Archives de catégorie : Dessert vietnamien

Gâteau à la banane et au lait de coco (Bánh chuối nướng)

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Originaire du sud du Vietnam, le gâteau à la banane (bánh = gâteau, chuối = banane, nướng = grillé pour distinguer du bánh chuối hấp = gâteau à la banane cuit à la vapeur), est une des variantes très populaires de douceurs vietnamiennes à la banane.

D’Europe en passant par l’Amérique du Nord ou l’Australie, ce délicieux gâteau à la banane fait partie des recettes familiales vietnamiennes et se trouve souvent sur la carte des restaurants. C’est un gâteau qui s’est très bien exporté grâce aux ingrédients faciles à trouver en Occident. Certes, la variété des bananes change, le lait de coco en conserve est plus épais que celui qui est extrait à partir de la pulpe de coco râpée maison, et le mode de cuisson au Vietnam est un peu différent. Cependant, on retrouve sensiblement le même goût et la même texture très appréciés des Vietnamiens : un gâteau moelleux (une sorte de pudding) au bon goût de banane parfumée à la noix de coco. En prime, c’est une gourmandise facile à faire.

Dans la cuisine familiale, le doux parfum de bánh chuối a taquiné mon nez durant toute ma jeunesse. C’est ma « madeleine de Proust »… Pendant que le four ronronnait, je m’accroupissais devant la vitre du four pour regarder le gâteau dorer tranquillement, avec l’attente fébrile du rosissement des tranches de bananes. Aujourd’hui, chaque bouchée me transporte instantanément en arrière, dans cette cuisine où j’ai vécu des heures magiques, la caverne d’Ali Baba gourmande…

Il existe beaucoup de variantes autour de cette recette. La version la plus simple est l’utilisation du pain rassis trempé dans du lait, du lait de coco, du sucre cassonade ou brun, et les bananes. Rien d’autre. C’est ainsi qu’on le faisait chez moi. Dans d’autres recettes, on ajoute un ou deux œufs pour consolider le gâteau, voire un peu de farine, ou encore du lait concentré sucré à la place du lait frais, d’autres parfument au rhum, à la vanille ou même à l’extrait de feuilles de pandanus (mais c’est rare). Le pain rassis est plus souvent remplacé par le pain « frais » de tous les jours. Au Vietnam, on utilise du pain (bánh mì qui signifie bánh = gâteau et mì = blé, et non une déformation du mot « pain de mie » comme j’ai pu lire!) qui est sous forme de petites baguettes parisiennes. Ailleurs, on prend soit de la baguette soit du pain de mie qu’on émiette. Certaines nouvelles variantes proposent aussi de la brioche… mais je n’ai jamais testé.

L’ultime critère de la réussite de ce gâteau à la banane est l’obtention « magique » de la coloration mauve rosée à violet de la banane (voir la photo ci-dessous – le fond retourné du gâteau). Rien de magique bien sûr, il s’agit simplement d’une cuisson lente, voire très lente et à basse température. En moins d’une heure de cuisson, il est rare d’avoir cette belle coloration naturelle.

Voilà toutes les possibilités pour réaliser ce délicieux gâteau à la banane. Je vous conseille de ne pas faire l’impasse du repos du gâteau pendant un jour au frais. Ce gâteau n’en sera que meilleur, plus facile à démouler et à trancher. Toutes les saveurs s’expriment mieux quand ce gâteau est froid. Voici ma version remaniée du gâteau à la banane et au lait de coco vietnamien.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 30 minutes + 1 h de repos. Cuisson : 2 heures. Dégustation : 24h après. Moule à cake – idéalement 20 cm ou moule à manqué : 22 cm

Ingrédients :

  • 500 g de bananes pelées et coupées en rondelles de 3 mm d’épaisseur
  • 200 g de pain rassis (avec un peu de lait pour ramollir) ou pain de mie à émietter
  • 1 œuf
  • 200 ml de lait de coco
  • 40 g de beurre fondu + 1 c. à soupe de beurre fondu
  • 40 g de farine de blé
  • 60 g de sucre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe de rhum ambré

Préparation :

  • Peler et couper les bananes en rondelles de 3-5 mm d’épaisseur.
  • Dans un bol, mélanger les bananes coupées et 2 cuillères à soupe de sucre (prélevé dans les 60 g de sucre). Laisser reposer une heure, en veillant à mélanger de temps en temps. Puis ajouter 1 c. à soupe de beurre fondu.
  • Préchauffer le four à 150°C.

