Archives de l’auteur : Miss Tâm

A propos Miss Tâm

D'origine vietnamienne, née il y a bientôt 40 ans et basée à Paris, Miss Tâm, insatiable curieuse et pétillante gourmande, parcourt le monde culinaire à la recherche des saveurs, des parfums, des odeurs, des couleurs, des textures, des mots, des images, des sons qui ont du goût!

Vietnam : Gâteau au manioc (Bánh khoai mì)

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Voici un gâteau très apprécié dans le sud du Vietnam à base de manioc, de lait de coco et de haricot mungo, le bánh (=gâteau) khoai mì (=manioc) nướng (=grillé vs. hấp = à la vapeur). Vendu par des marchandes de rue dans le sud du Vietnam, on le déguste à toute heure de la journée, et c’est encore meilleur avec une tasse de thé. Pour les Vietnamiens expatriés, c’est une réelle joie de savourer un petit goût de nostalgie, une petite douceur délicatement parfumée au lait de coco, moelleux et tendre à souhait, voire « réconfortant » comme on lit souvent en ce moment. Alors à défaut de pouvoir en trouver facilement dans la rue, lorsqu’on vit loin du pays, il faut mettre la main à la pâte pour en avoir… Et cette petite gourmandise exquise en vaut vraiment la peine…

D’abord, connaissez-vous le manioc ?

Tubercule portant le même nom que l’arbuste, le manioc riche en glucide et sans gluten, ne se mange jamais cru car toxique mais devient comestible et nourrissant dès qu’il est cuit. Il existe deux variétés : une variété amère destinée à la fabrication du tapioca, et une variété douce propre à la consommation et à la production de farine, fécule…

Originaire des Amériques centrale et du sud, le manioc s’est exporté en Europe et en Afrique vers le XVIIe. siècle. S’adaptant bien aux conditions de sécheresse, l’Afrique a adopté le manioc pour en faire un de ses aliments nourrissants de base et devient même le plus gros producteur avec 55% de la production mondiale (dont le Nigéria qui détient la plus grosse production). Mais l’Asie n’est pas en reste, avec 31% de la production mondiale et c’est la Thaïlande qui est la championne de l’exportation pour le continent asiatique, et la Chine comme meilleure importatrice en Asie (source CNUCED Conférence des Nations Unies sur le commerce et le développement, fiche produit sur le manioc, chiffres de 2010).

Long de 30 à 80 cm, le manioc de forme cylindrique possède une écorce dure et rugueuse comme celui du bois, détachable laissant apparaître une chaire dure et blanche ou jaunâtre. Le cœur de la tubercule, partie comestible, devient tendre comme la pomme de terre après cuisson. Râpé ou utilisé sous forme de fécule, il offre du moelleux et de l’élasticité aux pâtisseries ou aux préparations avec de la farine de riz (vermicelles de riz, pâtes à raviolis vietnamiens, etc).  C’est à partir du manioc, qu’on obtient la fécule de tapioca.

Au Vietnam, le manioc est surtout utilisé dans les desserts (entremets de bananes au lait de coco, chuối chưng), à quelques rares exceptions près (comme par (exemple, le bánh khoai mì cay = gâteau piquant au manioc à base de poudre curry et piment). Les Vietnamiens apprécient sa texture farineuse (bùi bùi) et son élasticité dans les pâtisseries (dẻo ou anglais, proche de la texture « chewy »). Le gâteau au manioc vietnamien illustre parfaitement cette texture recherchée, au bon goût de lait de coco et parfumé à la vanille. Il existe plusieurs recettes vietnamiennes pour confectionner ce gâteau, au choix et selon goût, avec ou sans : pâte de haricots mungo; pulpe fraîche de coco râpée; vieux coco sec râpé (comme on en trouve en France en sachet pour la pâtisserie); lait concentré sucré; oeuf(s); beurre; farine de blé; fécule de tapioca… Mais la base commune de cette recette est la présence du manioc frais râpé, du lait de coco (pressé à partir de pulpe de coco fraîchement râpé, ou en boîte de conserve – plus gras et épais), du sucre et de la vanille.

Voici ma recette du bánh khoai mì nướng ou gâteau au manioc vietnamien.

