Bò tái chanh (recette vietnamienne de boeuf cru au citron)

Avec les beaux jours, voici un plat vietnamien rafraîchissant et simple que j’aime faire pour mes amis, le savoureux et parfumé Bò tái chanh, servi avec une bonne bière fraîche !

Désigné comme le carpaccio vietnamien, le Bò tái chanh (bò = bœuf / tái = peu cuit, saignant ou pâle / chanh = citron) est une délicieuse entrée à base de bœuf bien tendre préparé cru ou saignant, ayant « cuit » dans le jus de citron vert et agrémentée d’ingrédients typiques de gỏi (terme générique pour les salades vietnamiennes) comme les incontournables herbes aromatiques (polygonum rau răm, shiso ou pérille tía tô, menthe, coriandre longue ou épineuse ngò gai, herbe à paddy rau mò om, basilic Thaï rau quế, etc), l’oignon mariné au vinaigre, l’ail ou l’oignon frit, le piment et le tout assaisonné de sauce nuoc mam préparée aigre-douce au piment ou pas selon les variantes. Parfois servi en salade, on y ajoute aussi des légumes frais râpés ou en julienne comme le concombre, la carotte, le radis blanc, etc, et les petis oignons en pickles (củ kiệu).

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À l’origine, n’étant pas un plat traditionnel du Vietnam, la source culinaire est directement inspirée des plats traditionnels de nos pays voisins comme l’exquis Lap Sine Ngoua du Laos ou encore la succulente salade de bœuf Plea Sach Ko du Cambodge dont la base commune de ces recettes sont assez proches, très parfumées, variées, fort en goût (avec l’usage du padek ou du prahok) et particulièrement relevées par le piment. Les herbes utilisées dans ces recettes sont habituellement le polygonum rau ram ou coriandre dite vietnamienne, la menthe et le basilic Thaï.

Le Bò tái chanh n’a pas officiellement UNE recette puisqu’il ne fait pas partie de la cuisine traditionnelle vietnamienne. Au Vietnam, les plats ayant une origine culinaire étrangère sont toujours transformées avec une touche vietnamienne, ce qui offre une grande variété de versions pour laisser libre cours à toutes les interprétations culinaires possibles. Mais sur le principe, le Bò tái chanh est moins pimenté que ses grands frères, bien parfumé par les herbes (polygonum ou rau răm, coriandre épineuse ou ngò gai, herbe à paddy ou rau mò om) sans l’usage des aromates (le galanga et la citronnelle) comme nos voisins, et son assaisonnement moins relevé avec simplement du citron vert (parfois du jus d’ananas ou de tamarin), du nuoc mam pur en très petite quantité, du sucre, du sel et du poivre. La présence du piment est presqu’ anecdotique (par rapport à ses voisins laotiens et cambodgiens)… mais toujours à disposition pour les convives comme il est d’usage sur la table vietnamienne.

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Chez les Vietnamiens, la consommation de bœuf cru n’est pas dans les habitudes culinaires. La préparation se fait souvent avec du bœuf ébouillanté puis mariné au citron vert, ou éventuellement, légèrement poêlé. Sans doute pour des raisons d’hygiène. C’est surtout hors du pays, en Occident où l’on trouve du boeuf de qualité et où l’hygiène est respectée, que l’emploi du bœuf cru « cuit » dans le jus de citron vert s’est répandu dans la diaspora vietnamienne. Au Vietnam, en particulier dans le sud, cela reste un plat spécial et cher, que l’on déguste plutôt en apéritif « ăn nhậu » (ăn=manger / nhậu=boire (de l’alcool)), un genre d’apéro généralement réservé aux hommes…

Rau Mo Om 1 La kitchenette de Miss Tâm

Herbe à paddy : Rau mò om, Rau om, Ngò om

La recette que je propose ici (sauf la sauce) est inspirée du talentueux chef Luke Nguyên d’Australie. L’emploi de l’herbe à paddy dans cette version offre une note citronnée très douce et parfumée qui se marie parfaitement au bœuf au citron. Elle remplace avantageusement la citronnelle qui hachée ou ciselée, n’a pas une texture toujours agréable en bouche. Vous pouvez la trouver fraîche en sachet au rayon des herbes dans les grands magasins d’alimentation asiatique à Paris (personnellement, je vais chez Wing Seng, 2 rue Rebeval, 75019 Paris, qui fournit une grande variété d’herbes aromatiques bien belles et fraîches).

Recette de Bò tái chanh (boeuf cru au citron)

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 45 minutes. Temps de marinade : 30 minutes.

Ingrédients

  • 500 g de filet ou merlan de bœuf finement émincé
  • 200 ml de jus de citron vert (soit environ 4 gros citrons verts)
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (saumure d’anchois, de préférence de Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade + 1 cuillère à café
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 1 piment rouge (Jalapenos – les gros piments)
  • 1 botte d’herbes à paddy (rau mò om) soit une douzaine de brins avec feuilles
  • 2 tiges de coriandre épineuse (coriandre longue – ngò gai)
  • 1 coeur de batavia (pour le croquant et la douceur) ciselé grossièrement
  • 3 cuillères à soupe d’échalotes ou d’oignons frits
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grossièrement concassées

Bo Tai Chanh La Kitchenette de Miss Tâm 1

Ngò gai : coriandre longue, épineuse

Ngò gai : coriandre longue, épineuse

Oignon rouge mariné :

  • 1 petit oignon rouge finement tranché
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • ½ cuillère à café de sel

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Ail frit :

  • 3 gousses d’ail finement haché
  • 50 ml (5 cl) d’huile végétale neutre (soit un fond d’huile dans une petite casserole)

Bo Tai Chanh 14 La kitchenette de Miss Tâm

Sauce d’accompagnement Nước mắm pha  / Nước chấm : Nuoc mam préparé à l’ail et au piment

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois ou de poisson, de préférence de Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou éventuellement vinaigre de cidre)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 6 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail finement haché
  • Piment rouge en rondelles ou haché (petit pour les amateurs de piment fort / gros de type Jalapenos pour relever un peu) selon goût.

