Archives de catégorie : Déambulation culinaire

Riz aux trois trésors (Cơm tấm sườn bì chả)

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Le riz brisé au porc grillé et omelette à la vapeur (en vietnamien, cơm tấm sườn bì chả) ou désigné en France sous le nom de « Riz aux trois trésors », est un délicieux plat du sud du Vietnam très populaire, en particulier à Hô-Chi-Minh-ville (Saïgon). Il est composé de brisures de riz (cơm tấm); de rôti et couenne de porc en fines lamelles (bì) délicatement parfumés à la poudre de riz grillé; d’échine ou de travers de porc grillé (sườn); d’omelette à la vapeur (chả – un raccourci pour chả trứng)) ou œuf au plat; accompagnés de légumes aigres-doux, de tranches de concombre nature; le tout arrosé d’huile de ciboulette et de sauce nuoc mam préparé aigre-doux.

Au Vietnam,  ce plat se déguste généralement le matin, mais de plus en plus, on le sert pour le midi ou le soir aussi. Bien exporté, ce plat fait la joie des Vietnamiens vivant à l’étranger, aussi bien en Outre-Atlantique qu’en Europe. Même s’il est très apprécié, on ne le trouve pas systématiquement sur les cartes des restaurants ou cantines vietnamiennes à Paris.

Ce plat est très particulier sur plusieurs points. D’abord, c’est un des rares plats servis sur assiette (cơm dĩa), très complet, que l’on déguste à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Le riz est un riz spécial brisé deux à trois fois, qu’on appelle brisures de riz, et au Vietnam, gạo tấm (gạo = grains de riz non cuits). La dernière particularité est la présence de la couenne de porc (bì lợn dans le Nord ou da heo dans le Sud) qui est indissociable avec le rôti de porc coupé en fines lamelles et mélangée à la poudre de riz grillé. Ce mélange spécial se retrouve aussi dans un autre plat populaire, le bì cuốn ou rouleaux de printemps à la couenne de porc. Il est vrai que désigné ainsi, cela ne semble pas très appétissant. Mais à savourer, c’est un vrai régal.

Ce mets demandant beaucoup de préparation, il est plus fréquent de le consommer au restaurant. Cependant à l’étranger, le « riz aux trois trésors » n’étant pas toujours proposé dans les restaurants, les familles le préparent aussi à la maison. C’est ainsi que dans mon enfance dans la maison familiale, j’ai pu goûter au meilleur cơm tấm sườn bì chả (et bien entendu, je manque totalement d’objectivité!) préparé avec tant de soin et d’amour, de patience et de talent. Chez moi, la cuisine était un livre d’histoire ouvert. Observer, écouter, reproduire chaque geste en cuisine était une leçon de vie, une transmission, un héritage familial de mère en fille. Il n’était pas rare d’entendre aussi quelques proverbes vietnamiens (souvent en lien avec la nourriture) pour faire comprendre la sagesse, l’humilité, le devoir ou encore l’obéissance aux parents qui nous est demandé. Aujourd’hui, cela reste un de mes plats favoris que je prépare souvent en deux temps. Avec autant de plaisir que de souvenirs émouvants.

Beaucoup de versions existent. Le porc grillé (sườn) est souvent sans os, la partie bien moelleuse de l’échine, en tranches. Cependant, je préfère la version avec les travers de porc grillés à la citronnelle, plus parfumée et savoureuse à mon goût. Quant au rôti de porc qui sera coupé en fines lamelles, certains ne marinent pas le porc et se contentent de simplement le cuire, d’autres proposent une marinade à la sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam non dilué). Voici la proposition de ma recette du « riz aux trois trésors » (cơm tấm sườn bí chả).

Pour 4 personnes. Préparation en deux temps (sur 2 jours).

Ingrédients et préparation :

Préparation possible la veille :

Porc rôti et couenne de porc :

  • 4 cuillères à soupe de grains de riz long parfumé (non cuit) – pour la poudre de riz grillé
  • 75 g de couenne de porc séchée en filaments (à faire tremper – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique – voir photo)
  • 500 g de viande de porc (échine ou palette)
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non dilué – j’utilise la marque Phú Quốc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
  • 2 gousses d’ail pressé en purée
  • Poivre
  • Vinaigre

Préparation :

  • Faire tremper la couenne de porc séchée dans l’eau tiède additionnée d’une cuillère à soupe ou deux de vinaigre blanc. Cela permet d’atténuer l’odeur désagréable de la couenne. Laisser tremper 30 minutes puis rincer à l’eau froide, bien égoutter. Si vous habitez dans un coin où on ne trouve pas de couenne séchée, utilisez de la couenne fraîche (que l’on trouve sur la poitrine de porc), passez un peu de vinaigre sur la couenne et la cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Couper en fines lamelles. Réserver.

