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Pâtés impériaux ou nem (chả giò / nem rán)

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Le nouvel an vietnamien et chinois approche. C’est l’occasion d’aborder un plat de fête, l’une des spécialités vietnamiennes les plus populaires hors du pays et chez nos amis non-Vietnamiens : les pâtés impériaux ou plus connus aujourd’hui sous le nom de nem.

Est-il encore nécessaire de présenter ces petits rouleaux frits à base de galette ou feuille de riz à la farce de porc haché, de crevettes, de crabe, de poulet ou bien de légumes pour la version végétarienne, que l’on déguste avec une feuille de salade et des herbes aromatiques exotiques, trempés dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce ? Ils sont présents sur toutes les cartes des restaurants vietnamiens et même parfois chinois. On les aime en entrée, en plat de résistance avec des vermicelles de riz, ou en garniture d’accompagnement comme dans le bo bun.

Le nom de ce plat est déjà toute une histoire…

En vietnamien, le pâté impérial ou nem possède pas moins de cinq à six appellations différentes suivant les régions. Au sud, c’est chả giò (=hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant), au nord, nem (=hachis de porc) ou nem rán (=hachis de porc frit) ou encore nem Sài Gòn (=hachis de porc de Saïgon), au centre, chả ram (=hachis revenu à la poêle), chả cuốn (=hachis enroulé), cuốn ram (=rouleau revenu à la poêle).

Dans les pays anglophones,  on désigne les pâtés impériaux ou nems sous différents noms aussi : Egg rolls, Vietnamese rolls, Fried Spring rolls, Spring rolls. En effet, il existe une autre variation de nem fait avec la pâte de blé et d’œuf comme la pâte de raviolis won ton chinois. C’est pourquoi en anglais, on trouve souvent l’appellation Egg rolls pour les nems, mais encore spring rolls, Crispy ou Fried spring rolls (rouleaux de printemps croustillants ou rouleaux de printemps frits) qui font penser aux rouleaux de printemps chinois. Cela crée d’ailleurs une confusion de nom avec un autre plat vietnamien, les fameux rouleaux de printemps non frits avec de la salade, des crudités, des crevettes et du porc (en vietnamien, gỏi cuốn). Pour le distinguer des rouleaux de printemps crus (comme on le dit en France), les anglophones les baptisent Summer rolls (rouleaux d’été, également en usage au Canada et en Suisse).

En français, on dit pâté ou rouleau impérial parce que selon une légende, ce mets aurait été très apprécié à la cour impériale dans une époque lointaine de l’histoire du Vietnam, avant l’invasion des Chinois. Outre cette légende, on aurait trouvé les premières traces écrites sur ce plat vers 1745. Il se dégustait à la cour des Nguyên (et peut-être le peuple aussi?), lors des fêtes, des cérémonies, notamment au nouvel an. Puis il s’est « démocratisé ». Sans aucune certitude, une anecdote concernant la confusion du nom « rouleau de printemps » pourrait provenir de Français (durant leur présence au Vietnam) qui auraient un jour commandé des « rouleaux frits » sans pouvoir nommer le plat. Les Vietnamiens leur auraient raconté que ce plat se dégustait au nouvel an, en célébration de l’arrivée du printemps (vietnamien). Ainsi de confusion, ces Français les auraient désignés par erreur comme étant des rouleaux de printemps.  Suite à cela, pour différencier des « faux » rouleaux de printemps (frits), certains Vietnamiens expatriés auraient nommé « rouleaux d’été » pour la version avec la galette crue. Ce qui expliquerait peut-être l’appellation équivalente en anglais Spring rolls et Summer rolls. Mais encore une fois, cette anecdote ou cette supposition n’est pas vérifiable.

Depuis quelques années en France, on a laissé de côté le terme pâté impérial pour un nom plus court, le nem. Ce qui semble plutôt approprié considérant le terme utilisé dans le nord du Vietnam (nem en version courte, nem rán ou nem Sài Gòn).

La recette des nems et ses innombrables variations sont une autre histoire…

C’est un plat qui se déguste du nord au sud du Vietnam avec des variations d’ingrédients suivant les régions.

La version du sud au Vietnam :

Les chả giò sont généralement composés de viande de porc hachée avec des crevettes ou crabe, ou la version marine avec crevettes et crabe, ou la version végétarienne avec divers légumes. Ils sont mélangés à un légume croquant comme la carotte, la chayotte ou le pois patate (jicama), à une tubercule (le grand taro, la patate douce), les champignons noirs, les oignons et souvent des vermicelles transparentes de soja (mais pas toujours).  La farce est enroulée dans une galette fine de riz (feuille de riz translucide).  Accompagnement : Feuilles de salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce. Les rouleaux sont de petite taille, environ 6 à 7 cm de long.

La version du centre au Vietnam :

Les cuốn ram, chả ram ou chả cuốn sont souvent plats, rectangulaires ou triangulaires. La farce est souvent composée de viande de porc maigre hachée, de carotte et de navet blanc, de champignons noirs, de vermicelles transparentes de soja et d’oignon, enveloppée dans une galette/feuille de riz (parfois au sésame : bánh tráng mè). Accompagnement : salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce.

La version du nord au Vietnam :

C’est la version la plus proche de celle qu’on trouve dans les restaurants en France.  Les nem rán  ont souvent une farce est composée de viande de porc hachée ou de blanc de poulet, ou de crevettes avec crabe, carotte,  pois patate, germes de haricots mungo (“pousses de soja”), vermicelles transparentes de soja, champignons noirs, champignons parfumés (shiitake), un oeuf (blanc, jaune ou entier) et oignon. Celle-ci est enroulée dans une galette/feuille de riz fine. Accompagnement : salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce. Les rouleaux sont souvent plus grands et plus longs que ceux du sud, et servis coupés en tronçons.

