Bún Thịt Nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle)

Publié le 1 juin 2014 par Miss Tâm

Voici un de mes plats favoris, délicieux, complet et facile à faire, le Bún thịt nướng (Bún = vermicelles ou pâtes de riz / thịt = viande en général et implicitement de la viande de porc / nướng = grillé) ou Vermicelles de riz au porc grillé. Sur le même principe que le fameux Bò Bún (Bò = boeuf / Bún = vermicelles ou pâtes de riz), ce sont des vermicelles de riz froids avec de la salade croquante, une profusion d’herbes aromatiques parfumées omniprésentes dans la cuisine vietnamienne, des légumes aigres-doux comme les carottes / daikon ou radis blanc / papaye verte, des tranches de concombre, de la grillade de porc à la citronnelle bien savoureux, le tout parsemé d’huile à la ciboule, de cacahuètes pilées et d’oignons frits croustillants et arrosé de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment.

Au Vietnam comme dans la plupart des pays d’Asie, la viande de porc est très appréciée pour sa saveur et sa texture moelleuse. On l’associe régulièrement aux crustacés, aux poissons, au bœuf et dans les salades composées. De la tête aux pieds, en passant par les abats, les tripes, le sang caillé, la couenne et le gras (saindoux), « tout est bon dans le cochon » dans la cuisine vietnamienne. Bien plus populaire et apprécié au Vietnam que le Bò Bún en France (version avec la viande de boeuf), on peut déguster un bol de Bún thịt nướng partout et à tout moment de la journée. Des marchandes de rue accroupies sur le trottoir devant leur braséro en terre ou un petit bidon chargé de braises de charbon fumantes, grillent de la viande de porc, des crevettes, des boulettes de viande, pour vendre des bols de bún ou une assiette complète de riz avec grillades et crudités aux passants. Les gens n’hésitent pas à faire une halte pour déguster ces petits trésors gourmands sur de petites chaises en plastique dehors à toute heure jusque tard le soir, seul ou entre amis. Là-bas, impossible de ne pas être tenté une fois de goûter à ces merveilleuses grillades dont l’odeur alléchante se répand inévitablement dans la rue…

Chaque région du Vietnam a sa recette adaptée à ses habitudes culinaires. Dans le nord, il y a l’incontournable Bún Chả Hà Nội, avec une marinade sans citronnelle, une présentation très différente et une sauce plus diluée sans ail. Dans le centre du pays, la viande de porc est marinée avec de la saumure de petites crevettes fermentées (mắm ruốc), également présente dans sa sauce plus épaisse et relevée. Enfin, dans le sud, la version que voici, le bun thit nuong est préparé comme pour la plupart des grillades du sud, avec souvent de la citronnelle et de l’ail, arrosées d’huile à la ciboule pour éviter que la viande ne soit trop sèche, servies avec une grande variété d’herbes et de salade, des crudités nature et aigres-douces, et la fameuse sauce nuoc mam à l’ail et au piment. La grande richesse de parfums, de saveurs et de textures concentrée dans ce plat à la fois complet et diététique contribuent largement à son succès.

Dans les variantes de recettes, on retrouve parfois des versions d’influence culinaire chinoise avec l’usage des cinq-épices ou de la sauce d’huître dans la marinade. En France, hors de Paris, comme il n’est pas toujours aisé de trouver des herbes aromatiques telles que les feuilles de pérille (shiso ou tia tô) ou du polygonum (coriandre vietnamienne ou rau ram), on peut remplacer par de la menthe et éventuellement de la coriandre (persil chinois). Sur le mode de cuisson, la grillade au feu de bois (barbecue) est idéale. En ville, et sans braséro, faire griller sa viande au four est une très bonne alternative aussi.

Je vous propose aujourd’hui ma recette de Bún thịt nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes + 2 minutes sous grill.

Ingrédients :

Porc et marinade

500 – 600 g d’échine de porc (sinon palette ou poitrine)
3-4 tiges de citronnelle (partie blanche) finement hachée
2 gousses d’ail haché
½ oignon rouge haché
4 tiges de ciboule ou d’oignon vert (partie blanche)
2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
1 cuillère à soupe de sauce de soja épaisse (foncée)
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
½ cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à soupe d’huile végétale (à verser seulement avant cuisson)

Huile à la ciboule ou oignon vert

4 tiges de ciboule ou d’oignon vert (partie verte) ciselées
6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre de cuisson
1 grosse pincée de sel

Accompagnement

320 g à 400 g de vermicelles de riz (Bún).

Garniture

¼ laitue iceberg ou quelques feuilles de batavia coupées en lamelles
1 concombre
Variété d’herbes exotiques fraîches au choix et selon goût : Feuilles de pérille (shiso / rau tía tô), feuilles de polygonum (coriandre vietnamienne / rau răm), basilic Thaïlandais (rau quế), éventuellement si on ne trouve pas les herbes pré-citées, de la menthe et de la coriandre (persil chinois).
Carottes râpées aigres-douces (carottes aigres-douces ici)

Touche finale

4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
Facultatif : 2 cuillères à soupe d’oignons frits (vendus en boîte – dans les épiceries asiatiques)

Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

2-3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit 1 citron vert)
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
9 à 10 cuillères à soupe d’eau
2 gousses d’ail finement hachée
1 piment rouge (si on ne mange pas pimenté, remplacer par un grand piment rouge (peu pimenté) ou par un peu de poivron rouge finement haché pour la couleur.

Préparation :

Idéalement la veille ou deux heures avant utilisation

Faire les carottes aigres-douces : recette ici.

Viande et marinade

Trancher l’échine de porc dans le sens opposé aux fibres et d’épaisseur de 2 mm environ (pas trop épaisses car la viande ne cuira pas assez vite et pas trop fines pour que la viande ne soit pas trop sèche). À titre purement indicatif, faire des tranches d’environ 3 x 6 cm.

Peler, hacher finement l’ail, l’oignon rouge, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule.
Laver, enlever la première couche des tiges de citronnelle et ne garder que la partie blanche (bulbe). Garder le haut des tiges de citronnelle pour les bouillons par exemple. Écraser légèrement la partie blanche de la citronnelle, puis hacher finement.

Dans un récipient, mettre les tranches de porc et bien mélanger avec l’ail, l’oignon, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule, la citronnelle, le sucre, le miel, le nuoc mam pur (saumure de poisson), la sauce de soja foncée, le poivre blanc.
Laisser mariner au moins une heure, idéalement plus.

Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre et le nuoc mam pur et faire chauffer tout en remuant pour dissoudre rapidement le sucre.
Arrêter la cuisson. Presser le jus de citron, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc de riz.
Hacher finement l’ail et ciseler le piment rouge (facultatif) ou un petit bout de poivron pour la couleur si on ne supporte pas le piment.
Mettre ail et piment dans la sauce tiédie. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Réserver.

