Poulet à la citronnelle (gà nướng sả)

Le poulet à la citronnelle est un des classiques du répertoire culinaire familial. Petite, c’était l’un de mes plats préférés : des morceaux de poulet bien tendres, dorés et grillés, parfumés à la citronnelle, délicatement relevés de piment, aux saveurs sucré-salé propres à la cuisine vietnamienne. Quel régal ! Ce plat savoureux change agréablement du poulet rôti et plaît à tous les palais. Chez moi, ce poulet parfumé me sauve des jours sans idées de cuisine et de paresse culinaire…tout en offrant un repas gourmand de qualité. J’apprécie beaucoup…

Savez-vous que la citronnelle ou citronnelle de l’Inde est une plante herbacée de la famille des poacées (graminées), cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques à goût de citron¹ ? Principalement utilisée fraîche (partie tendre du bulbe) dans la cuisine de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est (Thaïlande, Vietnam, Cambodge, Indonésie…) notamment dans les pâtes de curry thaï, on retrouve aussi la citronnelle, plus précisément ses feuilles séchées, dans la préparation de marinade de viandes grillées ou de poissons dans la cuisine chinoise, malaisienne et indonésienne. Quant aux tiges, elles sont coupées en grands morceaux (puis retirées en fin de cuisson) pour parfumer les bouillons. Au Vietnam, la citronnelle est très présente dans les préparations culinaires, dans les marinades, les plats mijotés ou les grillades (voir la recette du boeuf La Lôt).

La citronnelle peut se trouver sous différentes formes : fraîche au rayon frais des légumes, surgelée dans les magasins d’alimentation asiatique (la meilleure alternative à la citronnelle fraîche), ou séchée (à éventuellement faire tremper dans l’eau avant utilisation) mais cela ne parfume pas très bien les aliments.

Voici la délicieuse recette du poulet à la citronnelle telle que je la réalise.

Pour 4 personnes. Préparation : 15 minutes. Marinade : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

  • 8 hauts de cuisse de poulet fermier (ou 4 cuisses entières de poulet)
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche / bulbe finement hachée)
  • Facultatif : 1 piment oiseau rouge épépiné, finement ciselé. Sinon, pour relever la sauce sans trop pimenter, je remplace par une 1/2 cuillère à café de…piment d’Espelette (un ingrédient que j’utilise beaucoup dans ma cuisine).
  • 2 gousses d’ail pressées
  • 1 échalote ciselée
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur non préparé (sauce d’anchois ou de poisson en saumure vietnamienne – je conseille la marque Phu Quôc si vous en trouvez)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (la version avec du citron vert pressé est exquise aussi – dans ce cas, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert au lieu du vinaigre).
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • Poivre selon goût.
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre ciselées grossièrement.

Préparation :

  • Laver, nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier ménage et réserver en attendant la marinade. (On ne trouve pas de hauts de cuisses de poulet fermier sans pilons. Il faut donc couper et réserver les pilons pour un autre plat. La viande qui se situe dans le haut de cuisse est la plus tendre du poulet, ne sèche pas à la cuisson. Si vous n’aimez la peau,  vous pourrez l’enlever sans problème, après cuisson. Mais il est important de laisser la peau pour la cuisson).
  • Laver les tiges de citronnelle. Enlever les premières membranes qui recouvrent les tiges, et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Hacher finement. Conserver le haut de tige au frais pour parfumer vos bouillons par exemple. Réserver.
  • Peler, ciseler l’échalote. Presser l’ail.
  • Facultatif : Épépiner et ciseler le piment rouge.
  • Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé et le piment rouge (ou piment d’Espelette en poudre). Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.
  • Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Disposer les morceaux de poulet dans un plat, côté peau visible. Verser la marinade sur le poulet. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C (Th.7). Cuire pendant 40 minutes et arroser de sa sauce toutes les 15 minutes (N.B. les parties de cuisses de poulet cuisent plus longtemps que le blanc). Allonger avec un peu d’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Il n’est pas utile de huiler le poulet, la peau étant déjà grasse. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.
  • Laver et ciseler les feuilles de coriandre. Parsemer les morceaux de poulet de coriandre avant de servir avec du riz blanc parfumé.

Voilà un délicieux poulet parfumé à la citronnelle, simple et facile à préparer, qui pourra servir de base pour le poulet au gingembre ou au cinq-épices (ici sans le vinaigre de riz), en remplacement de la citronnelle par exemple. À vos fourneaux et bonne dégustation !

Bonne semaine à toutes et à tous !

