Les blinis Demidoff du Festin de Babette

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Le festin de Babette 
Une comédie dramatique danoise de Gabriel Axel, tournée en 1987, avec Stéphane Audran dans le rôle de Babette. Une adaptation d’après la nouvelle « Le dîner de Babette » de Karen Blixen.

Babette, une cuisinière française hors pair, fuit la France troublée de 1871 et se retrouve au Danemark comme servante chez deux soeurs célibataires et dévotes. Elle s’intègre facilement dans la petite communauté austère et puritaine. Vivant fort modestement, ses patronnes partagent généreusement une nourriture simple qui ne leur procure aucun plaisir. Après quatorze ans d’exil, elle reçoit un jour la somme inespérée de 10.000 francs en or à la loterie, qui lui permet de rentrer en France. Mais avant son départ, elle demande à ses patronnes de la laisser préparer un somptueux festin dans la grande tradition française, qu’elle offre à la communauté et qui lui coûte tout son gain. Les convives en sortiront tous transformés.

C’est un film magnifique plein de délicatesse et de sensualité, une célébration du don de soi, de la création et du bonheur de vivre ! A revoir ou à découvrir absolument !

Parmi les nombreux plats du festin, voici la recette des blinis Demidoff de Babette servis dans l’extrait du film.

(1) Blinis Demidoff (blinis au caviar) du Festin de Babette

Les blinis au caviar recette du Festin de Babette

Pour 12 petits blinis

Ingrédients :

  • 600 g de pomme de terre
  • 150 g d’oignon
  • 2 oeufs
  • sel
  • poivre du moulin
  • 100 g de beurre clarifié (2)
  • 250 g de caviar
  • 200 g de crème fraîche

Préparation :

  • Laver et peler les pommes de terre et les oignons. Les râper finement, les égoutter quelques minutes, puis ajouter les oeufs, le sel et le poivre et bien mélanger.
  • Faire chauffer le beurre clarifié dans deux poêles. Confectionner 12 petites galettes avec la pâte, et une fois cuites, les déposer sur du papier absorbant.
  • Présenter les blinis sur un plat de service. Garnir avec du caviar et de la crème fraîche.

(1) Recette des blinis du Festin de Babette sur Arte.tv

(2) Beurre clarifié du site Chef Simon : http://chefsimon.com/beurre-clarifie.html

  • Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.
  • Sous cette caséine, il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides : le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.
  • Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l’avantage de bien supporter les températures élevées jusqu’à 180°C.

Financiers à la pistache et aux framboises de Miss Tâm

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La Kitchenette de Miss Tâm Financiers pistache framboises

Depuis le temps qu’on me réclame la recette (à coups de séduction, de négociation, de larmes, voire de chantage affectif – eh oui!), je vous livre enfin le « secret » de fabrication de mes financiers à la pistache et aux framboises !

Point de secret entre nous ! Ma version des financiers n’est que le fruit de plusieurs essais de recettes et de longues recherches sur le goût et la texture, comme pour l’élaboration de toutes mes pâtisseries. De ratages grandioses en satisfaction partielle, du désespoir insondable à la lumière gustative, voici la proposition qui me semble idéale pour ces petites douceurs…

Pour 24 petits financiers – moules individuelles rectangulaires en silicone de format 7x3cm

Ingrédients :

  • 50 g de farine blanche tamisée
  • 75 g d’amande en poudre
  • 120 g de sucre glace
  • 80 g de beurre noisette
  • 4 blancs d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
  • 1 cuillère à soupe de pistache non salée concassée (pour la déco)
  • 48 framboises fraîches ou surgelées
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de levure chimique
  • 4 gouttes de colorant alimentaire vert
Préparation :
  • Dans une casserole à fond épais, faire un beurre noisette. Pour cela, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur doré et une bonne odeur de noisette, et arrêter la cuisson. Ecumer la mousse qui s’est formée pour clarifier le beurre et réserver dans un bol. Laisser tiédir.
  • Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la farine, la pincée de levure et les amandes en poudre. Ajouter le beurre tiédi. Bien mélanger. Puis ajouter la pâte à pistache. Mélanger.
  • Incorporer les blancs d’oeufs légèrement battus à la préparation et mélanger. Ajouter les 4 gouttes de colorant vert. Bien mélanger.
  • Verser la pâte dans les petits moules, à mi-hauteur. Le gâteau gonfle à la cuisson et on doit obtenir la forme d’un lingot d’or…
  • Mettre les moules remplis au repos dans le réfrigérateur pendant une bonne heure. Préchauffer le four à 180°C à la sortie des financiers du réfrigérateur. Déposer deux framboises fraîches (ou surgelées – dans ce cas, il faut sortir décongeler les framboises à température ambiante quelques heures avant pour qu’elles soient intactes) sur les financiers et parsemer de pistaches concassées.
  • Enfourner à mi-hauteur, baisser le four à 170°C (j’ai essayé toutes les températures, celle-ci est idéale à mon goût) et laisser cuire entre 15 et 20 mn selon la taille des moules…et selon le four aussi! (en ce qui me concerne, je surveille de près la cuisson à partir de 15mn, et j’arrête la cuisson dès que la surface est dorée).