Huile à la ciboule ou oignon vert

Ciseler la partie verte des tiges de ciboule ou oignon vert.
Dans une petite casserole, faire chauffer 6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (des stries au fond de la casserole se forment quand l’huile est chaude). Eteindre.
Mettre la ciboule ou oignon vert ciselé dans un grand bol. Ajouter une grosse pincée de sel fin. Verser l’huile bien chaude dessus. Un grésillement se produira au contact de la ciboule / oignon vert.
Mélanger avec une cuillère et laisser tiédir.

Accompagnement et garniture

Vermicelles de riz

Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter les vermicelles de riz, baisser à feu moyen et cuire pendant 7 à 8 minutes selon les marques et indications de cuisson.
Après cuisson, égoutter les vermicelles de riz immédiatement et les passer sous l’eau froide du robinet pour arrêter la cuisson et pour éviter que les vermicelles ne collent. Laisser égoutter dans une passoire avant utilisation.

Astuce : Au moment de dresser les bols, si les vermicelles collent à nouveau, il suffit de les passer très rapidement sous l’eau froide.

Herbes, salade, concombre

Laver soigneusement les herbes aromatiques et les feuilles de salade. Essorer. Effeuiller les herbes. Ciseler les herbes et la salade. Réserver.

Laver le concombre et couper en julienne.

Au choix, deux modes de cuisson : au four ou à la poêle (à l’huile chaude, faire revenir à feu vif le porc mariné par petites quantités jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées).
Au four : Préchauffer le four à 210°C (Th. 7) pendant 10 minutes. Sortir la viande marinée du réfrigérateur. Verser une cuillère à soupe d’huile.

Déposer les tranches de viande avec la marinade dans un plat allant au four. Les disposer bien à plat si possible.
Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 15 minutes. Puis cuire sous grill pendant 2 minutes. (Surveiller la cuisson sous grill pour ne pas laisser brûler la viande).

Dressage des bols (pendant la cuisson de la viande)

Dans chaque grand bol, mettre le concombre en julienne, la salade coupée, une couche de vermicelles de riz, la viande grillée arrosée d’huile à la ciboule, les carottes aigres-douces, les herbes aromatiques ciselées.

Arroser de 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam à l’ail et au piment.
Parsemer de cacahuètes concassées grossièrement et d’oignons frits.

Et voilà de délicieux vermicelles au porc grillé à la citronnelle qui se déguste à température ambiante et en plat unique, pour le plaisir du palais et des yeux ! La combinaison des ingrédients et des herbes parfumées offre des saveurs exceptionnelles et vous surprendra agréablement.

Bonne dégustation !

Banh Bôt Loc Trân / Raviolis de tapioca aux crevettes et au porc

Publié le 23 mai 2014 par Miss Tâm

Huê, ancienne capitale impériale sous la dynastie des Nguyên de 1802 à 1945, et capitale de la province de Thừa Thiên (centre du Vietnam), est réputé pour le raffinement de la poésie, de la musique et de la gastronomie. Sa cuisine, plus relevée et pimentée que le nord ou le sud du pays, a incontestablement hérité de la variété, de la richesse et de la finesse de la cuisine impériale. La plupart des mets exigent du savoir-faire dans la présentation et dans l’équilibre des saveurs, mais également du temps pour la réalisation.

L’un des plats populaires les plus connus dans le pays et hors du Vietnam, est la fameuse soupe de nouilles au boeuf et au pied de porc, Bun Bo Huê. On connaît également les délicieux banh bèo (crêpe de riz vapeur aux crevettes) que l’on déguste en entrée et qui sont parfois servis dans les restaurants vietnamiens à l’étranger ou en France. Si ces petites crêpes vapeur banh bèo vous semblent assez familières, elles sont souvent servis à la mode du sud, une variante plus simple et servies sans autres accompagnements. En effet, dans la pure tradition de Huê, les banh bèo font partie des spécialités culinaires composés de cinq mets différents qui se dégustent ensemble tels que les banh nâm, banh ram it, banh uot et les banh bôt loc, servies sur un grand plateau, accompagnées de sauce de nuoc mam sucré-salé (et non aigre-doux comme le sud ou le nord). Ces mets peuvent constituer un repas complet que l’on partage plutôt entre amis, au restaurant ou pour une occasion, une fête…

À Huê, je vous recommande un petit boui-boui qui ne paie pas de mine, le restaurant Hàng Me Bà Kiều (situé au 12 Võ thị Sáu, Huê), spécialisé dans ces délicieux petits mets de Huê à découvrir si vous êtes de passage dans la cité. La patronne, très aimable, vient prendre elle-même la commande et vous montre comment déguster ces plats. Dans le fond du restaurant, on peut apercevoir des cuisinières accroupies en train de réaliser sous vos yeux les petits plats, gage de fraîcheur. J’y ai goûté entre autres de merveilleux Banh Bôt Loc enveloppés dans des feuilles de phrynium placentarium (de la famille de l’arrow-root – en vietnamien, lá dong) qui ressemblent un peu aux feuilles de bananier, de plus petite taille et plus malléable et solide.

Si vous ne les connaissez pas encore, je vous propose aujourd’hui de découvrir ces petits raviolis de tapioca aux crevettes et au porc, un peu moins connus des Occidentaux : les Bánh Bột Lọc. Il existe deux versions de Banh Bôt Loc : la traditionnelle enveloppée dans une feuille de dong ou de bananier et la version sans feuille qu’on désigne Bánh Bột Lọc Trần (Bánh = gâteau, galette / Bột = farine / Lọc = filtrer / Trần = nu ou au naturel), simplement parce que ces raviolis sont sans feuilles (comme nus) et à base de « farine filtrée », par extension, la fécule ou amidon de manioc obtenu par filtrage pour récupérer l’amidon). Dans les deux versions, il y a deux variantes possibles : celle avec une crevette entière seule et celle avec un mélange de crevettes et de porc.

La variété de crevettes à Huê permet de conserver la carapace extrêmement fine des crevettes (de taille moyenne) et qui lui donne une texture un peu croustillante très agréable. La pâte à raviolis à base de fécule de tapioca est très particulière si on n’en a jamais goûté. Elle est translucide et comme texture, très élastique. Plutôt surprenant lorsqu’on est habitué aux dim sum cantonais ou aux raviolis à la pâte souple de riz. L’huile aux oignons verts ou ciboule (mỡ hành) permet de parfumer les raviolis et d’éviter qu’ils ne se collent entre eux. La sauce préparée à base de nuoc mam pur n’est pas aigre-douce comme on a l’habitude d’en goûter avec les raviolis vietnamiens du nord (banh cuôn) ou les pâtés impériaux frits (nems / cha giò). Elle doit être salé-sucré et bien diluée, avec un peu d’ail et de piment. Excepté les cinq mets de dégustation mentionnés plus haut, les banh bôt loc sont aussi servis avec les banh bèo, ces petites crêpes de riz aux crevettes cuite vapeur, accompagnés d’autres plats consistants bien sûr…

Voici la recette des Banh Bôt Loc Trân qui n’est pas difficile à réaliser mais qui demande un certain tour de main. Je conseille aux courageux(ses) débutant(e)s de prévoir plusieurs sachets de fécule de tapioca dans le cas où la fécule de tapioca rencontre des problèmes. Suivez bien mes conseils pour la pâte : verser de l’eau bouillante, par petites quantités et en veillant bien à mélanger entre chaque versement d’eau. Il faut également acquérir un peu de pratique pour reconnaître la souplesse de la pâte. Car selon la qualité de la fécule, il faudra plus ou moins d’eau. La quantité d’eau indiquée est donc variable… Rater la pâte est très facile ! Il faut observer, tester et adapter. Là est toute la subtilité (et la difficulté) de cette recette. Alors bon courage pour les hardi(e)s !

