Tofu au sirop de gingembre (Tàu hũ nước đường)

Tofu au sirop de gingembre de La Kitchenette de Miss Tam 1 copie

Le tofu au sirop de gingembre ou en vietnamien Tàu  nước đường est un délicieux entremet vietnamien à base de caillage de lait de soja (tofu) arrosé de sirop parfumé au gingembre qui se mange chaud ou froid, au dessert ou au petit-déjeuner. D’origine chinoise, on trouve également des variantes de cet entremet à Hong-Kong, Taiwan, Singapour, en Malaisie et au Japon. Différentes dénominations existent selon les régions du Vietnam, au Nord on dit tào phớ, au centre à Huê ou Dà Nang on dit đậu hũ et dans le sud, on dit Tàu hũ, dans lequel on rajoute parfois des feuilles de pandanus ou du jus de coco dans la confection de tofu.

Le tofu utilisé pour ce dessert est plus soyeux et tendre que celui des plats salés. S’il est fait maison, la consistance sera idéale, proche du panna cotta, plus ou moins tendre et fondant selon son goût. Dans le commerce, nous avons de la chance de trouver des tofu assez proches de cette consistance, soyeux mais légèrement plus ferme que la texture habituelle, dans les magasins d’alimentation bio ou asiatique, ou encore dans les supermarchés. Sinon, très pratique aussi, il existe de la poudre de pudding tofu à faire soi-même à la maison (mais je n’ai pas encore essayé).

Tofu au sirop de gingembre de La Kitchenette de Miss Tam 4 copie

Durant mon enfance, il n’existait pas encore de magasins d’alimentation asiatique comme Tang Frères ou Paristore à Paris, tout juste quelques rares petites épiceries asiatiques vietnamiennes ou chinoises. Il fallait ruser en cuisine et trouver des produits de substitution pour réaliser nos plats. Au début des années 80, Paristore et Tang Frères ont vu le jour à Paris. Les produits asiatiques jusque-là introuvables (ou difficilement) ont permis de faciliter la réalisation de la cuisine asiatique avec des saveurs plus authentiques. Cependant, point de poudre de pudding de tofu ou de sachet de tofu soyeux prêt à l’emploi comme aujourd’hui.

Ainsi je revois encore mon père, gourmand et plein de courage, faire son propre tofu soyeux pour nous offrir ce délicieux dessert : trouver les grains de soja (des petites billes rondes de couleurs beige), les faire tremper une nuit, les mixer avec de l’eau, filtrer pour recueillir le lait de soja, faire bouillir en ajoutant de la poudre de gypse (sulfate de calcium, un coagulant) et de la farine de riz, ajouter des feuilles de pandanus pour parfumer le tofu, puis laisser figer quelques heures avant dégustation… Quel boulot et quel talent ! Son tofu au sirop de gingembre était un vrai bonheur gustatif !!! Ce dessert à lui seul est une évocation de mes meilleurs souvenirs en cuisine durant mon enfance.

Pardonnez-moi si aujourd’hui je vous propose seulement la version paresseuse de ce dessert… tel que je le fais. Mon humeur gustative laisse place à l’impatience papillaire de retrouver le soyeux du tofu baignant dans un délicat sirop parfumé au gingembre… et le goût de l’enfance !

Recette du tofu au sirop de gingembre ou le Tàu nước đường

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 400 g de tofu soyeux (par ex. de la marque Soy dans les magasins bio)
  • 200 g de sucre brun ou roux
  • 200 ml d’eau
  • 1 gros morceau de gingembre frais (5 cm)

Préparation :

  • Éplucher le gingembre et couper en julienne. Réserver.

Che Troi Nuoc 3 La Kitchenette de Miss Tam

  • Sirop : Mettre dans une casserole le sucre et l’eau, mélanger et porter à ébullition. Ajouter le gingembre en julienne dans le sirop. Et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir.

Che Troi Nuoc 4 La Kitchenette de Miss Tam

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 17

  • Prélever le tofu à l’aide d’une cuillère à soupe, des tranches fines. Déposer 3 ou 4 tranches fines de tofu soyeux dans chaque bol.

Tofu au sirop de gingembre de La Kitchenette de Miss Tam 5 copie

  • Verser le sirop refroidi (soit filtré sans gingembre, soit tel quel avec quelques filaments de gingembre pour corser le goût).
  • Au choix : servir frais ou chaud.

Amateurs de gingembre et de tofu, ce délicat entremet est fait pour vous ! Bonne découverte et bonne dégustation !

Tofu au sirop de gingembre de La Kitchenette de Miss Tam 3 copie

Filet mignon aux abricots et pistaches

La Kitchenette de Miss Tâm - Filet mignon aux abricots et pistache

Ce filet mignon look sushi vous rappelle quelque chose ? En effet, j’ai déjà publié sa photo le 17 décembre dernier, le jour de sa première réalisation, une inspiration et humeur gustatives, une recette originale. Sa recette m’a été réclamée alors, mais je n’avais rien noté sur le moment. Un deuxième essai durant les fêtes de fin d’année m’a permis de fixer les quantités des ingrédients, d’améliorer le goût et… de mettre noir sur blanc la recette.

Ainsi je suis partie de l’idée du filet mignon farci aux pruneaux que nous connaissons tous. J’avais très envie d’un rôti tendre, un mélange sucré-salé, un petit goût de fumé du bacon, un peu d’épices pour leurs saveurs et parfums subtils, de la texture en bouche (tendre, croquant) et des couleurs pour les pupilles. Et la touche finale, présenter des jolies petites rondelles à la façon des sushis. Et voilà mon filet (très) mignon farci aux abricots et pistaches !

Recette du filet mignon farci aux abricots et pistaches

Pour 4 personnes – Temps de préparation : 30 mn – Temps de cuisson : 20 mn pour les abricots + 50 mn à 1h pour le(s) filet(s) mignon(s)

Ingrédients :

  • 2 filets mignons de porc de 400 g
  • 8 tranches fines de lard fumé
  • 200 g d’abricots séchés
  • 100 g de pistaches crues émondées
  • 4 échalotes
  • 250 ml de bouillon de poule (ou un grand verre)
  • 50 ml de Porto blanc
  • Huile d’olive
  • 1 /2 cuillère à café de 4 épices
  • Sel, poivre du moulin

Préparation :

  • Dans une poêle chaude, faire revenir les pistaches pendant 5 mn. Laisser refroidir puis hacher grossièrement 50 g de pistaches grillées et laisser 50 g de pistaches entières. Réserver.
  • Couper les abricots séchées en deux ou en dés.
  • Éplucher et couper 2 échalotes en petits dés, puis les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les abricots coupés, les pistaches hachées et entières, et les faire revenir à feu vif pendant 5 mn. Ajouter un peu d’huile si nécessaire. Verser le bouillon et le Porto blanc, ajouter les épices, saler et poivrer selon goût. Laisser compoter à couvert sur feu doux pendant 20 mn. Rectifier avec sel et poivre si besoin.
  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7)
  • Couper dans la partie épaisse du filet et l’ouvrir en deux, dans le sens de la longueur (voir photo ci-dessous). L’aplatir sur toute la surface au rouleau à pâtisserie.
  • Filtrer les abricots et pistaches, réserver le jus. Garnir sur toute la longueur, au centre des filets ouverts. Rouler les filets mignons. Entourer de tranches fines de lard fumé (la quantité donnée est indicative – il faut adapter à la taille des filets pour les recouvrir entièrement). Ficeler.
  • Éplucher et ciseler grossièrement les 2 échalotes restantes.
  • Dans un plat allant au four, mettre les filets mignons ficelés, ajouter les échalotes  autour, arroser du jus de cuisson des abricots sur le tout et terminer par un filet d’huile. Baisser le four à 180°C (Th. 6), enfourner à mi-hauteur, et laisser cuire 50 minutes à 1 heure.
  • Après cuisson, laisser reposer la viande une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réserver le jus de cuisson dans une saucière ou un bol. Couper 3 à 4 rondelles épaisses de filet mignon et servir avec du riz ou un accompagnement de votre choix. Mettre à disposition la sauce pour le service à table.

Le filet mignon est tendre et moelleux à souhait, parfumé d’épices et un soupçon de Porto, avec une farce sucrée-salée, douce et légèrement croquante en bouche… Un vrai moment de régal pour les papilles et les pupilles ! 

Bon appétit les Gourmandes et les Gourmands !

Le poulet rôti façon Jamie Oliver ou The Perfect Roast Chicken

 

Une fois n’est pas coutume, moi qui aime tant improviser dans les plats salés, ou m’inspirer de recettes de chefs ou de blogueurs en les détournant à mon goût, j’ai assez fidèlement suivi la recette du poulet rôti façon Jamie Oliver de Scally du blog C’est moi qui l’ai fait (voir dans ma liste de liens gourmands), elle-même transcrite de la recette The Perfect Roast Chicken de Jamie Oliver. À vrai dire, j’ai suivi les ingrédients de Jamie Oliver, la préparation de Scally et rajouté des pommes de terre à la cuisson comme l’indique Jamie Oliver sur son site.

Ce Naked Chef anglais me surprendra toujours pour la simplicité de ses recettes qui nous mènent pourtant vers les sommets des saveurs ! Son poulet rôti est purement une merveille, tellement savoureux et moelleux, avec une peau bien croustillante, et les légumes et pommes de terre qui ont cuit dans son jus sont à tomber… Dès les premières minutes de cuisson, d’envoûtants parfums de céleri, d’ail, d’oignons, de thym et de romarin donnent déjà le tournis. Ivresse et promesse de moments gustatifs divins… Promesse tenue !

Voici donc la recette…

Ingrédients :

  • 1 poulet fermier élevé en plein air de 1,6 kg
  • 2 oignons moyens
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 tête d’ail (Scally du blog C’est moi qui l’ai fait, suggère 5 gousses d’ail non pelées)
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin
  • 1 citron non traité
  • 1 brin de thym frais (j’ai mis un brin de thym séché)
  • 1 brin de romarin frais (j’ai mis un brin de romarin séché)
  • 6 pommes de terre (j’e les ai rajoutées selon une suggestion de Jamie Oliver dans sa recette sans qu’il précise la quantité)
 Préparation :
  • Sortir le poulet une demi-heure avant de le cuire. Préchauffer le four à 240°C (Th.8).
  • Peler les carottes et les oignons. Couper les carottes en grosses tranches (moi j’ai coupé en rondelles) et les oignons en gros dés.
  • Couper le céleri en tronçons.
  • Disposer les légumes dans un plat allant au four. Détailler la tête d’ail et disposer les gousses non pelées sur les légumes. Saler, poivrer et verser un filet d’huile.
  • Ajouter le thym et le romarin dans la cavité du poulet.
  • Laver le citron et le rouler en pressant un peu. À l’aide d’une fourchette ou d’une pointe de lame de couteau, piquer tout le citron et le déposer dans la cavité du poulet (voir photo).
  • Déposer le poulet sur le lit de légumes, saler, poivrer et l’arroser d’huile d’olive.
  • Enfourner le poulet, puis baisser la température à 200°C (Th.6/7). Laisser cuire environ 1h30 au total. Après le premier quart d’heure de cuisson, arroser le poulet d’un peu d’eau. Répéter l’opération toutes les 20 minutes jusqu’en fin de cuisson.
  • Laver, peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les ajouter au poulet et aux légumes, à partir des 45 dernières minutes de cuisson du poulet.

À la sortie du four, découpez le poulet, recueillez le jus de cuisson et l’arroser sur le poulet et servez avec les légumes et les pommes de terre et/ou autres accompagnements de votre choix.

Voilà un plat succulent et tellement simple à faire ! Vous serez conquis ! Bon appétit !!!

Sources:
Recette originale de Jamie Oliver
Recette retranscrite de Scally (Pascale Weeks) du blog C’est moi qui l’ai fait 

 

Galette des rois aux pommes, poires et raisinée

La Kitchenette de Miss Tâm Galette des Rois aux pommes poires raisinée

Comme chaque année, à cette époque, je fais la galette des rois à la frangipane parce que j’en raffole. Je pourrais même en manger toute l’année, mais le plaisir est plus grand quand il faut attendre – et patienter comme tout le monde – la saison des galettes ! Hélas, à la maison, il n’y a que moi qui apprécie la frangipane… Alors cette année, j’ai décidé de varier les plaisirs en garnissant ma galette de pommes et de poires. Rien d’original jusqu’ici puisqu’on peut voir de nombreuses recettes sur Internet dans cette version. Cependant, durant mes vacances en Suisse, ma patrie de coeur, j’ai reçu à Noël par ma belle-soeur un pot de raisinée (ou vin cuit), une ô combien précieuse et délicieuse mixture à base de concentré de jus de pommes et de poires, que l’on trouve essentiellement en production artisanale dans certaines régions en Suisse, notamment dans les cantons de Vaud et Fribourg. J’ai ainsi eu l’idée d’associer la raisinée aux pommes / poires dans la galette pour ajouter un petit goût caramélisé / réglisse très particulier de la raisinée. C’était exquis !

Mais qu’est-ce la raisinée (ou vin cuit) ?

Selon l’Union fruitière lémanique (www.ufl.ch), la raisinée, également orthographiée raisiné, résiné ou connue aussi sous la dénomination de vin cuit (pourtant sans vin) est une réduction de jus de pommes et de poires (et parfois dans certaines régions de raisins) qui a été brassé et chauffé dans un grand chaudron en cuivre sur feu de bois, pendant 17 à 36 heures d’une traite. Sa cuisson est très délicate, le jus bouillonne sur un feu contrôlé, une pièce (de cinq francs suisses) doit tinter dans le chaudron… Le jus ne doit pas déborder, ni attacher au fond du chaudron, encore moins brûler.

100 kg de fruits écrasés, pressés et filtrés, donnent 70 litres de jus qui se réduisent au final à… 7 litres seulement de raisinée. Sa texture est épaisse, proche de la mélasse, de couleur brunâtre, avec un goût très particulier légèrement sucré caramélisé, acidulé et en arrière-goût une pointe de réglisse. Mise en bouteille ou en pot, la raisinée peut se conserver des années.

C’était à l’origine pour conserver les fruits et pour remplacer le sucre, alors très onéreux. On l’utilisait aussi comme fortifiant. Jusqu’en 1950, on la dégustait sur du pain, de la semoule ou sur des pommes de terre bouillies. Aujourd’hui, la raisinée est plutôt utilisée dans la préparation de desserts, gâteaux, tartes (la fameuse tarte à la raisinée dans une prochaine recette !) ou en accompagnement avec de la crème glacée, meringues, etc…

D’autres régions ont également un produit semblable tel que le vin-cuit (Fribourg et Broye), la cugnarde, coignarde, biresaasa (Fribourg alémanique) ou le Birmenhonig (Suisse centrale).

Voici la recette que je propose.

Galette des rois aux pommes, poires et raisinée

Ingrédients :

  • 2 ronds de pâte feuilletée abaissés
  • 3 poires mûres
  • 3 pommes (Boskoop ou Reine des reinettes)
  • Le jus d’une orange
  • 50 g de sucre cassonade (plus ou moins selon goût)
  • 1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
  • 1 cuillère à soupe de raisinée
  • 1 fève
  • 1 jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau pour la dorure

Préparation :

  • Laver, peler puis couper les pommes et les poires en gros dés.
  • Presser le jus d’orange.
  • Dans une casserole, mettre les fruits coupés, le jus d’orange, le sucre puis le bâtonnet de cannelle et cuire à feu moyen jusqu’au bouillon, puis laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes. En fin de cuisson, hors du feu, enlever le bâtonnet de cannelle et écraser grossièrement les fruits au presse-purée (j’utilise un presse-purée manuel) pour obtenir une compote avec morceaux. Ajouter la cuillère à soupe de raisinée et bien mélanger. Laisser refroidir. Puis rectifier avec le sucre si nécessaire, selon goût.
  • Sortir les ronds de pâte feuilletée du réfrigérateur une dizaine de minutes avant utilisation. Poser le premier rond de pâte abaissé sur la plaque à pâtisserie. Au centre, garnir de compote de fruits sur une couche de 3 cm d’épaisseur, en veillant bien à laisser un bord de 3 cm libre tout autour. Déposer la fève.
  • À l’aide d’un pinceau, humidifier le bord libre avec de l’eau. (Il ne faut pas pas utiliser l’oeuf pour coller car à la cuisson, avec la compote, les bords se décolleront et la compote coulera !)
  • Recouvrir délicatement avec le deuxième rond de pâte feuilletée abaissé et souder les deux pâtes feuilletées en pressant les bords. Puis chiqueter les bords de la galette : avec le dos de la lame d’un couteau, appuyer légèrement et remonter vers l’intérieur comme pour faire une virgule, pour faire des petites entailles obliques et régulières afin de faciliter le gonflage à la cuisson. Dorer la surface avec le jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau.
  • À l’aide de la pointe d’un couteau, réaliser des décors sans transpercer la pâte, selon ce qu’il vous plaît. Piquer la pâte avec un cure-dent au centre et à 4 ou 5 endroits. (voir photo ci-dessous)
  • Remettre la galette au frais pendant 30 mn. Quinze minutes avant de sortir la galette, préchauffer le four à 190°C (Th.6/7).
  • Sortir la galette, et cuire au four au niveau inférieur, pendant 30 minutes. La surface doit être bien dorée.

Très simple à réaliser, délicieux, mais la quête de la raisinée est quasiment impossible hors des régions suisses qui en produisent…malheureusement ! Mais je me console en pensant à mes amis et nombreux visiteurs de Suisse qui pourront apprécier cette recette. Je vous souhaite une très bonne dégustation !

Pâtissons un monde nouveau…avec danse, humour et… Mozart !

Birth-day de Jiri Kylian 2001

BONNE ANNÉE 2013 !!! Qu’elle soit légère, pétillante, exquise et…festive comme une bulle de Champagne ! 

Le blog reprend du service après deux semaines de vacances… et démarre l’année 2013 avec joie, légèreté et bon humour ! La cuisine dans la danse… c’est rare ! Le chorégraphe Tchèque Jiří Kylián nous fait honneur d’une démonstration de cuisine hors norme, chaplinesque, en totale synchronisation culinaro-chorégraphique avec l’ouverture des Noces de Figaro de Mozart (dans Birth-day, 2001, de Jiří Kylián) … A voir et à revoir !

A bientôt vous retrouver dans mes prochaines humeurs gustatives et déambulations culinaires !!! Et merci de votre visite !