  • Dans un récipient, rompre le pain de mie à la main en petits morceaux. Si c’est du pain rassis dur, le mouiller avec un peu de lait pour ramollir pendant 10 mn avant de l’écraser à la fourchette.

  • Dans un bol, mélanger le lait de coco, la farine, le reste du sucre, l’extrait de vanille et le rhum. Verser sur le pain écrasé. Mélanger encore jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer un œuf entier. Mélanger. Prélever 2 c. à soupe de banane marinée au sucre et l’ajouter à la pâte de pain. Ecraser à la fourchette le tout. Enfin, verser le beurre fondu et mélanger vivement. La préparation doit être molle et compacte, mais pas liquide.

  • Beurrer le moule à cake ou le moule à manqué. Disposer une couche de rondelles de bananes sans les coller, puis verser la préparation à base de pain et lait de coco, et terminer par une couche de rondelles de bananes à la surface du gâteau.
  • Enfourner le gâteau et cuire pendant 2 heures à 150°C.
  • Après cuisson, hors du four, laisser refroidir avant de mettre au frais. À déguster le lendemain.

Ne vous étonnez pas de l’aspect ingrat de ce gâteau au moment de démouler…et laissez-vous plutôt surprendre par la subtilité de ses saveurs (à condition d’aimer les bananes et le lait de coco) ! Ce gâteau à la banane se déguste froid et se conserve très bien pendant quelques jours au réfrigérateur.

Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

Vietnam : Entremets aux cornilles et riz gluant (Chè đậu trắng)

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Dans les précédents articles, j’ai eu le plaisir de présenter deux entremets vietnamiens : le chè bắp bột báng (entremets au maïs et perles de tapioca) et le chè đậu đỏ (soupe sucrée d’azuki ou haricots rouges). Mais connaissez-vous le Chè đậu trắng, un délicieux entremets vietnamien à base de cornilles et de riz gluant, arrosé de lait de coco ?

Cette douceur se consomme chaud ou froid, comme en-cas à n’importe quelle heure entre les repas, mais jamais comme dessert en fin de repas car bien trop nourrissante. Les cornilles sont une variété de haricots en forme de rognon avec une petite tâche noire. Elles sont également appelées « dolique à oeil noir » ou en anglais « black-eyed peas ». Les Vietnamiens raffolent de la texture farineuse des haricots avec le glutineux compact du riz gluant. Et comme toutes douceurs typiques du Sud du Vietnam, le nappage au lait de coco est incontournable. Le Chè đậu trắng est sans aucun doute un des entremets les plus populaires parmi plus d’une centaine de variétés, qui s’exporte très bien en France puisqu’on le trouve dans les cartes des restaurants vietnamiens et en vente dans des pots hermétiques au rayon frais dans les supermarchés asiatiques à Paris comme Tang Frères ou Paristore. Aussi étrange que cela puisse paraître, la soupe sucrée de riz gluant et de haricots (cornilles) ne rebute pas le palais occidental. Le Chè đậu trắng fait même partie des « desserts » vietnamiens préférés de la plupart de mes amis.

Dans mon enfance, cet entremets faisait partie des en-cas classiques à la maison. Même mon père sait le faire très bien. Après avoir quitté le cocon familial, il me fallait la recette. Personne ne pouvait me donner les doses exactes comme souvent dans les recettes vietnamiennes : « il faut mettre un peu de ceci, un peu de cela » puis une autre personne dit son contraire et révèle un secret de fabrication qui n’en est jamais tout à fait un, puis une autre encore dit ce qu’il faire ou pas faire, finalement on n’arrive jamais à avoir une recette complète en mettant tout le monde d’accord. Il faut donc observer, réaliser selon les enseignements culinaires familiaux et surtout goûter pour l’adapter à ses propres goûts. En effet, la cuisine vietnamienne se vit, se hume, se goûte, se transmet mais n’est en aucun cas une somme de doses exactes d’ingrédients.

Voici donc la recette du Chè đậu trắng (entremets aux cornilles et riz gluant, telle que j’ai toujours fait. J’espère qu’elle vous plaira.

Pour 8 portions (bols ou verres). Préparation : 1 nuit de trempage de cornilles + de riz gluant // 20 minutes. Cuisson : 40 minutes pour les cornilles + 10 minutes / 20 minutes pour le riz gluant / 10 minutes pour le lait de coco.