Pour un moule carré de 20 cm x 20 cm (mais un moule à manqué sera très bien aussi). Préparation : 30 mn. Pré-trempage : 1 heure pour les haricots mungo / 2 ou 3 heures pour le manioc frais non surgelé. Cuisson : 20 mn + 1h

Ingrédients :

  • 450 g de manioc râpé (surgelé, en sachet, dans les supermarchés asiatiques – c’est très pratique)

  • 150 ml de lait de coco
  • 120 g de sucre (ou plus si vous aimez très sucré)
  • 50 g de haricots mungo
  • 1 cuillère à soupe bombée de fécule de tapioca

  • 1 cuillère à soupe de lait concentré sucré
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 grosse pincée de sel

Préparation :

Si on ne trouve pas de manioc râpé surgelé, procéder ainsi :

  • Couper la tubercule de manioc en gros tronçons pour faciliter l’épluchage de l’écorce. Ôter une bonne épaisseur d’écorce et la partie fibreuse en-dessous. Garder le cœur (partie blanche) et faire tremper dans l’eau avec un peu de sel pendant quelques heures. Cela permet d’éviter le noircissement du manioc car il noircit rapidement au contact de l’air. Puis râper finement les morceaux de manioc. À l’aide d’une mousseline ou d’une torchon de cuisine, presser une portion de manioc râpé au-dessus d’un récipient, recueillir le « jus » et réserver le manioc pressé dans un autre récipient. Procéder ainsi qu’à la fin de la quantité de manioc indiquée. Laisser reposer le « jus » de manioc une heure et filtrer l’eau pour ne garder que le dépôt au fond du récipient pour le réintégrer dans la pâte à gâteau avec le manioc râpé. D’où l’avantage du manioc râpé surgelé… quand on peut en trouver ! 

Si on trouve du manioc râpé surgelé (dans les magasins Paristore ou Tang Frères au rayon surgelés), procéder comme suit :

  • Décongeler le sachet de manioc râpé (environ 450 g). Mettre le manioc décongelé dans un grand récipient. Réserver.

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués (jaune) dans l’eau pendant 1 heure. Cuire à la vapeur ou à l’eau (ajouter 1 cm d’eau au-dessus du niveau de haricots mungo) pendant 20 minutes. La cuisson à l’eau nécessite une surveillance régulière pour que le fond n’attache pas.

  • Réduire les haricots mungo en purée fine.

  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7). Graisser le moule avec soit du beurre, soit de l’huile végétale neutre (tournesol, arachide…).
  • Dans un récipient ou verre doseur, bien mélanger le lait de coco et la purée de haricots mungo. Verser le mélange sur le manioc.
  • Ajouter le sucre, le lait concentré sucré, l’extrait de vanille, la fécule de tapioca et la grosse de pincée de sel. Mélanger vigoureusement.

  • Verser la préparation dans le moule et enfourner à mi-hauteur à 180°C (suivant votre four) pendant 1 heure. Pour avoir une belle surface dorée, on peut donner un petit coup de gril pendant 3 minutes en fin de cuisson (à surveiller pour ne pas brûler le gâteau!).

  • Sortir le gâteau et laisser refroidir avant de démouler. Pour la présentation, couper des petits morceaux de gâteau en forme de losange. Ce gâteau au manioc étant un peu bourratif mais ô combien délicieux, de petites parts sont plus indiquées qu’une part habituelle de gâteau…

À déguster tiède, c’est meilleur… Le lendemain, réchauffez le gâteau quelques secondes au four à micro-ondes ou bien quelques minutes au four, juste le temps de le tiédir, vous profiterez de tout son incroyable moelleux ! Avec une bonne tasse de thé, c’est le goûter parfait ! Bonne dégustation !!! 

Riz gluant aux saucisses chinoises Lap Cheong (Xôi Lạp Xưởng Tôm Khô)

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Voici un plat qui a accompagné toute mon enfance et qui ravivera de bons souvenirs chez les gens de ma génération nés hors du Vietnam : du riz gluant cuit à la vapeur avec des saucisses chinoises (Xôi = riz gluant cuit / Lạp Xưởng = Lap Cheong transcrit en vietnamien / Tôm Khô = crevettes séchées), de petites crevettes séchées, du porc séché « cotonneux » (thịt chà bông ou ruốc) et le tout parsemé d’oignons frits et arrosé de quelques gouttes de sauce de soja ! Le Xôi Lạp Xưởng Tôm Khô fait partie des plats gourmands, faciles à faire et particulièrement appréciés quand on a la flemme de faire la cuisine.