Pour la petite histoire…

Les financiers, petits gâteaux à base de beurre, de blancs d’oeuf, de sucre et d’amande, auraient eu pour ancêtres les Visitandines fabriquées par les Soeurs de l’Ordre de la Visitation à Nancy en Lorraine, au Moyen-Âge. Elles étaient alors de forme ovale avec un délicieux goût d’amande et de beurre. On dit que les Soeurs auraient créé ces petits gâteaux pour ne pas laisser perdre les blancs d’oeuf, après avoir utilisé les jaunes comme fixateur pour leur peinture. La fabrication des visitandines fut abandonnée après la Renaissance. L’arsenic sentant l’amande amère provoqua la méfiance (suscitée par Catherine de Médicis et son entourage ayant pour fâcheuse habitude d’offrir des cadeaux empoisonnés) pendant des siècles de tout ce qui était à base d’amande.

Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour (à notre plus grand bonheur!). Son magasin se situant tout près de la Bourse de Paris, le pâtissier aurait eu ainsi l’idée de changer la forme des visitandines en forme rectangulaire pour évoquer celle d’un… lingot d’or, en l’honneur de sa clientèle, en grande partie des financiers désireux d’avaler sur le pouce une petite douceur sans se salir les doigts. Une autre légende dit aussi que ce fut les pâtissiers suisses qui eurent l’idée de la forme de lingot d’or.

Sources de l’histoire : Wikipedia, le blog Audrey.Kitchen, le blog du-sacre-au-sucre.

Rossini… fin palais mais mauvaise langue?

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La Kitchenette de Miss Tâm Funky Turbot article Rossini

Le turbot (définition pour un cuisinier): poisson noble à la chair blanche et goûteuse.

L’italien Gioachino Rossini (1792-1868), compte parmi les plus grands compositeurs du XIXe siècle. Malgré l’étendue du répertoire de ses oeuvres, son nom se rattache à l’opéra (trente-neuf opéras), dont le plus populaire est Il barbiere di Siviglia (d’après le Barbier de Séville de Beaumarchais). Installé définitivement à Paris en 1848, réputé pour être un grand amateur de gastronomie et de vins rares (sa cave était légendaire!), Rossini fréquentait assidûment La Tour d’Argent, Bofinger et la Maison dorée où il avait une table attitrée à chaque lieu. Parallèlement à la musique, il composait des pages culinaires auxquelles il donna le nom de ses opéras (Les bouchées de la Pie voleuse, Tarte Guillaume Tell) et baptisa ses Péchés de vieillesse selon son inspiration gourmande (Hachis romantique, Petite Valse à l’huile de ricin). Il fut également auteur d’un Livre de cuisine. Quant au célèbre tournedos Rossini, nul n’en connaît le véritable créateur : était-ce son ami Antonin Carême gastronome de renom, Casimir Moisson chef de la Maison Dorée, ou peut-être Rossini lui-même? Quoiqu’il en soit, Rossini aimait confectionner des plats riches à base de foie gras et de truffes, qui entrent dans la composition des plats portant son nom … Doté d’un grand sens de l’humour, Rossini n’hésitait pas à brocarder ses contemporains, qu’ils fussent interprètes ou compositeurs…dont le jeune Wagner!

Une savoureuse petite anecdote…

« On affirmait donc qu’à l’un des dîners hebdomadaires, où l’auteur du Barbier réunissait quelques convives de marque, les domestiques, à la mention du menu « Turbot à l’allemande » présentèrent d’abord aux invités, une sauce fort appétissante, dont chacun prit sa part. Puis, brusquement, le service fut interrompu. Qui ne vint pas, ce fut le turbot. Les convives s’interrogeant les uns les autres, devinrent perplexes ; que faire de cette sauce ? — Alors Rossini jouissant malicieusement de leur embarras, tout en avalant lui-même la sauce : « Eh quoi, se serait-il exclamé, qu’attendez-vous encore? Goûtez cette sauce, croyez-moi, elle est excellente. Quant au turbot, hélas! la pièce principale… C’est juste… le poissonnier au dernier moment a omis de l’apporter; ne vous étonnez pas. N’en est-il pas de même de la musique de Wagner?… Bonne sauce, mais pas de turbot!… pas de mélodie! »

Extrait de La visite de R. Wagner à Rossini (en mars 1860), par Edmond Michotte, éd. Actes Sud, 1906, p. 13-14.

Sauce à l’allemande : Mettez un peu de beurre, des champignons hachés dans une casserole; faites bien cuire vos champignons, joignez-y trois cuillerées à dégraisser de velouté travaillé et une cuillerée de consommé; faites réduire, jetez-y du beurre, du persil blanchi; passez et vannez le tout, mettez du jus de la moitié d’un citron, un peu de mignonnette, passez et servez. »

Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, (manuscrit en 1870, 1ère publication en 1873) édition Phébus, 2008 (p. 524-525)

Sources pour la biographie de Rossini : Wikipedia, Potel & Chabot

Sources : Wikisource / cette anecdote m’a été sympathiquement rapportée par Mme R. l’épouse et la muse d’un grand chef d’orchestre R.J. auquel je rends hommage pour son magnifique Tancredi de Rossini et pour son amour de la grande cuisine et…des bonnes sauces!