Ingrédients :

  • 200 g de cornilles ou doliques à oeil noir (ces haricots se trouvent dans tous les magasins de produits bio ou les magasins d’alimentation asiatique)
  • 100 g de riz gluant (ou riz glutineux – ils sont différents du riz blanc parfumé que l’on sert habituellement en accompagnement de plats)
  • 80-100 g de sucre (selon goût)
  • Au choix : 4 ou 5 grandes feuilles fraîches de pandanus ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium (à mettre dans l’eau de trempage des cornilles)

Crème de coco (nappage)

  • 200 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café bombée de fécule de tapioca (sinon amidon de maïs – Maïzena)
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de sucre

 Préparation :

La veille :

  • Laver les cornilles et les faire tremper dans l’eau additionnée de 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium au moins 12 heures. Le bicarbonate permet de rendre les cornilles plus tendres et plus digeste, et de réduire le temps de cuisson.
  • Laver, rincer plusieurs fois, et faire tremper le riz gluant en veillant à laisser une bonne hauteur d’eau au-dessus de la surface du riz.

Le jour même :

  • Laver, rincer soigneusement les cornilles, enlever les petites peaux qui se détachent des haricots, et mettre à cuire dans l’eau froide pendant 20 minutes à feu vif, puis 20 minutes à couvert sur feu doux.
  • Pendant ce temps, faire cuire le riz gluant dans un grand volume d’eau froide en veillant à avoir environ une hauteur de 3 cm d’eau au-dessus de la surface du riz, sur feu vif jusqu’à ébullition, puis à couvert sur feu doux pendant 20 minutes, après avoir ajouté les feuilles fraîches de pandanus attachées entre elles. Si option avec la vanille, attendre la cuisson complète du riz gluant avant de mettre l’extrait de vanille.
  • Dès que le riz est cuit (il est très dilué), ajouter le sucre (et l’extrait de vanille si c’est cette option) dans le riz. Mélanger jusqu’à l’absorption complète du sucre et l’obtention d’un aspect brillant. Incorporer les cornilles au riz, mélanger. Laisser cuire à feu doux à couvert pendant encore 10 minutes. Mélanger de temps en temps pour que cela n’attache pas dans le fond de casserole. Éteindre et laisser tiédir. Voire complètement refroidir si on préfère manger froid ou frais.
  • Crème de nappage au lait de coco : Dans une casserole sur feu moyen, verser le lait de coco et mélanger avec la fécule de tapioca (ou Maïzena) préalablement diluée dans un peu d’eau, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Mélanger, ne pas cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème liquide nappant la cuillère en bois (pas trop épaisse car en refroidissant, elle s’épaissit davantage).

Voilà, lorsque tout est prêt, vous pouvez servir l’entremets aux cornilles dans un bol ou une verre, nappé de crème au lait de coco, à savourer chaud ou froid selon envie, à toute heure de la journée, comme en-cas sain et gourmand ! Le tout se conserve très bien au réfrigérateur, pendant quelques jours, dans une boîte hermétique.

C’est simple et absolument délicieux ! Bien frais pour l’été ! Bonne dégustation !

Boules de sésame aux haricots mungo (Bánh Cam / Bánh Rán)

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Voici une des douceurs préférées des Vietnamiens, petit en-cas sucré qui se mange à n’importe quel moment de la journée, de délicieuses boules frites à base de farine de riz gluant, de sésame et de pâte de haricot mungo : le Bánh Cam (désignation dans le Sud du Vietnam, soit littéralement Gâteau Orange – sa forme rappelant l’agrume) ou Bánh Rán (Nord du Vietnam, ou littéralement Gâteau frit – plus logique!). Ce sont également mes préférées, celles que je dégustais déjà dans mon enfance avec gourmandise. Mordre dans l’enveloppe croustillante et moelleuse au bon goût de sésame grillé, et savourer la farce de haricots mungo délicatement sucrée et farineuse qui se mêle à la délicieuse pâte frite… Ah quel bonheur !

L’origine de ce petit gâteau vient certainement de la Chine. Ses boules frites de sésame sont habituellement fourrées soit à la pâte de haricots rouges (azukis), de haricots noirs, de pâte de graines de lotus, avec ou sans essence de fleurs de Jasmin, ou encore de cacahuètes comme la recette ici sur le magnifique blog d’Alex : Le Gastronome parisien (que je vous invite chaleureusement à visiter sans tarder). On retrouve le même type de boules frites de sésame là où les Chinois se sont installés en Asie, avec des variantes diverses, en Indonésie, en Malaisie, aux Philippines, au Vietnam et même au Japon (source Wikipedia / Jin Deui ici).

