déjà mixées au rayon des surgelés aussi, et en dernier recours, on peut aussi utiliser l’arôme synthétique de pandan qui, très honnêtement, n’a pas du tout le même parfum que les vraies feuilles. Que cela ne vous décourage pas pour autant ! Si vous ne pouvez pas faire de la gelée à l’extrait de pandan, variez les plaisirs avec des jus de fruits, du café, du lait au sirop menthe, etc… et avec des formes différentes (les moules en silicone sont parfaits).

Voici la recette de la gelée de coco et d’extrait de pandan (sương sa / thạch cốt dừa lá dứa) :

Ingrédients :

  • 10 g de agar-agar en poudre
  • 200 ml de lait de coco
  • 5 ou 6 grandes feuilles de pandanus
  • 200 ml d’eau mélangée à 5 ou 6 feuilles de pandanus mixées, filtrée
  • 600 ml d’eau
  • 100 g de sucre blanc de canne
  • 1 cuillère à café rase de colorant alimentaire naturel vert en poudre (marque Scrapcooking) avec 1 cuillère à soupe d’eau

Préparation :

  • Laver et sécher les feuilles de pandanus. Les couper en tronçons de 2 à 3 cm. Mixer les feuilles avec 200 ml d’eau dans un blendeur. Passer au chinois pour filtrer l’extrait de pandan. Jeter les feuilles pressées.

  • Préparer deux casseroles pour réaliser les deux parties de gelée de coco (banche et verte).

  • Dans la casserole 1 : Mélanger 5 g de poudre d’agar-agar, 100 ml de lait de coco, 50 g de sucre, 400 ml d’eau.
  • Dans la casserole 2 : Mélanger 5 g de poudre d’agar-agar, 100 ml de lait de coco, 50 g de sucre, 200 ml d’eau mélangées aux feuilles de pandanus mixées et filtrées et 200 ml d’eau dans laquelle 1 cuillère à café rase de colorant alimentaire naturel vert en poudre a été préalablement mélangé.
  • Porter la casserole 1 (mélange blanc) à ébullition sur feu moyen-vif. Baisser à feu moyen, ne pas cesser de remuer durant la cuisson afin que la poudre d’agar-agar se dissolve bien. Environ 10 minutes.
  • Utiliser des moules de différentes formes, des verres, des bols, des boîtes hermétiques, etc. Verser une couche de mélange blanc au lait de coco. Si plusieurs couches, réserver assez de mélange pour alterner les couleurs. Laisser refroidir 30 minutes environ. Plus le contenant est grand, plus le temps de durcissement de la gelée est long.

  • Durant ce temps, porter la casserole 2 (mélange vert) à ébullition, cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Verser sur la couche de gelée blanche. Si plusieurs couches, réserver assez de mélange pour alterner les couleurs. Laisser refroidir environ 30 minutes entre chaque couche. Parfois moins si la couche de gelée est fine et si le contenant est petit.

  • Mettre le tout au réfrigérateur pendant quelques heures avant de déguster. Sortir du réfrigérateur, démouler et servir !

Voilà une gourmandise bien rafraîchissante, tendrement croquante, légèrement sucrée, au bon goût de coco et de feuilles fraîches de pandan ! Bonne découverte !

Salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt)

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Bien que l’on soit encore en hiver, un doux parfum printanier règne sur Paris ces derniers jours. Quelle chance, des rayons de soleil, une belle lumière, on sort enfin de sa léthargie hivernale ! Tout cela donne tellement envie de déguster quelques rouleaux de printemps vietnamiens (gỏi cuốn) et de bonnes salades vietnamiennes légères et fraîches ! Pas vous ?

C’est une chance car la cuisine vietnamienne contient beaucoup de produits frais, crus, non transformés, des légumes aigres-doux ou en saumure, de l’ail, de l’échalote ou de l’oignon, des feuilles de salade ou de moutarde pour les mets à rouler, avec notamment l’omniprésence des herbes aromatiques dans les plats frais ou cuisinés. Pour les salades, on y trouve une grande variété de légumes mais aussi des fruits. Il s’agit souvent de fruits verts ou acides (mangue verte, papaye verte, pamplemousse…) ou l’ananas qui même sucré, est aussi acide. Des exceptions laissent place aujourd’hui à la créativité et à la diversité culinaires.

