Soupe sucrée de haricots noirs aux graines de lotus (chè đỗ đen hạt sen)

Che Dô Den Haricots noirs au lotus Kitchenette de Miss Tâm 2

Voici le chè đỗ đen hạt sen (đỗ đen = haricots noirs, hạt sen = graines de lotus), un dessert vietnamien à base de haricots noirs (đậu đen (appellation du sud) ou đỗ đen (appellation du nord)) peu connu à l’étranger, succulent, à découvrir absolument!

Les haricots noirs sont délicatement parfumés au lotus et légèrement sucrés. La note de coco en nappage apporte une rondeur exquise. Les différentes textures sont intéressantes : le fondant des haricots noirs se marie parfaitement avec la texture farineuse des graines de lotus comme la châtaigne, et les perles de tapioca apportent une légèreté plaisante en bouche. Les Vietnamiens apprécient beaucoup les légumes secs (légumineuses) et en consomment souvent en dessert ou en-cas sucré, les jours chauds, à température ambiante ou froid avec des glaçons pilés. Mais cela peut également se déguster chaud ou tiède, et à toutes les saisons…

Haricots noirs 2 La Kitchenette de Miss Tâm

Les chè, sous diverses formes en soupe sucrée, entremets, porridge ou boisson,  se vendent partout dans la rue par des vendeurs ambulants, au marché ou encore dans les gargotes ou restaurants au Vietnam. Du Nord au Sud du pays, ce type de dessert se déguste tout au long de la journée, plutôt comme en-cas et rarement en fin de repas. Il y a toutes sortes de chè, à base de fruits frais, de fruits et de légumes secs, d’algues, de champignons séchés, de perles de tapioca, de riz gluant en potage, nappés de lait de coco pour certaines variantes. On en dénombre pas moins d’une centaine de recettes. Chaque région du Vietnam a également ses propres spécialités de chè et sa façon de les apprêter. Si dans le sud, les chè sont systématiquement nappés de lait de coco, ce n’est pas le cas dans le nord, excepté quelques chè comme celui-ci.

Pour les chè à base de légumes secs, les variantes les plus courantes sont à base de haricots mungo décortiqués (graines jaunes) et non décortiqués (graines vertes dues à leur enveloppe), de cornilles ou doliques (en anglais, les black-eye peas), de haricots rouges (azuki) ou de haricots noirs. Pour varier les textures, on rajoute toujours des ingrédients différents comme la gelée d’agar-agar, la gelée d’herbe (jelly grass noire), des fruits frais ou secs, des perles de tapioca ou même de la bouillie de riz gluant (chè đậu trắng, recette ici). Dans le nord du Vietnam, la version la plus populaire de chè aux haricots noirs est celle avec la gelée d’herbe noire, de perles de tapioca et parsemé d’un peu de filaments de coco frais râpé.

Cependant pour aujourd’hui, je vous propose une recette délicieuse moins connue et raffinée de chè aux haricots noirs et aux graines de lotus, un concentré de bienfaits¹ pour la santé (fibres, protéines, minéraux, vitamine B1 et oméga 3) tout en se faisant plaisir. Les graines de lotus utilisées pour ce dessert au Vietnam sont souvent sous forme séchée. Leur cuisson exigeant des heures de cuisson, je propose dans ma recette d’utiliser les graines de lotus déjà cuites en conserve. Un gain de temps considérable même si on perd en parfum… Les haricots noirs et le lait de coco sont faciles à trouver dans les commerces occidentaux, au supermarché, dans les magasins bio et dans les magasins d’alimentation asiatique. Les graines de lotus en conserve et les perles de tapioca s’achètent dans les magasins d’alimentation asiatique. L’usage du sucre candi comme traditionnellement dans cette recette permet d’obtenir une saveur sucrée particulièrement douce et raffinée. On peut remplacer par d’autres sucres bien sûr.

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Recette du chè đỗ đen hạt sen (soupe sucrée de haricots noirs aux graines de lotus) :

Pour 4 personnes. Préparation : prévoir la veille + le jour J 30 mn. Cuisson : 1h30.

