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Cambodge : Amok Trei ou Poisson à la cambodgienne

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La première fois que j’ai découvert ce fabuleux plat cambodgien, l’amok trei (poisson au lait de coco et à la citronnelle cuit à la vapeur), il y a une vingtaine d’années dans un restaurant cambodgien à Paris, je suis immédiatement tombée amoureuse de ce mets exquis. De morceaux tendres de poisson imprégnés de saveurs subtiles de citron (feuilles de kaffir), de citronnelle, de galanga, fondaient  délicatement en bouche, se mêlant à la douceur du lait de coco relevé par le parfum du basilic thaï, de la coriandre, des feuilles de bananier, et à la chaleur piquante du piment. J’étais tellement surprise par cette explosion de saveurs que j’oubliai même de retenir le nom du plat. Quel fut mon désespoir, sans Internet à l’époque pour m’aider en deux clics à retrouver son nom ou même sa recette, lorsque je découvris que ce restaurant avait entre temps fermé, changé de propriétaire, et changé de cuisine…

Heureusement l’amok trei est un plat populaire qui se trouve sur toutes les cartes aux menus des restaurants cambodgiens ! Ma peine fut alors de courte durée… Depuis, je tente de cuisiner aussi bien que possible ce plat divin, une de mes rencontres amoureuses gustatives. Comme pour beaucoup de plats populaires, il est bien difficile de donner une recette authentique tant il existe de nombreuses versions : mode de cuisson à la vapeur, au wok, au four, ou bien avec l’ajout de différents condiments,  d’aromates et/ou de légumes (avec curcuma, gingembre ou pas, avec liserons d’eau, feuilles d’épinard, côtes de blette, chou ou pas, etc). A chacun son goût, à chaque famille sa recette. Cependant les principaux éléments composant ce mets restent invariablement le poisson (trei désigne le poisson), le lait de coco, le piment, le galanga, les feuilles de kaffir et la citronnelle.

Selon mes recherches, l’amok trei aurait un frère jumeau thaïlandais, le ho mok pla. En est-il originaire, je ne pourrais l’affirmer. J’apprends entre autres que la cuisine cambodgienne est également enrichie d’influences chinoises (cuisson à la vapeur, nouilles de riz et soja), indiennes (curry) et vietnamiennes (le pho, le boeuf loc lac ou le banh xèo, une crêpe à base de farine de riz, de curcuma et de lait de coco farcie à la viande, aux crevettes et aux germes de soja, qu’on retrouve en version cambodgienne en plats communs). Mais la particularité de la cuisine cambodgienne, outre l’utilisation d’herbes aromatiques fraîches, est l’usage du prahoc (pâte de poisson en saumure) et du kroeung (pâte de curry composée de galanga, gingembre, curcuma, citronnelle, feuilles de kaffir, piment rouge séché, ail, échalote, lait de coco…) qui entrent dans la composition de nombreux plats du pays.  Le poisson d’eau douce est très présent dans cette savoureuse cuisine. En effet, le plus grand lac d’Asie du Sud-Est se situe au centre du Cambodge, le lac Tonlé Sap, qui fournit 60% de l’apport en protéines pour la population et représente 75% du volume annuel de pêche. Avec une superficie impressionnante de 2.700 km2, ce lac abrite environ 200 espèces de poissons répertoriés, divisés en trois catégories : les poissons blancs ou Trey pra ke (famille du panga), les poissons noirs ou Gobies des sables, et les poissons de petites tailles.

Pour revenir à l’amok, il existe depuis des variantes avec du poulet et autres viandes ou crustacés. Cependant pour les puristes, l’amok se cuisine principalement avec du poisson. Et c’est pourquoi je précise « amok trei« . Mes goûts allant souvent vers les versions simples, celles qui laissent bien révéler les saveurs délicates, j’ai choisi la recette qui me semble la plus proche de ma première rencontre gustative avec ce plat, et qui n’est peut-être pas la recette complète qu’on réalise traditionnellement.

