Archives de catégorie : Végétariens

Chouquettes au chocolat et à la cannelle

Publié le par
8

On quitte provisoirement le Vietnam pour des humeurs gustatives autour des chouquettes. La pâtisserie… mon autre passion. C’est mercredi et j’associe sans peine ce jour de la semaine à la pâtisserie et aux délicieux goûters gourmands ! Cela me ramène aussi vers la première recette postée sur ce blog il y a seulement huit mois, quasiment jour pour jour, des chouquettes ! Le temps passe si vite.

Pas de fraises, pas de crème, pas de jolies décorations et de couleurs… Voici une petite douceur qui n’a rien de spectaculaire mais qui est ô combien délicieuse et…simple à faire! Chez moi, on aime le cacao et la cannelle. Rien de plus normal que d’ajouter ces ingrédients dans les chouquettes, de varier avec des pépites de chocolat (qui ne sont pas en photo ici) si l’on veut, ou d’ajouter d’autres ingrédients (pâte à pistache, pralines, canneberges, zestes d’agrumes…) encore au gré des envies. La pâte à choux est une base incroyable.

Voici une recette facile et simple à réaliser. Il faut juste un peu de patience encore chaque (trop) longue fournée, essayer de ne pas se jeter sur ces petites boules de douceurs pour les faire disparaître aussitôt sorties du four… C’est sans doute là, la plus grande difficulté de cette recette !

Pour 50-60 petites chouquettes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 25 mn par fournée (x 3 fournées)

Ingrédients :

  • 120g de beurre
  • 4 œufs
  • 1/4 litre d’eau (250 ml)
  • 130 g de farine
  • 1 cuillère de cacao non sucré en poudre (de type Van Houten par exemple)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 1 pincée de sel
  • 50g environ de graines de sucre + (facultatif : pépites de chocolat pour faire des chouquettes tout chocolat)

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C (th.6 /7) à chaleur tournante.
  • Mettre dans une casserole (si possible à fond épais) les 25cl d’eau, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en morceaux, puis chauffer sur feu vif tout en remuant. Au bouillon, retirer la casserole du feu.
  • D’un seul coup, ajouter la farine et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte ait une consistance bien homogène et se décolle des parois de la casserole. Ajouter le cacao et la cannelle. Bien mélanger.
  • Remettre la casserole sur feu doux et bien mélanger la pâte pendant 1 à 2mn pour assécher la pâte.
  • Hors du feu, ajouter les œufs un à un, en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et molle.
  • Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, faire des petites boules de pâte de la taille d’une noix avec espacement de 2 cm entre chaque chou (ça gonfle!) soit avec une poche à douille pour les perfectionnistes bien équipé(e)s, soit à l’aide de deux cuillères à café pour ceux ou celles qui sont habiles des mains (ou paresseuse comme moi). Compter 20 à 25 petits choux par plaque.

  • Parsemer de perles de sucre (ou de pépites de chocolat au choix ou les deux) à la main pour mieux maîtriser la quantité. Beaucoup de sucre ou de pépites de chocolat vont rouler sur la plaque. L’astuce consiste à prendre la plaque et la faire tourner en rond pour agglomérer le reste de perles de sucre ou de pépites de chocolat autour des choux.
  • Enfourner à mi-hauteur à 200°C pendant 25 minutes (attention, tout dépend de votre four!). Les chouquettes doivent être bien gonflées. Prolonger la cuisson de 5 minutes si nécessaire. N.B. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson des chouquettes, cela les ramollirait.

5 g par chouquette, une tonne de plaisir… Pour les amoureux du chocolat et de la cannelle, voilà une variante de chouquettes qui plaît aux petits comme aux grands ! À la sortie de chaque fournée, les chouquettes disparaissent en un clin d’œil… 

Flan vietnamien au lait de coco (Bánh Gan)

Publié le par
31

 Voici un des desserts qui a marqué mon enfance : le Bánh Gan, flan vietnamien au lait de coco (littéralement Bánh = gâteau et Gan = foie). Un nom bien étrange et peu appétissant pour un flan, n’est-ce pas? Ils sont fous ces Vietnamiens ! Cela s’explique simplement par l’aspect (et parfois la texture) du flan qui se rapproche beaucoup du foie… Nous avons encore d’autres noms étranges pour des desserts…en réserve.