En matière de salades (Gỏi = nom générique pour le plat de salade mixte), le Vietnam possède une grande variété de recettes. On garde la même sauce (qui sera plus salée que celle utilisée pour les nems par exemple) et on varie les plaisirs avec différents ingrédients. Comme partout, il existe des recettes « classiques » et la salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt), originaire du sud, en fait partie. Une autre particularité dans la cuisine vietnamienne est l’alliance fréquente porc / crevettes qui pourrait surprendre les Occidentaux. C’est une question de texture et bien sûr de goût. La cuisine vietnamienne étant très peu grasse, les Vietnamiens recherchent et apprécient d’autant plus la sensation de « béo » (= »gras » ou goût « riche ») en bouche. Pour pallier à ce manque, quand il y a du porc dans une recette de salade, la partie favorite du porc (ou rouleau de printemps = une salade roulée) est généralement la poitrine. Mais on n’est pas obligé d’en mettre non plus. Tout est question de goût.

Concernant les herbes aromatiques, il y a le choix. Souvent dans les salades vietnamiennes avec fruits verts ou acides, on utilise seulement ou prioritairement la coriandre vietnamienne (en anglais, vietnamese mint ( ! ) / terme scientifique, polygonum / en vietnamien, rau răm – cf. photo ci-dessous). Cette herbe n’a d’ailleurs aucune parenté avec la coriandre (persil chinois) qu’on utilise souvent en Europe pour la cuisine asiatique. Il existe tant de variétés d’herbes au Vietnam qu’on n’utilise que très rarement de la coriandre (persil chinois / en vietnamien, rau ngò ou rau mùi) dans les salades. C’est une utilisation adaptée hors du pays. Au Vietnam et plus souvent dans le sud, le persil chinois est plutôt destiné aux soupes, aux plats chauds cuisinés, ou éventuellement en décoration pure. Dans le nord du Vietnam, on utilise plus souvent de la coriandre, notamment avec l’emblématique bánh cuốn ou raviolis vietnamiens. Vous saurez donc que la coriandre telle qu’on en utilise ici est sans doute une influence de la cuisine chinoise et/ou une adaptation culinaire car les autres variétés d’herbes sont plus difficiles à trouver si on n’habite pas dans une grande ville. Cela dit, si vous avez la chance d’avoir un jardin, il est facile de cultiver quelques herbes comme les feuilles de pérille (en japonais, shiso / rau tía tô), le basilic thaï (rau quế) ou encore la coriandre vietnamienne (rau răm).

Comment dites-vous : pamplemousse ou pomelo / pomélo ? Je vous renvoie à Wikipédia et surtout à la discussion très intéressante (et « drôle ») qui suit la définition de pamplemousse / pomelo. En résumé, voilà ce que j’ai compris sur l’appellation « pamplemousse » et « pomelo ». En botanique, le gros pamplemousse à écorce verte ou jaune vert épaisse à la pulpe jaune ou verte peu juteuse est le Citrus maxima et son arbre est le pamplemoussier (logique !). Le pomelo ou pomélo (ou grapefruit comme l’anglais, en usage au Canada, en Suisse) est une variété hybride du Citrus maxima avec l’orange, datant de la moitié du XIXe. siècle, qui a donné le Citrus paradisi, à la pulpe rose orangé très juteuse avec une écorce jaune et fine. C’est celui-là qu’on trouve dans nos assiettes et dans nos verres en France. Et pourtant, dans l’usage populaire, le Citrus paradisi juteux est plutôt connu sous « pamplemousse » et le Citrus maxima asiatique, « pomelo ». Mais quel casse-tête ! C’est sans doute l’influence anglo-saxone qui utilise le terme pomelo pour le Citrus maxima, le gros pamplemousse asiatique. Alors, afin qu’il n’y ait pas de confusion dans cette recette, il s’agit bien du pomelo dont le vrai nom est pamplemousse et dont le nom scientifique est Citrus maxima !

Et voici ma recette de salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt).

