Le nouvel an vietnamien et chinois approche. C’est l’occasion d’aborder un plat de fête, l’une des spécialités vietnamiennes les plus populaires hors du pays et chez nos amis non-Vietnamiens : les pâtés impériaux ou plus connus aujourd’hui sous le nom de nem.

Est-il encore nécessaire de présenter ces petits rouleaux frits à base de galette ou feuille de riz à la farce de porc haché, de crevettes, de crabe, de poulet ou bien de légumes pour la version végétarienne, que l’on déguste avec une feuille de salade et des herbes aromatiques exotiques, trempés dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce ? Ils sont présents sur toutes les cartes des restaurants vietnamiens et même parfois chinois. On les aime en entrée, en plat de résistance avec des vermicelles de riz, ou en garniture d’accompagnement comme dans le bo bun.

Le nom de ce plat est déjà toute une histoire…

En vietnamien, le pâté impérial ou nem possède pas moins de cinq à six appellations différentes suivant les régions. Au sud, c’est chả giò (=hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant), au nord, nem (=hachis de porc) ou nem rán (=hachis de porc frit) ou encore nem Sài Gòn (=hachis de porc de Saïgon), au centre, chả ram (=hachis revenu à la poêle), chả cuốn (=hachis enroulé), cuốn ram (=rouleau revenu à la poêle).

Dans les pays anglophones,  on désigne les pâtés impériaux ou nems sous différents noms aussi : Egg rolls, Vietnamese rolls, Fried Spring rolls, Spring rolls. En effet, il existe une autre variation de nem fait avec la pâte de blé et d’œuf comme la pâte de raviolis won ton chinois. C’est pourquoi en anglais, on trouve souvent l’appellation Egg rolls pour les nems, mais encore spring rolls, Crispy ou Fried spring rolls (rouleaux de printemps croustillants ou rouleaux de printemps frits) qui font penser aux rouleaux de printemps chinois. Cela crée d’ailleurs une confusion de nom avec un autre plat vietnamien, les fameux rouleaux de printemps non frits avec de la salade, des crudités, des crevettes et du porc (en vietnamien, gỏi cuốn). Pour le distinguer des rouleaux de printemps crus (comme on le dit en France), les anglophones les baptisent Summer rolls (rouleaux d’été, également en usage au Canada et en Suisse).

En français, on dit pâté ou rouleau impérial parce que selon une légende, ce mets aurait été très apprécié à la cour impériale dans une époque lointaine de l’histoire du Vietnam, avant l’invasion des Chinois. Outre cette légende, on aurait trouvé les premières traces écrites sur ce plat vers 1745. Il se dégustait à la cour des Nguyên (et peut-être le peuple aussi?), lors des fêtes, des cérémonies, notamment au nouvel an. Puis il s’est « démocratisé ». Sans aucune certitude, une anecdote concernant la confusion du nom « rouleau de printemps » pourrait provenir de Français (durant leur présence au Vietnam) qui auraient un jour commandé des « rouleaux frits » sans pouvoir nommer le plat. Les Vietnamiens leur auraient raconté que ce plat se dégustait au nouvel an, en célébration de l’arrivée du printemps (vietnamien). Ainsi de confusion, ces Français les auraient désignés par erreur comme étant des rouleaux de printemps.  Suite à cela, pour différencier des « faux » rouleaux de printemps (frits), certains Vietnamiens expatriés auraient nommé « rouleaux d’été » pour la version avec la galette crue. Ce qui expliquerait peut-être l’appellation équivalente en anglais Spring rolls et Summer rolls. Mais encore une fois, cette anecdote ou cette supposition n’est pas vérifiable.

Depuis quelques années en France, on a laissé de côté le terme pâté impérial pour un nom plus court, le nem. Ce qui semble plutôt approprié considérant le terme utilisé dans le nord du Vietnam (nem en version courte, nem rán ou nem Sài Gòn).

La recette des nems et ses innombrables variations sont une autre histoire…

C’est un plat qui se déguste du nord au sud du Vietnam avec des variations d’ingrédients suivant les régions.

La version du sud au Vietnam :

Les chả giò sont généralement composés de viande de porc hachée avec des crevettes ou crabe, ou la version marine avec crevettes et crabe, ou la version végétarienne avec divers légumes. Ils sont mélangés à un légume croquant comme la carotte, la chayotte ou le pois patate (jicama), à une tubercule (le grand taro, la patate douce), les champignons noirs, les oignons et souvent des vermicelles transparentes de soja (mais pas toujours).  La farce est enroulée dans une galette fine de riz (feuille de riz translucide).  Accompagnement : Feuilles de salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce. Les rouleaux sont de petite taille, environ 6 à 7 cm de long.

