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Poisson au gingembre à la vapeur (cá hấp hành gừng)

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Poisson vapeur gingembre de La Kitchenette de Miss Tam 9

Voici une recette inspirée du fameux poisson au gingembre à la vapeur de la cuisine cantonaise qui est particulièrement appréciée par les Vietnamiens. Après avoir lu l’exquise recette publiée par Le gastronome parisien (ici), j’ai eu envie de proposer une version vietnamienne à base de sauce nuoc mam préparée au gingembre (nước mắm gừng) à la place de la sauce de soja.

Au Vietnam, on prépare habituellement ce poisson au gingembre à la vapeur comme dans sa version d’origine, avec la sauce de soja. Et pourtant, la sauce nuoc mam au gingembre est absolument parfaite pour ce type de poisson cuit à la vapeur. Les Vietnamiens préfèrent plutôt employer cette sauce au gingembre pour le poisson frit, mais également pour les escargots farcies, le calamar ou encore les volailles comme le canard ou le poulet bouilli ou cuit à la vapeur.

Excepté le riz gluant, les haricots mungo ou certains mets aux feuilles de bananier cuits à la vapeur comme dans tout le sud-est asiatique, on notera que le mode de cuisson à la vapeur dans la cuisine vietnamienne concerne souvent des plats d’influence chinoise tels que le poisson au gingembre à la vapeur, le poulet à la vapeur, les brioches à la vapeur bánh bao… Les plats typiques vietnamiens sont plutôt des grillades au charbon, des cuissons au bouillon ou à l’eau, des ingrédients rapidement poêlés ou des plats mijotés.

La richesse de la cuisine est de tirer profit des influences diverses pour re-créer des plats selon son goût, ses envies, ses humeurs. Adepte de la cuisson à la vapeur et pour varier les plaisirs, j’ai ainsi combiné ce fameux poisson au gingembre cantonais à la mode vietnamienne, dont la sauce nuoc mam au gingembre et au piment relève et parfume délicieusement la chair douce du bar. La touche de shiitaké n’est pas indispensable, mais il serait dommage de s’en passer car le poisson s’imprègne délicatement de son parfum durant la cuisson.

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Voici ma version de la recette de poisson vapeur au gingembre (cá hấp hành gừng):

Pour 2 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson (selon cuit-vapeur électrique ou sur feu) : entre 15 et 25 minutes.

Ingrédients :

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  • Un poisson (bar, daurade…) entier, écaillé, vidé de 500-600 g
  • Un morceau de gingembre (gros comme deux doigts) coupé en julienne
  • Une échalote finement ciselée
  • 2 gousses d’ail pressé
  • 3 tiges de ciboules (ou cives ou oignons verts) en julienne (ou une variante avec 1/3 botte de ciboulette aillée à feuilles plates)
  • 1 piment rouge (facultatif) égrené, coupé en julienne
  • Facultatif : 5 ou 6 têtes de shiitakés déshydratés (champignons parfumés)
  • sel

Sauce de nuoc mam au gingembre (1 bol)

  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson non préparée)
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit environ 1 citron vert et 1/2)
  • 2 cuillères à soupe rase de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 cuillère à soupe de gingembre haché
  • Piment rouge (facultatif / selon goût)

Préparation :

Poisson vapeur gingembre de La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Laver, tremper les têtes de shiitaké séchés dans un grand bol d’eau pendant 30 minutes. Une fois réhydratés, les réserver.
  • Laver les tiges de ciboules, cives ou tiges d’oignons verts. Trancher les tiges de la longueur d’un doigt, les ciseler finement en julienne et les faire tremper dans l’eau froide pour les boucler.

Poisson vapeur gingembre de La Kitchenette de Miss Tam 6

  • Laver, peler, ciseler l’échalote, le piment, le gingembre.
  • Hacher ou presser les gousses d’ail.
  • Laver, sécher le poisson. Entailler le poisson des deux côtés. À la main, saler le poisson et dans les entailles.
  • Dans un cuit-vapeur, soit dans un plat de la taille du poisson pouvant aller dans le cuit-vapeur, soit sur une feuille de papier sulfurisé, déposer les shiitaké réhydratés, puis le poisson par-dessus. Farcir le ventre du poisson avec l’échalote ciselée, un peu d’ail et de gingembre pour le parfumer durant la cuisson. Cuire durant 15 minutes. Si votre cuit-vapeur est de faible puissance, il faudra prolonger le temps de cuisson.