Nuoc Mam Pha La kitchenette de Miss Tâm 2

Préparation

  • Émincer très finement l’oignon rouge (semi-rondelles fines). Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool), ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre, ajouter les lamelles d’oignon rouge, mélanger et laisser mariner 30 minutes.

Bo Tai Chanh 16 La kitchenette de Miss Tâm

  • Presser le jus de citron vert.
  • Trancher le bœuf en fines lamelles. Ajouter 1 cuillère à soupe rase de sucre cassonade et mélanger. Verser le jus de citron vert pressé sur les lamelles fines de bœuf et faire mariner pendant 20 à 30 minutes.

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Bo Tai Chanh 18 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 17 La kitchenette de Miss Tâm

  • Après le temps de marinade, presser la viande en boule dans les mains pour enlever l’excédent de jus et pour essorer. Mettre la viande essorée dans un plat. Verser 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur.

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  • Hacher finement l’ail. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile puis frire l’ail quelques secondes. Dès que l’ail commence à dorer, retirer la casserole du feu et verser l’ail frit et son huile dans un bol pour arrêter la cuisson. Ajouter 3 à 4 cuillères à café rases d’ail frit (sans trop d’huile) à la viande et bien mélanger.

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  • Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre rase, ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre blanc moulu et mélanger la viande. Réserver.

Bo Tai Chanh 8 La kitchenette de Miss Tâm

  • Laver les herbes aromatiques et ciseler grossièrement. Garder de côté 2 tiges d’herbe à paddy (Rau mò om), effeuiller pour le dressage final.

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  • Facultatif : Couper le piment en fines rondelles (quantité selon goût).
  • Ajouter les herbes ciselées, les rondelles de piments à la viande et bien mélanger. Réserver.

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  • Concasser grossièrement les cacahuètes. Réserver.
  • Laver et couper les feuilles de batavia en tronçons. Faire un lit de salade dans une grande assiette. Disposer le bœuf sur la salade. Parsemer de cacahuètes concassées et d’échalote frite. Ajouter quelques lamelles d’oignon rouge mariné. Détacher quelques feuilles d’herbes à paddy pour décorer le plat.

Bo Tai chanh 4 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 46 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 45 La kitchenette de Miss Tâm

  • Au choix : Soit arroser de 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment directement sur le boeuf, soit mettre à disposition dans une coupelle pour chaque convive pour y tremper la viande selon goût.

Préparation de la sauce nuoc mam à l’ail et au piment :

  • Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de sucre cassonade avec 6 cuillères à soupe d’eau chaude pour le dissoudre complètement.
  • Verser 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou éventuellement vinaigre de cidre), 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois ou de poisson, de préférence de Phu Quôc).
  • Hacher finement 1 gousse d’ail et selon goût, ciseler le piment rouge en rondelles ou le hacher finement. Goûter et rectifier selon goût. Cette sauce doit être salée et aigre-douce, légèrement aillée et pimentée.

Nuoc Mam Pha La kitchenette de Miss Tâm 1

 Astuces / Conseils

  • Si vous ne trouvez pas d’herbes à paddy (rau mo om) ou de coriandre épineuse (ngo gai), remplacez simplement par la combinaison menthe, basilic Thaï et coriandre.
  • Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, remplacez par du vinaigre de cidre et réduisez légèrement la quantité car il est plus acide.
  • En place du piment frais, vous pouvez utiliser la purée de piment Sambal Oelek en pot.
  • Pour l’échalote ou l’oignon frit, si vous n’en trouvez pas en pot, faites-en vous-même, c’est facile mais attention aux odeurs tenaces après friture !

Bo Tai Chanh 21 La kitchenette de Miss TâmCette entrée Bò tái chanh servie avec quelques chips de crevettes (bánh phồng tôm) et une bonne bière bien fraîche, sera parfaite ! Bon appétit !

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Boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên)

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Connaissez-vous les délicieuses boulettes de bœuf vietnamiennes (bò vò viên ou littéralement, bœuf roulé en boulettes) ? On les sert essentiellement dans un bouillon de bœuf, seules ou avec des nouilles de riz, ou encore accompagnées d’autres morceaux de bœuf comme dans la soupe phở à la mode du sud du Vietnam.

C’est un mets que les Vietnamiens (petits et grands) adorent, et qui a été largement diffusé à l’étranger par la diaspora. Dans le sud, ces boulettes de bœuf se dégustent en soupe, comme plat principal ou comme snack. On aime les tremper dans la sauce au piment, mais aussi dans la sauce chinoise Hoi sin (en vietnamien tương đen, sauce à base de graines de soja fermentées sucré-salé).