Il est difficile de connaître l’origine de ce dessert qui n’est pas exclusivement originaire du Vietnam. En effet, ce flan au lait de coco, décliné en plusieurs variantes, existe dans toute l’Asie du Sud-Est, notamment au Cambodge, au Laos et en Thaïlande. Les ingrédients changent subtilement d’un pays à l’autre, mais l’essentiel reste les œufs et le lait de coco, ainsi que son aspect « flan ». J’aime en particulier déguster ce flan avec du riz gluant à la vapeur comme au Laos ou au Cambodge. Avec la présence des Français durant un siècle au Vietnam (ex-Indochine qui regroupait également le Cambodge et le Laos), y aurait-il eu une influence culinaire et un détournement de la crème renversée ou flan français ? C’est tout à fait possible. Le lait de vache fut alors remplacé par le lait de coco, et les œufs de poule par des œufs de cane, le sucre blanc par le sucre local (sucre de palme, sucre brun,…).

Au Vietnam, il y a deux façons de cuire ce flan au lait de coco (Bánh Gan nướng): au four comme un gâteau ou au bain-marie. La cuisson change complètement la texture. Dans certaines recettes vietnamiennes, on ajoute en plus de la farine de riz pour rendre le flan plus compact et « farineux », de la poudre de cacao pour rendre le flan plus foncé comme le foie ( ! ) mais aussi pour le goût corsé du cacao, de la poudre des cinq-épices ou de la badiane (étoile d’anis) pour parfumer et masquer le goût très fort des œufs de cane (car à l’origine au Vietnam, on faisait ce flan avec des œufs de cane qui ont un goût très prononcé). En Thaïlande, on ajoute aussi du lait et parfois du lait concentré en même temps que le lait de coco et de l’extrait de feuilles de pandanus. Au Cambodge et au Laos, pas d’épices, la recette du flan reste simple et se concentre essentiellement sur les œufs et le lait de coco, parfois on ajoute aussi de l’extrait de feuilles de pandanus.

Dans mon enfance, j’ai le souvenir du meilleur Bánh Gan fait à la maison ! Bien sûr, mes souvenirs affectifs me détournement complètement de l’objectivité. Cependant, jamais je n’ai trouvé d’équivalent… Finalement peu importe que cela soit le meilleur ou pas, le fait d’avoir aidé à réaliser ces délicieux flans lorsque j’étais petite en « touillant » les œufs dans le chinois avec un fouet, humant le parfum subtil des étoiles d’anis, et ayant écouté avec joie les leçons de cuisine,  « mon » Bánh Gan me semble d’un coup meilleur !

Voici donc la recette du Bánh Gan, flan vietnamien au lait de coco, tel que je le fais.

Pour un moule à manquer de 26 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • 6 œufs de cane (ou 7 ou 8 gros œufs de poule)
  • 200 à 220 g de sucre brun de canne (ou éventuellement, sucre cassonade)
  • 400 ml de lait de coco
  • 2 ou 3 anis étoilés (badiane)
  • 1/3 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  • Facultatif – pour la couleur : 1/2 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
  • Un peu d’huile neutre (tournesol ou arachide) pour le moule.