Au Vietnam, les boules frites de sésame sont fourrées à la pâte de haricots mungo comme pour beaucoup de mets sucrés, avec des variantes sensibles selon les recettes du Nord et du Sud du pays, comme l’ajout ou pas de noix de coco fraîchement râpée, d’essence de fleurs de Jasmin et/ou d’extrait de vanille. La composition de l’enveloppe des boules frites est légèrement différente de la version chinoise. Si la plupart des recettes chinoises proposent l’usage seul de la farine de riz gluant, au Vietnam on ajoute encore de la farine de riz et même de la pomme de terre (en flocons déshydratés ou une pomme de terre bouillie écrasée) pour obtenir du moelleux et de la consistance souple autour de la farce. Une coquetterie culinaire à la vietnamienne…? Certes. Mais réussie.

Voici une des variantes possibles de la recette des boules de sésame aux haricots mungo, les Bánh Cam ou Bánh Rán vietnamiens, tels que je les fais.

Pour une vingtaine de boules de sésame. Préparation : 40 minutes + 2 à 3h de temps de repos pour la pâte. Cuisson : 20 minutes + 12-15 minutes dans le bain de friture à 140°C.

Ingrédients :

Enveloppe

  • 120 g de farine de riz gluant
  • 25 g de farine de riz
  • 25 g de farine de blé
  • 80 g de pomme de terre bouillie et écrasée (soit une petite pomme de terre)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 125 ml d’eau tiède
  • 5-7 cuillères à soupe bombées de grains de sésame blond

Farce

  • 120 g de haricots mungo décortiqués
  • 60 g de sucre en poudre (ou 50 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé)
  • 1 grosse pincée de sel
  • 20 ml d’eau
  • Facultatif : 50 g de noix de coco fraîchement râpée (dans ce cas, rajouter encore 1 cuillère à café d’eau dans la pâte)

Friture

  • Huile neutre (tournesol ou arachide)

Préparation :

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués dans l’eau pendant au moins une heure. Si vous êtes pressé, faire tremper dans l’eau chaude.
  • Laver, peler une petite pomme de terre (80 g net) et la couper en petits dés. Cuire dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Après cuisson, égoutter et écraser les morceaux en purée. Réserver.

Enveloppe

  • Dans un bol, dissoudre le sucre et le sel dans les 125 ml d’eau tiède.
  • Dans un récipient, mélanger les différentes farines avec la levure, verser l’eau sucrée, pétrir la pâte. Incorporer la purée de pomme de terre dans la pâte. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse puis former une boule. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser reposer 2 – 3 heures.

Farce

  • Cuire les haricots mungo pré-trempés à la vapeur pendant 20 minutes (ou plus si la consistance des haricots est encore dure).
  • Après cuisson, réduire les haricots mungo en purée. Elle sera très sèche et friable, c’est normal.
  • Dissoudre le sucre (et vanille si option) et le sel dans 20 ml d’eau tiède. Verser dans la pâte de haricots mungo et bien mélanger. La pâte sera plus souple, assez humide. Si vous prenez l’option d’ajouter de la noix de coco fraîchement râpée, l’incorporer dans la pâte à ce moment-là.
  • Faire une vingtaine de boulettes de haricots mungo de la taille d’une grosse bille. Réserver au frais en attendant que la pâte de l’enveloppe repose.

Confection des boules de sésame

  • Prélever une portion de pâte de riz et former une boule de la taille d’une balle de ping-pong. L’écraser un peu sur la paume de la main en formant un petit creux au centre. Déposer une boule de haricots mungo au centre. Refermer la pâte complètement sur la farce pour l’envelopper. Rouler entre les deux mains sans écraser pour reformer parfaitement une belle boule.
  • Répéter l’opération avec le reste de pâte et de boules de haricots mungo.
  • Rouler les boules sur les grains de sésame dans un grand bol ou assiette creuse. Rouler à nouveau les boules entre les mains pour tasser et coller les grains de sésame sur la pâte.
  • Réserver au frais pendant que l’on chauffe l’huile de friture.

