Poisson au gingembre à la vapeur (cá hấp hành gừng)

Publié le 16 juillet 2014 par Miss Tâm

Voici une recette inspirée du fameux poisson au gingembre à la vapeur de la cuisine cantonaise qui est particulièrement appréciée par les Vietnamiens. Après avoir lu l’exquise recette publiée par Le gastronome parisien (ici), j’ai eu envie de proposer une version vietnamienne à base de sauce nuoc mam préparée au gingembre (nước mắm gừng) à la place de la sauce de soja.

Au Vietnam, on prépare habituellement ce poisson au gingembre à la vapeur comme dans sa version d’origine, avec la sauce de soja. Et pourtant, la sauce nuoc mam au gingembre est absolument parfaite pour ce type de poisson cuit à la vapeur. Les Vietnamiens préfèrent plutôt employer cette sauce au gingembre pour le poisson frit, mais également pour les escargots farcies, le calamar ou encore les volailles comme le canard ou le poulet bouilli ou cuit à la vapeur.

Excepté le riz gluant, les haricots mungo ou certains mets aux feuilles de bananier cuits à la vapeur comme dans tout le sud-est asiatique, on notera que le mode de cuisson à la vapeur dans la cuisine vietnamienne concerne souvent des plats d’influence chinoise tels que le poisson au gingembre à la vapeur, le poulet à la vapeur, les brioches à la vapeur bánh bao… Les plats typiques vietnamiens sont plutôt des grillades au charbon, des cuissons au bouillon ou à l’eau, des ingrédients rapidement poêlés ou des plats mijotés.

La richesse de la cuisine est de tirer profit des influences diverses pour re-créer des plats selon son goût, ses envies, ses humeurs. Adepte de la cuisson à la vapeur et pour varier les plaisirs, j’ai ainsi combiné ce fameux poisson au gingembre cantonais à la mode vietnamienne, dont la sauce nuoc mam au gingembre et au piment relève et parfume délicieusement la chair douce du bar. La touche de shiitaké n’est pas indispensable, mais il serait dommage de s’en passer car le poisson s’imprègne délicatement de son parfum durant la cuisson.

Voici ma version de la recette de poisson vapeur au gingembre (cá hấp hành gừng):

Pour 2 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson (selon cuit-vapeur électrique ou sur feu) : entre 15 et 25 minutes.

Ingrédients :

Un poisson (bar, daurade…) entier, écaillé, vidé de 500-600 g
Un morceau de gingembre (gros comme deux doigts) coupé en julienne
Une échalote finement ciselée
2 gousses d’ail pressé
3 tiges de ciboules (ou cives ou oignons verts) en julienne (ou une variante avec 1/3 botte de ciboulette aillée à feuilles plates)
1 piment rouge (facultatif) égrené, coupé en julienne
Facultatif : 5 ou 6 têtes de shiitakés déshydratés (champignons parfumés)
sel

Sauce de nuoc mam au gingembre (1 bol)

3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson non préparée)
3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit environ 1 citron vert et 1/2)
2 cuillères à soupe rase de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d’eau chaude
1 cuillère à soupe de gingembre haché
Piment rouge (facultatif / selon goût)

Préparation :

Laver, tremper les têtes de shiitaké séchés dans un grand bol d’eau pendant 30 minutes. Une fois réhydratés, les réserver.
Laver les tiges de ciboules, cives ou tiges d’oignons verts. Trancher les tiges de la longueur d’un doigt, les ciseler finement en julienne et les faire tremper dans l’eau froide pour les boucler.

Laver, peler, ciseler l’échalote, le piment, le gingembre.
Hacher ou presser les gousses d’ail.
Laver, sécher le poisson. Entailler le poisson des deux côtés. À la main, saler le poisson et dans les entailles.
Dans un cuit-vapeur, soit dans un plat de la taille du poisson pouvant aller dans le cuit-vapeur, soit sur une feuille de papier sulfurisé, déposer les shiitaké réhydratés, puis le poisson par-dessus. Farcir le ventre du poisson avec l’échalote ciselée, un peu d’ail et de gingembre pour le parfumer durant la cuisson. Cuire durant 15 minutes. Si votre cuit-vapeur est de faible puissance, il faudra prolonger le temps de cuisson.

À 5 minutes avant la fin de cuisson, parsemer de gingembre en julienne sur le poisson. Recouvrir et poursuivre la cuisson à la vapeur.
Durant ce temps, préparer la sauce. Piler le gingembre haché au mortier avec l’ail, puis le piment (facultatif). Ajouter le sucre. Piler jusqu’à dissolution du sucre.