Poisson vapeur gingembre de La Kitchenette de Miss Tam 3

  • À 5 minutes avant la fin de cuisson, parsemer de gingembre en julienne sur le poisson. Recouvrir et poursuivre la cuisson à la vapeur.
  • Durant ce temps, préparer la sauce. Piler le gingembre haché au mortier avec l’ail, puis le piment (facultatif). Ajouter le sucre. Piler jusqu’à dissolution du sucre.

Poisson vapeur gingembre de La Kitchenette de Miss Tam 5

  • Presser les citrons verts.
  • Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe d’eau, 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson) et 3 cuillères à soupe de  jus de citron vert pressé. Mélanger. Ajouter le mélange gingembre-ail-piment-sucre. Mélanger. Goûter et rectifier. La sauce doit être assez salée, légèrement sucré-acide, bien parfumée au gingembre et assez pimentée (facultatif). Réserver.

Nuoc mam gung de La Kitchenette de Miss Tam

  • Après cuisson du poisson, parsemer de ciboules, cives ou oignons verts pré-trempés dans l’eau, puis de fines lamelles de piments. Retirer les shiitaké qui sont présents seulement pour parfumer le poisson. Les réserver pour une soupe en accompagnement par exemple. Les shiitaké trop parfumés risquent de nuire la saveur du gingembre.

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  • Avant de servir, arroser généreusement de sauce nuoc mam au gingembre. À déguster avec du riz long blanc nature.

Très bonne dégustation !

Poisson vapeur gingembre La Kitchenette de Miss Tâm

Perles de riz gluant et haricot mungo au sirop de gingembre (Chè trôi nước)

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Voici un dessert dont raffolent les Vietnamiens, le chè trôi nước (trôi nước = flotter dans l’eau), de belles boules blanches à base de farine de riz gluant fourrées aux haricots mungo décortiqués « flottant » dans un sirop de sucre brun délicieusement piquant et parfumé au gingembre, parsemées de sésame grillé ! Dans le sud, on rajoute encore un nappage onctueux de lait de coco sur les perles de riz gluant. Quel délice ! Souvent présent sur les autels en offrande aux ancêtres, ce mets se déguste à toute heure de la journée au Vietnam, en particulier à l’heure du thé.

Il existe des mets assez proches en Chine, comme les exquis tāng yuán qui se dégustent lors de la fête des Lanternes, quinze jours après le nouvel an chinois. Ce sont des boulettes de farine de riz gluant fourrées à la pâte de haricots rouges ou de poudre de sésame, d’arachide et de sucre consommées dans une soupe sucrée ou fourrées au hachis de viande dans un bouillon salé¹. Un peu différent au Japon, les dango (à base de mochi – farine de riz gluant et d’eau) sont des boulettes qui se déclinent sous différentes variantes, avec farces sucrés ou salés, et la plupart du temps en brochettes par 3, 4 ou 5 dangos. Point de soupe sucrée dans la version japonaise. (1. sources Wikipedia)

De mon enfance, je garde un souvenir merveilleux de moments où l’on faisait ce dessert en famille. Pour moi, c’était l’atelier de pâte à modeler… Pétrir la pâte, faire des boulettes, quel enfant n’aime pas ça ! Au lieu de faire les grosses perles de riz gluant trop délicates à faire pour une enfant, on me faisait participer dans la confection de boulettes de haricot mungo (la farce), ce qui fut pour moi une mission très importante. Durant ce temps, le gingembre cuisait doucement dans son sirop de sucre brun en laissant flotter sa douce fragrance dans toute la cuisine.

