Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺

Ou ma matinée culinaire avec Margot Zhang, auteure du blog « Recette d’une Chinoise« !

Je vous invite demain à lire mon article sur la matinée passée avec Margot Zhang et le petit « questionnaire de Miss Tâm » – auquel elle a aimablement accepté de répondre. En attendant, voici la recette des raviolis aux crevettes à la vapeur, les ha kao, ou une leçon de cuisine avec Margot Zhang, étape par étape et en images.

Les ha kao sont  des exquises petites bouchées, une des variétés très populaires de dim sum cantonais, à base de crevettes et parfois de viande de porc aussi, cuites à la vapeur. C’est une recette très technique. La recette originale se trouve sur le blog de « Recettes d’une Chinoise » : ici.

Ingrédients pour une trentaine de petits raviolis :

Pour la pâte

  • 85 g  de fécule de blé (attention, ce n’est pas de la farine, mais bien de la fécule de blé et c’est sans gluten – dans les grands magasins asiatiques, on le trouve sous l’appellation erronée « farine de froment » mais vérifiable avec le terme anglais mentionné sur les paquets « wheat starch » qui est une traduction correcte).
  • 35 g de fécule de tapioca
  • 100-120 ml d’eau bouillante suivant la consistance de la pâte
  • 1 cuillère à café d’huile végétale
  • 1 pincée de sel

Pour la farce

  • 250 g de crevettes crues décortiquées
  • 3-4 tiges de coriandre fraîche (les feuilles résistent moins bien à la cuisson)
  • 1 petite cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vin jaune (vin de Shaoxing)
  • 2 tranches de gingembre hachées
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale

Pour la sauce

  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir
  • 1/3 de cuillère à café de miel liquide neutre
  • Quelques gouttes d’huile de sésame
  • Un peu de gingembre haché

Cuisson vapeur à feu très fort pendant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition.

Matériel 

  • Couperet
  • Corne à pâtisserie / raclette
  • Papier de cuisson
  • Panier vapeur en bambou

Margot Zhang dans sa cuisine

Préparation :

Farce :

  • Décortiquer entièrement les crevettes. Réserver 1/3 de la quantité de crevettes. Hacher très finement au couteau les 2/3 des crevettes. Puis hacher grossièrement le 1/3 restant de crevettes en laissant des petits morceaux.
  • Les indications de Margot : Cela permet d’avoir une farce avec deux textures.

  • Dans un bol, mettre les crevettes hachées, ajouter la sauce de soja, le vin jaune chinois, 1 cuillère à soupe d’huile végétale. Mélanger vigoureusement à la main, les doigts écartés recourbés comme tenant une grosse balle, jusqu’à l’obtention d’une belle pâte homogène, légère, aérée. Puis ajouter la 2ème cuillère à soupe d’huile. Mélanger encore.
  • Les indications de Margot : Cette technique permet de mieux coaguler la pâte de crevettes, de la rendre aussi plus aérée et légère. En effet, en mélangeant les crevettes avec les doigts de la main, très rapidement et vivement dans le sens circulaire, comme si la main est un fouet, la pâte devient plus collante. On utilise aussi du saindoux (gras de porc), liquéfié, dans la cuisine chinoise, notamment dans la confection de ces ha kao. Cela donne du goût. Ici, on adapte la recette avec de l’huile végétale.

  • Laver le morceau de gingembre, garder la peau, couper deux tranches pas trop fines, hacher finement. Ciseler finement les tiges de coriandre.
  • Les indications de Margot : En Chine, on ne pèle pas le gingembre. Le gingembre est connu pour son pouvoir excitant aphrodisiaque, tandis que la peau de gingembre a des vertus médicinales et apaisantes.

  • Incorporer d’abord le gingembre, un peu de sel et de poivre blanc dans la pâte de crevettes. A l’aide d’une petite cuillère, bien mélanger. Puis ajouter les tiges de coriandre ciselées. Mélanger. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur.

La pâte :

  • Dans un grand récipient, mettre la fécule de blé et verser peu à peu l’eau bouillante tout en mélangeant. D’abord verser 100 ml d’eau, puis pétrir. Si la pâte est encore un peu sèche, verser un tout petit peu d’eau supplémentaire. Il faut que la pâte soit molle, pas collante. Couvrir et laisser tiédir pendant 5 minutes.
  • Les indications de Margot : Pourquoi l’eau chaude et pas l’eau froide ? L’eau chaude permet de précuire la fécule de blé et  offre une bonne coagulation. Si l’eau est froide, on obtiendra un mélange liquide de type pâte à crêpe.