Pour environ 40 petits raviolis. Préparation : 1 heure 15. Cuisson : 15 minutes + 10 minutes.

Ingrédients :

Pâte

400 g de fécule de tapioca
320-350 ml d’eau bouillante
½ cuillère à café de sel fin

Farce

150 g de crevettes crues décortiquées
150 g de poitrine de porc
2 gousses d’ail
½ oignon
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre blanc
2 cuillères à café de sucre
½ cuillère à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)

Huile d’annatto (rocou)

2 cuillères à soupe de graines d’annatto (rocou)
4 cuillères à soupe d’huile végétale

Huile à ciboule

6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
3 tiges d’oignons verts / ciboule chinoise
1 bonne pincée de sel

Sauce de nuoc mam préparée

1 dose de nuoc mam pur (saumure de poisson)
1 dose de sucre en poudre
3 doses d’eau chaude
1 ou 2 gousses d’ail haché
Piment rouge épépiné, ciselé

Préparation :

Farce

Trancher la poitrine de porc en lardons. Ôter la couenne selon goût. Réserver dans un bol.
Laver les crevettes et les décortiquer entièrement en enlevant la carapace, la tête et le bout de queue. Découper en deux ou trois parties. Réserver dans un bol.
Hacher finement les deux gousses d’ail et hacher le ½ oignon.

Faire mariner séparément le porc et les crevettes. Diviser les doses de marinade de la farce pour le porc et pour les crevettes soit dans chaque bol :
1 gousse d’ail finement haché, ¼ d’oignon haché, ¼ cuillère à café de sel, ¼ cuillère à café de poivre blanc, 1 cuillère à café de sucre.
Bien mélanger et laisser reposer 30 minutes.

Huile de graines d’annatto / rocou

Dans une casserole ou poêle, verser 2 cuillères à soupe de graines d’annatto / rocou puis 2 cuillères d’huile végétale neutre (type tournesol, arachide…). Ecraser une gousse d’ail et l’ajouter à l’huile (L’ail permet de parfumer un peu l’huile et d’atténuer le goût particulier des graines d’annatto / rocou).
Faire chauffer à feu moyen-vif jusqu’aux premiers grésillements puis baisser à feu moyen. L’huile se colore en rouge orangé. Remuer souvent. L’opération dure environ 10 minutes.
À l’aide d’un chinois (passoire à maillage fin), filtrer l’huile et jeter les graines.
Réserver.

Farce

Après le temps de marinade, faire chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile.
Verser 1 cuillère à café d’huile d’annatto / rocou sur la viande de porc et 1 cuillère à café sur les crevettes. Mélanger. Cela permettra d’obtenir une belle coloration orangée.
Dans la poêle chaude et huilée, faire revenir le porc à feu vif pendant 5 minutes puis ajouter une 1/2 cuillère à soupe de nuoc mam pur. Baisser à feu moyen, poursuivre la cuisson encore 5-7 bonnes minutes.
Ajouter les crevettes, faire revenir 3-4 minutes. Éteindre et laisser refroidir.

Huile à la ciboule ou oignons verts

Laver, nettoyer et sécher les oignons verts ou ciboule chinoise.
Réserver la partie blanche et n’utiliser que la partie verte des oignons verts.
Ciseler et réserver dans un bol qui contiendra l’huile.
Verser 6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter une grosse pincée de sel et verser aussitôt sur les oignons verts ou ciboule ciselés. Mélanger et réserver.

Sauce nuoc mam préparé pour les banh bôt loc

Sur la base de 1 dose de nuoc mam pur (saumure de poisson), 1 dose de sucre et 3 doses d’eau.

Dans une petite casserole, faire chauffer doucement 2 cuillères à soupe pleines de nuoc mam pur, 2 cuillères à soupe rases de sucre en poudre et 6 cuillères à soupe d’eau. Remuer sans cesse jusqu’à complète dissolution du sucre.
Verser dans un grand bol.
Hacher finement l’ail et selon goût, ciseler ou couper le piment en fines rondelles.
Les ajouter à la sauce nuoc mam sucré-salé avant de servir.

Pâte à raviolis de tapioca

Faire bouillir 350 ml d’eau. (On n’en utilisera que 320 ml, mais tout dépend de la qualité et de la marque de la fécule de tapioca, la fécule pourrait avoir besoin de plus – ou moins – d’eau !).
Dans un grand récipient, mettre 400 g de fécule de tapioca et 1 cuillère à café de sel. Mélanger.
Verser par petites quantités l’équivalent de 320 ml d’eau bouillante dans la fécule de tapioca (en 3 ou 4 fois). Entre chaque versement d’eau, mélanger la fécule de tapioca à l’aide d’une cuillère en bois. Cela fera des gros paquets de farine. C’est normal.

Puis, laisser tiédir 3 ou 4 minutes avant de pétrir à la main. Attention, la pâte est très chaude ! Il faut pétrir doucement au début pour ne pas se brûler. Peu à peu, la pâte tiédit et devient supportable au toucher. Il faut travailler la pâte rapidement avant qu’elle ne sèche. Elle doit être souple et avoir la même texture qu’une pâte à modeler, et ne pas coller. La réserver dans un sac en plastique et fermer hermétiquement pour qu’elle ne sèche pas.

N.B. Si on verse toute l’eau dans la fécule, l’amidon ne prendra pas et la pâte sera toute liquide. Si l’eau n’est pas assez chaude, l’amidon ne prendra pas non plus et la pâte sera d’apparence souple, mais trop sèche pour être manipulée et « se cassera ».

Réalisation des raviolis

Prélever une boule de pâte. Former un boudin. Découper en petites portions de la taille d’une grosse cerise. Les raviolis doivent être petits car la pâte de tapioca est assez élastique et gommeuse après cuisson. S’il y a trop de pâte, ça sera difficile de…mastiquer !

Remettre les petites portions dans un sac en plastique et refermer pour préserver la pâte du dessèchement.
Prendre une portion de pâte, la rouler en boule, l’aplatir en disque en pressant et en tournant le disque pour égaliser la surface. Former un disque le plus fin possible. Repères : En général, le disque devra faire 6 cm de diamètre.

Prendre un morceau de crevette et un morceau de porc. Inutile d’en mettre trop, le ravioli risque de se déchirer. Plier en deux, bien sceller le bord du ravioli, et terminer avec le dos de la fourchette en pressant juste le bord du ravioli pour réaliser un joli motif (voir photo) et pour le sceller complètement (double sécurité !).