Recette de l’amok trei ou poisson à la cambodgienne

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 40 minutes. Cuisson à la vapeur : 20 minutes.

Ingrédients :

  • 600 g de filet de lotte en morceaux (ou autre poisson d’eau douce à chair blanche)
  • Des feuilles d’épinard ou côte de blette
  • 5 feuilles de kaffir lime ou feuilles de bergamote (autre nom pour le kaffir lime :  makrut ou  combava, citron vert sauvage à la peau grumeleuse – on en trouve surgelées dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 4 tiges de citronnelle
  • 1 morceau de galanga de 3 cm (plus doux que son cousin le gingembre) 
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment rouge coupé en fines lanières
  • Poivre
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois en saumure)
  • 400 ml de lait de coco (prélever la crème de coco)
  • 1 poignée d’arachides non salées, grillées, concassées
  • Basilic thaï, coriandre selon goût
  • Feuilles de bananier

Préparation :

  • Nettoyer la lotte et couper en gros dés de 2 ou 3 cm. Dans un récipient, mettre les morceaux de lotte et les arroser de 2 cuillère à soupe de nuoc mam. Poivrer.
  • Hacher la citronnelle, l’échalote, l’ail et le galanga. Enlever la nervure centrale des feuilles de kaffir (qui donne un goût amer) et hacher finement. Mixer le tout. Puis si possible, terminer en écrasant avec un pilon dans le mortier. (Cette étape permet de bien libérer les saveurs des aromates).
  • Du lait de coco en conserve, ne prélever que la crème. (L’astuce est de ne pas secouer la boîte, de l’entrouvrir et de verser le liquide transparent du lait de coco dans un bol pour un autre usage. Il restera la crème de coco).
  • Mélanger la crème de coco avec le mélange d’aromates.
  • Réaliser des coupelles en feuilles de bananier : ici
  • Laver les feuilles d’épinard. Tapisser le fond de 4 coupelles en feuilles de bananier. 
  • Ciseler le piment en fines lanières. Ciseler les feuilles de basilic thaï et de coriandre.
  • Griller les arachides à la poêle puis les concasser grossièrement.
  • Répartir les morceaux de poisson dans les coupelles, verser la sauce de coco / aromates, ajouter quelques fines lanières de piment, parsemer d’arachides et terminer par les herbes aromatiques.
  • Mettre à cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Une autre version – celle présentée en photo (navrée pour sa mauvaise qualité, j’en changerai dès que possible) – que je vous propose n’est pas tout à fait traditionnelle. Que nos amis et visiteurs cambodgiens me pardonnent !

J’aime tant le parfum subtil des feuilles de bananier qu’il m’arrive très souvent de cuire mon amok trei en papillote, c’est-à-dire en posant simplement mon poisson sur les feuilles de bananier puis de refermer complètement à l’aide d’un cure-dent / ou petite brochette fine en bambou. Je prolonge alors la cuisson de 10 minutes. Cette version permet d’imprégner davantage le parfum des feuilles sur le poisson…

Accompagné de riz blanc parfumé du Cambodge, voilà un plat fin et savoureux qui surprendra et réjouira le palais gourmand de vos invités, et surtout du vôtre!   

Porc au caramel vietnamien (thịt kho trứng)

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Au Vietnam, le porc au caramel et aux oeufs ou en vietnamien le thịt kho trứng d’origine du Sud, est l’un des plats les plus populaires faisant également partie des  plats servis au nouvel an vietnamien, le Tết. Il ne faudrait pas confondre avec le porc au caramel au poivre (thịt kho tiêu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.

Il existe des variantes de ce mets exquis avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam (nước mắm en vietnamien – sauce de poisson en saumure – le condiment typique du Vietnam) par la sauce de soja ou un mélange des deux. Cependant, je préfère la version simple, sans artifices et tout aussi savoureuse.