  • Couper le morceau de porc en deux ou en très gros cubes. Faire mariner le porc avec la sauce de poisson et le sucre pendant 1 heure. Faire revenir à feu moyen les morceaux de porc avec sa marinade jusqu’à ce que les morceaux soient dorés (environ 20 minutes), ajouter l’ail pressé dès que le porc commence à dorer. Poivrer en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement avant de couper en fines lamelles (la viande aura plus de tenue pour la coupe).
  • Mélanger les filaments de couenne et les fines lamelles de rôti.
  • Dans une poêle, faire dorer à sec les 4 cuillères à soupe de grains de riz non cuit. Éteindre dès que le riz est doré. Verser immédiatement dans un bol. Laisser refroidir avant de moudre en fine poudre. Parsemer de poudre de riz grillé sur les filaments de couenne et les lamelles de porc. À Paris ou dans les magasins Paristore de France, on trouve de la poudre de riz grillé prête à l’emploi.
  • Réserver au frais jusqu’à son emploi.

Omelette à la vapeur (chả trứng) : Recette ici.

Carottes aigres-douces (đồ chua) : Recette de légumes aigres-doux ici.

Préparation le jour même :

Travers de porc grillé à la citronnelle (sườn nướng sả) : 

  • 500 – 700 g de travers de porc (les os pèsent lourd!) suivant les appétits
  • 1 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pur (nuoc mam pur non dilué)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 2 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • Poivre

Préparation :

  • Nettoyer et couper les travers en morceaux (comme repère, couper à chaque 2 os = un carré) et fendre sans trancher complètement entre les 2 os pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Hacher finement l’ail et les échalotes.
  • Laver les tiges de citronnelles. Supprimer la première enveloppe. Écraser les tiges de citronnelle avec le plat du couperet ou d’un grand couteau et hacher finement.
  • Dans un bol, mélanger la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur, la sauce de soja, le miel et 4 cuillères à soupe d’eau tiède. Ajouter l’ail, l’échalote et la citronnelle hachés. Mélanger et verser sur les morceaux coupés de travers de porc. Réserver au frais pendant au minimum 1 heure. Idéalement 3 heures de marinade.
  • Dans un four préchauffé à 210°C, cuire et faire griller les travers de porc avec sa marinade pendant 30 à 40 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson et en arrosant toutes les 15 minutes.

Huile de ciboulette (mỡ hành) :

  • 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
  • 6 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
  • Sel

Préparation :

  • Laver et ciseler la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.
  • Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel.
  • Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Riz :

  • 400 g de brisures de riz (comptez 80 à 100 g de riz par personne – parfois il vaut mieux avoir trop de riz que pas assez).

Préparation :

  • Cuisson à l’auto-cuiseur (ricecooker) : Laver et rincer le riz deux fois à l’eau froide. Cuire le riz à l’auto-cuiseur en veillant à mettre un peu moins d’eau que pour le riz long parfumé Thaï habituel, le riz brisé absorbe plus d’eau.
  • Cuisson à la casserole : Après avoir lavé et rincé le riz brisé, le mettre dans une casserole moyenne, verser l’eau froide jusqu’à dépasser la hauteur d’une 2/3 de phalange de doigt (poser un doigt en hauteur sur la surface du riz, verser l’eau jusqu’à ce que le niveau d’eau arrive au 2/3 de la phalange du doigt posé). Le riz brisé absorbe plus d’eau que le riz normal. Allumer le feu moyennement fort, cuire jusqu’à ébullition sans couvrir, puis dès ébullition, couvrir aussitôt et baisser à feu très doux. Cuire encore environ 15 minutes. Ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson. Après 15 minutes, vérifier que le riz est bien cuit. Les grains de riz doivent être tendres, un peu collant. Recouvrir aussitôt le riz et laisser couvert hors du feu pendant encore 10 minutes. Puis, aérer un peu le riz en le remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Recouvrir jusqu’au dressage des assiettes.