Sources :

¹ Wikipédia

69 réflexions au sujet de « Poulet à la citronnelle (gà nướng sả) »

  1. J’adore ce plat ! Quand on est pas proche d’une épicerie asiatique, la citronnelle est difficile à trouver chez moi (Montréal) et ça m’énerve. Je devrais peut-être trouver une façon d’en faire provision !!! Tu me donnes faim là …. bises X

    • A Montréal, il y a certainement des épiceries asiatiques. Je sais qu’il y a une grande communauté de Vietnamiens et de Chinois. Si tu trouves de la citronnelle fraîche, achète plusieurs tiges pour faire provision, et tu les prépares à l’avance (comme indiqué dans ma recette – hacher le bulbe / couper en morceaux le haut de la tige), tu les conserves au congélateur dans un sachet (1 pour la partie hachée / 1 pour les morceaux de tiges qui te serviront pour les bouillons). Qu’en penses-tu ?
      PS. Ton pain bouclette à la betterave est sublime! Bises.

      • Oui, une belle et grande communauté asiatique à Montréal c’est juste que les épiceries asiatiques ne sont pas toujours prêt du domicile. Je vais congeler comme tu dis. Je congèle déjà le bulbe de gingembre alors pourquoi pas la citronnelle ! J’aurais toujours cet ingrédient sous la main pour mes recettes et pour faire de la tisane, hum !
        Merci du conseil !

        bises X

        • Oui si tu aimes la citronnelle, congèle-la, ça se conserve très bien. Et c’est une excellente idée pour la tisane ! Mmmh… 😉
          Plein de bises, chère Line.

  2. Bon ça suffit maintenant!!! Trop de recettes qu’il faut que je teste!!! C’est dingue mais tout ce que tu fais, ce sont vraiment les plats que ma mère réalise aussi. Comme je ne voyais pas ça au restaurant, je pensais qu’elle improvisait lol… Mais c’est grâce à mon voyage au Vietnam que j’ai compris que c’était réellement de la cuisine traditionnelle. En tout cas j’adore ma poulette hihihihi 😉

    • Merci beaucoup ma belle ! Eh oui, il y a des plats maison quasi incontournables chez les Vietnamiens qui se retrouvent dans toutes les familles… et là, plutôt du sud. 😉 C’est marrant que tu parles d’improvisation, car j’avais exactement la même impression. A part pour les recettes non vietnamiennes (on faisait beaucoup de cuisine coréenne, chinoise, italienne, française, etc…), je n’ai vu aucun livres de recettes vietnamiennes à la maison, ni même un seul carnet de notes. Rien. Elles ont une mémoire d’éléphant les mamans vietnamiennes ? ^_^

    • Oui c’est vraiment délicieux et ça a l’avantage d’être très simple et rapide à préparer ! Autre avantage : les enfants adorent ce plat ! 😉

  3. La marinade est en cours 🙂 Question technique : comment haches-tu ta citronnelle pour qu’elle soit ultra-fine ? Je n’aime pas utiliser la citronnelle hachee surgelée. J’avais un mini-hachoir électrique de la marque Seb, mais il a rendu l’âme. J’ai tenté le Babycook mais le résultat est insatisfaisant. Si tu as un outil/marque de petit électroménager à recommander, je suis preneuse ! Merci.

    • Super ! Bon je réponds trop tard… mais au cas où il faut un très bon couteau. Tu enlèves la première enveloppe de la tige de citronnelle. Soit tu coupes grossièrement pour mettre dans le mixer, soit sans mixer, tu coupes finement autant que possible avec un bon couteau. Je ne t’apprends rien de nouveau, tant c’est logique. Désolée pour cette réponse. 😀 Si tu ne veux vraiment pas de morceaux ou bouts de citronnelle dans ta sauce après cuisson, coupe alors les bouts de citronnelle un peu plus gros que d’habitude, puis avec le plat de la lame de couteau (un couteau large), écrase tes bouts de citronnelle pour libérer leur saveur. Tu fais ta marinade avec ces bouts écrasés, tu cuis tes morceaux de poulet au four, puis une fois que c’est cuit, tu filtres et enlèves tes morceaux de citronnelle. Le tour est joué. J’espère que cela t’aidera pour un prochain poulet à la citronnelle !!! 😉 Tiens-moi au courant stp. Bises.

      • Bonjour Miss Tâm !

        Félicitations pour ton blog que j’ai beaucoup de plaisir à visiter régulièrement, tant pour la qualité de son écriture et l’histoire des plats présentés que pour les recettes à proprement parler. Je découvre des variantes de classiques que je connais bien et me laisse surprendre par d’autres, c’est très agréable.