Friture

  • Faire chauffer doucement l’huile de friture sur feu moyen. Concernant ma cuisinière électrique, sur une échelle de 10, je mets le feu à 5. La température de la friture est très importante. Si l’huile est trop chaude, les boules vont éclater. Si vous avez une sonde ou thermomètre de cuisson, surveillez la température du bain à 140°C. Sinon, mettre à feu moyen. Si l’huile grésille trop, ne pas hésiter à baisser le feu d’un cran.
  • Déposer quelques boules dans le bain chaud de friture. L’huile grésille un peu. Laisser cuire 5 minutes, puis tourner et retourner régulièrement les boules pour obtenir une dorure uniforme. La cuisson totale sera d’environ 12 à 15 minutes – selon la grosseur des boules et la température du bain de friture. Il faut que les boules de sésame soient légèrement dorées.
  • Poser les boules de sésame sur du papier journal recouvert de papier de cuisson ou de serviettes en papier pour éponger l’excédent d’huile.

Et voilà de délicieuses boules frites de sésame aux haricots mungo à déguster chaud, tiède ou à température ambiante, à n’importe quel moment de la journée ! L’idéal est de les déguster peu de temps après confection ou le jour même. Mais vous pouvez aussi les conserver et les réchauffer très rapidement un peu au four à micro-ondes pour les pressés ou seulement quelques minutes au four chaud le lendemain.

Très bonne dégustation ou découverte !

Gâteau vapeur aux haricots mungo et feuilles de pandanus (Bánh da lợn)

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Après le flan vietnamien au lait de coco, Bánh gan, et son nom étrange (littéralement en français, gâteau de foie), voici une autre douceur vietnamienne avec un nom encore plus appétissant… Bánh da lợn ou littéralement Gâteau de peau de porc…  Oui, il vaut donc mieux s’abstenir de traduire sous peine d’en dégoûter plus d’un. Et cela serait bien dommage car ce gâteau à la vapeur est absolument délicieux !

Mais pourquoi attribuer un tel nom alors que les Vietnamiens sont de grands poètes dans l’âme et possèdent tous un prénom avec une belle signification ? Sans doute l’humour. Les noms évoquent souvent une texture ou une ressemblance avec une viande ou un abats… Pour ce gâteau à la vapeur Bánh da lợn, la ressemblance est simplement liée à la poitrine de porc avec ses couches successives de viande et de gras…Il fallait y penser ! En voici un autre exemple, le gâteau à la vapeur au lait de coco, Bánh bò ou littéralement Gâteau de bœuf (parce qu’ils ont la texture d’un foie de bœuf… Eh oui!) ou encore Bánh Lổ Tai Heo ou littéralement Gâteau Oreilles de Porc ! Un nom alléchant, n’est-ce pas ? Et pourtant, point de porc évidemment dans ces biscuits, fort bons par ailleurs, et qui ressemblent (de très loin) à la forme et au croquant des oreilles de porc… Eh oui, l’humour vietnamien douteux ? Certes. Mais les douceurs sont si exquises qu’il serait dommage de bloquer sur le nom sans goûter à ces petites merveilles.

Ce gâteau à la vapeur, Bánh da lợn, serait originaire du sud du Vietnam. Pourtant son nom est plutôt du nord (lợn = porc, terme utilisé dans le Nord du Vietnam vs. heo dans le Sud). Les ingrédients tels que le lait de coco et les feuilles de pandanus sont assez répandus dans les desserts du sud du Vietnam et des pays voisins comme le Cambodge, le Laos, la Thaïlande. Il existe d’ailleurs ce même type de gâteau en Asie du Sud-Est. Les Vietnamiens l’apprécient beaucoup, les enfants en particulier. L’alternance des couleurs vertes et jaunes fascinent toujours. Le vert tendre si caractéristique provenant de la feuille de pandanus, son parfum particulier d’herbe fraîchement coupée et d’amande vanillée (dont l’usage est équivalent à la vanille ici), et la pâte de haricots mungo sont très présents dans les plats vietnamiens sucrés. Et la texture gommeuse et souple comme la guimauve plaît énormément aux palais asiatiques.