  • Sur un plan de travail saupoudré de fécule de tapioca (chez Margot, son plan de travail est fait de marbre, un plan idéal), pétrir la pâte à base de fécule de blé en ajoutant la fécule de tapioca, une pincée de sel, puis une cuillère à café d’huile. La pâte est belle, douce, homogène. Former une boule.

  • Partager la boule de pâte en 3 ou 4 petits pâtons. Former chacun un boudin de 1,5 cm de diamètre. Couper des petits bouts de pâte de 2 cm de long. Former des boulettes. Garder l’excédent de pâte couvert d’un film alimentaire afin qu’elle ne sèche pas.
  • Les indications de Margot : Pour que le boudin ne s’aplatisse pas trop lors des coupes de pâte, on roule le boudin ¼ tour vers soi, on coupe, puis, ¼ tour dans le sens opposé, on coupe, ainsi de suite. Cette astuce permet d’avoir de jolis mini pâtons.

  • Faire des disques de raviolis soit avec un mini rouleau à pâte, soit à la manière des chefs cantonais… avec une corne à pâtisserie et un couperet (méthode plus difficile, mais efficace et rapide une fois qu’on a le coup de main). C’est cette 2ème option que nous avions choisie.

  • Prendre une boulette de pâton. A l’aide de la corne à pâtisserie, si vous êtes droitier, soulever légèrement le coin en bas à droite pour mieux prendre appui sur la corne, tout en maîtrisant la force, l’appui, le poids pour écraser la pâte. A l’aide de la main gauche, avec la paume de la main, appuyer fermement la corne à pâtisserie en la faisant glisser légèrement sur les côtés (cette astuce permet d’étaler la pâte) et recommencer encore 2 fois en glissant sur les bords (de manière à former un disque).
  • Une fois que le disque est réalisé, à l’aide du couperet, faire glisser très rapidement sous le disque de pâte pour le décoller.
  • Les indications de Margot : Il faut incliner légèrement le couperet, faire glisser le couperet rapidement sans hésitation et ralentir le mouvement sous le disque pour décoller un peu… Il faut voir en vrai pour comprendre… J’ai dû faire 2 ou 3 tentatives avant de réussir. Une fois qu’on a le coup de main, ça va vite.

  • Une fois la série de 6 à 8 disques de pâte prêts, garnir de farce immédiatement. Déposer une petite cuillère à café de farce au milieu du disque. Étaler la farce sur la longueur sans toucher les bords. Replier le disque en deux, souder le bord en pinçant légèrement et en faisant des plis…

  • Continuer ainsi jusqu’à la fin de la pâte et de la farce.
  • Les indications de Margot : Si on est débutant, il vaut mieux ne pas mettre trop de farce pour ne pas risquer de trouer la pâte. Si la pâte est trouée, on peut prendre un petit bout de pâte, faire une mini boulette, l’écraser entre les doigts, et « reboucher » le trou en pressant le bout de pâte pour souder.

  • Mettre l’eau à bouillir pour la cuisson à la vapeur. Chez Margot, la cuisson était faite avec des paniers vapeur en bambou.

  • Dès ébullition, poser les raviolis dans les paniers préalablement tapissés de papier de cuisson troué, sur deux étages, puis déposer les paniers sur le wok avec un fond d’eau en ébullition. Couvrir et cuire pendant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition d’eau.
  • Les astuces de Margot : Dans les grands magasins asiatiques à Paris, on peut acheter des disques de feuilles de cuisson trouées prévues pour la cuisson à la vapeur dans les paniers en bambou. Mais si on n’en trouve pas, il suffit de découper un grand disque de feuille de cuisson de la surface du panier, et de découper des trous pour laisser passer la vapeur.

Margot Zhang dans sa cuisineMargot Zhang

  • Faire la sauce en mélangeant la sauce de soja, le vinaigre de riz noir, le miel, l’huile de sésame et le gingembre dans un petit bol.
  • Les indications de Margot : Un peu de sucre ou de miel permet d’adoucir le goût de la sauce.

Servir les ha kao chauds accompagnés de sa sauce au soja vinaigrée… C’est un vrai régal. On peut les conserver dans une boîte hermétique au frais pendant un jour ou deux, puis les réchauffer à la vapeur.

En fin de leçon, nous sommes passées à la dégustation. Les raviolis étaient absolument magnifiques et surtout délicieux !!! La pâte était belle, souple et translucide… Les photos en attestent… Merci Margot Zhang pour cette merveilleuse leçon de cuisine ! 

Dégustation de ha cao avec Margot Zhang - Miss Tâm

Copyright : Toutes les photographies incluant Margot Zhang sont autorisées à la publication sur le blog de La Kitchenette de Miss Tâm avec l’aimable accord de l’intéressée.

Salade de papaye verte aux crevettes à la vietnamienne (goỉ đu đủ)

La salade de papaye verte aux crevettes est un délicieux plat très populaire au Vietnam, en particulier dans la région du sud. Sans être trop pimentée, cette salade réunit parfaitement tous les ingrédients d’un plat idéal pour les Vietnamiens : elle est colorée, parfumée, savoureuse, avec toutes les textures recherchées : croquante, moelleuse, croustillante, tendre… En Asie du Sud-Est, on aime consommer des fruits pas mûrs comme la papaye ou la mangue, pour leur acidité et leur fermeté, dans les plats salés comme la salade, associées à la sauce de poisson en saumure (nuoc mam) et de piment pour rééquilibrer le goût. La papaye mûre a une chaire tendre orange vif avec des graines noires et se déguste en dessert.

Version douce et différente des cousines piquantes de salades de papaye verte (le som tam thailandais, tam mak hong laotien et bok l’hong cambodgien), le goỉ đu đủ vietnamien se distingue par l’utilisation de crevettes fraîches, de viande de porc, ou encore de viande de bœuf séchée, d’herbes aromatiques fraîches, d’oignon frit et ne contient ni de tomates, ni de haricots, ni de crevettes séchées, ni de pâte de crevettes en saumure, ni beaucoup de piments. On retrouve les points communs seulement avec la papaye verte râpée, la sauce de poisson en saumure (nuoc mam ou la version thaïlandaise, le nam pla), le citron vert, le sucre et le piment (mais en moindre quantité pour la recette vietnamienne).

La salade vietnamienne de papaye verte se différencie également dans la préparation. Au lieu de piler dans un mortier comme en Thaïlande, la papaye râpée dans la sauce, le piment et les autres ingrédients de la salade, au Vietnam la papaye râpée est simplement macérée dans la sauce de nuoc mam préparée où se rajoutent ensuite les autres ingrédients sans être pilés. Dans les pays précités, on sert souvent cette salade avec du riz gluant et parfois du poulet grillé ou des morceaux de couennes de porc grillées soufflées. Tandis qu’au Vietnam, on la déguste avec d’autres plats servis en même temps selon la tradition, et accompagnée (ou pas) de chips de crevette.

On recense également quelques variations vietnamiennes de la salade de papaye verte : avec des crevettes fraîches et petites lamelles de poitrine de porc (goỉ đu đủ tôm thịt), avec des crevettes fraîches seules, avec des lamelles de viande de bœuf séchée, ou simplement, en version végétarienne. Sans tomates, ni de haricots, on peut toutefois ajouter une ou deux carottes pour égayer les couleurs. L’herbe aromatique essentielle à l’identité de cette salade est la menthe vietnamienne (rau răm) que l’on trouve dans les supermarchés asiatiques à Paris. A cela, on peut également ajouter du basilic thaï, de la menthe, de la coriandre ou du shiso (tía tô) qui offre une note poivrée et fumée. Il faut savoir qu’au Vietnam, la coriandre est seulement utilisée dans certains plats (bánh cuốn par exemple, ou pour certains plats chauds et soupes, mais pas systématiquement comme en France et en Europe. Quant aux cacahuètes, on peut les remplacer par la noix de cajou ou des grains de sésame.

J’aime tant cette salade de papaye verte aux crevettes qu’à Saïgon, j’ai pu goûter à toutes les variations possibles qui s’offraient à moi. De la gargote au restaurant, de la cuisine familiale à celle des amis, je ne me lassais jamais d’apprécier toutes ses saveurs. Une des différences avec ici, c’est que l’on peut se procurer facilement de la papaye verte joliment râpée toute prête à l’emploi, aux marchés. Un gain de temps considérable !

Voici la recette vietnamienne de la salade de papaye verte dans une des propositions possibles et pour votre plaisir…

Recette de salade de papaye verte aux crevettes

Pour 4 personnes – Préparation : 45 minutes. Cuisson des crevettes : 3 à 4 minutes.

Ingrédients :

  • 1 papaye verte de 500 g soit environ 350 g pelée, égrenée, râpée.
  • 300 g de crevettes crues sans tête avec carapace
  • (facultatif) 2 carottes râpées
  • 1 gros piment rouge épépinée, en fines lamelles
  • 16 branches de rau ram (herbe polygonum, en vietnamien : rau răm)
  • 12 feuilles de shiso (perilla frutescens, en vietnamien : tía tô)
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’échalotes frites prêtes à l’emploi
  • 3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, grossièrement concassées
  • Sel fin

Sauce pour la salade : À rectifier selon goût.

  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, 35 N)
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 2 à 3 cuillères à soupe de sucre de palme râpé
  • 2 gousses d’ail finement haché

Préparation :

Papaye :

  • Laver et peler la papaye verte. Râper la papaye pour obtenir de longs filaments fins soit :

1- Séparer la papaye en deux, enlever les graines et râper à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe-éplucheuse ;

2- A la traditionnelle, sans mandoline, prendre la papaye pelée entière dans une main, de l’autre avec un grand couteau bien aiguisé (un couperet), hacher la surface sur la longueur du fruit, couper finement la surface dans l’épaisseur (voir photo ci-dessus – centre) pour obtenir de longs filaments fins. Bien veiller à enlever les graines au cœur de la papaye.

  • Mélanger et mettre à dégorger pendant 15 minutes la papaye râpée avec une cuillère à café de sel dans un saladier. Au bout de 15 minutes, rincer abondamment sous l’eau froide, presser vigoureusement pour égoutter, mettre la papaye dans un saladier.

Sauce :

  • Mélanger le nuoc mam, le sucre de palme, le jus de citron vert pressé, le vinaigre de riz blanc et l’ail haché. Verser sur la papaye égouttée. Bien mélanger. Réserver la papaye marinée au frais.

Crevettes :

  • Cuire les crevettes entières dans l’eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 4 minutes. Rincer abondamment à l’eau froide (ou les faire tremper dans l’eau glacée juste après cuisson). Égoutter et peler entièrement les crevettes (le fait de cuire les crevettes avec leur carapace permet d’obtenir une belle forme de crevette. Si on utilise des crevettes crues décortiquées, elles se rétractent à la cuisson et s’enrouleront sur elles-mêmes).
  • Inciser les crevettes en deux dans le sens de la longueur, enlever le tube digestif noir situé le long de la dorsale et réserver.

Échalote frite – Si option échalotes frites en boîte, on peut ignorer l’étape suivante :

  • Peler et ciseler finement deux échalotes. Faire frire les échalotes dans un bain d’huile bien chaude (à 170°C) et les sortir quand elles sont dorées, sur du papier journal recouvert de papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile. Réserver.

Herbes aromatiques vietnamiennes :

Rau răm / Terme scientifique : polygonum odoratum

Tía Tô ou Shiso (en japonais) / Terme scientifque : Perilla frutescens

  • Laver, nettoyer et sécher les herbes aromatiques. Effeuiller le rau ram et le shiso. Ciseler en fines lamelles en préservant quelques feuilles entières de rau ram pour la décoration.

Les autres ingrédients :

  • Laver le gros piment rouge, épépiner et couper en fines lamelles dans le sens de la longueur.
  • Laver, peler et râper en longs filaments les carottes. Faire dégorger avec 1/3 de c. à café de sel fin pendant 10 minutes. Réserver.
  • Concasser très grossièrement les cacahuètes grillées (il faut qu’il reste des morceaux pour avoir du croquant).
  • Dans le saladier de papaye, ajouter les carottes, les trois-quarts des herbes aromatiques, les lamelles de piments, 1 c. à soupe de cacahuètes, 1 c. à soupe d’échalotes frites et mélanger.