Presser les citrons verts.
Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe d’eau, 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson) et 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé. Mélanger. Ajouter le mélange gingembre-ail-piment-sucre. Mélanger. Goûter et rectifier. La sauce doit être assez salée, légèrement sucré-acide, bien parfumée au gingembre et assez pimentée (facultatif). Réserver.

Après cuisson du poisson, parsemer de ciboules, cives ou oignons verts pré-trempés dans l’eau, puis de fines lamelles de piments. Retirer les shiitaké qui sont présents seulement pour parfumer le poisson. Les réserver pour une soupe en accompagnement par exemple. Les shiitaké trop parfumés risquent de nuire la saveur du gingembre.

Avant de servir, arroser généreusement de sauce nuoc mam au gingembre. À déguster avec du riz long blanc nature.

Très bonne dégustation !

Bánh bèo Huế (galette de riz vapeur aux crevettes de Huê)

Publié le 23 juin 2014 par Miss Tâm

Connaissez-vous les bánh bèo ? Vous en avez certainement déjà vu ou dégusté ces délicieux petits bánh bèo au restaurant en France ou même sur place, au Vietnam. Ce sont de petites galettes à base de farine de riz cuites à la vapeur dans des coupelles, accompagnées de différentes garnitures suivant les régions : huile à la ciboule, crevettes émiettées et séchées, de la poitrine de porc, de la couenne de porc frite, de lamelle de mortadelle vietnamienne (giò lụa) ou de la pâte de haricot mungo, et le tout arrosé de sauce nuoc mam préparée.

Il existe plusieurs variantes de bánh bèo selon les villes du centre et du sud du Vietnam. Si tous sont à base de farine de riz et cuits à la vapeur, la garniture change. On dit que les bánh bèo sont d’origine de la ville de Đồng Hới (centre du Vietnam), où il s’en vend partout dans la ville et à très bon marché. Cuits dans des moules spéciaux pouvant faire plusieurs mini galettes à la fois, les bánh bèo sont disposés et servis sur une grande assiette, parsemés de crevettes émiettées séchées, de couenne frite de porc et arrosés de sauce nuoc mam préparée sucré-salé. À Quảng Nam (province du centre), les bánh bèo sont cuits dans des coupelles comme dans les autres villes, mais garnis d’une farce qui ressemble davantage à une sauce épaisse faite de crevettes écrasées, de viande de porc, de champignons noirs et de purée de piment, parsemés de cacahuètes pilées et de ciboule. La sauce nuoc mam quasiment pure, est servie salée avec piment.

Banh bèo de Saigon (plat de gauche) dégustés au Vietnam.

Dans le sud, comme à Saigon (Hô-Chi-Minh-ville), les bánh bèo sont servis hors des coupelles, disposés sur assiettes, parsemés d’un peu de pâte de haricots mungo ou simplement d’huile à la ciboule, de miettes de crevettes grillées et des lamelles de mortadelle (chả lụa). Et dans le delta du Mékong (extrême sud) à Bạc Liêu, les bánh bèo sont servis avec du bì (lamelles fines de couenne de porc et de rôti de porc), des crudités vinaigrées (đồ chua), et huile à la ciboule. Pas de couenne frite de porc comme dans le centre. Et la sauce d’accompagnement est aigre-douce, selon le goût du sud.

Mais la variante que je vous présente aujourd’hui est celle des bánh bèo de Huê, centre du Vietnam, une des versions les plus raffinées. Ces bánh bèo servis à même dans leurs coupelles, se dégustent souvent en tandem avec les bánh bột lọc (ici). La pâte doit être fine, souple, parfumée d’huile à la ciboule (mỡ hành), et garnie de savoureuses crevettes émiettées et grillées (tôm chấy), de couenne frite de porc (bóng bì chiên) bien croustillante. La sauce est faite à partir d’eau de cuisson des crevettes, du nuoc mam pur, du sucre, un peu d’ail et du piment frais. Pas d’acidité contrairement dans les sauces du sud. À la place de la couenne de porc, certains remplacent parfois par du pain grillé. Mais la couenne frite est un vrai régal… surtout avec ce plat.

Banh Bèo Huê photo La Kitchenette de Miss Tâm 3

Bánh bèo et bánh bột lọc dégustés au restaurant Hành Me à Huê.

Au Vietnam, j’ai eu la chance de goûter les bánh bèo de Saigon et de Huê. Les deux étaient succulents et très différents. Ma préférence allait pour ceux de Huê grâce au merveilleux souvenir des bánh bèo exquis dégustés un soir chaud dans le petit restaurant Hàng Me à Huê.

Banh bèo Huê photo La Kitchenette de Miss Tâm 5

Bánh Bèo dégustés à Huê (centre du Vietnam).

Banh Bèo Huê photo La Kitchenette de Miss Tâm 1

Bánh bèo dégusté à Huế.