Message personnel : Que mes amis wagnériens me pardonnent! 🙂


Soupe de nouilles japonaises : Lost in « dégustation »…de Ramen! en V.O.

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Tampopo (タンポポ, tanpopo) est un film japonais de Jūzō Itami, sorti en 1985, avec Tsutomu Yamazaki, Nobuko Miyamoto et Ken Watanabe.

L’accroche du film, « le premier western-nouille », est un jeu de mot sur le terme de western spaghetti.

La trame est l’histoire de Tampopo, restauratrice japonaise qui tente de trouver la recette de la soupe de nouilles (ラーメン, Rāmen) ultime, avec l’aide d’une équipe menée par un homme mystérieux et solitaire. D’autres histoires traversent le film, notamment les aventures érotico-alimentaires d’un homme en complet blanc, l’obsession compulsive d’une vieille dame, le dernier repas d’une mère de famille, un dîner d’affaires…

Sources : Wikipedia

Gargotte chinoise le temps d’une soupe aux raviolis…

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Won Ton soup Raviolis chinois La Kitchenette de Miss Tâm

À Paris, nous ne sommes pas gâtés par la météo en ce moment. Mais quel temps idéal pour une bonne soupe ! Alors pourquoi pas un peu de rêve, d’exotisme, et faire un voyage culinaire du côté de la Chine pour oublier la grisaille ambiante ? Allez, des petites courses dans le quartier chinois de Belleville s’imposent et me voilà transportée vers de nouvelles saveurs…Mmmh…

Voici la recette de la soupe aux raviolis chinois (parmi de nombreuses versions) :

Pour une trentaine de raviolis

Ingrédients :

  • 1 paquet de feuilles de raviolis à base de farine de blé (30 feuilles) au rayon frais des épiceries chinoises
Pour la farce des raviolis :
  • 250 g de porc haché
  • 4 petits choux chinois Pak Choi
  • 1 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
  • 1 oignon nouveau émincé
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • sel, poivre
Pour le bouillon :
  • 1,5 litres de bouillon de poule : compter 1 cube de bouillon de poule dégraissé pour 750 ml d’eau (en ce qui me concerne et en particulier pour cette soupe, je fais un bouillon maison avec 3 litres d’eau froide, une carcasse de poulet (après avoir dégusté un poulet rôti, je garde toujours la carcasse pour faire le bouillon), 1 carotte en rondelles, 3 ou 4 lamelles de gingembre frais, 4 tiges de ciboules ciselées, sel et poivre du moulin – puis filtrer avec un chinois – ahaha).
  • Ajouter 3 ou 4 lamelles de gingembre frais dans le bouillon s’il est fait avec des cubes.
Présentation :
  • ciboules et coriandre ciselées
  • sauce de soja pour tremper les raviolis

Préparation : 40mn – Temps de cuisson : 20mn env.

  • Préparer le bouillon de poule.
  • Dans l’eau bouillante, blanchir les petits choux chinois pendant 2 mn, les rincer à l’eau froide. Hacher finement le chou.
  • Dans un récipient, préparer la farce : Bien mélanger le porc haché, le chou chinois, l’oignon nouveau émincé, le gingembre râpé, la sauce de soja, le vinaigre de riz, sel et poivre selon goût.
  • Sur une feuille de ravioli, poser au centre une cuillère à café de farce. Refermer pour former un triangle en scellant les trois côtés avec le doigt mouillé (avoir à proximité un bol d’eau froide). Bien tasser la farce en appuyant bien sur les côtés de l’enveloppe. Puis prendre les deux coins supérieurs et les ramener l’un sur l’autre en les scellant avec un peu d’eau.
  • Dans une casserole, mettre de l’eau à bouillir. Dès ébullition, y mettre les raviolis pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
  • Ajouter 1/4 litre d’eau froide (250 ml), et ramener à ébullition. Sortir les raviolis dès qu’ils remontent à nouveau à la surface. Réserver.
  • Avant de servir, réchauffer le bouillon. A frémissement, y plonger les raviolis en laissant mijoter pendant 2 ou 3 mn. Servir le bouillon et 7 à 8 petits raviolis par personne. Parsemer de ciboules et de coriandre ciselées sur la soupe. Prévoir des coupelles remplies de sauce de soja pour tremper les raviolis.

Variantes :

  • On peut remplacer le porc par la même quantité de crevettes hachées (avec 1 cuillère à café de Maïzena – ou un mélange porc / crevettes hachés) ou de blanc de poulet (avec 2 cuillères à café d’huile de sésame).

La soupe fume, la Kitchenette s’est transformée en gargotte chinoise, bon appétit !!!

Kitchenette de Miss Tâm Soupe de raviolis chinois won tonKitchenette de Miss Tâm Soupe de raviolis chinois won tonKitchenette de Miss Tâm Soupe de raviolis chinois won ton