Lorsque j’étais enfant, ma couleur préférée était le vert. Imaginez mon bonheur avec toutes ces pâtisseries vertes à disposition ! Le Bánh da lợn, un de mes gâteaux favoris, m’émerveillait toujours avec ses jolies couches de vert et de jaune successives. Je prenais un malin plaisir à détacher consciencieusement chaque couche avant de manger. Ce qu’il ne faut pas faire ! Je mâchais les morceaux en imaginant un chewing-gum exotique, essayant même de faire des bulles… Horreur ! Honte à moi ! Si les adultes savaient cela ! En grandissant, j’ai cessé ces jeux enfantins, mais j’ai conservé le plaisir entier d’en savourer.

Voici la recette du gâteau aux haricots mungo et extrait de feuilles de pandanus à la vapeur, Bánh da lợn.

Préparation : 45 minutes. Trempage des haricots mungo : 2 heures. Cuisson : 5 à 10 minutes par couche de gâteau + 20 minutes pour les haricots mungo.

Ingrédients :

  • 250 g de farine de tapioca
  • 50 g de farine de riz
  • 1 litre de lait de coco dilué soit 400 ml de lait de coco en boîte + 600 ml d’eau, soit 250 g de coco râpé + 1 litre d’eau chaude à presser et filtrer avec une mousseline.
  • 100 g de haricots mungo décortiqués
  • 6 feuilles fraîches de pandanus (environ une botte au rayon frais dans les supermarchés asiatiques Tang Frères ou Paristore à Paris) OU 1+1/2 cuillère à café d’essence de pandanus. Avec l’essence de pandanus, le goût ne sera pas aussi bon et subtil que celui des feuilles fraîches !
  • 220 g de sucre blanc en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 cuillère rase à café de sel fin
  • 1/3 cuillère à café de colorant alimentaire NATUREL vert en poudre (j’utilise la marque Scrap Cooking à base de chlorophylle)
  • Huile neutre pour graisser les moules

Matériel :

  • Une grande marmite à vapeur (couscoussier ou marmite à vapeur asiatique à étage, large avec des gros trous à chaque étage)
  • Moules en silicone, moules simples ou avec formes pour varier.
  • 1 torchon propre pour le couvercle de la marmite (pour éviter les gouttes de vapeur dans le gâteau)

Préparation :

  • Laver et faire tremper les haricots mungo pendant 2 heures.
  • Dans une petite casserole, mettre à cuire les haricots mungo pré-trempés dans de l’eau qui arrive un peu au-dessus de la surface des haricots. Dès ébullition, réduire à feu doux et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes. Ne pas couvrir et surtout bien surveiller la cuisson en remuant de temps en temps.
  • Laisser tiédir puis à l’aide d’un presse-purée ou le dos de la cuillère, écraser complètement les haricots mungo jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.

  • Bien laver les feuilles de pandanus fraîche. Couper en petits tronçons dans un mortier et piler. Filtrer à travers un chinois en écrasant encore pour extraire le plus possible le jus des feuilles de pandanus. Sinon, mixer avec un peu d’eau, par petites quantités, en ajoutant les tronçons de feuilles au fur et à mesure. Filtrer avec un chinois (= passoire conique à maillage très fin) pour récupérer l’extrait bien vert des feuilles fraîches de pandanus.

  • Option 1 / version rapide avec le lait de coco en conserve (boîte de 400 ml) : Diluer avec 600 ml d’eau chaude.
  • Option 2 / version plus longue et locale avec la noix de coco râpée : À l’aide d’une mousseline (tissu aux maillages très serrés et fins), mettre les 250 g de noix de coco râpée et 1/2 litre d’eau chaude. Presser pour filtrer et récupérer le lait de coco dans un récipient. Dans le 2ème récipient, refaire la même opération, avec la noix de coco râpée déjà pressée et ajouter encore 1/2 litre d’eau chaude. Presser une nouvelle fois pour filtrer dans un autre bol. Le lait sera plus dilué pour mélanger avec l’extrait de feuilles de pandanus. Cette opération permet d’avoir une couche plus translucide que la couche jaune avec les haricots mungo.
  • Verser 220 g de sucre + 1/2 cuillère à café de sel dans le lait de coco tiède. Mélanger jusqu’à complète dissolution. Si option 2 / version longue avec pressage et filtre du lait de coco, diviser la quantité en deux pour chaque bol.
  • Dans chacun des deux récipients ou grands bols, mettre 125g de farine de tapioca + 25g de farine riz et mélanger.
  • Diviser la quantité de lait de coco + sucre, et verser 1/2 litre (500 ml) dans chacun des deux récipients / bols. Il y aura ainsi 1 récipient pour la couche jaune avec les haricots mungo + 1 autre pour la couche verte avec l’extrait de feuilles de pandanus.
  • Récipient 1 / couche jaune : Mélanger les farines avec le lait de coco (si option 2 / version longue, verser dans la 1ère pression du lait) avec la pâte de haricots mungo et la vanille. Idéalement, il faudrait filtrer une 2ème fois au chinois pour obtenir une pâte lisse. Car il reste toujours de petits bouts de haricots mungo. C’est ce que je fais, mais ce n’est pas obligatoire.