Banh Gan Nuoc Côt Dua Canh Hôi La Kitchenette de Miss Tâm

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C avec la plaque de cuisson remplie d’eau au 2/3 de sa hauteur. Mettre à chauffer le moule à manquer ou n’importe un moule à cake (par exemple) vide au bain-marie. Le but de l’opération est d’avoir le niveau d’eau à la moitié de la hauteur du moule : le flan aura ainsi une jolie double texture, une moitié au bain-marie et une moitié cuite au four.
  • Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre le sucre (sans faire bouillir) dans le lait de coco. Ajouter les étoiles d’anis (si vous souhaitez en mettre – mais attention, le goût en sera complètement modifié, il faut aimer le goût un peu anisé des badianes) et facultativement, ajouter 1/2 cuillère à café de cacao en poudre non sucré pour la couleur selon envie. Réserver et laisser tiédir. Puis enlever les étoiles d’anis.
  • Casser les œufs dans un grand bol et surtout ne pas battre les œufs. Les mélanger doucement.
  • Dans la casserole contenant le lait de coco tiédi, passer au chinois (= passoire à maillage très fin pour filtrer les liquides), les œufs entiers et filtrer à l’aide d’un fouet. On passe le fouet dans le chinois, on « touille » en écrasant les œufs, et pour récupérer les œufs filtrés, on racle sous la passoire avec le fouet pour faciliter l’écoulement des oeufs à travers le maillage. Mélanger.

Banh Gan trung La Kitchenette de Miss Tâm

  •  Ajouter le bicarbonate de sodium. Bien mélanger.
  • À l’aide d’une serviette en papier, huiler le moule bien chaud sorti du four. Verser immédiatement l’appareil du flan dans le moule chaud, puis mettre au four, au bain-marie, sur la plaque de cuisson remplie d’eau chaude. Baisser le thermostat à 6 (180°C) puis cuire pendant une heure.
  • Après cuisson, sortir le flan du four quand la surface du flan est bien dorée. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur une nuit avant dégustation, cela sera meilleur !

À déguster tel quel comme un flan, ou comme au Laos / Cambodge, en fines portions sur du riz gluant à la vapeur arrosé de lait de coco, c’est absolument délicieux, rafraîchissant, avec un parfum subtil d’étoile d’anis !

Pesto alla genovese

Publié le par
11

Une semaine après la soirée du Food Sound System (ici) et ma rencontre avec Alessandra Pierini de l’épicerie fine italienne RAP, mon humeur gustative n’a pas pu quitter l’Italie sans l’avoir honorée dans ce blog. Cela m’a pris du temps. Le temps de faire des recherches  sur la cuisine italienne, de lire, d’écouter, de comprendre, de faire…  Pourtant ce n’est pas la première fois que je fais de la cuisine italienne, loin de là… Mariée à un Suisse qui aime pratiquer la langue de Dante et qui apprécie particulièrement la cuisine d’Italie, j’ai toutes les raisons valables pour mettre l’Italie à l’honneur…dans mon humble kitchenette.

Alessandra étant de Gênes, je voulais concocter un mets typique de sa région. Cette rencontre a été humainement et culinairement inspirante pour moi. Cela tombe bien parce qu’à la maison, tout le monde adore les pâtes et le pesto, oui le pesto alla genovese ! Des petites recherches s’imposaient. J’ai pu ressortir mes notes de l’été dernier, suite à l’écoute de l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur les pâtes italiennes, avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari, où j’ai appris quelques règles élémentaires pour faire les pâtes et certaines sauces, dont le pesto. Laura Zavan (www.laurazavan.com) nous apprend par exemple qu’il faut ajouter quelques morceaux de pommes de terre et quelques haricots verts dans la cuisson des pâtes pour les manger avec le pesto alla genovese pour un plat chaud. Sinon, le pesto est une base formidable pour les salades de pâtes.

« La vie est une combinaison de magie et de pâtes. » Federico Fellini

Moi, ce que je trouve magique, c’est de lire et d’entendre les Italiens « raconter » leur cuisine: c’est toujours une histoire d’amour, de famille, de mamma et de Nonna, c’est l’histoire d’une transmission familiale, un héritage culinaire, et c’est l’Histoire d’une région, identité culturelle, identité d’un peuple, à travers ses produits locaux, etc. Vous souvenez-vous de mon article sur mamma Scorsese et sa sauce ? Pour les puristes, on apprend sur le blog de Jacques Berthomeau qui présente la recette du pesto issue du livre de recettes de Larissa Bertonasco « La Nonna, la cucina, la vita », qu’il faudrait idéalement trouver le basilic ad hoc pour le pesto : le basilic de Ligurie, de la variété ocicum basilicum « Grand Vert » ou var. Genovese, qui ne doit pas avoir un arrière-goût mentholé comme beaucoup de variétés. Je me dis là que c’est fichu pour mon pesto… On poursuit la lecture et on apprend qu’il existe une A.O.P. (appellation d’origine protégée) pour les produits qui composent le pesto de Gênes : citons entre autres l’huile d’olive extra vierge Riviera ligure, le parmigiano Reggio Emilia… Aïe… Je regarde mes malheureux basilics en pot, mon huile d’olive extra vierge d’Italie, mon parmigiano reggiano, et je me demande si mon pesto sera adéquat au goût de Gênes ! Voire… en sera-t-il digne ?