Vedette du plat, les succulentes saucisses cantonaises Lap Cheong, fines et longues d’une douzaine de centimètres, se composent de foie ou viande de porc et de foie de canard, et ont un goût sucré salé légèrement fumé très agréable. Je vous renvoie à l’article très complet d’Alex du superbe blog Le Gastronome Parisien, qui vous éclairera sur ces délicieuses saucisses cantonaises Laap Coeng.

Les Vietnamiens sont très friands de riz gluant cuit à la vapeur (xôi = riz gluant cuit à la vapeur vs. nếp = riz gluant non cuit) qui se déguste souvent le matin ou en en-cas, plutôt en version sucrée avec des haricots mungo, des cornilles ou encore le Xôi Gấc teinté en rouge avec un cucurbitacée du nom vietnamien Gấc dont la chair jaune et les noyaux donnent un goût subtil et une belle teinte rouge orangé au riz gluant. Bien que le riz gluant à la vapeur soit moins consommé avec des plats salés comme au Laos ou en Thaïlande, le Vietnam a heureusement bénéficié de quelque influence culinaire de ses voisins : le riz gluant avec du poulet grillé (Laos), le riz gluant au poulet et à la feuille de lotus (Chine) par exemple. Mais les Vietnamiens sont inventifs et très forts dans le brassage des cuisines pour réadapter à leur propre goût. La communauté chinoise étant très grande au Vietnam, il n’est donc pas rare de trouver des ingrédients chinois dans la cuisine vietnamienne. C’est le cas typique de ce riz gluant aux saucisses chinoises et crevettes séchées.

Selon les familles ou les goûts, il existe bien sûr plusieurs versions de recette. La plupart du temps, on cuit le riz gluant à la vapeur séparément des saucisses. Celles-ci sont alors coupées en rondelles, revenues à la poêle avec les crevettes séchées, parfois assaisonnées de sauce de soja ou pas. On ajoute du porc séché « cotonneux » ou Rousong 肉鬆, une spécialité chinoise qui est très appréciée au Vietnam qu’on nomme en vietnamien thịt chà bông (dans le Sud) ou ruốc (dans le Nord).  Et on arrose le tout d’huile de cive ou ciboule.

Dans mon enfance, on cuisait d’abord le riz gluant à la vapeur, puis en cours de cuisson, on ajoutait les saucisses en rondelles parsemées d’un peu de crevettes séchées pour donner du goût au riz. On n’utilisait pas d’huile de ciboule parce qu’il y avait déjà assez de gras avec les saucisses. On se contentait de parsemer simplement un peu d’oignons frits (prêts à l’emploi – cf. photo ci-dessous). Par choix personnel, on ne mettait pas de porc séché non plus. J’ai donc suivi cette recette familiale en ajoutant encore un peu de ciboulette chinoise fraîche sur mon riz, pour la couleur et le goût.

 

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Trempage de riz : 1 nuit ou 12 heures. Cuisson : 45 minutes.

Ingrédients :

  • 350 g de riz gluant (riz glutineux – on les trouve dans les magasins d’alimentation asiatique) à faire tremper dans l’eau pendant 12 heures ou 1 nuit. N.B. À ne pas confondre avec le riz long Thaï.
  • 4 saucisses chinoises Lap Cheong
  • 50 g de petites crevettes séchées
  • 4 tiges de ciboulette chinoise
  • Sauce de soja
  • Oignons frits
  • 1/2 cuillère à café de sel

Préparation :

  • La veille : Laver le riz gluant à l’eau froide dans un grand récipient ou une casserole, frotter le riz puis le rincer à l’eau. Recommencer une deuxième fois. Puis faire tremper le riz gluant pendant au moins 12 heures ou une nuit.

  • Le jour même : Faire tremper les petites crevettes séchées à l’eau tiède pendant une heure dans un bol. Puis les égoutter et les réserver.

  • Faire bouillir l’eau de la marmite à vapeur avant de cuire le riz.
  • Égoutter le riz gluant, puis mélanger avec 1/2 cuillère à café de sel. Disposer le riz gluant égoutté dans l’insert vapeur (modèle ici), puis faire un trou au centre du riz pour laisser passer la vapeur durant la cuisson. Cuire pendant 15 minutes à couvert sur feu moyen.

  • Couper les saucisses chinoises Lap Cheong en rondelles et en biais, moyennement épaisses.

  • Au bout de 15 minutes de cuisson à la vapeur, remuer un peu le riz, recouvrir de saucisses chinoises et parsemer de petites crevettes séchées pré-trempées. Couvrir et poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Les saucisses et les crevettes vont cuire sur le riz et lui donner du goût.