Comment apprécier cette douceur ? La subtilité de ce mets réside dans le contraste sucré-salé et le jeu des textures : la tendreté et l’élasticité de la pâte de riz gluant rivalisent avec le farineux fondant de la farce, la douceur piquante du sirop au gingembre avec la farce fade légèrement salée et parfumée aux oignons vert… En prélevant un morceau avec la cuillère, la farce s’imprègne aussitôt du sirop avant chaque bouchée. C’est le voyage assuré au paradis gourmand ! Bien sûr, il fait aimer le gingembre pour apprécier ce mets délicat.

Voici la recette de perles de riz gluant et haricot mungo au sirop de gingembre (Chè trôi nước) telle que je fais pour ma famille.

Pour 4/5 personnes. Temps de préparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes / 20-25 minutes / 10 minutes.

Ingrédients :

  • 200 g de farine de riz gluant
  • 175 ml (plus ou moins) d’eau chaude – à voir en fonction de la pâte
  • 1 pincée de sel

  • 500 g de sucre de canne brun ou roux
  • 1 litre d’eau
  • 100 g de gingembre (soit environ 2 morceaux de 5 cm)
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de haricot mungo décortiqué (graines jaunes)
  • 4 tiges d’oignon vert ou ciboule de Chine (partie blanche)
  • 1 cuillère à soupe de lait de coco (attention : ne pas en mettre si les haricots mungo sont trop humides car la pâte ne doit pas l’être, sinon impossible de faire des boulettes)
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile (pour faire revenir les oignons verts)

Optionnel :

  • 100 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café de fécule de tapioca
  • 1 bonne pincée de sel

À parsemer :

  • 1 cuillère à soupe de grains de sésame grillés

Préparation :

La veille :

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués dans l’eau froide pendant une nuit.

Le jour J :

  • Dans une petite casserole, cuire les haricots mungo avec 200 ml d’eau pendant 20-25 minutes. Remuer régulièrement. Après cuisson, égoutter puis écraser les haricots mungo en purée dans un bol.

Pendant ce temps :

  • Laver, peler et couper le gingembre en filaments.

  • Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau avec le sucre brun et le gingembre. Baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant trente minutes. En fin de cuisson, éteindre et laisser tiédir.

  • Laver et ciseler finement la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule.
  • Dans une petite casserole, mettre un fond d’huile à chauffer. Hors du feu, ajouter l’oignon vert ciselé dans l’huile chaude. Laisser tiédir avant de les ajouter dans la pâte de haricot mungo.
  • En option, ajouter une cuillère à soupe de lait de coco (mais si la pâte vous semble trop humide déjà, il ne faut pas ajouter de lait de coco). Mélanger, remuer. Ajouter le sel. Bien mélanger. Si votre pâte est trop humide : la remettre à chauffer dans une poêle (à fond avec revêtement anti-adhésif) sur feu moyen pour la « sécher » un peu, en remuant la pâte sans cesse pour ne pas la faire brûler. Laisser tiédir dans une assiette.

  • Dans un récipient, mettre la farine de riz gluant. Verser par toutes petites quantités, l’eau chaude (pas bouillante !) sur la farine, mélanger et pétrir au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à obtenir une pâte proche de la consistance de la pâte à modeler. La pâte ne colle plus tout en étant très souple. Laisser reposer la pâte une quinzaine de minutes recouverte d’un film alimentaire.

  •  Une fois que la pâte de haricot mungo est tiède, former des boulettes de la taille d’une grosse bille.

  • Prélever dans la main, une portion de pâte de riz gluant de la quantité d’une balle de ping-pong. Former une boule, l’aplatir sur la paume de la main en formant un disque de 2mm d’épaisseur.

  • Poser une boulette de farce, l’envelopper de la pâte de farine gluant.

  • Refermer complètement la boule avec délicatesse. Si besoin, soit on supprime l’excédent de pâte ou on ajoute un peu de pâte pour bien couvrir la farce de haricot mungo. Rouler la boule entre les paumes de la main pour lui donner une belle forme bien ronde et lisse. Procéder ainsi jusqu’à la fin des quantités.

  • Former quelques petites perles de riz gluant (viên ỉ) sans farce.

  • Dans une casserole remplie d’eau bouillante, à feu vif, déposer les boules de riz gluant au haricot mungo et les petites billes de riz gluant. Baisser à feu moyen en conservant un petit frémissement.