Accompagnement :

  • 1 concombre lavé non pelé, en tranches.
  • Légumes aigres-doux
  • Facultatif : quelques quartiers ou tranches de tomates selon goût.

Sauce nuoc mam préparée aigre-douce (nước mắm pha chua ngọt) :

 

  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur)
  • 4 cuillères à soupe rases de sucre
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 8 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail haché
  • Facultatif : quelques rondelles de piment rouge selon envie et goût

Préparation :

  • Faire chauffer l’eau, verser le sucre et mélanger hors du feu, jusqu’à sa complète dissolution.
  • Ajouter la sauce de poisson nuoc mam pur et le vinaigre de riz. Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, vous pouvez remplacer par le vinaigre de vin (en réduisant un peu la quantité sous peine d’avoir une sauce trop acide car le vinaigre de riz est plus doux). Mélanger et réserver.
  • Avant de servir, hacher finement l’ail et en option, le piment selon goût. Rectifier si nécessaire : la sauce ne doit pas être trop salée, plutôt sucrée et légèrement acidulée.

Dressage de l’assiette :

  • Mettre un peu de riz (portion équivalant à un bol de riz), un morceau de travers de porc grillé à la citronnelle, un morceau d’omelette à la vapeur, une portion de lamelles de porc et  de couenne à la poudre de riz grillé, un peu de carottes aigres-douces, quelques tranches de concombre et de tomates.
  • Verser l’huile de ciboulette sur le riz et les travers de porc. Arroser ensuite d’une ou deux cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparée aigre-douce sur toute l’assiette.
  • Servir aussitôt.

Voilà une belle assiette vietnamienne bien savoureuse qui vous attend ! Si vous arrivez à ce stade de la préparation, je vous en félicite chaleureusement! Comme vous le constatez, c’est un plat qui n’est pas bien compliqué mais qui exige une grande organisation et une bonne préparation… Vous comprenez également la raison pour laquelle ce mets est plutôt consommé au restaurant plutôt qu’à la maison… Cela dit, pour les personnes qui aiment cuisiner, c’est une formidable expérience culinaire, un moment de détente que l’on peut partager en famille si de petites mains supplémentaires sont disponibles pour participer en cuisine. 

Bonne découverte, bonne dégustation et très belle semaine à vous !

Aubergines à la vapeur au gingembre (cà tím hấp nước mắm gừng)

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Voici un plat végétarien fabuleux que je n’ai jamais eu le plaisir de trouver dans les restaurants vietnamiens en France. Pourtant, c’est un plat extrêmement savoureux, simple, facile et rapide à réaliser. Je suis particulièrement heureuse de vous présenter un plat sans viande, car il est vrai que la cuisine vietnamienne est une cuisine très carnée malgré la profusion de légumes et d’herbes aromatiques.

La première fois que j’ai goûté à ces exquises aubergines à la vapeur, c’était chez l’un des plus réputés gastronomes du Vietnam, à Saïgon. J’ai eu l’immense honneur d’être invitée pour m’entretenir avec ce grand spécialiste de la gastronomie vietnamienne, un entretien suivi d’un repas somptueux dans la tradition du Nord du Vietnam en compagnie de lettrés gastronomes de la génération de mes grands-parents. J’ai été si émue par ce repas et ce moment gastronomique que j’ai malheureusement raté toutes mes photos. Voici toutefois une photo rescapée où l’on voit ces merveilleuses aubergines sur la table de mon hôte.

Ces aubergines à la vapeur sont à la fois tendres, moelleuses tout en conservant une bonne tenue en bouche. Imprégnées de sauce de poisson en saumure, nuoc mam, mélangée au gingembre et ail pilés, de piment et de sucre, et arrosées d’huile de ciboulettes chinoises (mỡ hành), les aubergines sont bien relevées tout en gardant ses propres saveurs. Les Vietnamiens appréciant différentes textures dans un plat, on peut ajouter et parsemer des cacahuètes grillées grossièrement pilées. Cependant, dans la version que je propose ci-après, il n’y a pas de cacahuètes. J’ai eu un tel coup de foudre pour ces aubergines que j’ai aussitôt reproduit cette recette de mémoire gustative en rentrant à Paris.

Voici la recette des aubergines à la vapeur (cà tím hấp) :

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes à la vapeur.