Selon l’auteur culinaire Bùi Thị Sương qui a récemment publié au Vietnam un ouvrage sur les pâtés impériaux des trois régions du Vietnam : Chả giò ba miềng, co-écrit avec Bùi Thị Minh Thủy, il y aurait pas moins de 76 variétés de nems. On peut trouver aujourd’hui de nouvelles recettes : des nems avec toutes sortes de viandes, de poisson, de crustacés, des nems sucrés salés (à la banane et hachis de porc), des nems sucrés aux fruits divers (au durian!), des nems à l’escargot (dans le nord), des nems avec la galette de vermicelles de riz (bánh hỏi), des nems sous différentes formes (triangulaires et plates comme dans le centre du Vietnam) ou différentes enveloppes, etc…

Mais à l’origine, les nems étaient essentiellement confectionnés avec la galette de riz. Son utilisation est assez délicate, notamment pour obtenir une dorure et le bon croustillant. Les différences de qualité entre les marques, la manière de réaliser ses rouleaux (farce et friture), tout cela peut influencer le croustillant des nems. Parfois ils peuvent aussi être coriaces ! Surtout si on ne les consomme pas rapidement, le contact de l’humidité, de l’air étant nuisible au croustillant de la galette de riz. Ainsi beaucoup de Vietnamiens préfèrent prendre moins de risque et utiliser aujourd’hui des feuilles à base de farine de blé et d’œufs similaires aux feuilles de won ton chinoises. Cela a l’avantage d’avoir une cuisson rapide, une belle dorure qui n’est pas tout à fait possible (ou très peu) avec les galettes de riz, et le croustillant reste parfait pendant longtemps. Cependant, pour les puristes et gastronomes vietnamiens, rien ne peut remplacer la fine galette de riz, si typique de la cuisine vietnamienne et de ce plat. Imaginez un instant… la soupe pho de nouilles de riz au boeuf, avec des tagliatelles italiennes (c’est la même forme, mais à base de farine de blé!)…

Quelques astuces :

En ce qui me concerne, pour les nems, je préfère les galettes de riz, quitte à avoir parfois de mauvaises surprises. Fort heureusement, il y en a eu que très peu jusqu’à présent. Voici quelques notions à savoir pour optimiser le croustillant des nems avec les galettes de riz.

  • Une bonne marque de galette de riz ( ! )
  • Une farce pas trop humide = favoriser les tubercules farineuses (taro, patate douce qui sont utilisées dans la version du sud), la viande ou les crustacés, les vermicelles de soja ont la fonction de pomper l’humidité, la quantité réduite de carotte, navet, chayotte, ou germes de haricots mungo…
  • Une réhydratation rapide des galettes sans trop d’humidité
  • Bien serrer les rouleaux, mais pas trop = risque de rouleaux déchirés
  • Humecter avec de l’eau vinaigrée = enveloppe plus croustillante
  • Une friture avec pas trop d’huile = éviter le bain d’huile si possible. Préférer de l’huile à hauteur des nems dans une poêle large. Les nems ne doivent pas se toucher dans un premier temps. Une fois un peu frits, ils peuvent se toucher sans coller. On rajoute toujours les nouveaux rouleaux dans la poêle d’abord par les bords où l’huile est moins chaude qu’au centre de la poêle. Puis on roule les nems déjà frits au centre, avant d’en ajouter. Cela évite que les nems se déchirent…
  • La température de friture = à 140°C  pour la 1ère friture (cuisson de la farce sans faire dorer l’enveloppe) pendant 5 à 7 mn. À 170°C pour la 2ème friture pendant 1 à 2 minutes juste pour dorer les nems.

Dans la version que je vous propose ci-après, j’ai remplacé le (grand) taro difficile à trouver par la patate douce qu’on trouve facilement, je ne mets pas d’œuf (il y a toujours un œuf dans la version du nord) car la patate douce fait déjà office de « liant »,  je choisis de mettre seulement de la carotte (très peu) pour ne pas trop humidifier ma farce, je ne mets pas de germes de soja (composés de 95% d’humidité) qui à mon goût n’apportent  rien de spécial sur le plan gustatif et donnent trop d’eau dans la farce. Je me concentre plutôt sur l’accompagnement avec une grande variété d’herbes aromatiques (quand on trouve les herbes) pour offrir plus de saveurs à mes nems.

Voici ma recette des pâtés impériaux ou nems (chả giò / nem rán) :

>> Réactualisée en octobre 2016

Pour 4 personnes soit 30-40 petits rouleaux de 6-7 cm de long.

Préparation : 50 minutes.

Cuisson (durée donnée à titre indicatif) : 5-7 min pour la 1ère friture // 1 à 2 min pour la 2ème friture

Ingrédients :

Farce :

  • 250 à 300 g de porc haché (échine)
  • 250 g nets de crevettes crues entièrement décortiquées
  • 100 g de patate douce
  • 100 g de carotte râpée
  • 20 g de champignon noir séché à réhydrater
  • 50 g de vermicelles de haricot mungo secs
  • 1 petit oignon
  • 1 c. à café de sel fin
  • 1 c. à café de sucre en poudre
  • 1 c. à café rase de poivre blanc moulu

  • 30 galettes de riz de 16 cm de diamètre ou galettes carrées de 17 cm de côté
  • 2 cuillères à café de vinaigre (facultatif) : ça aiderait à rendre les nems plus croustillants.
  • 1 bol d’eau chaude

Sauce nuoc mam préparée (saumure de poisson diluée aigre-douce) :

  • 3 c. à soupe de nuoc mam (extrait d’anchois en saumure liquide – de préférence de Phu Quôc, 35 N)
  • 2,5 c. à soupe de cassonade
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 2 à 3 c. à soupe de jus de citron vert pressé
  • 9 à 12 c. à soupe d’eau tiède ou chaude
  • 1 à 2 gousses d’ail
  • Piment rouge épépinée et hachée ou 1 c. à café de purée de piment Sambal Oelek selon goût et envie

Accompagnement :

Feuilles « Fish mint » ou Houttuynia cordata (en vietnamien, Rau giấp cá, dấp cá ou diếp cá) en forme de cœur et au senteur de poisson.

  • Feuilles de batavia ou de laitue
  • Une variété d’herbes aromatiques : menthe, feuilles de pérille ou shiso (rau tía tô), coriandre vietnamienne (rau răm), coriandre (rau ngò, rau mùi), et l’indispensable « fish mint » ou feuilles d’houttuynia cordata (rau giấp cá, dấp cá ou diếp cá) aux senteurs surprenantes de poisson, qui se dégustent entre autres avec les nems ou les crêpes vietnamiennes, bánh xèo.
  • Des lamelles de concombre frais

Préparation :

  • Faire tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes.