Pour 4/6 personnes. Préparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes pour le porc + 3 minutes pour les crevettes.

Ingrédients :

  • 3/4 de pamplemousse de Chine (en anglais, pomelo)
  • 8 grosses crevettes
  • 200 g de poitrine de porc (on peut remplacer par du poulet)
  • 1 carotte
  • 1 oignon rouge
  • Herbes aromatiques au choix : Coriandre vietnamienne (polygonum / rau răm), menthe, feuilles de pérille (shiso / rau tía tô), basilic thaï. Quantité selon envie et selon goût.
  • 2 cuillères à soupe d’oignons frits (j’utilise ceux qui sont vendus déjà faits mais on peut les faire soi-même : rajouter 15 minutes de plus dans le temps de préparation)
  • Facultatif : Piment selon envie et goût.
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
  • 1 cuillère à soupe de sésame blanc grillé
  • Pour mariner l’oignon rouge : 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc + 2 cuillères à soupe de sucre blanc + 1/2 cuillère à café rase de sel.
  • Eau de cuisson du porc : 1 morceau de gingembre pelé de 3 cm

Sauce nuoc mam préparée pour la salade

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 6 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail pressé
  • Piment épépiné, ciselé : quantité selon envie et goût.

Mélanger l’eau chaude avec le sucre pour mieux le dissoudre, avant d’ajouter le nuoc mam pur et le jus de citron vert pressé. Mélanger, rectifier d’abord. Puis ajouter l’ail et le piment dans la sauce.

Accompagnement :

  • Chips de crevette (on en trouve dans le commerce).

Préparation :

  • Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Faire cuire les crevettes entières pendant 3 minutes (pas plus ou elles deviendront sèches). À l’aide d’une écumoire, les sortir et les mettre dans un grand récipient d’eau froide. Décortiquer entièrement. Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver.
  • Garder l’eau de cuisson des crevettes après avoir enlevé les impuretés, remettre sur le feu et faire cuire le morceau de poitrine de porc pendant 20 minutes avec le morceau de gingembre. Au bout de 20 minutes, sortir la viande de porc et la plonger aussitôt dans l’eau froide. Garder le bouillon pour une autre utilisation. Trancher finement la viande de porc.

  • Peler l’oignon rouge et trancher très finement. Dans un bol, bien mélanger le sucre, le sel et le vinaigre blanc. Faire tremper les tranches fines d’oignon rouge pendant la préparation de la salade. Réserver.

  • Si option oignons frits faits maison : peler 1 oignon jaune, le couper en deux, couper en très fines tranches. Faire chauffer 1/3 litre d’huile végétale neutre de cuisson (tournesol, arachide) dans une petite casserole. Dès que l’huile est bien chaude (les bulles qui remontent lorsque la pointe de la baguette est posée dans l’huile indiquent la bonne température), faire frire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Attention, sortir vite les tranches d’oignon de l’huile lorsqu’elles sont dorées sous peine de continuer à frire dans l’huile encore chaude ! Les déposer sur du papier journal recouvert de papier ménage (papier essuie-tout) pour absorber l’excédent d’huile.
  • Peler le gros pamplemousse (cf. photo) : couper la tête (chapeau) du fruit, découper de haut en bas dans l’écorce sans enfoncer dans la chair, des pétales de 2 à 3 cm de largeur. Décoller délicatement les pétales d’écorce jusqu’à la base. Prélever le fruit et jeter l’écorce.

  • Couper le pamplemousse en deux. Prélever et détacher seulement la pulpe contenue dans les membranes du fruit. Puis détailler à la main en petits morceaux (la taille d’une petite bouchée). Réserver.

  • Laver la carotte, peler et râper. Réserver.
  • Laver, essorer, les herbes aromatiques. Effeuiller. Ciseler en fines lamelles (cf. photo).

  • Concasser les cacahuètes. Réserver.
  • Faire griller à sec le sésame blanc à la poêle. Réserver.
  • Préparer la sauce pour la salade : comme indiqué dans les ingrédients ci-dessus.