Présentation sur plat :

Mettre la papaye sur une grande assiette, recouvrir la papaye de crevettes, parsemer le reste des échalotes frites, de lamelles de piment, de cacahuètes, de rau ram et de shiso. Parsemer de quelques feuilles entières de rau ram pour décorer.

C’est prêt ! Servez frais tel quel ou accompagné de chips de crevettes, c’est une salade savoureuse, croquante et rafraîchissante qui vous fera voyager !

Bonne dégustation et bon appétit !

Crevettes à l’ail et au jus de coco (Tôm rim nước dừa)

Avant la longue pause estivale de la Kitchenette, voici en partage un plat exquis et facile à faire, à base de crevettes, d’ail et de jus de coco, le Tôm rim nước dừa, originaire du Sud du Vietnam.

Ce plat fait partie des classiques de toutes les familles vietnamiennes, avec des variantes: sans jus de coco, avec lait de coco, sans échalote mais avec des oignons verts, avec piment, avec du sel mais sans nuoc mam, avec de la poudre d’assaisonnement (très fréquent dans les plats vietnamiens, un exhausteur de goût !)… Mais surtout pas d’épices ou d’aromates comme les cinq-épices, le gingembre ou la citronnelle !

Un débat fait rage dans les chaumières… concernant la carapace des crevettes. Il y a les partisans de la carapace qui préfèrent laisser les crevettes entières pour conserver toutes leurs saveurs et en donner dans la sauce qui l’accompagne. Il y a ceux qui n’aiment pas les têtes, mais qui laissent toutefois la carapace et la queue pour que les crevettes soient belles, brillantes d’aspect et offrent une texture croquante non désagréable en bouche (à condition que la carapace soit très fine). Et ceux qui préfèrent tout enlever pour ne pas se salir les doigts pendant le repas. En ce qui me concerne, je préfère laisser les crevettes entières aussi bien pour des raisons gustatives qu’esthétiques. Cependant chez moi, il y a des gourmands un peu « paresseux » qui préfèrent ne pas trop se salir les doigts et déguster les crevettes sans avoir à mâcher, à croquer la carapace. La vue même des têtes de crevettes les rebute un peu… Quel dommage…mais j’ai trouvé une solution pour avoir le plus de goût possible des crevettes…

Voici la recette du Tôm rim nước dừa telle que je la fais chez moi.

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 500 g de crevettes crues entières
  • 125 ml de jus (eau) de coco (ou éventuellement du lait de coco très filtré avec de la noix de coco râpée et eau chaude).
  • 4 gousses d’ail finement haché
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à café rase de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce d’anchois en saumure – j’utilise la marque Phu Quôc) pur, non préparé.
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Poivre noir du moulin selon goût.
  • Facultatif : 1 piment rouge (pour les amateurs de piment)

Préparation :

  • Laver soigneusement les crevettes. Selon goût et envie : enlever les têtes, les queues, et conserver la carapace ou pas. Ou laisser les crevettes entières pour avoir plus de saveurs.
  • Peler, hacher finement l’ail et l’échalote.
  • Dans une poêle, faire chauffer l’huile sur feu vif. Faire revenir l’ail et les échalotes, puis les crevettes jusqu’à ce qu’elles se rétractent. Environ 5 minutes.
  • Verser le jus de coco (eau de coco ou au choix selon goût, du lait de coco très dilué), puis le sel, le nuoc mam pur et le sucre. Cuire 5 minutes.
  • Retirer les crevettes cuites et réserver. Si option sans carapaces ou sans têtes de crevettes, ajouter à ce moment-là les têtes de crevettes. Cela donne du goût à la sauce. Laisser réduire la sauce pendant 5 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce se caramélise un peu (cela évite de cuire trop longtemps les crevettes qui n’aiment pas trop les cuissons longues…et qui deviennent sèches). Puis retirer les têtes de crevettes.
  • Si on conserve les crevettes entières avec carapace, tête et queue, dans ce cas, laisser mijoter les crevettes dans la sauce.
  • Remettre les crevettes dans la sauce et bien les napper. Poursuivre rapidement la cuisson 1 ou 2 minutes. Poivrer selon goût.
  • Facultatif : on peut ajouter du piment finement ciselé, et/ou de la coriandre.
  • Servir aussitôt, bien chaud, avec du riz blanc parfumé.

Bon appétit  ! Et passez un très bel été !!!