Voici la recette traditionnelle des bánh bèo Huế . Techniquement, ce n’est pas difficile à réaliser excepté peut-être la cuisson de la pâte. Et globalement il vaut mieux avoir les bons ustensiles…

Pour 30 bánh bèo de 7 cm de diamètre ou 40 bánh bèo de 5 cm de diamètre environ (format traditionnel).
Trempage de farine de riz (de 1 heure minimum à 1 nuit idéalement). Préparation : 1h20 env. Cuisson de crevettes : 4 minutes dans l’eau + 5 à 10 minutes à sec à la poêle. Cuisson des banh bèo : 7 à 8 minutes par coupelles de 7 cm ou 10 minutes par coupelles de 10 cm.

Ingrédients :

Pâte à bánh bèo

200 g de farine de riz
250 ml d’eau froide et 250 ml d’eau bouillante
1 cuillère à soupe bombée de fécule de tapioca (soit environ 20-25 g)
1/2 cuillère à café de sel fin
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d’huile végétale neutre

Garniture

250 g de crevettes crues entières
1/4 d’oignon rouge
1/4 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
Facultatif (pour une belle coloration orangée) : 1/2 cuillère à café d’huile au rocou (ici)
30 petits carrés de grattons de porc frits (en paquet – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)

Huile à la ciboule

6 ou 7 tiges de ciboule de Chine ou ciboulette Thaïe ou oignon vert (partie verte)
6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (type tournesol par ex.)
Une grosse pincée de sel

Sauce nuoc mam préparée pour bánh bèo

5 doses d’eau de cuisson des crevettes, filtrée
1 dose de nuoc mam (saumure de poisson) pur
1 dose de sucre
1 ou 2 gousses d’ail
1 piment rouge ou vert (selon goût)

Matériel (idéalement)

Mortier et pilon
Une poêle à fond anti-adhésif
Un cuit-vapeur
30 à 40 petites coupelles (idéalement 6 ou 7 cm de diamètre pour des banh bèo de 5 cm de diamètre) – sinon comme les miennes de 10 cm de diamètre pour des banh bèo de 7 cm)
Un pinceau pour huiler les coupelles
Un torchon propre pour couvrir le couvercle du cuit-vapeur (pour éviter que la vapeur ne goutte dans les coupelles)

Préparation :

Pâte à bánh bèo

Dans un récipient, mélanger 200 g de farine de riz avec d’abord 250 ml d’eau froide ou à température ambiante. Puis verser 250 ml d’eau bouillante tout doucement dans la pâte, et mélanger. Laisser reposer la pâte une nuit (idéalement) ou au minimum 1 heure.
Après repos de la pâte, ajouter sel, sucre, fécule de tapioca et huile. Mélanger. Réserver.

Crevettes grillées et séchées (Tôm chấy)

Laver les crevettes crues entières et les cuire à l’eau bouillante pendant 3 ou 4 minutes.
Sortir les crevettes cuites en veillant à garder l’eau de cuisson dans la casserole.
Décortiquer entièrement les crevettes et remettre carapaces, têtes et queues dans l’eau de cuisson.
Hacher finement le 1/4 d’oignon rouge.

Couper grossièrement les crevettes décortiquées avant de piler au mortier. Ajouter 1 cuillère à soupe d’oignon rouge. Ajouter sel et poivre blanc moulu dans les crevettes. Piler jusqu’à ce que les crevettes soient totalement écrasées.

Dans une poêle chaude à fond anti-adhésif, sécher les crevettes écrasées à sec (sans aucune matière grasse), en remuant sans cesse. L’opération dure environ 5 à 7 minutes. Il faut simplement que les crevettes soient bien sèches et légèrement dorées.

Facultatif : Ajouter 1/2 cuillère à café d’huile au rocou pour donner une belle coloration orangée aux crevettes et continuer de faire revenir les crevettes pour répartir de façon homogène la coloration. (voir la façon de faire l’huile au rocou ici).

Huile à la ciboule (Mỡ hành)

Laver les tiges de ciboules / ciboulettes ou oignons verts. Bien essuyer et n’utiliser que la partie verte. Ciseler finement. Réserver.
Dans une petite casserole, verser l’huile et la faire chauffer.
Une fois l’huile chaude, arrêter le feu. Ajouter une pincée de sel, puis la ciboule ciselée dans l’huile chaude. Ca doit grésiller. Remuer. Verser dans un bol et réserver.

Sauce de nuoc mam pour bánh bèo à la mode de Huê

Filtrer l’eau de cuisson des crevettes à travers une passoire à maillage fin (ou un « chinois »).
Garder en tête les proportions 5:1:1 en eau / nuoc mam pur / sucre.
Soit pour ici : 10 cuillères à soupe d’eau de cuisson de crevettes, 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur, 2 cuillères à soupe rase de sucre en poudre. Mélanger. Goûter et rectifier si nécessaire. Normalement, il n’y a pas d’acidité dans cette sauce.
Hacher finement 1 gousse d’ail et couper 1 piment rouge ou vert en rondelles.
Ajouter à la sauce, mélanger et réserver dans un bol pour le service.

Cuisson des bánh bèo

Porter à ébullition l’eau du cuit-vapeur. Déposer les petites coupelles dans le cuit-vapeur (quitte à les superposer et chevaucher entre elles) pour les chauffer au préalable pendant une minute.

Recouvrir le couvercle d’un torchon en attachant les coins à la tête du couvercle (cf. image) pour éviter que la vapeur ne goutte trop sur les bánh bèo.

Huiler très légèrement les coupelles à l’aide d’un pinceau.

Mélanger à nouveau la pâte à bánh bèo avant de remplir au 2/3 de la coupelle. Attention, il faut que la galette soit épaisse de 2mm environ. Si elle est trop épaisse, cela cuira moins vite. Tout dépend du modèle de vos coupelles.
Recouvrir aussitôt et cuire à grosse vapeur pendant 7 à 8 minutes (si les coupelles sont très petites) ou environ 10 minutes (si les coupelles sont plus larges). Il faut observer la pâte. Dès qu’elle devient plus translucide et qu’elle n’est plus liquide, la galette est cuite. Mais de toutes les manières, la cuisson n’excède jamais les 10 minutes.
Sortir les coupelles (attention c’est chaud ! Prendre deux cuillères à soupe pour les soulever ou comme moi, une grande pince à friture). Recommencer avec les autres coupelles.
À la mode de Huê, on laisse les bánh bèo dans les coupelles. La pâte doit être souple.

Présentation et dressage du plat :

Pour chaque bánh bèo, répartir un peu de ciboule ou oignon vert (issue de l’huile à la ciboule) à la surface des galettes pour les parfumer.
Déposer une cuillère à soupe de crevettes séchées et grillées.

Ajouter un carré de couenne de porc croustillante (vendue en sachet) de 1cm de côté.
Pour faire joli, rajouter un tout petit peu de ciboule sur les crevettes pour la touche de couleur.

Disposer les coupelles dans un plateau avec le bol de nuoc mam salé-sucré à l’ail et au piment à disposition pour les convives.
Avant de déguster, chaque convive doit verser un peu de sauce nuoc mam préparée sur le bánh bèo, puis à l’aide d’une cuillère à café, déguste sa galette…

Les bánh bèo (à la mode de Huê) se dégustent à température ambiante, et la plupart du temps en tandem avec des bánh bột lọc (raviolis de tapioca aux crevettes en version enveloppés dans les feuilles de dông ou de bananier). Si vous les préparez à l’avance, il faut déposer la couenne de porc seulement avant de servir ! Sinon elle perd de son croustillant et devient même « élastique » et coriace !

Réadaptés, ces délicieux bánh bèo pourraient servir d’entrée originale et savoureuse.

Belle découverte et très bonne dégustation !

Riz gluant aux saucisses chinoises Lap Cheong (Xôi Lạp Xưởng Tôm Khô)

Publié le 18 novembre 2013 par Miss Tâm

Voici un plat qui a accompagné toute mon enfance et qui ravivera de bons souvenirs chez les gens de ma génération nés hors du Vietnam : du riz gluant cuit à la vapeur avec des saucisses chinoises (Xôi = riz gluant cuit / Lạp Xưởng = Lap Cheong transcrit en vietnamien / Tôm Khô = crevettes séchées), de petites crevettes séchées, du porc séché « cotonneux » (thịt chà bông ou ruốc) et le tout parsemé d’oignons frits et arrosé de quelques gouttes de sauce de soja ! Le Xôi Lạp Xưởng Tôm Khô fait partie des plats gourmands, faciles à faire et particulièrement appréciés quand on a la flemme de faire la cuisine.

Vedette du plat, les succulentes saucisses cantonaises Lap Cheong, fines et longues d’une douzaine de centimètres, se composent de foie ou viande de porc et de foie de canard, et ont un goût sucré salé légèrement fumé très agréable. Je vous renvoie à l’article très complet d’Alex du superbe blog Le Gastronome Parisien, qui vous éclairera sur ces délicieuses saucisses cantonaises Laap Coeng.

Les Vietnamiens sont très friands de riz gluant cuit à la vapeur (xôi = riz gluant cuit à la vapeur vs. nếp = riz gluant non cuit) qui se déguste souvent le matin ou en en-cas, plutôt en version sucrée avec des haricots mungo, des cornilles ou encore le Xôi Gấc teinté en rouge avec un cucurbitacée du nom vietnamien Gấc dont la chair jaune et les noyaux donnent un goût subtil et une belle teinte rouge orangé au riz gluant. Bien que le riz gluant à la vapeur soit moins consommé avec des plats salés comme au Laos ou en Thaïlande, le Vietnam a heureusement bénéficié de quelque influence culinaire de ses voisins : le riz gluant avec du poulet grillé (Laos), le riz gluant au poulet et à la feuille de lotus (Chine) par exemple. Mais les Vietnamiens sont inventifs et très forts dans le brassage des cuisines pour réadapter à leur propre goût. La communauté chinoise étant très grande au Vietnam, il n’est donc pas rare de trouver des ingrédients chinois dans la cuisine vietnamienne. C’est le cas typique de ce riz gluant aux saucisses chinoises et crevettes séchées.

Selon les familles ou les goûts, il existe bien sûr plusieurs versions de recette. La plupart du temps, on cuit le riz gluant à la vapeur séparément des saucisses. Celles-ci sont alors coupées en rondelles, revenues à la poêle avec les crevettes séchées, parfois assaisonnées de sauce de soja ou pas. On ajoute du porc séché « cotonneux » ou Rousong 肉鬆, une spécialité chinoise qui est très appréciée au Vietnam qu’on nomme en vietnamien thịt chà bông (dans le Sud) ou ruốc (dans le Nord). Et on arrose le tout d’huile de cive ou ciboule.

Dans mon enfance, on cuisait d’abord le riz gluant à la vapeur, puis en cours de cuisson, on ajoutait les saucisses en rondelles parsemées d’un peu de crevettes séchées pour donner du goût au riz. On n’utilisait pas d’huile de ciboule parce qu’il y avait déjà assez de gras avec les saucisses. On se contentait de parsemer simplement un peu d’oignons frits (prêts à l’emploi – cf. photo ci-dessous). Par choix personnel, on ne mettait pas de porc séché non plus. J’ai donc suivi cette recette familiale en ajoutant encore un peu de ciboulette chinoise fraîche sur mon riz, pour la couleur et le goût.

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Trempage de riz : 1 nuit ou 12 heures. Cuisson : 45 minutes.

Ingrédients :

350 g de riz gluant (riz glutineux – on les trouve dans les magasins d’alimentation asiatique) à faire tremper dans l’eau pendant 12 heures ou 1 nuit. N.B. À ne pas confondre avec le riz long Thaï.
4 saucisses chinoises Lap Cheong
50 g de petites crevettes séchées
4 tiges de ciboulette chinoise
Sauce de soja
Oignons frits
1/2 cuillère à café de sel

Préparation :

La veille : Laver le riz gluant à l’eau froide dans un grand récipient ou une casserole, frotter le riz puis le rincer à l’eau. Recommencer une deuxième fois. Puis faire tremper le riz gluant pendant au moins 12 heures ou une nuit.

Le jour même : Faire tremper les petites crevettes séchées à l’eau tiède pendant une heure dans un bol. Puis les égoutter et les réserver.

Faire bouillir l’eau de la marmite à vapeur avant de cuire le riz.
Égoutter le riz gluant, puis mélanger avec 1/2 cuillère à café de sel. Disposer le riz gluant égoutté dans l’insert vapeur (modèle ici), puis faire un trou au centre du riz pour laisser passer la vapeur durant la cuisson. Cuire pendant 15 minutes à couvert sur feu moyen.

Couper les saucisses chinoises Lap Cheong en rondelles et en biais, moyennement épaisses.

Au bout de 15 minutes de cuisson à la vapeur, remuer un peu le riz, recouvrir de saucisses chinoises et parsemer de petites crevettes séchées pré-trempées. Couvrir et poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Les saucisses et les crevettes vont cuire sur le riz et lui donner du goût.

Une fois que c’est cuit, servir chaud dans un bol pour chaque convive.
Au choix : faire une huile de ciboulette (voir la recette ici) ou pas. Sinon, comme moi, utiliser simplement de la ciboulette fraîche ciselée.et en parsemer sur le riz avant de déguster, les saucisses chinoises étant déjà très grasses…
Parsemer d’oignons frits. Verser quelques gouttes de sauce de soja selon goût.

Et voilà un plat vraiment facile à faire, absolument délicieux et bien nourrissant ! Pour les jours de paresse… c’est parfait. Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

Aubergines à la vapeur au gingembre (cà tím hấp nước mắm gừng)

Publié le 2 octobre 2013 par Miss Tâm

Voici un plat végétarien fabuleux que je n’ai jamais eu le plaisir de trouver dans les restaurants vietnamiens en France. Pourtant, c’est un plat extrêmement savoureux, simple, facile et rapide à réaliser. Je suis particulièrement heureuse de vous présenter un plat sans viande, car il est vrai que la cuisine vietnamienne est une cuisine très carnée malgré la profusion de légumes et d’herbes aromatiques.

La première fois que j’ai goûté à ces exquises aubergines à la vapeur, c’était chez l’un des plus réputés gastronomes du Vietnam, à Saïgon. J’ai eu l’immense honneur d’être invitée pour m’entretenir avec ce grand spécialiste de la gastronomie vietnamienne, un entretien suivi d’un repas somptueux dans la tradition du Nord du Vietnam en compagnie de lettrés gastronomes de la génération de mes grands-parents. J’ai été si émue par ce repas et ce moment gastronomique que j’ai malheureusement raté toutes mes photos. Voici toutefois une photo rescapée où l’on voit ces merveilleuses aubergines sur la table de mon hôte.

Ces aubergines à la vapeur sont à la fois tendres, moelleuses tout en conservant une bonne tenue en bouche. Imprégnées de sauce de poisson en saumure, nuoc mam, mélangée au gingembre et ail pilés, de piment et de sucre, et arrosées d’huile de ciboulettes chinoises (mỡ hành), les aubergines sont bien relevées tout en gardant ses propres saveurs. Les Vietnamiens appréciant différentes textures dans un plat, on peut ajouter et parsemer des cacahuètes grillées grossièrement pilées. Cependant, dans la version que je propose ci-après, il n’y a pas de cacahuètes. J’ai eu un tel coup de foudre pour ces aubergines que j’ai aussitôt reproduit cette recette de mémoire gustative en rentrant à Paris.

Voici la recette des aubergines à la vapeur (cà tím hấp) :

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes à la vapeur.

Ingrédients :

2 ou 3 belles aubergines
1 morceau de gingembre : 5 cm
2 gousses d’ail
Piment rouge : selon goût et envie.
3 brins de ciboule (ou partie verte)
6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (ex. tournesol)
1 grosse pincée de sel pour l’huile à la ciboule
2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure vietnamienne (nuoc mam pur non dilué, j’utilise la marque Phu Quôc)
2 cuillères à soupe rases de sucre cassonade
2 cuillères à soupe de jus de citron vert (soit 1 citron vert)

Matériel :

Marmite à vapeur ou panier vapeur en bambou
Pilon / mortier (idéalement)

Préparation :

Chauffer l’eau de la marmite à vapeur.
Laver, peler les aubergines. Couper en gros tronçons de 5 cm de large et couper en 4 par tronçon.
Faire tremper les aubergines dans l’eau salée pendant 10-15 minutes, puis les égoutter.
Cuire les morceaux d’aubergine à la vapeur pendant 15 minutes.

Nettoyer le morceau de gingembre, gratter un peu la peau, et couper en fines tranches.
Peler et hacher l’ail.
Dans un mortier, piler les tranches de gingembre avec l’ail. Cela permet au gingembre d’exprimer toute sa puissance gustative. Si vous optez pour le piment, ajouter quelques rondelles de piment à ce moment-là et piler le tout.
Dans un bol, mélanger le sucre dans le jus de citron vert et la sauce de poisson nuoc mam pur jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Incorporer le mélange gingembre / ail / piment pilé. Mélanger.
Huile à la ciboule (mỡ hành) : Laver, bien sécher, ciseler la ciboule puis la mettre dans un bol. Faire chauffer l’huile puis verser l’huile bouillante sur la ciboule ciselée. Ajouter une bonne pincée de sel. Réserver.

Disposer les morceaux d’aubergine encore chaude dans un plat creux. Arroser l’aubergine de la sauce préparée, puis verser l’huile à la ciboule. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 heures avant de déguster.

Astuce :

Pour l’huile de ciboulette, si vous êtes pressé(e) et que vous avez un four à micro-ondes, vous pouvez faire votre huile à la ciboule comme les Vietnamiens d’aujourd’hui. Verser l’huile dans un bol ou ramequin, ajouter la ciboulet ciselée et une pincée de sel et faire chauffer 30 secondes à la puissance maximale. Quant à moi, je préfère la méthode ancienne (à la casserole) qui permet d’exprimer au mieux toute la saveur de la ciboule.
Pour les personnes qui ne supportent pas le piment, on peut remplacer par quelques petits morceaux de poivrons rouges très finement hachés pour décorer.

Accompagné de riz blanc parfumé, c’est un plat sans viande hautement savoureux et très sain, qui se déguste froid, servi soit en mets principal soit en accompagnement, et réalisable sans difficulté la veille ou quelques heures avant de servir. Au moment de servir, n’hésitez pas à prélever le jus qui s’est mélangé à la sauce pour arroser de nouveau les aubergines. Pour les amis végétariens qui ne souhaitent pas utiliser de sauce de poisson en saumure, on peut remplacer par la sauce de soja. Cela change cependant le goût initial du plat tout en étant délicieux.

Bonne découverte et régalez-vous !

Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺

Publié le 19 septembre 2013 par Miss Tâm

Ou ma matinée culinaire avec Margot Zhang, auteure du blog « Recette d’une Chinoise« !

Je vous invite demain à lire mon article sur la matinée passée avec Margot Zhang et le petit « questionnaire de Miss Tâm » – auquel elle a aimablement accepté de répondre. En attendant, voici la recette des raviolis aux crevettes à la vapeur, les ha kao, ou une leçon de cuisine avec Margot Zhang, étape par étape et en images.

Les ha kao sont des exquises petites bouchées, une des variétés très populaires de dim sum cantonais, à base de crevettes et parfois de viande de porc aussi, cuites à la vapeur. C’est une recette très technique. La recette originale se trouve sur le blog de « Recettes d’une Chinoise » : ici.

Ingrédients pour une trentaine de petits raviolis :

Pour la pâte

85 g de fécule de blé (attention, ce n’est pas de la farine, mais bien de la fécule de blé et c’est sans gluten – dans les grands magasins asiatiques, on le trouve sous l’appellation erronée « farine de froment » mais vérifiable avec le terme anglais mentionné sur les paquets « wheat starch » qui est une traduction correcte).
35 g de fécule de tapioca
100-120 ml d’eau bouillante suivant la consistance de la pâte
1 cuillère à café d’huile végétale
1 pincée de sel

Pour la farce

250 g de crevettes crues décortiquées
3-4 tiges de coriandre fraîche (les feuilles résistent moins bien à la cuisson)
1 petite cuillère à soupe de sauce de soja
1 cuillère à soupe de vin jaune (vin de Shaoxing)
2 tranches de gingembre hachées
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d’huile végétale

Pour la sauce

1 cuillère à soupe de sauce de soja clair
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir
1/3 de cuillère à café de miel liquide neutre
Quelques gouttes d’huile de sésame
Un peu de gingembre haché

Cuisson vapeur à feu très fort pendant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition.

Matériel

Couperet
Corne à pâtisserie / raclette
Papier de cuisson
Panier vapeur en bambou

Préparation :

Farce :

Décortiquer entièrement les crevettes. Réserver 1/3 de la quantité de crevettes. Hacher très finement au couteau les 2/3 des crevettes. Puis hacher grossièrement le 1/3 restant de crevettes en laissant des petits morceaux.
Les indications de Margot : Cela permet d’avoir une farce avec deux textures.

Dans un bol, mettre les crevettes hachées, ajouter la sauce de soja, le vin jaune chinois, 1 cuillère à soupe d’huile végétale. Mélanger vigoureusement à la main, les doigts écartés recourbés comme tenant une grosse balle, jusqu’à l’obtention d’une belle pâte homogène, légère, aérée. Puis ajouter la 2^ème cuillère à soupe d’huile. Mélanger encore.
Les indications de Margot : Cette technique permet de mieux coaguler la pâte de crevettes, de la rendre aussi plus aérée et légère. En effet, en mélangeant les crevettes avec les doigts de la main, très rapidement et vivement dans le sens circulaire, comme si la main est un fouet, la pâte devient plus collante. On utilise aussi du saindoux (gras de porc), liquéfié, dans la cuisine chinoise, notamment dans la confection de ces ha kao. Cela donne du goût. Ici, on adapte la recette avec de l’huile végétale.

Laver le morceau de gingembre, garder la peau, couper deux tranches pas trop fines, hacher finement. Ciseler finement les tiges de coriandre.
Les indications de Margot : En Chine, on ne pèle pas le gingembre. Le gingembre est connu pour son pouvoir excitant aphrodisiaque, tandis que la peau de gingembre a des vertus médicinales et apaisantes.

Incorporer d’abord le gingembre, un peu de sel et de poivre blanc dans la pâte de crevettes. A l’aide d’une petite cuillère, bien mélanger. Puis ajouter les tiges de coriandre ciselées. Mélanger. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur.

La pâte :

Dans un grand récipient, mettre la fécule de blé et verser peu à peu l’eau bouillante tout en mélangeant. D’abord verser 100 ml d’eau, puis pétrir. Si la pâte est encore un peu sèche, verser un tout petit peu d’eau supplémentaire. Il faut que la pâte soit molle, pas collante. Couvrir et laisser tiédir pendant 5 minutes.
Les indications de Margot : Pourquoi l’eau chaude et pas l’eau froide ? L’eau chaude permet de précuire la fécule de blé et offre une bonne coagulation. Si l’eau est froide, on obtiendra un mélange liquide de type pâte à crêpe.

Sur un plan de travail saupoudré de fécule de tapioca (chez Margot, son plan de travail est fait de marbre, un plan idéal), pétrir la pâte à base de fécule de blé en ajoutant la fécule de tapioca, une pincée de sel, puis une cuillère à café d’huile. La pâte est belle, douce, homogène. Former une boule.

Partager la boule de pâte en 3 ou 4 petits pâtons. Former chacun un boudin de 1,5 cm de diamètre. Couper des petits bouts de pâte de 2 cm de long. Former des boulettes. Garder l’excédent de pâte couvert d’un film alimentaire afin qu’elle ne sèche pas.
Les indications de Margot : Pour que le boudin ne s’aplatisse pas trop lors des coupes de pâte, on roule le boudin ¼ tour vers soi, on coupe, puis, ¼ tour dans le sens opposé, on coupe, ainsi de suite. Cette astuce permet d’avoir de jolis mini pâtons.

Faire des disques de raviolis soit avec un mini rouleau à pâte, soit à la manière des chefs cantonais… avec une corne à pâtisserie et un couperet (méthode plus difficile, mais efficace et rapide une fois qu’on a le coup de main). C’est cette 2^ème option que nous avions choisie.

Prendre une boulette de pâton. A l’aide de la corne à pâtisserie, si vous êtes droitier, soulever légèrement le coin en bas à droite pour mieux prendre appui sur la corne, tout en maîtrisant la force, l’appui, le poids pour écraser la pâte. A l’aide de la main gauche, avec la paume de la main, appuyer fermement la corne à pâtisserie en la faisant glisser légèrement sur les côtés (cette astuce permet d’étaler la pâte) et recommencer encore 2 fois en glissant sur les bords (de manière à former un disque).
Une fois que le disque est réalisé, à l’aide du couperet, faire glisser très rapidement sous le disque de pâte pour le décoller.
Les indications de Margot : Il faut incliner légèrement le couperet, faire glisser le couperet rapidement sans hésitation et ralentir le mouvement sous le disque pour décoller un peu… Il faut voir en vrai pour comprendre… J’ai dû faire 2 ou 3 tentatives avant de réussir. Une fois qu’on a le coup de main, ça va vite.

Une fois la série de 6 à 8 disques de pâte prêts, garnir de farce immédiatement. Déposer une petite cuillère à café de farce au milieu du disque. Étaler la farce sur la longueur sans toucher les bords. Replier le disque en deux, souder le bord en pinçant légèrement et en faisant des plis…

Continuer ainsi jusqu’à la fin de la pâte et de la farce.
Les indications de Margot : Si on est débutant, il vaut mieux ne pas mettre trop de farce pour ne pas risquer de trouer la pâte. Si la pâte est trouée, on peut prendre un petit bout de pâte, faire une mini boulette, l’écraser entre les doigts, et « reboucher » le trou en pressant le bout de pâte pour souder.

Mettre l’eau à bouillir pour la cuisson à la vapeur. Chez Margot, la cuisson était faite avec des paniers vapeur en bambou.

Dès ébullition, poser les raviolis dans les paniers préalablement tapissés de papier de cuisson troué, sur deux étages, puis déposer les paniers sur le wok avec un fond d’eau en ébullition. Couvrir et cuire pendant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition d’eau.
Les astuces de Margot : Dans les grands magasins asiatiques à Paris, on peut acheter des disques de feuilles de cuisson trouées prévues pour la cuisson à la vapeur dans les paniers en bambou. Mais si on n’en trouve pas, il suffit de découper un grand disque de feuille de cuisson de la surface du panier, et de découper des trous pour laisser passer la vapeur.

Faire la sauce en mélangeant la sauce de soja, le vinaigre de riz noir, le miel, l’huile de sésame et le gingembre dans un petit bol.
Les indications de Margot : Un peu de sucre ou de miel permet d’adoucir le goût de la sauce.

Servir les ha kao chauds accompagnés de sa sauce au soja vinaigrée… C’est un vrai régal. On peut les conserver dans une boîte hermétique au frais pendant un jour ou deux, puis les réchauffer à la vapeur.

En fin de leçon, nous sommes passées à la dégustation. Les raviolis étaient absolument magnifiques et surtout délicieux !!! La pâte était belle, souple et translucide… Les photos en attestent… Merci Margot Zhang pour cette merveilleuse leçon de cuisine !

Copyright : Toutes les photographies incluant Margot Zhang sont autorisées à la publication sur le blog de La Kitchenette de Miss Tâm avec l’aimable accord de l’intéressée.

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