  • Si les crevettes ne sont pas décortiquées, les décortiquer entièrement. Hacher finement au robot ou au couteau. Réserver.

  • Laver, peler et râper finement la carotte et la patate douce.
  • Eplucher et hacher finement l’oignon.
  • Egoutter les champignons noirs, supprimer les parties dures (pieds, base), et hacher finement.

  • Egoutter les vermicelles de haricot mungo, dans un bol, découper les vermicelles aux ciseaux, des tronçons de 1 cm environ.

  • Dans un récipient, mélanger de façon homogène tous les ingrédients de la farce : viande de porc hachée, crevettes hachée, vermicelles transparents, champignons noirs, carotte, patate douce, oignon, avec sel, sucre et poivre.

Confection des nems :

  • Préparer et mélanger un grand bol d’eau chaude (pas bouillante) avec 2 cuillères à café de vinaigre. Étaler un torchon propre sur la table. Une planche ou un plat chemisé de papier sulfurisé (papier de cuisson) pour entreposer les nems.
  • Poser à plat sur le torchon propre, face lisse sur le torchon, face texturée vers soi.À l’aide de sa main, tremper la main dans l’eau chaude puis humecter toute la surface des deux de la galettes de riz.
  • Faire de même avec 2 ou 3 galettes de riz. Laisser les galettes absorber tranquillement l’humidité avant de mettre la farce et de les manipuler.

  • A l’aide d’une cuillère à soupe, prendre une portion de farce et la déposer sur la 1ère galette devenue souple et manipulable, près du bord vers soi. Former un petit boudin de farce de 6-7 cm de long environ.

  • Plier le bord du bas sur la farce. Faire un tour complet sur la farce.

  • Plier les bords latéraux, en les ramenant sur la farce, l’un après l’autre.

  • Puis terminer d’enrouler la farce vers l’extérieur en évitant de trop serrer (la farce gonfle un peu à la cuisson). Au bout du rouleau, si le bord ne colle pas bien, humecter un peu le bord pour sceller le rouleau.

  • Faire de même pour le reste de la farce et des galettes.

Idéalement, il serait bien de laisser « sécher » les nems crus au réfrigérateur pendant une heure environ ou plus.

  • Verser de l’huile dans une grande poêle ou une grande sauteuse à large à bords hauts à revêtement anti-adhésif. Idéalement, il faut 1/2 (0,5) cm de niveau d’huile dans le fond. Par exemple, pour une poêle ou sauteuse de 28 cm de diamètre, prévoir 300 ml d’huile. Chauffer l’huile jusqu’à 140°C (cela fait de petites bulles autour des baguettes lorsqu’elles touchent le fond de la poêle.

  • Glisser délicatement les nems sans se toucher entre eux. Sinon, ils colleront ! Faire frire par petites quantités de nems. Les retourner régulièrement.
  • Au bout de 5 à 7 minutes, les nems vont cuire, l’enveloppe devient blanche et se durcit en cuisant. On cuit la farce, sans trop dorer les nems. Cette 1ère étape est la première friture, celle qui permet aussi de conserver les nems au réfrigérateur ou au congélateur quand on en confectionne en grandes quantités ou à l’avance.
  • Avant de servir, faire la 2ème friture : chauffer un fond d’huile dans la poêle ou la sauteuse (à 1/2 cm de niveau d’huile en fond) jusqu’à 170°C. Piquer les baguettes (en bambou!) au milieu de la poêle pour vérifier la chaleur : si les bulles se forment autour des baguettes et remontent rapidement, l’huile est à bonne température.
  • Mettre les nems pré-frits dans l’huile chaude, et frire rapidement une 2ème fois, 1 à 2 minutes… jusqu’à ce que les nems soient dorés. On peut utiliser l’huile de la première friture, et faire la 2ème friture dans la foulée.

  • Prévoir un plat ou une planche avec du papier journal, une feuille de cuisson ou les déposer sur une grille.
  • Préparer la sauce d’accompagnement, le nuoc mam préparé (en vietnamien, nước mắm pha  (sud) / nước chấm (nord)).

Sauce nuoc mam à l’ail et au piment :

  • Dans un grand bol, mélanger dans l’ordre, la cassonade, le vinaigre de riz blanc, le jus de citron. Puis verser le nuoc et l’eau chaude. Bien mélanger. Goûter et rectifier : la sauce doit être équilibrée entre salé-sucré et légèrement acide.
  • Ajouter l’ail haché et le piment (frais en rondelles ou haché, ou la purée de piment Sambal Oelek) selon goût.

Préparation des herbes et de la salade :

  • Laver toutes les herbes aromatiques et la salade verte. Essorer.
  • Disposer la verdure sur un grand plat ou une grande assiette.

Disposer les nems dans un plat. Tout est prêt pour la dégustation. Vous pouvez les servir en entrée avec les herbes variées et la salade.

Comment déguster les pâtés impériaux ou nems :

  • On pose un nem sur une ½ feuille de salade,
  • On ajoute quelques herbes variées, une lamelle de concombre si on veut.
  • On roule et on trempe le tout dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce.

Et si vous voulez le servir comme plat de résistance, ajoutez des vermicelles de riz (les bún) et quelques légumes aigres-doux (carottes et navet blanc).

Bonne réalisation et bonne dégustation !

> Et retrouvez ma recette de bo bun avec nems racontée dans le magazine culinaire ZESTE, Cuisinons simple et bon, en kiosque (France, Suisse et Canada), numéro de février-avril 2015, spécial Cap sur l’Asie, pages 38-39 et 104. Et comment rouler les nems en vidéo sur le site de L’Express / vidéos de Zeste ci-dessous :


Le Bo Bun avec Nems de Minh Tâm – Ma recette… par LEXPRESS

Poisson mijoté à la vietnamienne (Cá kho tộ)

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Le poisson mijoté à la vietnamienne ou poisson au caramel, en vietnamien cá kho tộ  (cá = poisson / kho = cuire dans la saumure de poisson / tộ = grand bol), est un plat très populaire au Vietnam. Très simple, délicieux et parfaitement en accord avec le goût des Vietnamiens, ce plat se cuisine avec diverses variétés de poisson du pays comme le panga (pangasius de deux variétés : en vietnamien, cá basa ou cá tra), le poisson à tête-de-serpent (cá lóc) ou le poisson-chat (cá trê).