  • Une fois que c’est cuit, servir chaud dans un bol pour chaque convive.
  • Au choix : faire une huile de ciboulette (voir la recette ici) ou pas. Sinon, comme moi, utiliser simplement de la ciboulette fraîche ciselée.et en parsemer sur le riz avant de déguster, les saucisses chinoises étant déjà très grasses…
  • Parsemer d’oignons frits. Verser quelques gouttes de sauce de soja selon goût.

Et voilà un plat vraiment facile à faire, absolument délicieux et bien nourrissant ! Pour les jours de paresse… c’est parfait. Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

 

Ragoût de boeuf à la citronnelle (Bò kho sả)

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Avec cette grisaille qui plombe Paris, un bon plat chaud en sauce avec une viande bien tendre et moelleuse, me fait vraiment envie. C’est un temps aux ragoûts et en France, nous sommes particulièrement gâtés par la variété de succulentes recettes. Au Vietnam, nous avons aussi un délicieux ragoût de bœuf (en vietnamien, bò = bœuf et kho = mijoter) qui nous vient sans conteste de l’influence culinaire française et du fameux bœuf aux carottes. Sans vin blanc et plus parfumé.

Le ragoût de bœuf a une résonance particulière pour moi. Il évoque mon père, sa cuisine, sa gourmandise. Petite, je le vois encore faire le ragoût tel un sorcier… La buée sur les vitres de la cuisine pendant que la marmite nous chantait le glouglou sur le feu. Ca sentait si bon dans la cuisine ! Des effluves de cannelle, de badiane, de citronnelle… À force de rajouter un peu de ceci, un peu de cela, un peu de bouillon, un peu d’épices, un peu plus de carottes, on se retrouvait toujours avec une grosse marmite de ragoût ! Tellement énorme qu’il nous fallait congeler une partie. Aujourd’hui lorsque je fais un ragoût de bœuf, j’ai à chaque fois une pensée tendre pour mon père. La prochaine fois que je le verrai, je lui en ferai certainement un pour lui faire plaisir…

Alors, qu’est-ce qu’un ragoût de bœuf à la vietnamienne (bò kho) ? C’est simplement un ragoût de bœuf aux épices (cannelle, anis étoilé ou badiane, poudre de curry, etc), à la citronnelle ou au gingembre et la plupart du temps aux carottes et/ou aux tomates. Ce qui caractérise aussi ce plat est la couleur rouge obtenu grâce aux graines d’annatto (ou roucou) employées aussi pour faire du colorant alimentaire. En ce qui me concerne, je n’en utilise pas dans mon bò kho. Comme toujours, il y a les partisans de la sauce nuoc mam et/ou de la sauce de soja, des cinq-épices ou de la poudre de curry, de la citronnelle et/ou du gingembre… ou alors le « tout à la fois »! Mais trop d’épices tuent le goût. Si la majorité des recettes de bò kho indique l’emploi simultané de la citronnelle (= sả) et du gingembre, malgré la présence importante d’épices diverses, je choisis de ne pas mettre de gingembre et de privilégier la citronnelle et les autres épices qui ont déjà tant de caractères gustatifs.

Comment déguste-t-on le bò kho ? Avec une baguette bien croustillante (les Vietnamiens en raffolent – on note l’influence française supplémentaire dans ce plat avec l’utilisation du pain), ou avec du riz nature ou encore  en version soupe (hủ tiéu bò kho) avec des pâtes de riz plates hủ tiếu (elles ressemblent aux pâtes de riz pour la soupe phở, mais elles sont plus fines).

Voici ma recette du ragoût vietnamien de boeuf à la citronnelle et aux carottes (bò kho sả cà rốt) :

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 2 heures – 2h30. NB. Un bouillon de volaille déjà prêt et refroidi à prévoir à l’avance.

Ingrédients :

  • 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes
  • 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
  • 1 gros oignon haché
  • 3 gousses d’ail haché
  • 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
  • 2 bâtons de cannelle
  • 3 anis étoilés (badiane)
  • 1 cuillère à café de cinq-épices en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel fin (tout dépend si le bouillon est déjà assez salé ou pas)
  • 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate
  • 6 à 8 carottes (selon envie) coupées en tronçons de 3 cm
  • Huile végétale (au choix, huile d’olive, tournesol, arachide, pépins de raisin…)
  • du poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

Préparation :

  • Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
  • Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.

  • Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
  • Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.

  • Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures.

  • Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.

  • À vingt minutes avant la fin des deux heures de cuisson à feu doux, ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.

Et voilà un délicieux bò kho sả, le ragoût vietnamien de bœuf à la citronnelle et aux carottes, à déguster bien chaud avec de la baguette croustillante, du riz blanc nature ou en soupe avec des pâtes de riz plates parsemées de basilic thaï ! Réchauffer le lendemain, c’est encore meilleur… 

Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

Mon rendez-vous de blogueurs #3 au restaurant Lao-Viet à Paris 13

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En un an de blog, j’ai eu l’immense plaisir de rencontrer une quinzaine de blogueuses, blogueurs et twitters. C’est une vraie rencontre autour d’une table où l’on prend le temps de faire connaissance, de discuter et de parler de son univers. Un jour, je tombe sur le joli blog La petite banane tenu par Grace, et j’accroche immédiatement par son style et la qualité de son blog. Un premier contact, un commentaire, puis un autre, puis des échanges par email et enfin la vraie rencontre. Le courant passe et passe même très bien entre nous. De cette première rencontre entre Grace et moi est née l’idée d’organiser informellement et en petit comité, une rencontre mensuelle de blogueurs pour passer un moment convivial, partager ses passions, des idées ou des infos, mieux se connaître pour renforcer des liens et sortir du virtuel.

Mission accomplie ! À ce jour, trois repas avec des gens passionnants ont déjà été organisés. Les deux premiers étaient placés sous le signe de l’Asie et de la bonne humeur (lire les articles de Grace du blog La petite banane pour le repas #1 ici initié par moi-même et le repas #2 ici organisé par Stéphane Ly-Cuong). Le courant est très bien passé. Tellement bien qu’on a remis le couvert. En dehors de ces rencontres de blogueurs, sans se formaliser et de façon simple et amicale, on se donne aussi rendez-vous en plus petit comité dans un bistrot ou un lieu qu’on aime bien pour le plaisir de se revoir.

Rencontre de blogueurs #1
De gauche à droite :
Le-Yin (Chinois chez moi), Miss Tâm, Grace (La petite banane), Jess (Bol de riz et tutti quanti)

Rencontre de blogueurs #2
De gauche à droite :
Linh Lê (Baguettes et traditions), Stéphane Ly-Cuong (twitter et page Facebook), Isabelle Lê (twitter), Miss Tâm, Grace (La petite banane), Alex (Le Gastronome parisien)

Grace est mon binôme vers la quête et la rencontre de l’homoblogus. Et bien sûr, je suis d’abord une grande fan de son blog. Le rendez-vous #3 organisé autour de la date du séjour parisien de Létitia du super blog Piment oiseau, s’est fait malheureusement sans Grace, pourtant à l’origine de ce repas, mais retenue au dernier moment. J’ai donc pris le relais pour finaliser la rencontre #3 au restaurant Lao-Viet, à Paris 13, lieu choisi par Létitia et Pascale. C’est un petit restaurant familial un peu retiré du centre du quartier chinois, qui fait de la très bonne cuisine traditionnelle lao, vietnamienne et thaïlandaise depuis près de trente ans. C’est toujours plein et il est recommandé de réserver.

Quand des blogueurs gourmands se retrouvent, c’est le grand festin assuré ! La preuve en image… (J’ai de nouveau faim !)

Repas de blogueurs #3 au restaurant Lao-Viet, Paris
Crédit photo : Piment oiseau

Date : 6 novembre 2013

Lieu : Restaurant Lao-Viet, 24 boulevard Masséna, 75013 Paris

Sur la table : Plat dégustation avec salade de papaye verte, boeuf séché, couenne frite, sauté de boeuf haché et saucisse laotienne; une salade de riz croustillant au som mou le Nem Thadeua (recette ici), du canard sauce tamarin (?), des raviolis vietnamiens à la vapeur banh cuôn, du boeuf haché à la laotienne, une soupe aux crevettes, une soupe de vermicelles au poisson et lait de coco Khao pun nampa, du riz gluant, du riz sauté au crabe, et en dessert, du riz gluant au lait de coco et à la mangue fraîche, et riz gluant rouge au lait et flan de coco.