  • Préparer un grand récipient d’eau froide à proximité pour recueillir les boules de riz gluant cuites.
  • Dès que les boules ou billes sont cuites, elles remontent à la surface et flottent. Les sortir et les plonger aussitôt dans le récipient d’eau froide.

  • Une fois que toutes les boules de riz gluant sont cuites et plongées dans l’eau froide. Les transvaser dans le sirop de gingembre.

  • Faire dorer les grains de sésame à sec dans une poêle.
  • Dans la version du sud, on nappe les perles de haricot mungo de lait de coco : Dans une casserole, chauffer le lait de coco, ajouter la fécule de tapioca et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse. Réserver.
  • Servir dans des bols et compter 2 à 3 grosses perles de riz gluant au haricot mungo + 1 ou 2 perles de riz gluant sans farce. Parsemer de filaments de gingembre puis de grains de sésame grillé. Option : Arroser les perles de haricot mungo avant de parsemer de sésame et de filaments de gingembre.

Ce merveilleux dessert se déguste à température ambiante ou chaud. Il se conserve au frais deux ou trois jours maximum et se réchauffe quelques minutes sur le feu dans son sirop de gingembre pour retrouver l’élasticité des perles de riz gluant au haricot mungo. Ne mangez jamais les perles de riz gluant directement à la sortie du réfrigérateur, elles seront toutes dures…

Bonne découverte et bonne dégustation !

Aubergines à la vapeur au gingembre (cà tím hấp nước mắm gừng)

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Voici un plat végétarien fabuleux que je n’ai jamais eu le plaisir de trouver dans les restaurants vietnamiens en France. Pourtant, c’est un plat extrêmement savoureux, simple, facile et rapide à réaliser. Je suis particulièrement heureuse de vous présenter un plat sans viande, car il est vrai que la cuisine vietnamienne est une cuisine très carnée malgré la profusion de légumes et d’herbes aromatiques.

La première fois que j’ai goûté à ces exquises aubergines à la vapeur, c’était chez l’un des plus réputés gastronomes du Vietnam, à Saïgon. J’ai eu l’immense honneur d’être invitée pour m’entretenir avec ce grand spécialiste de la gastronomie vietnamienne, un entretien suivi d’un repas somptueux dans la tradition du Nord du Vietnam en compagnie de lettrés gastronomes de la génération de mes grands-parents. J’ai été si émue par ce repas et ce moment gastronomique que j’ai malheureusement raté toutes mes photos. Voici toutefois une photo rescapée où l’on voit ces merveilleuses aubergines sur la table de mon hôte.

Ces aubergines à la vapeur sont à la fois tendres, moelleuses tout en conservant une bonne tenue en bouche. Imprégnées de sauce de poisson en saumure, nuoc mam, mélangée au gingembre et ail pilés, de piment et de sucre, et arrosées d’huile de ciboulettes chinoises (mỡ hành), les aubergines sont bien relevées tout en gardant ses propres saveurs. Les Vietnamiens appréciant différentes textures dans un plat, on peut ajouter et parsemer des cacahuètes grillées grossièrement pilées. Cependant, dans la version que je propose ci-après, il n’y a pas de cacahuètes. J’ai eu un tel coup de foudre pour ces aubergines que j’ai aussitôt reproduit cette recette de mémoire gustative en rentrant à Paris.

Voici la recette des aubergines à la vapeur (cà tím hấp) :

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes à la vapeur.

Ingrédients :

  • 2 ou 3 belles aubergines
  • 1 morceau de gingembre : 5 cm
  • 2 gousses d’ail
  • Piment rouge : selon goût et envie.
  • 3 brins de ciboule (ou partie verte)
  • 6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (ex. tournesol)
  • 1 grosse pincée de sel pour l’huile à la ciboule
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure vietnamienne (nuoc mam pur non dilué, j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe rases de sucre cassonade
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (soit 1 citron vert)

Matériel :

  • Marmite à vapeur ou panier vapeur en bambou
  • Pilon / mortier (idéalement)

 Préparation :

  • Chauffer l’eau de la marmite à vapeur.
  • Laver, peler les aubergines. Couper en gros tronçons de 5 cm de large et couper en 4 par tronçon.
  • Faire tremper les aubergines dans l’eau salée pendant 10-15 minutes, puis les égoutter.
  • Cuire les morceaux d’aubergine à la vapeur pendant 15 minutes.