Ingrédients

  • 100 g de haricots noirs secs préalablement trempés dans l’eau pendant une nuit
  • 200 g de lotus au sirop (en boîte)
  • 50 g de perles de tapioca (également désignées perles du Japon)
  • 150 g de sucre candi (« rock sugar »)
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • 100 ml de lait de coco nature (pas trop grasse, bien liquide)
  • 1 litre d’eau + 750 ml d’eau

Graines de lotus Lait de coco La Kitchenette de Miss Tam

Préparation

La veille

  • Laver et faire tremper les haricots noirs dans 5 fois son volume en eau. Les haricots noirs vont gonfler un peu.

Haricots noirs 3 La Kitchenette de Miss Tâm

Le lendemain

  • Égoutter les haricots noirs et les faire cuire dans 1 litre d’eau froide à feu vif jusqu’à ébullition. Dès ébullition, baisser à feu moyen et cuire à découvert pendant 1 heure.

Haricots noirs La kitchenette de Miss Tâm

Haricots noirs de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Faire tremper les perles de tapioca pendant 20 à 30 minutes dans l’eau froide. Puis égoutter. Réserver.

Perles de tapioca La Kitchenette de Miss Tâm

Perles de tapioca Photo de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Égoutter les graines de lotus au sirop en boîte. Rincer. Réserver.

Graines de lotus de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Au bout d’une heure de cuisson des haricots noirs, le niveau va réduire complètement. Rajouter un peu d’eau chaude (juste pour couvrir la surface des haricots noirs) et ajouter le sucre candi en morceaux. Mélanger, remuer pour dissoudre le sucre. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Sucre Candi de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Ajouter 750 ml d’eau chaude dans la casserole de haricots noirs sucrés. Ajouter les graines de lotus égouttées. Cuire pendant 20-25 minutes.
  • Ajouter les perles de tapioca égouttées dans la casserole, et cuire pendant 5  minutes, tout en remuant sans cesse pour que les perles ne collent pas au fond de la casserole et jusqu’à ce que les perles deviennent translucides.

Che Dô Den Haricots noirs au lotus de La Kitchenette de Miss Tâm 5

  • Ajouter le sel. Mélanger. Arrêter la cuisson. Laisser reposer et tiédir au moins 1 heure avant de déguster.

Che Dô Den Haricots noirs au lotus Kitchenette de Miss Tâm 1

Comment déguster la soupe sucrée de haricots noirs et de graines de lotus ?

Ce dessert peut se déguster chaud, tiède ou froid. Versez le dessert dans des bols. Nappez de 2 cuillères à soupe de lait de coco nature*. Dégustez après avoir mélangé le lait de coco aux haricots noirs.

*Pour ce chè, on ne cuira pas le lait de coco.

Che Dô Den Haricots Noirs au lotus Kitchenette de Miss Tâm 4

Informations complémentaires sur les haricots noirs :

(¹) Sur le site de Nourriture Santé : http://www.nourriture-sante.com/aliment-anticrise-les-haricots-noirs-sont-aussi-un-aliment-anti-cancer/

Sur les légumes secs ou légumineuses :

Sur le site de Passeport Santé : http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=haricot_commun_sec_nu

Sur le site de Gilles Daveau, spécialiste de cuisine biologique et alternative, qui vient de publier un superbe ouvrage sur les légumes secs  : http://gillesdaveau.com/

Réécouter l’émission culinaire de France Inter, « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur les légumes secs avec son invité Gilles Daveau : http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-la-cuisine-des-legumes-secs

Bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chè chuối / Chuối chưng)

Délicieux, simple et économique, voici un des desserts vietnamiens les plus connus hors du Vietnam et sans doute un des plus appréciés au Vietnam et ailleurs : les bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chuối chưng (terme usité par la population d’avant 1975) ou Chè chuối (terme généralisé actuel au Vietnam)).

D’origine du sud du Vietnam, le chè chuối est fait à base de petites bananes (chuối sứ), de lait de coco fraîchement pressé à partir de pulpe de coco, de perles de tapioca, de vanille, le tout parsemé de cacahuètes pilées et de graines de sésame grillées. Dans une version authentique plus élaborée, il y a aussi du manioc (khoai mì) et de la patate douce (khoai lan) en morceaux. Les Vietnamiens apprécient la texture farineuse (bùi) dans les desserts et n’hésitent pas à faire des associations de textures qui peuvent parfois dérouter un Occidental… Mais à présent, cette version est délaissée au profit de la version simple avec bananes. Au Vietnam, et en particulier dans le sud, à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), on trouve plein de marchands de chè (entremets sucrés) dans la rue ou dans les marchés et on en consomme à toute heure de la journée.

Miss Tâm (à droite) et une amie de Saïgon devant un étal de chè (au marché Bến Thành à Hô-Chi-Minh-ville / Saïgon)

Savez-vous qu’il existe un milliers de variétés de bananes dans le monde qui se composent de deux types : la banane dessert sucrée qui peut se déguster crue et la banane farineuse moins sucrée (la banane plantain) qui doit être cuite ? Elles représentent la quatrième denrée alimentaire de base (dépassant même le maïs) dans le monde, Seules quelques variétés sont exportées en France : la Cavendish ou Gros Michel que vous trouvez partout dans les marchés et supermarchés; et la plantain qui se consomme cuite, dans les magasins exotiques et africains. Parfois suivant les saisons, on peut trouver des régimes de petites bananes au rayon fruits exotiques ou au supermarché asiatique. En France, la consommation de bananes (12,2%) arrive tout de même sur le podium des fruits consommés, en troisième position après la pomme (22,6%) et l’orange (12,3%) selon le magazine Ça m’intéresse, n° 356, octobre 2010.

Au Vietnam, les bananes sont très appréciées : le fruit (en dessert, chè, divers desserts ou gâteaux) et la fleurs de bananier (en salade). Les feuilles de bananier servent à envelopper des gâteaux à base de riz gluant ou mets spéciaux pour leur offrir un parfum très subtil et caractéristique (bánh chưng ou bánh tét ou gâteau salé du Nouvel An vietnamien, giò lụa ou mortadelle – pâté de porc vietnamien, etc…).

Voici la recette du chuối chưng ou chè chuối que je propose, sans le manioc ni la patate douce. La particularité ici est l’emploi de la banane plantain, jamais consommée dans les desserts vietnamiens. C’est une découverte très récente que j’ai faite grâce à « mon » gentil monsieur chinois qui travaille à Paristore (quartier Belleville, Paris) et qui m’a fait découvrir ce trésor : des bananes plantain noires à la limite de la moisissure (!). Qui l’eut cru? Sous cette peau noire quasiment ratatinée, se cache une chair ferme rosée, tellement douce et onctueuse, qui tient parfaitement bien la cuisson… On peut même la consommer crue. Après plusieurs tests fructueux, j’ai adopté les plantains hyper mûres, noires, pour ce dessert. Et c’est succès garanti ! Mais si vous n’en trouvez pas, ou selon goût, utilisez les bananes Cavendish (celles qu’on trouve partout) et ne les cuisez pas plus de dix minutes sous peine de les voir réduire en…purée !

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25-30 minutes.

Ingrédients :

  • 6 bananes Cavendish (idéalement, 3 bananes plantain très mûres à la peau noire et molles au toucher + 2 bananes Cavendish moyennement mûres)
  • 400 ml de lait de coco + 400 ml d’eau
  • 3 cuillères à soupe bombées de perles de tapioca
  • 4 cuillères à soupe bombées de sucre cassonade
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou 1 gousse de vanille fendue)
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, grossièrement pilées
  • 3 cuillères à café de grains de sésame blanc grillé

Préparation :

  • Peler les bananes. Les couper en biais en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur (pour les bananes plantain) ou ½ cm d’épaisseur pour les bananes Cavendish.

  • S’il y a deux sortes de bananes, séparer les variétés dans deux bols, verser 1 cuillère à soupe de sucre dans chaque bol de bananes. Mélanger et les laisser macérer pendant la préparation qui suit.

  • Faire tremper les perles de tapioca dans beaucoup d’eau pendant 30 minutes.
  • Dans une casserole, pré-cuire les perles de tapioca dans 3 fois son volume en eau. Porter à ébullition en surveillant les perles de tapioca, et en remuant de temps en temps pour qu’elles ne collent pas au fond de la casserole. Dès ébullition, baisser à feu moyen-doux et ne pas cesser de remuer jusqu’à ce que les billes de tapioca deviennent translucides. L’opération dure 10 minutes environ.

  • Hors du feu, verser de l’eau froide  sur les perles de tapioca, égoutter rapidement et verser dans un bol. Réserver.
  • Dans une casserole, verser le lait de coco et les 400 ml d’eau. Porter à ébullition, baisser à feu moyen, ajouter les bananes plantain et laisser cuire pendant 10-15 minutes suivant le degré de maturité des bananes. Ajouter dans le 2ème temps, les bananes Cavendish. Remuer doucement pour ne pas abîmer les fruits. Ajouter le reste de sucre (soit 2 cuillères à soupe – ajouter davantage si envie et selon goût), le sel et l’extrait (ou la gousse) de vanille. Verser enfin les perles de tapioca précuites. Mélanger doucement. Laisser cuire encore 10 minutes. Éteindre. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

  • Faire griller à sec les graines de sésame blanc à la poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans un bol.
  • Concasser grossièrement les cacahuètes grillées.
  • Verser les bananes au lait de coco et perles de tapioca dans un bol pour chaque convive. Parsemer de cacahuètes concassées et saupoudrer de sésame. Servir tiède ou froid selon envie.

N.B. La quantité de sucre est à adapter selon le goût de chacun. Faites attention de goûter et de rectifier avec le sucre seulement lorsque c’est moins chaud (voire tiède). Cela évite de mauvaises surprises… La chaleur trompe les pupilles et donne parfois une impression de fadeur… Sans compter que les bananes sont déjà sucrées.

Bonne dégustation et très belle semaine à tous !

Porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (Chè khoai môn)

Au Vietnam, il n’existe pas de desserts tels que nous le concevons en Occident : le mets sucré consommé en fin de repas. Au Vietnam et en Asie en général, les fruits abondants ne suscitent que l’embarras du choix et ponctuent de façon exquise et légère un bon repas.

Mais avec le tourisme et l’influence de l’Occident, la cuisine s’est adaptée, le concept de desserts se développe, et ce qui fut un temps un en-cas sucré entre les repas devient maintenant un dessert que l’on propose systématiquement dans les restaurants vietnamiens.

Une des gourmandises favorites des Vietnamiens est le typique porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (en vietnamien, chè khoai môn). Son aspect de bouillie de riz verdâtre aux morceaux mauves pourrait faire fuir plus d’un gourmet habitué aux pâtisseries raffinées de Pierre Hermé ! D’ailleurs, cet en-cas n’est pas toujours du goût de nos amis occidentaux. La texture et le goût sont tout aussi étranges que son aspect. Le riz gluant est réduit en bouillie mais ne doit pas être totalement déstructuré. Le taro offre une douceur farineuse très agréable. Le parfum des feuilles de pandanus nous transportent instantanément dans un champs d’herbe fraîchement coupée ! Et le lait de coco apporte le liant nécessaire au riz et rééquilibre subtilement le goût de sa pointe de sel. Au Vietnam, on apprécie des textures très spécifiques, dont les termes intraduisibles sont « béo » (gras) et « bùi » (farineux gras)… Présentés ainsi, cela semble vraiment dégoûtant. Et pourtant… C’est un vrai régal pour le palais étrange et subtil des Vietnamiens.

Le taro, tubercule alimentaire et originaire des régions tropicales, de la famille des Aracées et de la sous-famille des Aroïdes, possède différentes variétés qui sont mal recensés et qui prêtent souvent à confusion : les petits taros (de la taille d’une pomme de terre à la chair blanche et visqueuse (en vietnamien, khoai sọ) et les grands taros à la chair blanche striée de fibres violettes à la texture farineuse d’une pomme de terre mais au goût très doux (khoai môn cao ou encore môn ngọt). On peut faire ce porridge avec l’une ou l’autre variété de taro. Mais la plus courante est celle qui est mauve à l’intérieur.

Petit taro (en vietnamien, Khoai Sọ)

Pour 4/6 personnes. Préparation : La veille, tremper le riz gluant dans l’eau. Le J : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes +

Taro (Khoai môn cao) et feuilles de pandanus (Là đứa)

Ingrédients :

  • 400 g de (grand) taro (en vietnamien, khoai môn cao) en cubes (frais ou surgelés)
  • 200 g de riz gluant (minimum 12 heures dans l’eau)
  • 250 g de sucre
  • 400 ml de lait de coco en boîte
  • 10 feuilles de pandanus fraîches – sinon on peut remplacer par 1 cuillère à café d’extrait de pandanus ou de vanille.
  • 1 cuillère à café de fécule de tapioca (bột năng) – sinon de la fécule de maïs (Maïzena).
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Facultatif : Soit le vert naturel des feuilles fraîches de pandanus broyées et filtrées, soit 1/2 cuillère à café de colorant naturel alimentaire en poudre (marque Scrap Cooking par exemple).

Préparation :

  • La veille : Laver à grande eau, rincer et faire tremper le riz gluant dans l’eau froide pendant au moins 12h.
  • Le jour J : Préchauffer l’eau de la marmite à vapeur (casserole + panier ou étage à vapeur + couvercle).

  • Peler le taro, laver et couper en cubes de 2 cm de côté environ.

  • Dès ébullition, mettre les cubes de taro à cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes. Vérifier que le taro est bien cuit. Il doit être farineux comme une pomme de terre bien cuite, mais avec de la tenue. Sortir aussitôt le taro et réserver dans un récipient pour le laisser refroidir.

  • Rincer et égoutter le riz gluant.

  • Laver et essuyer les feuilles fraîches de pandanus. Les attacher sur elles-mêmes (cf. photo). Si vous n’avez pas de feuilles de pandanus, attendez le moment d’ajouter le sucre pour mettre la vanille.

  • Durant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer 1 litre d’eau jusqu’à ébullition, ajouter 100 ml de lait de coco et les feuilles de pandanus. Verser les 200 g de riz gluant. Mélanger. Baisser à feu moyen doux. Remuer de temps en temps. Laisser cuire environ 15 minutes (le riz doit avoir gonflé et n’a plus son aspect dur initial). A ce moment-là, verser le sucre (et la vanille si option). Bien mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre. On doit avoir maintenant une sorte de bouillie de riz assez dense et brillante. Pour ceux qui le souhaitent, ajouter 1/4 de cuillère à café de colorant alimentaire naturel en poudre dans la bouillie pour obtenir un porridge vert comme aiment les Vietnamiens.

  • Ajouter enfin les cubes de taro. Mélanger délicatement pour ne pas (trop) écraser le taro. Éteindre et couvrir la casserole.

  • Dans une petite casserole sur feu moyen, verser les 300 ml de lait de coco restants, ajouter la fécule de tapioca (ou de maïs) préalablement mélangée avec un peu d’eau froide, le sel et 1 cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger, ne pas cesser de remuer pendant toute la cuisson. Arrêter la cuisson dès qu’on obtient la texture d’une crème anglaise, une sauce liquide mais légèrement épaisse. Au goût, elle ne doit pas être trop sucrée, car le porridge le sera bien assez…
  • Servir chaud, tiède ou froid selon goût. Verser une portion de porridge de riz au taro dans un bol, napper le riz de lait de coco en sauce. Mélanger un peu avant de déguster.

Le nappage au lait de coco offre un goût de coco bien apprécié des Vietnamiens, une pointe de sel pour relever le tout et pour équilibrer le goût, et la texture de la sauce permet de rendre le porridge de riz moins compacte.

Bonne découverte et bonne dégustation !

Vietnam : Entremets aux cornilles et riz gluant (Chè đậu trắng)

 

Dans les précédents articles, j’ai eu le plaisir de présenter deux entremets vietnamiens : le chè bắp bột báng (entremets au maïs et perles de tapioca) et le chè đậu đỏ (soupe sucrée d’azuki ou haricots rouges). Mais connaissez-vous le Chè đậu trắng, un délicieux entremets vietnamien à base de cornilles et de riz gluant, arrosé de lait de coco ?

Cette douceur se consomme chaud ou froid, comme en-cas à n’importe quelle heure entre les repas, mais jamais comme dessert en fin de repas car bien trop nourrissante. Les cornilles sont une variété de haricots en forme de rognon avec une petite tâche noire. Elles sont également appelées « dolique à oeil noir » ou en anglais « black-eyed peas ». Les Vietnamiens raffolent de la texture farineuse des haricots avec le glutineux compact du riz gluant. Et comme toutes douceurs typiques du Sud du Vietnam, le nappage au lait de coco est incontournable. Le Chè đậu trắng est sans aucun doute un des entremets les plus populaires parmi plus d’une centaine de variétés, qui s’exporte très bien en France puisqu’on le trouve dans les cartes des restaurants vietnamiens et en vente dans des pots hermétiques au rayon frais dans les supermarchés asiatiques à Paris comme Tang Frères ou Paristore. Aussi étrange que cela puisse paraître, la soupe sucrée de riz gluant et de haricots (cornilles) ne rebute pas le palais occidental. Le Chè đậu trắng fait même partie des « desserts » vietnamiens préférés de la plupart de mes amis.

Dans mon enfance, cet entremets faisait partie des en-cas classiques à la maison. Même mon père sait le faire très bien. Après avoir quitté le cocon familial, il me fallait la recette. Personne ne pouvait me donner les doses exactes comme souvent dans les recettes vietnamiennes : « il faut mettre un peu de ceci, un peu de cela » puis une autre personne dit son contraire et révèle un secret de fabrication qui n’en est jamais tout à fait un, puis une autre encore dit ce qu’il faire ou pas faire, finalement on n’arrive jamais à avoir une recette complète en mettant tout le monde d’accord. Il faut donc observer, réaliser selon les enseignements culinaires familiaux et surtout goûter pour l’adapter à ses propres goûts. En effet, la cuisine vietnamienne se vit, se hume, se goûte, se transmet mais n’est en aucun cas une somme de doses exactes d’ingrédients.

Voici donc la recette du Chè đậu trắng (entremets aux cornilles et riz gluant, telle que j’ai toujours fait. J’espère qu’elle vous plaira.

Pour 8 portions (bols ou verres). Préparation : 1 nuit de trempage de cornilles + de riz gluant // 20 minutes. Cuisson : 40 minutes pour les cornilles + 10 minutes / 20 minutes pour le riz gluant / 10 minutes pour le lait de coco.

Ingrédients :

  • 200 g de cornilles ou doliques à oeil noir (ces haricots se trouvent dans tous les magasins de produits bio ou les magasins d’alimentation asiatique)
  • 100 g de riz gluant (ou riz glutineux – ils sont différents du riz blanc parfumé que l’on sert habituellement en accompagnement de plats)
  • 80-100 g de sucre (selon goût)
  • Au choix : 4 ou 5 grandes feuilles fraîches de pandanus ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium (à mettre dans l’eau de trempage des cornilles)

Crème de coco (nappage)

  • 250 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café bombée de fécule de tapioca (sinon amidon de maïs – Maïzena)
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de sucre

 Préparation :

La veille :

  • Laver les cornilles et les faire tremper dans l’eau additionnée de 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium au moins 12 heures. Le bicarbonate permet de rendre les cornilles plus tendres et plus digeste, et de réduire le temps de cuisson.
  • Laver, rincer plusieurs fois, et faire tremper le riz gluant en veillant à laisser une bonne hauteur d’eau au-dessus de la surface du riz.

Le jour même :

  • Laver, rincer soigneusement les cornilles, enlever les petites peaux qui se détachent des haricots, et mettre à cuire dans l’eau froide pendant 20 minutes à feu vif, puis 20 minutes à couvert sur feu doux.
  • Pendant ce temps, faire cuire le riz gluant dans un grand volume d’eau froide en veillant à avoir environ une hauteur de 3 cm d’eau au-dessus de la surface du riz, sur feu vif jusqu’à ébullition, puis à couvert sur feu doux pendant 20 minutes, après avoir ajouté les feuilles fraîches de pandanus attachées entre elles. Si option avec la vanille, attendre la cuisson complète du riz gluant avant de mettre l’extrait de vanille.
  • Dès que le riz est cuit (il est très dilué), ajouter le sucre (et l’extrait de vanille si c’est cette option) dans le riz. Mélanger jusqu’à l’absorption complète du sucre et l’obtention d’un aspect brillant. Incorporer les cornilles au riz, mélanger. Laisser cuire à feu doux à couvert pendant encore 10 minutes. Mélanger de temps en temps pour que cela n’attache pas dans le fond de casserole. Éteindre et laisser tiédir. Voire complètement refroidir si on préfère manger froid ou frais.
  • Crème de nappage au lait de coco : Dans une casserole sur feu moyen, verser le lait de coco et mélanger avec la fécule de tapioca (ou Maïzena) préalablement diluée dans un peu d’eau, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Mélanger, ne pas cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème liquide nappant la cuillère en bois (pas trop épaisse car en refroidissant, elle s’épaissit davantage).

Voilà, lorsque tout est prêt, vous pouvez servir l’entremets aux cornilles dans un bol ou une verre, nappé de crème au lait de coco, à savourer chaud ou froid selon envie, à toute heure de la journée, comme en-cas sain et gourmand ! Le tout se conserve très bien au réfrigérateur, pendant quelques jours, dans une boîte hermétique.

C’est simple et absolument délicieux ! Bien frais pour l’été ! Bonne dégustation !

Flan vietnamien au lait de coco (Bánh Gan)

 Voici un des desserts qui a marqué mon enfance : le Bánh Gan, flan vietnamien au lait de coco (littéralement Bánh = gâteau et Gan = foie). Un nom bien étrange et peu appétissant pour un flan, n’est-ce pas? Ils sont fous ces Vietnamiens ! Cela s’explique simplement par l’aspect (et parfois la texture) du flan qui se rapproche beaucoup du foie… Nous avons encore d’autres noms étranges pour des desserts…en réserve.

Il est difficile de connaître l’origine de ce dessert qui n’est pas exclusivement originaire du Vietnam. En effet, ce flan au lait de coco, décliné en plusieurs variantes, existe dans toute l’Asie du Sud-Est, notamment au Cambodge, au Laos et en Thaïlande. Les ingrédients changent subtilement d’un pays à l’autre, mais l’essentiel reste les œufs et le lait de coco, ainsi que son aspect « flan ». J’aime en particulier déguster ce flan avec du riz gluant à la vapeur comme au Laos ou au Cambodge. Avec la présence des Français durant un siècle au Vietnam (ex-Indochine qui regroupait également le Cambodge et le Laos), y aurait-il eu une influence culinaire et un détournement de la crème renversée ou flan français ? C’est tout à fait possible. Le lait de vache fut alors remplacé par le lait de coco, et les œufs de poule par des œufs de cane, le sucre blanc par le sucre local (sucre de palme, sucre brun,…).

Au Vietnam, il y a deux façons de cuire ce flan au lait de coco (Bánh Gan nướng): au four comme un gâteau ou au bain-marie. La cuisson change complètement la texture. Dans certaines recettes vietnamiennes, on ajoute en plus de la farine de riz pour rendre le flan plus compact et « farineux », de la poudre de cacao pour rendre le flan plus foncé comme le foie ( ! ) mais aussi pour le goût corsé du cacao, de la poudre des cinq-épices ou de la badiane (étoile d’anis) pour parfumer et masquer le goût très fort des œufs de cane (car à l’origine au Vietnam, on faisait ce flan avec des œufs de cane qui ont un goût très prononcé). En Thaïlande, on ajoute aussi du lait et parfois du lait concentré en même temps que le lait de coco et de l’extrait de feuilles de pandanus. Au Cambodge et au Laos, pas d’épices, la recette du flan reste simple et se concentre essentiellement sur les œufs et le lait de coco, parfois on ajoute aussi de l’extrait de feuilles de pandanus.

Dans mon enfance, j’ai le souvenir du meilleur Bánh Gan fait à la maison ! Bien sûr, mes souvenirs affectifs me détournement complètement de l’objectivité. Cependant, jamais je n’ai trouvé d’équivalent… Finalement peu importe que cela soit le meilleur ou pas, le fait d’avoir aidé à réaliser ces délicieux flans lorsque j’étais petite en « touillant » les œufs dans le chinois avec un fouet, humant le parfum subtil des étoiles d’anis, et ayant écouté avec joie les leçons de cuisine,  « mon » Bánh Gan me semble d’un coup meilleur !

Voici donc la recette du Bánh Gan, flan vietnamien au lait de coco, tel que je le fais.

Pour un moule à manquer de 26 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • 6 œufs de cane (ou 6 à 7 gros œufs de poule)
  • 220 g de sucre brun de canne (ou sucre cassonade)
  • 400 ml de lait de coco + 400 ml d’eau suivant la texture du lait de coco (épaisse, dense ou pas)
  • 3 étoiles d’anis (badiane)
  • 1/3 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  • Facultatif – pour la couleur : 1/2 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
  • Un peu d’huile neutre (tournesol ou arachide) pour le moule.

Banh Gan Nuoc Côt Dua Canh Hôi La Kitchenette de Miss Tâm

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C avec la plaque de cuisson remplie d’eau au 2/3 de sa hauteur. Mettre à chauffer le moule à manquer ou n’importe un moule à cake (par exemple) vide au bain-marie. Le but de l’opération est d’avoir le niveau d’eau à la moitié de la hauteur du moule : le flan aura ainsi une jolie double texture, une moitié au bain-marie et une moitié cuite au four.
  • Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre le sucre (sans faire bouillir) dans le lait de coco. Ajouter les étoiles d’anis (si vous souhaitez en mettre – mais attention, le goût en sera complètement modifié, il faut aimer le goût un peu anisé des badianes) et facultativement, ajouter 1/2 cuillère à café de cacao en poudre non sucré pour la couleur selon envie. Réserver et laisser tiédir. Puis enlever les étoiles d’anis.
  • Casser les œufs dans un grand bol et surtout ne pas battre les œufs. Les mélanger doucement.
  • Dans la casserole contenant le lait de coco tiédi, passer au chinois (= passoire à maillage très fin pour filtrer les liquides), les œufs entiers et filtrer à l’aide d’un fouet. On passe le fouet dans le chinois, on « touille » en écrasant les œufs, et pour récupérer les œufs filtrés, on racle sous la passoire avec le fouet pour faciliter l’écoulement des oeufs à travers le maillage. Mélanger.

Banh Gan trung La Kitchenette de Miss Tâm

  •  Ajouter le bicarbonate de sodium. Bien mélanger.
  • À l’aide d’une serviette en papier, huiler le moule bien chaud sorti du four. Verser immédiatement l’appareil du flan dans le moule chaud, puis mettre au four, au bain-marie, sur la plaque de cuisson remplie d’eau chaude. Baisser le thermostat à 6 (180°C) puis cuire pendant une heure.
  • Après cuisson, sortir le flan du four quand la surface du flan est bien dorée. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur une nuit avant dégustation, cela sera meilleur !

À déguster tel quel comme un flan, ou comme au Laos / Cambodge, en fines portions sur du riz gluant à la vapeur arrosé de lait de coco, c’est absolument délicieux, rafraîchissant, avec un parfum subtil d’étoile d’anis !