La viande est particulièrement moelleuse et parfaitement imprégnée de sa sauce. Aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement sans aucun écœurement. Bien au contraire ! Cela contribue à la richesse de la texture en bouche : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Même à la maison avec deux gourmands exigeants qui n’aiment habituellement ni le gras ni la couenne, ceux-là n’en laissent pas une miette dans leur bol, laissant échapper entre chaque bouchée de riz et de viande de petits grognements de contentement et de plaisir. Ma dernière marmite n’a pas fait long feu…

Voici ma recette du porc au caramel :

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 1 h 15.

Ingrédients :

  • 1 kg de poitrine de porc (non salée – choisir un morceau avec peu de gras)
  • 8 à 10 œufs durs écalés
  • 100 g de sucre
  • 50 ml d’eau pour le caramel
  • 500 ml d’eau ou jus de coco (Pas le lait de coco ! L’eau ou jus de coco se trouve maintenant partout en supermarché au rayon jus de fruits frais, dans les magasins bio ou encore au rayon surgelé des supermarchés asiatiques à Paris)
  • 50 ml de nuoc mam (nước mắm en vietnamien – sauce de poisson en saumure – le condiment typique du Vietnam)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • 4 gousses d’ail (2 gousses grossièrement hachées + 2 gousses finement hachées)
  • Facultatif : 1 petit piment rouge coupé en fines rondelles.
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette chinoise ciselée

Préparation :

  • Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 mn. Rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser tiédir et les écaler. Réserver.
  • Couper la poitrine de porc en gros cubes de 4×4 cm (les morceaux se réduisent beaucoup à la cuisson). Bien conserver la couenne (même si cela vous rebute, cela fait partie du plat. A la cuisson, la couenne se ramollit et devient fondante. Elle permet également une bonne tenue des morceaux.)
  • La différence avec toutes les autres recettes au lieu de mettre les cubes de viandes directement dans le caramel puis d’écumer les impuretés durant la cuisson, je pré-cuis ma viande : Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau. Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement 2 gousses et les ajouter à l’eau bouillante en même temps que les cubes de porc et la grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire pendant 15 minutes. Écumer les impuretés pendant la cuisson. Réserver. (Cette étape permet d’enlever toutes les impuretés de la viande, de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse).
  • Dans une marmite sur feu assez vif, faire le caramel avec le sucre et l’eau. Dès que le sucre commence à légèrement brunir, mélanger rapidement (le caramel est très liquide). Éteindre.
  • Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les 2 gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger au caramel et les remettre sur le feu. Faire revenir très rapidement en nappant la viande de caramel. Verser l’eau de coco, le nuoc mam, le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.
  • A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce.
  • Facultatif : Pour les amateurs de piment, à 10 minutes avant la fin de cuisson,  ciseler le piment en fines rondelles et ajouter à la viande.
  • Pour le service : Mettre le porc, les œufs coupés en 4 (dans le sens de la longueur) et la sauce dans un grand bol de service. Parsemer de ciboulette ciselée.

N.B. Pour ce plat, la sauce n’est pas sirupeuse mais liquide.

Et voilà un succulent porc au caramel prêt à la dégustation ! À servir avec du riz blanc parfumé (pas de fantaisie svp, un riz cantonais (chinois !) est hors de propos ici ! 😉 ) avec par exemple des liserons d’eau sautés ou comme moi, du chou chinois coupé et cuit dans un bouillon pendant 15 minutes. Au nouvel an vietnamien, on sert ce plat avec des germes de haricots mungo marinés dans du vinaigre de type « pickles » (dưa giá).

Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.

Bonne dégustation et bon appétit !!!