Tant pis. La cuisine est un acte d’amour. Mon pesto imparfait a su flatter les papilles et conserver la flamme de mon homme. Saura-t-il convaincre mes amis italiens?

Recette du pesto alla genovese

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 4 bottes de basilic frais soit environ 50-70 g de feuilles de basilic frais.
  • 30 g de pignons de pin (dans la version de Laura Zavan, elle ajoute 10g de noix dans sa recette)
  • 50 g de parmigiano reggiano râpé (ou moitié parmigiano et moitié pecorino stagionato). N.B. Dans la recette de Larissa Bertonasco, elle rajoute encore 50 g de pecorino aux 50g de parmesan, tandis que Laura Zavan ne met que 30g de fromage(s) au total. Intéressant la différence de quantité.
  • 20 g de pecorino râpé
  • Environ 60-80 ml d’huile d’olive de Ligurie
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 1 grosse pincée de gros sel
  • Matériel : un mortier en marbre (si possible), un pilon. Éviter si possible le mixer qui gâche les saveurs du basilic, l’agresse, le fait oxyder et perdre sa belle couleur verte, « cuit » l’huile… Cela prend une demi-heure de préparer le pesto au pilon, un peu long et fatiguant certes, mais alors incomparable au goût !

Préparation :

  • Rincer délicatement le basilic. Laisser sécher à l’air libre. Effeuiller.
  • Râper le parmigiano (et le pecorino si option). Réserver.
  • Faire dorer à la poêle sans ajout de matière grasse, les pignons de pin.
  • Dans le mortier, piler d’abord l’ail avec les pignons de pin. Réserver dans un bol.
  • Piler les feuilles de basilic avec quelques grains de gros sel (pour fixer la couleur). À l’aide du pilon, « un mouvement rotatif doux et continu […] est le meilleur moyen de libérer toutes les huiles essentielles contenues dans les veinules des feuilles de basilic. »¹ Ajouter les feuilles suivantes dès qu’elles sont réduites en pâte juteuse.
  • Ajouter les pignons et ail pilés dans le basilic. Piler et mélanger jusqu’à obtenir une pâte vert tendre.
  • Incorporer les fromages râpés. Piler encore et mélanger en tournant le pilon.
  • En dernier, verser peu à peu l’huile d’olive en filet et mélanger de façon homogène.

Et voilà votre pesto genovese. On doit avoir un pesto bien parfumé et équilibré, pas trop aillé ni trop salé et d’un beau vert… Un vrai délice… !

On peut conserver le pesto quelques jours au réfrigérateur dans un pot. Il permet de faire des salades de pâtes, mais aussi en plat chaud avec idéalement selon les traditions, des « trofie » (pâtes courtes torsadées allongées qu’on ne trouve qu’en épicerie italienne chez RAP à Paris par exemple) ou éventuellement des linguine, avec quelques dés de pommes de terre et quelques haricots verts (à cuire en même temps dans l’eau de cuisson des pâtes) et un peu de pesto (sans noyer les pâtes non plus !). Alessandra a veillé au grain par Internet. En bonne Italienne de Gênes, elle s’est spontanément assurée de la présence des pommes de terre et des haricots verts… à cuire 12 minutes dans l’eau des pâtes (ou suivant le temps de cuisson des pâtes). Je n’ai pas oublié. Ouf. Pour la cuisson des pâtes sèches, n’oubliez pas la proportion de 100g de pâtes par litre d’eau, un peu de sel seulement après ébullition de l’eau et bien sûr… »al dente » !