La version du centre au Vietnam :

Les cuốn ram, chả ram ou chả cuốn sont souvent plats, rectangulaires ou triangulaires. La farce est souvent composée de viande de porc maigre hachée, de carotte et de navet blanc, de champignons noirs, de vermicelles transparentes de soja et d’oignon, enveloppée dans une galette/feuille de riz (parfois au sésame : bánh tráng mè). Accompagnement : salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce.

La version du nord au Vietnam :

C’est la version la plus proche de celle qu’on trouve dans les restaurants en France.  Les nem rán  ont souvent une farce est composée de viande de porc hachée ou de blanc de poulet, ou de crevettes avec crabe, carotte,  pois patate, germes de haricots mungo (“pousses de soja”), vermicelles transparentes de soja, champignons noirs, champignons parfumés (shiitake), un oeuf (blanc, jaune ou entier) et oignon. Celle-ci est enroulée dans une galette/feuille de riz fine. Accompagnement : salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce. Les rouleaux sont souvent plus grands et plus longs que ceux du sud, et servis coupés en tronçons.

Selon l’auteur culinaire Bùi Thị Sương qui a récemment publié au Vietnam un ouvrage sur les pâtés impériaux des trois régions du Vietnam : Chả giò ba miềng, co-écrit avec Bùi Thị Minh Thủy, il y aurait pas moins de 76 variétés de nems. On peut trouver aujourd’hui de nouvelles recettes : des nems avec toutes sortes de viandes, de poisson, de crustacés, des nems sucrés salés (à la banane et hachis de porc), des nems sucrés aux fruits divers (au durian!), des nems à l’escargot (dans le nord), des nems avec la galette de vermicelles de riz (bánh hỏi), des nems sous différentes formes (triangulaires et plates comme dans le centre du Vietnam) ou différentes enveloppes, etc…

Mais à l’origine, les nems étaient essentiellement confectionnés avec la galette de riz. Son utilisation est assez délicate, notamment pour obtenir une dorure et le bon croustillant. Les différences de qualité entre les marques, la manière de réaliser ses rouleaux (farce et friture), tout cela peut influencer le croustillant des nems. Parfois ils peuvent aussi être coriaces ! Surtout si on ne les consomme pas rapidement, le contact de l’humidité, de l’air étant nuisible au croustillant de la galette de riz. Ainsi beaucoup de Vietnamiens préfèrent prendre moins de risque et utiliser aujourd’hui des feuilles à base de farine de blé et d’œufs similaires aux feuilles de won ton chinoises. Cela a l’avantage d’avoir une cuisson rapide, une belle dorure qui n’est pas tout à fait possible (ou très peu) avec les galettes de riz, et le croustillant reste parfait pendant longtemps. Cependant, pour les puristes et gastronomes vietnamiens, rien ne peut remplacer la fine galette de riz, si typique de la cuisine vietnamienne et de ce plat. Imaginez un instant… la soupe pho de nouilles de riz au boeuf, avec des tagliatelles italiennes (c’est la même forme, mais à base de farine de blé!)…

Quelques astuces :

En ce qui me concerne, pour les nems, je préfère les galettes de riz, quitte à avoir parfois de mauvaises surprises. Fort heureusement, il y en a eu que très peu jusqu’à présent. Voici quelques notions à savoir pour optimiser le croustillant des nems avec les galettes de riz.

• Une bonne marque de galette de riz ( ! )
• Une farce pas trop humide = favoriser les tubercules farineuses (taro, patate douce qui sont utilisées dans la version du sud), la viande ou les crustacés, les vermicelles de soja ont la fonction de pomper l’humidité, la quantité réduite de carotte, navet, chayotte, ou germes de haricots mungo…
• Une réhydratation rapide des galettes sans trop d’humidité
• Bien serrer les rouleaux, mais pas trop = risque de rouleaux déchirés
• Humecter avec de l’eau vinaigrée = enveloppe plus croustillante
• Une friture avec pas trop d’huile = éviter le bain d’huile si possible. Préférer de l’huile à hauteur des nems dans une poêle large. Les nems ne doivent pas se toucher dans un premier temps. Une fois un peu frits, ils peuvent se toucher sans coller. On rajoute toujours les nouveaux rouleaux dans la poêle d’abord par les bords où l’huile est moins chaude qu’au centre de la poêle. Puis on roule les nems déjà frits au centre, avant d’en ajouter. Cela évite que les nems se déchirent…
• La température de friture = à 140°C  pour la 1ère friture (cuisson de la farce sans faire dorer l’enveloppe) pendant 5 à 7 mn. À 170°C pour la 2ème friture pendant 1 à 2 minutes juste pour dorer les nems.

Dans la version que je vous propose ci-après, j’ai remplacé le (grand) taro difficile à trouver par la patate douce qu’on trouve facilement, je ne mets pas d’œuf (il y a toujours un œuf dans la version du nord) car la patate douce fait déjà office de « liant »,  je choisis de mettre seulement de la carotte (très peu) pour ne pas trop humidifier ma farce, je ne mets pas de germes de soja (composés de 95% d’humidité) qui à mon goût n’apportent  rien de spécial sur le plan gustatif et donnent trop d’eau dans la farce. Je me concentre plutôt sur l’accompagnement avec une grande variété d’herbes aromatiques (quand on trouve les herbes) pour offrir plus de saveurs à mes nems.

Voici ma recette des pâtés impériaux ou nems (chả giò / nem rán) :

>> Réactualisée en octobre 2016

Pour 4 personnes soit 30-40 petits rouleaux de 6-7 cm de long.

Préparation : 50 minutes.

Cuisson (durée donnée à titre indicatif) : 5-7 min pour la 1ère friture // 1 à 2 min pour la 2ème friture

Ingrédients :

Farce :

• 250 à 300 g de porc haché (échine)
• 250 g nets de crevettes crues entièrement décortiquées
• 100 g de patate douce
• 100 g de carotte râpée
• 20 g de champignon noir séché à réhydrater
• 50 g de vermicelles de haricot mungo secs
• 1 petit oignon
• 1 c. à café de sel fin
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 1 c. à café rase de poivre blanc moulu

• 30 galettes de riz de 16 cm de diamètre ou galettes carrées de 17 cm de côté
• 2 cuillères à café de vinaigre (facultatif) : ça aiderait à rendre les nems plus croustillants.
• 1 bol d’eau chaude

Sauce nuoc mam préparée (saumure de poisson diluée aigre-douce) :

• 3 c. à soupe de nuoc mam (extrait d’anchois en saumure liquide – de préférence de Phu Quôc, 35 N)
• 2,5 c. à soupe de cassonade
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
• 2 à 3 c. à soupe de jus de citron vert pressé
• 9 à 12 c. à soupe d’eau tiède ou chaude
• 1 à 2 gousses d’ail
• Piment rouge épépinée et hachée ou 1 c. à café de purée de piment Sambal Oelek selon goût et envie

Accompagnement :

Feuilles « Fish mint » ou Houttuynia cordata (en vietnamien, Rau giấp cá, dấp cá ou diếp cá) en forme de cœur et au senteur de poisson.

• Feuilles de batavia ou de laitue
• Une variété d’herbes aromatiques : menthe, feuilles de pérille ou shiso (rau tía tô), coriandre vietnamienne (rau răm), coriandre (rau ngò, rau mùi), et l’indispensable « fish mint » ou feuilles d’houttuynia cordata (rau giấp cá, dấp cá ou diếp cá) aux senteurs surprenantes de poisson, qui se dégustent entre autres avec les nems ou les crêpes vietnamiennes, bánh xèo.
• Des lamelles de concombre frais

Préparation :

• Faire tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes.

• Si les crevettes ne sont pas décortiquées, les décortiquer entièrement. Hacher finement au robot ou au couteau. Réserver.

• Laver, peler et râper finement la carotte et la patate douce.
• Eplucher et hacher finement l’oignon.
• Egoutter les champignons noirs, supprimer les parties dures (pieds, base), et hacher finement.

• Egoutter les vermicelles de haricot mungo, dans un bol, découper les vermicelles aux ciseaux, des tronçons de 1 cm environ.

• Dans un récipient, mélanger de façon homogène tous les ingrédients de la farce : viande de porc hachée, crevettes hachée, vermicelles transparents, champignons noirs, carotte, patate douce, oignon, avec sel, sucre et poivre.

Confection des nems :

• Préparer et mélanger un grand bol d’eau chaude (pas bouillante) avec 2 cuillères à café de vinaigre. Étaler un torchon propre sur la table. Une planche ou un plat chemisé de papier sulfurisé (papier de cuisson) pour entreposer les nems.

• Poser à plat sur le torchon propre, face lisse sur le torchon, face texturée vers soi.À l’aide de sa main, tremper la main dans l’eau chaude puis humecter toute la surface des deux de la galettes de riz.

• Faire de même avec 2 ou 3 galettes de riz. Laisser les galettes absorber tranquillement l’humidité avant de mettre la farce et de les manipuler.

• A l’aide d’une cuillère à soupe, prendre une portion de farce et la déposer sur la 1ère galette devenue souple et manipulable, près du bord vers soi. Former un petit boudin de farce de 6-7 cm de long environ.

• Plier le bord du bas sur la farce. Faire un tour complet sur la farce.

• Plier les bords latéraux, en les ramenant sur la farce, l’un après l’autre.

• Puis terminer d’enrouler la farce vers l’extérieur en évitant de trop serrer (la farce gonfle un peu à la cuisson). Au bout du rouleau, si le bord ne colle pas bien, humecter un peu le bord pour sceller le rouleau.

• Faire de même pour le reste de la farce et des galettes.

Idéalement, il serait bien de laisser « sécher » les nems crus au réfrigérateur pendant une heure environ ou plus.

• Verser de l’huile dans une grande poêle ou une grande sauteuse à large à bords hauts à revêtement anti-adhésif. Idéalement, il faut 1/2 (0,5) cm de niveau d’huile dans le fond. Par exemple, pour une poêle ou sauteuse de 28 cm de diamètre, prévoir 300 ml d’huile. Chauffer l’huile jusqu’à 140°C (cela fait de petites bulles autour des baguettes lorsqu’elles touchent le fond de la poêle.

• Glisser délicatement les nems sans se toucher entre eux. Sinon, ils colleront ! Faire frire par petites quantités de nems. Les retourner régulièrement.
• Au bout de 5 à 7 minutes, les nems vont cuire, l’enveloppe devient blanche et se durcit en cuisant. On cuit la farce, sans trop dorer les nems. Cette 1ère étape est la première friture, celle qui permet aussi de conserver les nems au réfrigérateur ou au congélateur quand on en confectionne en grandes quantités ou à l’avance.
• Avant de servir, faire la 2ème friture : chauffer un fond d’huile dans la poêle ou la sauteuse (à 1/2 cm de niveau d’huile en fond) jusqu’à 170°C. Piquer les baguettes (en bambou!) au milieu de la poêle pour vérifier la chaleur : si les bulles se forment autour des baguettes et remontent rapidement, l’huile est à bonne température.
• Mettre les nems pré-frits dans l’huile chaude, et frire rapidement une 2ème fois, 1 à 2 minutes… jusqu’à ce que les nems soient dorés. On peut utiliser l’huile de la première friture, et faire la 2ème friture dans la foulée.

• Prévoir un plat ou une planche avec du papier journal, une feuille de cuisson ou les déposer sur une grille.
• Préparer la sauce d’accompagnement, le nuoc mam préparé (en vietnamien, nước mắm pha  (sud) / nước chấm (nord)).

Sauce nuoc mam à l’ail et au piment :

• Dans un grand bol, mélanger dans l’ordre, la cassonade, le vinaigre de riz blanc, le jus de citron. Puis verser le nuoc et l’eau chaude. Bien mélanger. Goûter et rectifier : la sauce doit être équilibrée entre salé-sucré et légèrement acide.
• Ajouter l’ail haché et le piment (frais en rondelles ou haché, ou la purée de piment Sambal Oelek) selon goût.

Préparation des herbes et de la salade :

• Laver toutes les herbes aromatiques et la salade verte. Essorer.
• Disposer la verdure sur un grand plat ou une grande assiette.

Disposer les nems dans un plat. Tout est prêt pour la dégustation. Vous pouvez les servir en entrée avec les herbes variées et la salade.

Comment déguster les pâtés impériaux ou nems :

• On pose un nem sur une ½ feuille de salade,
• On ajoute quelques herbes variées, une lamelle de concombre si on veut.
• On roule et on trempe le tout dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce.

Et si vous voulez le servir comme plat de résistance, ajoutez des vermicelles de riz (les bún) et quelques légumes aigres-doux (carottes et navet blanc).

Bonne réalisation et bonne dégustation !

> Et retrouvez ma recette de bo bun avec nems racontée dans le magazine culinaire ZESTE, Cuisinons simple et bon, en kiosque (France, Suisse et Canada), numéro de février-avril 2015, spécial Cap sur l’Asie, pages 38-39 et 104. Et comment rouler les nems en vidéo sur le site de L’Express / vidéos de Zeste ci-dessous :

Le Bo Bun avec Nems de Minh Tâm – Ma recette… par LEXPRESS