  • Nettoyer le morceau de gingembre, gratter un peu la peau, et couper en fines tranches.
  • Peler et hacher l’ail.
  • Dans un mortier, piler les tranches de gingembre avec l’ail. Cela permet au gingembre d’exprimer toute sa puissance gustative. Si vous optez pour le piment, ajouter quelques rondelles de piment à ce moment-là et piler le tout.
  • Dans un bol, mélanger le sucre dans le jus de citron vert et la sauce de poisson nuoc mam pur jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Incorporer le mélange gingembre / ail / piment pilé. Mélanger.
  • Huile à la ciboule (mỡ hành) : Laver, bien sécher, ciseler la ciboule puis la mettre dans un bol. Faire chauffer l’huile puis verser l’huile bouillante sur la ciboule ciselée. Ajouter une bonne pincée de sel. Réserver.

  • Disposer les morceaux d’aubergine encore chaude dans un plat creux. Arroser l’aubergine de la sauce préparée, puis verser l’huile à la ciboule. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 heures avant de déguster.

Astuce :

  • Pour l’huile de ciboulette, si vous êtes pressé(e) et que vous avez un four à micro-ondes, vous pouvez faire votre huile à la ciboule comme les Vietnamiens d’aujourd’hui. Verser l’huile dans un bol ou ramequin, ajouter la ciboulet ciselée et une pincée de sel et faire chauffer 30 secondes à la puissance maximale. Quant à moi, je préfère la méthode ancienne (à la casserole) qui permet d’exprimer au mieux toute la saveur de la ciboule.
  • Pour les personnes qui ne supportent pas le piment, on peut remplacer par quelques petits morceaux de poivrons rouges très finement hachés pour décorer.

Accompagné de riz blanc parfumé, c’est un plat sans viande hautement savoureux et très sain, qui se déguste froid, servi soit en mets principal soit en accompagnement, et réalisable sans difficulté la veille ou quelques heures avant de servir. Au moment de servir, n’hésitez pas à prélever le jus qui s’est mélangé à la sauce pour arroser de nouveau les aubergines. Pour les amis végétariens qui ne souhaitent pas utiliser de sauce de poisson en saumure, on peut remplacer par la sauce de soja. Cela change cependant le goût initial du plat tout en étant délicieux.

Bonne découverte et régalez-vous !

Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺

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Ou ma matinée culinaire avec Margot Zhang, auteure du blog « Recette d’une Chinoise« !

Je vous invite demain à lire mon article sur la matinée passée avec Margot Zhang et le petit « questionnaire de Miss Tâm » – auquel elle a aimablement accepté de répondre. En attendant, voici la recette des raviolis aux crevettes à la vapeur, les ha kao, ou une leçon de cuisine avec Margot Zhang, étape par étape et en images.

Les ha kao sont  des exquises petites bouchées, une des variétés très populaires de dim sum cantonais, à base de crevettes et parfois de viande de porc aussi, cuites à la vapeur. C’est une recette très technique. La recette originale se trouve sur le blog de « Recettes d’une Chinoise » : ici.

Ingrédients pour une trentaine de petits raviolis :

Pour la pâte

  • 85 g  de fécule de blé (attention, ce n’est pas de la farine, mais bien de la fécule de blé et c’est sans gluten – dans les grands magasins asiatiques, on le trouve sous l’appellation erronée « farine de froment » mais vérifiable avec le terme anglais mentionné sur les paquets « wheat starch » qui est une traduction correcte).
  • 35 g de fécule de tapioca
  • 100-120 ml d’eau bouillante suivant la consistance de la pâte
  • 1 cuillère à café d’huile végétale
  • 1 pincée de sel

Pour la farce

  • 250 g de crevettes crues décortiquées
  • 3-4 tiges de coriandre fraîche (les feuilles résistent moins bien à la cuisson)
  • 1 petite cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vin jaune (vin de Shaoxing)
  • 2 tranches de gingembre hachées
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale

Pour la sauce

  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir
  • 1/3 de cuillère à café de miel liquide neutre
  • Quelques gouttes d’huile de sésame
  • Un peu de gingembre haché

Cuisson vapeur à feu très fort pendant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition.