Buon appetito !

Sources :

(1) le blog de Jacques Berthomeau / article sur le pesto (ici)

Autres :

Le site de Laura Zavan sur la cuisine italienne : www.laurazavan.com

Les meilleurs produits italiens à Paris, épicerie fine RAP au 15 rue Rodier, 75009 Paris, tenue par Alessandra Pierini : http://rapparis.canalblog.com/

À réécouter l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, France inter : Pasty Party avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari.

Vietnam : Haricots azuki et gelée de coco (chè đậu đỏ)

Publié le par
21

Connaissez-vous, le chè đậu đỏ, un fabuleux petit en-cas à base de haricots rouges azuki arrosé de crème de coco ? Cette délicieuse compotée de haricots azuki, d’origine chinoise, se déguste frais en été, parfois chaud en hiver, et se prépare au Vietnam de différentes manières pour varier les plaisirs : nature et juste sucrée, avec lait de coco ou sans, avec parfois des grains de lotus, de la gelée d’herbes ou de jus de coco, ou des perles de tapioca, etc. On trouve facilement ce chè en dessert dans certains restaurants vietnamiens et chinois à Paris (surtout du côté du quartier de Belleville ou du XIIIe arrondissement de Paris).

D’origine de la Chine du Nord, ce petit haricot rouge qu’on désigne communément du nom japonais azuki, est très populaire en Chine, au Japon, en Corée et au Vietnam. En deuxième position de popularité après le soja, l’azuki se consomme principalement bouilli, sucré et sous différentes formes suivant les traditions culinaires des pays cités. On le trouve en pâte confite pour fourrer des pâtisseries japonaises ou gaufres, brioches, gâteaux au riz gluant, en gelée à l’agar-agar comme le délicat yōkan japonais, en purée pour les crèmes glacées, en soupe sucrée, ou tel quel germé ou infusé, ou mélangé dans le riz pour les plats de fête au Japon symbolisant les couleurs du drapeau japonais (rouge et blanc) et aussi l’opulence¹. Merveilleuse légumineuse très digeste, le haricot azuki possède des propriétés curatives particulièrement riches, très nutritif (riche en protéines avec tous les acides aminés et minéraux) mais avec un taux bas de calories. Il a vraiment tout pour plaire !

Et…qu’est-ce que le chè du Vietnam ? C’est une désignation générale pour un mets sucré liquide s’apparentant à une boisson / soupe sucrée, compotée, pudding, ou entremets à base de légumineuses telles que grains de soja ou haricots (plusieurs variétés rouges, blancs, noirs…), de riz gluant, de perles de tapioca, de fruits séchés ou frais, de gelée d’agar-agar aux différents parfums ou goûts, de graines diverses (lotus, sésame…), d’herbes ou d’algues, de boulettes de farine de riz simples ou fourrées, etc. Il se déguste au petit-déjeuner ou comme en-cas, froid ou chaud. Le mot chè précède toujours sa garniture principale : chè đậu đỏ (chè aux haricots rouges), chè khoai môn (chè au taro), etc. On  dénombre pas moins d’une centaine de variétés de chè au Vietnam. Dans le sud du Vietnam, on l’arrose souvent de crème de coco. Le mot chè signifie aussi thé dans le Nord du Vietnam.

Voici un de mes petits en-cas préférés, été comme hiver, à la maison comme au restaurant… Étant originaire du Sud du Vietnam, j’aime arroser généreusement les chè de crème de coco qui de sa pointe salée, rehausse délicatement le goût du chè. La gelée d’agar-agar ajoute une texture gélatineuse et ferme très intéressante au fondant sucré des haricots rouges au parfum d’écorce de clémentine ou d’orange. Et pour couronner ce petit plaisir gourmand, les cacahuètes à peine pilées offrent un plaisant croquant au tout. Quel régal, non ? Sans plus tarder, voici…

La recette de haricots azuki, gelée et crème de coco

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 200 g de haricots azuki
  • 120 g de sucre en poudre
  • 2 morceaux d’écorces séchées de clémentine (ou remplacer par l’écorce d’orange)

Gelée d’eau de coco (facultatif)

  • 5 g d’agar-agar en filaments (on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique ou parfois dans les magasins bio)
  • 500 ml d’eau de coco
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • Pour le service : Un peu de cacahuètes grillées et pilées.