Filet mignon aux abricots et pistaches

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La Kitchenette de Miss Tâm - Filet mignon aux abricots et pistache

Ce filet mignon look sushi vous rappelle quelque chose ? En effet, j’ai déjà publié sa photo le 17 décembre dernier, le jour de sa première réalisation, une inspiration et humeur gustatives, une recette originale. Sa recette m’a été réclamée alors, mais je n’avais rien noté sur le moment. Un deuxième essai durant les fêtes de fin d’année m’a permis de fixer les quantités des ingrédients, d’améliorer le goût et… de mettre noir sur blanc la recette.

Ainsi je suis partie de l’idée du filet mignon farci aux pruneaux que nous connaissons tous. J’avais très envie d’un rôti tendre, un mélange sucré-salé, un petit goût de fumé du bacon, un peu d’épices pour leurs saveurs et parfums subtils, de la texture en bouche (tendre, croquant) et des couleurs pour les pupilles. Et la touche finale, présenter des jolies petites rondelles à la façon des sushis. Et voilà mon filet (très) mignon farci aux abricots et pistaches !

Recette du filet mignon farci aux abricots et pistaches

Pour 4 personnes – Temps de préparation : 30 mn – Temps de cuisson : 20 mn pour les abricots + 50 mn à 1h pour le(s) filet(s) mignon(s)

Ingrédients :

  • 2 filets mignons de porc de 400 g
  • 8 tranches fines de lard fumé
  • 200 g d’abricots séchés
  • 100 g de pistaches crues émondées
  • 4 échalotes
  • 250 ml de bouillon de poule (ou un grand verre)
  • 50 ml de Porto blanc
  • Huile d’olive
  • 1 /2 cuillère à café de 4 épices
  • Sel, poivre du moulin

Préparation :

  • Dans une poêle chaude, faire revenir les pistaches pendant 5 mn. Laisser refroidir puis hacher grossièrement 50 g de pistaches grillées et laisser 50 g de pistaches entières. Réserver.
  • Couper les abricots séchées en deux ou en dés.
  • Éplucher et couper 2 échalotes en petits dés, puis les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les abricots coupés, les pistaches hachées et entières, et les faire revenir à feu vif pendant 5 mn. Ajouter un peu d’huile si nécessaire. Verser le bouillon et le Porto blanc, ajouter les épices, saler et poivrer selon goût. Laisser compoter à couvert sur feu doux pendant 20 mn. Rectifier avec sel et poivre si besoin.
  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7)
  • Couper dans la partie épaisse du filet et l’ouvrir en deux, dans le sens de la longueur (voir photo ci-dessous). L’aplatir sur toute la surface au rouleau à pâtisserie.
  • Filtrer les abricots et pistaches, réserver le jus. Garnir sur toute la longueur, au centre des filets ouverts. Rouler les filets mignons. Entourer de tranches fines de lard fumé (la quantité donnée est indicative – il faut adapter à la taille des filets pour les recouvrir entièrement). Ficeler.
  • Éplucher et ciseler grossièrement les 2 échalotes restantes.
  • Dans un plat allant au four, mettre les filets mignons ficelés, ajouter les échalotes  autour, arroser du jus de cuisson des abricots sur le tout et terminer par un filet d’huile. Baisser le four à 180°C (Th. 6), enfourner à mi-hauteur, et laisser cuire 50 minutes à 1 heure.
  • Après cuisson, laisser reposer la viande une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réserver le jus de cuisson dans une saucière ou un bol. Couper 3 à 4 rondelles épaisses de filet mignon et servir avec du riz ou un accompagnement de votre choix. Mettre à disposition la sauce pour le service à table.

Le filet mignon est tendre et moelleux à souhait, parfumé d’épices et un soupçon de Porto, avec une farce sucrée-salée, douce et légèrement croquante en bouche… Un vrai moment de régal pour les papilles et les pupilles ! 

Bon appétit les Gourmandes et les Gourmands !