Matériel 

  • Couperet
  • Corne à pâtisserie / raclette
  • Papier de cuisson
  • Panier vapeur en bambou

Margot Zhang dans sa cuisine

Préparation :

Farce :

  • Décortiquer entièrement les crevettes. Réserver 1/3 de la quantité de crevettes. Hacher très finement au couteau les 2/3 des crevettes. Puis hacher grossièrement le 1/3 restant de crevettes en laissant des petits morceaux.
  • Les indications de Margot : Cela permet d’avoir une farce avec deux textures.

  • Dans un bol, mettre les crevettes hachées, ajouter la sauce de soja, le vin jaune chinois, 1 cuillère à soupe d’huile végétale. Mélanger vigoureusement à la main, les doigts écartés recourbés comme tenant une grosse balle, jusqu’à l’obtention d’une belle pâte homogène, légère, aérée. Puis ajouter la 2ème cuillère à soupe d’huile. Mélanger encore.
  • Les indications de Margot : Cette technique permet de mieux coaguler la pâte de crevettes, de la rendre aussi plus aérée et légère. En effet, en mélangeant les crevettes avec les doigts de la main, très rapidement et vivement dans le sens circulaire, comme si la main est un fouet, la pâte devient plus collante. On utilise aussi du saindoux (gras de porc), liquéfié, dans la cuisine chinoise, notamment dans la confection de ces ha kao. Cela donne du goût. Ici, on adapte la recette avec de l’huile végétale.

  • Laver le morceau de gingembre, garder la peau, couper deux tranches pas trop fines, hacher finement. Ciseler finement les tiges de coriandre.
  • Les indications de Margot : En Chine, on ne pèle pas le gingembre. Le gingembre est connu pour son pouvoir excitant aphrodisiaque, tandis que la peau de gingembre a des vertus médicinales et apaisantes.

  • Incorporer d’abord le gingembre, un peu de sel et de poivre blanc dans la pâte de crevettes. A l’aide d’une petite cuillère, bien mélanger. Puis ajouter les tiges de coriandre ciselées. Mélanger. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur.

La pâte :

  • Dans un grand récipient, mettre la fécule de blé et verser peu à peu l’eau bouillante tout en mélangeant. D’abord verser 100 ml d’eau, puis pétrir. Si la pâte est encore un peu sèche, verser un tout petit peu d’eau supplémentaire. Il faut que la pâte soit molle, pas collante. Couvrir et laisser tiédir pendant 5 minutes.
  • Les indications de Margot : Pourquoi l’eau chaude et pas l’eau froide ? L’eau chaude permet de précuire la fécule de blé et  offre une bonne coagulation. Si l’eau est froide, on obtiendra un mélange liquide de type pâte à crêpe.

  • Sur un plan de travail saupoudré de fécule de tapioca (chez Margot, son plan de travail est fait de marbre, un plan idéal), pétrir la pâte à base de fécule de blé en ajoutant la fécule de tapioca, une pincée de sel, puis une cuillère à café d’huile. La pâte est belle, douce, homogène. Former une boule.

  • Partager la boule de pâte en 3 ou 4 petits pâtons. Former chacun un boudin de 1,5 cm de diamètre. Couper des petits bouts de pâte de 2 cm de long. Former des boulettes. Garder l’excédent de pâte couvert d’un film alimentaire afin qu’elle ne sèche pas.
  • Les indications de Margot : Pour que le boudin ne s’aplatisse pas trop lors des coupes de pâte, on roule le boudin ¼ tour vers soi, on coupe, puis, ¼ tour dans le sens opposé, on coupe, ainsi de suite. Cette astuce permet d’avoir de jolis mini pâtons.