Réaliser ainsi jusqu’à la fin de la pâte. Environ 40 petits raviolis.
Les conserver au fur et à mesure de la confection, dans une boîte hermétique pour éviter le dessèchement de la pâte à raviolis.

Préparer un grand récipient d’eau très froide, voire glacée à disposition pour accueillir les raviolis cuits.
Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition (remplir la casserole au ¾ du niveau). Mettre à cuire les raviolis (ils peuvent se chevaucher, mais pas trop pour éviter le risque qu’ils se déchirent). Ils vont flotter très rapidement. Laisser cuire au moins 10 minutes. La pâte au bord des raviolis devient translucide, le centre reste plus opaque (c’est normal).

À l’aide d’une écumoire, sortir délicatement les raviolis cuits et les plonger dans l’eau froide ou glacée à proximité. Cela permet aux raviolis de ne pas se coller entre eux et de raffermir la pâte pour qu’elle ne se déchire pas.
Égoutter les raviolis et les disposer joliment dans un plat, une grande assiette, etc.
Arroser d’huile à ciboule / oignons vers, puis de quelques cuillères de sauce de nuoc mam sucré-salé à l’ail et au piment.

Conseils : Avant de servir, si vous les préparez à l’avance, passez-les rapidement une ou deux minutes au four à micro-ondes (ou à la vapeur), la pâte redeviendra translucide et souple. Sinon… ça sera dur et pas très appétissant !

Voilà, c’est prêt à la dégustation ! C’est une entrée idéale et exquise, raffinée, esthétiquement surprenante car les raviolis transparents laissent apparaître son contenu ! Sa texture élastique et inhabituelle étonnera le palais de vos convives et amusera les enfants.

Bonne découverte et bonne dégustation à tous !

Soupe aigre-douce au poisson (canh chua cá)

Publié le 2 avril 2014 par Miss Tâm

Connaissez-vous le plaisir de cuisiner avec son père ? Quand l’occasion se présente, je savoure chaque minute qui passe. Et quand il s’agit en plus d’une de mes soupes préférées, le plaisir en est décuplé. Une fois n’est pas coutume, voici une recette vietnamienne à 4 mains : la soupe aigre-douce au tamarin et au poisson ou canh chua cá.

Traditionnellement, la cuisine vietnamienne se transmet de mère en fille, ou en famille entre femmes. Point de livres, ni d’écoles de cuisine, la cuisine vietnamienne se transmet oralement, par l’observation et par la pratique. Si des écoles de cuisine vietnamienne fleurissent aujourd’hui au Vietnam, c’est principalement destiné aux touristes. On s’adapte à la mode. Lorsqu’un(e) Vietnamien(ne) vous dit ne pas savoir cuisiner, il ou elle sait en réalité toujours cuisiner quelques plats familiaux. Prenez deux ou trois Vietnamiens ou Vietnamiennes, mettez-les ensemble, immanquablement la discussion tournera autour de la nourriture, des meilleurs plats, des recettes de famille et même de la façon de les cuisiner. C’est montrer tout l’amour et l’importance que portent les Vietnamiens à la cuisine ! Je parle de mon peuple, mais il pourrait s’agir d’autres pays asiatiques, j’en suis sûre. Mais je m’égare.

Excepté les professionnels, les hommes au Vietnam ne cuisinent pas. Ils aident éventuellement en cuisine lors des grands repas de fête comme la confection des gâteaux de riz gluant du nouvel an (banh chung, banh tet). Pour la cuisine du quotidien, ce sont bien les femmes qui s’en chargent. Mais les Vietnamiens exilés depuis les années quarante / cinquante et ceux qui ont dû quitter le pays dans les années soixante-dix et quatre-vingts, ces hommes se sont mis à cuisiner, pour retrouver le goût du Vietnam, le réconfort affectif et gustatif, et en vieillissant, le besoin d’effectuer un retour aux sources.

À l’étranger, une profonde mutation dans la mentalité des Vietnamiens s’est opérée. Les hommes vietnamiens aiment et se mettent à cuisiner. La cuisine du Vietnam est un patrimoine qui leur est cher ! Sans doute qu’à travers cette cuisine, l’amour maternel et la voix de la patrie résonnent aussi dans leur cœur. Elle évoque la joie des réunions familiales ou amicales autour d’une table, le lien fraternel qui les relie entre compatriotes exilés, rappelle une histoire et une culture communes, et son identité en ces terres d’accueil. Faire la cuisine est un acte d’amour, de plaisir mais aussi de résistance !

Mon père fait partie de ces Vietnamiens venus en France pour étudier au début des années soixante. Il a fallu qu’il se mette à la cuisine pour satisfaire ses envies de plats vietnamiens, soigner son mal du pays et préserver aussi sa culture. C’est ainsi qu’il a cuisiné en reproduisant les plats de mémoire gustative ou en mémorisant ce qu’il dégustait en famille, chez des amis vietnamiens, dans les restaurants du monde entier qui servent des plats vietnamiens car il voyage tout le temps, pour les besoins de sa profession. Mon père aime réellement cuisiner même si sa façon de faire est un tantinet loufoque. C’est un improvisateur né. Rien ne peut se faire conventionnellement. Mais le résultat est vraiment bluffant, je dois l’avouer. Le seul défaut chez lui : sa tendance à faire des quantités pour un régiment ! Une petite soupe ou un petit ragoût pour quatre devient LE plat pour le mois. À force de rajouter ceci ou cela, la casserole devient une grosse marmite. Et ça, ça n’a pas changé depuis mon enfance…

Mon cher père… 70 ans ! Quel est son secret de jouvence ?

Il y a quelques semaines, mon père m’a offert un des plus beaux cadeaux : faire la cuisine à quatre mains. Il sait que la soupe aigre-douce au poisson est une de mes préférées. C’est aussi celle qu’il réalise à la perfection. Je rêvais depuis longtemps qu’il me révèle son secret de fabrication. Cette soupe populaire toute simple s’entoure pourtant de magie avec lui. Je ne me souviens que de gestes, de bruits d’aspiration de soupe lorsqu’il goûtait pour rectifier l’assaisonnement, des grognements de satisfaction et du capharnaüm qui régnait dans la cuisine ! Aujourd’hui, c’est toujours la même chose, sans le désordre car c’est chez moi. La kitchenette est trop petite. Il faut bien s’organiser et je suis là pour ça pendant que mon père s’agite bien sûr aux fourneaux. Bien que je sache bien faire cette soupe, mon père me donne ses instructions pour préparer les ingrédients. Rien de difficile, il faut simplement tout laver, sécher, couper. Pendant ce temps, il fait sa soupe. Je lui demande les quantités, il n’en a aucune idée. Voilà à peu près un raccourci de nos échanges durant la réalisation de la soupe… Tout cela en vietnamien mais traduit ici en français !

Mon père : – « Oh c’est simple, normalement tu fais revenir un peu d’ail et d’oignon avec les morceaux de tomates, tu mets les darnes, tête et queue de poisson que tu fais revenir, tu mets de l’eau à la moitié de la casserole (c’est une grosse marmite!), tu ajoutes les morceaux d’ananas et le jus de tamarin, tu assaisonnes d’un peu de sucre et de nuoc mam. Quand ça bout, tu rajoutes les gombos et les tiges de taro. Tu goûtes. Tu rectifies. Mais aujourd’hui, on fait avec l’aile de raie, alors tu ne fais pas revenir la raie avant. Tu rajoutes seulement après la première ébullition de l’eau.

Moi : – Euh d’accord… mais tu mets combien de poisson pour quelle quantité d’eau pour le bouillon? Quelles sont les quantités des ingrédients de cette soupe ?

Mon père : – Je n’en sais rien. Je fais à l’instinct. Tu regardes, tu évalues, tu goûtes. C’est simple !

Moi – perplexe : – OK ça ne m’aide pas trop, mon cher Père… Eh es-tu sûr de vouloir mettre autant de tomates (il doit y en avoir 5 ou 6) ??? Ce n’est pas juste une ou deux ?

Mon père : – Oh c’est comme tu veux. Moi j’aime quand c’est coloré. Elles donnent du goût et de l’acidité. Alors que l’ananas va donner du sucré à la soupe. Il faut que tu coupes tes tomates en gros morceaux de biais. C’est plus joli. (finalement il coupe les tomates)

Moi : – Mmm… ça ne me fait pas avancer d’un iota ton histoire. Et dis donc, stop, stop ! Qu’est-ce que tu as mis dans le bouillon pendant que je découpais l’ananas ?

Mon père : Du jus de tamarin qu’on vient de filtrer, du sucre et du nuoc mam pur.

Moi : – OK mais tu vas trop vite. Combien de nuoc mam, combien de sucre ?

Mon père : – Mmm (il réfléchit), eh bien tu mets un peu de sucre et un peu de nuoc mam.

Moi (désespérée) : – On ne va pas aller loin comme ça Papa. Un peu… ? C’est combien ? Une, deux, trois cuillères à soupe ?

Mon père : – Je ne sais pas. Je n’ai pas mesuré. J’ai versé, mélangé, goûté, rectifié et voilà. Facile, non ? Il faut simplement goûter. Après ébullition, j’ai mis les autres légumes, hein, tu n’oublies pas. Les germes de haricots mungo puis les herbes aromatiques en dernier ! Et la touche finale, tu dois mettre un peu d’ail frit et le piment, OK ?

Moi (dubitative sur la quantité de sucre car mon père a semblé vider la boîte!) : – Comment veux-tu que je partage ta recette avec mes lecteurs ?

Mon père : – Comment, tu n’as rien retenu de ma leçon de cuisine ?

Moi : – Euh… si, si (éclats de rire). C’était parfaitement (~~pas~~) limpide ! Reçu 5/5. Merci Papa ! On goûte ? Mmmh… quelle merveille !!! Le goût de l’enfance… Tu es fantastique !

Mon père : – Maintenant on met les ailes de raie cuite dans une assiette avec une ou deux cuillères à soupe de nuoc mam pur. On pioche quelques morceaux de raie pour déguster avec le bol de riz rempli de soupe aigre-douce et de légumes… Alors, c’est bon ?

Moi : Oh la la, c’est divin ! La raie est bien tendre et se marie parfaitement avec le nuoc mam pur. L’acidité du tamarin se rééquilibre avec la douceur de l’ananas. La richesse des saveurs du bouillon, des herbes, de l’ail frit et le mélange étonnant des textures des légumes sont vraiment superbes. Merci Papa ! On va tous se régaler ! »

Voici maintenant ma recette de la soupe aigre-douce au poisson (canh chua cá) :

Pour 4 – 6 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :

600 g de poisson de type mulet ou merlu. On peut aussi utiliser l’aile de raie (cá đuối) dans ce cas, comptez deux ailes de raies pour 4, le pangasius frais ou surgelé (cá tra) ou le fameux poisson à tête-de-serpent (cá lóc).
1,5 litre d’eau bouillante
1/4 d’ananas ou un 1/2 petit ananas
2 ou 3 tomates
12-15 gombos (đậu bắp)
2 tiges de taro (bạc hà)
150 g de germes de haricots mungo
1 gousse d’ail
1 gros oignon
3 gousses d’ail frit
8 tiges d’herbes à paddy (rau mò om) ou s’il n’y en a pas, du basilic thaï
6 à 8 feuilles de coriandre longue ou épineuse (ngò gai) ou s’il n’y en a pas, quelques brins de coriandre (persil chinois)
Facultatif : Piment rouge frais, épépiné, ciselé en fines rondelles.
100 g de pâte de tamarin séché à réhydrater dans l’eau bouillante et à filtrer (si vous n’en trouvez pas, on peut remplacer par 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron ou du vinaigre de riz comme mon père le fait souvent aussi).
3 cuillères de nuoc mam non dilué (saumure de poisson – préférez la marque Phu Quôc)
1 cuillère à soupe de sucre (ou plus si vous aimez sucré – attention, goûtez seulement après avoir mis l’ananas qui va déjà sucrer la soupe!)
1 cuillère à café de sel

Herbe à paddy (plante aquatique poussant dans les champs de riz inondés)
En vietnamien, il existe plusieurs appellations : Ngò Om, Ngò Ôm, Ngổ (Nord) / Rau Om, Rau Mò Om, Rau Ôm (Sud) / Ngổ Hương, Ngổ thơm, Ngổ Om (Centre).
Goût citronné – Parfum anisé.

Préparation :

Dans un bol, faire tremper 100 g de pâte de tamarin séché recouverte d’eau bouillante pendant la préparation de la soupe. Au bout de trente minutes, écraser le tamarin dans l’eau, filtrer avec une passoire ou un chinois. Jeter le pulpe réhydraté de tamarin pressé. Réserver le jus.
Laver, égoutter, sécher les herbes, les tomates, les gombos et les tiges de taro.
Peler, hacher finement les gousses d’ail. Peler et hacher grossièrement l’oignon.
Supprimer la tête et la base de l’ananas. Peler le fruit. Ôter les « yeux ». Trancher en quatre dans le sens de la hauteur. Utiliser seulement le quart si c’est un grand ananas. Sinon 1/2 si c’est un petit. Réserver le reste pour le dessert ou pour une autre utilisation. Couper l/4 d’ananas en tranches moyennement épaisses. Réserver.

Couper les tomates en quartiers.
Couper la tête, puis en biais, en deux ou trois parties, les gombos.

Peler les tiges de taro comme les tiges de rhubarbe. Couper en biais, de 2 à 3 cm de large.

Couper finement la coriandre longue et épineuse ou la coriandre habituelle (le persil chinois). Couper finement une partie de l’herbe à paddy. Garder quelques feuilles entières pour décorer la soupe.
Faire frire 3 gousses d’ail finement haché dans un fond d’huile chaude jusqu’à ce que ça prenne une couleur dorée. Arrêter la cuisson aussitôt. Transvaser l’ail frit immédiatement dans un bol, sans l’huile. Réserver.

Laver le poisson, réserver les darnes de poisson (merlu, mulet, pangasius, etc…). Si option ailes de raie, couper chaque aile en deux.

Dans une grande casserole ou une marmite, faire revenir l’ail et l’oignon hachés dans un peu d’huile. Puis ajouter quelques quartiers de tomate. Faire revenir. Ajouter les morceaux de poisson et les faire revenir pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, faire bouillir 1,5 litre d’eau. Verser sur le poisson. Ajouter le jus de tamarin, l’ananas et les tomates restantes. Cuire quelques minutes jusqu’à nouvelle ébullition (environ 10 minutes). Goûter puis assaisonner avec le nuoc mam, le sucre et le sel. Avec l’option de l’aile de raie, on mettra la raie seulement après avoir versé l’eau bouillante sur l’ail, l’oignon et les tomates revenues à la poêle.

Ajouter les gombos, les tiges de taro en tranches. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter les germes de haricots mungo. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire (il faut que la soupe soit à la fois acide et un peu sucrée et salée). Poursuivre la cuisson encore 5 minutes et éteindre le feu.

Sortir le poisson de son bouillon et le déposer dans une assiette séparée, arrosé de nuoc mam pur, non dilué.
Ajouter à la soupe les herbes aromatiques coupées, ainsi qu’un peu d’ail frit dans chaque bol et facultatif, quelques rondelles fines de piment (pour ceux qui en veulent).
Servir chaud, en même temps que le poisson arrosé de nuoc mam non dilué et de piment.

Service :

On peut soit déguster cette soupe avec son poisson et du riz blanc nature;
Soit avec le poisson mijoté à la vietnamienne (cá kho tộ) comme il est traditionnellement d’usage.

Et voilà une soupe exquise du sud du Vietnam colorée, riches en parfums et saveurs, et qui plaît énormément aux enfants par son côté aigre-doux !

Bonne dégustation à toutes et à tous !

Salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt)

Publié le 11 mars 2014 par Miss Tâm

Bien que l’on soit encore en hiver, un doux parfum printanier règne sur Paris ces derniers jours. Quelle chance, des rayons de soleil, une belle lumière, on sort enfin de sa léthargie hivernale ! Tout cela donne tellement envie de déguster quelques rouleaux de printemps vietnamiens (gỏi cuốn) et de bonnes salades vietnamiennes légères et fraîches ! Pas vous ?

C’est une chance car la cuisine vietnamienne contient beaucoup de produits frais, crus, non transformés, des légumes aigres-doux ou en saumure, de l’ail, de l’échalote ou de l’oignon, des feuilles de salade ou de moutarde pour les mets à rouler, avec notamment l’omniprésence des herbes aromatiques dans les plats frais ou cuisinés. Pour les salades, on y trouve une grande variété de légumes mais aussi des fruits. Il s’agit souvent de fruits verts ou acides (mangue verte, papaye verte, pamplemousse…) ou l’ananas qui même sucré, est aussi acide. Des exceptions laissent place aujourd’hui à la créativité et à la diversité culinaires.

En matière de salades (Gỏi = nom générique pour le plat de salade mixte), le Vietnam possède une grande variété de recettes. On garde la même sauce (qui sera plus salée que celle utilisée pour les nems par exemple) et on varie les plaisirs avec différents ingrédients. Comme partout, il existe des recettes « classiques » et la salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt), originaire du sud, en fait partie. Une autre particularité dans la cuisine vietnamienne est l’alliance fréquente porc / crevettes qui pourrait surprendre les Occidentaux. C’est une question de texture et bien sûr de goût. La cuisine vietnamienne étant très peu grasse, les Vietnamiens recherchent et apprécient d’autant plus la sensation de « béo » (= »gras » ou goût « riche ») en bouche. Pour pallier à ce manque, quand il y a du porc dans une recette de salade, la partie favorite du porc (ou rouleau de printemps = une salade roulée) est généralement la poitrine. Mais on n’est pas obligé d’en mettre non plus. Tout est question de goût.

Concernant les herbes aromatiques, il y a le choix. Souvent dans les salades vietnamiennes avec fruits verts ou acides, on utilise seulement ou prioritairement la coriandre vietnamienne (en anglais, vietnamese mint ( ! ) / terme scientifique, polygonum / en vietnamien, rau răm – cf. photo ci-dessous). Cette herbe n’a d’ailleurs aucune parenté avec la coriandre (persil chinois) qu’on utilise souvent en Europe pour la cuisine asiatique. Il existe tant de variétés d’herbes au Vietnam qu’on n’utilise que très rarement de la coriandre (persil chinois / en vietnamien, rau ngò ou rau mùi) dans les salades. C’est une utilisation adaptée hors du pays. Au Vietnam et plus souvent dans le sud, le persil chinois est plutôt destiné aux soupes, aux plats chauds cuisinés, ou éventuellement en décoration pure. Dans le nord du Vietnam, on utilise plus souvent de la coriandre, notamment avec l’emblématique bánh cuốn ou raviolis vietnamiens. Vous saurez donc que la coriandre telle qu’on en utilise ici est sans doute une influence de la cuisine chinoise et/ou une adaptation culinaire car les autres variétés d’herbes sont plus difficiles à trouver si on n’habite pas dans une grande ville. Cela dit, si vous avez la chance d’avoir un jardin, il est facile de cultiver quelques herbes comme les feuilles de pérille (en japonais, shiso / rau tía tô), le basilic thaï (rau quế) ou encore la coriandre vietnamienne (rau răm).

Comment dites-vous : pamplemousse ou pomelo / pomélo ? Je vous renvoie à Wikipédia et surtout à la discussion très intéressante (et « drôle ») qui suit la définition de pamplemousse / pomelo. En résumé, voilà ce que j’ai compris sur l’appellation « pamplemousse » et « pomelo ». En botanique, le gros pamplemousse à écorce verte ou jaune vert épaisse à la pulpe jaune ou verte peu juteuse est le Citrus maxima et son arbre est le pamplemoussier (logique !). Le pomelo ou pomélo (ou grapefruit comme l’anglais, en usage au Canada, en Suisse) est une variété hybride du Citrus maxima avec l’orange, datant de la moitié du XIXe. siècle, qui a donné le Citrus paradisi, à la pulpe rose orangé très juteuse avec une écorce jaune et fine. C’est celui-là qu’on trouve dans nos assiettes et dans nos verres en France. Et pourtant, dans l’usage populaire, le Citrus paradisi juteux est plutôt connu sous « pamplemousse » et le Citrus maxima asiatique, « pomelo ». Mais quel casse-tête ! C’est sans doute l’influence anglo-saxone qui utilise le terme pomelo pour le Citrus maxima, le gros pamplemousse asiatique. Alors, afin qu’il n’y ait pas de confusion dans cette recette, il s’agit bien du pomelo dont le vrai nom est pamplemousse et dont le nom scientifique est Citrus maxima !

Et voici ma recette de salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt).

Pour 4/6 personnes. Préparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes pour le porc + 3 minutes pour les crevettes.

Ingrédients :

3/4 de pamplemousse de Chine (en anglais, pomelo)
8 grosses crevettes
200 g de poitrine de porc (on peut remplacer par du poulet)
1 carotte
1 oignon rouge
Herbes aromatiques au choix : Coriandre vietnamienne (polygonum / rau răm), menthe, feuilles de pérille (shiso / rau tía tô), basilic thaï. Quantité selon envie et selon goût.
2 cuillères à soupe d’oignons frits (j’utilise ceux qui sont vendus déjà faits mais on peut les faire soi-même : rajouter 15 minutes de plus dans le temps de préparation)
Facultatif : Piment selon envie et goût.
2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
1 cuillère à soupe de sésame blanc grillé
Pour mariner l’oignon rouge : 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc + 2 cuillères à soupe de sucre blanc + 1/2 cuillère à café rase de sel.
Eau de cuisson du porc : 1 morceau de gingembre pelé de 3 cm

Sauce nuoc mam préparée pour la salade

2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
1 cuillère à soupe de sucre
6 cuillères à soupe d’eau chaude
1 gousse d’ail pressé
Piment épépiné, ciselé : quantité selon envie et goût.

Mélanger l’eau chaude avec le sucre pour mieux le dissoudre, avant d’ajouter le nuoc mam pur et le jus de citron vert pressé. Mélanger, rectifier d’abord. Puis ajouter l’ail et le piment dans la sauce.

Accompagnement :

Chips de crevette (on en trouve dans le commerce).

Préparation :

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Faire cuire les crevettes entières pendant 3 minutes (pas plus ou elles deviendront sèches). À l’aide d’une écumoire, les sortir et les mettre dans un grand récipient d’eau froide. Décortiquer entièrement. Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver.

Garder l’eau de cuisson des crevettes après avoir enlevé les impuretés, remettre sur le feu et faire cuire le morceau de poitrine de porc pendant 20 minutes avec le morceau de gingembre. Au bout de 20 minutes, sortir la viande de porc et la plonger aussitôt dans l’eau froide. Garder le bouillon pour une autre utilisation. Trancher finement la viande de porc.

Peler l’oignon rouge et trancher très finement. Dans un bol, bien mélanger le sucre, le sel et le vinaigre blanc. Faire tremper les tranches fines d’oignon rouge pendant la préparation de la salade. Réserver.

Si option oignons frits faits maison : peler 1 oignon jaune, le couper en deux, couper en très fines tranches. Faire chauffer 1/3 litre d’huile végétale neutre de cuisson (tournesol, arachide) dans une petite casserole. Dès que l’huile est bien chaude (les bulles qui remontent lorsque la pointe de la baguette est posée dans l’huile indiquent la bonne température), faire frire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Attention, sortir vite les tranches d’oignon de l’huile lorsqu’elles sont dorées sous peine de continuer à frire dans l’huile encore chaude ! Les déposer sur du papier journal recouvert de papier ménage (papier essuie-tout) pour absorber l’excédent d’huile.

Peler le gros pamplemousse (cf. photo) : couper la tête (chapeau) du fruit, découper de haut en bas dans l’écorce sans enfoncer dans la chair, des pétales de 2 à 3 cm de largeur. Décoller délicatement les pétales d’écorce jusqu’à la base. Prélever le fruit et jeter l’écorce.

Couper le pamplemousse en deux. Prélever et détacher seulement la pulpe contenue dans les membranes du fruit. Puis détailler à la main en petits morceaux (la taille d’une petite bouchée). Réserver.

Laver la carotte, peler et râper. Réserver.
Laver, essorer, les herbes aromatiques. Effeuiller. Ciseler en fines lamelles (cf. photo).

Concasser les cacahuètes. Réserver.
Faire griller à sec le sésame blanc à la poêle. Réserver.
Préparer la sauce pour la salade : comme indiqué dans les ingrédients ci-dessus.

Dans un plat creux évasé, disposer successivement une couche de pamplemousse, les carottes râpées, la viande de porc (ou de poulet), les crevettes, les herbes, l’oignon rouge vinaigré, l’oignon frit, les cacahuètes concassées, les grains de sésame grillés, et en dernier, arroser généreusement de sauce de nuoc mam préparé (3 ou 4 cuillères à soupe).

C’est prêt ! Avant de servir, mélangez la salade seulement à table pour que vos invités puissent d’abord apprécier le plat avec les yeux ! Dégustez en entrée ou en même temps que d’autres plats comme au Vietnam ! Bonne dégustation !!!

Pâté de tête à la vietnamienne (Giò thủ)

Publié le 5 février 2014 par Miss Tâm

Dans la tradition culinaire du nord du Vietnam, les mets préparés pour le Nouvel an sont d’abord destinés au génie du foyer (protecteur du foyer) et aux ancêtres, avant de pouvoir les déguster à son tour le premier jour de l’année. Ils sont servis dans 4, 6 ou 8 bols et respectivement dans 4, 6 ou 8 assiettes. En général, les plats du nord sont composés du fameux gâteau de riz gluant farci au porc et à la pâte de haricot mungo de forme carrée (bánh chưng), de poulet bouilli (gà luộc), de viande de porc en gelée (thịt đông), de soupe de couenne frite et de légumes (canh bóng bì), de vermicelles de soja aux abats de poulet (miến lòng gà), de mortadelle (giò lụa) et/ou pâté de tête de porc (giò thủ), d’oignons blancs vinaigrés (dưa hành), de légumes en saumure (dưa món), de riz glutineux rouge au momordique de Cochinchine (xôi gấc – car la couleur rouge est une couleur qui représente le bonheur au Vietnam)… Du côté des mets sucrés, il y a toujours un plateau de fruits, des fruits confits et confiseries et des entremets sucrés. Voilà un festin assuré pour bien commencer l’année !

Étant originaire du sud du Vietnam, ma famille prépare des mets différents de ceux du nord pour le Nouvel an, mais je traiterai en détail ce sujet l’an prochain pour l’année de la chèvre, je vous le promets ! J’ai eu la chance de grandir dans une famille vietnamienne ouverte aux cultures des autres régions du pays, sans ce clivage régionaliste nord / sud très marqué (hélas) chez les Vietnamiens. Cela m’a permis lorsque j’étais enfant, de découvrir, de goûter et même d’avoir le plaisir de participer à la confection des plats du nord du nouvel an tels que le délicieux pâté de tête de porc, appelé Giò thủ, présenté aujourd’hui dans La Kitchenette.

Pour ceux qui ne connaissent pas cet exquis pâté de fête, c’est le jumeau vietnamien du fromage de tête français. Essentiellement à base des morceaux de tête de porc (oreilles, langues, museau), le giò (= « hachis » de porc) thủ (=tête) est parfumé aux champignons noirs et shiitakés, aux oignons et à l’ail, au nuoc mam pur (saumure de poisson) et surtout au poivre. Autrefois, ce pâté de tête était enveloppé dans des feuilles de bananier. Certains en font encore de cette façon. Comme toujours, il existe plusieurs façons de réaliser ce pâté de tête selon les familles. Certaines personnes ajoutent des épices supplémentaires (des cinq-épices, du gingembre par exemple) pour parfumer, de l’omelette en fines lamelles comme dans le sud pour faire joli, des aromates, de la poudre de bouillon comme il est (trop) souvent d’usage dans la cuisine vietnamienne, ou même du glutamate. En ce qui me concerne, je préfère rester au plus proche de la simplicité.