  • Récipient 2 / couche verte : Mélanger les farines avec le lait de coco avec l’extrait (ou essence) de feuilles de pandanus, avec le colorant alimentaire naturel vert pour obtenir un joli vert (si option 2 / version longue, mélanger avec la 2ème pression du lait).
  • Chauffer l’eau du couscoussier ou de la marmite à vapeur. Huiler les moules. Recouvrir le couvercle avec un grand torchon de cuisine pour éviter que l’eau ne coule dans la préparation pendant la cuisson.
  • Dès ébullition, mettre les moules dans la marmite, verser une couche verte d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Refermer aussitôt avec le couvercle protégé d’un torchon de cuisine. Laisser cuire 5 à 10 minutes environ (on peut soulever au bout de 5 minutes de cuisson pour vérifier l’état du gâteau). La couche verte doit être souple mais bien cuite avant de verser la 2ème couche par-dessus. Sinon cela va se mélanger.

  • Verser une couche jaune de 1/2 cm par-dessus la couche verte cuite. Refermer aussitôt et laisser cuire environ 5 minutes. Si la pâte se gélifie et devient opaque, c’est cuit. On verse alors la 3ème couche, une verte de 1/2 cm, par-dessus la couche jaune cuite. Refermer avec le couvercle et vérifier la cuisson au bout de 5 minutes. Poursuivre la cuisson si nécessaire jusqu’à 10 voire 15 minutes par couche selon l’épaisseur des couches. Remarque : la couche verte cuit plus longtemps que la couche jaune parce qu’elle est plus liquide.

  • Répéter l’opération jusqu’au bout des mélanges ou des moules. Terminer si possible avec une couche verte. En ce qui me concerne, cette fois-ci (voir photo) j’ai choisi de favoriser les couches avec la pâte de haricots mungo…et donc moins de couches vertes que de couches jaunes.
  • Une fois toutes les couches cuites, sortir les moules de la marmite. Laisser refroidir avant de démouler. Les moules en silicones sont parfaits pour ce gâteau.

Et voilà de jolis petits gâteaux vietnamiens à la vapeur, souple comme de la guimauve, au doux parfum de feuilles de pandanus et au bon goût de haricots mungo et de lait de coco, à déguster avec un thé ou simplement comme une friandise !

Flan vietnamien au lait de coco (Bánh Gan)

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 Voici un des desserts qui a marqué mon enfance : le Bánh Gan, flan vietnamien au lait de coco (littéralement Bánh = gâteau et Gan = foie). Un nom bien étrange et peu appétissant pour un flan, n’est-ce pas? Ils sont fous ces Vietnamiens ! Cela s’explique simplement par l’aspect (et parfois la texture) du flan qui se rapproche beaucoup du foie… Nous avons encore d’autres noms étranges pour des desserts…en réserve.

Il est difficile de connaître l’origine de ce dessert qui n’est pas exclusivement originaire du Vietnam. En effet, ce flan au lait de coco, décliné en plusieurs variantes, existe dans toute l’Asie du Sud-Est, notamment au Cambodge, au Laos et en Thaïlande. Les ingrédients changent subtilement d’un pays à l’autre, mais l’essentiel reste les œufs et le lait de coco, ainsi que son aspect « flan ». J’aime en particulier déguster ce flan avec du riz gluant à la vapeur comme au Laos ou au Cambodge. Avec la présence des Français durant un siècle au Vietnam (ex-Indochine qui regroupait également le Cambodge et le Laos), y aurait-il eu une influence culinaire et un détournement de la crème renversée ou flan français ? C’est tout à fait possible. Le lait de vache fut alors remplacé par le lait de coco, et les œufs de poule par des œufs de cane, le sucre blanc par le sucre local (sucre de palme, sucre brun,…).