  • Faire des disques de raviolis soit avec un mini rouleau à pâte, soit à la manière des chefs cantonais… avec une corne à pâtisserie et un couperet (méthode plus difficile, mais efficace et rapide une fois qu’on a le coup de main). C’est cette 2ème option que nous avions choisie.

  • Prendre une boulette de pâton. A l’aide de la corne à pâtisserie, si vous êtes droitier, soulever légèrement le coin en bas à droite pour mieux prendre appui sur la corne, tout en maîtrisant la force, l’appui, le poids pour écraser la pâte. A l’aide de la main gauche, avec la paume de la main, appuyer fermement la corne à pâtisserie en la faisant glisser légèrement sur les côtés (cette astuce permet d’étaler la pâte) et recommencer encore 2 fois en glissant sur les bords (de manière à former un disque).
  • Une fois que le disque est réalisé, à l’aide du couperet, faire glisser très rapidement sous le disque de pâte pour le décoller.
  • Les indications de Margot : Il faut incliner légèrement le couperet, faire glisser le couperet rapidement sans hésitation et ralentir le mouvement sous le disque pour décoller un peu… Il faut voir en vrai pour comprendre… J’ai dû faire 2 ou 3 tentatives avant de réussir. Une fois qu’on a le coup de main, ça va vite.

  • Une fois la série de 6 à 8 disques de pâte prêts, garnir de farce immédiatement. Déposer une petite cuillère à café de farce au milieu du disque. Étaler la farce sur la longueur sans toucher les bords. Replier le disque en deux, souder le bord en pinçant légèrement et en faisant des plis…

  • Continuer ainsi jusqu’à la fin de la pâte et de la farce.
  • Les indications de Margot : Si on est débutant, il vaut mieux ne pas mettre trop de farce pour ne pas risquer de trouer la pâte. Si la pâte est trouée, on peut prendre un petit bout de pâte, faire une mini boulette, l’écraser entre les doigts, et « reboucher » le trou en pressant le bout de pâte pour souder.

  • Mettre l’eau à bouillir pour la cuisson à la vapeur. Chez Margot, la cuisson était faite avec des paniers vapeur en bambou.

  • Dès ébullition, poser les raviolis dans les paniers préalablement tapissés de papier de cuisson troué, sur deux étages, puis déposer les paniers sur le wok avec un fond d’eau en ébullition. Couvrir et cuire pendant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition d’eau.
  • Les astuces de Margot : Dans les grands magasins asiatiques à Paris, on peut acheter des disques de feuilles de cuisson trouées prévues pour la cuisson à la vapeur dans les paniers en bambou. Mais si on n’en trouve pas, il suffit de découper un grand disque de feuille de cuisson de la surface du panier, et de découper des trous pour laisser passer la vapeur.

Margot Zhang dans sa cuisineMargot Zhang

  • Faire la sauce en mélangeant la sauce de soja, le vinaigre de riz noir, le miel, l’huile de sésame et le gingembre dans un petit bol.
  • Les indications de Margot : Un peu de sucre ou de miel permet d’adoucir le goût de la sauce.

Servir les ha kao chauds accompagnés de sa sauce au soja vinaigrée… C’est un vrai régal. On peut les conserver dans une boîte hermétique au frais pendant un jour ou deux, puis les réchauffer à la vapeur.

En fin de leçon, nous sommes passées à la dégustation. Les raviolis étaient absolument magnifiques et surtout délicieux !!! La pâte était belle, souple et translucide… Les photos en attestent… Merci Margot Zhang pour cette merveilleuse leçon de cuisine ! 

Dégustation de ha cao avec Margot Zhang - Miss Tâm

Copyright : Toutes les photographies incluant Margot Zhang sont autorisées à la publication sur le blog de La Kitchenette de Miss Tâm avec l’aimable accord de l’intéressée.

Poulet au gingembre (Gà ram gừng)

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Le poulet au gingembre (en vietnamien, gà ram gừng ou gà kho gừng) est un plat populaire du Sud très apprécié des Vietnamiens  qui se déguste avec du riz nature parfumé. Les morceaux de poulet tendres nappés de sauce sucré-salé caractéristique de la cuisine du Sud sont délicatement parfumés au gingembre, légèrement relevés de piment, et se marient parfaitement avec le riz qui rééquilibre subtilement toute la saveur.