  • Dans un plat creux évasé, disposer successivement une couche de pamplemousse, les carottes râpées, la viande de porc (ou de poulet), les crevettes, les herbes, l’oignon rouge vinaigré, l’oignon frit, les cacahuètes concassées, les grains de sésame grillés, et en dernier, arroser généreusement de sauce de nuoc mam préparé (3 ou 4 cuillères à soupe).

C’est prêt ! Avant de servir, mélangez la salade seulement à table pour que vos invités puissent d’abord apprécier le plat avec les yeux ! Dégustez en entrée ou en même temps que d’autres plats comme au Vietnam ! Bonne dégustation !!!

Perles de riz gluant et haricot mungo au sirop de gingembre (Chè trôi nước)

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Voici un dessert dont raffolent les Vietnamiens, le chè trôi nước (trôi nước = flotter dans l’eau), de belles boules blanches à base de farine de riz gluant fourrées aux haricots mungo décortiqués « flottant » dans un sirop de sucre brun délicieusement piquant et parfumé au gingembre, parsemées de sésame grillé ! Dans le sud, on rajoute encore un nappage onctueux de lait de coco sur les perles de riz gluant. Quel délice ! Souvent présent sur les autels en offrande aux ancêtres, ce mets se déguste à toute heure de la journée au Vietnam, en particulier à l’heure du thé.

Il existe des mets assez proches en Chine, comme les exquis tāng yuán qui se dégustent lors de la fête des Lanternes, quinze jours après le nouvel an chinois. Ce sont des boulettes de farine de riz gluant fourrées à la pâte de haricots rouges ou de poudre de sésame, d’arachide et de sucre consommées dans une soupe sucrée ou fourrées au hachis de viande dans un bouillon salé¹. Un peu différent au Japon, les dango (à base de mochi – farine de riz gluant et d’eau) sont des boulettes qui se déclinent sous différentes variantes, avec farces sucrés ou salés, et la plupart du temps en brochettes par 3, 4 ou 5 dangos. Point de soupe sucrée dans la version japonaise. (1. sources Wikipedia)

De mon enfance, je garde un souvenir merveilleux de moments où l’on faisait ce dessert en famille. Pour moi, c’était l’atelier de pâte à modeler… Pétrir la pâte, faire des boulettes, quel enfant n’aime pas ça ! Au lieu de faire les grosses perles de riz gluant trop délicates à faire pour une enfant, on me faisait participer dans la confection de boulettes de haricot mungo (la farce), ce qui fut pour moi une mission très importante. Durant ce temps, le gingembre cuisait doucement dans son sirop de sucre brun en laissant flotter sa douce fragrance dans toute la cuisine.

Comment apprécier cette douceur ? La subtilité de ce mets réside dans le contraste sucré-salé et le jeu des textures : la tendreté et l’élasticité de la pâte de riz gluant rivalisent avec le farineux fondant de la farce, la douceur piquante du sirop au gingembre avec la farce fade légèrement salée et parfumée aux oignons vert… En prélevant un morceau avec la cuillère, la farce s’imprègne aussitôt du sirop avant chaque bouchée. C’est le voyage assuré au paradis gourmand ! Bien sûr, il fait aimer le gingembre pour apprécier ce mets délicat.

Voici la recette de perles de riz gluant et haricot mungo au sirop de gingembre (Chè trôi nước) telle que je fais pour ma famille.

Pour 4/5 personnes. Temps de préparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes / 20-25 minutes / 10 minutes.

Ingrédients :

  • 200 g de farine de riz gluant
  • 175 ml (plus ou moins) d’eau chaude – à voir en fonction de la pâte
  • 1 pincée de sel

  • 500 g de sucre de canne brun ou roux
  • 1 litre d’eau
  • 100 g de gingembre (soit environ 2 morceaux de 5 cm)
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de haricot mungo décortiqué (graines jaunes)
  • 4 tiges d’oignon vert ou ciboule de Chine (partie blanche)
  • 1 cuillère à soupe de lait de coco (attention : ne pas en mettre si les haricots mungo sont trop humides car la pâte ne doit pas l’être, sinon impossible de faire des boulettes)
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile (pour faire revenir les oignons verts)

Optionnel :

  • 100 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café de fécule de tapioca
  • 1 bonne pincée de sel

À parsemer :

  • 1 cuillère à soupe de grains de sésame grillés

Préparation :

La veille :

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués dans l’eau froide pendant une nuit.

