Bien connu en Occident sous l’appellation anglaise Congee (issu du tamoul Kanji கஞ்சி qui signifie « riz avec eau »), le porridge de riz ou bouillie de riz (en vietnamien, cháo) se consomme beaucoup en Asie (Inde, Chine, Japon, Corée du Sud, Vietnam…), et fait même partie d’un des plats traditionnels du Portugal (le canja) et du Brésil. Agrémenté de quelques ingrédients comme la viande, le poisson, la volaille ou des légumes, c’est un plat particulièrement digeste, savoureux et apprécié pour sa légèreté et son pouvoir rassasiant.

Au Vietnam, le cháo fait partie intégrante du patrimoine culinaire du pays. Du Nord au Sud, les locaux ou les expatriés, tous consomment du porridge de riz. En particulier lorsqu’on est malade mais pas seulement… Il arrive aussi qu’on serve au cours d’un grand repas, un petit bol de porridge de riz bien chaud et parfumé, en guise de soupe, comme j’ai pu le constater moi-même au Vietnam. Ci-contre, un cháo tôm ou porridge de riz aux crevettes exquis, servi lors d’un banquet, à Saïgon.

Aux crevettes, au poisson, au porc, aux tripes, au poulet, aux légumes, accompagné ou pas de beignets (comme à Hanoï par exemple) le cháo se décline dans diverses versions gourmandes selon les régions. Mais l’un des plus connus et populaires reste le porridge de riz au poulet, cháo gà, facile à faire et qui plaît aux petits et aux grands. Dans sa formule simple, le riz est cuit dans le bouillon de poule ou de poulet, auquel on ajoute le poulet effiloché ou coupé en petits morceaux (de la taille d’une petite bouchée) et on parsème de ciboulette et de coriandre ciselées avant de servir. Dans le Sud-Ouest du Vietnam (miền Tây Nam Bộ), on fait d’abord griller les grains de riz avant cuisson, puis on le fait tremper 5 à 6 heures avant de le cuire. Les puristes de cette région diront qu’il faut aussi que le riz ne soit pas complètement réduit en bouillie et que les grains de riz doivent s’ouvrir en fleur durant la cuisson…( ! ) Le cháo dans cette région s’apparente davantage à une soupe de riz. La viande de poulet est effilochée en petits morceaux à la main, la plupart du temps. Toujours dans cette partie du Vietnam, on fait frire l’ail hachée (tỏi phi) plutôt que l’oignon ou l’échalote frite (hành phi) dans les autres régions.

Dans mon enfance, je mangeais le cháo gà quand j’étais malade. Son aspect de bouillie me rebutait un peu. Je rêvais plutôt d’un bon bol de riz. Mais à chaque fois, j’étais surprise par la richesse des saveurs de la bouillie, goûteuse, parfumée et contenant plein de trésors gourmands : des morceaux de poulet de différentes textures, des herbes, de l’oignon grillé… et quelques gouttes de Maggi® ou de nuoc mam pur… C’était délicieux, à tel point que mon envie de riz passait, et que je rêvais même d’être malade à nouveau pour pouvoir goûter à cet exquis porridge de riz tout fumant !

Aujourd’hui, en souvenir de mon enfance, il m’arrive souvent de refaire ce succulent porridge de riz au poulet quand on tombe malade chez moi. C’est d’ailleurs mon cas avec un gros rhume et une bonne toux incessante… Ce week end, j’avais envie de porridge de riz au poulet, j’avais tout à portée de mains… et je l’ai même agrémenté de champignons parfumés séchés (Shiitakés) qui offrent un petit goût fumé très agréable. Cela n’est pas très traditionnel, mais c’est une fantaisie qui me plaît bien. J’aime aussi faire dorer mon riz avant de le cuire comme dans le Sud-Ouest du Vietnam, qui donne un petit goût de noisette très agréable. Le riz prend ensuite toute la saveur du bon bouillon de poule ou de poulet parfumé au gingembre dans lequel il cuit tout doucement. Il y a les partisans du sel et ceux du nuoc mam. En ce qui me concerne, j’emploie les deux. Et je préfère assaisonner ma bouillie de quelques gouttes de nuoc mam pur au lieu de la sauce Maggi®. Voici ma recette du cháo gà ou porridge de riz au poulet et aux champignons parfumés.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h30 + 30/40 minutes

Ingrédients :

Bouillon de poule(t)

• 1 petit poulet (ou une poule) de 1 kg
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 5 ou 6 bulbes de ciboulette chinoise
• 1 morceau de gingembre : env 5 cm
• 3 litres d’eau
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure)
• 1 cuillère à café bombée de sel

Riz et aromates

• 1 bol de riz (soit env 200 g de riz)
• Petit morceau de gingembre : env 3 cm
• Ciboulette chinoise, feuilles de coriandre
• Facultatif : 4 têtes de champignons parfumés (shiitakés) séchés
• Oignon frit (déjà prêt à l’emploi – en boîte – dans les magasins d’alimentation  asiatique)

Préparation :

• Si option champignons : Laver et faire tremper les champignons parfumés séchés.

• Laver, nettoyer, sécher le poulet.
• Dans une grande casserole, mettre le poulet entier et verser 3 litres d’eau pour couvrir le poulet. Porter à ébullition puis baisser le feu de façon à maintenir un petit frémissement.

• Peler le gingembre et couper en fines lamelles. Peler entièrement les gousses d’ail.
• Peler l’oignon, couper en dés, et (facultatif) le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile.
• Verser le gingembre, l’ail et l’oignon doré dans le bouillon de poule. Ajouter le sel et le nuoc mam. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Sortir le poulet, égoutter, laisser refroidir.

• Puis enlever la peau et la chair du poulet. Effilocher la chair en petits morceaux. Si on aime les mélanges de textures, couper de petits morceaux de peau en fines lamelles. Réserver.

• Filtrer au chinois le bouillon (passoire conique pour filtrer les liquides).
• Facultatif : Faire légèrement dorer le riz à sec dans une poêle.

• Dans une grande casserole, verser 2,5 litres de bouillon et les 200 g de riz grillé. Cuire à feu doux pendant 30-40 minutes. Facultatif : ajouter le gingembre pelé et coupé en fines lamelles.

• Si option champignons : Couper les têtes de champignons parfumés (Shiitakés) séchés en lamelles. Incorporer dans le riz. Poursuivre la cuisson.

• Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson, le riz prend l’aspect de porridge (une bouillie) assez liquide, pas trop compact. C’est prêt.

• Ciseler la partie verte de la ciboulette chinoise restante. Ciseler une poignée de feuilles de coriandre.
• Servir chaud : verser un peu de porridge de riz dans un bol, ajouter quelques morceaux de poulet effilochés, Parsemer de ciboulette chinoise et de feuilles de coriandre.
• Ajouter si vous le souhaitez un peu d’oignon frit (prêt à l’emploi – sinon du fait maison avec bain de friture à 180°C et faire frire l’oignon coupé en fines rondelles jusqu’à ce qu’il soit doré, éponger sur du papier absorbant, à consommer rapidement, dans les 2 jours maximum).
• Ajouter un peu de poivre avant de servir. Pour l’assaisonnement à table, il y a deux possibilités selon goût ou habitudes : l’inoxydable sauce Maggi® ou en ce qui me concerne, de la sauce nuoc mam pur non préparé Phú Quốc (quelques gouttes).

Et voilà un plat délicieux, léger, savoureux qui est parfait pour les jours froids, pluvieux, bien gris… Essayez, vous serez surpris par ce porridge merveilleusement parfumé et onctueux !