Aussi simple que cela puisse paraître, ce plat possède plusieurs façons de cuisiner. La base de la sauce est composée de sauce de poisson en saumure (nuoc mam), de sucre, d’échalote, d’ail, de poivre et de gingembre. On peut ajouter du caramel maison liquide (fait de moitié sucre – moitié eau) pour colorer un peu la viande; du piment pour ceux qui aiment relever le goût; et même exceptionnellement de la citronnelle, une association gingembre/citronnelle assez peu courante dans la cuisine vietnamienne (sauf éventuellement pour les bouillons) malgré ce que l’on peut voir sur le net ou dans certains de livres de recettes, les croyances culinaires persistent durablement… Le poulet peut être utilisé entier et découpé en morceaux adaptés à la taille d’une bouchée, mais habituellement, on utilise les cuisses qui sont une partie plus goûteuse et plus adaptée pour un plat mijoté. Les os donnent du goût à la sauce, la peau préserve le moelleux de la viande. Cependant, pour éviter de petits débris d’os dus à la coupe et lorsqu’on n’aime pas le gras de la peau, on peut aussi bien tout enlever et désosser le poulet, c’est vraiment selon le choix de chacun. Enfin, on parsème habituellement de feuilles de coriandre fraîche, mais on peut aussi remplacer par la ciboulette chinoise ou la ciboule.

Ce poulet au gingembre a toujours fait partie des bons petits plats du quotidien cuisinés avec amour dans ma famille. Grâce à ce plat, j’ai notamment appris à apprécier le gingembre… Et aujourd’hui, c’est au tour de mon fils d’apprécier le gingembre…de cette manière.

Voici la recette vietnamienne du poulet au gingembre (gà ram gừng) telle que je fais pour ma famille :

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

  • 8 cuisses de poulet fermier (ou 16 hauts de cuisse) désossées ou pas selon goût
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam, de préférence de la marque Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • 1 morceau de gingembre de 5 cm env. coupé en filaments
  • Poivre
  • (facultatif) Piment haché (selon goût, selon envie)
  • Ciboulette chinoise, ciboule ou feuilles de coriandre fraîche

Préparation :

  • Au choix : À l’aide d’un couperet, trancher les cuisses en petits morceaux (2 parties pour le haut de cuisse, 2 parties pour le pilon), puis garder ou enlever la peau selon goût. Autre option, désosser les cuisses de poulet (lien vidéo atelier des chefs), couper en 4 morceaux et laisser ou enlever la peau.

  • Dans un bol, mélanger la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur avec le sucre jusqu’à sa complète dissolution.
  • Peler, hacher les échalotes, presser l’ail. Réserver.
  • Nettoyer, gratter un peu la peau du gingembre, couper en fines lamelles, puis en longs filaments.
  • Dans un récipient, mettre les morceaux de cuisses de poulet, verser le mélange nuoc mam + sucre sur le poulet, ajouter les échalotes hachées et l’ail pressé.

  • Dans une marmite en fonte ou dans un wok, chauffer deux cuillères à café d’huile végétale neutre (ex. tournesol), faire revenir les morceaux de poulet avec sa marinade à feu vif pendant 5 minutes, puis à feu moyen, cuire pendant 15 minutes à couvert.

  • Au bout de 20 minutes de cuisson au total, ajouter le gingembre (+ piment rouge épépiné et finement haché selon envie), faire revenir quelques minutes, ajouter 1 bol d’eau bouillante (soit environ 125 ml d’eau), remuer et poursuivre la cuisson à découvert sur feu moyen-doux en maintenant un petit frémissement pendant 20 minutes supplémentaires. La sauce va réduire peu à peu.

  • En fin de cuisson, si la sauce n’a pas réduit, poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Puis poivrer un peu. Parsemer de ciboulette ou de feuilles de coriandre fraîche ciselées selon goût. C’est à prêt à déguster.

Accompagné de riz Thaï nature parfumé, ce délicieux poulet au gingembre sera un vrai régal pour votre repas. Bon appétit et très belle semaine à vous tous !!!