Le jour J :

  • Dans une petite casserole, cuire les haricots mungo avec 200 ml d’eau pendant 20-25 minutes. Remuer régulièrement. Après cuisson, égoutter puis écraser les haricots mungo en purée dans un bol.

Pendant ce temps :

  • Laver, peler et couper le gingembre en filaments.

  • Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau avec le sucre brun et le gingembre. Baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant trente minutes. En fin de cuisson, éteindre et laisser tiédir.

  • Laver et ciseler finement la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule.
  • Dans une petite casserole, mettre un fond d’huile à chauffer. Hors du feu, ajouter l’oignon vert ciselé dans l’huile chaude. Laisser tiédir avant de les ajouter dans la pâte de haricot mungo.
  • En option, ajouter une cuillère à soupe de lait de coco (mais si la pâte vous semble trop humide déjà, il ne faut pas ajouter de lait de coco). Mélanger, remuer. Ajouter le sel. Bien mélanger. Si votre pâte est trop humide : la remettre à chauffer dans une poêle (à fond avec revêtement anti-adhésif) sur feu moyen pour la « sécher » un peu, en remuant la pâte sans cesse pour ne pas la faire brûler. Laisser tiédir dans une assiette.

  • Dans un récipient, mettre la farine de riz gluant. Verser par toutes petites quantités, l’eau chaude (pas bouillante !) sur la farine, mélanger et pétrir au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à obtenir une pâte proche de la consistance de la pâte à modeler. La pâte ne colle plus tout en étant très souple. Laisser reposer la pâte une quinzaine de minutes recouverte d’un film alimentaire.

  •  Une fois que la pâte de haricot mungo est tiède, former des boulettes de la taille d’une grosse bille.

  • Prélever dans la main, une portion de pâte de riz gluant de la quantité d’une balle de ping-pong. Former une boule, l’aplatir sur la paume de la main en formant un disque de 2mm d’épaisseur.

  • Poser une boulette de farce, l’envelopper de la pâte de farine gluant.

  • Refermer complètement la boule avec délicatesse. Si besoin, soit on supprime l’excédent de pâte ou on ajoute un peu de pâte pour bien couvrir la farce de haricot mungo. Rouler la boule entre les paumes de la main pour lui donner une belle forme bien ronde et lisse. Procéder ainsi jusqu’à la fin des quantités.

  • Former quelques petites perles de riz gluant (viên ỉ) sans farce.

  • Dans une casserole remplie d’eau bouillante, à feu vif, déposer les boules de riz gluant au haricot mungo et les petites billes de riz gluant. Baisser à feu moyen en conservant un petit frémissement.

  • Préparer un grand récipient d’eau froide à proximité pour recueillir les boules de riz gluant cuites.
  • Dès que les boules ou billes sont cuites, elles remontent à la surface et flottent. Les sortir et les plonger aussitôt dans le récipient d’eau froide.

  • Une fois que toutes les boules de riz gluant sont cuites et plongées dans l’eau froide. Les transvaser dans le sirop de gingembre.

  • Faire dorer les grains de sésame à sec dans une poêle.
  • Dans la version du sud, on nappe les perles de haricot mungo de lait de coco : Dans une casserole, chauffer le lait de coco, ajouter la fécule de tapioca et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse. Réserver.
  • Servir dans des bols et compter 2 à 3 grosses perles de riz gluant au haricot mungo + 1 ou 2 perles de riz gluant sans farce. Parsemer de filaments de gingembre puis de grains de sésame grillé. Option : Arroser les perles de haricot mungo avant de parsemer de sésame et de filaments de gingembre.

Ce merveilleux dessert se déguste à température ambiante ou chaud. Il se conserve au frais deux ou trois jours maximum et se réchauffe quelques minutes sur le feu dans son sirop de gingembre pour retrouver l’élasticité des perles de riz gluant au haricot mungo. Ne mangez jamais les perles de riz gluant directement à la sortie du réfrigérateur, elles seront toutes dures…

Bonne découverte et bonne dégustation !