Ingrédients :

  • 2 ou 3 belles aubergines
  • 1 morceau de gingembre : 5 cm
  • 2 gousses d’ail
  • Piment rouge : selon goût et envie.
  • 3 brins de ciboule (ou partie verte)
  • 6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (ex. tournesol)
  • 1 grosse pincée de sel pour l’huile à la ciboule
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure vietnamienne (nuoc mam pur non dilué, j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe rases de sucre cassonade
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (soit 1 citron vert)

Matériel :

  • Marmite à vapeur ou panier vapeur en bambou
  • Pilon / mortier (idéalement)

 Préparation :

  • Chauffer l’eau de la marmite à vapeur.
  • Laver, peler les aubergines. Couper en gros tronçons de 5 cm de large et couper en 4 par tronçon.
  • Faire tremper les aubergines dans l’eau salée pendant 10-15 minutes, puis les égoutter.
  • Cuire les morceaux d’aubergine à la vapeur pendant 15 minutes.

  • Nettoyer le morceau de gingembre, gratter un peu la peau, et couper en fines tranches.
  • Peler et hacher l’ail.
  • Dans un mortier, piler les tranches de gingembre avec l’ail. Cela permet au gingembre d’exprimer toute sa puissance gustative. Si vous optez pour le piment, ajouter quelques rondelles de piment à ce moment-là et piler le tout.
  • Dans un bol, mélanger le sucre dans le jus de citron vert et la sauce de poisson nuoc mam pur jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Incorporer le mélange gingembre / ail / piment pilé. Mélanger.
  • Huile à la ciboule (mỡ hành) : Laver, bien sécher, ciseler la ciboule puis la mettre dans un bol. Faire chauffer l’huile puis verser l’huile bouillante sur la ciboule ciselée. Ajouter une bonne pincée de sel. Réserver.

  • Disposer les morceaux d’aubergine encore chaude dans un plat creux. Arroser l’aubergine de la sauce préparée, puis verser l’huile à la ciboule. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 heures avant de déguster.

Astuce :

  • Pour l’huile de ciboulette, si vous êtes pressé(e) et que vous avez un four à micro-ondes, vous pouvez faire votre huile à la ciboule comme les Vietnamiens d’aujourd’hui. Verser l’huile dans un bol ou ramequin, ajouter la ciboulet ciselée et une pincée de sel et faire chauffer 30 secondes à la puissance maximale. Quant à moi, je préfère la méthode ancienne (à la casserole) qui permet d’exprimer au mieux toute la saveur de la ciboule.
  • Pour les personnes qui ne supportent pas le piment, on peut remplacer par quelques petits morceaux de poivrons rouges très finement hachés pour décorer.

Accompagné de riz blanc parfumé, c’est un plat sans viande hautement savoureux et très sain, qui se déguste froid, servi soit en mets principal soit en accompagnement, et réalisable sans difficulté la veille ou quelques heures avant de servir. Au moment de servir, n’hésitez pas à prélever le jus qui s’est mélangé à la sauce pour arroser de nouveau les aubergines. Pour les amis végétariens qui ne souhaitent pas utiliser de sauce de poisson en saumure, on peut remplacer par la sauce de soja. Cela change cependant le goût initial du plat tout en étant délicieux.

Bonne découverte et régalez-vous !

Gâteau à la banane et au lait de coco (Bánh chuối nướng)

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Originaire du sud du Vietnam, le gâteau à la banane (bánh = gâteau, chuối = banane, nướng = grillé pour distinguer du bánh chuối hấp = gâteau à la banane cuit à la vapeur), est une des variantes très populaires de douceurs vietnamiennes à la banane.

D’Europe en passant par l’Amérique du Nord ou l’Australie, ce délicieux gâteau à la banane fait partie des recettes familiales vietnamiennes et se trouve souvent sur la carte des restaurants. C’est un gâteau qui s’est très bien exporté grâce aux ingrédients faciles à trouver en Occident. Certes, la variété des bananes change, le lait de coco en conserve est plus épais que celui qui est extrait à partir de la pulpe de coco râpée maison, et le mode de cuisson au Vietnam est un peu différent. Cependant, on retrouve sensiblement le même goût et la même texture très appréciés des Vietnamiens : un gâteau moelleux (une sorte de pudding) au bon goût de banane parfumée à la noix de coco. En prime, c’est une gourmandise facile à faire.

