Ciné gourmand / extrait : Manger des nouilles à la japonaise !

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La Kitchenette de Miss Tâm Manger des nouilles japonaises Ciné Tom Selleck

Manger des nouilles à la japonaise est tout un art…

Selon Philippe Pelletier, grand spécialiste du Japon, manger à la table japonaise obéit à quelques règles élémentaires, à savoir :

  • On mange ses nouilles en faisant du bruit ! C’est un signe de politesse.
  • On ne touche pas à sa soupe aussitôt qu’elle est servie, puisque dans un repas japonais, tous les plats se mangent ensemble une fois qu’ils ont été servis sur la table et que l’hôtesse nous invite à commencer en disant « dozo » (allez-y).
  • On ne balaye pas la nourriture avec les baguettes.
  • On pose ses baguettes sur le porte-baguette (hashioki) quand on ne s’en sert pas. On ne les plante surtout pas dans le riz car selon la religion bouddhiste, c’est ainsi qu’on offre le riz aux morts…
  • On n’enfonce pas ses baguettes dans la nourriture, même si on n’arrive pas à attraper les aliments.
  • On n’agite pas les baguettes en l’air, tout en décidant [quels mets choisir].
  • On ne prend pas un plat avec la main qui tient les baguettes.
  • On ne se sert pas à boire, mais on se fait servir par son voisin !

Compte-rendu d’Olivier Milhaud, sur le site de Cafés Géographiques (ici).

L’extrait (à la fin de l’article) du film « M. Baseball » de Fred Schepisi (1992) avec Tom Selleck en train de découvrir les coutumes japonaises à table et de suivre maladroitement les règles, illustre parfaitement bien (et avec humour) ce qu’il ne faut pas faire avec nos hôtes japonais…

Selon le site Japan Digest (ici) et son auteur Hajime Yanagisawa, « les Japonais sont de grands consommateurs de nouilles ! D’après les statistiques d’août 2006, il existerait 98.431 restaurants spécialisés en nouilles au Japon. Plus d’un million de tonnes de nouilles sont fabriquées chaque année et consommées par les Japonais.« 

Pour résumer, les nouilles japonaises sont fabriquées droites ou ondulées, composées pour la plupart de farine de blé ou de sarrasin, de sel, d’eau et de kansui (un type d’eau minérale alcaline contenant du bicarbonate de sodium et du carbonate de potassium).

Par ordre de largeur, les Udon (de 2 à 4 mm de large, à base de farine de blé) qui se dégustent chaud ou froid, les Soba (de 1 à 2 mm de large, à base de sarrasin) « qu’on autorise traditionnellement à manger en faisant du bruit pour apprécier l’odeur du sarrasin et la sensation de passage du soba dans la gorge » (Hajime Yanagisawa) qui se dégustent plutôt froid, mais chaud aussi, les Hiyamugi (de 1,3 mm à 1,7 mm de large) servies froides en été et deviennent des Nyumen lorsqu’elles sont servies chaudes, et enfin les Somen (1,3 mm de large). Sachez qu’il existe une AOC (Appellation d’origine contrôlée) de la nouille japonaise et que chaque département du Japon possède sa propre recette.

En attendant votre prochain repas de nouilles japonaises… observez les règles de bienséance à table avec l’extrait du film suivant. Bon appétit !

Cookies aux biscuits roses de Reims, canneberges et pistaches

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La Kitchenette de Miss Tâm Cookies aux biscuits roses de Reims, canneberges et pistaches

Avec ce temps de neige, j’avais envie de couleurs douces, gaies, alléchantes et… une terrible envie de cookies. Une déambulation culinaire s’imposait. Voici une recette originale que j’ai composée ce week end… des délicieux mini cookies aux biscuits roses de Reims, canneberges et pistaches !

Partie de la couleurs rose, j’ai commencé à farfouiller dans mes armoires pour trouver l’inspiration…rose. En stock : canneberges, biscuits roses de Reims ! Cela tombait bien, détourner les biscuits de Reims me titillait depuis un moment. Et comme je n’avais pas de noix de pécan ou oléagineux autres que des pistaches crues, je trouvais que le goût des pistaches se marierait parfaitement bien avec la légère acidité des canneberges et qu’elles ajouteraient en prime une jolie touche de couleurs.

Ayant tout en mains, il ne me restait plus qu’à réfléchir à l’équilibre de tous ces ingrédients, en tenant compte de la composition des biscuits roses de Reims en teneur de sucre, de farine et de blancs d’oeufs, et en me basant sur celle des cookies. Ma déambulation culinaire a donné ceci :

Mini cookies aux biscuits roses de Reims, canneberges et pistaches 

Pour une trentaine de petits cookies de 5 cm de diamètre. Temps de préparation : 25 minutes. Cuisson : 10-12 minutes / fournée à 190°C.

Ingrédients :

  • 1 oeuf
  • 125 g de beurre doux ramolli
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de biscuits roses de Reims réduits en poudre fine
  • 150 g de farine
  • 40 g de son d’avoine
  • 50 g de canneberges séchées (ou en anglais, des cranberries)
  • 50 g de pistaches entières crues
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 grosse pincée de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 3 pointes de couteau de poudre de colorant alimentaire rouge

Préparation : 

  • Sortir le beurre un heure avant la préparation ou ramollir rapidement au four à micro-onde (sans le rendre liquide !)
  • Réduire en fine poudre au mixer les biscuits roses de Reims.
  • Faire revenir rapidement (3 minutes) sur feu vif, les pistaches entières crues à la poêle sans matière grasse, pour exhaler leurs saveurs. Laisser tiédir.
  • Dans un récipient, battre le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que cela soit léger et mousseux. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Mélanger.
  • Dans un autre récipient, mélanger de façon homogène : la poudre de biscuits roses de Reims, la farine, le son d’avoine, la poudre de colorant, le sel et le bicarbonate de soude. Incorporer dans le mélange beurre/sucre/œuf et mélanger.
  • En dernier, ajouter les canneberges séchées et les pistaches dans la pâte, puis mélanger.
  • Pour décorer les cookies : on peut réserver quelques pistaches à concasser grossièrement, et des canneberges en petits morceaux, et en parsemer sur les cookies.
  • Préchauffer le four à 190°C (Th.6/7).
  • Faire des petites boules de la taille d’une balle de ping-pong, les aplatir légèrement et les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 10 à 12 minutes (selon four) à 190° C. Sortir les cookies lorsqu’ils sont encore mous et pas dorés. Ils se durciront à l’air et garderont ainsi leur « croquant-molleux » (oui, c’est paradoxal…) et une belle couleur rose.

Imaginez mon excitation et ma fébrilité durant la cuisson ! Quelle texture, quel goût et quel aspect auront mes mini cookies ? Le résultat fut fabuleux, au-delà de mes propres attentes : un subtil goût acide des canneberges sur fond de biscuits roses vanillés avec le croquant léger des pistaches et le moelleux des cookies. Un régal ! La version avec du chocolat au lait en pépites à la place des pistaches est tout aussi exquise !

Testez-les et dites-moi ce que vous en pensez ! A vos fourneaux !!! Et bon début de semaine !

Une tarte aux pommes dans toute sa simplicité !

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La seule évocation de la tarte aux pommes fait fondre mon coeur : mon premier dessert conçu (fébrilement) par amour pour mon mari, sa pâtisserie préférée, devenant également la préférée de notre fils, et…l’une des préférées de mon père aussi. Tant d’amour autour d’une tarte aux pommes !

Oui, j’aime toutes les tarte aux pommes, de la version la plus simple aux versions les plus variées, riches et complexes !

Avec compote ou confitures / gelées, à la crème et aux œufs comme en Normandie et en Alsace, avec pommes revenues au beurre et caramélisées, avec des amandes effilées grillées, avec pâte brisée, sablée ou feuilletée, ou encore des versions telles que l’apple pie américaine recouverte de pâte et la fameuse tarte à l’envers des soeurs Tatin, tout est délicieux ! La liste est loin d’être exhaustive… Sans compter toute l’imagination gourmande d’aujourd’hui avec de délicieuses associations comme le chocolat, le miel, le caramel, les épices, les divers parfums, les mélanges de fruits, etc. Il y a de quoi saliver !

Cependant la tarte aux pommes dans toute sa simplicité est celle que je préfère ! Savourer et sentir le goût des délicieuses pommes sucrées acidulées et fondantes rehaussées de cannelle sur une croustillante pâte brisée. Sans détournement gustatif, se concentrer exclusivement sur le fruit en bouche et son heureuse alliance avec la pâte au beurre… Selon Leonardo da Vinci, « la simplicité est la sophistication ultime »…!

Recette de la tarte aux pommes :

Pour un moule de 24 cm, 6 personnes. Temps de préparation : 30 minutes + 30 minutes de repos.Temps de cuisson : 35-40 minutes.

Ingrédients :

  • 6 ou 7 belles pommes Boskoop ou Reine des reinettes
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre froid coupé en morceaux
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, soit environ 50 g.
  • 3 cuillères à soupe d’eau froide
  • 1 pincée de sel
  • Facultatif : parfois selon mes envies, je rajoute à la farine le zeste d’un 1/2 citron non traité ou une bonne pincée de cannelle avant de pétrir.
  • Cannelle, sucre cassonade, noix de beurre, selon goût.

Préparation :

  • Pâte brisée : Dans un récipient, mettre la farine, le sel et le beurre froid coupé en morceaux et mélanger rapidement du bout des doigts (pour la confection des pâtes à tarte, je préfère le pétrissage à la main). Ajouter le sucre et mélanger rapidement jusqu’à obtenir un aspect sableux. Verser l’eau froide, pétrir le tout rapidement et former une boule. Abaisser la pâte et l’étaler dans le moule à tarte (préalablement beurré ou tapissé de papier sulfurisé). Laisser reposer au minimum 30 minutes au frais.
  • A l’aide d’une fourchette, piquer la pâte. Parsemer d’une cuillère à soupe de sucre cassonade + un peu de cannelle selon goût.
  • Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
  • Peler les pommes, les couper en lamelles et disposer joliment sur la pâte à tarte. Saupoudrer de sucre cassonade et de cannelle sur les pommes et parsemer de quelques petites noix de beurre froid.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire environ 35-40 minutes (selon four). Les pommes doivent être dorées. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

Mmmh… Seule, dénuée de superflu dans sa confection, cette tarte aux pommes est un bonheur pour les papilles ! 

Savez-vous que, selon l’enquête menée fin septembre 2012 par TNS Sofres pour le magazine Gourmand, la tarte aux pommes arrive en cinquième position des desserts préférés des Français (22% chez les hommes / 21% chez les femmes), après le fondant au chocolat, les crêpes, la mousse au chocolat et les îles flottantes ? Et vous, quel est votre dessert préféré ?

Porc au caramel vietnamien (thịt kho trứng)

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Au Vietnam, le porc au caramel et aux oeufs ou en vietnamien le thịt kho trứng d’origine du Sud, est l’un des plats les plus populaires faisant également partie des  plats servis au nouvel an vietnamien, le Tết. Il ne faudrait pas confondre avec le porc au caramel au poivre (thịt kho tiêu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.

Il existe des variantes de ce mets exquis avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam (nước mắm en vietnamien – sauce de poisson en saumure – le condiment typique du Vietnam) par la sauce de soja ou un mélange des deux. Cependant, je préfère la version simple, sans artifices et tout aussi savoureuse.

La viande est particulièrement moelleuse et parfaitement imprégnée de sa sauce. Aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement sans aucun écœurement. Bien au contraire ! Cela contribue à la richesse de la texture en bouche : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Même à la maison avec deux gourmands exigeants qui n’aiment habituellement ni le gras ni la couenne, ceux-là n’en laissent pas une miette dans leur bol, laissant échapper entre chaque bouchée de riz et de viande de petits grognements de contentement et de plaisir. Ma dernière marmite n’a pas fait long feu…

Voici ma recette du porc au caramel :

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 1 h 15.

Ingrédients :

  • 1 kg de poitrine de porc (non salée – choisir un morceau avec peu de gras)
  • 8 à 10 œufs durs écalés
  • 100 g de sucre
  • 50 ml d’eau pour le caramel
  • 500 ml d’eau ou jus de coco (Pas le lait de coco ! L’eau ou jus de coco se trouve maintenant partout en supermarché au rayon jus de fruits frais, dans les magasins bio ou encore au rayon surgelé des supermarchés asiatiques à Paris)
  • 50 ml de nuoc mam (nước mắm en vietnamien – sauce de poisson en saumure – le condiment typique du Vietnam)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • 4 gousses d’ail (2 gousses grossièrement hachées + 2 gousses finement hachées)
  • Facultatif : 1 petit piment rouge coupé en fines rondelles.
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette chinoise ciselée

Préparation :

  • Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 mn. Rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser tiédir et les écaler. Réserver.
  • Couper la poitrine de porc en gros cubes de 4×4 cm (les morceaux se réduisent beaucoup à la cuisson). Bien conserver la couenne (même si cela vous rebute, cela fait partie du plat. A la cuisson, la couenne se ramollit et devient fondante. Elle permet également une bonne tenue des morceaux.)
  • La différence avec toutes les autres recettes au lieu de mettre les cubes de viandes directement dans le caramel puis d’écumer les impuretés durant la cuisson, je pré-cuis ma viande : Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau. Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement 2 gousses et les ajouter à l’eau bouillante en même temps que les cubes de porc et la grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire pendant 15 minutes. Écumer les impuretés pendant la cuisson. Réserver. (Cette étape permet d’enlever toutes les impuretés de la viande, de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse).
  • Dans une marmite sur feu assez vif, faire le caramel avec le sucre et l’eau. Dès que le sucre commence à légèrement brunir, mélanger rapidement (le caramel est très liquide). Éteindre.
  • Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les 2 gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger au caramel et les remettre sur le feu. Faire revenir très rapidement en nappant la viande de caramel. Verser l’eau de coco, le nuoc mam, le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.
  • A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce.
  • Facultatif : Pour les amateurs de piment, à 10 minutes avant la fin de cuisson,  ciseler le piment en fines rondelles et ajouter à la viande.
  • Pour le service : Mettre le porc, les œufs coupés en 4 (dans le sens de la longueur) et la sauce dans un grand bol de service. Parsemer de ciboulette ciselée.

N.B. Pour ce plat, la sauce n’est pas sirupeuse mais liquide.

Et voilà un succulent porc au caramel prêt à la dégustation ! À servir avec du riz blanc parfumé (pas de fantaisie svp, un riz cantonais (chinois !) est hors de propos ici ! 😉 ) avec par exemple des liserons d’eau sautés ou comme moi, du chou chinois coupé et cuit dans un bouillon pendant 15 minutes. Au nouvel an vietnamien, on sert ce plat avec des germes de haricots mungo marinés dans du vinaigre de type « pickles » (dưa giá).

Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.

Bonne dégustation et bon appétit !!!

Ciné Gourmand : Extrait de « Sucré Salé » (Yin shi nan nu) de Ang Lee

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Si vous n’avez pas encore eu le plaisir de voir cette comédie dramatique « Yin shi nan nu » (titre en français : « Sucré Salé » ou en anglais « Eat Drink Man Woman« , sorti en 1994) du fameux réalisateur taïwanais Ang Lee (Garçon d’honneur, Raison et sentiments, Tigre et dragon, Le secret de Brokeback Moutain…), je vous le conseille chaudement.

Synopsis :

Un grand chef cuisinier, Maître Chu, le plus réputé de Taipei, prépare de somptueux repas traditionnels pour ses trois filles avec lesquelles il vit et qu’il élève seul. Celles-ci, adultes et rebelles, ne semblent pas en mesure d’apprécier ces repas, toutes préoccupées par leurs propres problèmes existentiels et vie sentimentale : l’aînée, professeur de chimie, se convertit au christianisme; la cadette voit ses projets professionnels contrariés; la benjamine, étudiante, travaille dans un fast food. Et c’est sans compter l’arrivée de Mme Liang, veuve, qui emménage à côté…

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La scène d’ouverture (extrait ci-dessous) nous plonge dans la cuisine du chef cuisinier, préparant avec grand art, le repas traditionnel, avec de magnifiques gros plans sur ses gestes révélant tout le savoir-faire d’un grand maître de cuisine. Un ballet envoûtant qui nous fait saliver devant tous ces mets exquis… Extrait.