        Pour celle-ci, et pour répondre à la question de Grace, je te livre une pratique familiale qui fait ressortir davantage le goût de la citronnelle, et permet de ne pas utiliser que le bulbe : Après avoir finement émincé l’intégralité des tiges, on les pile dans un mortier avec l’ail, puis on ajoute les autres ingrédients de la marinade. Les saveurs se mêlent plus intimement, et les morceaux de citronnelle deviennent tous petits, ce qui de mon point de vue est plus agréable à la dégustation.

        A tester si tu as l’occasion et l’envie 😉 !

        Cela dit, dans tous les cas de figure et pour la cuisine asiatique d’une manière générale, un bon couteau, c’est l’indispensable point de départ 😉 !!

        Encore merci à toi pour ce très joli blog.

        Isabelle.

      • Pour réduire la citronnelle en poudre , je coupe le bulbe grossièrement puis je le mets au congélateur, quand il est congelé , je le sors puis le mets aussitôt dans un mixeur style moulin à café électrique ( la marque bosch est solide) , ainsi la citronnelle est presque en poudre , il n’y a plus qu’à l’ ajouter à la marinade.

  4. J’en avais déjà mangé très souvent mais je n’en avais jamais cuisiné. En suivant votre recette Miss Tam ce fut un vrai régal !! Merci beaucoup de partager ces secrets de réalisation .

    • Chère Bach Lan, merci beaucoup de votre retour sur la recette, cela me fait tellement plaisir de savoir que vous vous soyez régalée avec le poulet à la citronnelle! Merci de votre visite et de votre gentil message. A bientôt.

  5. C’est effectivement très simple à réaliser et c’est un délices pur les papilles.
    Le jus du poulet mélangé à la marinade c’est délicieux
    J’adore.
    Merci Miss Tâm ! Je suis fan.
    Et avec les deux hauts de cuisses restants, j’ai fait 2 banh mi le lendemain midi c’était parfait.

    (Prochain test le boeuf loc-lac ou le riz croustillant…)

    • Ah MERCI cher Raphael, cela me fait tellement plaisir les retours sur les recettes ! Quelle joie de savoir que ce fut une grande réussite et c’est excellente idée pour le banh mi! Bravo !
      J’attends donc avec impatience le test avec le boeuf loc lac ET le riz croustillant… 😉

  6. Miam ! J’ai acheté la citronnelle et le poulet aujourd’hui, je cherchais un recette qui me rappelle le Vietnam, c’est parfait ! J’ai tous les ingrédients, je vais tester ça en début de semaine prochaine. Merci

  7. Bonsoir Miss Tâm
    Mon long message semble avoir été supprimé 🙁
    Je vs félicitais pour votre site et vous demandais combien de temps on pouvait garder les bouteilles de nuoc mam et de sauce soja après ouverture.
    Merci Tâm!
    J’eYe

    • Bonjour J’eYe,

      Merci de vos deux messages. Aucun n’a été supprimé… Vous avez laissé le 1er commentaire dans la page INDEX des recettes. 😉
      La réponse à votre question y est. 🙂
      Merci encore de vos visites et à bientôt !

      • Bonjour Miss Tâm… et Bonne Année du Cheval !! 🙂
        …de la part d’un Cheval (eh oui, c’est mon signe et cela me procure certains espoirs).

        Je suis « désespéré », mais je n’ai pas trouvé votre réponse dans la rubrique « Index des recettes » 🙁

        Help!

        • Bonsoir J’eYe ! Merci de vos voeux ! 🙂

          Je suis vraiment confuse… parce que vous m’aviez laissé le commentaire dans « Qui suis-je? » et non pas dans la page d’index ! Toutes mes excuses !!! :-/
          J’espère que vous ne m’en voudrez pas de vous avoir induit en erreur. 🙂

          A bientôt et encore merci de vos mots. 🙂

  8. Bonjour bravo pour votre site ! C est super bien expliqué ! Le bonheur ! Question ? Avec quel légumes puis je accompagner ce délicieux poulet a la citronelle ? Merci ! Hâte de goûter !

  9. Je te dis juste bravo car les recettes que tu nous proposes sont excellentes, penses a nous mettre des recettes de légumes s’il te plait. Merci encore de nous faites partager ces saveurs!!!

