Des madeleines…à pleurer !

La Kitchenette de Miss Tâm Recette des madeleines

Confectionnées hier avec amour, dans une Kitchenette tout sens dessus dessous, le chat dans les pattes, le mari rôdant dans la Kitchenette pour humer la bonne odeur des biscuits tout en dissertant avec fougue sur l’écologie, le fiston chapardant une ou deux petites douceurs, les Madeleines ont été englouties en un battement de cils!

Je pleure….comme une madeleine… de joie bien sûr!

Pour la petite histoire… 

Si en 1755, Madeleine Paulmier, servante de la Marquise Perrotin de Baumont, n’avait pas eu l’opportunité de remplacer au pied levé le maître-pâtissier qui jeta le tablier à la suite d’une dispute avec le chef de cuisine du Château de Commercy (en Lorraine), la petite “Madeleine” de Proust n’aurait été qu’une simple tranche de pain grillée trempée dans le thé! Ah cela fait un peu moins rêver, n’est-ce pas ?

En effet, la servante sauva l’honneur du Duc Stanislas Leszczyński en confectionnant à la hâte le seul gâteau qu’elle savait faire. Ces petits gâteaux plaisaient tant au Duc qu’il transmit la recette à sa fille Marie, épouse de Louis XV. Celle-ci la baptisa du nom de la servante et fit ainsi connaître à la cour et à la France, ces délicieux petits gâteaux dorés et dodus en forme de coquillage.

Irrésistible Madeleine de Commercy… Même Proust l’a troquée contre une tranche de pain grillée! Et moi aussi!

03/10/2012 : Ne pleurez pas comme une Madeleine, voici enfin la recette tant réclamée!!! 

Il est très intéressant de voir l’innombrable variété de recettes de madeleines, pas tant dans les ingrédients mais dans les proportions. Si on comprend les réactions chimiques entre les aliments, leurs proportions et mode de cuisson ou la température, ces différentes recettes laissent un peu perplexe… La madeleine doit-elle avoir le goût d’un quatre-quarts (en forme de coquillage), ou être étouffe-chrétien comme un gâteau au yaourt, ou encore moelleux comme un muffin? Pour les puristes, la madeleine a SA propre texture! Je confirme, comme dit le fameux et talentueux pâtissier Philippe Conticini : “une densité de texture et une mâche en bouche” !

Un petit tour chez les chefs et “stars” du moment de la cuisine et leurs madeleines (je les ai testées)… On trouve des recettes à proportions égales des ingrédients (comme un quatre-quarts, plutôt surprenant pour des madeleines!) chez Bocuse ou la célèbre Sophie (ses tartes et cakes…), Alain Ducasse met beaucoup (trop?) d’oeufs et de jaunes dans sa version, Robuchon propose une recette avec des blancs d’oeufs et des amandes en poudre dont la texture se rapproche davantage des financiers, Lenôtre et Lignac offrent une version intéressante mais pas assez convaincante à mon goût, Philippe Conticini se rapproche de la perfection en utilisant les 3 matières grasses dans sa recette (le lait pour l’humidité nécessaire de la madeleine, le beurre fondu pour son goût et sa densité et l’huile pour son moelleux !) , et enfin, Jamie Oliver, c’est bien sûr une autre planète (huile d’olive et yaourt + autres ingrédients) même si cela peut être “fun” au goût! Mais… tout est une question de goût… justement ! Et je cherche le “vrai” goût…des madeleines !

Voici une version remaniée de Miss Tâm – compilation et ajustement des recettes de chefs avec la méthode de cuisson de Lenôtre. A vous de voir si ma recette vous plaît… 

Pour 27 petites madeleines (c’est basé sur le moule de madeleines en silicone – par 9) 

Ingrédients :

  • 125 g de beurre doux
  • 125 g de sucre en poudre
  • 150 g de farine blanche tamisée
  • 3 oeufs moyens
  • 1 cuillère à soupe de lait 1/2 écrémé
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
  • 1 cuillère à café de miel liquide
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique (attention à l’utilisation de la levure, n’hésitez pas à prendre une bonne marque ou une bio – les bons marchés type Enseigne du magasin ont parfois une composition différente et dénaturent le goût des gâteaux ! J’en ai fait l’expérienc e!)
  • les graines d’une gousse de vanille
  • le zeste d’un 1/2 citron non traité!

Préparation : 20 mn pour la pâte. Temps de repos de la pâte : 20 mn au congélateur ou 1h au réfrigérateur. Cuisson : 5 mn à 200°C / 5 mn à 180°C + prolonger 1 ou 2 mn si nécessaire suivant le four.

  • Faire fondre le beurre dans une grande casserole sur feu moyen pour obtenir un beurre noisette. Après 5 mn environ, le beurre commence à brunir avec une bonne odeur de noisette. Verser immédiatement dans un autre petit récipient (ou casserole) en métal pour arrêter la cuisson. Réserver.
  • Dans un récipient, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et devienne bien mousseux. Ajouter la cuillère de miel, les graines de vanilles et le zeste d’1/2 citron. Mélanger.
  • Battre les blancs (+ la pincée de sel) en neige.
  • Incorporer la cuillère d’huile, la farine + levure dans la préparation oeufs-sucre puis bien mélanger. Ajouter la cuillère de lait, le beurre et 1/3 des blancs en neige. Mélanger vigoureusement.
  • Incorporer délicatement les 2/3 de blancs restants. La pâte doit être légère et “aérée”.
  • Beurrer au pinceau les alvéoles du ou des moule(s) à madeleines (même celles en silicone!). Remplir les alvéoles au 2/3 de son volume – les madeleines vont gonfler.
  • Réserver les moules remplies soit 1 heure au réfrigérateur, soit pour les pressés 20 mn au congélateur – à plat!
  • 15 mn avant de sortir les madeleines à cuire, préchauffer le four à 240°C (Th.8), baisser à 200°C au moment d’enfourner – à mi-hauteur et laisser cuire 5 mn, puis baisser à 180°C et cuire encore 5 à 7 mn (selon les caprices de votre four). Idéalement, il faut surveiller la cuisson dans la 2ème phase : les bords sont bien dorés et la petite bosse est bien montée. Démouler à la sortie du four.

Pas de magie, ni de secret, la bosse est seulement due au choc thermique de la 1ère phase de cuisson. Certains disent qu’il faut attendre que la bosse monte AVANT de baisser la température, MAIS par expérience, il ne faut pas attendre la bosse, elle se fera tranquillement dans la 2ème phase de cuisson!

Bon appétit les Gourmandes et Gourmands!!!