Soupe aux crevettes
Photo : Snapulk

Banh cuôn raviolis vietnamiens à la vapeur
Photo : Snapulk

Canard au tamarin (?)
Photo : Snapulk

Riz sauté au crabe
Photo : Snapulk

Plat dégustation avec salade de papaye verte, boeuf séché, couenne frite, saucisses laotienne, boeuf haché
Photo : Snapulk

Nem Thadeua (Riez croustillant au som mou)
Photo : Snapulk

Khao nun nampa (vermicelles au poisson et au lait de coco)
Photo : Snapulk

Boeuf haché à la laotienne
Photo : Snapulk

Mangue fraîche et riz gluant au lait de coco
Photo : Snapulk

Repas de blogueur #3
Photo : Vim de toulemondencuisine.com

Des blogueurs pendant un repas, ça donne ça :

Faisons le tour de table :

Pascale du blog Les idées vagues de Snapulk

Blogueuse culinaire de la première vague de blogs en 2006, Pascale nous fait découvrir de nouvelles saveurs et voyager à travers ses délicieuses recettes d’Asie et d’Afrique. Sa curiosité n’a pas de frontières… Parmi ses pays de prédilection, le Madagascar où Pascale est née et a passé toute sa jeunesse, tient une place de choix et nous offre de belles recettes malgaches. Sa cave, digne de la caverne d’Ali Baba des produits du monde, fait sérieusement concurrence aux supermarchés exotiques. À n’importe quel moment, elle peut tester une recette du monde sans même sortir de chez elle. La classe !

via Twitter @Snapulk : « Et l’animation Samsung, top! »

(#privatejokesurLeYin #discrètemaisalerte)

Létitia du blog Piment Oiseau

Photographe culinaire d’origine néo-calédonienne et indonésienne, Létitia concilie ses deux passions, photo et cuisine, avec talent et créativité. Sa renommée dans la blogosphère est largement méritée, son blog Piment oiseau est incontournable. Blogueuse depuis 2008, Létitia nous fait découvrir des cuisines du monde mais également d’alléchantes créations ou improvisations culinaires au gré de ses inspirations gourmandes.  À découvrir son insolite recette de roussette à la calédonienne… On peut aussi la voir sur Dailymotion avec dix recettes en vidéo ou encore la rencontrer prochainement au salon des blogueurs de Soissons.

« Il doit être 4h du matin à Nouméa, je suis un peu fatiguée. » 

(#jetlag20h00heuredeParis, #hyperactivecuisinemuséeshoppingresto #jetlagoupasjerestevive)

Vim du blog Tout le monde en cuisine

D’origine laotienne, la jolie et pétillante Vim « 1,50 m les bras levés » comme elle se décrit, a deux passions dans la vie : la littérature et la cuisine. De jour, elle évolue dans le marketing, de nuit, elle fait danser ses marmites dans sa cuisine. Formée à la cuisine laotienne par sa maman, ses deux grands-mères et une ribambelles de tantes (famille nombreuse oblige), amatrice de durian, Vim nourrit un goût immodéré pour la cuisine française, comme son père qui lui a appris à déboucher les bouteilles de champagne à l’age de… 12 ans. Mais chut! Son blog est super appétissant, frais, plein de bonnes recettes inspirées d’ici ou d’Asie, avec un penchant plutôt salé que sucré.

« Je me suis rendue malade à six ans en me gavant de nem thadeua et de tous ses restes (vider les plats) lors du grande fête. »

(#grandegourmande #passionnemthadeuaforever)

Céline du blog Céline M. Céline aime.

Jeune et brillante esthète, l’art japonais et chinois n’a aucun secret pour Céline. Passionnée de cuisine, d’œnologie et de thé, elle nous livre dans un style fluide et élégant, son avis sur des expériences culinaires et des événements culturels, et partage ses bonnes adresses, ses coups de cœur sur des produits de choix et même de bonnes recettes d’Asie. Son dernier sujet de prédilection : écrire sur toute l’histoire de l’alimentation, des articles passionnants disponibles sur son blog : ici. Céline vient de créer une société de vente de thés du monde et de qualité, par correspondance. A découvrir prochainement et à suivre de près.

« Est-ce que vous buvez du thé en sachet ?« 

(#bigbossnouvellesocié-thé #sondageclient)

Le-Yin du blog Chinois Chez Moi

L’humour à toute épreuve cachant un grand coeur sensible, Le-Yin est le seul garçon du groupe, le Bachelor de la blogosphère. Mesdames, vous êtes prévenues. D’origine chinoise, Le-Yin a bénéficié d’une éducation asiatique multi-culturelle : sino-viet-cambodgienne. Cette richesse lui permet de nous faire découvrir à travers son beau blog une cuisine asiatique exquise, créative et originale. Le petit plus : Ses jeux de mots taillés au couperet, revenus au wok, à la sauce d’huître. Parfois…un peu ras les rizières ? Mais on les aime.

« Si on vous attaque les filles, visez les yeux et les parties ! » (#kravmagadémonstration #coqprotecteur #bogoss #ledérideurdebébésharpeï)

Grace du blog La Petite Banane

D’origine cantonaise, Grace a eu une enfance internationale et une éducation sino-cambodgienne. Ultra curieuse et gourmande, Grace nous livre avec esprit et humour ses coups de coeur ou coups de gueule sur des sujets divers et variés, ses bonnes adresses, ses recettes fétiches, ses voyages ainsi que tout ce qui se rapporte à la communauté asiatique : anecdotes, événements culturels, lieux, arts, cinéma…

via Twitter @Gracefromparis : « Vous mangez quoi, histoire que j’ai des remords ? » 

(#lesabsentsonttoujourstort #tunousamanqué #jesuisdég)

Pour conclure, dans une ambiance totalement détendue et chaleureuse, nous avons tous passé une excellente soirée, fait de très belles rencontres, bien mangé et beaucoup ri aux… anecdotes de notre cher Le-Yin entre autres! Merci infiniment à Pascale, Létitia, Vim, Céline et Le-Yin de votre venue, d’avoir partagé votre bonne humeur et un bout de votre univers sans le Net. À renouveler très vite!

Je vous invite chaleureusement à découvrir tous ces magnifiques blogs!

Rencontre de blogueurs #3
De gauche à droite :
Le-Yin (Chinois chez moi), Létitia (Piment oiseau), Pascale (Snapulk), Céline (Céline M.), Vim (Tout le monde en cuisine), Miss Tâm.

Bun Cha, vermicelles de riz au porc grillé de Hanoï (Bún Chả Hà Nội)

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Les meilleurs bún chả que j’ai goûtés sont ceux servis à Hanoï, la capitale dans le nord du Vietnam. C’est merveilleux de pouvoir déguster un plat populaire préparé dans son lieu d’origine. En me baladant dans les belles rues de Hanoï, il était impossible de le manquer, le « bun cha » est présent partout dans les rues, les gargotes et les bons restaurants. De bonnes odeurs chatouillent les narines. D’appétissantes lamelles de poitrine de porc et de belles boulettes de porc haché sont grillées au charbon de bois avant de trouver place dans un grand plat aux côtés de vermicelles de riz à température ambiante, d’une riche variété d’herbes aromatiques et de salade, et d’un bol de sauce nuoc mam aigre-douce avec quelques fines tranches de carotte et papaye verte marinées au vinaigre.

Bun cha dans une rue de Hanoï.

Il ne faut pas confondre avec le bún thịt nướng du Sud (salade de vermicelles au porc grillé ou version porcine du « bo bun »), dont la viande marinée à l’ail et la citronnelle est coupée plus petit. Le bún chả du Nord (prononcez « BOUN TCHAA » – bún = vermicelles de riz / chả = hachis frit ou grillé – ici il s’agit de la viande de porc), est toujours servi avec des boulettes de viande hachée et des fines tranches de poitrine de porc grillées au charbon de bois, et sans citronnelle dans sa composition. En ville, si on n’a pas de brasero ou de barbecue, on peut tout à fait adapter la cuisson à la poêle (idéalement en fonte).

Bun cha dans un restaurant de Hanoï.

Selon les traditions de Hanoï, le bún chả Hà Nội se déguste différemment du bún thịt nướng dont les ingrédients sont rassemblés dans le bol avant dégustation, puis se mélangent. Ici, les vermicelles, herbes aromatiques, viande grillée et bol de sauce sont présentés séparément dans un ou plusieurs plats. On prend le bol de sauce contenant les morceaux de légumes aigres-doux à la main, et à chaque bouchée, on fait tremper une boulette de porc qu’on aura délicatement séparée en deux dans le bol, une petite tranche de poitrine grillée, puis une petite portion de vermicelles de riz, et enfin un peu d’aromates et de salade. La sauce de nuoc mam aigre-douce ne contient habituellement pas d’ail, comme on le voit trop souvent dans les recettes sur Internet, mais seulement du piment en rondelles et les carottes / papaye verte ou chayotte marinées au vinaigre.