Avec 3.400 km de côtes, le fleuve rouge dans le Nord et le fleuve du Mékong dans le Sud, le poisson (d’eau douce et de mer) au Vietnam est la première source de protéines et tient une place extrêmement importante dans l’alimentation. Il est quasiment présent à tous les repas, frais, séché ou le plus courant, sous forme de saumure comme le nuoc mam (saumure de poisson, condiment national du Vietnam, en vietnamien nước mằm) ou le mắm (saumure fermentée) en usage dans les préparations (marinade, assaisonnement, sauce). Son importance est telle, qu’on l’associe à l’attachement maternel, dans un proverbe du sud du Vietnam.

Không có gì bằng cơm với cá, (Rien ne vaut le riz avec le poisson).

Không có gì bằng má với con. (Rien ne vaut la mère avec son enfant).

Hors du Vietnam, en Occident, suivant le pays où l’on réside, on trouve de délicieuses adaptations de recettes avec du saumon, du maquereau, de la daurade, etc. On peut également trouver ces poissons du Vietnam au rayon des surgelés dans certains magasins d’alimentation asiatique en France ou même le panga frais, très répandu ces dernières années en Europe… Sur la question du panga, je ne polémiquerai pas là-dessus mais je vous invite à vous documenter pour vous faire votre propre opinion. Personnellement, sans aucun jugement, la France étant déjà pourvue d’abondantes variétés délicieuses de poissons, je préfère adapter la recette avec celles du pays dans lequel je vis.

Les préparations de ce plat varient d’une famille à l’autre, d’une région à l’autre. Invariablement dans toutes les versions, le caramel (non pâtissier!), la saumure de poisson non diluée, le poisson, le poivre et le piment sont présents. Dans le sud, on l’agrémente encore de quelques petits morceaux de poitrine de porc pour varier le goût et la texture du plat, mais aussi pour montrer une certaine abondance. En effet, dans le passé, le poisson et les produits issus des rivières et de la mer étaient les aliments du quotidien. La viande était moins présente, mais réservée pour les repas de fête, les cérémonies funéraires ou les offrandes. Ajouter de la viande dans un plat de poisson est (aussi) en quelque sorte un signe de richesse.

Comme toujours, les recettes sont très variées. Si habituellement on fait le caramel au moment de la préparation, certains font usage du caramel industriel prêt à l’emploi (mais je le déconseille) ou du caramel de coco; l’emploi des oignons ou d’échalotes; de l’ail ou pas; de la ciboulette chinoise ou sans; le poisson mariné au préalable ou pas; la cuisson avec l’ajout d’eau ou d’eau de coco; et enfin, certains mettent aussi un peu de citron ou un peu de gingembre, ce qui est « moins authentique ». Peut-être une confusion avec un plat similaire au gingembre (cá kho gừng) ou au galanga (cá kho riềng). Mais pourquoi pas ?

Dans mon enfance, ce plat se retrouvait souvent à la table familiale. On le faisait souvent aux maquereaux pour son goût fumé particulièrement apprécié et en accord avec cette préparation à la vietnamienne. Mijoté doucement dans la marmite en terre*, le poisson nous offrait un fumet fabuleux… Je ne peux dissocier ce plat à la belle marmite en terre et à la joie de sa dégustation. Chaque fois que j’en vois, je me souviens aussitôt de ce merveilleux cá kho tộ de ma jeunesse, en train de cuire sur le feu, à la chaleur réconfortante de la cuisine. Une tendresse gustative étreint mon palais. Je salive… et j’ai envie de ressortir ma propre marmite…

*La marmite en terre ne s’utilise pas comme une marmite en fonte ou une casserole en inox, elle peut être utilisée sur flamme directe, mais pas trop vive. Il faut monter doucement la chaleur. Tout choc thermique peut lui être fatal. Il faut éviter de poser la marmite chaude sur une surface froide comme le marbre ou l’inox, mais sur du liège, un dessous-de-plat tressé, ou sur du bois. Le nettoyage se fait à l’eau chaude, sans produit vaisselle. Au sel, et si résidus, à tremper avec un mélange eau + bicarbonate de soude, puis frotter. En ce qui me concerne, je fais mon plat dans une cocotte en fonte ou simplement une bonne casserole en inox à fond épais, et je transvase dans ma belle marmite de terre. 

Voici la recette familiale remaniée du poisson mijoté à la vietnamienne ou cá kho tộ.

Pour 4 personnes. Préparation 25 minutes + 1 heure de marinade. Cuisson : 5 minutes + 30 minutes.

Ingrédients :

  • 600-700 g de darnes de saumon de 2 cm d’épaisseur environ (ou lotte, maquereau,…)
  • Facultatif (à la mode du Sud): 100 g de poitrine de porc (non salée) coupée en lardons
  • 2 échalotes hachées
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 2 à 3 tiges de ciboulette chinoise
  • Facultatif et selon goût : du piment rouge entier ou ciselé.
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson – je conseille la marque Phú Quốc si vous en trouvez)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 2 cuillères à soupe de sucre (pour le caramel)
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale (par ex. tournesol)
  • Poivre noir moulu
  • Sel pour rectifier si besoin.

Préparation :

  • Laver les darnes de poisson. Nettoyer et sécher.
  • Hacher l’échalote et l’ail.

  • Dans un récipient large, mettre le poisson à mariner pendant une heure avec un peu d’échalote, d’ail hachés, du sel et du nuoc mam (saumure de poisson).
  • Dans une marmite en terre (idéalement – mais dans ce cas, pas de feu vif et éviter à tout les chocs thermiques qui risquent d’éclater votre marmite), en fonte ou casserole en inox à fond épais, faire chauffer à feu vif le sucre et l’huile pour caraméliser le sucre. Ne pas hésiter à remuer (contrairement au caramel habituel). Une fois doré et caramélisé, ajouter le reste d’échalote et d’ail, faire revenir très vite.