Dans la cuisine familiale, le doux parfum de bánh chuối a taquiné mon nez durant toute ma jeunesse. C’est ma « madeleine de Proust »… Pendant que le four ronronnait, je m’accroupissais devant la vitre du four pour regarder le gâteau dorer tranquillement, avec l’attente fébrile du rosissement des tranches de bananes. Aujourd’hui, chaque bouchée me transporte instantanément en arrière, dans cette cuisine où j’ai vécu des heures magiques, la caverne d’Ali Baba gourmande…

Il existe beaucoup de variantes autour de cette recette. La version la plus simple est l’utilisation du pain rassis trempé dans du lait, du lait de coco, du sucre cassonade ou brun, et les bananes. Rien d’autre. C’est ainsi qu’on le faisait chez moi. Dans d’autres recettes, on ajoute un ou deux œufs pour consolider le gâteau, voire un peu de farine, ou encore du lait concentré sucré à la place du lait frais, d’autres parfument au rhum, à la vanille ou même à l’extrait de feuilles de pandanus (mais c’est rare). Le pain rassis est plus souvent remplacé par le pain « frais » de tous les jours. Au Vietnam, on utilise du pain (bánh mì qui signifie bánh = gâteau et mì = blé, et non une déformation du mot « pain de mie » comme j’ai pu lire!) qui est sous forme de petites baguettes parisiennes. Ailleurs, on prend soit de la baguette soit du pain de mie qu’on émiette. Certaines nouvelles variantes proposent aussi de la brioche… mais je n’ai jamais testé.

L’ultime critère de la réussite de ce gâteau à la banane est l’obtention « magique » de la coloration mauve rosée à violet de la banane (voir la photo ci-dessous – le fond retourné du gâteau). Rien de magique bien sûr, il s’agit simplement d’une cuisson lente, voire très lente et à basse température. En moins d’une heure de cuisson, il est rare d’avoir cette belle coloration naturelle.

Voilà toutes les possibilités pour réaliser ce délicieux gâteau à la banane. Je vous conseille de ne pas faire l’impasse du repos du gâteau pendant un jour au frais. Ce gâteau n’en sera que meilleur, plus facile à démouler et à trancher. Toutes les saveurs s’expriment mieux quand ce gâteau est froid. Voici ma version remaniée du gâteau à la banane et au lait de coco vietnamien.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 30 minutes + 1 h de repos. Cuisson : 2 heures. Dégustation : 24h après. Moule à cake – idéalement 20 cm ou moule à manqué : 22 cm

Ingrédients :

  • 500 g de bananes pelées et coupées en rondelles de 3 mm d’épaisseur
  • 200 g de pain rassis (avec un peu de lait pour ramollir) ou pain de mie à émietter
  • 1 œuf
  • 200 ml de lait de coco
  • 40 g de beurre fondu + 1 c. à soupe de beurre fondu
  • 40 g de farine de blé
  • 60 g de sucre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe de rhum ambré

Préparation :

  • Peler et couper les bananes en rondelles de 3-5 mm d’épaisseur.
  • Dans un bol, mélanger les bananes coupées et 2 cuillères à soupe de sucre (prélevé dans les 60 g de sucre). Laisser reposer une heure, en veillant à mélanger de temps en temps. Puis ajouter 1 c. à soupe de beurre fondu.
  • Préchauffer le four à 150°C.

  • Dans un récipient, rompre le pain de mie à la main en petits morceaux. Si c’est du pain rassis dur, le mouiller avec un peu de lait pour ramollir pendant 10 mn avant de l’écraser à la fourchette.

  • Dans un bol, mélanger le lait de coco, la farine, le reste du sucre, l’extrait de vanille et le rhum. Verser sur le pain écrasé. Mélanger encore jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer un œuf entier. Mélanger. Prélever 2 c. à soupe de banane marinée au sucre et l’ajouter à la pâte de pain. Ecraser à la fourchette le tout. Enfin, verser le beurre fondu et mélanger vivement. La préparation doit être molle et compacte, mais pas liquide.

  • Beurrer le moule à cake ou le moule à manqué. Disposer une couche de rondelles de bananes sans les coller, puis verser la préparation à base de pain et lait de coco, et terminer par une couche de rondelles de bananes à la surface du gâteau.
  • Enfourner le gâteau et cuire pendant 2 heures à 150°C.
  • Après cuisson, hors du four, laisser refroidir avant de mettre au frais. À déguster le lendemain.

Ne vous étonnez pas de l’aspect ingrat de ce gâteau au moment de démouler…et laissez-vous plutôt surprendre par la subtilité de ses saveurs (à condition d’aimer les bananes et le lait de coco) ! Ce gâteau à la banane se déguste froid et se conserve très bien pendant quelques jours au réfrigérateur.

Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

Questionnaire de Miss Tâm : portrait culinaire de Margot Zhang (Recettes d’une Chinoise)

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Une matinée avec Margot Zhang (du blog Recettes d’une Chinoise), une leçon de cuisine et l’entrevue menée par Miss Tâm…en ouverture pour la nouvelle rubrique de La Kitchenette de Miss Tâm.

Cela fait un moment que je souhaitais rencontrer Margot Zhang, l’auteure du fameux blog Recettes d’une Chinoise.  La liste des recettes de son blog est aussi impressionnante que la qualité de la présentation et les explications. Non sectaire, la cuisine représentée couvre toutes les régions du vaste « Pays du Milieu ». Le côté didactique des recettes m’a immédiatement séduite : le nom des plats en chinois, la prononciation phonétique en mandarin (« ce n’est pas du tout par chauvinisme, c’est simplement la langue officielle que l’on enseigne aux étrangers », me précise Margot), et le déroulement clair de la recette. Le petit plus qui fait la différence, c’est la liste des ingrédients spéciaux pour faire la cuisine chinoise et les vidéos courtes pour apprendre certains tours de main. J’en prends note et peut-être qu’un jour je m’en inspirerai aussi pour mon blog.

Par chance, Margot Zhang donne aussi des cours particuliers de cuisine (voilà un point commun avec moi). J’aime la cuisine chinoise et je rêvais entre autres de confectionner de petits raviolis aux crevettes à la vapeur, les ha kao, une variété de dim sum cantonais. Margot Zhang est la personne idéale pour me transmettre ce savoir.

Le jour J, j’arrive chez Margot. Une femme douce au sourire malicieux m’accueille. Nous commençons aussitôt la leçon de cuisine, les ha kao sont assez longs à faire. Tablier attaché, lavage de mains effectué, je suis enfin prête. Mon appareil photo aussi. Avec l’accord de Margot pour faire un article et pour partager l’expérience culinaire avec mes visiteurs.

Faire la cuisine ou prendre des photos, il faudrait choisir, et moi je n’y arrive pas. Munie de mon appareil autour du cou, je prends en photo les étapes, je dépose l’appareil pour ne pas être gênée, je réalise moi-même ce que je viens d’apprendre après avoir observé Margot, j’enregistre mentalement tout ce qu’elle me dit, dès que je vois une belle position, une belle texture, je cours chercher l’appareil, je demande à Margot de s’arrêter pour la photo, elle s’adapte avec une patience infinie à ce ballet… Un exercice d’équilibriste réussi tout en ayant retenu la leçon de cuisine (article et recette étape par étape des raviolis aux crevettes à la vapeur avec Margot Zhang ici) et le tout ponctué de discussion passionnante autour des différences ou similitudes des cuisines chinoise et vietnamienne. Margot Zhang est une personne mesurée et discrète qui inspire le respect. Rien ne semble pouvoir troubler ce calme en elle. La leçon de cuisine terminée, nous passons à la dégustation et à l’entrevue…

Margot, cela fait cinq ans que vous avez créé votre blog « Recettes d’une Chinoise » où vous partagez des recettes de toutes les régions de Chine. C’est devenu un blog incontournable pour les amoureux de la cuisine chinoise et asiatique. Vos recettes sont extrêmement bien expliquées, les photographies sont très belles, et se promener dans votre blog est un vrai plaisir. Mais pour nos visiteurs gourmands, j’aimerais en savoir plus sur vous et poser quelques questions…

Mais d’abord, le jeu du « Questionnaire de Miss Tâm » qui consiste à dresser de façon ludique votre portrait culinaire. Commençons si vous voulez bien.

1- Si vous étiez un aliment ou un mets?

Le baozi, tendre et moelleux, pas trop gras et en une bouchée, on a quelque chose d’assez équilibré.

2- Votre meilleur souvenir d’enfance de cuisine ou en lien avec la nourriture.

Manger les raviolis de Pékin préparés par ma grand-mère maternelle.

3- Votre coup de foudre gustatif.

Le repas chez Alain Passard (L’Arpège)*

4- L’anecdote culinaire la plus drôle qui vous est arrivée : en cuisine ou pendant un repas.

Le grand-père de mon mari m’a demandé quelle était la différence entre un poulet et un chapon, et j’ai répondu « un chapon chapon pas ». Ça a fait rire à tout le monde.

(rires)

5- Dans une cuisine, que seriez-vous ?

Une paire de baguettes.

6- Votre pire cauchemar culinaire ou l’aliment / plat le plus détesté ?

Le mouton !  J’ai été très malade pendant presque un mois à l’âge de cinq ans. A cause du mouton ou pas, on n’en est pas sûr, en tout cas c’était après le repas de mouton dans mon école maternelle que j’étais tombée malade. Depuis, plus jamais de mouton !

7- Votre plat secret ou magique pour conquérir le cœur de votre élu ?

Ha Kao, les raviolis crevettes à la vapeur, c’est un mets élégant, fin et délicat.

8- Si vous étiez un chef cuisine, où seriez-vous ?

À Londres ou à Hong Kong.

9- Le plat ou le dessert que vous aviez toujours rêvé de faire sans jamais oser ?

L’Opéra de chez Lenôtre (ici) .

10- En cuisine, si vous étiez un secret, lequel seriez-vous ?

Une petite pincée de sucre dans un plat salé pour apporter un peu de douceur et de rondeur.

Allez, la question bonus : Quel est votre plat vietnamien préféré ?

J‘ai eu mon coup de cœur à Hanoi pour les liserons d’eau sautés ! 

Margot, merci d’avoir répondu au questionnaire. Poursuivons l’entrevue… 

– En quelques mots, qui êtes-vous ?

Je suis originaire de Beijing (Pékin), je vis en France depuis presque 15 ans. Je suis enseignante de chinois.

– D’où vous viennent toutes vos connaissances culinaires ? Qui vous a enseigné la cuisine ?

J’ai appris les choses basiques de la cuisine chinoise avec ma mère, par exemple les raviolis, les plats sautés… Depuis que je suis en France, je suis plutôt autodidacte, sur internet, avec les livres de cuisine.

– Comment est venue cette passion pour la cuisine chinoise ?

Je suis gourmande et curieuse comme ma mère, faire la cuisine devient une sorte de thérapie pour moi.

– Comment vous est venue l’envie de créer un blog ? Pourquoi ?

Ceci est arrivé un jour après un repas chinois quotidien avec des plats sautés, et je me suis dit pourquoi je ne trouve pas ce genre de plat au restaurant chinois en France et pourquoi ces plats restent inconnus en France. Du coup, j’ai décidé de créer un blog pour faire partager la vraie cuisine chinoise.

– Avez-vous rencontré d’autres blogueurs ? Si oui, dans quelles circonstances ? Si non, en avez-vous envie ?

C’est seulement à partir de cette année que j’ai commencé à rencontrer les blogueurs, sous forme d’atelier organisé par 750 grammes.

– Quels sont vos trois blogs préférés ? (et pas forcément culinaires)

Il y en a beaucoup ! Si je dois en choisir trois, j’aime bien le blog « Un dimanche à la campagne« ; pour le dessert: le blog de « Macaronette de cie » et le blog « Un peu gay dans les coings« .

– Quels sont vos adresses préférées de cuisine chinoise à Paris ? 

J’aime La Taverne de Zhao*; le restaurant Bistro de Pékin*, c’est un peu plus cher, mais je me sens à la maison parce que la plupart d’entre eux sont originaires de Pékin; il y a aussi l’Orient d’or*, spécialisé dans la cuisine du Hunan.

– Vous habitez en France, à Paris. Quelles sont les croyances, les erreurs ou les confusions que les Français font souvent avec la cuisine chinoise ?

La pire confusion est celle sur les nems, je répète je ne sais plus combien de fois que ce n’est pas chinois, mais les gens continuent à me demander pourquoi je n’ai pas de recettes de nems dans mon blog !!!

Sinon, il y a le canard laqué, je refuse de cuisiner le canard laqué de Pékin à la maison parce que c’est juste impossible et que je suis assez puriste pour le canard laqué, ma grand-mère ayant été éleveur de canard spécial pour le canard laqué. À la maison on n’a pas les outils nécessaires pour préparer cette recette ! 

– Et enfin, dites-nous quelle est la recette favorite de votre propre blog ? 

Le poulet Kung Pao, je le fais très souvent, c’est le plat préféré de mon mari.

– Merci Margot, pour ce merveilleux moment culinaire passé avec vous et merci d’avoir accepté de répondre à toutes mes questions. Alors, qu’allez-vous faire à manger tout à l’heure ?

A midi, on fait un tourteau à la vapeur avec une sauce de soja-vinaigre-gingembre. Et pour ce soir, je ne sais pas encore, mais quelque chose de simple.

Mmm ça a l’air exquis comme repas ! Merci Margot, à bientôt !

J’espère que vous avez également passé un bon moment culinaire en notre compagnie. Et si vous ne connaissez pas encore le blog « Recettes d’une Chinoise« , je vous invite vivement à le découvrir sans tarder. 

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(*) Les restaurants cités dans l’entrevue avec Margot Zhang :

  • L’arpège (chef Alain Passard), restaurant 3 étoiles, 84 rue de Varenne, 75007 Paris.
  • La Taverne de Zhao, 49 rue des Vinaigriers, 75010 Paris. Métro Jacques Bonsergent, ligne 5.
  • Le bistro de Pékin, 38 rue Ponthieu, 75008 Paris. Métro Saint-Philippe-du-Roulle, ligne 9 ou Franklin-Roosevelt, lignes 1, 9.
  • L’Orient d’Or, 22 rue de Trévise, 75009 Paris. Métro Cadet, ligne 7.

La Kitchenette de Miss Tâm a un an…

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Il y a un an, La Kitchenette de Miss Tâm est entrée dans la blogosphère, s’est ouverte au public et depuis le 20 septembre 2012, je partage régulièrement mes déambulations culinaires et mes humeurs gustatives avec vous.

Je n’aurais jamais soupçonné une si belle aventure, de beaux partages et échanges, de merveilleuses rencontres et surtout le plaisir infini de la transmission.

Ce blog (sans publicité) a bien évolué depuis sa création. Voici en quelques chiffres…

  • Près de 78’000 visiteurs venant de 145 pays différents et de 2’620 villes avec une mention spéciale pour La Nouvelle-Calédonie qui me fait honneur de ses nombreuses et fidèles visites !
  • 146’000 pages lues
  • De 30 visiteurs quotidiens le premier mois à 500 visiteurs quotidiens aujourd’hui,
  • Un peu plus d’une centaine d’articles publiés,
  • 70 recettes,
  • 350 photos prises pour les 2/3 avec un vieux smartphone ( ! ) et depuis seulement le mois de mai avec un vrai appareil photo numérique reflex Canon EOS 600D,
  • La recette la plus consultée : la soupe phở

Et des centaines d’heures exquises passées dans la Kitchenette pour concocter les plats, pour faire des recherches, lire et écrire, pour prendre des photos (à la lumière du jour et du matin), et pour répondre (aussi vite que possible mais toujours avec un peu de retard) à vos commentaires et messages.

En ce premier anniversaire de La Kitchenette de Miss Tâm :

  • Une nouvelle rubrique mensuelle : le portrait d’un blogueur culinaire (pas seulement) et le petit  « questionnaire de Miss Tâm », c’est l’occasion de présenter une personnalité ou un blog que j’aime.
  • L’axe du blog sera davantage centré sur le Vietnam pour la saison 2013-2014 avec quelques petites incursions pâtissières et déambulations gourmandes occidentales.
  • Un concours sympa avec un joyeux jury de quatre blogueurs (dont je fais partie) est en cours de préparation : à suivre…
  • La reprise des cours particuliers de cuisine vietnamienne à partir d’octobre pour ceux et celles qui piaffent d’impatience !

Hors du blog, on peut encore me suivre sur les réseaux sociaux Facebook, Twitter et Hellocoton. Parfois, Hellocoton sélectionne une de mes recettes pour la sélection du jour de la rubrique Cuisine comme aujourd’hui, ou Libé Food me gratifie d’une petite place en Une dans la rubrique (cuisine d’) Ailleurs ! Ça fait toujours plaisir…

Merci à vous tous, visiteurs occasionnels, fidèles lecteurs, amis blogueurs, amis dans la vie, ma famille, pour vos encouragements, vos compliments, vos gentils messages, vos précieux conseils, vos critiques et votre enthousiasme partagé. Sans vous, ce blog n’existe pas ! Merci de m’accompagner dans cette belle aventure culinaire et humaine.

Amicalement.

Minh Tâm