Le poulet rôti façon Jamie Oliver ou The Perfect Roast Chicken

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Une fois n’est pas coutume, moi qui aime tant improviser dans les plats salés, ou m’inspirer de recettes de chefs ou de blogueurs en les détournant à mon goût, j’ai assez fidèlement suivi la recette du poulet rôti façon Jamie Oliver de Scally du blog C’est moi qui l’ai fait (voir dans ma liste de liens gourmands), elle-même transcrite de la recette The Perfect Roast Chicken de Jamie Oliver. À vrai dire, j’ai suivi les ingrédients de Jamie Oliver, la préparation de Scally et rajouté des pommes de terre à la cuisson comme l’indique Jamie Oliver sur son site.

Ce Naked Chef anglais me surprendra toujours pour la simplicité de ses recettes qui nous mènent pourtant vers les sommets des saveurs ! Son poulet rôti est purement une merveille, tellement savoureux et moelleux, avec une peau bien croustillante, et les légumes et pommes de terre qui ont cuit dans son jus sont à tomber… Dès les premières minutes de cuisson, d’envoûtants parfums de céleri, d’ail, d’oignons, de thym et de romarin donnent déjà le tournis. Ivresse et promesse de moments gustatifs divins… Promesse tenue !

Voici donc la recette…

Ingrédients :

  • 1 poulet fermier élevé en plein air de 1,6 kg
  • 2 oignons moyens
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 tête d’ail (Scally du blog C’est moi qui l’ai fait, suggère 5 gousses d’ail non pelées)
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin
  • 1 citron non traité
  • 1 brin de thym frais (j’ai mis un brin de thym séché)
  • 1 brin de romarin frais (j’ai mis un brin de romarin séché)
  • 6 pommes de terre (j’e les ai rajoutées selon une suggestion de Jamie Oliver dans sa recette sans qu’il précise la quantité)
 Préparation :
  • Sortir le poulet une demi-heure avant de le cuire. Préchauffer le four à 240°C (Th.8).
  • Peler les carottes et les oignons. Couper les carottes en grosses tranches (moi j’ai coupé en rondelles) et les oignons en gros dés.
  • Couper le céleri en tronçons.
  • Disposer les légumes dans un plat allant au four. Détailler la tête d’ail et disposer les gousses non pelées sur les légumes. Saler, poivrer et verser un filet d’huile.
  • Ajouter le thym et le romarin dans la cavité du poulet.
  • Laver le citron et le rouler en pressant un peu. À l’aide d’une fourchette ou d’une pointe de lame de couteau, piquer tout le citron et le déposer dans la cavité du poulet (voir photo).
  • Déposer le poulet sur le lit de légumes, saler, poivrer et l’arroser d’huile d’olive.
  • Enfourner le poulet, puis baisser la température à 200°C (Th.6/7). Laisser cuire environ 1h30 au total. Après le premier quart d’heure de cuisson, arroser le poulet d’un peu d’eau. Répéter l’opération toutes les 20 minutes jusqu’en fin de cuisson.
  • Laver, peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les ajouter au poulet et aux légumes, à partir des 45 dernières minutes de cuisson du poulet.

À la sortie du four, découpez le poulet, recueillez le jus de cuisson et l’arroser sur le poulet et servez avec les légumes et les pommes de terre et/ou autres accompagnements de votre choix.

Voilà un plat succulent et tellement simple à faire ! Vous serez conquis ! Bon appétit !!!

Sources:
Recette originale de Jamie Oliver
Recette retranscrite de Scally (Pascale Weeks) du blog C’est moi qui l’ai fait 

 

Ciné Gourmand : Sauce tomate à la viande – Recette de Maman Scorsese !

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Ah la cuisine chez les Scorsese, c’est une affaire de famille…et de cinéma !

Voici une scène savoureuse du repas en prison (Lewisburg) tiré du film « Les Affranchis » de Martin Scorsese (« Goodfellas » titre original) tourné en 1990, où l’on voit entre autres le père du réalisateur, Charles Scorsese dans le rôle de Vinnie, préparant la sauce tomate à la viande, basée sur une recette mythique de Catherine Scorsese, la mère du réalisateur ! Un livre de recettes de Madame Scorsese « Italianamerican : The Scorsese Family Cookbook » fut d’ailleurs publié en 1996.

Catherine Scorsese jouait non seulement dans plusieurs films de son fils (dont Les Affranchis dans le rôle de la mère de Tommy DeVito (joué par Joe Pesci), mais cuisinait aussi pour toute l’équipe d’acteurs et de production durant les tournages. La fameuse sauce tomate à la viande est une des recettes de famille créditée dans les films de Martin Scorsese. Et le fameux ail très très finement émincé « au rasoir » apparaît depuis dans plusieurs recettes… A ce sujet, Martin Scorsese disait : « Ma mère faisait un plat qui s’appelait Poulet au citron et à l’ail, […]. L’ail était coupé si mince qu’elle pouvait le mettre sur le poulet, et le poulet grillait et l’ail noircissait puis disparaissait dans le jus de citron. C’était délicieux ! »

Recette originale de la sauce tomate à la viande de Catherine Scorsese
(retranscrite du site www.cuisine-plus.tv, elle-même basée sur le livre « 90 recettes italo-américaines : À table avec la mafia » de Philippe Di Folco et Claire Dixsaut, éd. Agnès Viénot).
Ingrédients :
  • 170 g de chair à saucisse
  • 170 g de veau haché
  • 170 g de boeuf haché
  • 2,4 kg de tomates pelées
  • 900 g de sauce tomate au naturel
  • 15 cl de concentré de tomates
  • 25 g de miettes de pain frais
  • 6 cl de lait
  • 1 gros oeuf
  • 25 g de parmesan râpé
  • 2 carottes
  • 1 pomme de terre
  • 50 cl d’eau
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 5 cuillères à soupe de basilic frais haché
  • 5 cuillères à soupe de persil plat frais haché
  • 3 gousses d’ail pelées (finement au rasoir ?)
  • 1 gros oignon pelé et haché
  • Piment de Cayenne selon goût.
Préparation :
  • Dans une marmite de 6 litres au moins, dorer l’oignon épluché et ciselé dans l’huile d’olive pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
  • Dans un mixeur, mélanger les tomates et la sauce tomate au naturel.
  • Dans la marmite, verser la sauce tomate mixée, puis ajouter l’eau, le concentré de tomates, l’ail finement ciselé, les carottes et la pomme de terre entières, 3 cuillères à soupe de basilic haché et 3 cuillères à soupe de persil plat haché. Saler et pimenter. Porter à ébullition, puis réduire à frémissement. Cuire pendant 30 minutes à demi couvert, en remuant de temps en temps.
  • Dans un bol, détremper les miettes de pain dans le lait. Les verser dans un récipient avec la viande, l’oeuf, le parmesan râpé, le reste de basilic et de persil. Saler et pimenter. Ajouter 15 cl de sauce.
  • Peu à peu, émietter la viande à la spatule tout en incorporant la sauce tomate. Couvrir à demi et laisser frémir pendant 1 heure. Mélanger régulièrement.
  • Avant de servir, retirer les carottes et la pomme de terre. Servir sur les pâtes : environ 50 cl de sauce pour 500 g de pâte.

« Goodfellas » (titre en français : Les Affranchis), film de gangster réalisé par Martin Scorsese en 1990. Avec Robert de Niro, Ray Liotta, Joe Pesci, Paul Sorvino…

Adapté du livre « Wiseguy » de Nicholas Pileggi (journaliste spécialisé dans le monde de la mafia) paru en 1986, relatant la vraie histoire du gangster Henry Hill, Martin Scorsese collabore avec l’auteur pour l’écriture du scénario. Le film s’étend sur trois décennies entre 1955 et 1980, et raconte la véritable histoire du gangster Henry Hill et de ses amis, de la montée à la chute des associés de la famille Lucchese.

Sources :