  • Ajouter les petits morceaux de poitrine de porc et faire revenir 5 minutes.
  • Ajouter enfin le poisson avec sa marinade. Poursuivre la cuisson quelques minutes puis retourner les darnes délicatement. Facultatif : Ajouter le piment rouge. Verser environ 300 ml d’eau (ou d’eau de coco). Amener doucement à ébullition, puis baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Goûter, rectifier si besoin avec un peu d’eau si trop salé ou un peu de sel si pas assez salé. Poivrer.

  • En fin de cuisson, poivrer largement (selon goût). Ajouter la ciboulette chinoise coupée en tronçons de 4 à 5 cm environ (et facultatif : quelques rondelles de piment rouge). Arrêter la cuisson. Servir chaud.

Servez ce plat avec du riz blanc Thaï parfumé, accompagné de liserons d’eau sautés à l’ail (ici), de quelques légumes aigres-doux (ici) ou des germes de haricot mungo au gingembre (ici) et une soupe au tamarin (canh chua ici), le repas sera exquis ! Bon appétit !

Liserons d’eau sautés à l’ail : 3 variantes (Rau muống xào tỏi)

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Voici un de mes légumes préférés, les liserons d’eau (en vietnamien, rau muống), une plante semi-aquatique comestible des zones tropicale et subtropicale. Très doux au goût, la particularité est son incroyable croquant, à condition de ne pas la cuire trop longtemps. Connus également sous le nom de « Morning Glory » en anglais ou encore « Water Spinach » (épinard d’eau), les liserons d’eau poussent de manière invasive comme la mauvaise herbe et sont consommés en Asie et dans le Sud-Est asiatique (sud de l’Inde, Bangladesh, Chine, Thaïlande, Vietnam, Laos, Cambodge, Indonésie, Malaisie, les Philippines). Il est intéressant de noter qu’il y a beaucoup de similitudes dans la préparation des liserons d’eau dans ces pays, tout en gardant une identité culinaire propre (source : article de Wikipedia en anglais ici).

Au Vietnam, on consomme les liserons d’eau de plusieurs façons : cru avec des aromates en accompagnement des soupes dans le sud (voir photo ci-contre – effilochés et frisés), cuits dans les soupes ou comme dans le nord, sautés à l’ail et au nuoc mam, voire dans l’ancien temps, au mắm tôm, pâte de crevettes fermentées. Avec l’influence culinaire chinoise, plus précisément cantonaise, on prépare aussi les liserons d’eau sautés avec la sauce d’huître (sauce très flatteuse au goût et prisée en France par les amoureux de la cuisine d’Asie…) ou encore un emprunt avéré à la cuisine cantonaise avec l’emploi du délicieux tofu fermenté (parfait pour les végétariens).

Liserons d’eau servis crus effilochés, frisés, avec les aromates pour accompagner des soupes (sud du Vietnam)

Ici, à Paris, les liserons d’eau se trouvent dans les supermarchés asiatiques au prix très élevé de 13,50 euros / kg, emballés dans des sachets de 200-250 g. Au Vietnam, on en trouve partout, à très bon marché… Ci-dessous, des marchandes d’aromates au marché de Hội An.

 

Miss Tâm avec une marchande d’herbes aromatiques de Hội An, Vietnam (centre)

Le plat des liserons d’eau sautés à l’ail nous vient du nord du Vietnam. Savoureux, rapide et simple à faire, le secret de ce plat est la cuisson rapide. Si en Chine, on fait revenir les liserons d’eau directement à la poêle, au Vietnam on les fait d’abord blanchir quelques secondes à l’eau bouillante salée pour garder le croquant et après les avoir plongés dans l’eau froide, pour fixer la belle couleur verte. Dans certaines recettes, il y a beaucoup d’huile ou de matière grasse (gras de porc). Cependant, juste un peu d’huile suffit, sous peine de voir ses liserons d’eau baignés d’huile ou de gras, cela serait dommage. Au Vietnam, beaucoup cuisinent avec de la poudre d’assaisonnement (l’équivalent du bouillon en poudre!) et du glutamate (ou aujourd’hui, un équivalent à base d’extrait de champignon) qui font hélas partie des habitudes culinaires. Je n’ai pas de jugement à ce sujet, chacun fera sa propre opinion, mais je me permets simplement de dire sur le plan culinaire que cuisiner avec ces condiments (c’est valable pour la sauce d’huître d’ailleurs), c’est pratique, toujours facile de plaire et ça standardise le goût, c’est flatteur au palais et cela ne nécessite aucun talent de cuisine particulier. De temps en temps, pourquoi pas (j’utilise aussi parfois de la sauce d’huître), mais des exhausteurs de goût tout le temps, c’est…dommage et cela n’a aucun intérêt de cuisiner dans ce cas. Voilà, c’est dit, c’est mon avis personnel et je n’en parle plus, promis je ne vous embête plus avec ça.

Voici mes trois variantes préférées des recettes de liserons d’eau sautés à l’ail que je propose.

Pour 2 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Ingrédients de base pour les 3 variantes :

  • 250 g de liserons d’eau (au rayon frais des supermarchés asiatiques)
  • 2 (grandes) gousses d’ail pelées, hachées au couteau
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale pour la poêle
  • Facultatif selon goût : 1/2 petit piment rouge épépiné et ciselé

Variante 1 : Liserons d’eau sautés à l’ail simple

  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure – j’ai une préférence pour la marque Phú Quốc)

Avec la sauce nuoc mam préparée à l’ail et au piment à servir à table, vos liserons d’eau sautés à l’ail n’en seront que meilleurs !

Variante 2 : Liserons d’eau sautés à l’ail à la sauce d’huître 

  • 1 cuillère à soupe de sauce d’huître
  • 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja

Variante 3 : Liserons d’eau sautés à l’ail et au tofu fermenté pimenté (chao)

  • 2 petits carrés (ou portions) de tofu fermenté pimenté
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • Mélanger le tofu fermenté avec le sucre pour en faire une pâte.

Préparation :

  • Couper les liserons d’eau en 3 ou 4 tronçons. Bien les laver, les égoutter.

  • Blanchir les liserons d’eau quelques secondes (20 secondes environ) dans l’eau bouillante additionnée d’une grosse pincée de sel. Plonger aussitôt dans l’eau glacée ou très froide pour fixer la couleur. Bien égoutter, réserver.

  • Peler et hacher finement l’ail au couteau (surtout ne pas réduire en purée avec un presse-ail).