Pour la cuisson, les Vietnamiens ne cuisent pas les parties de tête aussi longtemps que les Français pour leurs fromages de tête. Cela permet de mieux conserver le croquant des cartilages et de préserver une certaine tenue de la viande. La cuisson à l’eau bouillante salée dure environ 40-45 minutes maximum, mais les oreilles sont souvent retirées avant la fin de cuisson. Ensuite, les morceaux de viande sont découpés en lanières, en lamelles, en tranches, en morceaux selon envie, et sont revenus à la poêle avec les champignons réhydratés et les condiments, épices et aromates, pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. C’est pourquoi il est courant de voir ce pâté appelé giò thủ xào (= sauté, poêlé).

Une fois que tout est cuit et revenu à la poêle, les gens au Vietnam utilisent souvent des boîtes de lait métalliques vides (qui existent en plusieurs tailles plus ou moins hautes), pour confectionner les pâté de tête. On obtient ainsi un long pâté cylindrique et de belles rondelles. Hors du pays, on ne trouve pas toujours facilement des longues boîtes cylindriques en métal, mais on peut utiliser des bouteilles en plastique ou simplement des boîtes hermétiques ou des terrines avec couvercle. Personnellement, j’aime utiliser les bouteilles en plastique.

Avec ma copine de blog, Létitia (de Piment oiseau ici), nous nous sommes mises d’accord pour publier chacune sa recette du gio thu le même jour ! C’est un petit clin d’œil gourmand et amical qui a commencé avant Noël autour de choses ragoûtantes comme le cochon, la charcuterie, les oreilles, les museaux, les têtes, où les langues se sont déliées joyeusement…

Voici ma recette du pâté de tête à la vietnamienne (Giò thủ).

Préparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes + 15 minutes.

Ingrédients :

2 oreilles de porc
2 langues de porc
2 joues ou 1 museau de porc (si vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer par du jarret)
1 gros oignon haché + 1 gros oignon pour la cuisson de la viande à l’eau
3 ou 4 gousses d’ail finement haché
20 g de champignons noirs séchés
2 têtes de shiitaké (champignons parfumés) séchés
2 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson)
1 cuillère à soupe de sucre roux de canne
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de poivres noir et blanc mélangés, à concasser grossièrement.
1 cuillère à soupe rase de sel fin + 2 cuillères à soupe de sel pour le nettoyage + 1 cuillère à soupe de sel fin pour la cuisson des morceaux de porc.
Vinaigre blanc pour nettoyer les oreilles et le museau.
facultatif : 1 bout de gingembre pour la cuisson à l’eau des morceaux de viande

Matériel :

Un moule long cylindrique (une bouteille en plastique ou une boîte de conserve haute et fine) pour avoir de belles tranches rondes traditionnelles.
Sinon, une terrine ou une boîte hermétique rectangulaire fera également l’affaire.

Préparation :

Bien nettoyer les oreilles, langues et museau avec deux cuillères à soupe de sel. Frotter. Nettoyer en particulière les oreilles et le museau au vinaigre blanc mélangé à un peu d’eau. Rincer abondamment.

Faire cuire toute la viande dans l’eau bouillante salée (1 cuillère à soupe de sel) avec 1 oignon pelé entier (et facultatif :1 bout de vieux gingembre) pendant 40-45 minutes. Bien surveiller les oreilles au bout de 20-25 minutes. Prendre une baguette asiatique ou une brochette en bois / bambou, et transpercer l’oreille. Si ça passe facilement, retirer les oreilles du bouillon. Si ça cuit trop longtemps, les cartilages vont perdre en croquant. C’est ce croquant qui fait l’intérêt du pâté de tête vietnamien. Laisser cuire le reste des morceaux de viande.
Après cuisson, sortir du bouillon, nettoyer, laisser refroidir.

Pendant la cuisson du porc, faire tremper les champignons noirs et shiitakés séchés dans l’eau dans un grand bol pendant 30 minutes. Puis rincer à l’eau pour les nettoyer, égoutter, puis couper les champignons réhydratés en lanières de 2 à 3 mm. Réserver.

Les oreilles : couper en lanières de 2 à 3 mm d’épaisseur.
Les langues : peler toute la langue, surtout le dessus de langue qui aura blanchi à la cuisson. Couper en tranches.
Le museau ou les joues : couper en petits morceaux.

Peler l’oignon et les gousses d’ail, puis hacher. Concasser grossièrement les grains de poivres noirs et blancs.
Dans une grande poêle ou marmite, chauffer un peu d’huile sur feu vif, faire revenir l’oignon. Ajouter les oreilles, les langues et le museau ou les joues, puis l’ail. Verser le nuoc mam pur (saumure de poisson), le sel, le sucre, le poivre moulu et les grains de poivre. Faire revenir pendant 10 minutes.

Ajouter en dernier les champignons. Faire revenir pendant environ 5 minutes. Goûter, rectifier avec un peu de sel, de poivre ou de sucre si nécessaire.
Lorsque la viande suinte et rend un peu de liquide, devient visqueuse d’aspect, la cuisson arrive à terme. Ce jus est la gelée qui va permettre de lier tous les morceaux de viande en refroidissant. Réserver hors du feu et laisser tiédir.

A moins de posséder un vrai moule long et cylindrique, on peut en créer un simplement avec une grande bouteille en plastique en coupant le haut de la bouteille. Prendre un grand sac plastique de congélation, chemiser l’intérieur de la bouteille (voir photos).
Remplir complètement la bouteille de morceaux de viande cuite avec son jus. Bien tasser le contenu au fur et à mesure à l’aide d’une cuillère en bois.

Au bout de la bouteille, une fois bien remplie avec un peu de débordement de viande, refermer le sachet en plastique en chassant l’air et en comprimant au maximum les morceaux de viande. Faire un nœud au bout. Laisser refroidir à température ambiante pendant 3 à 4 heures.

Puis garder au réfrigérateur au moins 12 heures avant de déguster. Le froid permettra à l’ensemble du pâté de se former grâce à la « gelée » (nhựa) du porc obtenue pendant la cuisson.
Le lendemain ou après 12 heures de repos au frais, on peut sortir le pâté de tête de sa bouteille en tirant sur le sachet en plastique.
Sortir le pâté du sachet et couper en tranches épaisses. Les disposer dans une assiette pour servir.

Et voilà un superbe pâté de tête à la vietnamienne, un délicieux giò thủ pour accompagner les différents mets du Nouvel an vietnamien, ou simplement pour le plaisir d’en savourer sans occasion spéciale, en apéritif, en sandwich ou avec un simple bol de riz blanc… Quel régal !

La kitchenette de Miss Tâm

Le goût du Vietnam. Recettes et cours de cuisine vietnamienne.

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