Crème de coco

  • 150 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de Maïzena

Préparation :

  • La veille : Laver les haricots azuki et les faire tremper dans l’eau une nuit (idéalement 12 h).
  • Le jour J : Rincer les haricots azuki. Dans une casserole, cuire les haricots dans 1 litre d’eau froide sur feu moyennement vif et les mener jusqu’à ébullition (compter environ 10 à 15 minutes). Puis baisser le feu, maintenir un léger frémissement, ajouter l’écorce de clémentine ou d’orange et couvrir. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Ne pas mettre de sel en début de cuisson, cela durcit les haricots.
  • Dès que les haricots sont tendres, ajouter les 120 g de sucre et 1 pincée de sel. Si les haricots ont absorbé toute l’eau, rajouter de l’eau chaude de façon à recouvrir 1 cm de hauteur d’eau au-dessus de la surface des haricots. Bien mélanger puis poursuivre la cuisson encore 15 minutes à feu moyen doux. Réserver.

Étape facultative : La gelée d’eau de coco (on peut la faire la veille pour gagner du temps)

  • Faire tremper les filaments d’agar-agar dans l’eau froide pendant 15 minutes. Laver, essorer comme une éponge. (On peut aussi utiliser la poudre d’agar-agar, mais j’ai toujours vu faire la gelée avec les filaments d’agar-agar à la maison et c’est devenu une habitude personnelle.)
  • Dans une casserole, verser 1/2 litre d’eau de coco et ajouter les filaments d’agar-agar. Sur feu vif, cuire en remuant sans cesse jusqu’à ébullition. Baisser le feu en maintenant un léger frémissement. Ajouter le sucre et mélanger. Cuire jusqu’à dissolution complète de l’agar-agar. Cette étape dure environ 15 minutes.
  • Verser dans un récipient rectangulaire de préférence, laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
  • Le jour J : Sortir la gelée du frais et couper en julienne la gelée. Réserver au frais.

Crème de coco :

  • Dans une petite casserole sur feu moyen vif, verser 150 ml de lait de coco. Ajouter 1 cuillère à café bombée de farine Maïzena (diluée dans un peu d’eau froide au préalable), 1 cuillère à café bombée de sucre et 1/2 cuillère à café de sel. Bien mélanger et ne pas cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu’à épaississement du lait de coco. Éteindre et laisser tiédir avant de servir. Au goût, la crème de coco doit être très légèrement sucrée avec une pointe de salé.
  • Piler un peu de cacahuètes si envie.

Service :

  • Dans un bol ou dans un verre, mettre un peu de haricots azuki cuits, ajouter un peu de gelée de coco coupée en julienne, arroser de crème de coco refroidie, puis parsemer de cacahuètes grillées pilées.

À servir frais en été ou chaud en hiver, ce délicieux petit en-cas sucré se déguste sans faim…à n’importe quel moment de la journée… Et au moment où j’écris, j’ai un grand verre de chè đậu đỏ presque tout entamé… Oh quel délice !

Bonne découverte et bonne dégustation !

Sources :

¹Wikipedia

Légumes sautés au gingembre

Publié le par
9

La déambulation culinaire m’amène aujourd’hui vers le gingembre, incroyable rhizome aux saveurs chaudes et piquantes…, bon à marier à quelques doux légumes qui ne demandent qu’à le mettre en valeur !

Originaire du Sud de l’Inde et de la Chine, le gingembre est une des premières épices introduites en Europe par les marchands arabes un siècle avant notre ère. Déjà connu pour ses propriétés médicales dès les IIe et IIIe siècles comme anti-nausées ou vomissement, aide à la digestion (il stimule notamment les enzymes digestifs) ou anti-inflammatoire, il est présent en France seulement aux alentours du IXe siècle. Au milieu du XVIe siècle, les Espagnols arrivent à en importer grâce à l’implantation aux Antilles et au Mexique (la première avec succès d’une épice d’origine orientale dans le Nouveau Monde).