  • Dans une poêle huilée chaude, faire revenir l’ail quelques minutes, puis ajouter les liserons d’eau égouttés.

  • Selon la variante choisie, ajouter en même temps au choix : 1- la sauce nuoc mam pur; 2- le mélange sauce d’huître / sauce de soja OU 3- la pâte de tofu fermentée mélangée avec du sucre. Rectifier si nécessaire avec le condiment choisi.

Liserons d’eau sautés à l’ail et au tofu fermenté parsemés de grains de sésame.

  • Facultatif selon goût : épépiner 1/2 piment rouge, couper en petites rondelles ou en morceaux.
  • Faire revenir à feu moyennement vif pendant 5 minutes maximum. Servir aussitôt.

En mets principal avec du riz blanc nature, ou en accompagnement avec un plat de viande, de poisson ou de volaille, c’est absolument délicieux ! Bonne dégustation !

Bun Cha, vermicelles de riz au porc grillé de Hanoï (Bún Chả Hà Nội)

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Les meilleurs bún chả que j’ai goûtés sont ceux servis à Hanoï, la capitale dans le nord du Vietnam. C’est merveilleux de pouvoir déguster un plat populaire préparé dans son lieu d’origine. En me baladant dans les belles rues de Hanoï, il était impossible de le manquer, le « bun cha » est présent partout dans les rues, les gargotes et les bons restaurants. De bonnes odeurs chatouillent les narines. D’appétissantes lamelles de poitrine de porc et de belles boulettes de porc haché sont grillées au charbon de bois avant de trouver place dans un grand plat aux côtés de vermicelles de riz à température ambiante, d’une riche variété d’herbes aromatiques et de salade, et d’un bol de sauce nuoc mam aigre-douce avec quelques fines tranches de carotte et papaye verte marinées au vinaigre.

Bun cha dans une rue de Hanoï.

Il ne faut pas confondre avec le bún thịt nướng du Sud (salade de vermicelles au porc grillé ou version porcine du « bo bun »), dont la viande marinée à l’ail et la citronnelle est coupée plus petit. Le bún chả du Nord (prononcez « BOUN TCHAA » – bún = vermicelles de riz / chả = hachis frit ou grillé – ici il s’agit de la viande de porc), est toujours servi avec des boulettes de viande hachée et des fines tranches de poitrine de porc grillées au charbon de bois, et sans citronnelle dans sa composition. En ville, si on n’a pas de brasero ou de barbecue, on peut tout à fait adapter la cuisson à la poêle (idéalement en fonte).

Bun cha dans un restaurant de Hanoï.

Selon les traditions de Hanoï, le bún chả Hà Nội se déguste différemment du bún thịt nướng dont les ingrédients sont rassemblés dans le bol avant dégustation, puis se mélangent. Ici, les vermicelles, herbes aromatiques, viande grillée et bol de sauce sont présentés séparément dans un ou plusieurs plats. On prend le bol de sauce contenant les morceaux de légumes aigres-doux à la main, et à chaque bouchée, on fait tremper une boulette de porc qu’on aura délicatement séparée en deux dans le bol, une petite tranche de poitrine grillée, puis une petite portion de vermicelles de riz, et enfin un peu d’aromates et de salade. La sauce de nuoc mam aigre-douce ne contient habituellement pas d’ail, comme on le voit trop souvent dans les recettes sur Internet, mais seulement du piment en rondelles et les carottes / papaye verte ou chayotte marinées au vinaigre.

Voici la recette du bún chả Hà Nội réadaptée et inspirée de la recette de Madame Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, du livre Món ăn ba miền (trad. Plats des trois régions), éditions Văn Hoá Thông Tin (en vietnamien).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Repos pour la marinade : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 300 g de poitrine de porc (au lieu de 500 g)
  • 200 g de viande de porc hachée (au lieu de 300 g – choisir la palette)
  • 2 grosses échalotes pelées et très finement hachées (au lieu de 100 g d’oignons rouges du Vietnam)

Pour la marinade de la viande, Madame Cẩm Vân ne donne aucune indication de quantité, il faut faire la marinade selon son goût avec les ingrédients ci-dessous. N.B. Pas de citronnelle. Voici les quantités que je propose :

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou poisson en saumure – je recommande la marque Phú Quốc si vous trouvez)
  • 1,5 cuillère à soupe de sucre cassonnade
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • Seulement avant cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (ou de saindoux liquide)

Carottes et papaye verte (ou chayotte, colrave, navet blanc) aigre-douces : (non indiqué par Mme Cẩm Vân)

  • 2 grosses carottes pelées, coupées en très fines tranches
  • 1/2 papaye verte pelées, coupées en très fines tranches
  • 1 cuillère à café de sel pour faire dégorger les légumes.
  • Marinade aigre-douce express : 3 cuillères à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou blanc) + 1/2 cuillère à café de sel.

Accompagnement

  • 320 à 400 g de vermicelles de riz (bún)
  • Coriandre, basilic Thaï, feuilles de pérille ou shiso (Lá tía tô), liserons d’eau crus effilés, feuilles de romaine ou batavia (à Paris, on trouve toutes ces herbes aromatiques s’achètent dans les supermarchés asiatiques)

Sauce nuoc mam préparée pour le « bun cha » : dosage à adapter en proportions selon la quantité souhaitée. Prévoir un bol de sauce par convive. Pas d’ail.

  • 3 mesures d’eau bouillante (au lieu de 2)
  • 1 mesure de nuoc mam pur (au lieu de 1)
  • 1 mesure rase de sucre (au lieu de 1)
  • 1 mesure de jus de citron vert (ou 1 mesure de vinaigre de riz)
  • Piment rouge ciselé selon goût.
  • Quelques tranches de carottes + papayes vertes marinées dans la sauce.