Voici la recette du bún chả Hà Nội réadaptée et inspirée de la recette de Madame Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, du livre Món ăn ba miền (trad. Plats des trois régions), éditions Văn Hoá Thông Tin (en vietnamien).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Repos pour la marinade : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 300 g de poitrine de porc (au lieu de 500 g)
  • 200 g de viande de porc hachée (au lieu de 300 g – choisir la palette)
  • 2 grosses échalotes pelées et très finement hachées (au lieu de 100 g d’oignons rouges du Vietnam)

Pour la marinade de la viande, Madame Cẩm Vân ne donne aucune indication de quantité, il faut faire la marinade selon son goût avec les ingrédients ci-dessous. N.B. Pas de citronnelle. Voici les quantités que je propose :

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou poisson en saumure – je recommande la marque Phú Quốc si vous trouvez)
  • 1,5 cuillère à soupe de sucre cassonnade
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • Seulement avant cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (ou de saindoux liquide)

Carottes et papaye verte (ou chayotte, colrave, navet blanc) aigre-douces : (non indiqué par Mme Cẩm Vân)

  • 2 grosses carottes pelées, coupées en très fines tranches
  • 1/2 papaye verte pelées, coupées en très fines tranches
  • 1 cuillère à café de sel pour faire dégorger les légumes.
  • Marinade aigre-douce express : 3 cuillères à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou blanc) + 1/2 cuillère à café de sel.

Accompagnement

  • 320 à 400 g de vermicelles de riz (bún)
  • Coriandre, basilic Thaï, feuilles de pérille ou shiso (Lá tía tô), liserons d’eau crus effilés, feuilles de romaine ou batavia (à Paris, on trouve toutes ces herbes aromatiques s’achètent dans les supermarchés asiatiques)

Sauce nuoc mam préparée pour le « bun cha » : dosage à adapter en proportions selon la quantité souhaitée. Prévoir un bol de sauce par convive. Pas d’ail.

  • 3 mesures d’eau bouillante (au lieu de 2)
  • 1 mesure de nuoc mam pur (au lieu de 1)
  • 1 mesure rase de sucre (au lieu de 1)
  • 1 mesure de jus de citron vert (ou 1 mesure de vinaigre de riz)
  • Piment rouge ciselé selon goût.
  • Quelques tranches de carottes + papayes vertes marinées dans la sauce.

Préparation :

  • Laver, peler les carottes et la papaye verte (ou autres légumes de remplacement). Couper finement en tranches. Dans un récipient, laisser dégorger avec 2 cuillères à café de sel pendant 10-15 minutes. Rincer et essorer / presser les légumes pour enlever le maximum d’eau.
  • Dans un bol ou un pot, mélanger et dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz ou blanc. Laisser macérer les petites tranches de carottes et de papaye verte dans la solution. Réserver au frais.
  • Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications du paquet. En général, il faut compter environ 6 à 8 minutes de cuisson quand les vermicelles n’ont pas été trempées au préalable. Après cuisson, passer immédiatement les vermicelles sous l’eau froide jusqu’à les tiédir. Égoutter, disposer les vermicelles dans le plat de présentation.
  • Préparer la sauce nuoc mam avec tous les ingrédients de la sauce + piment (selon goût). Ajouter quelques tranches de carottes et de papaye verte dans la sauce.
  • Laver, nettoyer, essorer les herbes aromatiques et la salade.

  • Couper en tranches la poitrine de porc (épaisseur env. 2 mm)
  • Peler et hacher très finement l’ail et les échalotes. Réserver.

  • Dans les récipients séparés, faire mariner la poitrine de porc et la viande hachée avec l’échalote et l’ail finement hachés et les ingrédients de marinade de viande. Bien mélanger. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

  • A la sortir du réfrigérateur, verser 1 cuillère à soupe d’huile dans la viande hachée. Bien mélanger. Faire de petites boules de viande hachée de la taille d’une balle de ping-pong, les aplatir un peu, réserver.

  • Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, faire cuire et bien dorer les boulettes de viande des deux côtés.

  • Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, et faire dorer les tranches de poitrine de porc des deux côtés.

  • Disposer la viande grillée, les vermicelles de riz, les herbes aromatiques et la salade dans un grand plat ou dans des plats à la disposition des convives. Servir un bol de sauce avec tranches de carottes et papaye verte pour chaque convive. Et déguster aussitôt !

Bonne dégustation ! Je vous souhaite à tous une très belle semaine !