Tang yuan aux sésames noirs

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Savez-vous que le nouvel an vietnamien et chinois tombe le même jour ? Les Vietnamiens utilisent le calendrier soli-lunaire comme en Chine, en Corée et au Japon (jusqu’à la fin du XIXème siècle), pour un usage religieux et traditionnel.

Fondé sur les phases de la lune, le calendrier lunaire possède des mois courts (29 jours) et longs (30 jours), nécessitant un 13ème mois tous les trois ans. La pleine lune se situe toujours autour du 15 du mois lunaire. Par rapport au calendrier grégorien, la date du nouvel an lunaire est chaque année décalé, entre janvier et février. Le premier jour du calendrier lunaire est un jour très important qui réunit toute la famille et célèbre l’arrivée le printemps, symbole de renouveau.

En Chine, la fête des lanternes (元宵节 yuánxiāojié) se déroule le quinzième jour après le 1er jour de l’an, clôt les festivités du nouvel an chinois. À cette occasion, il est d’usage de manger des tang yuan ou yuan xiao sucrés, des boulettes de riz gluant à farce sucrée (haricot rouge, sésame noir, pâte d’arachide, etc). La rondeur des boulettes de riz symbolise la plénitude, la famille réunie et la satisfaction des besoins. (source Wikipedia)

Aujourd’hui, c’est justement le jour de la fête des lanternes et pour moi, l’occasion de partager avec vous la recette adaptée des tang yuan aux sésames noirs de mon amie Margot Zhang du célèbre blog Recettes d’une Chinoise.

J’ai eu l’honneur et le plaisir de rencontrer Margot Zhang il y a deux ans lors d’un cours pris avec elle. Vous pouvez retrouver l’article que j’ai publié à cette occasion sur  le cours de cuisine autour des ha kao avec Margot, ainsi que son portrait culinaire. Ce fut un merveilleux moment en cuisine et une belle rencontre. Margot tient un très beau blog de cuisine chinoise depuis 2008. Elle donne régulièrement des cours de cuisine, participe à des événements culinaires, collabore avec des professionnels de la restauration et a publié un magnifique livre de cuisine chinoise « Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise » aux éditions Mango, en septembre 2015, un indispensable à avoir dans sa bibliothèque et dans sa cuisine (vente du livre ici).

Livre de cuisine Chine Zhang La kitchenette de Miss Tam photo

C’est aussi l’occasion de vous parler d’une autre amie, Grace du super blog La petite banane, que j’ai eu le plaisir de rencontrer en septembre 2013. Elle a collaboré avec Margot pour réaliser une chouette vidéo d’une recette de pique-nique chinois spécial ravioli (ici) et a publié en décembre dernier un excellent guide numérique de restaurants d’Asie à Paris intitulé « Chinatown » petit livre jaune, avec ses adresses fétiches, ses plats coup de cœur et plein d’information pour dénicher une bonne adresse gourmande asiatique à Paris. Son petit guide rencontre déjà beaucoup de succès et il est disponible pour la modique somme de 8,88 euros TTC à télécharger via son site (ici). Vous, chers lecteurs, qui me demandez souvent des bonnes adresses pour manger vietnamien ou chinois, vous allez trouver votre bonheur dans ce super guide ! Et si vous ne connaissez pas encore le blog de La petite banane, faites-y un tour, le voyage en vaut la peine !

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Mais retournons à nos délicieux tang yuan… Il y a trois semaines, Margot m’avait fait découvrir et goûter ses tang yuan faits maison. J’ai été totalement conquise par ces petites boules bien moelleuses à la farce fondante et exquise de sésame noir, légèrement sucrée avec une pointe de sel, et délicatement parfumées au sirop de fleurs d’osmanthe. Chaque bouchée inspirait bien son symbole : la plénitude… Le paradis sur terre !

Au Vietnam, nous avons aussi des desserts de boulettes de riz gluant farcies dont le plus populaire est le chè trôi nước (ma recette publiée ici) à base de pâte de haricot mungo, qui se déguste avec un sirop de gingembre. Une version gourmande vietnamienne à ne pas manquer !