Préparation :

  • Laver, peler les carottes et la papaye verte (ou autres légumes de remplacement). Couper finement en tranches. Dans un récipient, laisser dégorger avec 2 cuillères à café de sel pendant 10-15 minutes. Rincer et essorer / presser les légumes pour enlever le maximum d’eau.
  • Dans un bol ou un pot, mélanger et dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz ou blanc. Laisser macérer les petites tranches de carottes et de papaye verte dans la solution. Réserver au frais.
  • Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications du paquet. En général, il faut compter environ 6 à 8 minutes de cuisson quand les vermicelles n’ont pas été trempées au préalable. Après cuisson, passer immédiatement les vermicelles sous l’eau froide jusqu’à les tiédir. Égoutter, disposer les vermicelles dans le plat de présentation.
  • Préparer la sauce nuoc mam avec tous les ingrédients de la sauce + piment (selon goût). Ajouter quelques tranches de carottes et de papaye verte dans la sauce.
  • Laver, nettoyer, essorer les herbes aromatiques et la salade.

  • Couper en tranches la poitrine de porc (épaisseur env. 2 mm)
  • Peler et hacher très finement l’ail et les échalotes. Réserver.

  • Dans les récipients séparés, faire mariner la poitrine de porc et la viande hachée avec l’échalote et l’ail finement hachés et les ingrédients de marinade de viande. Bien mélanger. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

  • A la sortir du réfrigérateur, verser 1 cuillère à soupe d’huile dans la viande hachée. Bien mélanger. Faire de petites boules de viande hachée de la taille d’une balle de ping-pong, les aplatir un peu, réserver.

  • Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, faire cuire et bien dorer les boulettes de viande des deux côtés.

  • Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, et faire dorer les tranches de poitrine de porc des deux côtés.

  • Disposer la viande grillée, les vermicelles de riz, les herbes aromatiques et la salade dans un grand plat ou dans des plats à la disposition des convives. Servir un bol de sauce avec tranches de carottes et papaye verte pour chaque convive. Et déguster aussitôt !

Bonne dégustation ! Je vous souhaite à tous une très belle semaine !

Riz aux trois trésors (Cơm tấm sườn bì chả)

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Le riz brisé au porc grillé et omelette à la vapeur (en vietnamien, cơm tấm sườn bì chả) ou désigné en France sous le nom de « Riz aux trois trésors », est un délicieux plat du sud du Vietnam très populaire, en particulier à Hô-Chi-Minh-ville (Saïgon). Il est composé de brisures de riz (cơm tấm); de rôti et couenne de porc en fines lamelles (bì) délicatement parfumés à la poudre de riz grillé; d’échine ou de travers de porc grillé (sườn); d’omelette à la vapeur (chả – un raccourci pour chả trứng)) ou œuf au plat; accompagnés de légumes aigres-doux, de tranches de concombre nature; le tout arrosé d’huile de ciboulette et de sauce nuoc mam préparé aigre-doux.

Au Vietnam,  ce plat se déguste généralement le matin, mais de plus en plus, on le sert pour le midi ou le soir aussi. Bien exporté, ce plat fait la joie des Vietnamiens vivant à l’étranger, aussi bien en Outre-Atlantique qu’en Europe. Même s’il est très apprécié, on ne le trouve pas systématiquement sur les cartes des restaurants ou cantines vietnamiennes à Paris.

Ce plat est très particulier sur plusieurs points. D’abord, c’est un des rares plats servis sur assiette (cơm dĩa), très complet, que l’on déguste à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Le riz est un riz spécial brisé deux à trois fois, qu’on appelle brisures de riz, et au Vietnam, gạo tấm (gạo = grains de riz non cuits). La dernière particularité est la présence de la couenne de porc (bì lợn dans le Nord ou da heo dans le Sud) qui est indissociable avec le rôti de porc coupé en fines lamelles et mélangée à la poudre de riz grillé. Ce mélange spécial se retrouve aussi dans un autre plat populaire, le bì cuốn ou rouleaux de printemps à la couenne de porc. Il est vrai que désigné ainsi, cela ne semble pas très appétissant. Mais à savourer, c’est un vrai régal.

Ce mets demandant beaucoup de préparation, il est plus fréquent de le consommer au restaurant. Cependant à l’étranger, le « riz aux trois trésors » n’étant pas toujours proposé dans les restaurants, les familles le préparent aussi à la maison. C’est ainsi que dans mon enfance dans la maison familiale, j’ai pu goûter au meilleur cơm tấm sườn bì chả (et bien entendu, je manque totalement d’objectivité!) préparé avec tant de soin et d’amour, de patience et de talent. Chez moi, la cuisine était un livre d’histoire ouvert. Observer, écouter, reproduire chaque geste en cuisine était une leçon de vie, une transmission, un héritage familial de mère en fille. Il n’était pas rare d’entendre aussi quelques proverbes vietnamiens (souvent en lien avec la nourriture) pour faire comprendre la sagesse, l’humilité, le devoir ou encore l’obéissance aux parents qui nous est demandé. Aujourd’hui, cela reste un de mes plats favoris que je prépare souvent en deux temps. Avec autant de plaisir que de souvenirs émouvants.

Beaucoup de versions existent. Le porc grillé (sườn) est souvent sans os, la partie bien moelleuse de l’échine, en tranches. Cependant, je préfère la version avec les travers de porc grillés à la citronnelle, plus parfumée et savoureuse à mon goût. Quant au rôti de porc qui sera coupé en fines lamelles, certains ne marinent pas le porc et se contentent de simplement le cuire, d’autres proposent une marinade à la sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam non dilué). Voici la proposition de ma recette du « riz aux trois trésors » (cơm tấm sườn bí chả).

Pour 4 personnes. Préparation en deux temps (sur 2 jours).

Ingrédients et préparation :

Préparation possible la veille :

Porc rôti et couenne de porc :

  • 4 cuillères à soupe de grains de riz long parfumé (non cuit) – pour la poudre de riz grillé
  • 75 g de couenne de porc séchée en filaments (à faire tremper – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique – voir photo)
  • 500 g de viande de porc (échine ou palette)
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non dilué – j’utilise la marque Phú Quốc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
  • 2 gousses d’ail pressé en purée
  • Poivre
  • Vinaigre

Préparation :

  • Faire tremper la couenne de porc séchée dans l’eau tiède additionnée d’une cuillère à soupe ou deux de vinaigre blanc. Cela permet d’atténuer l’odeur désagréable de la couenne. Laisser tremper 30 minutes puis rincer à l’eau froide, bien égoutter. Si vous habitez dans un coin où on ne trouve pas de couenne séchée, utilisez de la couenne fraîche (que l’on trouve sur la poitrine de porc), passez un peu de vinaigre sur la couenne et la cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Couper en fines lamelles. Réserver.