  10. bonjour

    J’ai toujours cuisiné  » à vue », parfois je réussis à retrouver les goûts de mon enfance mais bien souvent, c’est plutôt « à peu près ça ». Depuis que j’ai découvert ton blog , je ne rate plus aucune recette. MERCI !!! Il est tellement complet, clair et joli!
    Je désespère de réussir les côtes de porcs grillées à la citronnelle , de ma grand mère dont le goût m’émeut tant. Est-ce que tu peux m’aider ??

    • Bonjour Sue,
      Merci pour ton gentil message qui me fait rougir de plaisir !
      Regarde ma recette de travers de porc à la citronnelle… Peut-être que cela te rappellera le goût de la cuisine de ta grand-mère…?
      Merci de ta visite et à très vite.

  11. Quel délice ce poulet à la citronnelle !!! Merci pour le partage de cette recette succulente, on s’est régalé avec mon homme, elle fera partie de mes classiques désormais ! Et encore bravo pour ton site, toutes tes recettes ont l’air divine…
    j’aime beaucoup tes petites présentations, les photos… et le goût ! Continues à nous faire rêver 🙂 Prochaine étape les légumes aigres-doux !

  12. Bonjour à tous et grand merci pour toutes ces recettes….délicieuses !
    J’utilise aussi les feuilles de lime kaffir dans les cuissons au lait de coco, elles dégagent un arôme très intense, très proche des branches de citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.). Généralement on utilise surtout son zeste ou ses feuilles. Il relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. Le jus sert aussi à préparer une boisson désaltérante.

    • Bonjour Jihane,
      Merci de votre visite et des infos sur les feuilles de kaffir. Je connais bien et j’en utilise aussi dans le curry thai qui contient aussi du lait de coco. Dans la cuisine vietnamienne, il nous arrive parfois d’en utiliser pour certains plats mais c’est plus rare qu’en Thaïlande.

  13. Bonjour,
    A y est, recette testée : super bon, mes invités ont adoré .
    Je l’ai accompagné de riz blanc et de liseron d’eau que je n’avais jamais osé acheté; j’ai utilisé la recette au nuoc mam et ce fut une excellente surprise.
    Merci pour vos recettes.

  14. Bonjour,

    Je suis depuis quelques mois votre blog et je suis vraiment fan de toutes les recettes que vous proposez. Hier j’avais envie de faire un poulet citronnelle et j’ai choisi cette recette qui avait l’air délicieuse. Je ne regrette pas ! Elle est effectivement délicieuse et très facile. Je le referai !
    Merci beaucoup !

    PS : j’ai trouvé des hauts de cuisse vendus seuls chez Tang Frères 😉

  15. J’ai découvert ton site par hasard, un vrai TRÉSOR, je ne sais plus par quelle recette commencer, j’en ai essayé 3 d’un seul coup.
    Pour celle-ci, quelques remarques : 210° ce n’est pas trop pour la cuisson ? J’ai diminué à 180°, car j’ai vu, au bout d’1/4 d’heure, que peau est déjà noircie.
    Et pour cause : le hachis d’échalotes/ail ne supporte pas cette température surtout que je n’ai pressé l’ail comme indiqué, mais haché menu, donc quand il est sur la peau, il est calciné et devient âcre, immangeable, je donc raclé la peau comme j’ai pu, et continué la cuisson à température plus douce.
    Tout le monde a apprécié le plat, donc l’honneur du cuisinier est sauf ! et j’ai vanté le site à tout le monde !

    • Mille mercis pour ta visite et ton très gentil message. Bravo pour le test de trois recettes dont le poulet à la citronnelle. Mais navrée d’apprendre que le poulet a grillé trop vite à 210°C. Donner une indication de température de four est très délicat. Chaque four est différent et d’inégale puissance. Le mien semble être peu puissant par rapport au tien. Tu as eu raison de baisser la température pour rattraper la cuisson. Sans doute faudra-t-il cuire la prochaine fois à température de four moins élevée. Pour le hachis échalote / ail (pressé ou haché), il va confire dans la sauce. Il vaut mieux ne pas en parsemer sur le poulet, puisque les morceaux de poulet vont cuire des deux côtés. On arrosera la sauce après avec les échalotes et l’ail qui auront « fondu » dans la sauce. 🙂 Mille mercis d’avoir vanté le site à tes amis. J’en suis très touchée ! À bientôt !!!

  16. Il y a un an je vous écrivais alors que j’étais enceinte en vous disant que j’adorais vos recettes que je faisais découvrir à mon bébé in utero…et aujourd’hui j’ai fais cette recette du poulet citronnelle, une vraie réussite!!!! et cette fois mon bébé a 9 mois et il était assis dans sa chaise haute à me regarder faire, une vraie réussite lui aussi!;) maintenant j’ai hâte qu’il grandisse pour lui faire goûter vos recettes que j’aime tant….Merci.