Au Vietnam, il y a deux façons de cuire ce flan au lait de coco (Bánh Gan nướng): au four comme un gâteau ou au bain-marie. La cuisson change complètement la texture. Dans certaines recettes vietnamiennes, on ajoute en plus de la farine de riz pour rendre le flan plus compact et « farineux », de la poudre de cacao pour rendre le flan plus foncé comme le foie ( ! ) mais aussi pour le goût corsé du cacao, de la poudre des cinq-épices ou de la badiane (étoile d’anis) pour parfumer et masquer le goût très fort des œufs de cane (car à l’origine au Vietnam, on faisait ce flan avec des œufs de cane qui ont un goût très prononcé). En Thaïlande, on ajoute aussi du lait et parfois du lait concentré en même temps que le lait de coco et de l’extrait de feuilles de pandanus. Au Cambodge et au Laos, pas d’épices, la recette du flan reste simple et se concentre essentiellement sur les œufs et le lait de coco, parfois on ajoute aussi de l’extrait de feuilles de pandanus.

Dans mon enfance, j’ai le souvenir du meilleur Bánh Gan fait à la maison ! Bien sûr, mes souvenirs affectifs me détournement complètement de l’objectivité. Cependant, jamais je n’ai trouvé d’équivalent… Finalement peu importe que cela soit le meilleur ou pas, le fait d’avoir aidé à réaliser ces délicieux flans lorsque j’étais petite en « touillant » les œufs dans le chinois avec un fouet, humant le parfum subtil des étoiles d’anis, et ayant écouté avec joie les leçons de cuisine,  « mon » Bánh Gan me semble d’un coup meilleur !

Voici donc la recette du Bánh Gan, flan vietnamien au lait de coco, tel que je le fais.

Pour un moule à manquer de 26 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • 6 œufs de cane (ou 7 ou 8 gros œufs de poule)
  • 200 à 220 g de sucre brun de canne (ou éventuellement, sucre cassonade)
  • 400 ml de lait de coco
  • 2 ou 3 anis étoilés (badiane)
  • 1/3 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  • Facultatif – pour la couleur : 1/2 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
  • Un peu d’huile neutre (tournesol ou arachide) pour le moule.

Banh Gan Nuoc Côt Dua Canh Hôi La Kitchenette de Miss Tâm

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C avec la plaque de cuisson remplie d’eau au 2/3 de sa hauteur. Mettre à chauffer le moule à manquer ou n’importe un moule à cake (par exemple) vide au bain-marie. Le but de l’opération est d’avoir le niveau d’eau à la moitié de la hauteur du moule : le flan aura ainsi une jolie double texture, une moitié au bain-marie et une moitié cuite au four.
  • Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre le sucre (sans faire bouillir) dans le lait de coco. Ajouter les étoiles d’anis (si vous souhaitez en mettre – mais attention, le goût en sera complètement modifié, il faut aimer le goût un peu anisé des badianes) et facultativement, ajouter 1/2 cuillère à café de cacao en poudre non sucré pour la couleur selon envie. Réserver et laisser tiédir. Puis enlever les étoiles d’anis.
  • Casser les œufs dans un grand bol et surtout ne pas battre les œufs. Les mélanger doucement.
  • Dans la casserole contenant le lait de coco tiédi, passer au chinois (= passoire à maillage très fin pour filtrer les liquides), les œufs entiers et filtrer à l’aide d’un fouet. On passe le fouet dans le chinois, on « touille » en écrasant les œufs, et pour récupérer les œufs filtrés, on racle sous la passoire avec le fouet pour faciliter l’écoulement des oeufs à travers le maillage. Mélanger.

Banh Gan trung La Kitchenette de Miss Tâm

  •  Ajouter le bicarbonate de sodium. Bien mélanger.
  • À l’aide d’une serviette en papier, huiler le moule bien chaud sorti du four. Verser immédiatement l’appareil du flan dans le moule chaud, puis mettre au four, au bain-marie, sur la plaque de cuisson remplie d’eau chaude. Baisser le thermostat à 6 (180°C) puis cuire pendant une heure.
  • Après cuisson, sortir le flan du four quand la surface du flan est bien dorée. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur une nuit avant dégustation, cela sera meilleur !

À déguster tel quel comme un flan, ou comme au Laos / Cambodge, en fines portions sur du riz gluant à la vapeur arrosé de lait de coco, c’est absolument délicieux, rafraîchissant, avec un parfum subtil d’étoile d’anis !