  • Couper le morceau de porc en deux ou en très gros cubes. Faire mariner le porc avec la sauce de poisson et le sucre pendant 1 heure. Faire revenir à feu moyen les morceaux de porc avec sa marinade jusqu’à ce que les morceaux soient dorés (environ 20 minutes), ajouter l’ail pressé dès que le porc commence à dorer. Poivrer en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement avant de couper en fines lamelles (la viande aura plus de tenue pour la coupe).
  • Mélanger les filaments de couenne et les fines lamelles de rôti.
  • Dans une poêle, faire dorer à sec les 4 cuillères à soupe de grains de riz non cuit. Éteindre dès que le riz est doré. Verser immédiatement dans un bol. Laisser refroidir avant de moudre en fine poudre. Parsemer de poudre de riz grillé sur les filaments de couenne et les lamelles de porc. À Paris ou dans les magasins Paristore de France, on trouve de la poudre de riz grillé prête à l’emploi.
  • Réserver au frais jusqu’à son emploi.

Omelette à la vapeur (chả trứng) : Recette ici.

Carottes aigres-douces (đồ chua) : Recette de légumes aigres-doux ici.

Préparation le jour même :

Travers de porc grillé à la citronnelle (sườn nướng sả) : 

  • 500 – 700 g de travers de porc (les os pèsent lourd!) suivant les appétits
  • 1 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pur (nuoc mam pur non dilué)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 2 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • Poivre

Préparation :

  • Nettoyer et couper les travers en morceaux (comme repère, couper à chaque 2 os = un carré) et fendre sans trancher complètement entre les 2 os pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Hacher finement l’ail et les échalotes.
  • Laver les tiges de citronnelles. Supprimer la première enveloppe. Écraser les tiges de citronnelle avec le plat du couperet ou d’un grand couteau et hacher finement.
  • Dans un bol, mélanger la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur, la sauce de soja, le miel et 4 cuillères à soupe d’eau tiède. Ajouter l’ail, l’échalote et la citronnelle hachés. Mélanger et verser sur les morceaux coupés de travers de porc. Réserver au frais pendant au minimum 1 heure. Idéalement 3 heures de marinade.
  • Dans un four préchauffé à 210°C, cuire et faire griller les travers de porc avec sa marinade pendant 30 à 40 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson et en arrosant toutes les 15 minutes.

Huile de ciboulette (mỡ hành) :

  • 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
  • 6 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
  • Sel

Préparation :

  • Laver et ciseler la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.
  • Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel.
  • Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Riz :

  • 400 g de brisures de riz (comptez 80 à 100 g de riz par personne – parfois il vaut mieux avoir trop de riz que pas assez).

Préparation :

  • Cuisson à l’auto-cuiseur (ricecooker) : Laver et rincer le riz deux fois à l’eau froide. Cuire le riz à l’auto-cuiseur en veillant à mettre un peu moins d’eau que pour le riz long parfumé Thaï habituel, le riz brisé absorbe plus d’eau.
  • Cuisson à la casserole : Après avoir lavé et rincé le riz brisé, le mettre dans une casserole moyenne, verser l’eau froide jusqu’à dépasser la hauteur d’une 2/3 de phalange de doigt (poser un doigt en hauteur sur la surface du riz, verser l’eau jusqu’à ce que le niveau d’eau arrive au 2/3 de la phalange du doigt posé). Le riz brisé absorbe plus d’eau que le riz normal. Allumer le feu moyennement fort, cuire jusqu’à ébullition sans couvrir, puis dès ébullition, couvrir aussitôt et baisser à feu très doux. Cuire encore environ 15 minutes. Ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson. Après 15 minutes, vérifier que le riz est bien cuit. Les grains de riz doivent être tendres, un peu collant. Recouvrir aussitôt le riz et laisser couvert hors du feu pendant encore 10 minutes. Puis, aérer un peu le riz en le remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Recouvrir jusqu’au dressage des assiettes.

Accompagnement :

  • 1 concombre lavé non pelé, en tranches.
  • Légumes aigres-doux
  • Facultatif : quelques quartiers ou tranches de tomates selon goût.

Sauce nuoc mam préparée aigre-douce (nước mắm pha chua ngọt) :

 

  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur)
  • 4 cuillères à soupe rases de sucre
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 8 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail haché
  • Facultatif : quelques rondelles de piment rouge selon envie et goût

Préparation :

  • Faire chauffer l’eau, verser le sucre et mélanger hors du feu, jusqu’à sa complète dissolution.
  • Ajouter la sauce de poisson nuoc mam pur et le vinaigre de riz. Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, vous pouvez remplacer par le vinaigre de vin (en réduisant un peu la quantité sous peine d’avoir une sauce trop acide car le vinaigre de riz est plus doux). Mélanger et réserver.
  • Avant de servir, hacher finement l’ail et en option, le piment selon goût. Rectifier si nécessaire : la sauce ne doit pas être trop salée, plutôt sucrée et légèrement acidulée.

Dressage de l’assiette :

  • Mettre un peu de riz (portion équivalant à un bol de riz), un morceau de travers de porc grillé à la citronnelle, un morceau d’omelette à la vapeur, une portion de lamelles de porc et  de couenne à la poudre de riz grillé, un peu de carottes aigres-douces, quelques tranches de concombre et de tomates.
  • Verser l’huile de ciboulette sur le riz et les travers de porc. Arroser ensuite d’une ou deux cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparée aigre-douce sur toute l’assiette.
  • Servir aussitôt.

Voilà une belle assiette vietnamienne bien savoureuse qui vous attend ! Si vous arrivez à ce stade de la préparation, je vous en félicite chaleureusement! Comme vous le constatez, c’est un plat qui n’est pas bien compliqué mais qui exige une grande organisation et une bonne préparation… Vous comprenez également la raison pour laquelle ce mets est plutôt consommé au restaurant plutôt qu’à la maison… Cela dit, pour les personnes qui aiment cuisiner, c’est une formidable expérience culinaire, un moment de détente que l’on peut partager en famille si de petites mains supplémentaires sont disponibles pour participer en cuisine. 

Bonne découverte, bonne dégustation et très belle semaine à vous !