Aujourd’hui, le gingembre est cultivé dans toutes les parties chaudes du monde, mais la qualité varie selon les conditions climatiques, la nature du sol et la méthode de culture. Les variétés les plus connues sont de Jamaïque (consommation fraîche – variété présente dans nos épiceries), Australie (en confit), au Nigeria / Sierra Leone (en huiles essentielles, usage pour la médecine), en Inde (séché, déshydraté) et Chine (grande exportation mais écarté du marché occidental à cause du traitement au dioxyde de soufre).

Consommé frais, cuit, en infusion, mariné, confit, séché ou en poudre, il offre une savoureuse note orientale aux plats cuisinés. En Asie, on en raffole et en consomme beaucoup, sous toutes ses formes. J’aime en particulier les infusions au gingembre qui facilitent agréablement la digestion, déguster de délicieux morceaux de gingembre confit du Vietnam (des tranches fines, assez fermes et bien piquantes qui tirent presque des larmes…) avec un thé vert chaud, ou le matin, savourer un revigorant tofu au sirop de gingembre (ici).

Aujourd’hui, je vous propose une délicieuse poêlée colorée de légumes sautés au gingembre  dans le style « asiatique », très simple et rapide à faire.

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients :

  • 100 g de pois gourmand
  • 100 g de jeunes épis de maïs (baby corn) en conserve
  • 100 g de germes de haricots mungo (pousse de soja)*
  • 1 poivron rouge
  • 1 courgette
  • 1 grosse carotte
  • 1 morceau de gingembre frais de 5 cm.
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail pressées
  • Une poignée de feuilles de coriandre fraîche
  • Facultatif : 1 petit piment oiseau rouge si vous aimez pimenté.
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou de poisson en saumure, vietnamienne)
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (type tournesol par ex)
  • Poivre

Préparation :

  • Laver tous les légumes frais et la coriandre. Peler la carotte et couper en rondelles. Découper le poivron en julienne. Couper la courgette non pelée en bâtonnets. Égoutter les épis jeunes de maïs, les couper en deux dans le sens de la longueur et de la largeur, puis réserver. Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre fraîche.
  • Peler l’ail, l’échalote et le morceau de gingembre. Presser l’ail et la moitié du gingembre, réserver dans une coupelle (presser le gingembre permet d’imprégner davantage sa saveur dans les légumes). Ciseler l’échalote. Couper l’autre moitié du gingembre en julienne.
  • Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau et blanchir (plonger dans l’eau bouillante pendant 30 secondes) les pois gourmands, puis les germes de haricots mungo. Égoutter et réserver. Astuce pour garder la belle couleur verte des pois gourmands : Après les avoir blanchis, plonger directement dans l’eau glacée pour fixer la couleur.
  • Dans un wok (ou une grande poêle à frire), faire chauffer l’huile sur feu vif. Faire revenir les carottes, le poivron, la courgette, les épis jeunes de maïs et le gingembre en julienne pendant 5 minutes.
  • Baisser à feu moyen vif, ajouter l’échalote, l’ail et le gingembre pressés (et éventuellement le piment ciselé selon envie), le nuoc mam, la sauce de soja et le vinaigre de riz. Continuer à faire revenir les légumes pendant 10 minutes.
  • Puis ajouter les pois gourmands et les germes de haricots mungo, pour les 5 dernières minutes de cuisson au wok. Rectifier l’assaisonnement si besoin avec de la sauce de soja et poivrer selon goût (2 tours du moulin).
  • Parsemer de feuilles de coriandre ciselées avant de servir chaud.

Seuls en repas végétariens, ces légumes sautés au gingembre sont vraiment délicieux avec du riz blanc parfumé. On peut aussi les servir en accompagnement d’une viande ou volaille grillée. Bonne dégustation !!!

*les germes de haricots mungo ne sont pas sur la photo cette fois-ci mais dans le feu de l’action, c’était une étourderie de ma part… un simple oubli lors de la cuisson !