  17. Bonjour Miss Tâm!
    J’ai réalisé cette recette il y a quelques jours… Et malgré quelques appréhensions, ce fut très bon! 🙂
    Cela aurait pu être encore meilleur je pense, vu que je n’avais pas une partie des ingrédients… Il me manquait le vinaigre de riz, la coriandre, le piment (j’ai remplacé par du piment de Cayenne en poudre) et surtout la citronnelle fraîche… Trop tard pour aller au supermarché asiatique, j’ai dû me rabattre sur de la citronnelle surgelée de chez Picard… avec un dosage au pif car elle était déjà coupée en rondelles (et je ne sais pas quelle quantité représente 2 tiges, j’ai honte de mon ignorance!). Pas de presse-ail, je l’ai donc haché… Sans parler de mon four qui n’a pas été très coopératif, j’ai allongé le temps de cuisson pour avoir une viande cuite (quasiment 1h!)
    Bref je sentais la catastrophe arriver mais au final on s’est régalé! Alors un grand MERCI à toi car tes explications détaillées, tes photos, tes conseils (bien arroser régulièrement le poulet, allonger avec de l’eau…) permettent à des novices comme moi de réaliser des plats savoureux 🙂
    Excuse-moi d’avoir un peu maltraité ta recette, promis je ferai mieux la prochaine fois…
    Le blog est super, on a envie de tout tester!! A bientôt et encore merciiii 😀

  18. Merci beaucoup pour cette superbe recette. Je rentre d’un sejour au vietnam (quel pays merveilleux) et j’ ai vraiment eu envie de prolonger mon voyage par des recettes typiques, pari réussi!!
    Ce plat est juste excellent!

    Lisa

  19. Superbe recette qui fait le bonheur de mes amis. Merci pour le partage !
    J’ai modifié deux éléments à la recette et je vous les livre car le résultat est un peu différent mais bon : je mets de la coriandre fraiche dans la marinade. Et j’utilise un diable pour cuire le plat. Ainsi, la recette modifié a un jus abondant et la viande est tendre et savoureuse. 🙂

  20. Bonsoir,
    J’ai fais mariner le poulet depuis ce matin et la cuisson ce soir!
    Un délice tout le monde a aimé!!!!
    A bientôt pour d’autres recettes !!!!

  21. Cette recette fait un carton à chaque fois. Facile à faire pour les novices avec des produits très faciles à trouver. Le plat est « extensible » à l’infini en fonction du nombre de mes convives et je ne passe pas toute la soirée cachée dans la cuisine.
    J’ai essayé la version marinade citron et l’autre au vinaigre et je vous conseille vivement le vinaigre de riz le gout est incomparable. Pour la citronnelle, je ne hache que 2 cm du bulbe très très fin (je repasse dessus au moins 6 fois) et pas de morceaux qui durcissent ou filochent à la cuisson, le reste je coupe des tronçons de 4 cm que j’écrase avec la lame de mon couteau et que je peux retirer au service.
    Ce blog est entré dans mes favoris internet après 2 min de visite. Un vrai bonheur. Ce soir je me lance dans un Pho (j’ai peur!!) merci Tâm pour ce goût du Vietnam dans ma cuisine parisienne

  22. Merci beaucoup pour le partage de votre recette. Je l’ai réalisé et je peux vous confirmer que c’est très bon. J’ai juste ajouté un peu de gingembre frais à la marinade, excelent !

  23. Bonjour!
    Je m’apprêtes à faire ce plat et j’avais une petite question sur la cuisson.. sur les autres recettes d’Internet, on retrouve bcp de cuisson avec poele/wok. Quel est l’avantage de cuire au four ? Merci! Dans tous les cas, je me lance 😉

    • Bonjour !
      Vous pouvez faire cette recette à la poêle ou au wok si vous le souhaitez. L’avantage au four, c’est que vous pouvez laisser vos morceaux de poulet cuire et griller pendant que vous préparez le reste du repas. Autre avantage, si vous aimez la peau croustillante, la cuisson au four est plus adaptée.
      Merci de votre visite. 🙂

  24. Bonsoir,
    Merci beaucoup pour cette recette.
    C’est la 3eme fois que je la fais et j’au essayé la version vinaigre puis la version citron vert. Avec le citron c’est encore meilleur.
    Pour le coup je vais éplucher votre blog et me lancer dans la cuisine vietnamienne.
    Bonne soirée

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