Pesto alla genovese

Une semaine après la soirée du Food Sound System (ici) et ma rencontre avec Alessandra Pierini de l’épicerie fine italienne RAP, mon humeur gustative n’a pas pu quitter l’Italie sans l’avoir honorée dans ce blog. Cela m’a pris du temps. Le temps de faire des recherches  sur la cuisine italienne, de lire, d’écouter, de comprendre, de faire…  Pourtant ce n’est pas la première fois que je fais de la cuisine italienne, loin de là… Mariée à un Suisse qui aime pratiquer la langue de Dante et qui apprécie particulièrement la cuisine d’Italie, j’ai toutes les raisons valables pour mettre l’Italie à l’honneur…dans mon humble kitchenette.

Alessandra étant de Gênes, je voulais concocter un mets typique de sa région. Cette rencontre a été humainement et culinairement inspirante pour moi. Cela tombe bien parce qu’à la maison, tout le monde adore les pâtes et le pesto, oui le pesto alla genovese ! Des petites recherches s’imposaient. J’ai pu ressortir mes notes de l’été dernier, suite à l’écoute de l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur les pâtes italiennes, avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari, où j’ai appris quelques règles élémentaires pour faire les pâtes et certaines sauces, dont le pesto. Laura Zavan (www.laurazavan.com) nous apprend par exemple qu’il faut ajouter quelques morceaux de pommes de terre et quelques haricots verts dans la cuisson des pâtes pour les manger avec le pesto alla genovese pour un plat chaud. Sinon, le pesto est une base formidable pour les salades de pâtes.

« La vie est une combinaison de magie et de pâtes. » Federico Fellini

Moi, ce que je trouve magique, c’est de lire et d’entendre les Italiens « raconter » leur cuisine: c’est toujours une histoire d’amour, de famille, de mamma et de Nonna, c’est l’histoire d’une transmission familiale, un héritage culinaire, et c’est l’Histoire d’une région, identité culturelle, identité d’un peuple, à travers ses produits locaux, etc. Vous souvenez-vous de mon article sur mamma Scorsese et sa sauce ? Pour les puristes, on apprend sur le blog de Jacques Berthomeau qui présente la recette du pesto issue du livre de recettes de Larissa Bertonasco « La Nonna, la cucina, la vita », qu’il faudrait idéalement trouver le basilic ad hoc pour le pesto : le basilic de Ligurie, de la variété ocicum basilicum « Grand Vert » ou var. Genovese, qui ne doit pas avoir un arrière-goût mentholé comme beaucoup de variétés. Je me dis là que c’est fichu pour mon pesto… On poursuit la lecture et on apprend qu’il existe une A.O.P. (appellation d’origine protégée) pour les produits qui composent le pesto de Gênes : citons entre autres l’huile d’olive extra vierge Riviera ligure, le parmigiano Reggio Emilia… Aïe… Je regarde mes malheureux basilics en pot, mon huile d’olive extra vierge d’Italie, mon parmigiano reggiano, et je me demande si mon pesto sera adéquat au goût de Gênes ! Voire… en sera-t-il digne ?

Tant pis. La cuisine est un acte d’amour. Mon pesto imparfait a su flatter les papilles et conserver la flamme de mon homme. Saura-t-il convaincre mes amis italiens?

Recette du pesto alla genovese

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 4 bottes de basilic frais soit environ 50-70 g de feuilles de basilic frais.
  • 30 g de pignons de pin (dans la version de Laura Zavan, elle ajoute 10g de noix dans sa recette)
  • 50 g de parmigiano reggiano râpé (ou moitié parmigiano et moitié pecorino stagionato). N.B. Dans la recette de Larissa Bertonasco, elle rajoute encore 50 g de pecorino aux 50g de parmesan, tandis que Laura Zavan ne met que 30g de fromage(s) au total. Intéressant la différence de quantité.
  • 20 g de pecorino râpé
  • Environ 60-80 ml d’huile d’olive de Ligurie
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 1 grosse pincée de gros sel
  • Matériel : un mortier en marbre (si possible), un pilon. Éviter si possible le mixer qui gâche les saveurs du basilic, l’agresse, le fait oxyder et perdre sa belle couleur verte, « cuit » l’huile… Cela prend une demi-heure de préparer le pesto au pilon, un peu long et fatiguant certes, mais alors incomparable au goût !

Préparation :

  • Rincer délicatement le basilic. Laisser sécher à l’air libre. Effeuiller.
  • Râper le parmigiano (et le pecorino si option). Réserver.
  • Faire dorer à la poêle sans ajout de matière grasse, les pignons de pin.
  • Dans le mortier, piler d’abord l’ail avec les pignons de pin. Réserver dans un bol.
  • Piler les feuilles de basilic avec quelques grains de gros sel (pour fixer la couleur). À l’aide du pilon, « un mouvement rotatif doux et continu […] est le meilleur moyen de libérer toutes les huiles essentielles contenues dans les veinules des feuilles de basilic. »¹ Ajouter les feuilles suivantes dès qu’elles sont réduites en pâte juteuse.
  • Ajouter les pignons et ail pilés dans le basilic. Piler et mélanger jusqu’à obtenir une pâte vert tendre.
  • Incorporer les fromages râpés. Piler encore et mélanger en tournant le pilon.
  • En dernier, verser peu à peu l’huile d’olive en filet et mélanger de façon homogène.

Et voilà votre pesto genovese. On doit avoir un pesto bien parfumé et équilibré, pas trop aillé ni trop salé et d’un beau vert… Un vrai délice… !

On peut conserver le pesto quelques jours au réfrigérateur dans un pot. Il permet de faire des salades de pâtes, mais aussi en plat chaud avec idéalement selon les traditions, des « trofie » (pâtes courtes torsadées allongées qu’on ne trouve qu’en épicerie italienne chez RAP à Paris par exemple) ou éventuellement des linguine, avec quelques dés de pommes de terre et quelques haricots verts (à cuire en même temps dans l’eau de cuisson des pâtes) et un peu de pesto (sans noyer les pâtes non plus !). Alessandra a veillé au grain par Internet. En bonne Italienne de Gênes, elle s’est spontanément assurée de la présence des pommes de terre et des haricots verts… à cuire 12 minutes dans l’eau des pâtes (ou suivant le temps de cuisson des pâtes). Je n’ai pas oublié. Ouf. Pour la cuisson des pâtes sèches, n’oubliez pas la proportion de 100g de pâtes par litre d’eau, un peu de sel seulement après ébullition de l’eau et bien sûr… »al dente » !

Buon appetito !

Sources :

(1) le blog de Jacques Berthomeau / article sur le pesto (ici)

Autres :

Le site de Laura Zavan sur la cuisine italienne : www.laurazavan.com

Les meilleurs produits italiens à Paris, épicerie fine RAP au 15 rue Rodier, 75009 Paris, tenue par Alessandra Pierini : http://rapparis.canalblog.com/

À réécouter l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, France inter : Pasty Party avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari.

11 réflexions au sujet de « Pesto alla genovese »

  1. Superbe article!
    Et oui, chez nous on parle de cuisine avec les mains, toujours avec amour et passion. Chaque plat à son histoire et nous rattache bien souvent à la notre, un peu comme un album de famille dont on tourne les pages au fil des saisons.
    Petit info : Alessandra a tenu la trattoria Pasta e Dolce à Marseille pendant des années, les marseillais regrettent toujours son départ et ses délicieux raviolis aux cèpes…

    • Mille merci ma belle Jess pour tes mots. J’aime tellement la façon dont les Italiens parlent de leur cuisine. C’est fascinant, unique. On a à la fois une recette, une histoire, et ce quelque chose indéfinissable de vraiment magique… On sent l’amour de la cuisine, la jouissance de bien manger, et les recettes se transmettent comme un trésor familial. J’adore.
      Oui, je l’ai su en lisant la courte bio d’Alessandra sur son site. Je l’ai d’ailleurs mentionné à la fin de mon précédent article sur la soirée donpasta. Ses raviolis aux cèpes doivent être divins ! Et je comprends le regret des Marseillais… mais je suis heureuse qu’elle soit montée à Paris. Cela m’a permis de la rencontrer. Quelle belle personne !
      Merci encore de ta visite. Cela me fait tellement plaisir. Je t’embrasse.

    • Tu me fais trop trop trop plaisir, Alessandra ! Mille mercis pour tes mots !!! J’espère que ta maman validera aussi ce pesto ! Baci. 🙂

  2. Quel beau pesto !
    Les Italiens n’ont qu’à bien se tenir … ils ont une sacré  » concurrente  » !
    Tu penses bien qu’en tant que petite fille d’immigrés Italiens ( enfin Siciliens ) j’apprécie ta belle recette . Tu m’en as mis pleins les mirettes 🙂 Bonne fin de semaine ma belle et gros bisous

    • Merci mille fois ma Chouchie ! <3 Point de concurrence avec mes amis italiens, c'est impossible... Il faut une histoire, du savoir, une culture... Moi, je ne fais que transmettre. Faire honneur à une cuisine qui m'est chère depuis toujours. Merci encore de ta visite, belle Sicilienne, et très bonne fin de semaine à toi aussi. Gros gros bisous. 🙂

  3. Non seulement les Italiens savent faire de la très bonne cuisine, mais ils prennent un plaisir évident à la partager. Il faut voir les sourires quand on prend la peine de venir les explorer dans les échoppes locales. Chaque voyage en Italie est une moisson de souvenirs gustatifs. Et, en plus, c’est beau !

  4. Ping : Canestrelli de la Ligurie (biscuits) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  5. Je teste ça dès ce soir, j’en salive d’avance !
    Blog très très appétissant qui donne plein d’envies.
    Je reviendrai vite pour tester le poulet citronnelle.
    Merci et bonne continuation Miss Tam !

    • Merci Raphaël pour ce gentil message qui me touche beaucoup. J’espère que le pesto alla genovese a été à la hauteur de vos attentes et j’espère que le poulet à la citronnelle vous plaira. Merci encore de votre visite et à bientôt !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *