Gâteau moelleux aux pommes et à la cannelle

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Ce gâteau moelleux aux pommes et à la cannelle est le meilleur compagnon de mon thé durant l’hiver. Simple mais tellement délicieux…et moelleux à souhait. Un jour après, c’est encore meilleur ! Dès sa sortie du four, au-dessus du gâteau encore chaud, paupières closes et narines offertes aux douces fragrances de cannelle, pommes et beurre, je reste immobile ainsi pendant cinq bonnes minutes. Là, juste humer pour patienter jusqu’au lendemain. Mais des ours gourmands passent et me chipent toujours une ou deux parts de gâteau, voire plus ! Sauvé de justesse, le précieux morceau arraché aux griffes de mes ours, est jalousement conservé pour mon petit thé du lendemain. Ô joie ! Et si par chance, je me trouvais à la montagne et que quelques flocons de neige tombaient, mon gâteau moelleux aux pommes serait alors absolument parfait…

Gâteaux moelleux aux pommes et à la cannelle

Pour 6 personnes. Préparation : 25 minutes. Cuisson : 50 minutes à 1 heure. Moule à kugelhopf de 22 cm (pour un joli gâteau) ou un moule à manqué.

Ingrédients :

  • 250 g de farine
  • 2 œufs
  • 150 g de beurre mou
  • 180 g de sucre + 1 cuillère à soupe de sucre pour saupoudrer sur les pommes
  • 2 pommes Golden (dont 50 g râpées grossièrement) ou seulement 1 pomme Golden coupée en petits morceaux pour la version cake
  • 100 g de fromage blanc battu
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café rase de cannelle
  • 1 sachet de levure
  • 1 grosse pincée de sel

Préparation :

  • Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
  • Dans un récipient, battre le beurre mou, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir une mousse légère.
  • Incorporer les œufs un à un en fouettant bien entre chaque ajout. Verser le fromage blanc battu. (Pauvre gâteau… on fouette, on bat…!)
  • Râper grossièrement une 1/2 pomme (mais pas plus de 50 g de pomme râpée). Veiller à bien égoutter la pomme râpée pour enlever l’excédent de jus avant d’ajouter à la préparation. Bien mélanger.
  • Ajouter la farine, le sel, la levure et la cannelle. Mélanger jusqu’à obtenir une belle pâte homogène.
  • Beurrer le moule à kugelhopf de 22 cm de diamètre à mi-hauteur. Le gâteau ne remplira pas le moule.
  • Peler et couper le reste de pommes en fines lamelles. Tapisser le fond du moule à kugelhopf (environ 1/2 pomme). Verser la pâte. Recouvrir de lamelles de pommes (1 pomme). Saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre, parsemer d’un peu de cannelle.
  • Enfourner à mi-hauteur à 180°C (Th.6) pendant environ 50 minutes (selon votre four et la forme de votre moule). La surface du gâteau doit être bien dorée et la lame du couteau piquée dans le gâteau doit en ressortir sèche.

À déguster le lendemain, c’est bien meilleur ! Et vous, quel est le meilleur compagnon de votre thé ou café ?

Chili con carne revisité et en musique !

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Chic chic, un chili con carne sans chichis ! Et en musique pour bien commencer la semaine !

Alors… avec des haricots rouges ou sans ? Avec de la viande de bœuf en morceaux ou de la viande hachée ? Avec des piments jalapeño frais, chili rouge séché ou de la poudre de chili ? Avec des tomates fraîches ou en boîte ? Avec rien, du riz ou des tortillas ? Des puristes veillent ! Une chose certaine, le chili con carne n’est pas originaire du Mexique. Et si ses origines exactes restent incertaines, le Texas s’est rapidement imposé comme étant le berceau de ce plat mythique. Le chili con carne en Amérique (élevé au rang de plat national durant la Grande Dépression) est une affaire sérieuse et sujet à controverses (ses origines, ses ingrédients, la manière de le cuisiner). Il existe même une société internationale du chili, The International Chili Society, fondée en 1974, seule organisatrice du concours officiel (et marque déposée) The World Championship Chili Cookoff, qui affirme que « l’arôme d’un bon chili doit créer un plaisir aussi fort que le baiser passionné de celui qu’on aime » ! Nous voilà avertis!

Cependant, comme pour tous plats populaires, aussi mythiques soient-ils, rien ne peut empêcher la multitude de variétés de recettes adaptées au goût de chacun. Et finalement tant mieux, quelle richesse ! Mon chili con carne n’est certes pas la recette authentique et traditionnelle, mais il est délicieux, plein de poivrons comme j’aime, simple à préparer et à l’arôme qui crée un plaisir aussi doux qu’un baiser tendre de la personne aimée…

Et en bonus, après la recette qui suit, un petit clin d’oeil musical avec The Real Group, un quintette vocal suédois qui nous offre un délicieux et rafraîchissant Chili con Carne en chanson… De quoi vous mettre de bonne humeur pour ce début de semaine ! Bon lundi à toutes et à tous !

Recette du chili con carne revisité

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.

Ingrédients :

  • 800 g de viande de bœuf hachée
  • 500 g de haricots rouges (1 grande boîte)
  • 800 g de tomates concassées (en conserve ou en boîte – ce n’est pas la saison des tomates !)
  • 4 poivrons (1 rouge, 1 jaune, 2 verts) coupés en dés ou en lanières
  • 2 gros oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe pleines de concentré de tomate
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1 cuillère à café pleine de piment d’Espelette (ou 1 gros piment rouge charnu épépiné et ciselé pour ceux qui aiment le chili bien relevé)
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à soupe d’origan séché
  • Huile d’olive, sel
  • Facultatif : Coriandre ciselée 

Préparation :

  • Égoutter les haricots rouges. Réserver.
  • Laver et couper les poivrons en dés ou en lanières. Réserver.
  • Peler et émincer les oignons et hacher l’ail.
  • Dans une cocotte (en fonte de préférence) sur feu moyen, faire chauffer de l’huile d’olive avant d’ajouter les oignons. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et transparents.
  • Ajouter l’ail et la viande hachée. Parsemer de cumin et d’origan. Faire revenir tout en remuant sans cesse pour bien émietter la viande.
  • Ajouter le concentré de tomate avec un peu de jus des tomates concassées. Remuer. Puis ajouter le piment d’Espelette (ou le gros piment rouge charnu préalablement épépiné et ciselé).
  • Ajouter les tomates concassées, puis les haricots rouges. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyennement doux pendant 20 minutes.
  • Ajouter les poivrons. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 30 minutes sur feu doux. Remuer de temps en temps. Rectifier avec le sel si nécessaire et selon goût.
  • Servir chaud. Facultatif : parsemer de coriandre ciselée (persil chinois).

Voilà un délicieux ragoût façon chili con carne plein de couleurs que je sers avec du riz ! Et vous, comment faites-vous le chili con carne ? 

Place au Chili con Carne avec The Real Group ! Musique !

Paroles de la chanson « Chili con Carne » :

Take some ripe and fresh tomatoes,
put them in a bowl with oil.
Add the onions, strong and tasty,
on the stove you let it boil.
Choose the finest meat you get from cow or pig,
it doesn’t matter.
Beans and jalopeño peppers, necessary is to this.
But don’t forget the mexican spices,
the heart of the art of the cooking. Oh no!
Don’t forget the mexican spices,
without them you won’t get the flavor of sunshine.
Chili con carne aha
let’s make chili con carne aha that’s good!
Eat your chili nice and slowly
to prevent a stomachache,
crisp tortillas on your plate
will sound so nicely when they brake.
When your mouth gets full of fire
you might need something to drink,
one or two or three or four or seven beers
will be enough.
But don’t forget the mexican spices,
the heart of the art of the cooking. Oh no!
Don’t forget the mexican spices,
without them you won’t get the flavor of sunshine.
Chili con carne aha
let’s make chili con carne let’s eat!

Crêpes au lait de coco, essence de pandanus et sirop de gingembre

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En ce moment, j’ai la tête dans les délices d’Asie. Et même la chandeleur ne me détournera pas de mon humeur gustative du moment ! J’adore les crêpes, j’adore la cuisine asiatique et j’adore les couleurs en cuisine. Pourquoi ne pas concilier les trois et créer des crêpes aux saveurs originales avec une jolie…apparence ?

Cela faisait un moment que je voulais tester des crêpes avec l’essence de feuilles de pandanus. Cette essence extraite des feuilles de pandanus au parfum très délicat, colore en vert tendre les mets et les desserts de l’Asie du Sud-Est. On peut trouver cette essence en bouteille dans les supermarchés asiatiques (Tang Frères ou Paristore en région parisienne). Utilisée fraîches, les feuilles de pandanus sont mixées avec un peu d’eau, puis filtrées pour recueillir un liquide très parfumé (proche de l’amande vanillée) et très vert. En Thaïlande, on utilise aussi les feuilles de pandanus plus larges pour des papillotes de poisson ou de poulet. Au Vietnam, mon pays d’origine, les feuilles de pandanus très présentes dans notre cuisine entrent souvent dans la composition d’entremets sucrés et de gâteaux.

Sans plus attendre, pour les amateurs de parfums exotiques et de noix de coco, voici une version originale de crêpes pour la chandeleur que je vous propose…

Pour une douzaine de crêpes.

Ingrédients :

  • 270 g de farine de blé
  • 250 ml de lait de coco (en brique, le lait de coco est plus liquide)
  • 250 ml de lait
  • 3 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
  • 1 cuillère à café d’essence de pandanus
  • 2 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre
  • Pour le sirop de gingembre : 200 ml d’eau, 200 g de sucre cassonade, 1 morceau de gingembre de 5 cm.

Préparation :

Sirop de gingembre :

  • Éplucher le gingembre puis couper en fines lanières.
  • Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre cassonade et porter à ébullition. Puis ajouter le gingembre, baisser à feu doux, et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Laisser refroidir.

Crêpes :

  • Dans un récipient, mettre la farine en fontaine. Verser le lait et le lait de coco, puis mélanger jusqu’à absorption complète de la farine.
  • Incorporer les oeufs, un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
  • Ajouter la cuillère de sucre et l’huile.
  • Séparer la pâte à crêpes dans deux récipients. Dans le récipient 1, verser 1 cuillère à café d’essence de pandanus. Mélanger. Dans le récipient 2, ajouter le cacao non sucré en poudre tamisé. Mélanger. A ce stade, vous avez deux pâtes à crêpes : une verte, une marron. Laisser reposer 30 minutes.
  • Dans une poêle légèrement huilée / beurrée, verser une louche de pâte à crêpes (soit verte, soit marron) et bien l’étaler sur toute la surface en tournant délicatement la poêle. Prélever une cuillère à soupe de l’autre pâte à crêpes et réaliser des cercles sur la crêpe en train de cuire.
  • Comme pour les crêpes traditionnelles, attendre que des bulles se forment sous la pâte, avant de la retourner. Vous aurez ainsi, un côté avec des motifs circulaires de couleurs opposées, et un côté monochrome.
  • Faire de même avec les deux pâtes à crêpes, en alternant les couleurs pour les motifs.
  • Pour chaque crêpe, verser un peu de sirop de gingembre sur le côté monochrome, rouler la crêpe, puis verser un filet de sirop de gingembre avec quelques lanières de gingembre pour le dressage.

Voilà de délicieuses crêpes colorées, au parfum délicat de pandanus, à la douceur de la noix de coco et du cacao, relevées par le goût corsé du gingembre… Mmmh… Un grand moment de gourmandise ! 

Cambodge : Amok Trei ou Poisson à la cambodgienne

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La première fois que j’ai découvert ce fabuleux plat cambodgien, l’amok trei (poisson au lait de coco et à la citronnelle cuit à la vapeur), il y a une vingtaine d’années dans un restaurant cambodgien à Paris, je suis immédiatement tombée amoureuse de ce mets exquis. De morceaux tendres de poisson imprégnés de saveurs subtiles de citron (feuilles de kaffir), de citronnelle, de galanga, fondaient  délicatement en bouche, se mêlant à la douceur du lait de coco relevé par le parfum du basilic thaï, de la coriandre, des feuilles de bananier, et à la chaleur piquante du piment. J’étais tellement surprise par cette explosion de saveurs que j’oubliai même de retenir le nom du plat. Quel fut mon désespoir, sans Internet à l’époque pour m’aider en deux clics à retrouver son nom ou même sa recette, lorsque je découvris que ce restaurant avait entre temps fermé, changé de propriétaire, et changé de cuisine…

Heureusement l’amok trei est un plat populaire qui se trouve sur toutes les cartes aux menus des restaurants cambodgiens ! Ma peine fut alors de courte durée… Depuis, je tente de cuisiner aussi bien que possible ce plat divin, une de mes rencontres amoureuses gustatives. Comme pour beaucoup de plats populaires, il est bien difficile de donner une recette authentique tant il existe de nombreuses versions : mode de cuisson à la vapeur, au wok, au four, ou bien avec l’ajout de différents condiments,  d’aromates et/ou de légumes (avec curcuma, gingembre ou pas, avec liserons d’eau, feuilles d’épinard, côtes de blette, chou ou pas, etc). A chacun son goût, à chaque famille sa recette. Cependant les principaux éléments composant ce mets restent invariablement le poisson (trei désigne le poisson), le lait de coco, le piment, le galanga, les feuilles de kaffir et la citronnelle.

Selon mes recherches, l’amok trei aurait un frère jumeau thaïlandais, le ho mok pla. En est-il originaire, je ne pourrais l’affirmer. J’apprends entre autres que la cuisine cambodgienne est également enrichie d’influences chinoises (cuisson à la vapeur, nouilles de riz et soja), indiennes (curry) et vietnamiennes (le pho, le boeuf loc lac ou le banh xèo, une crêpe à base de farine de riz, de curcuma et de lait de coco farcie à la viande, aux crevettes et aux germes de soja, qu’on retrouve en version cambodgienne en plats communs). Mais la particularité de la cuisine cambodgienne, outre l’utilisation d’herbes aromatiques fraîches, est l’usage du prahoc (pâte de poisson en saumure) et du kroeung (pâte de curry composée de galanga, gingembre, curcuma, citronnelle, feuilles de kaffir, piment rouge séché, ail, échalote, lait de coco…) qui entrent dans la composition de nombreux plats du pays.  Le poisson d’eau douce est très présent dans cette savoureuse cuisine. En effet, le plus grand lac d’Asie du Sud-Est se situe au centre du Cambodge, le lac Tonlé Sap, qui fournit 60% de l’apport en protéines pour la population et représente 75% du volume annuel de pêche. Avec une superficie impressionnante de 2.700 km2, ce lac abrite environ 200 espèces de poissons répertoriés, divisés en trois catégories : les poissons blancs ou Trey pra ke (famille du panga), les poissons noirs ou Gobies des sables, et les poissons de petites tailles.

Pour revenir à l’amok, il existe depuis des variantes avec du poulet et autres viandes ou crustacés. Cependant pour les puristes, l’amok se cuisine principalement avec du poisson. Et c’est pourquoi je précise « amok trei« . Mes goûts allant souvent vers les versions simples, celles qui laissent bien révéler les saveurs délicates, j’ai choisi la recette qui me semble la plus proche de ma première rencontre gustative avec ce plat, et qui n’est peut-être pas la recette complète qu’on réalise traditionnellement.

Recette de l’amok trei ou poisson à la cambodgienne

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 40 minutes. Cuisson à la vapeur : 20 minutes.

Ingrédients :

  • 600 g de filet de lotte en morceaux (ou autre poisson d’eau douce à chair blanche)
  • Des feuilles d’épinard ou côte de blette
  • 5 feuilles de kaffir lime ou feuilles de bergamote (autre nom pour le kaffir lime :  makrut ou  combava, citron vert sauvage à la peau grumeleuse – on en trouve surgelées dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 4 tiges de citronnelle
  • 1 morceau de galanga de 3 cm (plus doux que son cousin le gingembre) 
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment rouge coupé en fines lanières
  • Poivre
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois en saumure)
  • 400 ml de lait de coco (prélever la crème de coco)
  • 1 poignée d’arachides non salées, grillées, concassées
  • Basilic thaï, coriandre selon goût
  • Feuilles de bananier

Préparation :

  • Nettoyer la lotte et couper en gros dés de 2 ou 3 cm. Dans un récipient, mettre les morceaux de lotte et les arroser de 2 cuillère à soupe de nuoc mam. Poivrer.
  • Hacher la citronnelle, l’échalote, l’ail et le galanga. Enlever la nervure centrale des feuilles de kaffir (qui donne un goût amer) et hacher finement. Mixer le tout. Puis si possible, terminer en écrasant avec un pilon dans le mortier. (Cette étape permet de bien libérer les saveurs des aromates).
  • Du lait de coco en conserve, ne prélever que la crème. (L’astuce est de ne pas secouer la boîte, de l’entrouvrir et de verser le liquide transparent du lait de coco dans un bol pour un autre usage. Il restera la crème de coco).
  • Mélanger la crème de coco avec le mélange d’aromates.
  • Réaliser des coupelles en feuilles de bananier : ici
  • Laver les feuilles d’épinard. Tapisser le fond de 4 coupelles en feuilles de bananier. 
  • Ciseler le piment en fines lanières. Ciseler les feuilles de basilic thaï et de coriandre.
  • Griller les arachides à la poêle puis les concasser grossièrement.
  • Répartir les morceaux de poisson dans les coupelles, verser la sauce de coco / aromates, ajouter quelques fines lanières de piment, parsemer d’arachides et terminer par les herbes aromatiques.
  • Mettre à cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Une autre version – celle présentée en photo (navrée pour sa mauvaise qualité, j’en changerai dès que possible) – que je vous propose n’est pas tout à fait traditionnelle. Que nos amis et visiteurs cambodgiens me pardonnent !

J’aime tant le parfum subtil des feuilles de bananier qu’il m’arrive très souvent de cuire mon amok trei en papillote, c’est-à-dire en posant simplement mon poisson sur les feuilles de bananier puis de refermer complètement à l’aide d’un cure-dent / ou petite brochette fine en bambou. Je prolonge alors la cuisson de 10 minutes. Cette version permet d’imprégner davantage le parfum des feuilles sur le poisson…

Accompagné de riz blanc parfumé du Cambodge, voilà un plat fin et savoureux qui surprendra et réjouira le palais gourmand de vos invités, et surtout du vôtre!   

Info / Le Monde.fr avec AFP du 24.01.2013 : Le « pho », le bouillon vietnamien centenaire acclamé dans le monde

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En complément à ma publication dans ce blog sur la soupe vietnamienne, le pho (ici), voici pour les amoureux de ce plat la copie de l’article paru dans Le Monde.fr avec AFP ce jour (dont le nom du journaliste n’est hélas pas mentionné).

Le « pho », le bouillon vietnamien centenaire acclamé dans le monde

Tables bancales, chaises en plastique et nappes en option… C’est dans le cadre spartiate des cantines de rue vietnamiennes, loin du décor soigné des restaurants gastronomiques, que se dégustent les meilleurs « pho », ces soupes de nouilles typiques du pays. « Je mange ici depuis plus de 20 ans », explique à l’AFP Tran Van Hung, 39 ans, frigorifié par l’humidité hivernale d’Hanoï en attendant son tour devant le restaurant Pho Thin, rue Lo Duc. « Le personnel est toujours désagréable avec moi. J’y suis habitué. Je m’en fiche ».

Si seuls les Vietnamiens prononcent correctement le nom de ce plat – « feu » avec un « eu » ouvert, qui vient des profondeurs du ventre –, ce dernier connaît un succès mondial aussi bien auprès des grands chefs français que des touristes. Le pho se brade autour du dollar symbolique. Conçu pour le petit-déjeuner, il se déguste désormais à toute heure du jour et de la nuit par les déshérités comme les nouveaux riches, les vieux comme les jeunes.

Lien vidéo : http://www.dailymotion.com/video/xx01o1_hanoi-son-pho_news

Ce bouillon de bœuf centenaire agrémenté de quelques épices, d’herbes et accompagné de nouilles de riz ne paie pas de mine, pourtant, il est difficile à réaliser dans les règles de l’art. Dans le sud du Vietnam, certains y ajoutent des pousses de soja, mais les habitants du Nord y voient un sacrilège. « Le pho est purement vietnamien, c’est le plat le plus unique, caractéristique de notre cuisine », assure la chef Pham Anh Tuyet. Les nouilles doivent être faites à la main, ni trop fines ni trop épaisses et avoir moins de quatre heures, explique-t-elle. Le gingembre se grille au barbecue, et le bouillon d’os de bœuf et d’épices mijote pendant pas moins de huit heures sur un feu de charbon braisé. « L’odeur parfumée du pho fait partie de la beauté du plat », poursuit la chef. Le bol à base de boeuf au départ s’est enrichi d’une version au poulet à partir de 1940, lorsque l’invasion japonaise a raréfié la viande.

« SIMPLE ET SOPHISTIQUÉ »

L’origine de cette recette fait toutefois débat. Le bœuf était plutôt absent de la cuisine traditionnelle vietnamienne, où les bovins étaient utilisés comme animaux de trait. Certains attribuent donc la présence grandissante de la viande rouge dans les assiettes à l’arrivée du colonisateur français, au XIXe siècle. Didier Corlou, ex-chef de l’hôtel Métropole de Hanoï, le qualifie de plat « vietnamien avec une influence française ». Son nom « pourrait venir de la similarité avec pot-au-feu », avance-t-il, évoquant le lien entre l’échalotte grillée du premier et l’oignon du second. D’autres placent ses origines dans la ville de Nam Dinh (Nord), centreindustriel textile de l’époque, où un cuisinier œcuménique aurait inventé le pho pour plaire aux ouvriers vietnamiens comme aux Français. D’autres encore affirment que la sainte soupe préexistait à l’arrivée des envahisseurs.

Qu’importe, tranche Didier Corlou, « le pho est l’une des meilleures soupes du monde ». D’ailleurs, « la cuisine vietnamienne est la meilleure du monde ». Mais reconnaissance n’est pas idolâtrie. Dans ses trois restaurants de la capitale, il propose un pho au saumon et un autre au foie gras, pour la bagatelle de 10 dollars. « On ne peut pas mettre le pho au musée », justifie-t-il. De fait, la déclinaison va jusqu’à inclure le très réputé bœuf de Kobe, faisant monter le prix du bol à 40 dollars.  Tracey Lister, qui dirige le Hanoi cooking center, une école de cuisine locale, veut que le Vietnam reste fier et maître de son chef-d’œuvre : « Le pho représente la cuisine vietnamienne. C’est un plat simple et pourtant très sophistiqué. C’est un plat très élégant. C’est un classique ».

Article original ici.

Recette de mon pho : ici