Connaissez-vous, le chè đậu đỏ, un fabuleux petit en-cas à base de haricots rouges azuki arrosé de crème de coco ? Cette délicieuse compotée de haricots azuki, d’origine chinoise, se déguste frais en été, parfois chaud en hiver, et se prépare au Vietnam de différentes manières pour varier les plaisirs : nature et juste sucrée, avec lait de coco ou sans, avec parfois des grains de lotus, de la gelée d’herbes ou de jus de coco, ou des perles de tapioca, etc. On trouve facilement ce chè en dessert dans certains restaurants vietnamiens et chinois à Paris (surtout du côté du quartier de Belleville ou du XIIIe arrondissement de Paris).

D’origine de la Chine du Nord, ce petit haricot rouge qu’on désigne communément du nom japonais azuki, est très populaire en Chine, au Japon, en Corée et au Vietnam. En deuxième position de popularité après le soja, l’azuki se consomme principalement bouilli, sucré et sous différentes formes suivant les traditions culinaires des pays cités. On le trouve en pâte confite pour fourrer des pâtisseries japonaises ou gaufres, brioches, gâteaux au riz gluant, en gelée à l’agar-agar comme le délicat yōkan japonais, en purée pour les crèmes glacées, en soupe sucrée, ou tel quel germé ou infusé, ou mélangé dans le riz pour les plats de fête au Japon symbolisant les couleurs du drapeau japonais (rouge et blanc) et aussi l’opulence¹. Merveilleuse légumineuse très digeste, le haricot azuki possède des propriétés curatives particulièrement riches, très nutritif (riche en protéines avec tous les acides aminés et minéraux) mais avec un taux bas de calories. Il a vraiment tout pour plaire !

Et…qu’est-ce que le chè du Vietnam ? C’est une désignation générale pour un mets sucré liquide s’apparentant à une boisson / soupe sucrée, compotée, pudding, ou entremets à base de légumineuses telles que grains de soja ou haricots (plusieurs variétés rouges, blancs, noirs…), de riz gluant, de perles de tapioca, de fruits séchés ou frais, de gelée d’agar-agar aux différents parfums ou goûts, de graines diverses (lotus, sésame…), d’herbes ou d’algues, de boulettes de farine de riz simples ou fourrées, etc. Il se déguste au petit-déjeuner ou comme en-cas, froid ou chaud. Le mot chè précède toujours sa garniture principale : chè đậu đỏ (chè aux haricots rouges), chè khoai môn (chè au taro), etc. On  dénombre pas moins d’une centaine de variétés de chè au Vietnam. Dans le sud du Vietnam, on l’arrose souvent de crème de coco. Le mot chè signifie aussi thé dans le Nord du Vietnam.

Voici un de mes petits en-cas préférés, été comme hiver, à la maison comme au restaurant… Étant originaire du Sud du Vietnam, j’aime arroser généreusement les chè de crème de coco qui de sa pointe salée, rehausse délicatement le goût du chè. La gelée d’agar-agar ajoute une texture gélatineuse et ferme très intéressante au fondant sucré des haricots rouges au parfum d’écorce de clémentine ou d’orange. Et pour couronner ce petit plaisir gourmand, les cacahuètes à peine pilées offrent un plaisant croquant au tout. Quel régal, non ? Sans plus tarder, voici…

La recette de haricots azuki, gelée et crème de coco

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 200 g de haricots azuki
• 120 g de sucre en poudre
• 2 morceaux d’écorces séchées de clémentine (ou remplacer par l’écorce d’orange)

Gelée d’eau de coco (facultatif)

• 5 g d’agar-agar en filaments (on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique ou parfois dans les magasins bio)
• 500 ml d’eau de coco
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• Pour le service : Un peu de cacahuètes grillées et pilées.

Crème de coco

• 150 ml de lait de coco
• 1 cuillère à café de sucre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de Maïzena

Préparation :

• La veille : Laver les haricots azuki et les faire tremper dans l’eau une nuit (idéalement 12 h).
• Le jour J : Rincer les haricots azuki. Dans une casserole, cuire les haricots dans 1 litre d’eau froide sur feu moyennement vif et les mener jusqu’à ébullition (compter environ 10 à 15 minutes). Puis baisser le feu, maintenir un léger frémissement, ajouter l’écorce de clémentine ou d’orange et couvrir. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Ne pas mettre de sel en début de cuisson, cela durcit les haricots.
• Dès que les haricots sont tendres, ajouter les 120 g de sucre et 1 pincée de sel. Si les haricots ont absorbé toute l’eau, rajouter de l’eau chaude de façon à recouvrir 1 cm de hauteur d’eau au-dessus de la surface des haricots. Bien mélanger puis poursuivre la cuisson encore 15 minutes à feu moyen doux. Réserver.

Étape facultative : La gelée d’eau de coco (on peut la faire la veille pour gagner du temps)

• Faire tremper les filaments d’agar-agar dans l’eau froide pendant 15 minutes. Laver, essorer comme une éponge. (On peut aussi utiliser la poudre d’agar-agar, mais j’ai toujours vu faire la gelée avec les filaments d’agar-agar à la maison et c’est devenu une habitude personnelle.)
• Dans une casserole, verser 1/2 litre d’eau de coco et ajouter les filaments d’agar-agar. Sur feu vif, cuire en remuant sans cesse jusqu’à ébullition. Baisser le feu en maintenant un léger frémissement. Ajouter le sucre et mélanger. Cuire jusqu’à dissolution complète de l’agar-agar. Cette étape dure environ 15 minutes.
• Verser dans un récipient rectangulaire de préférence, laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
• Le jour J : Sortir la gelée du frais et couper en julienne la gelée. Réserver au frais.

Crème de coco :

• Dans une petite casserole sur feu moyen vif, verser 150 ml de lait de coco. Ajouter 1 cuillère à café bombée de farine Maïzena (diluée dans un peu d’eau froide au préalable), 1 cuillère à café bombée de sucre et 1/2 cuillère à café de sel. Bien mélanger et ne pas cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu’à épaississement du lait de coco. Éteindre et laisser tiédir avant de servir. Au goût, la crème de coco doit être très légèrement sucrée avec une pointe de salé.
• Piler un peu de cacahuètes si envie.

Service :

• Dans un bol ou dans un verre, mettre un peu de haricots azuki cuits, ajouter un peu de gelée de coco coupée en julienne, arroser de crème de coco refroidie, puis parsemer de cacahuètes grillées pilées.

À servir frais en été ou chaud en hiver, ce délicieux petit en-cas sucré se déguste sans faim…à n’importe quel moment de la journée… Et au moment où j’écris, j’ai un grand verre de chè đậu đỏ presque tout entamé… Oh quel délice !

Bonne découverte et bonne dégustation !

Sources :

¹Wikipedia