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Voici pour aujourd’hui  la recette des tang yuan aux sésames noirs basée sur la recette donnée par mon amie Margot Zhang et réadaptée.

Pour environ 25 tang yuan (5 – 6 personnes)

Ingrédients

Farce :

  • 70 g de purée de sésame noir (marque Jean Hervé, Naturalia)
  • 40 g de saindoux (ou remplacez par le beurre)
  • 40 g de sucre
  • ½ cuillère à café de sel fin

Pâte :

  • 90 g de farine de riz gluant
  • 30 g de farine de riz
  • 110 – 120 ml d’eau chaude à 70°C

Sirop (mon ajout pour la recette) :

  • 100 g de sucre brun de canne
  • 300 ml d’eau
  • 1 pincée de sel

Préparation

La farce (repos au moins 6 h au réfrigérateur ou la veille) :

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  • Faites fondre le saindoux (ou le beurre). Ajoutez-le à la purée de sésame et mélangez bien.
  • Ajoutez le sucre en poudre et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtenir une belle crème lisse. Filmez le récipient et laissez refroidir au frais. Cela permettra de durcir la farce.

Le sirop :

  • Dans une petite casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition. Ajoutez la pincée de sel. Baissez à feu doux, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Réservez.

La pâte :

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  • Chauffez l’eau à 70°C. Versez-la en une seule fois dans le mélange des farines de riz et de riz gluant. À l’aide d’une cuillère en bois, mélangez la pâte grossièrement. Puis à la main, pétrissez bien la pâte jusqu’à obtenir une boule de pâte souple et lisse.
  • Enveloppez la boule de pâte de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant la confection des billes de farce.

La confection des billes de sésame noir :

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  • À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une petite portion de farce. Formez à la main une bille de la taille d’une noisette. Déposez-la sur une assiette et faites de même avec le reste de farce.

La confection des tang yuan :

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  • À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une portion de pâte et roulez-la en boule. Formez un disque avec les doigts.
  • Déposez une bille de farce et enveloppez-la de pâte. Après fermeture de la pâte autour de la farce, roulez le tang yuan entre les mains pour reformer une boule bien ronde. Faites de même avec le reste de pâte et de farce.
  • Faites bouillir 1,5 litre d’eau et faites-y cuire les tang yuan pendant 3 minutes environ (jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface). Dès qu’ils flottent, laissez cuire encore 1 ou 2 minutes, puis sortez-les. Plongez-les dans un récipient d’eau froide.

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  • Servez 5 tang yuan tièdes par bol et arrosez d’une ou deux cuillères à soupe de sirop.

Bonne découverte !

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Perles de riz gluant et haricot mungo au sirop de gingembre (Chè trôi nước)

Voici un dessert dont raffolent les Vietnamiens, le chè trôi nước (trôi nước = flotter dans l’eau), de belles boules blanches à base de farine de riz gluant fourrées aux haricots mungo décortiqués « flottant » dans un sirop de sucre brun délicieusement piquant et parfumé au gingembre, parsemées de sésame grillé ! Dans le sud, on rajoute encore un nappage onctueux de lait de coco sur les perles de riz gluant. Quel délice ! Souvent présent sur les autels en offrande aux ancêtres, ce mets se déguste à toute heure de la journée au Vietnam, en particulier à l’heure du thé.

Il existe des mets assez proches en Chine, comme les exquis tāng yuán qui se dégustent lors de la fête des Lanternes, quinze jours après le nouvel an chinois. Ce sont des boulettes de farine de riz gluant fourrées à la pâte de haricots rouges ou de poudre de sésame, d’arachide et de sucre consommées dans une soupe sucrée ou fourrées au hachis de viande dans un bouillon salé¹. Un peu différent au Japon, les dango (à base de mochi – farine de riz gluant et d’eau) sont des boulettes qui se déclinent sous différentes variantes, avec farces sucrés ou salés, et la plupart du temps en brochettes par 3, 4 ou 5 dangos. Point de soupe sucrée dans la version japonaise. (1. sources Wikipedia)

De mon enfance, je garde un souvenir merveilleux de moments où l’on faisait ce dessert en famille. Pour moi, c’était l’atelier de pâte à modeler… Pétrir la pâte, faire des boulettes, quel enfant n’aime pas ça ! Au lieu de faire les grosses perles de riz gluant trop délicates à faire pour une enfant, on me faisait participer dans la confection de boulettes de haricot mungo (la farce), ce qui fut pour moi une mission très importante. Durant ce temps, le gingembre cuisait doucement dans son sirop de sucre brun en laissant flotter sa douce fragrance dans toute la cuisine.

Comment apprécier cette douceur ? La subtilité de ce mets réside dans le contraste sucré-salé et le jeu des textures : la tendreté et l’élasticité de la pâte de riz gluant rivalisent avec le farineux fondant de la farce, la douceur piquante du sirop au gingembre avec la farce fade légèrement salée et parfumée aux oignons vert… En prélevant un morceau avec la cuillère, la farce s’imprègne aussitôt du sirop avant chaque bouchée. C’est le voyage assuré au paradis gourmand ! Bien sûr, il fait aimer le gingembre pour apprécier ce mets délicat.

Voici la recette de perles de riz gluant et haricot mungo au sirop de gingembre (Chè trôi nước) telle que je fais pour ma famille.

Pour 4/5 personnes. Temps de préparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes / 20-25 minutes / 10 minutes.

Ingrédients :

  • 200 g de farine de riz gluant
  • 175 ml (plus ou moins) d’eau chaude – à voir en fonction de la pâte
  • 1 pincée de sel

  • 500 g de sucre de canne brun ou roux
  • 1 litre d’eau
  • 100 g de gingembre (soit environ 2 morceaux de 5 cm)
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de haricot mungo décortiqué (graines jaunes)
  • 4 tiges d’oignon vert ou ciboule de Chine (partie blanche)
  • 1 cuillère à soupe de lait de coco (attention : ne pas en mettre si les haricots mungo sont trop humides car la pâte ne doit pas l’être, sinon impossible de faire des boulettes)
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile (pour faire revenir les oignons verts)

Optionnel :

  • 100 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café de fécule de tapioca
  • 1 bonne pincée de sel

À parsemer :

  • 1 cuillère à soupe de grains de sésame grillés

Préparation :

La veille :

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués dans l’eau froide pendant une nuit.

Le jour J :

  • Dans une petite casserole, cuire les haricots mungo avec 200 ml d’eau pendant 20-25 minutes. Remuer régulièrement. Après cuisson, égoutter puis écraser les haricots mungo en purée dans un bol.

Pendant ce temps :

  • Laver, peler et couper le gingembre en filaments.

  • Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau avec le sucre brun et le gingembre. Baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant trente minutes. En fin de cuisson, éteindre et laisser tiédir.

  • Laver et ciseler finement la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule.
  • Dans une petite casserole, mettre un fond d’huile à chauffer. Hors du feu, ajouter l’oignon vert ciselé dans l’huile chaude. Laisser tiédir avant de les ajouter dans la pâte de haricot mungo.
  • En option, ajouter une cuillère à soupe de lait de coco (mais si la pâte vous semble trop humide déjà, il ne faut pas ajouter de lait de coco). Mélanger, remuer. Ajouter le sel. Bien mélanger. Si votre pâte est trop humide : la remettre à chauffer dans une poêle (à fond avec revêtement anti-adhésif) sur feu moyen pour la « sécher » un peu, en remuant la pâte sans cesse pour ne pas la faire brûler. Laisser tiédir dans une assiette.

  • Dans un récipient, mettre la farine de riz gluant. Verser par toutes petites quantités, l’eau chaude (pas bouillante !) sur la farine, mélanger et pétrir au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à obtenir une pâte proche de la consistance de la pâte à modeler. La pâte ne colle plus tout en étant très souple. Laisser reposer la pâte une quinzaine de minutes recouverte d’un film alimentaire.

  •  Une fois que la pâte de haricot mungo est tiède, former des boulettes de la taille d’une grosse bille.

  • Prélever dans la main, une portion de pâte de riz gluant de la quantité d’une balle de ping-pong. Former une boule, l’aplatir sur la paume de la main en formant un disque de 2mm d’épaisseur.

  • Poser une boulette de farce, l’envelopper de la pâte de farine gluant.

  • Refermer complètement la boule avec délicatesse. Si besoin, soit on supprime l’excédent de pâte ou on ajoute un peu de pâte pour bien couvrir la farce de haricot mungo. Rouler la boule entre les paumes de la main pour lui donner une belle forme bien ronde et lisse. Procéder ainsi jusqu’à la fin des quantités.

  • Former quelques petites perles de riz gluant (viên ỉ) sans farce.

  • Dans une casserole remplie d’eau bouillante, à feu vif, déposer les boules de riz gluant au haricot mungo et les petites billes de riz gluant. Baisser à feu moyen en conservant un petit frémissement.

  • Préparer un grand récipient d’eau froide à proximité pour recueillir les boules de riz gluant cuites.
  • Dès que les boules ou billes sont cuites, elles remontent à la surface et flottent. Les sortir et les plonger aussitôt dans le récipient d’eau froide.

  • Une fois que toutes les boules de riz gluant sont cuites et plongées dans l’eau froide. Les transvaser dans le sirop de gingembre.

  • Faire dorer les grains de sésame à sec dans une poêle.
  • Dans la version du sud, on nappe les perles de haricot mungo de lait de coco : Dans une casserole, chauffer le lait de coco, ajouter la fécule de tapioca et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse. Réserver.
  • Servir dans des bols et compter 2 à 3 grosses perles de riz gluant au haricot mungo + 1 ou 2 perles de riz gluant sans farce. Parsemer de filaments de gingembre puis de grains de sésame grillé. Option : Arroser les perles de haricot mungo avant de parsemer de sésame et de filaments de gingembre.

Ce merveilleux dessert se déguste à température ambiante ou chaud. Il se conserve au frais deux ou trois jours maximum et se réchauffe quelques minutes sur le feu dans son sirop de gingembre pour retrouver l’élasticité des perles de riz gluant au haricot mungo. Ne mangez jamais les perles de riz gluant directement à la sortie du réfrigérateur, elles seront toutes dures…

Bonne découverte et bonne dégustation !

Riz gluant aux saucisses chinoises Lap Cheong (Xôi Lạp Xưởng Tôm Khô)

Voici un plat qui a accompagné toute mon enfance et qui ravivera de bons souvenirs chez les gens de ma génération nés hors du Vietnam : du riz gluant cuit à la vapeur avec des saucisses chinoises (Xôi = riz gluant cuit / Lạp Xưởng = Lap Cheong transcrit en vietnamien / Tôm Khô = crevettes séchées), de petites crevettes séchées, du porc séché « cotonneux » (thịt chà bông ou ruốc) et le tout parsemé d’oignons frits et arrosé de quelques gouttes de sauce de soja ! Le Xôi Lạp Xưởng Tôm Khô fait partie des plats gourmands, faciles à faire et particulièrement appréciés quand on a la flemme de faire la cuisine.

Vedette du plat, les succulentes saucisses cantonaises Lap Cheong, fines et longues d’une douzaine de centimètres, se composent de foie ou viande de porc et de foie de canard, et ont un goût sucré salé légèrement fumé très agréable. Je vous renvoie à l’article très complet d’Alex du superbe blog Le Gastronome Parisien, qui vous éclairera sur ces délicieuses saucisses cantonaises Laap Coeng.

Les Vietnamiens sont très friands de riz gluant cuit à la vapeur (xôi = riz gluant cuit à la vapeur vs. nếp = riz gluant non cuit) qui se déguste souvent le matin ou en en-cas, plutôt en version sucrée avec des haricots mungo, des cornilles ou encore le Xôi Gấc teinté en rouge avec un cucurbitacée du nom vietnamien Gấc dont la chair jaune et les noyaux donnent un goût subtil et une belle teinte rouge orangé au riz gluant. Bien que le riz gluant à la vapeur soit moins consommé avec des plats salés comme au Laos ou en Thaïlande, le Vietnam a heureusement bénéficié de quelque influence culinaire de ses voisins : le riz gluant avec du poulet grillé (Laos), le riz gluant au poulet et à la feuille de lotus (Chine) par exemple. Mais les Vietnamiens sont inventifs et très forts dans le brassage des cuisines pour réadapter à leur propre goût. La communauté chinoise étant très grande au Vietnam, il n’est donc pas rare de trouver des ingrédients chinois dans la cuisine vietnamienne. C’est le cas typique de ce riz gluant aux saucisses chinoises et crevettes séchées.

Selon les familles ou les goûts, il existe bien sûr plusieurs versions de recette. La plupart du temps, on cuit le riz gluant à la vapeur séparément des saucisses. Celles-ci sont alors coupées en rondelles, revenues à la poêle avec les crevettes séchées, parfois assaisonnées de sauce de soja ou pas. On ajoute du porc séché « cotonneux » ou Rousong 肉鬆, une spécialité chinoise qui est très appréciée au Vietnam qu’on nomme en vietnamien thịt chà bông (dans le Sud) ou ruốc (dans le Nord).  Et on arrose le tout d’huile de cive ou ciboule.

Dans mon enfance, on cuisait d’abord le riz gluant à la vapeur, puis en cours de cuisson, on ajoutait les saucisses en rondelles parsemées d’un peu de crevettes séchées pour donner du goût au riz. On n’utilisait pas d’huile de ciboule parce qu’il y avait déjà assez de gras avec les saucisses. On se contentait de parsemer simplement un peu d’oignons frits (prêts à l’emploi – cf. photo ci-dessous). Par choix personnel, on ne mettait pas de porc séché non plus. J’ai donc suivi cette recette familiale en ajoutant encore un peu de ciboulette chinoise fraîche sur mon riz, pour la couleur et le goût.

 

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Trempage de riz : 1 nuit ou 12 heures. Cuisson : 45 minutes.

Ingrédients :

  • 350 g de riz gluant (riz glutineux – on les trouve dans les magasins d’alimentation asiatique) à faire tremper dans l’eau pendant 12 heures ou 1 nuit. N.B. À ne pas confondre avec le riz long Thaï.
  • 4 saucisses chinoises Lap Cheong
  • 50 g de petites crevettes séchées
  • 4 tiges de ciboulette chinoise
  • Sauce de soja
  • Oignons frits
  • 1/2 cuillère à café de sel

Préparation :

  • La veille : Laver le riz gluant à l’eau froide dans un grand récipient ou une casserole, frotter le riz puis le rincer à l’eau. Recommencer une deuxième fois. Puis faire tremper le riz gluant pendant au moins 12 heures ou une nuit.

  • Le jour même : Faire tremper les petites crevettes séchées à l’eau tiède pendant une heure dans un bol. Puis les égoutter et les réserver.

  • Faire bouillir l’eau de la marmite à vapeur avant de cuire le riz.
  • Égoutter le riz gluant, puis mélanger avec 1/2 cuillère à café de sel. Disposer le riz gluant égoutté dans l’insert vapeur (modèle ici), puis faire un trou au centre du riz pour laisser passer la vapeur durant la cuisson. Cuire pendant 15 minutes à couvert sur feu moyen.

  • Couper les saucisses chinoises Lap Cheong en rondelles et en biais, moyennement épaisses.

  • Au bout de 15 minutes de cuisson à la vapeur, remuer un peu le riz, recouvrir de saucisses chinoises et parsemer de petites crevettes séchées pré-trempées. Couvrir et poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Les saucisses et les crevettes vont cuire sur le riz et lui donner du goût.

  • Une fois que c’est cuit, servir chaud dans un bol pour chaque convive.
  • Au choix : faire une huile de ciboulette (voir la recette ici) ou pas. Sinon, comme moi, utiliser simplement de la ciboulette fraîche ciselée.et en parsemer sur le riz avant de déguster, les saucisses chinoises étant déjà très grasses…
  • Parsemer d’oignons frits. Verser quelques gouttes de sauce de soja selon goût.

Et voilà un plat vraiment facile à faire, absolument délicieux et bien nourrissant ! Pour les jours de paresse… c’est parfait. Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

 

Porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (Chè khoai môn)

Au Vietnam, il n’existe pas de desserts tels que nous le concevons en Occident : le mets sucré consommé en fin de repas. Au Vietnam et en Asie en général, les fruits abondants ne suscitent que l’embarras du choix et ponctuent de façon exquise et légère un bon repas.

Mais avec le tourisme et l’influence de l’Occident, la cuisine s’est adaptée, le concept de desserts se développe, et ce qui fut un temps un en-cas sucré entre les repas devient maintenant un dessert que l’on propose systématiquement dans les restaurants vietnamiens.

Une des gourmandises favorites des Vietnamiens est le typique porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (en vietnamien, chè khoai môn). Son aspect de bouillie de riz verdâtre aux morceaux mauves pourrait faire fuir plus d’un gourmet habitué aux pâtisseries raffinées de Pierre Hermé ! D’ailleurs, cet en-cas n’est pas toujours du goût de nos amis occidentaux. La texture et le goût sont tout aussi étranges que son aspect. Le riz gluant est réduit en bouillie mais ne doit pas être totalement déstructuré. Le taro offre une douceur farineuse très agréable. Le parfum des feuilles de pandanus nous transportent instantanément dans un champs d’herbe fraîchement coupée ! Et le lait de coco apporte le liant nécessaire au riz et rééquilibre subtilement le goût de sa pointe de sel. Au Vietnam, on apprécie des textures très spécifiques, dont les termes intraduisibles sont « béo » (gras) et « bùi » (farineux gras)… Présentés ainsi, cela semble vraiment dégoûtant. Et pourtant… C’est un vrai régal pour le palais étrange et subtil des Vietnamiens.

Le taro, tubercule alimentaire et originaire des régions tropicales, de la famille des Aracées et de la sous-famille des Aroïdes, possède différentes variétés qui sont mal recensés et qui prêtent souvent à confusion : les petits taros (de la taille d’une pomme de terre à la chair blanche et visqueuse (en vietnamien, khoai sọ) et les grands taros à la chair blanche striée de fibres violettes à la texture farineuse d’une pomme de terre mais au goût très doux (khoai môn cao ou encore môn ngọt). On peut faire ce porridge avec l’une ou l’autre variété de taro. Mais la plus courante est celle qui est mauve à l’intérieur.

Petit taro (en vietnamien, Khoai Sọ)

Pour 4/6 personnes. Préparation : La veille, tremper le riz gluant dans l’eau. Le J : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes +

Taro (Khoai môn cao) et feuilles de pandanus (Là đứa)

Ingrédients :

  • 400 g de (grand) taro (en vietnamien, khoai môn cao) en cubes (frais ou surgelés)
  • 200 g de riz gluant (minimum 12 heures dans l’eau)
  • 250 g de sucre
  • 400 ml de lait de coco en boîte
  • 10 feuilles de pandanus fraîches – sinon on peut remplacer par 1 cuillère à café d’extrait de pandanus ou de vanille.
  • 1 cuillère à café de fécule de tapioca (bột năng) – sinon de la fécule de maïs (Maïzena).
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Facultatif : Soit le vert naturel des feuilles fraîches de pandanus broyées et filtrées, soit 1/2 cuillère à café de colorant naturel alimentaire en poudre (marque Scrap Cooking par exemple).

Préparation :

  • La veille : Laver à grande eau, rincer et faire tremper le riz gluant dans l’eau froide pendant au moins 12h.
  • Le jour J : Préchauffer l’eau de la marmite à vapeur (casserole + panier ou étage à vapeur + couvercle).

  • Peler le taro, laver et couper en cubes de 2 cm de côté environ.

  • Dès ébullition, mettre les cubes de taro à cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes. Vérifier que le taro est bien cuit. Il doit être farineux comme une pomme de terre bien cuite, mais avec de la tenue. Sortir aussitôt le taro et réserver dans un récipient pour le laisser refroidir.

  • Rincer et égoutter le riz gluant.

  • Laver et essuyer les feuilles fraîches de pandanus. Les attacher sur elles-mêmes (cf. photo). Si vous n’avez pas de feuilles de pandanus, attendez le moment d’ajouter le sucre pour mettre la vanille.

  • Durant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer 1 litre d’eau jusqu’à ébullition, ajouter 100 ml de lait de coco et les feuilles de pandanus. Verser les 200 g de riz gluant. Mélanger. Baisser à feu moyen doux. Remuer de temps en temps. Laisser cuire environ 15 minutes (le riz doit avoir gonflé et n’a plus son aspect dur initial). A ce moment-là, verser le sucre (et la vanille si option). Bien mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre. On doit avoir maintenant une sorte de bouillie de riz assez dense et brillante. Pour ceux qui le souhaitent, ajouter 1/4 de cuillère à café de colorant alimentaire naturel en poudre dans la bouillie pour obtenir un porridge vert comme aiment les Vietnamiens.

  • Ajouter enfin les cubes de taro. Mélanger délicatement pour ne pas (trop) écraser le taro. Éteindre et couvrir la casserole.

  • Dans une petite casserole sur feu moyen, verser les 300 ml de lait de coco restants, ajouter la fécule de tapioca (ou de maïs) préalablement mélangée avec un peu d’eau froide, le sel et 1 cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger, ne pas cesser de remuer pendant toute la cuisson. Arrêter la cuisson dès qu’on obtient la texture d’une crème anglaise, une sauce liquide mais légèrement épaisse. Au goût, elle ne doit pas être trop sucrée, car le porridge le sera bien assez…
  • Servir chaud, tiède ou froid selon goût. Verser une portion de porridge de riz au taro dans un bol, napper le riz de lait de coco en sauce. Mélanger un peu avant de déguster.

Le nappage au lait de coco offre un goût de coco bien apprécié des Vietnamiens, une pointe de sel pour relever le tout et pour équilibrer le goût, et la texture de la sauce permet de rendre le porridge de riz moins compacte.

Bonne découverte et bonne dégustation !

Vietnam : Entremets aux cornilles et riz gluant (Chè đậu trắng)

 

Dans les précédents articles, j’ai eu le plaisir de présenter deux entremets vietnamiens : le chè bắp bột báng (entremets au maïs et perles de tapioca) et le chè đậu đỏ (soupe sucrée d’azuki ou haricots rouges). Mais connaissez-vous le Chè đậu trắng, un délicieux entremets vietnamien à base de cornilles et de riz gluant, arrosé de lait de coco ?

Cette douceur se consomme chaud ou froid, comme en-cas à n’importe quelle heure entre les repas, mais jamais comme dessert en fin de repas car bien trop nourrissante. Les cornilles sont une variété de haricots en forme de rognon avec une petite tâche noire. Elles sont également appelées « dolique à oeil noir » ou en anglais « black-eyed peas ». Les Vietnamiens raffolent de la texture farineuse des haricots avec le glutineux compact du riz gluant. Et comme toutes douceurs typiques du Sud du Vietnam, le nappage au lait de coco est incontournable. Le Chè đậu trắng est sans aucun doute un des entremets les plus populaires parmi plus d’une centaine de variétés, qui s’exporte très bien en France puisqu’on le trouve dans les cartes des restaurants vietnamiens et en vente dans des pots hermétiques au rayon frais dans les supermarchés asiatiques à Paris comme Tang Frères ou Paristore. Aussi étrange que cela puisse paraître, la soupe sucrée de riz gluant et de haricots (cornilles) ne rebute pas le palais occidental. Le Chè đậu trắng fait même partie des « desserts » vietnamiens préférés de la plupart de mes amis.

Dans mon enfance, cet entremets faisait partie des en-cas classiques à la maison. Même mon père sait le faire très bien. Après avoir quitté le cocon familial, il me fallait la recette. Personne ne pouvait me donner les doses exactes comme souvent dans les recettes vietnamiennes : « il faut mettre un peu de ceci, un peu de cela » puis une autre personne dit son contraire et révèle un secret de fabrication qui n’en est jamais tout à fait un, puis une autre encore dit ce qu’il faire ou pas faire, finalement on n’arrive jamais à avoir une recette complète en mettant tout le monde d’accord. Il faut donc observer, réaliser selon les enseignements culinaires familiaux et surtout goûter pour l’adapter à ses propres goûts. En effet, la cuisine vietnamienne se vit, se hume, se goûte, se transmet mais n’est en aucun cas une somme de doses exactes d’ingrédients.

Voici donc la recette du Chè đậu trắng (entremets aux cornilles et riz gluant, telle que j’ai toujours fait. J’espère qu’elle vous plaira.

Pour 8 portions (bols ou verres). Préparation : 1 nuit de trempage de cornilles + de riz gluant // 20 minutes. Cuisson : 40 minutes pour les cornilles + 10 minutes / 20 minutes pour le riz gluant / 10 minutes pour le lait de coco.

Ingrédients :

  • 200 g de cornilles ou doliques à oeil noir (ces haricots se trouvent dans tous les magasins de produits bio ou les magasins d’alimentation asiatique)
  • 100 g de riz gluant (ou riz glutineux – ils sont différents du riz blanc parfumé que l’on sert habituellement en accompagnement de plats)
  • 80-100 g de sucre (selon goût)
  • Au choix : 4 ou 5 grandes feuilles fraîches de pandanus ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium (à mettre dans l’eau de trempage des cornilles)

Crème de coco (nappage)

  • 250 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café bombée de fécule de tapioca (sinon amidon de maïs – Maïzena)
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de sucre

 Préparation :

La veille :

  • Laver les cornilles et les faire tremper dans l’eau additionnée de 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium au moins 12 heures. Le bicarbonate permet de rendre les cornilles plus tendres et plus digeste, et de réduire le temps de cuisson.
  • Laver, rincer plusieurs fois, et faire tremper le riz gluant en veillant à laisser une bonne hauteur d’eau au-dessus de la surface du riz.

Le jour même :

  • Laver, rincer soigneusement les cornilles, enlever les petites peaux qui se détachent des haricots, et mettre à cuire dans l’eau froide pendant 20 minutes à feu vif, puis 20 minutes à couvert sur feu doux.
  • Pendant ce temps, faire cuire le riz gluant dans un grand volume d’eau froide en veillant à avoir environ une hauteur de 3 cm d’eau au-dessus de la surface du riz, sur feu vif jusqu’à ébullition, puis à couvert sur feu doux pendant 20 minutes, après avoir ajouté les feuilles fraîches de pandanus attachées entre elles. Si option avec la vanille, attendre la cuisson complète du riz gluant avant de mettre l’extrait de vanille.
  • Dès que le riz est cuit (il est très dilué), ajouter le sucre (et l’extrait de vanille si c’est cette option) dans le riz. Mélanger jusqu’à l’absorption complète du sucre et l’obtention d’un aspect brillant. Incorporer les cornilles au riz, mélanger. Laisser cuire à feu doux à couvert pendant encore 10 minutes. Mélanger de temps en temps pour que cela n’attache pas dans le fond de casserole. Éteindre et laisser tiédir. Voire complètement refroidir si on préfère manger froid ou frais.
  • Crème de nappage au lait de coco : Dans une casserole sur feu moyen, verser le lait de coco et mélanger avec la fécule de tapioca (ou Maïzena) préalablement diluée dans un peu d’eau, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Mélanger, ne pas cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème liquide nappant la cuillère en bois (pas trop épaisse car en refroidissant, elle s’épaissit davantage).

Voilà, lorsque tout est prêt, vous pouvez servir l’entremets aux cornilles dans un bol ou une verre, nappé de crème au lait de coco, à savourer chaud ou froid selon envie, à toute heure de la journée, comme en-cas sain et gourmand ! Le tout se conserve très bien au réfrigérateur, pendant quelques jours, dans une boîte hermétique.

C’est simple et absolument délicieux ! Bien frais pour l’été ! Bonne dégustation !