Mon père raffole de ces bonnes boulettes de bœuf, surtout dans la soupe phở qu’il déguste à la mode du sud (en bon Vietnamien du sud), à savoir avec une grande variété de viande de boeuf cuite, des tendons bouillis et bien sûr des boulettes. Il les aime bien dodues, élastiques et savoureuses, qu’il trempe généreusement dans la sauce Hoi sin additionnée de sauce au piment fort Sriracha. Un Vietnamien de Hanoi serait horrifié de voir “sa” soupe phở au boeuf tant dénaturée par l’abondance indécente d’ingrédients non conformes à la recette raffinée d’origine du nord. Sachez que si vous voyez une coupelle de sauce Hoi sin et de sauce Sriracha à votre table pour accompagner votre soupe phở, c’est la version du sud dans votre bol !

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En France, on peut acheter ces boulettes de bœuf déjà prêtes à l’emploi, en paquet, au rayon frais des produits cuisinés dans les grands magasins d’alimentation asiatique (comme Paris store ou Tang Frères entre autres), pour quelques euros seulement. Mais les confectionner soi-même est bien meilleur et surtout si faciles à faire !

Et même simple et facile, la recette de boulettes de bœuf vietnamiennes varie d’une famille à l’autre. Si la présence du nuoc mam est essentielle, certaines variantes proposent de la sauce d’huître en remplacement. On peut aussi y ajouter du poivre noir concassé, de l’huile de sésame (mais je déconseille) ou des bouts de tendons pour rendre ces boulettes encore plus élastiques en bouche. Souvent, les Vietnamiens assaisonnent encore avec du bouillon en poudre ou du glutamate. En ce qui me concerne, je reste sur les condiments basiques que je trouve suffisants pour retrouver le goût si addictif et l’élasticité recherchée pour ces boulettes de bœuf. Mais faites des tests et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Recette de boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên)

Pour 20 à 30 boulettes de bœuf.

Ingrédients

  • 400 g de bœuf haché
  • 2 cuillères à soupe rases de nuoc mam pur (saumure de poisson – de préférence de Phu Quôc)
  • 1 cuillère à café bombée de sucre
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • ¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou de Maïzena (fécule de maïs)
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique (type Alsa)

Matériel

  • Robot mixer
  • 1 sachet en plastique pour congélation (par exemple)
  • 1 spatule
  • 1 grande casserole
  • 1 écumoire

Préparation

  • Dans un récipient, mélanger le bœuf haché et tous les ingrédients ensemble.

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  • Dans le bol du mixer, mixer le bœuf haché assaisonné jusqu’à ce que la viande devienne plus claire.

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  • À l’aide de la spatule, racler le bol du mixer et mettre toute la pâte de viande dans un grand sachet en plastique, presser pour enlever l’air dans le sachet, tapoter la viande pour la compacter, fermer le sachet en enlevant le plus d’air.

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  • Couper le coin du sachet en plastique pour faire une sorte de poche à douille pâtissière.

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  • Préparer une grande assiette avec un peu d’eau dans le fond. Remplir un grand bol d’eau froide pour humidifier les mains afin que la pâte de viande ne colle pas.
  • Presser sur le sac plastique pour sortir une portion de pâte de viande. La récupérer dans la main (préalablement humidifiée à l’eau froide) et confectionner une belle boulette de la taille d’une noix. Faire de même pour le reste de viande.

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  • Faire bouillir de l’eau avec un peu de sel ou selon goût, du bouillon de bœuf pour donner encore plus de goût aux boulettes. Préparer un grand récipient d’eau froide pour plonger les boulettes après cuisson.

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  • Dès ébullition, mettre les boulettes de bœuf à cuire sur feu moyen-vif, dès qu’elles flottent, poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes (ou un peu plus selon la taille des boulettes). Pour savoir si c’est bien cuit uniformément, prendre une boulette et la couper en deux. Si le cœur est encore rose, pas assez cuit, poursuivre la cuisson des boulettes pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.
  • À l’aide d’une écumoire, sortir les boulettes de l’eau (ou du bouillon) et les immerger dans le récipient d’eau froide.

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  • Ensuite, au choix : conserver les boulettes de bœuf en sachet hermétique au congélateur pour une utilisation ultérieure ou les déguster le jour même avec un bon bouillon de bœuf (type soupe phở par exemple). Elles se conservent en sachet ou boîte hermétique un ou deux jours au réfrigérateur.

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Astuces et conseils

  • N’utilisez pas d’huile mais seulement l’eau pour humidifier vos mains avant de confectionner des boulettes. Vous verrez que l’eau est suffisante pour que la viande ne colle pas à vos mains.
  • Idem pour le fond de l’assiette pour mettre votre boulettes crues. Une assiette bien humide suffit pour que les boulettes ne collent pas. Ne les faites pas se toucher entre elles, elles colleront !
  • L’aspect des boulettes n’est jamais lisse une fois qu’elles sont cuites. Vos belles boulettes lisses et crues vont devenir forcément un peu « granuleuses » d’aspect après cuisson. C’est du fait maison ! Elles ne ressemblent pas aux boulettes industrielles en paquet…
  • Pour déguster, chauffez votre bouillon de bœuf jusqu’à ébullition, plonger vos boulettes de boeuf pour les réchauffer, et servir seules en soupe ou mieux, avec des nouilles de riz, parsemez de ciboule chinoise ciselée, de coriandre ou de coriandre longue et quelques lamelles fines d’oignon. Rajoutez du piment frais en rondelles selon votre goût.

Plus besoin d’acheter des boulettes de boeuf vietnamiennes industrielles ! C’est simple et facile à confectionner, et tellement bon fait maison. Bon appétit !

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Halte gourmande : Au café Lux, un Bo Bun de rêve !

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Ouvert depuis le 18 septembre dans le quartier Saint-Maur / Oberkampf (Paris 11), le café Lux est un petit lieu convivial, sympa, sans chichis. Tenus par la belle et lumineuse Sophie (d’origine vietnamienne) et son mari Nicolas, ils misent sur la qualité, la simplicité et l’ambiance familiale. Les produits sont frais du jour, les vins naturels directement négociés avec les producteurs, les alcools sélectionnés pour les dégustations à sec, et pour passer du coq à l’âne, un flipper trône au fond de la salle pour se détendre si on en a envie car nos maîtres des lieux participent depuis quelques années aux championnats de France de flipper en famille, fiston inclus.

Cafe Le Lux Bo Bun Paris 11

Nicolas du Café Lux, Paris.

Nicolas du Café Lux, Paris.

Sophie du Café Lux, Paris.

Sophie du Café Lux, Paris.

Au café Lux, on y sert le petit-déjeuner, le goûter avec des gaufres maison et gâteau du jour et on termine la journée avec l’apéro. Pas de restauration… sauf le midi ! Le concept est simple, un plat unique à midi : le Bò Bún vietnamien ! Sur place ou à emporter. La maison table sur la qualité, le frais du jour, le fait maison, « quand il n’y en a plus, il n’y en a plus ! ». On repart parfois bredouille mais on revient vite le lendemain pour s’en commander un ! Les nouveaux habitués du lieu le savent bien.

Cafe Lux Paris Bo Bun

Cafe Lux Paris Bo Bun 13Alors, qu’est-ce que le bò bún de Lux a de si particulier ?

C’est un bò bún trois étoiles préparé avec amour, magnifiquement présenté, une vraie symphonie de saveurs et de textures. Si on retrouve bien tous les ingrédients d’un bo bun servi à Paris (bœuf sauté à la citronnelle, concombre frais, pickles de carottes, pousses de soja, herbes aromatiques, oignons frits maison, cacahuètes grillées concassées, chả giò), la signature de Sophie est l’emploi des pétales de riz de forme triangulaire (« rice flakes ») qui change agréablement la texture en bouche mais aussi le goût des bo bun habituellement servis avec des vermicelles de riz fins. Voilà une idée formidable à déposer très vite avant que l’on la lui pique ! Et la touche finale fondamentale qui harmonise et équilibre le tout : la superbe sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment dont Sophie garde jalousement le secret, élaborée depuis vingt ans à partir de la recette de sa grand-mère et de sa mère, nous dit-elle.

Cafe Lux Paris Bo Bun 16« Bon appétit ! Aidez-vous de la cuillère pour bien mélanger tous les ingrédients avant de déguster ! La sauce se retrouve toujours au fond du bol. Remuez, mélangez régulièrement pour apprécier votre bo bun. » nous recommande Nicolas au moment de servir.

Cafe Lux Paris Bo Bun 6

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Mmm… Chaque bouchée est un vrai voyage gustatif. Je suis transportée… Un vrai délice !

Vous l’avez compris, et ça n’engage que moi, le Bo Bun de Lux est un sacré coup de cœur ! Je vous invite chaleureusement à y faire un tour à midi, du mardi au samedi, à partir de 12h30. Mais n’oubliez pas, ici, pas de réservation, c’est au p’tit bonheur la chance ! « Quand il n’y en a plus, il n’y en a plus! » Un gage de fraîcheur.

Si vous y allez, faites-leur un coucou de ma part ! Bonne découverte !

Café Lux

122 rue Saint-Maur 75011 Paris

Du mardi au vendredi de 8h à 21h. Samedi de 8h à minuit. Service Bo Bun pour le déjeuner ou à emporter à partir de 12h30 jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus… Dimanche et lundi : fermé.

Métro : Couronnes (ligne 2), Parmentier (ligne 3) ou Saint-Ambroise (ligne 9)

Email : le.lux.cafe @ gmail.com

Cafe Lux Paris photo La Kitchenette de Miss Tâm

Bun Bo Huê (soupe de nouilles de riz épicées au boeuf à la mode de Huê)

Bun Bo Huê de La Kitchenette de Miss Tâm 26

Pays de soupes, le Vietnam offre une grande variété de soupes constituant à elles seules un repas complet. Parmi celles-ci, on retrouve les fameuses soupes emblématiques des trois régions du Vietnam : le Phở (soupe Pho) du nord, la soupe Hủ tiếu Mỹ Tho dite soupe saïgonnaise dans le sud et la soupe Bún Bò Huế (bún = vermicelles ou pâtes de riz / = bœuf / Huế = de la ville de Huê, centre du Vietnam), une spécialité de Huê très appréciée par les Vietnamiens et surtout par mon grand-père paternel, fin gastronome !

Dans cette région, en particulier à Huê, capitale gastronomique réputée au Vietnam, sa cuisine est particulièrement parfumée et pimentée, exigeant un savoir-faire et des préparations culinaires plus longues et complexes que les autres régions. Sans doute les vestige et héritage gastronomiques du temps de la dynastie Nguyễn à Huế. L’une des spécificités de la cuisine du centre est l’usage du mắm ruốc (pâte de petites crevettes (acetes japonicus) en saumure et fermentées) dans la préparation des sauces ou soupes et la présence importante de piment séché en flocons ou en poudre.

Bun bo Hue de La Kitchenette de Miss Tam 6 copieBun bo Hue de La Kitchenette de Miss Tam 7 copie

À l’origine, le Bun Bo Huê ne comportait pas de porc dans sa recette et portait bien son nom Bún Bò Huế (Bún = vermicelles ou pâtes de riz / Bò = boeuf). L’association bœuf et porc étant courante dans la cuisine vietnamienne, il n’est pas étrange de retrouver le porc dans ce plat, qui a été ajouté au fil du temps pour enrichir les saveurs du bouillon et apporter de nouvelles textures. Plus il y a d’os, meilleur est le bouillon. Certains restaurants vietnamiens à l’étranger ou en France mentionnent bien Bun bò giò heo ou littéralement, soupe de pâtes de riz au bœuf et au pied de porc. Mais même sans le préciser, le Bun Bo Huê se prépare maintenant systématiquement avec du bœuf et du porc (jarret / pied de porc).

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De nos jours, par manque de temps, peu de personnes cuisinent ce plat de A à Z sans ajouter du bouillon préparé industriellement en cube (cube spécial bun bo Huê en vente dans les magasins d’alimentation asiatique au goût très flatteur) ou de la poudre de bouillon (bôt nêm), avec ou sans os dans le bouillon. C’est un choix. Pourtant, les os à eux seuls suffisent déjà à donner du goût à la soupe. Comme certains irréductibles, je préfère tirer profit des saveurs naturelles qu’offrent les aliments frais sans l’artifice standard des exhausteurs de goût et du glutamate. Pour cela, il est vrai qu’il faut du temps et de la patience pour réaliser cette soupe à partir de bouillon d’os et obtenir un savoureux Bun Bo Huê digne de ce nom !

D’une région à une autre, au Vietnam ou hors du pays, la soupe Bun Bo Huê se modifie, s’adapte au goût des régions, tout en conservant invariablement les bases principales de la recette de Huê : gite de boeuf, jarret et pied de porc, la mortadelle de Huê, la citronnelle en grande quantité, le mam ruôc, le piment séché, la fleur de bananier et les herbes fraîches. La soupe bun bo Huê que j’ai goûtée à Saigon était fabuleuse mais bien moins pimentée et parfumée que celle de Huê.

Dans le sud, les tranches de gite de bœuf sont souvent revenues à la poêle pour donner encore plus de goût à la viande. Ailleurs, on les fait tremper dans le bouillon chaud avant de servir. Certaines recettes préconisent la marinade de la viande dans le nuoc mam avant de la cuire, d’autres ajoutent des nerfs de bœuf très appréciés par les Vietnamiens pour son côté coriace et gommeux.  On voit aussi des versions culinaires avec l’ajout de cannelle, d’anis étoilé ou bien des tomates. Mais tout cela n’est pas dans la préparation originale de Huê.

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Bun Bo Huê dégusté au Vietnam. Photo : La Kitchenette de Miss Tâm.

L’utilisation des herbes et aromates est très variée d’une recette à l’autre mais la citronnelle est obligatoire dans cette soupe. Si on a la chance d’en trouver, on doit également mettre de la coriandre vietnamienne (rau răm / polygonum ), de la fleur de bananier, de l’oignon blanc cru finement ciselé et de l’oignon vert ou de la ciboule de Chine. Optionnellement, on peut rajouter de la coriandre longue ou épineuse (ngò gai) comme souvent dans les soupes vietnamiennes, du basilic thaï selon goût, de la coriandre (persil chinois), parfois de la menthe aussi. Normalement, il n’y a pas de gingembre bien que certaines personnes aiment en mettre dans le bouillon. La citronnelle étant très présente, il est préférable de ne pas trop surcharger les saveurs déjà très riches dans cette soupe.

Les pâtes de riz utilisées dans ce plat sont spécialement conçues pour cette soupe, d’aspect similaire à des gros spaghettoni italiens. Sur les paquets de pâtes, le nom de la soupe doit y figurer comme ci-après.

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Pour compléter le bol de soupe, il y a encore à ajouter l’exquise mortadelle et pour ceux qui le souhaitent, le sang cuit de porc qui n’est pas toujours du goût de tout le monde. La ville de Huê a sa propre mortadelle qu’on appelle chả Huế (mortadelle / pâté de porc de Huê) dont la recette est assez similaire à la mortadelle du nord (giò lụa / chả lụa), plus goûteuse et parfumée, plus aillée et poivrée, emballées en petites portions individuelles dans des feuilles de bananier. À défaut d’en trouver ou d’en faire soi-même, on peut simplement remplacer par la mortadelle (ou pâté de porc vietnamien) qu’on trouve habituellement dans les magasins asiatiques (recette ici).

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Chả Huế (mortadelle de Huê) dégusté à Huê. Photo : La Kitchenette de Miss Tâm.

La complexité de ce plat réside non seulement dans sa préparation et l’alliance subtiles des parfums et saveurs, mais aussi dans la combinaison riche de textures différentes des ingrédients : le bœuf tendre et élastique, le porc moelleux, le sang bouilli fondant, le croquant des germes de haricot mungo cru et de la fleurs de bananier…

Les critères de réussite du Bun Bo Huê sont sensiblement les mêmes partout : il faut un bouillon bien propre et limpide, goûteux à la saveur particulière et typique de mam ruôc de Huê sans que cela agresse le palais et incommode l’odorat (beaucoup de Vietnamiens ne supportent pas le goût et l’odeur de cette pâte), bien parfumé à la citronnelle, avec une viande de gite de bœuf à la fois tendre et « élastique », des morceaux fondants de porc et une sauce préparée aux piments, ail, oignon et citronnelle.

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Fleur de bananier. Photo : La Kitchenette de Miss Tâm.

Faire un Bun bo Huê chez soi, c’est une aventure culinaire assurée ! Avec toutes ces informations, partons maintenant explorer la recette de bun bo Huê, soupe épicée de pâtes de riz au bœuf de Huê.

6 personnes. Préparation : 1 heure 30. Cuisson : 3 heures.

Ingrédients :

Bouillon

  • 600 g de gite de bœuf
  • 1,2 kg d’os de bœuf et de porc (2/3 os à moelle de bœuf et 1/3 os de porc)
  • 1 jarret de porc tranché en rondelles (haut du pied de porc) soit environ 500 g
  • Facultatif : un pied de porc tranché en 4 morceaux
  • 6-8 tiges de citronnelle fraîche écrasée
  • 1 oignon jaune
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1 cuillère à soupe de mam ruôc de Huê (pâte de petites crevettes fermentées) dilué, bouilli et filtré 2 fois. Attention, si vous utilisez les pâte de crevettes măm tôm et le măm tép faits avec d’autres variétés de crevettes, le goût ne sera pas aussi fin !
  • 4 litres d’eau

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Mélange pimenté pour le bouillon

  • 1 cuillère à soupe de piment en poudre ou de flocons de piments séchés (attention, c’est très fort ! Si vous n’aimez pas trop pimenté, réduire à 1cuillère à café de piment voire moins)
  • 1 oignon jaune haché
  • 3 gousses d’ail haché
  • 1 tige de citronnelle fraîche (partie blanche) hachée
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 3 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (type tournesol ou arachide)
  • Facultatif : 1 cuillère à soupe de graines de rocou (graines d’annatto) pour obtenir une huile rouge qui colorera le bouillon.

Garnitures

  • 200 g de mortadelle de Huê (chả Huế) ou de mortadelle vietnamienne (ou pâté de porc vietnamien – giò lụa / chả lụa) soit deux ou trois lamelles par bol de soupe.
  • Facultatif : Sang de porc cuit en tranches ou en cubes (cela s’achète dans certains magasins d’alimentation asiatique au rayon frais)
  • 200 g de germes de haricots mungo à mettre une petite poignée par bol de soupe
  • 2 citrons verts coupés en quartiers à presser dans le bouillon avant de déguster selon goût.
  • Piments frais ciselés selon envie.

Pâtes de riz

  • 600 g de pâtes de riz spécial pour la soupe bun bo Huê (d’aspect similaire aux spaghettoni italiens)

Herbes fraîches

  • 1 fleur de bananier finement tranchée en lamelles et pré-trempée dans du jus de citron (si on n’en trouve pas, on peut remplacer simplement par la laitue iceberg finement ciselée)
  • 1 oignon blanc finement ciselée : pour parsemer au moment de servir
  • Quelques tiges de ciboule de chine (hành lá) : partie blanche écrasée dans le bouillon / partie verte ciselée à parsemer au moment de servir.
  • 1 bouquet de coriandre vietnamienne (polygonum – rau răm) ciselée et une partie de tiges et feuilles laissées entières pour l’assiette d’accompagnement.
  • Quelques feuilles de coriandres longues ou épineuses (ngò gai) ciselée
  • Quelques feuilles de basilic Thaï (rau quế) ciselé

Préparation :

Bouillon

  • Laver, nettoyer les os. Mettre à cuire à l’eau bouillante pendant 15 minutes. Rincer à l’eau froide, nettoyer les impuretés sur les os.

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  • Verser 4 litres d’eau dans une grande marmite. Porter à ébullition et ajouter une cuillère à soupe de gros sel. Mettre les os précuits et nettoyés dans l’eau bouillante, baisser aussitôt le feu pour ne garder qu’un léger frémissement (c’est le secret d’un bouillon clair, translucide). Cuire pendant 30 minutes et écumer régulièrement les impuretés à la surface du bouillon.
  • Déposer le gite de bœuf entier dans le bouillon d’os. Ajouter un oignon jaune et le bouquet de citronnelle fraîche écrasée (pour mieux en libérer le parfum. Cuire pendant 30 minutes à découvert (ne pas couvrir la marmite pour ne pas troubler le bouillon) en maintenant un léger frémissement.

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  • Ajouter ensuite les jarret et pied de porc tranchés dans le bouillon (le gite de boeuf doit cuire plus longtemps que le jarret et le pied de porc).
  • Écumer régulièrement les impuretés à la surface du bouillon.

Pendant le temps de cuisson du bouillon :

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  • Préparer le mam ruôc de Huê (pâte de petites crevettes fermentées en saumure) : Diluer une bonne cuillère à soupe de pâte de crevettes dans un bol avec de l’eau froide (remplir le bol), bien mélanger et laisser reposer 15 minutes pour que le dépôt reste au fond du bol.
  • Mettre 500 ml d’eau à bouillir dans une petite casserole pendant ce temps. Verser doucement dans l’eau bouillante, la pâte de crevettes diluée en veillant à bien jeter le dépôt resté au fond du bol (c’est le premier filtre de la sauce). Cuire l’eau du mam ruôc pendant 10 minutes et laisser reposer 15 minutes pour le 2ème filtre. Un dépôt se retrouve à nouveau au fond de la casserole.
  • Verser tout doucement (pour ne pas remuer le dépôt) le liquide filtré du mam ruôc dans la grande marmite de bouillon.
  • N.B. Cette astuce un peu fastidieuse permet d’obtenir un bouillon bien limpide et d’éviter un goût trop prononcé des crevettes en saumure qui peut être désagréable si on cuisine mal. Cette pâte de crevettes étant crue, il faut toujours la filtrer quand elle est diluée avec l’eau et la cuire.
  • Poursuivre la cuisson du bouillon, des os et de la viande pendant une heure et demi en gardant un léger frémissement et sans couvrir !
  • Pendant ce temps : préparer le mélange pimenté pour mettre dans le bouillon.
  • Facultatif si on veut colorer son bouillon : Dans une poêle et à huile chaude, faire revenir une cuillère à soupe de graines de rocou (graines d’annatto) pendant quelques minutes. L’huile se colorera en rouge. Verser l’huile dans un bol, jeter les graines de rocou.
  • Hacher finement la partie blanche de la citronnelle après avoir enlevé la première couche de feuille et écrasé légèrement la tige. Réserver.
  • Hacher oignon et ail. Les faire revenir et suer à la poêle dans trois cuillères à soupe d’huile chaude (si option huile de rocou, verser une cuillère à soupe à ce moment-là).

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  • Dès que l’oignon devient translucide, ajouter les flocons de piment ou poudre de piment et la citronnelle hachée. Faire revenir rapidement (attention, le piment chauffé à l’huile vous prendra à la gorge! Pensez à bien aérer la cuisine!) à feu vif.
  • Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe de nuoc mam. Bien mélanger. Réserver une bonne cuillère à soupe de cette sauce au piment de côté. Verser une louche de bouillon chaud dans le reste de sauce préparée au piment séché. Mélanger le tout et laisser réduire quelques minutes à feu moyen-vif. Éteindre.
  • Enlever les tiges de citronnelle et l’oignon du bouillon et jeter.  Sortir les rondelles de jarret, morceaux de pied de porc et le gite de bœuf. Laisser tiédir. Trancher le gite en lamelles de 3 mm d’épaisseur environ, dépiauter un peu le jarret si la rondelle est trop imposante pour le bol, laisser entières les rondelles plus petites de jarret. Réserver le porc pour le service.
  • Bun bo Hue de La Kitchenette de Miss Tam 18 copieVerser le sauce pimentée et remettre les lamelles de gites de boeuf dans le bouillon. Si option cubes ou tranches de sang bouilli de porc : les ajouter au bouillon à ce moment-là. Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Ne pas oublier d’écumer les impuretés régulièrement quand il y en a.Si le bouillon a trop réduit, on peut rajouter de l’eau qui doit toujours être bouillante pour que le bouillon reste limpide.
  • En fin de cuisson, jeter les os. Pour les puristes, on peut encore filtrer le bouillon. goûter et rectifier le bouillon si nécessaire avec du nuoc mam pur pour le salé, un peu de sucre pour adoucir ou un peu de sauce pimentée préparée si ce n’est pas assez relevé.

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  • Avant de servir, remettre les rondelles de jarret et pied de porc dans le bouillon pour les réchauffer avant de servir.
  • Pendant la dernière phase de cuisson du bouillon, on peut préparer les herbes, les aromates et les garnitures.

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  • Préparer un récipient d’eau froide avec 2 cuillères à soupe de jus de citron pressé. Laver, peler les premières pétales de la fleurs de bananier et trancher très finement la fleur. Faire tremper pendant 20 minutes les lamelles de fleurs de bananier dans l’eau citronnée afin d’éviter le noircissement de la fleur dû à l’oxydation au contact de l’air. Égoutter et mettre dans un plat de service.

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  • Laver, essorer les différentes herbes aromatiques, déposer une partie dans le plat de service. Ciseler les feuilles pour parfumer la soupe au moment de servir.
  • Laver et égoutter les germes de haricots mungo (dits “pousses de soja”). Mettre une partie dans le plat de service. Réserver une partie pour le bol de soupe (une petite poignée par bol).

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  • Couper en quartier les citrons verts et déposer dans le plat de service.
  • Trancher la mortadelle vietnamienne pour en disposer dans le bol de soupe au moment de servir.
  • Laver les tiges de ciboules de Chine ou oignons verts. Séparer la partie blanche de la verte. Du plat de la lame du couteau ou couperet, écraser la partie blanche de la ciboule et jeter dans le bouillon. Ciseler la partie verte pour parsemer le bol de soupe au moment de servir.

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  • Faire bouillir une grande casserole d’eau pour les pâtes. Dès ébullition, verser les pâtes de riz (type spécial pour ce plat – comme des gros spaghettis mais blancs à base de riz). Cuire selon indication du paquet (environ 8 minutes en général). Dès fin de cuisson, passer directement sous l’eau froide du robinet, abondamment, pour arrêter la cuisson et éviter que les pâtes ne collent entre elles. Réserver dans la passoire.

Préparation et dressage des (grands) bols de soupe :

Préparation des bols de bun bo Huê au Vietnam. Photo : La Kitchenette de Miss Tâm

Préparation des bols de bun bo Huê au Vietnam.
Photo : La Kitchenette de Miss Tâm

  • Mettre un peu de pâtes de riz dans les bols.
  • Ajouter une petite poignée de fleurs de bananier, de germes de haricots mungo, de la partie blanche de ciboule de Chine ou oignons verts.
  • Déposer trois lamelles de gite de bœuf, une rondelle de jarret de porc (et facultatif, un bout du pied de porc pour ceux qui le souhaitent).

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  • Déposer quelques cubes ou tranches de sang bouilli et deux ou trois lamelles de mortadelle de porc.
  • Parsemer de lamelles d’oignon blanc cru nature, d’herbes aromatiques ciselées et quelques petites rondelles de piment pour les gros mangeurs de piment.
  • Verser le bouillon brûlant et servir aussitôt.
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Bun Bo Huê dégusté au Vietnam.
Photo : La Kitchenette de Miss Tâm.

  • À disposition sur la table pour les convives, un plat de service contenant un peu de fleurs de bananier finement tranchées, de germes de haricots mungo, d’herbes aromatiques fraîches, de citrons verts en quartiers à presser dans la soupe selon goût et des piments frais, ainsi qu’une coupelle du reste de sauce préparée pimentée si la soupe n’est pas assez relevé pour le mangeur !

Et voilà… si vous êtes arrivé(e) jusqu’au bout de cette recette, bravo et toutes mes félicitations ! Vous avez bien mérité votre bol de Bun Bo Huê !!! Très belle découverte et bonne dégustation !

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Ragoût de boeuf à la citronnelle (Bò kho sả)

Avec cette grisaille qui plombe Paris, un bon plat chaud en sauce avec une viande bien tendre et moelleuse, me fait vraiment envie. C’est un temps aux ragoûts et en France, nous sommes particulièrement gâtés par la variété de succulentes recettes. Au Vietnam, nous avons aussi un délicieux ragoût de bœuf (en vietnamien, = bœuf et kho = mijoter) qui nous vient sans conteste de l’influence culinaire française et du fameux bœuf aux carottes. Sans vin blanc et plus parfumé.

Le ragoût de bœuf a une résonance particulière pour moi. Il évoque mon père, sa cuisine, sa gourmandise. Petite, je le vois encore faire le ragoût tel un sorcier… La buée sur les vitres de la cuisine pendant que la marmite nous chantait le glouglou sur le feu. Ca sentait si bon dans la cuisine ! Des effluves de cannelle, de badiane, de citronnelle… À force de rajouter un peu de ceci, un peu de cela, un peu de bouillon, un peu d’épices, un peu plus de carottes, on se retrouvait toujours avec une grosse marmite de ragoût ! Tellement énorme qu’il nous fallait congeler une partie. Aujourd’hui lorsque je fais un ragoût de bœuf, j’ai à chaque fois une pensée tendre pour mon père. La prochaine fois que je le verrai, je lui en ferai certainement un pour lui faire plaisir…

Alors, qu’est-ce qu’un ragoût de bœuf à la vietnamienne (bò kho) ? C’est simplement un ragoût de bœuf aux épices (cannelle, anis étoilé ou badiane, poudre de curry, etc), à la citronnelle ou au gingembre et la plupart du temps aux carottes et/ou aux tomates. Ce qui caractérise aussi ce plat est la couleur rouge obtenu grâce aux graines d’annatto (ou roucou) employées aussi pour faire du colorant alimentaire. En ce qui me concerne, je n’en utilise pas dans mon bò kho. Comme toujours, il y a les partisans de la sauce nuoc mam et/ou de la sauce de soja, des cinq-épices ou de la poudre de curry, de la citronnelle et/ou du gingembre… ou alors le « tout à la fois »! Mais trop d’épices tuent le goût. Si la majorité des recettes de bò kho indique l’emploi simultané de la citronnelle (= sả) et du gingembre, malgré la présence importante d’épices diverses, je choisis de ne pas mettre de gingembre et de privilégier la citronnelle et les autres épices qui ont déjà tant de caractères gustatifs.

Comment déguste-t-on le bò kho ? Avec une baguette bien croustillante (les Vietnamiens en raffolent – on note l’influence française supplémentaire dans ce plat avec l’utilisation du pain), ou avec du riz nature ou encore  en version soupe (hủ tiéu bò kho) avec des pâtes de riz plates hủ tiếu (elles ressemblent aux pâtes de riz pour la soupe phở, mais elles sont plus fines).

Voici ma recette du ragoût vietnamien de boeuf à la citronnelle et aux carottes (bò kho sả cà rốt) :

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 2 heures – 2h30. NB. Un bouillon de volaille déjà prêt et refroidi à prévoir à l’avance.

Ingrédients :

  • 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes
  • 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
  • 1 gros oignon haché
  • 3 gousses d’ail haché
  • 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
  • 2 bâtons de cannelle
  • 3 anis étoilés (badiane)
  • 1 cuillère à café de cinq-épices en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel fin (tout dépend si le bouillon est déjà assez salé ou pas)
  • 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate
  • 6 à 8 carottes (selon envie) coupées en tronçons de 3 cm
  • Huile végétale (au choix, huile d’olive, tournesol, arachide, pépins de raisin…)
  • du poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

Préparation :

  • Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
  • Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.

  • Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
  • Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.

  • Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures.

  • Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.

  • À vingt minutes avant la fin des deux heures de cuisson à feu doux, ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.

Et voilà un délicieux bò kho sả, le ragoût vietnamien de bœuf à la citronnelle et aux carottes, à déguster bien chaud avec de la baguette croustillante, du riz blanc nature ou en soupe avec des pâtes de riz plates parsemées de basilic thaï ! Réchauffer le lendemain, c’est encore meilleur… 

Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !